DE2438597B2 - LOW CARBON HYDRATE BUILDING FOR DIABETICS - Google Patents
LOW CARBON HYDRATE BUILDING FOR DIABETICSInfo
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Description
Die vorliegende Erfindung betrifft Gebäck mit einem Gehalt von weniger als 4°„ verdaulicher Kohlenhydrate, welches in hohem Maße für die Ernährung von Diabetikern geeignet ist. Es sind bereits verschiedene Vorschläge für kalorien- und kohlenhydratarme Gebäcke für Diabetiker gemacht worden:The present invention relates to biscuits with a content of less than 4 ° "digestible carbohydrates, which is highly suitable for the nutrition of diabetics. They are already different Suggestions for low-calorie and low-carbohydrate pastries made for diabetics:
Gemäß deutscher Offenlegungsschrift 19 30 644 wird ein Teig hergestellt durch Mischen von Weizenkleber mit einem nicht-nährenden eßbaren Füller und einem pflanzlichen Gummi in Gegenwart von Wasser. Dabei werden als Füller Cellulosematerialien bevorzugt, und pflanzliche Gummis werden als Bindemittel verwendet; das durch Kleber gelieferte Eiweiß kann durch Zusatz von Lysin verbessert werden.According to German Offenlegungsschrift 19 30 644 a dough made by mixing wheat gluten with a non-nutritional edible filler and vegetable gum in the presence of water. Cellulose materials are preferred as fillers, and vegetable gums are used as binders; the protein supplied by glue can be added by adding can be enhanced by lysine.
Die deutsche Auslcgeschrifi 1' 83 454 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung von Backerzeugnissen aus ausgewaschenem Weizenkleber und entfettetem Sojamehl. Die Verwendung des letzteren zu dem feuchten Weizenklcber dient dazu, dessen Mangel an Aminosäuren, insbesondere Lysin, zu beheben.The German Auslcgeschrifi 1 '83 454 describes a process for the production of baked products from washed out wheat gluten and defatted Soy flour. The use of the latter with the moist wheat calf serves to make up for its lack of To fix amino acids, especially lysine.
Gemäß der niederländischen Patentanmeldung 73 02 550 verwendet man zur Herstellung von kalorienarmen Nahrungsmitteln für Diabetiker mit niederem Kohlenhydratgehalt Gemische aus Mehl odci Mehl-Ernährung für Diabetiker. Diese Lücke wird durch die vorliegende Erfindung ausgefüllt.According to the Dutch patent application 73 02 550 is used for the production of low calorie Foods for diabetics with low carbohydrate content Mixtures of flour odci flour diet for diabetics. This gap is filled by the present invention.
Die Erfindung betrifft nämlich ein kohlenhydratarmes Gebäck für Diabetiker, dadurch gekennzeichnet, daß esThe invention relates namely to a low-carbohydrate biscuit for diabetics, characterized in that that it
weniger als 4% an verdaulichen Kohlenhydraten, an Stelle von Zucker einen Zuckeraustauschstoff undLess than 4% of digestible carbohydrates, a sugar substitute instead of sugar and
an Stelle von Mehl eine Mehlersatzmischung, die entweder aus 30 bis 40% Weizenkleber, 30 bis
40 % Sojaeiweiß und 30 bis 40 % Verdickungsmittel oder aus 50 bis 60% Weizenkleber, 30 bis 40%
Sojaeiweiß und 5 bis 15% Verdickungsmittel besteht,
enthält undInstead of flour, a flour substitute mixture consisting either of 30 to 40% wheat gluten, 30 to 40% soy protein and 30 to 40% thickener or 50 to 60% wheat gluten, 30 to 40% soy protein and 5 to 15% thickener,
contains and
bei einer Backtemperatur von 175 t 5C etwa 30 min gebacken und anschließend b>.\ I25C etwa !5 min getrocknet worden ist, wobei man als Sojaeiweiß etwa zu gleichen Teilen in Wasser disnergierbares und in Wasser nicht dispergierbares SojaeiweiO einsetzt.at a baking temperature of 175 t 5C for about 30 minutes and then baked b>. \ I25C about! has been dried for 5 minutes using as soy protein roughly equal disnergierbares in water or water-dispersible SojaeiweiO starts.
Überraschenderweise besitzen die erfindungsgemäßen Produkte trotz ihres leicht unterhalb von 4°„ fixierbaren Gehaltes an verdaulichen Kohlenhydraten einen ausgezeichneten Geschmack, der kaum von dem in herkömmlicher Weise hergestellten Backwerks ?u unterscheiden ist. Sie stellen somit eine Bereicherung der Ernährung für Diabetiker dar.Surprisingly, the products according to the invention have, despite their slightly below 4 ° " fixable content of digestible carbohydrates an excellent taste, which is hardly of the in conventionally produced baked goods? u is different. They are therefore an asset the diet for diabetics.
Als erfindungsgemäßer Zuckeraustauschstoff eignet sich in erster Linie Sorbit. Dieser kann in fester Form, aber auch in wäßriger ζ. B. 60%iger Lösung eingesetzt werden. Ein anderer geeigneter Zuckeraustauschstoff ist z. B. Xylit. Diesen Zuckeraustauschstoffen können Süßstoffe, z. B. Saccharin, Cyclamat usw., zugesetzt werden.Sorbitol is primarily suitable as a sugar substitute according to the invention. This can be in solid form, but also in watery ζ. B. 60% solution can be used. Another suitable sugar substitute is z. B. xylitol. These sugar substitutes can include sweeteners, e.g. B. saccharin, cyclamate, etc. added will.
Der für die erfindungsgemäße Mehlersatzmischung verwendete Weizenkleber muß vital und backfähig sein.The wheat gluten used for the flour substitute mixture according to the invention must be vital and bakable be.
Als Sojaeiweiß verwendet man etwa zu gleichen Teilen in Wasser dispergierbares und in Wasser nicht dispergierbares Sojaeiweiß.The soy protein used is roughly equal parts that are dispersible in water and not dispersible in water dispersible soy protein.
Als Verdickungsmittel eignen sich sowohl natürliche Verdickungsmittel, wie z. B. Johannisbrotkernmehl und Gummiarabicum, als auch nicht natürliche Verdickungsmittel, wie Cellulosederivate, ζ. Β. Methylcellulose und Carboxymethylcellulose.Both natural thickeners, such as. B. Locust bean gum and gum arabic, as well as non-natural thickeners such as cellulose derivatives, ζ. Β. Methyl cellulose and carboxymethyl cellulose.
Aus den genannten Zutaten wird nach den in der Bäckereitechnik üblichen Methoden ein ieig bereitet, der wL üblich aufgespritzt und dann gebacken wird.The ingredients mentioned are used to prepare a yeast using the methods customary in bakery technology, the wL is usually sprayed on and then baked.
Als Backtemperatur müssen 175 1 5C eingehalten werden; die Backzeit beträgt etwa 30 min. Anschließend muß das Gebäck etwa 15 min bei 125 C getrock-The baking temperature must be 175 1 5C will; The baking time is around 30 minutes. The pastry must then be dried for around 15 minutes at 125 ° C.
lind z. B. Weizenmehl, Klebermehl, Sojamehl, usw., geeignete Cellulosederivate ζ. H. Methylcellulose und Carboxymeiiiylcelliiloselind z. B. wheat flour, gluten flour, soy flour, etc., suitable cellulose derivatives ζ. H. methyl cellulose and carboxymilyl cellulose
Weitere Vorschläge enthaiien unter anderem deutsche Offenlegungsschrift 14 42 037, deutsche Patentschrift 6 46 018, USA.-Patentschrift 36 58 553, französische Patentschrift 20 95 138 und britische Patentschrift 4 62 986.Other suggestions include German ones Offenlegungsschrift 14 42 037, German Patent 6 46 018, USA. Patent 36 58 553, French U.S. Patent 20 95 138 and British Patent No. 4,62,986.
Dieser Fülle von Vorschlägen sind allerdings zwei Nachteile gemeinsam: Der Gehalt der Produkte an verdaulichen Kohlenhydraten wird nicht unter 4% gchalten und der Geschmack der Produkte entspricht nicht den unumgänglichen Anforderungen. Es besteht also nach wie vor eine empfindliche Lücke in der Je nach Art des Gebäcks wird dieses gegebenenfalls anschließend mit Creme gefüllt unc'/oder schokolatiert und dann verpackt.This plethora of suggestions, however, has two disadvantages in common: The content of the products Digestible carbohydrates are not switched below 4% and the taste of the products corresponds not the inevitable requirements. So there is still a sensitive gap in the Depending on the type of pastry, this is then optionally filled with cream and / or chocolate-coated and then packed.
Das erfindungsgemäße Gebäck kann z. B. als Bärentatzen, Haselnußmakronen, Mandelplätzchen, Sandgebäck, Spekulatius usw. gebacken werden. Alle diese Spezialitäten sind äußerst schmackhaft und ebenso haltbar wie anderes Backwerk.The pastries according to the invention can, for. B. as bear paws, hazelnut macaroons, almond cookies, biscuits, Speculoos etc. can be baked. All of these specialties are extremely tasty as well durable like other baked goods.
Beispiel: Bärentatzen
1. Teigrezept.
Mischung I:Example: bear paws
1. Dough recipe.
Mix I:
1000 g geschälte und enthäutete Mandeln
1000 g Sorbit in Pulverform1000 g peeled and peeled almonds
1000 g sorbitol in powder form
«ν«Ν
24 38 3 424 38 3 4
Mischung II:Mix II:
25 g Sojaeiweiß, dispergierbar in Wasser 5- KiihIen und Trocknen.25 g soy protein, dispersible in water 5 - cooling and drying.
25 g Sojaeiweiß, nicht dispergierbar in Wasser Nach dem Trocknen werden die halben Kekse mit25 g soy protein, not dispersible in water. After drying, half the biscuits are added
50 g Weizenkleber einem Schrappmesser gelöst und gekühlt.50 g wheat gluten loosened with a scraper knife and cooled.
25 g Carboxymethylcellulose 5 Da ein Sorbit/Eiweißkeks lange Zeit benötigt, um25 g carboxymethyl cellulose 5 As a sorbitol / protein biscuit takes a long time to
25 g Methylcellulose nach dem Backen und Kühlen genügend Festigkeit zu25 g of methyl cellulose give enough strength after baking and cooling
Mischung III: bekommen, muß der Keks vorsichtig transportiert undMixture III: get the biscuit carefully transported and
1500 g frisches Huhnereiweiß frei von Glukose behandelt werden. Auf Backblechen kann man die1500 g of fresh chicken egg whites are treated free of glucose. You can put them on baking trays
und Konservierungsmitteln Kekse eventuell in einem Trockenraum in kleinenand preservatives biscuits may be in a drying room in small
250 g Sorbit in Pulverform 10 Wagen stehen lassen und erst weiterverarbeiten, wennLeave 250 g sorbitol in powder form for 10 trolleys and only process when
2 g Zitronenöl. sie st-if Senug sind-2 g lemon oil. they st - if S enu g are -
6. Füllen.6. Fill.
2. Teigzubereitung. Wenn dje Kekse ^n genug ^^ werden sie eins 2. Dough preparation. If the biscuits ^ n enough ^^ they become one
Mandeln und Sorbitpulver zu einem nicht zu feinen 15 um das andere mit einem Streifen Creme folgender
Pulver vermählen. Die beste Methode ist, die Mandeln Zusammenstellung bespritzt:
»lit dem Sorbit in einem schnelldrehenden Mixer fein c .Grind the almonds and sorbitol powder to one not too fine powder, then 15 to the other with a strip of cream. The best method is to sprinkle the almonds compilation:
»Put the sorbitol in a high-speed mixer fine c .
xu mahlen. Bei dieser Methode bildet sich am wenig- 'cremefett 2000 g xu grind. With this method the little cream fat forms 2000 g
»ten Öl-Ruckstand, .m Gegen*.tz zu der Methode der Gehärtetes Palminfett 50Gg»Th oil residue, in contrast to the method of hardened palm oil 50Gg
Reibung zwischen zwei Gran-.twalzen. so c ,·, , ^nn „Friction between two granular rollers. so c , ·,, ^ n n "
_. f. . , , ,. ... , ,,,,,, Sorbit 1500g_. f. ,,,. ..., ,,,,,, sorbitol 1500g
Das Pulver, d. h. lie Mischung aus I und II, soll Eigelbpulver 50 gThe powder, i.e. H. lie mixture of I and II, egg yolk powder should be 50 g
einige Tage nach der Herstellung und Mischung ver-a few days after production and mixing
arbeitet werden. Das Eiweiß wird mit einem Schnee- Das Fett wird schon beim Rühren leicht mit einemwill be working. The egg white becomes light with a snow. The fat becomes light with a while stirring
besen in einem Planetmixer zu einem steifen Schaum Flügelmixer erwärmt, und zwar in einem Planetmixer, geschlagen, unter langsamer Zufügung von Sorbit. 25 Das Material des Mixers und des Rührarmes sollte Das Zitronenöl wird nach der ersten Hälfte des Schlag- wegen der Oxidationsgefahr möglichst aus rostfreiem prozesses zugefügt. Das Schlagen in einem offenen Stahl bestehen.brooms heated in a planetary mixer to a stiff foam wing mixer, in a planetary mixer, beaten, with the slow addition of sorbitol. 25 The material of the mixer and the paddle should The lemon oil becomes rust-free after the first half of the blow because of the risk of oxidation the process. Consisting of hitting in an open steel.
Planetmixer ist wegen der Schaumstabilität dem Schla- Wenn das Fett schaumig ist, wird es unter lang-Planetmixer is because of the foam stability to sleep. If the fat is frothy, it will be under long-
gen in einem geschlossenen Mixer mit Druckluft vor- samer Zufügung von Sorbit und Eigelbpulver geschlazuziehen.
Wenn der Schaum optimal steif geschlagen 30 gen. Die Creme kann mit Vanillin aromatisiert werden.
ist, wird mit einein Mixarm bei niedriger Rührgeschwindigkeit die Mischung von I und II langsam 7- Schokolatieren.
unter den Schaum gerührt. Diabetiker-Schokolade wird mit Kakaobutter ver-In a closed mixer with compressed air, careful addition of sorbitol and egg yolk powder. When the foam is optimally stiff, the cream can be flavored with vanillin. the mixture of I and II is slowly 7 - Chocolate coated with a mixing arm at low stirring speed.
stirred under the foam. Diabetic chocolate is mixed with cocoa butter
Es können nicht zu große Ttigm ngen auf einmal dünnt, um die richtige Glasurstärke zu erhalten. Das hergestellt werden, da die Quai'tät ces Teiges bei 35 Aufwärmen der Schokoladenstücke muß bei niedrigelängerer Aufbewahrung schnell zurückläuft. ren Temperaturen als bei normaler Schokolade geIt is not possible to thin too large amounts at once in order to obtain the correct glaze strength. That be prepared, since the quai'tät ces dough at 35 warming up the chocolate pieces must be longer at lower Retention runs back quickly. lower temperatures than normal chocolate
schehen, d. h. etwa 10 C niedriger, also bis etwa 40 C. Besonders auf zu große Temperaturunterschiede zwi-to behave, d. H. about 10 C lower, i.e. up to about 40 C. Particularly if the temperature differences between
3. Aufspritzen. sehen Kesselwand und Produkt rnuS geachtet werden. Der Teig muß direkt nach der Fertigstellung aufge- 40 Das Auflösen geschieht in einem Auflösekessel mit3. Spray on. see boiler wall and product need to be respected. The dough must be dissolved immediately after completion
spritzt werden. Das geschieht durch die Spritzmaschine. Rührwerk. Nachdem die Schokolade gut aufgelöst ist,be injected. This is done through the injection molding machine. Agitator. After the chocolate is well dissolved,
Der Teig wird in die Spritzmaschine in einen Trichter wird sie schnell auf eine Temperatur bis etwa 23 CThe dough is poured into the injection molding machine in a funnel, it is quickly brought to a temperature up to about 23 C
gefüllt und kommt dann durch aufeinanderdrehende zurückgebracht. Danach auf etwa 28°C aufwärmenfilled and then brought back by rotating one on top of the other. Then warm up to around 28 ° C
Walzen in einen Behälter, der an der Unterseite öff- und verarbeiten, indem man die Kekse in geradenRoll into a container that opens at the bottom and process by putting the biscuits in straight lines
nungen hat die, die Abmessungen des gewünschten 45 Linien der Breite nach auf die Überziehanlagen legthas the dimensions of the required 45 lines in width on the enrobing machines
Teigstückes haben. Die Unterseite von dem Behälter und den Schokoladenstrom in die Bahnen leitet, kannHave a piece of dough. The bottom of the container and directs the chocolate flow into the lanes, can
ist eine Schablone, die auswechselbar ist. Die Spritz- gut überzogen werden. Nach dem Überziehen kühlenis a template that is interchangeable. The spray material will be coated. Cool after coating
öffnungen für Bärentatzen in der Schablone sind etwa in der Kühlbahn.
50 mm lang und 7 mm breit. Die Teigstücke werdenThere are openings for bear paws in the template, for example in the cooling track.
50 mm long and 7 mm wide. The dough pieces will be
auf Stahlplatten gespritzt, die mit einem Trennmittel 5° 8. Verpackung.sprayed onto steel plates with a release agent 5 ° 8. Packaging.
geschmiert sind. N?ch dem Aufspritzen überstreuen Direkt nach dem Glasieren muß der Keks verpacktare lubricated. Sprinkle over after spraying The biscuit must be wrapped immediately after glazing
mit gebrochenen geschälten Mandeln, die vorher leicht werderl) um der Feuchtigkeitseinwirkung zuvorzu-with broken peeled almonds, which will be light beforehand in order to prevent the effects of moisture.
angeröstet wurden; Überschuß abführen. kommen. Die Verpackung muß luft-, licht- und feuch-have been roasted; Discharge excess. come. The packaging must be air, light and damp
!igkeitsriirht <;pin 7 B. in kaschierter Aluminiumfolie,! igkeitsriirht <; pin 7 B. in laminated aluminum foil,
4 Backen. 55 a^er auch andere Kombinationen sind möglich. Auf4 jaws. 55 a ^ he other combinations are possible. on
Grund der besonderen Zusammenstellung und derReason for the special composition and the
Die Teigstückchen werden direkt nach dem Auf- , n Bearbeitungszeit muß der Keks sehr gut verspritzen
in einem Ofen bei einer Temperatur von etwa packt werden
175 C gebacken. Die Backzeit beträgt etwa 30 min.The dough pieces directly to the up, n Bea rbeitungszeit the biscuit has very good spray in an oven at a temperature of about kt be pac
Baked at 175 C. The baking time is about 30 minutes.
Wichtig ist dabei die richtige Backkurve, d. h. daß die 60 9 procjuktbeschreibung:
Temperatur während des Backprozesses nicht mehrThe correct baking curve is important, ie that the 60 9 p roc j u ct description:
No longer temperature during the baking process
als 5 C über und unter die angegebene Temperatur Der Keks wiegt 9 bis i0 g pro Stück,than 5 C above and below the specified temperature The biscuit weighs 9 to 10 g per piece,
kommen darf, und zwar wegen der Empfindlichkeit Einzelgewichte:due to the sensitivity of the individual weights:
von Sorbit und Eiweiß. Das Trocknen geschieht an- Halbes Teigstück vordem Backen etwa 3 bis 3,5 gof sorbitol and egg white. Drying takes place on half a piece of dough before baking, about 3 to 3.5 g
schließend an das Backen und dient dazu, die letzte 65 Halbes Teigstücksubsequent to baking and serves to make the last 65 half pieces of dough
Feuchtigkeit herauszubekommen ohne daß die Farbe nach dem Backen etwa 2 bis 2,5 gTo get moisture out without losing the color after baking about 2 to 2.5 g
stark davon bceinflul.il win! Die Trockenzeit dauert Gewichtsverlust durch das Backen etwa 33%strong of it bceinflul.il win! The drying time takes about 33% weight loss from baking
etwa 15 min bei 125 ( Aufgestreute Mandelsplitter etwa 0,5 gabout 15 min at 125 (sprinkled almond slivers about 0.5 g
Cremefiillung etwa 2,0 gCream filling about 2.0 g
Schokoladenanteil etwa 3,0 gChocolate portion about 3.0 g
Abmessung des Teigstückchens vor dem Backen Länge · Breite ■ Höhe 55 · 10 ■ 5 mm.Dimension of the dough piece before baking length · width ■ height 55 · 10 ■ 5 mm.
Abmessung des Teigstückchens nach dem Backen Länge · Breite · Höhe 70-17-6 mm.Dimension of the dough piece after baking length x width x height 70-17-6 mm.
Abmessung des fertig gebackenen Kekses Lange · Breite ■ Höhe 70-17-10 mm.Dimensions of the fully baked biscuit Length · Width ■ Height 70-17-10 mm.
Die Haltbarkeit der Kekse ist ausgezeichnet.The shelf life of the cookies is excellent.
Der Gehalt an verdaulichen Kohlehydraten betragt 2 8 o/ In analoger Weise werden andere Gebäckspezialitäten, wie Haselnußmakronen, Mandelplätzchen, Sandgebäck und Spekulatius hergestellt.The content of digestible carbohydrates is 2 8 o / . Other pastry specialties, such as hazelnut macaroons, almond biscuits, biscuits and speculoos are made in the same way.
Claims (1)
enthält, undor consists of 50 to 60% wheat gluten, 30 to 40% soy protein and 5 to 15% thickener,
contains, and
Priority Applications (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19742438597 DE2438597C3 (en) | 1974-08-10 | Low-carbohydrate pastries for diabetics | |
| NL7509437A NL162824C (en) | 1974-08-10 | 1975-08-07 | CARBON HYDRATE PASTRY FOR DIABETICIANS, METHOD FOR PREPARING SUCH PASTRY AND FOR PREPARING A SUBSTITUTION FOR FLOUR. |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DE19742438597 DE2438597C3 (en) | 1974-08-10 | Low-carbohydrate pastries for diabetics |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2438597A1 DE2438597A1 (en) | 1976-02-19 |
| DE2438597B2 true DE2438597B2 (en) | 1976-06-10 |
| DE2438597C3 DE2438597C3 (en) | 1977-01-27 |
Family
ID=
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| NL7509437A (en) | 1976-02-12 |
| DE2438597A1 (en) | 1976-02-19 |
| NL162824C (en) | 1980-07-15 |
| NL162824B (en) | 1980-02-15 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C3 | Grant after two publication steps (3rd publication) | ||
| E77 | Valid patent as to the heymanns-index 1977 | ||
| 8339 | Ceased/non-payment of the annual fee |