DE2359663A1

DE2359663A1 - Processing collagen-contg. animal parts - partic. pig's trotters by mixing finely divided flesh with cooked cereals

Info

Publication number: DE2359663A1
Application number: DE2359663A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Henning
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1973-11-30
Filing date: 1973-11-30
Publication date: 1975-06-05

Abstract

Pigs' trotters or similar animal parts having a high collagen content are processed by separating the cooked flesh, as naturally available, from the bones, using standard machines, mixing the very finely divided flesh with coarsely and/or finely divided heat-cooked cereals, e.g. rice and/or maize, spices, seasoning or other flavouring materials, or homogenising, and packing in standard containers, opt. pasteurising or sterilising. Used as collagenous cereal-flesh roast-based palatable lean meat diet. Rubbery unpalatable flesh is loosened. High collagen content improves physiological value of materials. Cereal addn. aids digestion.

Description

Verfahren zur Verarbeitung von Schweinepfoten oder dergleichen Tierteilen mit hohem Kollagengehalt Method for processing pig paws or the like parts of animals with a high collagen content

Wolfgang Henning, 2ooo Hamburg 61, Niendorfer Straße 88Wolfgang Henning, 2ooo Hamburg 61, Niendorfer Strasse 88

Die Schweinepfoten, d. h. die unter dem sogenannten Eisbein liegenden Teile der Schweinebeine, auch Spitzbein genannt, haben nur einen sehr geringen Anteil an reinem Muskelfleisch und Fett. Der Gehalt an kollägenen Eiweißstoffen ist dagegen sehr hoch. Die Schweinepfoten werden gekocht küchenmäßig zu Speisen zubereitet. Wie bei einem Eisbein werden alle Teile des Spitzbeines bis auf die Knochen verzehrt. The pig paws, d. H. the one under the so-called pork knuckle lying parts of the pig's legs, also called pointed bones, have only a very small percentage of pure muscle meat and fat. The content of collagen proteins on the other hand is very high. The pork paws are cooked and prepared for meals in the kitchen. Like a knuckle of pork all parts of the pointed bone are consumed down to the bone.

Von den rohen Schweinepfoten lassen sich nicht alle rohen Fleischanteile von den Knochen entfernen,* so wie es bei den gekochten der Fall ist. So läßt sich ein rohes Brät mit allen kollägenen Eiweißteilen aus Spitzbein nicht herstellen.Not all of the raw pig paws can be raw Remove the meat from the bones, * as is the case with the cooked ones. This is how a raw sausage meat can be shared with everyone Do not make collagen protein parts from pointed bone.

Gekocht, d. h. durch Hitze aufgeschlossen, lassen sich derartige Tierteile durch bekannte Trennmaschinen derart verarbeiten, daß das Fleisch wie gewachsen von den Knochen getrennt wird. Die so gewonnene wärmegare , feinzerkleinerte Fleischmasse wird nach ihrer Erkaltung gummiartig fest. Mit der herkömmlichen Würzung läßt sich diese Masse nicht genußfähig verarbeiten. Die Versuche haben auch gezeigt, daß Fett oder/und Wasser die gummiartige Masse nicht aufzulockern vermag, wie es von einem wurstartigen Brät erwartet wird. Es . entstehen schmierige Pasten, die nicht .der Verbrauchererwartung entsprechen. Cooked, d. H. unlocked by heat, such animal parts can be processed by known cutting machines in such a way that that the flesh is separated from the bones as if it had grown. The heat-cooked, finely chopped ones obtained in this way Meat mass becomes rubbery after it has cooled down. This mass cannot be consumed with conventional seasoning to process. The experiments have also shown that fat and / or water cannot loosen the gummy mass, as is expected from a sausage-like sausage meat. It. the result is greasy pastes that do not meet consumer expectations.

SO 9823/OA80SO 9823 / OA80

Schweinepfoten und dergleichen kollagenhaltige Tierteile werden in geringen Mengen küchenmäßig verbraucht. Zum größten Teil werden diese Tierteile zu Leim, Gelantine und dergleichen Erzeughissen verarbeitet, nicht aber gewerblich in bedeutenden Mengen zu Waren der Fleischverarbeitung verwendet.Pig paws and similar animal parts containing collagen are consumed in small quantities in the kitchen. To the For the most part, these animal parts are processed into glue, gelatine and the like, but not commercially used in significant quantities in meat processing products.

Die vorliegende Erfindung löst das Problem, Schweinepfoten und dergleichen Fleisch mit ebenfalls hohem Kollagengehalt zu Waren mit Fleisch zu verarbeiten.The present invention solves the problem of pig paws and the like meat also having a high collagen content to process into goods with meat.

Nach der Erfindung wird derartig gearbeitet, daß das gegarte Fleisch wie gewachsen vorzugsweise mit bekannten Maschinen von den Knochen getrennt, feinst zerkleinert mit grob- oder/und feinzerkleinerten wärmegegarten Cerealien, wie z. B. Reis oder/und Mais, mit Gewürzen, Würzen oder anderen geschmacksgebenden Mitteln vermischt oder homogenisiert und in bekannten Behältern abgepackt, gegebenenfalls noch pasteurisiert oder sterilisiert wird.According to the invention, work is carried out in such a way that the cooked meat as grown, preferably with known machines separated from the bones, finely chopped with coarsely and / or finely chopped warm-cooked cereals, such as B. rice and / or corn, mixed with spices, condiments or other flavoring agents or homogenized and packed in known containers, optionally pasteurized or sterilized.

Hierdurch wird erreicht, daß die sonst gummiartige, ungenießbare Fleischmasse aufgelockert wird, wie es für eine Weiterverarbeitung eines. Fleischbräts notwendig ist. Durch verschiedenartige Cerealien und Gewürze lassen sich die verschiedenartigsten Waren mit Schweinepfotenfleisch herstellen. Solche Waren sind durch die kollagenen Eiweiße physiologisch bedeutungsvoll, weil der Verbraucher durch die heutige vorwiegende Verarbeitung kollagenarmer Fleische zu wenig solcher Eiweißgruppen erhält.This ensures that the otherwise gummy, inedible meat mass is loosened, as it is for a Further processing of a. Meat is necessary. Different types of cereals and spices can be used to create the most varied Making goods with pork paw meat. Such goods are physiological due to the collagen proteins meaningful because the consumer is not getting enough due to today's predominantly processing of low-collagen meat of such protein groups.

Die Zugabe der Cerealien gibt der Darmtätigkeit eine bessere Verdauung als die bekannten Bräts mit ihren Wasser- und Fettemulsionen. Das erfindungsgemäße kollagene Cerealienfleisch-Brät bildet eine neue Grundlage einer wohlschmeckenden Magerfleischkost.The addition of the cereals gives the intestinal activity a better digestion than the well-known sausage meats with their water and Fat emulsions. The collagenous cereal meat emulsion according to the invention forms a new basis for a tasty lean meat diet.

509823/0480509823/0480

Claims

Claim

Method for processing pig paws or the like Animal parts with a high collagen content, characterized in that the cooked meat is preferably as grown Separated from the bones with known machines, finely chopped with coarsely and / or finely chopped warm garden Cereals., Such as B. rice and / or corn, mixed with spices, condiments or other flavoring agents or homogenized and packed in known containers, possibly also pasteurized or sterilized.

; ■■ => <· ■, ■■: ■

509823/0480