DE188467C - - Google Patents
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Description
KAISERLICHESIMPERIAL
PATENTAMT.PATENT OFFICE.
Es ist bereits bekannt, Pökelfleischkonserven mittels Gelatine eine gewisse, allerdings nicht sehr bedeutende Schnittfestigkeit zu verleihen.It is already known to use gelatine to preserve cured meat a certain amount, however does not give very significant cut resistance.
Für den Massenbedarf an Konserven, wie ihn die Heeresverwaltungen usw. benötigen, ist es jedoch erforderlich, eine schnittfestere Konserve als die eben genannte zu verwenden, wobei, abgesehen von dem ErfordernisFor the mass demand for canned food, as required by the army administrations, etc., it is necessary, however, to use a canned product that is more stable than the one just mentioned, where, apart from the requirement
ίο der Schmackhaftigkeit, vor allem auch die Frage der Billigkeit zu berücksichtigen ist.ίο the palatability, especially the Question of equity is to be considered.
Gegenstand vorliegender Erfindung ist nunThe subject of the present invention is now
ein Verfahren, welches es ermöglicht, fast alle Teile des Schlachtviehs bei der Zubereitung der Konserve zu verwenden, mithin sehr billig ist. Die Schnittfestigkeit der nach dem vorliegenden Verfahren hergestellten Konserve wird durch die Vereinigung von rohem, trocken gesalzenem Hackfleisch mit gepökeltem, sehnigem, gekochtem Fleisch, welche beide entsprechend zerkleinert und untereinander vermischt werden, in außerordentlich vollkommenem Grade erzielt. Gleichzeitig ist die Konserve besonders schmackhaft und von hohem Nährwert.a process which makes it possible to prepare almost all parts of the cattle for slaughter to use the canned food, is therefore very cheap. The cut resistance of those made by the present process Preserve is made by combining raw, dry-salted minced meat with cured, sinewy, boiled meat, both of which are appropriately chopped up and are mixed with one another, achieved in an extraordinarily perfect degree. At the same time, the canned food is particularly tasty and of high nutritional value.
Das Verfahren wird folgendermaßen ausgeführt :The procedure is as follows :
Nachdem die ausgeschlachteten Tiere zerlegt sind, werden die einzelnen Stücke sortiert und die sehnigen, gegebenenfalls auch fetten Teile in der üblichen Lake gepökelt, während die mageren, sehnenfreien Stücke als Hackfleisch trocken gesalzen werden. Die Pökellake darf nicht zu scharf sein und besteht aus gutem Kochsalz mit einem entsprechenden Zusatz von Rohrzucker und allenfallsAfter the slaughtered animals have been cut up, the individual pieces are sorted and the sinewy, possibly also fatty parts cured in the usual brine while the lean, sinew-free pieces are dry-salted as minced meat. The brine must not be too spicy and consists of good table salt with an appropriate one Addition of cane sugar and possibly
Salpeter. Die mageren, sehnenfreien Stücke werden trocken gesalzen, wobei z. B. auf 1000 Gewichtsteile Fleisch 50 Gewichtsteile Salz, 3 Gewichtsteile Rohrzucker und allenfalls 3 Gewichtsteile Salpeter kommen.Saltpetre. The lean, sinew-free pieces are salted dry, with z. B. 50 parts by weight per 1000 parts by weight of meat Salt, 3 parts by weight of cane sugar and, if necessary, 3 parts by weight of saltpetre come in.
Sobald das Hackfleisch durchgesalzen ist, wird es gewiegt und im Kühlraum ausgekühlt; inzwischen ist das fette, sehnige Fleisch durchgepökelt, wozu etwa 8 bis 10 Tage erforderlich sind. Hierbei ist besonders darauf zu achten, daß sowohl das Pökelfleisch, als auch das Hackfleisch einen milden, guten Geschmack besitzt.As soon as the minced meat is salted through, it is weighed and cooled in the refrigerator; The fat, sinewy meat has now been cured, which takes about 8 to 10 days. This is special make sure that both the salted meat and the minced meat have a mild, good taste.
Das Pökelfleisch wird nun langsam gargekocht, wobei es kernig fest bleibt und hierauf schnell in kaltem Wasser abgekühlt, damit Fett und Fleischsaft erhalten bleiben, wenn das Fleisch von den Knochen abgelöst wird. Hierauf wird es in längliche Stücke zerschnitten, wobei die sehnigen Teile ausgeschieden werden. Diese werden in der beim Kochen des Pökelfleisches erhaltenen Bouillon ganz weich gekocht, dann durch den Fleischwolf getrieben und schließlich mit der inzwischen zu Gelee eingekochten Bouillon zu einem dünnen Brei verarbeitet.The cured meat is now slowly cooked until it remains solid and firm then quickly cooled in cold water so that the fat and meat juice are retained, when the meat is peeled off the bones. Then it is cut into elongated pieces cut up, excreting the sinewy parts. These are in the bei Cooking the broth obtained from the broth cooked very soft, then through the meat grinder driven and finally processed into a thin paste with the bouillon, which has meanwhile been boiled down to jelly.
Das trocken gesalzene Hackfleisch wird durch Wiegen oder mit Hilfe des Fleischwolfs nochmals zerkleinert und mit Gewürz (Pfeffer und Koriander) und dem aus den sehnigen Teilen hergestellten dünnen Brei auf geeignete Weise gemengt, wobei dieser Brei ein vorzügliches Bindemittel bildet. Die entstandene Masse wird alsdann mit dem gekochten und in längliche Stücke geschnittenen Pökelfleisch vermengt und gegebenenfalls mitThe dry salted minced meat is weighed or with the help of a meat grinder crushed again and with spices (pepper and coriander) and that from the sinewy Parts made thin pulp mixed in a suitable manner, this pulp forms an excellent binder. The resulting The mass is then mixed with the cooked cured meat cut into long pieces and, if necessary, with
Hilfe von Füllmaschinen in Büchsen gepreßt. Letztere werden verschlossen, auf ihre Dichtigkeit geprüft und dann je nach der Größe ι bis 2 Stunden erhitzt. Nach vollständiger Abkühlung im Wasser sind die Büchsen, nachdem sie eventuell noch mit einem Schutzanstrich gegen das Rosten versehen sind, zum Versand fertig.Pressed into cans with the help of filling machines. The latter are locked on theirs Checked for leaks and then heated for up to 2 hours, depending on the size. After complete The cans are cooled in the water after they have been coated with a protective coating to prevent rusting are ready to be shipped.
Von großer Wichtigkeit für das neue Verfahren ist auch die richtige Behandlung der Schlachttiere vor dem Schlachten. Man muß das Vieh vom Transport genügend ausruhen lassen, das Schlachten muß möglichst am Vormittag geschehen und das Tier sofort nach dem Schlachten zerlegt werden. Vor der Weiterbearbeitung des Fleisches soll eine genügende Abkühlung etwa bis zu dem auf den Schlachttag folgenden Morgen erfolgen.Correct treatment of the skin is also very important for the new procedure Animals for slaughter before slaughter. The cattle must be given sufficient rest from the transport The slaughtering must take place in the morning if possible and the animal must be cut up immediately after slaughtering. before the further processing of the meat should allow sufficient cooling down to about the slaughter day the following morning.
Bezüglich des Zusatzes der Bouillon ist noch zu bemerken, daß diese zur Erhöhung der Schnittfestigkeit des Fleisches an sich nicht beiträgt, sondern sie etwas herabsetzt. Die Bouillon hat jedoch einen bedeutenden Nährwert, sodaß es sich, da auch der Ge-Sichtspunkt der Billigkeit bei der Fabrikation berücksichtigt werden muß, empfiehlt, sie zu verwenden. Das Verfahren kann selbstverständlich auch ohne die Bouillon ausgeführt werden. Das erzielte Produkt aus rohem, gewiegtem, trocken gesalzenem Hackfleisch mit gepökeltem, sehnigem, gekochtem Fleisch ist alsdann von einer Schnittfestigkeit, die über die praktischen Anforderungen sogar hinausgeht.With regard to the addition of the bouillon, it should also be noted that this increases does not contribute to the cut resistance of the meat per se, but rather lowers it. The bouillon, however, has a significant nutritional value, so that it is, as well as the Ge point of view The cheapness of manufacturing must be taken into account recommends them too use. The process can of course also be carried out without the bouillon will. The product obtained from raw, weighed, dry-salted minced meat with cured, sinewy, boiled meat is then of a cut resistance that even goes beyond the practical requirements.
In nachstehendem werden einige besonders vorteilhafte Zusammenstellungen, für welche sich das beschriebene Verfahren eignet, angegeben. Below are some particularly advantageous combinations for which the method described is suitable.
I. Gesalzenes Rindfleisch
(Corned Beef).I. Salted beef
(Corned Beef).
7 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes7 parts boiled salted in brine
Rinderpökelfleisch, 2 Teile rohes, trocken gesalzenes, gewiegtes Rinderhackfleisch, I Teil gekochtes, gesalzenes Sehnenfleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.Beef cured meat, 2 parts raw, dry salted, weighed minced beef, I part boiled, salted tendon meat, 1 part boiled down jelly with accompanying spices.
II. Gesalzenes Schweinefleisch
(Corned Pork).II. Salted pork
(Corned Pork).
7 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch, 2 Teile gesalzenes, rohes, mageres Schweinehackfleisch, 1 Teil gekochtes, gemahlenes, sehniges Schweinefleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.7 parts salted, boiled pork, 2 parts salted, raw, lean minced pork, 1 part cooked, ground, stringy pork, 1 part boiled down jelly with accompanying spices.
III. Gesalzenes Rind- und Schweinefleisch (Preßkopf).III. Salted beef and pork (press head).
4 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Rindfleisch, 4 Teile in Lake gesalzenes, gekochtes Schweinefleisch, 2 Teile gehacktes, rohes, trocken gesalzenes Rindfleisch, 1 Teil trocken gesalzenes, gehacktes, rohes Schweinefleisch, ι Teil gesalzenes, gekochtes, gemahlenes Sehnenfleisch, 1 Teil eingekochtes Gelee mit zugehörigem Gewürz.4 parts brine, boiled beef, 4 parts brine, boiled Pork, 2 parts of minced, raw, dry-salted beef, 1 part dry salted, minced, raw pork, ι part salted, boiled, ground Tendon meat, 1 part of boiled jelly with accompanying seasoning.
Claims (2)
Publications (1)
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