DE2350035C2

DE2350035C2 - Dietetic food containing polyglucose

Info

Publication number: DE2350035C2
Application number: DE2350035A
Authority: DE
Inventors: Hans Heinrich Lyme Conn. Rennhard
Original assignee: Pfizer Inc
Current assignee: Pfizer Inc
Priority date: 1971-02-18
Filing date: 1973-10-05
Publication date: 1986-07-10
Also published as: FI309473A; ZA737862B; AT328618B; IE38284L; IT1011013B; DE2350035A1; AU6083373A; AU477557B2; ATA856073A; PH10970A; IE38284B1; IN138477B; NO376173L

Description

Die Erfindung betrifft ein diätetisches Nahrungsmittel, das üblicherweise Triglyceride enthält und das eine wasserlösliche, hochverzweigte Polyglucose enthält in welcher die 1 —- 6-Bindung vorherrscht weiche ein Molekulargewicht zwischen etwa 1500 und 18 000 aufweist und weiche etwa 0,5 bis 5 MoI-% Carbonsäureestergruppen, die sich von eßbaren organischen Polycarbonsäuren ableiten.The invention relates to a dietetic food, which usually contains triglycerides and a water-soluble, highly branched polyglucose containing in which the 1 - - 6 linkage predominates soft a molecular weight between about 1,500 and 18,000 and having a soft about 0.5 to 5 mol% Carboxylic ester groups derived from edible organic polycarboxylic acids.

In 4en GB-PS 11 82 961 und 12 62 842 ist die Verwendung dieser Materialien in Lebensmitteln als Ersatzstoff ohne Nährwert für Zucker, der auch die dem Zucker eigene Gerüststoffwirkwng hat sowie als Ersatzstoffe ohne Nährwert für Mehl und andere Stärkematerialien beschrieben.In 4en GB-PS 11 82 961 and 12 62 842 the use these materials in food as a substitute with no nutritional value for sugar, which is also that of the sugar Has its own builder properties as well as a non-nutritional substitute for flour and other starch materials described.

Bei der Herstellung von Lebensmitteln für Personen, die in der Aufnahme von Kohlenhydraten und/oder physiologischen Brennwerten beschränkt sind, werden viele Substanzen verwendet Im allgemeinen müssen die Zutaten für derartige Nahrungsmittel ohne nennenswerten Brennwertgehalt und damit ohne Nährwert sein. Die mit diesen Zutaten hergestellten diätetischen Lebensmittel bzw. Nahrungsmittel müssen jedoch den üblichen brennwerthaltigen Nahrungsmitteln in der Struktur im Geschmack und im Aussehen entsprechen. Vor allem dürfen die Zutaten für den Verbraucher, der das fertige Nahrungsmittel zu sich nimmt, keine Probleme bezüglich einer möglichen Toxizität aufwerfen. Viele der für diätetische Nahrungsmittel vorgeschlagenen und beputzten Zutaten genügen nicht allen diesen Anforderungen. In the preparation of food for people who are in the intake of carbohydrates and / or physiological calorific values are limited, many substances are used Ingredients for such foods have no significant calorific value and therefore have no nutritional value. However, the dietetic foods or foods produced with these ingredients must be the usual ones foodstuffs containing calorific value correspond in structure to taste and appearance. before In particular, the ingredients must not be a problem for the consumer who ingests the finished food raise regarding possible toxicity. Many of the suggested for diet foods and plastered ingredients do not meet all of these requirements.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diätetische, üblicherweise Fett enthaltende, Nahrungsmittel mit reduziertem oder ohne Fettgehalt bereitzustellen unter Erzielung eines brennwertarmen Produktes, in dem die von einem fetthaltigen Nahrungsmittel geforderten Qualitätseigenschaften wie Struktur, Aussehen, Viskosität und Geschmack erhalten bleiben.The invention is based on the object of dietetic, usually fat-containing, foods to provide with reduced or no fat content while achieving a low calorific value product, in which the quality properties required of a fatty food such as structure, appearance, Viscosity and taste are retained.

Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch ein gattungsgemäßes diätetisches Nahrungsmittel dadurch gelöst daß die Polyglucose wenigstens einen Teil der Triglyceride ersetzt und in dem Nahrungsmittel im Bereich von 14 bis 76,9 Gew.-% enthalten ist.According to the invention, this object is achieved by a generic dietetic food that the polyglucose replaces at least some of the triglycerides and in the food in the area from 14 to 76.9% by weight.

Es war überraschend, daß bei Ersatz von Fett durch wasserlösliche Polyglucose die ursprüngliche Produktqualität beibehalten wurde, da Polyglucose in seiner Konsistenz zuckerähnlichen Charakter, jedoch keineswegs fettähnlichen Charakter, aufweistIt was surprising that when fat was replaced by water-soluble polyglucose, the original product quality was retained was retained, since polyglucose in its consistency sugar-like character, but by no means fat-like character

In den GB-PS 11 82 961 und 12 62 842 ist weiterhin gesagt daß Glucosepolymere, die als Zutaten für diätetische Nahrungsmittel verwendet werden können, direkt aus Glucose hergestellt werden können, und zwar mit Hilfe eines wasserfreien Schmelzpolymerisationsverfahrens, in welchem eßbare Säuren als Katalysatoren und Vernetzungsmittel benutzt werden. Mit Hilfe dieses Verfahrens können zwei Arten von Polyglucosen, nämlich lösliche und unlösliche, gleichzeitig hergestellt werden; jede Art kann auch separat für sich hergestellt werden, indem man die anfängliche Säurekonzentration, die Reaktionsdauer und die Reaktionstemperatur in entsprechender Weise einstellt Mit Bezug auf die vorliegende Erfindung sind nur die wasserlöslichen Polyglucosen von Interesse.In GB-PS 11 82 961 and 12 62 842 it is also said that glucose polymers used as ingredients for dietetic Foods that can be used can be made directly from glucose, namely using an anhydrous melt polymerization process in which edible acids are used as catalysts and crosslinking agents can be used. With the help of this procedure, two types of polyglucose, namely, soluble and insoluble, are produced at the same time; each type can also be produced separately by looking at the initial acid concentration, reaction time and reaction temperature in Adjusts accordingly. With reference to the present invention are only the water-soluble polyglucoses of interest.

Unter den Ausdrücken »Polyglucose« und »Polysaccharide« werden im vorliegenden Zusammenhang polymere Materialien verstanden, die hauptsächlich aus monomeren Einheiten wie Glucose oder anderen Sacchariden aufgebaut sind, sowie polymere Materialien, in weichen die Glucose- oder Saccharid-EirJieiten mit Gruppen verestert sind, die sich von Polycarbonsäuren ableiten, die als Polymerisationsaktivatoren verwendet worden sind.Under the terms "polyglucose" and "polysaccharides" are understood in the present context polymeric materials, mainly from monomeric Units like glucose or other saccharides are built up, as well as polymeric materials, in soft the glucose or saccharide units with groups which are derived from polycarboxylic acids which have been used as polymerization activators are.

Das Ausgangsmaterial, das für das Schmelzpolymerisationsverfahren verwendet wird, ist Glucose, obwohl auch andere einfache Zucker mit gleichem Erfolg verwendet werden können. Der Zucker wird für das Verfahren als trockenes Anhydrid oder als trockene hydratisierte feste Substanz, und zwar üblicherweise in gepulverter Form, verwendet.The starting material that is used for the melt polymerization process is glucose, though other simple sugars can be used with equal success. The sugar is used for the process as a dry anhydride or as a dry hydrated solid substance, usually in powdered form Shape, used.

Die Säuren, die als Katalysatoren, Vernetzungsmittel oder Polymerisationsaktivatoren verwendet werden, können beliebige nicht flüchtige, eßbare, organische Polycarbonsäuren sein. Insbesondere eignen sich für den genannten Zweck Zitronensäure, Fumarsäure, Weinsäure, Bernsteinsäure, Adipinsäure, Itaconsäure und Apfelsäure. Die Anhydride von Bernsteinsäure, Adipinsäure und Itaconsäure können ebenfalls verwendet werden. Die Säure oder ihr Anhydrid muß für Nahrungsmittel geeignet sein, d. h, sie muß geschmacklich einwandfrei und bei üblicher Verwendung ohne sonstige erkennbare Nachteile sein. Nicht eßbare Säuren, die vom chemischen Standpunkt für das Verfahren geeignet wären, können für die Herstellung einer eßbaren Poiyglucose nicht eingesetzt werden. Die Auswahl ό*,τ als Katalysator zu verwendenden Säure muß sich infolgedessen nach der Forderung richten, daß sie für Menschen nicht toxisch sein darf. Monocarbonsäuren sind als Vernetzungsmittel nicht wirksam und eignen sich nicht in dem Maße wie Polycarbonsäuren als Katalysatoren für die wasserfreie Schmelzpolymerisation. Die ausgewählte Säure soll verhältnismäßig nicht-flüchtig sein, weil stärker flüchtige Säuren während des Erhitzungs- und Schmelzprozesses, in dem die Polymerisation der Mischung erfolgt, verdampfen können. Die verwendeten Polycarbonsäuren können in größerem Umfang, jedoch unvollständig, mit der Polyglucose während des Polymerisationsverfahrens verestert werden wobei sich Säure-Polyglucoseester bilden. Dies kann anhand der Restazidität der Polyglucosen nach der Dialyse und der Rückgewinnung von Säure nach der Hydrolyse des Produktes festgestellt werden. Der Einbau der Säuregruppen in die Polyglucosen beeinflußt nicht ihre Eignung beim Verbrauch durch Menschen.The acids used as catalysts, crosslinking agents or polymerization activators can be any non-volatile, edible, organic polycarboxylic acids. Citric acid, fumaric acid, tartaric acid, succinic acid, adipic acid, itaconic acid and malic acid are particularly suitable for the stated purpose. The anhydrides of succinic acid, adipic acid and itaconic acid can also be used. The acid or its anhydride must be food grade; That is, it must have a perfect taste and, in normal use, have no other discernible disadvantages. Inedible acids, which would be suitable for the process from a chemical point of view, cannot be used for the production of an edible polyglucose. The selection ό *, τ to be used as a catalyst acid must therefore be based on the requirement that it must not be toxic to humans. Monocarboxylic acids are not effective as crosslinking agents and are not as useful as catalysts for anhydrous melt polymerization as polycarboxylic acids. The acid selected should be relatively non-volatile because more volatile acids can evaporate during the heating and melting process in which the mixture is polymerized. The polycarboxylic acids used can be esterified to a large extent, but incompletely, with the polyglucose during the polymerization process, acid-polyglucose esters being formed. This can be determined from the residual acidity of the polyglucoses after dialysis and the recovery of acid after hydrolysis of the product. The incorporation of the acid groups into the polyglucoses does not affect their suitability for human consumption.

Die Säureeinheiten dienen bei den unlöslichen Polymeren eher als Vernetzungsmittel, wobei eine Polyveresterung zwischen mehreren Polyglucose-Molekülen stattfindet, während bei den löslichen Polymeren jede Säureeinheit eher mit nur einem Polymermolekül verestert wird.In the case of the insoluble polymers, the acid units serve rather as a crosslinking agent, with a polyesterification between several polyglucose molecules takes place, whereas in the case of the soluble polymers, each acid unit is more likely to esterify with only one polymer molecule will.

Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens werden folgende Verfahrensschritte durchgeführt: Die Glucose, z. B. in Form eines trockenen Pulvers, wird mit einer geeigneten Menge der Säure vereinigt. Das Gemisch aus Glucose und Säure wird unter vermindertem Druck erhitzt und geschmolzen. Die Schmelze wird unter Wasserausschluß unter denselben Bedingungen gehalten, bis eine ausreichende Polymerisation eingetreten ist; die löslichen und die unlöslichen Produkte werden voneinander getrenntIn the practical implementation of the process, the following process steps are carried out: The Glucose, e.g. In the form of a dry powder, is combined with an appropriate amount of the acid. The mixture from glucose and acid is heated and melted under reduced pressure. The melt is taking The exclusion of water is kept under the same conditions until sufficient polymerization has occurred is; the soluble and insoluble products are separated from one another

Die wasserfreie Schmelzpolymerisation muß bei einem Druck unterhalb Atmosphärendruck durchgeführt werden. Vorzugsweise sollen die angwandten Drücke etwa 400mbar weit übersteigen und beispielsweise zwischen etwa 133χ 10-'° bar und 133—400 mbar vorliegen. Diese Drücke kann man erreichen, indem man eine Vakuumpumpe, einen Dampfdüsenstrahler oder eine Wasserstrahlpumpe oder andere geeignete Hilfsmittel verwendet Das Vakuum ist erforderlich, um die Luft bei der Polymerisation .auszuschließec und das Hydrat-Wasser sowie das bei der Polymerisationsreaktion freigesetzte Wasser zu entfernen. Die Luft soll von der Polymerisationsmischung ferngehalten werden, damit eine Zersetzung und Verfärbung der bei der Polymerisation gebildeten Poiyglucosen verringert wird.The anhydrous melt polymerization must be carried out at a pressure below atmospheric pressure will. The pressures used should preferably far exceed about 400 mbar and, for example between about 133-10- '° bar and 133-400 mbar. These pressures can be achieved by using a vacuum pump, a steam jet or a Water jet pump or other suitable auxiliary means used The vacuum is required to keep the air during the polymerization. to exclude and the hydrate water and to remove the water released during the polymerization reaction. The air should be from the Polymerization mixture must be kept away, so that decomposition and discoloration of the during the polymerization formed polyglucoses is reduced.

Es hat sich als günstig erwiasen, btj der praktischen Durchführung des Verfahrens zum Ausschließen der Luft und zur Entfernung des Hydrat- und Kondensationswassers einen feinen Stickstoffstrom zu verwenden. Wird unter Stickstoff gearbeitet, so sind die Vakuumanforderungen nicht so scharf; jedoch sollte auch in diesen Fällen bei einem Druck von 133 bis 400 mbar oder darunter gearbeitet werden.It has erwiasen be favorable btj to use a fine stream of nitrogen the practice of the process to exclude the air and to remove the hydrate and condensation water. If you work under nitrogen, the vacuum requirements are not so strict; however, in these cases too, a pressure of 133 to 400 mbar or less should be used.

Die Reaktionsdauer und die Reaktionstemperatur sind bei dem Verfahren voneinander abhängig. Im Laboratorium kann man die Schmelzpolymerisation am besten bei Temperaturen zwischen etwa 140 und etwa 180⁰C oder auch noch höheren Temperaturen durchführen. Die optimale Temperatur für die wasserfreie Schmelzpolymerisation hängt von dem Ausgangsverhältnis von Glucose oder anderem Zucker zu der benutzten Säure, der Reaktionszeit und dem Verhältnis von löslicher Polyglucose zu unlöslicher, vernetzter Polyglucose, welches in dem Endprodukt vorliegen soll, ab.The reaction time and the reaction temperature are dependent on one another in the process. In the laboratory, the melt polymerization can best be carried out at temperatures between about 140 and about 180 ^° C. or even higher temperatures. The optimum temperature for the anhydrous melt polymerization depends on the starting ratio of glucose or other sugar to the acid used, the reaction time and the ratio of soluble polyglucose to insoluble, crosslinked polyglucose which is to be present in the end product.

Soll in dem Endprodukt ein hoher Anteil an löslichen Glucosepolymeren enthalten sein, so soll die Konzentration an Säurekatalysator zwischen 0,1 und 10 Molprozent, vorzugsweise zwischen 0,5 und 5 Molprozent liegen. Wird die Säuremenge erhöht, so erhöht sich das Ausmaß der Säurevernetzung, und der Anteil an wasserunlöslicher Polyglucose steigt an. Sind die Säurekonzentrationen unnötig hoch, so können sich Probleme hinsichtlich der Neutralisierung der überschüssigen Säure, die dann in dem Endprodukt vorhanden ist, ergeben. Es ist im übrigen für den Fachmann ohne weiteres einleuchtend, daß die für eine bestimmte Polymerisation erforderliche Säuremenge, die Polymerisationsdauer, die Polymerisationstemperatur und die Art des gewünschten Endproduktes alle voneinander abhängig sind. Bei der Festlegung der einzusetzenden Säuremenge müssen also diese Faktoren alle in Rechnung gesetzt werden.If the end product is to contain a high proportion of soluble glucose polymers, the concentration should be of acid catalyst between 0.1 and 10 mol percent, preferably between 0.5 and 5 mol percent lie. If the amount of acid is increased, the degree of acid crosslinking increases, and so does the proportion of water-insoluble Polyglucose increases. Problems can arise if the acid concentrations are unnecessarily high in terms of neutralizing the excess acid which is then present in the final product. It is moreover readily evident to the person skilled in the art that the for a specific polymerization required amount of acid, the polymerization time, the polymerization temperature and the type of desired End product are all interdependent. When determining the amount of acid to be used so these factors must all be taken into account.

Die Wärmeeinwirkung (Reaktionsdauer und -temperatur), die bei der Herstellung der löslichen Poiyglucosen durch Schmelzpolymerisation vorgenommen wird, sollte so gering wie möglich sein, weil sich Verfärbung, Karamellisierung und Abbau mit langer dauernder Einwirkung hoher Temperaturen erhöhen. Dabei ist es jedoch ein günstiger Umstand, daß bei Erhöhung der Polymerisationstemperatur die für die Durchführung der vollständigen Polymerisation erforderliche Zeit sinktThe effect of heat (reaction time and temperature) that occurs during the production of soluble polyglucoses is carried out by melt polymerization should be as little as possible, because discoloration, Caramelization and degradation with long lasting exposure higher temperatures. However, it is a favorable circumstance that when the polymerization temperature is increased the time required to carry out the complete polymerization decreases

ίο So kann das Verfahren bei einer Polymerisationstemperatur von etwa 160° C in einer Zeit von etwa 8 Stunden durchgeführt werden, während bei einer Temperatur von etwa 140⁰C die Reaktionsdauer etwa 24 Stunden bejrägt, wenn etwa dasselbe Ausmaß der Polymerisation erreicht werden solL Vergleichbare Ergebnisse lassen sich bei einer kontinuierlichen Polymerisation bei Temperaturen von etwa 200 bis 300⁰C in etwa 10 Minuten oder noch weniger erreichen, ohne daß es zu einer nennenswerten Dunkelfärbung kommt; selbstverständlieh muß unter Vakuum gearbeitet werden.ίο Thus, the process at a polymerization temperature of about 160 ° C at a time can be carried out from about 8 hours, while the reaction time bejrägt about 24 hours at a temperature of about 140 ⁰ C, when about the same degree of polymerization can be achieved is to comparable results can be achieved in a continuous polymerization at temperatures of about 200 to 300 ^° C. in about 10 minutes or even less without a noticeable darkening; It goes without saying that work must be carried out under vacuum.

Durch Zusatz eines in Nahrungsmitteln zulässigen Polyols, ζ. B. Sorbit, zu einer Saccharid-Carbonsäure-Reaktionsmischung vor der Polykondensation ergibt sich ein Endprodukt mit besserer Qualität In den meisten Fällen können 90% oder mehr des Polyols aus dem Kondensationsprodukt picht wieder isoliert werden, was anzeigt, daß dieses chemisch in das Polymer eingebaut worden ist. Diese Zusätze wirken als interne Weichmacher und vermindern die Viskosität; außerdem verbessern sie die Farbe und den Geschmack. Dies zeigt sich beispielsweise bei der Herstellung von harten Bonbons aus solchen Kondensationsprodukten, weil hier die rheologischen Eigenschaften der Schmelze während der Verarbeitung verbessert werden, das Schäumen verringert ist und ein besser schmeckendes Produkt mit hellerer Farbe erzielt wird. Außer Sorbit können auch andere für Nahrungsmittel geeignete Polyole verwendet werden, so beispielsweise Glycerin, Erythrit, Xylit, Mannit und Galactit. Die Polyol-Konzentrationen sollen etwa 5 bis 20 Gew.-% des Gesamtreaktionsgemisches, vorzugsweise etwa 8 bis 12 Gew.-% ausmachen.By adding a polyol that is permitted in food, ζ. B. sorbitol, to a saccharide-carboxylic acid reaction mixture Before the polycondensation, an end product of better quality results in most In some cases, 90% or more of the polyol can be isolated from the condensation product. indicating that this has been chemically incorporated into the polymer. These additions act as internal Plasticizers and reduce viscosity; they also improve color and taste. this shows for example in the production of hard candy from such condensation products, because here the The rheological properties of the melt are improved during processing and the foaming is reduced and a better tasting product with a lighter color is obtained. Other than sorbitol can also be used Polyols suitable for food can be used, for example glycerol, erythritol, xylitol, mannitol and galactite. The polyol concentrations should be around Make up from 5 to 20% by weight of the total reaction mixture, preferably from about 8 to 12% by weight.

Eine chemische Reinigung ist für diese Produkte im allgemeinen nicht erforderlich.
Für gewisse Anwendungszwecke kann trotz der niedrigen Mengen an Säurekatalysator eine Neutralisation der Poiyglucosen wünschenswert sein. Sollen die Poiyglucosen beispielsweise in diätetischen Nahrungsmitteln verwendet werden, die Vollmilch enthalten, so würde die überschüssige Säure, die in den nicht neutralisierten Poiyglucosen vorhanden ist, ein Gerinnen der Milch bewirken. Die Lösungen der löslichen Poiyglucosen werden dabei direkt neutralisiert. Diese Neutralisation kann durch Zugabe von Carbonaten des Kaliums, Natriums, Calciums oder Magnesiums zu den Polyglucoselösungen erreicht werden. Werden Natrium- und Kaliumcarbonate zusammen verwendet, so kann man physiologisch ausbalancierte Mischungen verwenden. Der Salzgehalt einer typischen Polyglucoseldsung, die auf einen pH-Wert von etwa 5 bis 6 eingestellt worden ist, liegt bei nur 0,5 bis 1,0%. Andere Materialien, die zur Einstellung des pH-Wertes der löslichen Polyglucoselösungen verwendet werden können, sind L-Lysin, d-Glucosamin, N-Methylglucamin und Ammoniumhydroxid. Die ersten beiden der vorstehend genannten Verbindungen sind natürliche Materialien und sind daher als Bestandteile von diätetischen Nahrungsmitteln nicht zu beanstanden; die letztgenannte Verbindung wird im Körper rasch in Form von Harnstoff ausgeschieden und dürfteChemical cleaning is generally not required for these products.
For certain applications, neutralization of the polyglucoses may be desirable despite the low amounts of acid catalyst. If the polyglucoses are to be used, for example, in dietetic foods that contain whole milk, the excess acid that is present in the non-neutralized polyglucoses would cause the milk to curdle. The solutions of the soluble polyglucoses are neutralized directly. This neutralization can be achieved by adding carbonates of potassium, sodium, calcium or magnesium to the polyglucose solutions. If sodium and potassium carbonates are used together, physiologically balanced mixtures can be used. The salt content of a typical polyglucose solution, which has been adjusted to a pH of about 5 to 6, is only 0.5 to 1.0%. Other materials that can be used to adjust the pH of the soluble polyglucose solutions are L-lysine, d-glucosamine, N-methylglucamine, and ammonium hydroxide. The first two of the above-mentioned compounds are natural materials and are therefore not objectionable as components of dietetic foods; the latter compound is rapidly excreted in the body in the form of urea and is likely to do so

aus diesem Grund auch nicht zu beanstanden sein. Das N-Methylglucamin ist als löslich machendes Mittel für pharmazeutische Präparate bekannt und sollte daher auch als Zusatz zu diätetischen Nahrungsmitteln verwendbar sein. Weitere Methoden zur Verminderung der Azidität von Polyglucoselösungen sind die Dialyse und der Ionenaustausch.for this reason it is not objectionable. The N-methylglucamine is used as a solubilizing agent for known pharmaceutical preparations and should therefore also be used as an additive to dietetic foods be. Dialysis is another method of reducing the acidity of polyglucose solutions and the ion exchange.

Für bestimmte Anwendangszwecke ist trotz der hellen Farbe, die die erzeugten Produkte haben, eine Entfärbung der löslichen Polyglucose erwünscht. Lösliche Polyglucose kann beispielsweise entfärbt werden, indem man ihre Lösung mit Aktivkohle oder Holzkohle aufschlämmt oder indem man die Lösung durch ein Bett des festen Adsorptionsmittels leitet Die Polyglucosen können mit Natriumchlorid Wasserstoffperoxid oder ähnlichen Substanzen, die auch zum Bleichen von Mehl verwendet werden, gebleicht werden.For certain uses, there is discoloration in spite of the light color that the products produced are the soluble polyglucose is desirable. Soluble polyglucose can, for example, be decolorized by one slurried its solution with activated charcoal or charcoal, or by passing the solution through a bed The solid adsorbent conducts The polyglucoses can hydrogen peroxide or sodium chloride similar substances used to bleach flour can be bleached.

Die erfindungsgemäß einsetzbaren löslichen Polyglucosen haben ein durchschnittliches Molekulargewicht von etwa 1500 bis etwa 18 000.The soluble polyglucoses which can be used according to the invention have an average molecular weight from about 1,500 to about 18,000.

Die experimentell bestimmten durchschnittlichen Molekulargewichte der erzeugten Polygluosen liegen im allgemeinen zwischen etwa 1000 und etwa 24 000, wobei die hauptsächlichsten Molekulargewichtszahlen zwischen etwa 4000 und etwa 12 000 liegen. Diese durchschnittlichen Molekulargewichtszahlen wurden nach der modifizierten Endgruppen-Reduktionsmethode nach Isbell (J. Res. Katl. Bur. Standards 24,241 (1940)) bestimmt. Diese Methode basiert auf der Reduktion einer alkalischen Kupfernitratlösung. Die durchschnittlichen Molekulargewichtswerte wurden auf der Basis der Standardisierung mit Gentiobiose berechnet, wobei angenommen wurde, daß äquimolare Mengen von PoIyglycose und Gentiobiose etwa dieselbe Reduktionskraft aufweisen und eine reduzierende Endgruppe pro Molekül besitzen. Das durchschnittliche Molekulargewicht, welches auf diese Weise bestimmt wird, scheint eine irreführend niedrige Zahl zu sein, die das kleine Ende der Molekulargewichtsverteilung von Polykondensationsprodukten mit breiter Molekulargewichtsstreuung betont. Bei Verwendung der modifizierten reduzierenden Endgruppenmethode zur Bestimmung der durchschnittlichen Molekulargewichtswerte eines handelsüblichen, für klinische Zwecke geeigneten Dextrans mit einem bekannten Durchschnittsmolekulargewicht von 40 000 ±3000 wurde nur ein durchschnittliches Molekulargewicht von 25 600 festgestellt. Es erscheint aus diesem Grund angebracht, die durchschnittliche Molekulargewichtszahl, die mit Hilfe der reduzierenden Endgruppenmethode festgestellt worden ist, mit etwa 1,5 zu multiplizieren. In den folgenden Beispielen werden die durchschnittlichen Molekulargewichtswerte, die nach der beschriebenen modifizierten reduzierenden Endgruppenmethode bestimmt worden sind, als scheinbare durchschnittliche Molekulargewichtswerte bezeichnet. Diese scheinbaren durchschnittlichen Molekulargewichtswerte sind als a Jd_n angegeben. Ist Sorbit oder ein anderes Polyol dem Polymerisationsgemisch zugesetzt worden, so wird eine solche Substanz vorzugsweise am Ende der Polymerkette eingebaut. In solchen Fällen sind die Bestimmungen des Molekulargewichtes mit Hilfe der Endgruppenmethode ungenau. Für die Bestimmung der Molekulargewichte dieser Polymere sollte also eine andere bekannte Methode verwendet werden.The experimentally determined average molecular weights of the polygluoses produced are generally between about 1,000 and about 24,000, with the major number of molecular weights being between about 4,000 and about 12,000. These average molecular weight numbers were determined using the modified end group reduction method according to Isbell (J. Res. Katl. Bur. Standards 24, 241 (1940)). This method is based on the reduction of an alkaline copper nitrate solution. Average molecular weight values were calculated based on standardization with gentiobiosis, assuming that equimolar amounts of polyglycose and gentiobiosis have about the same reducing power and have one reducing end group per molecule. The average molecular weight determined in this way appears to be a misleadingly low number emphasizing the small end of the molecular weight distribution of polycondensation products with a broad molecular weight spread. When the modified reducing end group method was used to determine the average molecular weight values of a commercially available, clinical grade dextran having a known average molecular weight of 40,000 ± 3,000, only an average molecular weight of 25,600 was found. For this reason it seems appropriate to multiply the number average molecular weight, which has been determined with the aid of the reducing end group method, by about 1.5. In the following examples, the average molecular weight values determined by the modified reducing end group method described are referred to as the apparent average molecular weight values. These apparent average molecular weight values _{are reported as a Jd n} . If sorbitol or another polyol has been added to the polymerization mixture, such a substance is preferably incorporated at the end of the polymer chain. In such cases, the determinations of the molecular weight using the end group method are imprecise. Another known method should therefore be used to determine the molecular weights of these polymers.

Die in dem Polyglucosen vorherrschenden Bindungen sind 1 —► 6-Bindungen, jedoch kommen auch andere Bindungen vor.The predominant bonds in the polyglucose are 1-6 bonds, but others also come Ties before.

In den löslichen Polyglucosen ist jede Säuregruppe mit einer Polyglucoseeinheit verestert. Ist eine Säuregruppe mit mehr als einer Polyglucoseeinheit verestert, so ergibt sich eine Vernetzung.In the soluble polyglucoses, each acid group is esterified with a polyglucose unit. Is an acid group esterified with more than one polyglucose unit, a crosslinking results.

Synthetische Polyglucosen, die nach der vorstehend beschriebenen Methode hergestellt worden sind, werden von amylolytischen Enzymen wie Amyol-t,4-glucosidasen, Amylo-l,4-l,6-glucosidasen, Amylo-l,4-dextrinasen und Amylo-l,4-maltosidasen sowie von a- und /9-Glucosidase, Sucrase und Phosphorylase nicht angegriffen. Tiernährversuche sowie Versuche mit radioaktiven Spurenelementen haben auch bewiesen, daß diese Polyglucosen praktisch ohne Nährwert sind.Synthetic polyglucoses, which have been produced by the method described above, are produced by amylolytic enzymes such as amyol-t, 4-glucosidases, amylo-l, 4-l, 6-glucosidases, amylo-l, 4-dextrinases and amylo-l, 4-maltosidases as well as a- and / 9-glucosidase, sucrase and phosphorylase not attacked. Animal nutrition tests and tests with radioactive trace elements have also shown that these polyglucoses are practically without nutritional value.

Mit dem Ausdruck »Triglycerid« werden im vorliegenden Zusammenhang Glycerinester von höheren Fettsäuren, die in Fetten und Ölen enthalten sind, bezeichnet. With the expression "triglyceride" in the present context glycerol esters of higher Fatty acids that are contained in fats and oils are called.

Die Verwendung der löslichen Polyglucosen erlaubt es, aus den Nahrungsmitteln wenigstens einen Teil der Triglycerid-Komponente wegzulassen. Das Ausmaß, in.The use of the soluble polyglucoses allows at least part of the food Omit triglyceride component. The extent in.

dem das Triglycerid weggelassen verden kann, hängt natürlich von der Art des Lebensmittels ab. So ist es beispielsweise möglich, in einer sogenannten französischen Salatsoße die normalerweise darin enthaltene ÖI-komponente vollständig wegzulassen. Bei anderen Nahrungsmittelarten ist es möglich, wenigstens einen Teil der Triglyceride, die üblicherweise darin enthalten sind, durch lösliche Polyglucosen zu ersetzen.which the triglyceride can be omitted depends of course on the type of food. That's the way it is For example, it is possible to use the oil component normally contained in a so-called French salad dressing completely omit. With other types of food it is possible to have at least part of it the triglycerides they usually contain, to be replaced by soluble polyglucoses.

Diese sogenannte »Fett sparende« Wirkung ist möglich, ohne daß es zu einer Verringerung der Qualität der Nahrungsmittel kommt; die von dem Nahrungsmittel geforderten Eigenschaften wie Struktur, Glanz, Viskosität und Geschmack bleiben voll erhalten. Der Brennstoffgehalt der Nahrungsmittel wird aber durch die Tatsache, daß anstelle der in den normalen Nahrungsmitteln enthaltenen Triglyceride lösliche Polyglucosen verwendet worden sind, erheblich verringert.This so-called "fat-saving" effect is possible without reducing the quality of the Food is coming; the properties required of the food such as structure, gloss, viscosity and taste are fully preserved. The fuel content of the food is, however, determined by the fact that instead of the triglycerides contained in normal foods, soluble polyglucoses are used have been significantly reduced.

Mit Zitronensäure und Weinsäure hergestellte Polyglucose wird üblicherweise sowohl in neutralisierter als auch in saurer Form verwendet. Vorzugsweise verwendet man mit Zitronensäure hergestellte Polyglucose in K-jmbination mit Sorbit, und zwar in neutralisierter als auch in saurer Form. Unter dem Ausdruck »modifizierte Polyglucose« wird also auch mit Zitronensäure behandelte Polyglucose mit Sorbit verstanden.Polyglucose made with citric acid and tartaric acid is commonly found in both neutralized and also used in acidic form. Polyglucose prepared with citric acid is preferably used in Combination with sorbitol, in a neutralized form also in acidic form. The term "modified polyglucose" also includes those treated with citric acid Understood polyglucose with sorbitol.

Die Fett einsparende Wirkung ist auch bei Nachspeisen wie Pudding und Speiseeis möglich, bei welchen etwa 0,2 bis 1 Gewichtsteil modifizierte Polyglucose anstelle von einem Gewichtsteil Triglycerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind, verwendet wird.The fat-saving effect is also possible with desserts such as pudding and ice cream about 0.2 to 1 part by weight of modified polyglucose instead of one part by weight of triglyceride and carbohydrate, normally present in the product is used.

Im Falle von Anrichtmitteln wie Salatsoßen (z. B. italienischer, französischer oder mit Roquefortkäse bereitete'" Soße), Majonäse, Fleischbrühpaste, Barbecue-Soßen ersetzen etwa 0,3 bis 3 Gewichtsprozent modifizierte Polyglucose je- 1 Gewichtsteil Triglycerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind. In Konditorwaren wie süßer Schokolade, Cremes und Milchmischgetränken können etwa 03 bis 1,5 Gewichtsteile modifizierte Polyglucose je 1 Gewichtsteil Triglyeerid und Kohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt vorhanden sind, ersetzen.In the case of dressings such as salad dressings (e.g. Italian, French or made with Roquefort cheese '" Sauce), mayonnaise, meat stock paste, barbecue sauces replace around 0.3 to 3 percent by weight of modified ones Polyglucose - 1 part by weight of triglyceride and carbohydrate, which are normally present in the product. In confectionery such as sweet chocolate, creams and mixed milk drinks can be around 3 to 1.5 Parts by weight of modified polyglucose per 1 part by weight of triglyceride and carbohydrate, which are normally found in are present on the product.

In mit Treibmitteln hergestellten Backwaren wie Kuchen, Keksen und Napfkuchen können etwa 0,25 bis 1,5 Gewichtsteile modifizierte Polyglucose je 1 Gewichtsteil Triglycerid und üCohlenhydrat, die normalerweise in dem Produkt sind, ersetzen.In baked goods made with leavening agents, such as cakes, biscuits and cup cakes, about 0.25 to 1.5 Parts by weight of modified polyglucose per 1 part by weight of triglyceride and carbohydrate, which are normally found in replace the product.

Künstliche Süßstoffe, die in Kombination mit der modifizierten Polyglucose in den Nahrungsmitteln verwen-Artificial sweeteners that are used in combination with modified polyglucose in foods

BestandteileComponents

GrammGram

Modifizierte Polyglucose
in Pulverform
(Feinheit: 74 μπι)
Hydriertes Fett
Vanilleextrakt
Dipeptid-Süßstoff
(L-Asparagylphenylalaninmethylester) Modified polyglucose
in powder form
(Fineness: 74 μπι)
Hydrogenated fat
Vanilla extract
Dipeptide sweetener
(L-asparagylphenylalanine methyl ester)

700,00700.00

209,00
0,50
0,50209.00
0.50
0.50

910,00910.00

Der Süßstoff, der VaniHeextrakt und das hydrierte Fett wurden in einem Rührmixer zusammengemischt. Die modifizierte Polyglucose wurde unter weiterem Rühren langsam zugesetzt, bis das Produkt eine cremeartige Struktur angenommen hatte.The sweetener, vani hee extract and hydrogenated fat were mixed together in a mixer. The modified polyglucose was slowly added with continued stirring until the product became creamy Structure.

Beispiel 2
Diätetischer SchokoladenüberzugExample 2
Dietary chocolate coating

BestandteileComponents

GrammGram

KakaopulverCocoa powder

Modifizierte Polyglucose inModified polyglucose in

PulverformPowder form

Dipeptid-SüßstoffDipeptide sweetener

(L-Asparagyl-phenylalanin-(L-asparagyl-phenylalanine-

methylester)methyl ester)

VanillinVanillin

PropenylguaetholPropenylguaethol

ZimtaldehydCinnamaldehyde

Anisol, US.P.Anisole, US.P.

BenzaldehydBenzaldehyde

KokosnußölCoconut oil

(hydriert bei 35,6 bis 36,7° C)(hydrogenated at 35.6 to 36.7 ° C)

LecithinLecithin

114,840
623380114.840
623380

5,0005,000

0,940
0,040
0,008
0,006
0,006
253,7800.940
0.040
0.008
0.006
0.006
253.780

2,000
1000,000 2,000
1,000,000

Das Kakaopulver und die modifizierte Polyglucose wurden zusammengemischt und dann durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von 74 μιτι passiert.The cocoa powder and modified polyglucose were mixed together and then passed through a sieve with a clear mesh size of 74 μιτι happened.

In einem weiteren Gefäß wurde das hydrierte Kokosnußöl auf einem Dampfbad aufgeschmolzen. Lecithin,In another vessel, the hydrogenated coconut oil was melted on a steam bath. Lecithin,

det werden können, sind Saccharose, L-Asparagylphenylalanin-methylester, Asparagyl-D-valin-isopropylester, Asparagylaminomalonat und Dialkyl-asparagyl, asparagylat, N-Acylkynurenin, Steviosid. Glycyrrhizin und Neohesperidin, dihydrochalcon.are sucrose, L-asparagylphenylalanine methyl ester, Asparagyl-D-valine isopropyl ester, Asparagyl aminomalonate and dialkyl asparagyl, asparagylate, N-acylkynurenine, stevioside. Glycyrrhizin and neohesperidin, dihydrochalcone.

Die folgenden Beispiele dienen der weiteren Erläuterung der Erfindung. In den Beispielen sind Nahrungsmittel beschrieben, die lösliche modifizierte Polyglucose enthalten. In den Beispielen sind jeweils die Mengen an Polyglucosen angegeben, die für das betreffende diätetische Nahrungsmittel geeignet sind. Die Mengen an Polyglucose, die für andere, in den Rahmen der vorliegenden Erfindung fallende Nahrungsmittel erforderlich sind, lassen sich danach leicht bestimmen. Für die Ausführung der Rezepte, die für die diätetischen Nahrungsmittel in den folgenden Beispielen angegeben sind, lassen sich übliche standardisierte Herstellungsverfahren anwenden.The following examples serve to further illustrate the invention. In the examples are foods described containing soluble modified polyglucose. In the examples, the amounts are in each case Polyglucoses indicated which are suitable for the dietary food in question. The amounts of polyglucose, that required for other foods falling within the scope of the present invention can be easily determined afterwards. For the execution of the recipes necessary for the dietary foods are given in the following examples, customary standardized manufacturing processes use.

Beispiel 1
Diätetische Keksfüllungenexample 1
Dietary biscuit fillings

Vanillin, Propenylguaethol, Zimtaldehyd, Anisol und Benzaldehyd wurden dann unter Rühren in die Lösung gegeben. Die Mischung aus Kakaopulver und Polyglucose wurde zugegeben, und die ganze Mischung wurde bei 60⁰C 2 Stunden durchgearbeitet. Am Schluß wurde der Süßstoff unter Rühren zugesetzt. Die Mischung wurde von der Heizplatte genommen und in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgemischt. Am Schluß wurde die Mischung in eine Form gegossen, in der sie erstarren konnte.Vanillin, propenylguaethol, cinnamaldehyde, anisole and benzaldehyde were then added to the solution with stirring. The mixture of cocoa powder and polyglucose was added and the whole mixture was ^{worked through at 60 °} C. for 2 hours. At the end the sweetener was added with stirring. The mixture was removed from the hot plate and blended in a high shear mixer. Finally, the mixture was poured into a mold in which it could solidify.

Beispiel 3
Diätetischer KaramelüberzugExample 3
Dietary caramel coating

BestandteileComponents

GrammGram

Modifizierte PolyglucoseModified polyglucose 100,00100.00 in neutraler Form,in neutral form, 20 7O°/oige Lösung20 70% solution MagermilchpulverSkimmed milk powder 6,006.00 PflanzenfettVegetable fat 15,0015.00 Gelatine »250 Bloom«Gelatine »250 Bloom« 2,002.00 Festes EiweißSolid egg white 4,004.00 25 Wasser25 water 21,2021.20 KaramelarcmaCaramel arcma 0,300.30 Dipeptid-SüPstoffDipeptide sweetener 1.501.50 (L-Asparagytphenylalanin-(L-asparagytphenylalanine- methylester)methyl ester)

150,00150.00

Die erforderliche Wassermenge wurde in zwei gleiche Teile geteilt. Ein Teil wurde zum Sieden gebracht, worauf die Gelatine zugesetzt und unter Rühren zur Lösung gebracht wurde. Der andere nicht erhitzte Teil des Wassers wurde zu dem Trockeneiweiß gegeben und mit diesem vermischt. Sobald die Gelatinelösung soweit abgekühlt war, daß sie nur noch lauwarm war, wurde sie mit dem Eiweiß vermischt.The required amount of water was divided into two equal parts. Part was brought to the boil whereupon the gelatin was added and brought to solution with stirring. The other unheated part the water was added to and mixed with the dry protein. As soon as the gelatin solution is ready When it had cooled down so that it was only lukewarm, it was mixed with the egg white.

Das Magermilchpulver und das Fett wurden vermischt und zur Seite gestellt. Die Polyglucoselösung wurde auf 8O⁰C erhitzt. Die Eiweiß/Gelatine-Mischung wurde zugegeben und sorgfältig eingemischt. Dann wurde der Süßstoff zugesetzt und gelöst. Das Milch-Fett-Gemisch wurde unter Verwendung eines Schlagbesens in drei Portionen im Verlauf von 5 Minuten untergeschlagen. Danach wurde die Mischung weitere 25 Minuten erhitzt, bis ein schaumiger Überzug mit sehr gutem Aussehen vorlag.The skimmed milk powder and fat were mixed together and set aside. The Polyglucoselösung was heated to 8O ⁰ C. The egg white / gelatin mixture was added and mixed in carefully. Then the sweetener was added and dissolved. The milk-fat mixture was whipped in three portions over 5 minutes using a whisk. The mixture was then heated for a further 25 minutes until a foamy coating with a very good appearance was obtained.

Beispiel 4
Diätetischer SchlagcremeüberzugExample 4
Dietary whipped cream coating

BestandteileComponents

GrammGram

Hydriertes Kokosnußöl,Hydrogenated coconut oil, 15,0015.00 35,6 bis 36,7° C35.6 to 36.7 ° C NatriumcaseinatSodium caseinate 1,251.25 60 4%ige wäßrige Lösung von60 4% aqueous solution of 5,005.00 Carboxymethylcellulose')Carboxymethyl cellulose ') Vanillearoma, 20fachVanilla flavor, 20 times 0,150.15 Trocken-MagermilchDry skimmed milk 1,251.25 Künstliches Saure-Sahne-AromaArtificial sour cream flavor 0,100.10 65 Glycerin-monostearat65 glycerine monostearate 0,750.75 (Polyoxethylen(20)sorbitan-(Polyoxethylene (20) sorbitan monolaurat)monolaurate) Dinatrii'-^phosphatDinatrii '- ^ phosphate 0,020.02

ίοίο

(Fortsetzung)(Continuation)

BestandteileComponents

GrammGram

Modifizierte Polyglucose inModified polyglucose in

PulverformPowder form

Wasser von 80° CWater at 80 ° C

23,5023.50

52,98 100.00 52.98 100.00

mit 7 Carboxymethylgruppen je 10 Anthydroglucoseeinheiten, MG = 700 000.with 7 carboxymethyl groups per 10 anthydroglucose units, MW = 700,000.

Natriumcaseinat, Polyglucose, Trocken-Magermilch und Dinatriumphosphat wurden in Wasser von 80°C gelöst. Zu der Lösung wurde unter Rühren das Kokosnußöl, das Glycerin-monostearat (Polyoxyethylen(20)sorbitanmonolaurat, die Carboxymethylcellulose-Lösung und die Aromastoffe gegeben. Die Mischung wurde bei 74°C 30 Minuten pasteurisiert, bei 69/34,5 bar homogenisiert, auf 5°C abgekühlt und bei dieser Temperatur 18 Stunden abgestellt. Danach wurde die Mischung in einem mit hoher Geschwindigkeit umlaufenden Mischer 8 Minuten aufgeschlagen.Sodium caseinate, polyglucose, dry skimmed milk and disodium phosphate were placed in water at 80 ° C solved. The coconut oil, glycerol monostearate (polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate, the carboxymethyl cellulose solution and the flavorings added. The mixture was pasteurized at 74 ° C. for 30 minutes, at 69 / 34.5 bar homogenized, cooled to 5 ° C and placed at this temperature for 18 hours. After that the mixture was Whipped in a high speed mixer for 8 minutes.

Beispiel 5 Diätetische italienische SalatsoßeExample 5 Dietary Italian Salad Dressing

BestandteileComponents

GrammGram

Trockensenf 0,057Dry mustard 0.057

Gemahlene Trockenpetersilie 0,020Ground dried parsley 0.020

Feinzerkleinerter Knoblauch 0,680Finely chopped garlic 0.680

Feinzerkleinerte Zwiebeln 0,440Finely chopped onions 0.440

Getrocknete rote Pfefferschoten 0,143Dried red peppers 0.143

Natrium-Saccharin 0,004Sodium saccharin 0.004

Gemahlener schwarzer Pfeffer 0,430Ground black pepper 0.430

Gemahlener weißer Pfeffer 0,143Ground white pepper 0.143

Salz 0,500Salt 0.500

Zitronensäure 0,643Citric acid 0.643

Mononatriumglutamat 0,530Monosodium glutamate 0.530

Essig (weiße destillierte 25,000 5°/oige Essigsäure)Vinegar (white distilled 25,000 5% acetic acid)

Modifizierte Polyglucose, 71,41 neutralisiert,Modified polyglucose, 71.41 neutralized,

70%ige wäßrige Lösung 70% aqueous solution

100,000100,000

Alle trockenen Bestandteile wurden in dem Essig eine Stunde eingeweicht. Danach wurde die Polyglucose zugesetzt, und die Mischung wurde kräftig geschüttelt BestandteileAll dry ingredients were soaked in the vinegar for one hour. Then the polyglucose was added, and the mixture was vigorously shaken ingredients

GrammGram

Weißer Essig (5%ige Säure)White vinegar (5% acid)

ZitronensaftLemon juice

TomatenpasteTomato paste

Saccharin-NatriumSodium saccharine

Modifizierte PolyglucoseModified polyglucose

in Pulverformin powder form

Wasserwater

26,40 3,00 3,00 0,0126.40 3.00 3.00 0.01

37,0037.00

22,39 100.00 22.39 100.00

Alle trockenen Bestandteile wurden vermischt; die Mischung wurde unter Rühren mit der Polyglucose ver- _|5 setzt. Sobald die Bestandteile dispergiert und hydratisiert waren, wurden Zitronensaft, Essig und Tomatensoße zugefügt und die Mischung solange gerührt, bis sie homogen war.All dry ingredients were mixed; the mixture was stirred with the polyglucose comparable _{| 5} sets. Once the ingredients were dispersed and hydrated, lemon juice, vinegar and tomato sauce were added and the mixture stirred until homogeneous.

. Beispiel 7. Example 7

Diätetische BarbecuesoßeDietary barbecue sauce

weicht. Die Gewürze wurden in den Essig eingeweicht. Beide Lösungen und die übrigen Zutaten wurden in einen Mischer gegeben und 3 Minuten durchgemischt.gives way. The spices were soaked in the vinegar. Both solutions and the remaining ingredients were in one Mixer given and mixed for 3 minutes.

BestandteileComponents GrammGram BB. TomatenpulverTomato powder 7,507.50 II. Carboxymethylcellulose¹)Carboxymethyl cellulose ¹ ) 0,500.50 Weißer Essig (5%ige Säure)White vinegar (5% acid) 28,0028.00 ftft Salzsalt 4,004.00 yy SenfpulverMustard powder 0,500.50 SojasoßeSoy sauce 4,004.00 ειει Sherrywein (20% Alkohol)Sherry wine (20% alcohol) 4,004.00 ZwiebelpulverOnion powder 0,500.50 II. Paprikapaprika 0,200.20 CurrypulverCurry powder 0,100.10 KnoblauchpulverGarlic powder 0,500.50 Weißer PfefferWhite pepper 0.150.15 Saccharin-natnumSaccharin natnum 0,100.10 Modifizierte Polyglucose inModified polyglucose in 34,0034.00 PulverformPowder form MononatriumglutamatMonosodium glutamate 1,001.00 Oregano (gemahlen)Oregano (ground) 0,100.10 H ickoryrauchextraktHickory smoke extract 1,001.00 Wasserwater 63,8563.85 150,00150.00 Die CarboxymethylcelluloseThe carboxymethyl cellulose wurde in Wasser einge-was immersed in water

66th GrammGram Beispiel 8Example 8 5555 GrammGram Beispielexample BestandteileComponents Diätetische Salatsoße nach französischer ArtDietetic French style salad dressing 0,250.25 Diätetische FleischbrühenpasteDiet meat broth paste 2,002.00 2,252.25 MononatriumglutamatMonosodium glutamate 2,002.00 BestandteileComponents 1,001.00 Salzsalt 8,008.00 1,401.40 60 Ochsenfleischpaste60 beef paste 030030 Carboxymethylcellulose¹)Carboxymethyl cellulose ¹ ) 0.400.40 ZwiebelpulverOnion powder 0,200.20 Salzsalt 0,400.40 Schwarzer PfefferBlack pepper 0,050.05 Paprikapaprika 0,500.50 Weißer PfefferWhite pepper 0,100.10 ZwiebelpulverOnion powder 1,001.00 SelleriesalzCelery salt 0,250.25 SenfpulverMustard powder 1,001.00 65 Aute.'ysierter Hefeextrakt65 Aute.'ysed yeast extract 0,050.05 Gepulverter weißer PfefferPowdered white pepper KnoblauchpulverGarlic powder 1,001.00 KnoblauchpulverGarlic powder GuargummiGuar gum 0,500.50 MononatriumglutamatMonosodium glutamate CarageneenanCarageneenan Gepulvertes hydrolysiertesPowdered hydrolyzed PflanzenproteinVegetable protein

IiIi

(Fortsetzung)(Continuation)

BestandteileComponents

GrammGram

TexturiertesTextured

PflanzenproteinpulverVegetable protein powder

MagermilchpulverSkimmed milk powder

AllzweckmehlAll-purpose flour

Hydrolysiertes PflanzenproteinHydrolyzed vegetable protein

Modifizierte neutralisierteModified neutralized

Polyglucose in PulvervormPolyglucose in powder form

2,002.00

5,005.00

8,008.00

5,805.80

64,7564.75

100,00 zentration wie vorstehend angegeben, so erhält man ein vergleichbares Produkt.100.00 centering as indicated above, one obtains a comparable product.

Beispiel 10 Diätetischer VanillepuddingExample 10 Diet Custard

BestandteileComponents

GrammGram

Die Ochsenfleischpaste, das hydrolysierte Pflanzenprotein, die Hefe, Salz, Selleriesalz, Mononatriumglutamat und Magermilch wurden zusammengegeben und zu einer homogenen Mischung verarbeitet. Zu dieser Mischung wurde das Mehl gegeben. Anschließend wurden das texturiert? PflanZPOprotein. 7wiehelniilver. die beiden Pfeffer, Knoblauchpulver, Guargummi und Carageneenan eingemischt. Als letztes wurde der Mischung die Polyglucose langsam zugefügt. Die entstandene Mischung wurde in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgemischt.The beef paste, hydrolyzed vegetable protein, yeast, salt, celery salt, monosodium glutamate and skimmed milk were combined and made into a homogeneous mixture. About this mixture the flour was given. Then were that textured? Plant ZPO protein. 7wiehelniilver. the two Pepper, garlic powder, guar gum and caragenenan mixed in. The final part of the mix was the Polyglucose added slowly. The resulting mixture was mixed in a high shear mixer mixed.

Werden 20 bis 25 Gramm dieser Mischung mit 100 ml Wasser zunächst auf kleiner Flamme unter Rühren erhitzt und dann aufgekocht, so erhält man eine zufriedenstellende Fleischbrühe.Make 20 to 25 grams of this mixture with 100 ml Water is first heated on a low flame while stirring and then boiled, so you get a satisfactory Meatsoup.

Example 9

Wasserwater

Trocken-MagermilchDry skimmed milk

Dipeptid-SüßstoffDipeptide sweetener

(L-Asparagylphenylalanin-(L-asparagylphenylalanine-

methylester)methyl ester)

Modifizierte Polyglucose,Modified polyglucose,

neutralisiert, 70%ige Lösung Glycerin-monostearatneutralized, 70% solution of glycerine monostearate

Propylenglykol-monostearat MaisstärkePropylene glycol monostearate corn starch

CarageneenanCarageneenan

Vanille-Süßrahm-AromaVanilla and sweet cream aroma

69,68 8,00 0,0669.68 8.00 0.06

20,0020.00

0,02 0,04 2,00 0.15 0,05 100,000.02 0.04 2.00 0.15 0.05 100.00

Die Magermilch wurde in Wasser gelöst, und die erhaltene Lösung wurde unier Rühren mit dem P.est der Zutaten versetzt. Die Mischung wurde über schwacher Hitze zum Kochen gebracht und mit dem angegebenen Süßstoff vermischt. Die fertige Mischung wurde in Portio.isschüsseln gegossen und gekühlt.The skimmed milk was dissolved in water and the resulting solution was stirred with the P.est of the Ingredients added. The mixture was brought to a boil over low heat and treated with the indicated Mixed sweetener. The finished mixture was poured into ice cream bowls poured and chilled.

Beispiel 11 Diätetische Roquefort-KäsesoßeExample 11 Roquefort Dietary Cheese Sauce

uiaieusLnes .speiseeis hui. imiuenem
Butterscotchgeschmack* uiaieusLnes. ice cream hui. imiuenem
Butterscotch flavor * GrammGram BestandteileComponents GrammGram * (Butterscotch ist eine Art Konfekt,* (Butterscotch is a type of confection 35 Modifizierte Polyglucose35 Modified polyglucose 45,0045.00 welches hauptsächlich auswhich mainly consists of 7,007.00 in 70%iger wäßriger Lösung,in 70% aqueous solution, braunem Zucker und Butter besteht)brown sugar and butter) neutralisiertneutralized 10,0010.00 Stark saures ButtermilchpulverStrongly sour buttermilk powder 2,002.00 BestandteileComponents 0,100.10 CarageneenanCarageneenan 0,750.75 0,200.20 40 Blauschimmelkäsepulver40 blue cheese powder 9,009.00 SchlagrahmWhipped cream 28,7028.70 Essigvinegar 15,0015.00 (35% Butterfettgehalt)(35% butter fat content) (5% Säure, weiß, destilliert)(5% acid, white, distilled) Trocken-MagermilchDry skimmed milk KnoblauchpulverGarlic powder 0,300.30 Synthetische ButterscotcharomaSynthetic butterscot flavor 0,400.40 ZwiebelpulverOnion powder 0,300.30 Mono- und Diglycerid-EmulgatorMono- and diglyceride emulsifier 0,050.05 45 Gehackte Petersilie45 Chopped parsley 0,250.25 Gebleichte, neutralisierte,Bleached, neutralized, 53,5553.55 SelleriesalzCelery salt 0,050.05 70%ige wäßrige Lösung70% aqueous solution 100,00100.00 Worcestershire-SoßeWorcestershire Sauce 0,500.50 von modifizierter Polyglucoseof modified polyglucose MononatriumglutamatMonosodium glutamate 1,001.00 Gelatine »150 Bloom«Gelatine »150 Bloom« Salzsalt 0,300.30 Saccharin-NatriumSodium saccharine 50 Wasser50 water 22,5522.55 Wasserwater 100,00100.00

Polyglucose, Trockenmagermilch, Gelatine, Rahm, Emulgator und Wasser wurden in einem 1000-ml-Kolben vermischt Auf dem Kolben wurde ein Zweihals-Aufsatz, der mit Thermometer und Rührer ausgerüstet war, befestigt, worauf der Kolben in einen Heizmantel gesetzt wurde. Die Mischung wurde bei 74° C 30 Minuten pasteurisiert In die heiße Mischung wurden das Saccharin-Natrium und die Aromen eingerührt Danach wurde die Mischung zunächst bei 69 und dann bei 34,5 bar homogenisiert und anschließend sofort auf 5° C abgekühlt Nach 18- bis 24stündiger Alterung bei 5° C wurde die Mischung eingefroren und in handelsüblicher Weise gelagertPolyglucose, dry skimmed milk, gelatin, cream, emulsifier and water were in a 1000 ml flask A two-necked attachment equipped with a thermometer and a stirrer was placed on the flask was attached, whereupon the flask was placed in a heating mantle. The mixture was at 74 ° C for 30 minutes pasteurized The sodium saccharin and the aromas were then stirred into the hot mixture the mixture was homogenized first at 69 and then at 34.5 bar and then immediately to 5 ° C cooled. After aging for 18 to 24 hours at 5 ° C, the mixture was frozen and in a commercially available Way stored

Verwendet man L-Asparagylphenylalaninmethylester anstelle von Saccharin-Natrium in derselben Konweicht, wobei ein Mischer mit hoher Scherkraft verwendet wurde. Die übrigen Bestandteile wurden dann zugefügt und untergemischt Anschließend wurde die Mischung bei 103 bar homogenisiertL-asparagylphenylalanine methyl ester is used instead of saccharin-sodium in the same con-soft, using a high shear mixer became. The remaining ingredients were then added and mixed in. The mixture was then mixed homogenized at 103 bar

Beispiel 12 Diätetische MajonäseExample 12 Dietary mayonnaise

BestandteileComponents

GrammGram

Modifizierte Polyglucose,
neutralisiertModified polyglucose,
neutralized

(70% wäßrige Lösung)
Modifizierte Tapiokastärke
(löslich)(70% aqueous solution)
Modified tapioca starch
(soluble)

37,50037,500

4,0004,000

,■■{.λ, ■■ {.λ

(Fortsetzung)(Continuation)

BestandteileComponents

GrammGram

Schnell verfestigendes PectinFast setting pectin 1,8751,875 Wasser von 25° CWater at 25 ° C 12,50012,500 Salzsalt 1,7501,750 NatriumbenzoatSodium benzoate 0,0400.040 TrockensenfDry mustard 0,6000.600 Saccharin-NatriumSodium saccharine 0,0050.005 Entwässerter ZitronensaftDrained lemon juice 0,6000.600 Eigelbegg yolk 7,5007,500 Essigvinegar 10,00010,000 MaisölCorn oil 10,00010,000 Wasserwater 13,63013.630 100,000100,000

Die Stärke wurde in der modifizierten Polygluccseicsung eingeweicht und das Pectin in 12,5 g Wasser von 25° C. Die beiden Lösungen wurden dann vermischt. Das entstandene Gel wurde in einen Küchenmixer gegeben, der mit einem Doppelschaufelrührer ausgerüstet war. Zu dem Gel in dem Mixer wurden dann Salz, Senf, Natriumbenzoat, Saccharin und entwässerter Zitronensaft gegeben. Diese Mischung wurde 3 bis 5 Minuten geschlagen, danach mit dem Eigelb versetzt und weitere 5 bis 10 Minuten geschlagen, bis eine leichte luftige Masse vorlag. Unter weiteren Schlagen wurden dann der Essig, das öl und das restliche Wasser zugefügt. Das Schlagen wurde so lange fortgesetzt, bis ein gleichmäßiges Produkt erzielt war.The starch was in the modified Polygluccseicsung soaked and the pectin in 12.5 g of water at 25 ° C. The two solutions were then mixed. The resulting gel was placed in a kitchen mixer equipped with a double paddle stirrer was. Salt, mustard, sodium benzoate, saccharin, and dehydrated lemon juice were then added to the gel in the blender given. This mixture was beaten for 3 to 5 minutes, then the egg yolk was added and more Beat for 5 to 10 minutes until a light, airy mass was obtained. Then under further beating were the vinegar, the oil and the remaining water were added. The beating was continued until it was even Product was achieved.

Beispiel 13Example 13

Diätetisches Milch-Mix-Getränk mit
SchokoladengeschmackDietary milk mix drink with
Chocolate flavor

BestandteileComponents

GrammGram

Modifizierte PolyglucoseModified polyglucose 35,1335.13 (entfärbte, auf einen(discolored, on one pH-Wert von 5,5 bis 6,5pH from 5.5 to 6.5 neutralisierte Polydextrose)neutralized polydextrose) (Pulver)(Powder) KakaopulverCocoa powder 3,803.80 VanillinVanillin 0,300.30 Imitierter SchlagrahmImitation whipped cream 9,709.70 SchokoladenaromaChocolate flavor 1,001.00 Saccharin-NatriumSodium saccharine 0,070.07 MagermilchSkimmed milk 150,00150.00 200,00200.00

Vergleichbare Ergebnisse lassen sich erzielen, wenn man L-Asparagylphenylalanin-methylester anstelle von Saccharin-Natrium verwendet.Similar results can be achieved if L-asparagylphenylalanine methyl ester is used instead of Sodium saccharin used.

Beispiel 14 Diätetischer SchokoladenüberzugExample 14 Dietary Chocolate Covering

BestandteileComponents GrammGram Modifizierte Polyglucose,Modified polyglucose, 83,2583.25 70%ige wäßrige Lösung70% aqueous solution Sahne-Imitat (gepulvert)Cream imitation (powdered) 8,258.25 L-Asparagylphenylalanin-L-asparagylphenylalanine 0,500.50 methylestermethyl ester Kakaopulver 10/12% FettCocoa powder 10/12% fat 5,005.00 KakaolikörCocoa liquor 3,003.00

100,00100.00

Die modifizierte Polyglucose, die künstliche Sahne und L-Asparagylphenylanilin-methylester wurden vermischt und auf 80⁰C erhitzt. Danach wurden die Kakaoaromen zugesetzt und die Mischung nochmals auf 9O⁰C erhitzt, worauf sich eine Homogenisierung bei 103 bar anschloß.The modified polyglucose, artificial cream and L-Asparagylphenylanilin-methylester were mixed and heated to 80 ⁰ C. Thereafter, the cocoa flavors were added and the mixture again heated at 9O ⁰ C, a homogenization at 103 bar followed joined.

Beispiel 15 Diätetische Kekse mit Zitronen-Limonen-AromaExample 15 Lemon-Lime Flavored Diet Biscuits

BestandteileComponents

GrammGram

Trocken-Magermilch
Emulgiertes PflanzenfettDry skimmed milk
Emulsified vegetable fat

Ganze Eier (geschlagen)
WasserWhole eggs (beaten)
water

Angereichertes Mehl
(gebleicht)
NatriumbicarbonatFortified flour
(bleached)
Sodium bicarbonate

Glucono-delta-lacton
Saccharin-Natrium
Zitronen-Limonen-Aroma
(dreifach, künstlich)
Modifizierte Polyglucose,Glucono-delta-lactone
Sodium saccharine
Lemon and lime flavor
(triple, artificial)
Modified polyglucose,

■»5 Pulver■ »5 powders

Mikrokristalline CelluloseMicrocrystalline cellulose

5,85.8

90,090.0

22,822.8

104,6104.6

127.5127.5

0,50 1,0 0,5 0,10.50 1.0 0.5 0.1

136,2 42,5136.2 42.5

531,5531.5

Alle Bestandteile mit Ausnahme der Magermilch wurden zusammengegeben und vermischt Die Mischung wurde dann zu der Magermilch gegeben und in einem Mischer mit hoher Scherkraft durchgerührt Eine Mischung aus Polyglucose, Trocken-Magermilch und emulgiertem Fett wurde in einem mit hoher Geschwindigkeit laufenden Mixer 5 Minuten cremig gerührt. Anschließend wurden die Eier zugesetzt und 1 Minute eingemischt Saccharin und Aromen wurden in Wasser gelöst und zu der Mischung gegeben. Mehl, Natriumbicarbonat, Glucono-delta-lacton und mikrokristalline Cellulose wurden im Verlauf von 3 Minuten eingemischt Der Keksteig wurde in Abständen von 3,8 cm auf ein vorgefettetes Backblech gegeben und bei 190⁰C 15 bis 20 Minuten gebacken.All ingredients except the skimmed milk were combined and mixed. The mixture was then added to the skimmed milk and stirred in a high shear mixer. A mixture of polyglucose, dry skimmed milk and emulsified fat was stirred in a high speed mixer for 5 minutes until creamy. The eggs were then added and mixed in for 1 minute. Saccharin and flavorings were dissolved in water and added to the mixture. Flour, sodium bicarbonate, glucono-delta-lactone and microcrystalline cellulose were blended in the course of 3 minutes The cookie dough was of 3.8 cm at intervals placed on a baking sheet and baked vorgefettetes 15 to 20 minutes at 190 ⁰ C.

Claims

Claims;

1. Dietary food which usually contains triglycerides and which is a water-soluble, highly branched polyglucose in which the 1 - <· 6 bond predominates, which has a molecular weight has between about 1500 and 18,000 and which has about 0.5 to 5 mol% of carboxylic acid ester groups, which are derived from edible organic polycarboxylic acids, characterized in, that the polyglucose replaces at least some of the triglycerides and in the food in the area from 14 to 765% by weight

2. Dietetic food according to claim 1, characterized in that the polyglucose is about 5 Contains up to 20% by weight of chemically bound sorbitol.

3. Dietetic food according to claim 1 or 2, characterized in that the polycarboxylic acid Is citric acid