DE2338180A1

DE2338180A1 - Coating compsn. for meat roasting - contg. frying fat, flour prods, and hydrolysed and unhydrolysed starch

Info

Publication number: DE2338180A1
Application number: DE19732338180
Authority: DE
Inventors: Thomas Laurence Fazzina; Gregory Jay Gilmore; Daniel Robert Macsweeney
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1973-07-27
Filing date: 1973-07-27
Publication date: 1975-02-06
Also published as: DE2338180C2

Abstract

Compsn. for coating meat (e.g. cut chicken) to be roasted, consists of 10-50% of a powdered frying fat, 8-35% of flour product, 15-35% of hydrolysed maize starch (dextrin, maize syrup, maize sugar), and 5-18% of a modified starch which is at least partly unhydrolysed (pref. waxy maize starch). The meat is moistened, coated with this compsn. and roasted. The appearances and taste of the prod. is improved and fat loss is reduced.

Description

PatentanwältePatent attorneys

DR.-ING. VON KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL-ING. SELTINGDR.-ING. BY KREISLER DR.-ING. SCHÖNWALD DR.-ING. TH. MEYER DR. FUES DIPL.-CHEM. ALEK VON KREISLER DIPL-CHEM. CAROLA KELLER DR.-ING. KLÖPSCH DIPL-ING. SELTING

5 KÖLN 1, DEICHMANNHAUS5 COLOGNE 1, DEICHMANNHAUS

Köln, den ₂6. Juli 1973 Fu/AxCologne, _{July 2} , 1973 Fu / Ax

General Foods Corporation,

250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.)250 North Street, White Plains, New York (U.S.A.)

Coating mix for food

Die Erfindung betrifft für die Umhüllung von Speisen bestimmte essbare Mischungen, die vor dem Backen auf die Speisen aufgebracht werden, um ihnen das Aussehen, das Gefüge und den Geschmack von gebratenen Gerichten zu verleihen.The invention relates to edible mixtures intended for wrapping food, which are placed on the food before baking can be applied to give them the look, texture and taste of fried dishes.

Viele Lebensmittel wie Geflügel, Fleisch, Fisch, Kartoffeln und Gemüse, werden mit einem leichten Überzug aus Mehl oder Brotkrümeln paniert, der beim Braten in Öl eine charakteristische knusprige, braune Schicht bildet.Many foods, such as poultry, meat, fish, potatoes, and vegetables, are made with a light coating Breaded flour or breadcrumbs, when frying in oil forms a characteristic crispy, brown layer.

Die Umständlichkeit bei der Zubereitung von gebratenen Gerichten, die stets vorhandene Gefahr des Verspritzens von Öl und die ungünstigen diätetischen Aspekte, die mit gebratenen Gerichten verbunden sind, führten kürzlich zur Entwicklung von Überzügen, mit denen versucht wird, gebackenen Gerichten das Aussehen von gebratenen Gerichten zu verleihen, während sie dennoch die ansprechende Farbe, den Geschmack und das Gefüge von gebratenen Gerichten behalten.The inconvenience of preparing fried dishes, the constant risk of splashing of oil and the adverse dietary aspects associated with fried dishes recently led to the Development of coatings to try to give baked dishes the appearance of fried dishes while still maintaining the appealing color, taste and texture of fried dishes keep.

Ein Beispiel einer solchen Überzugsmischung ist Gegenstand der USA-Patentschrift 3 586 512, die einen trockenen überzug beschreibt, in dem eine Lebensmittelfarbe aufAn example of such a coating mixture is the subject of U.S. Patent 3,586,512 which has a dry coating describes in which a food coloring is on

409886/0818409886/0818

? :3 3 8 1 8 O? : 3 3 8 1 8 O

eine Speise vor dem Backen aufgebracht wird, um die Farbe von Gebratenem zu simulieren. Das Produkt ist zwar in dieser Hinsicht erfolgreich, jedoch wäre eine Verbesserung insbesondere dahingehend erwünscht, daß das für in Fett gebratene Speisen charakteristische Gefüge und Gefühl im Mund im Gegensatz zu dem körnigen Aussehen, das bei dem vorstehend genannten bekannten Produkt wahrzunehmen ist, genauer nachgeahmt wird. Es ist besonders wichtig, daß vine solche Umhüllungsmischung einen geschlossenen, knusprigen Überzug auf allen Flächen der Speise zu bilden vermag, wenn sie in einem Ofen bei normalen Backtemperaturen gebacken wird.a dish is applied before baking to simulate the color of fried food. While the product is successful in this regard, an improvement would be particularly desirable to more closely mimic the texture and mouthfeel characteristic of fat-fried foods as opposed to the grainy appearance seen in the aforementioned prior art product . It is particularly important that such vine wrapping mixture capable of forming a closed, crunchy coating on all surfaces of the food when it is baked in an oven at normal baking temperatures.

Gegenstand der Erfindung ist eine essbare Trockenmischung, die, wenn mit ihr rohe Lebensmittel überzogen werden, die dann gebacken werden, dem Produkt das Aussehen, den Geschmack und das Gefüge von in Fett gebratenen Gerichten verleiht und aus 10 bis 50/ä eines essbaren gepulverten Backfetts, 8 bis 35$ Mehlmaterial, 15 bis 35>ί eine3 Maisstärkehydrolysats und 5 bia 18^ einer modifizierten Lebenamittelstärke "besteht, wobei wenigstens ein Teil der Lebenjmittelstärke unverkleistert i3t. Die essbare Umhüllungsmischung gemäß der Erfindung ist eine trockene, rieselfähige Mischung, die auf befeuchtete Speisen, insbesondere fleisch wie Hähnchen und Schweinefleisch, aufgebracht wird. Die umhüllten Speisen werden dann gar gebacken, wobei ein Gericht erhalten wir.l, da« dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht weitgehend gleicht. Die Natur der gebackenen Umhüllung gleicht weitgehend in Fett Gebratenem, da jeder Bestandteil während des Backens eine physikalische Funktion ausübt, wohtii. die Funktionen insgesamt den Effekt des Braten-¹) von panierten Speisen in fett genau nachahmen.The invention relates to an edible dry mix which, when coated with raw foodstuffs which are then baked, gives the product the appearance, taste and texture of dishes fried in fat and from 10 to 50 / ä of an edible powdered shortening , 8 to 35 $ flour material, 15 to 35> a3 corn starch hydrolyzate and 5 to 18 ^ of a modified food starch ", with at least a part of the food starch being unggled. The edible coating mixture according to the invention is a dry, free-flowing mixture which is moistened Food, in particular meat such as chicken and pork, is applied. The coated dishes are then baked, whereby a dish is obtained. L, since "is largely the same as the corresponding dish fried in fat. The nature of the baked coating is largely similar in fat fried food since each component has a physical function during baking, wohtii Overall functions exactly mimic the effect of frying ¹ ) breaded dishes in fat.

Wie bereit) erwähnt, bü^tdht die Uialiiillunjiiiniüchurig gemäß der Erfindung im wesentlichen auu einer Trockenmischung aus modifizierter Starke, einem Mciiautärköhydrolysat, einem MehlmateriaL und uintim essbaren Baokfett. Mijtshungen, die As already mentioned, the preparation according to the invention is essentially based on a dry mixture of modified starch, a mild carbohydrolyzate, a flour material and extremely edible bao fat. Mijtshungen that

409ÖÖÜ/081Ö409ÖÖÜ / 081Ö

aus diesen Bestandteilen in bestimmten Mengen hergestellt und auf eine feuchte Speise aufgetragen werden, bilden eine Matrix des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts, wobei während des Erhitzens durch das Schmelzen des Hydrolysate in feuchter Hitze aus der Matrix ein geschmolzener Film auf der Oberfläche des Produkts gebildet wird.made from these ingredients in certain quantities and applied to moist food a matrix of the corn starch hydrolyzate and the flour product, wherein during heating by melting the hydrolyzate a molten film is formed on the surface of the product from the matrix in moist heat.

Das für die Zwecke der Erfindung verwendete Maisstärkehydrolysat ist ein Maisstärkeprodukt, das durch Hydrolyse modifiziert worden ist, wobei ein Gehalt an Hydrolysenprodukten, wie Dextrin, Maissirup, Maissirupfeststoffe, Dextrose u.dgl.,beabsichtigt ist..Ein Unterscheidungsfaktor bei diesen Produkten ist ihr Dextroseäquivalent, das je nach dem gewünschten süßen Geschmack der endgültigen UmhUllungsmisehung weitgehend variiert werden kann, während die Fähigkeit zur Bildung der Matrix erhalten bleibt.The corn starch hydrolyzate used for the purposes of the invention is a corn starch product which is modified by hydrolysis with a content of hydrolysis products such as dextrin, corn syrup, corn syrup solids, dextrose and the like, is intended. One differentiating factor in these products is their dextrose equivalent, which ever according to the desired sweet taste of the final coating mix can be varied widely while maintaining the ability to form the matrix.

Das Mehlprodukt ist gewöhnlich ein aus Weizen, Mais oder Hafer oder Gemischen dieser Getreidesorten hergestelltes Mehl· Die Teilchengröße des Maisstärkehydrolysats und des Mehlprodukts ist nicht entscheidend wichtig, jedoch sollten diese Materialien eine solche Feinheit haben, daß gute Vermischung mit den anderen Bestandteilen gewährleistet ist. Vorzugsweise sollte die Teilchengröße 0,59 mm und weniger betragen.The flour product is usually one made from wheat, corn or oats or mixtures of these cereals Flour · The particle size of the corn starch hydrolyzate and flour product is not critically important, but it should these materials are of such a fineness that they can be mixed well with the other components is. The particle size should preferably be 0.59 mm and less.

Das Stärkehydrolysat und das Mehlprodukt werden in der Uberzugsmischung in Mengen verwendet, die zur Bildung des vorstehend erwähnten geschmolzenen Films während des Erhitzens notwendig sind. Zu-viel Mehlmaterial oder zu wenig Stärkehydrolysat ergibt ein nicht geschmolzenes Pulver, während im umgekehrten Fall eine Matrix erhalten wird, die zu gummiartig ist, um annehmbar zu sein. Diese Mengen liegen vorzugsweise bei 15 bis 35# eines geeigneten Maisstärkehydrolysats und 8 bis 35# Mehlprodukt, bezogen auf das Gewicht der endgültigen trockenen Uberzugsmischung. Bei Verwendung von Mengen in diesen Bereichen verfestigt sich die Matrix beim Backen unter Bildung eines gleich-409886/0818 The starch hydrolyzate and flour product are used in the coating mixture in amounts sufficient to form the the above-mentioned molten film during heating are necessary. Too much flour material or too little Starch hydrolyzate gives an unmelted powder, while in the opposite case a matrix is obtained which is too rubbery to be acceptable. These amounts are preferably from 15 to 35 # of a suitable corn starch hydrolyzate and 8 to 35 # flour product based on the weight of the final dry coating mixture. Solidified when using amounts in these areas the matrix changes during baking to form an equal -409886 / 0818

mäßigen, knusprigen Überzuges, sobald das Gericht gar ist.with a moderate, crispy coating as soon as the dish is done.

In dieser Matrix sind das essbare Backfett und die modifizierte Stärke gleichmäßig dispergiert. Als modifizierte Stärke wird vorzugsweise eine unverkleisterte Lebensmittelstärke verwendet. Während des Kochens und mit Hilfe der beim Kochen der Speise erzeugten Feuchtigkeit verkleistert die Stärke teilweise und trägt dazu bei, die flockige, knusprige Beschaffenheit der Matrix auszubilden. In Abhängigkeit von der gewünschten Knusprigkeit des fertigen gebackenen Gerichts kann somit die Stärke in der Umhüllungsmischung auch eine teilweise verkleisterte Nahrungsmittelstärke sein, die während des Backens weiter verkleistert. The edible shortening and the modified starch are evenly dispersed in this matrix. As modified Starch is preferably a non-gelatinized food starch. During cooking and with the help of the Moisture generated when cooking the food partially gelatinizes the starch and helps to reduce the flaky, to develop a crispy texture of the matrix. Depending on the desired crispness of the finished product In the baked dish, the starch in the coating mixture can also be a partially gelatinized food starch which continued to gelatinize during baking.

Als Stärken für die Zwecke der Erfindung eignen sich Maisstärke, Wachsmaisstärke, Sorghumstärke und Tapiokastärke. Auch hier ist die verwendete Menge der Nahrungsmittelstärke insofern bis zu einem gewissen Grade wesentlich, als zu wenig einen nicht knusprigen Überzug und zuviel einen pulverigen, körnigen Überzug ergibt. Vorzugsweise wird eine Menge von 5 bis I836, bezogen auf das Gewicht der fertigen Überzugsmischung, verwendet.Corn starch, waxy maize starch, sorghum starch and tapioca starch are suitable as starches for the purposes of the invention. Again, the amount of food starch used is to some extent essential as to little results in a non-crispy coating and too much a powdery, granular coating. Preferably will an amount from 5 to 1836 based on the weight of the finished Coating mixture, is used.

Während des Backens bzw. Kochens schmilzt das Backfett und umhüllt alle Teilchen des Überzuges, so daß etwaiges Material, das in Form eines trockenen Pulvers verblieben ist, ausgebreitet wird. Das Backfett bewirkt eine bessere Zurückhaltung von Feuchtigkeit und Saft in der Speise und verbessert in hohem Maße das Gefügo und das Aussehen den fertifi!) Gebackenen Gerichts. Eine tlberzugsmischung ohne Backfett ergibt ein Gericht, das trocken und pulverig ist. Es wurde gefunden, daß die proportionale Backfettmenge, die notwendig ist, um die vorstehend r^nannten Wirkungen hervorzubringen, vorzugsweise 10 bis ^O Gew.-56 der fertigen Überzugsmischung beträgt.During the baking or cooking, the shortening melts and envelops all particles of the coating, so that any material, which remained in the form of a dry powder is spread. The shortening creates better restraint moisture and juice in the food and improves the texture and appearance to a great extent fertifi!) baked dish. A coating mixture without Shortening makes a dish that is dry and powdery. It has been found that the proportional amount of shortening that is necessary to bring about the effects mentioned above, preferably 10 to ^ O% by weight of the finished Coating mixture is.

Als Backfette eignen sich alle festen Pflanzenfette oderAll solid vegetable fats or are suitable as baking fats

409886/0818409886/0818

tierischen Backfette in Pulverform, vorzugsweise hydrierte Pflanzenöle wie Maisöl, Baumwollsaatöl u.dgl. Es ist
zweckmäßig, daß das Backfett einen Erweichungspunkt von 38 bis 63⁰C hat. Die Teilchengröße ist nicht sehr wesentlich, sollte jedoch so gering und bei den Bestandteilen untereinander so weitgehend gleich sein, daß gute Vermischung und die Bildung eines gleichmäßigen Überzuges gewährleistet sind.animal shortening in powder form, preferably hydrogenated vegetable oils such as corn oil, cottonseed oil, etc. It is
desirable that the shortening has a softening point of 38 to 63 ⁰ C. The particle size is not very important, but should be so small and the constituents so largely the same that good mixing and the formation of a uniform coating are guaranteed.

Der Rest der Uberzugsmischung besteht aus Füllstoffen,
füllig machenden Mitteln, Gewürzen, Farbstoffen, Salzen und Würzen. Da die Überzugsmischung auf die verschiedensten Gerichte aufgebracht werden kann, ist es erwünscht, die verschiedensten Umhüllungsmischungen unter Verwendung derjenigen Würzen, Gewürze usw., die den Geschmack und das Aroma des jeweils zu umhüllenden Gerichts steigern, zu formulieren.The rest of the coating mixture consists of fillers,
bulking agents, spices, colors, salts and condiments. Since the coating mixture can be applied to a wide variety of dishes, it is desirable to formulate a wide variety of coating mixtures using those condiments, spices, etc., which enhance the taste and aroma of the particular dish to be coated.

In der Praxis wird die Überzugsmischung in einem Beutel oder einer Packung verpackt, die luftdicht verschlossen ist, um eine Feuchtigkeitsaufnahme vor dem Gebrauch zu verhindern. Vorzugsweise gibt der Verbraucher ein Stück des befeuchteten Nahrungsmittels in einen Kunstoffbeutel, der den Inhalt der Packung enthält, und schüttelt den
Beutel, um gleichmäßige Verteilung der Überzugsmischung auf der Speise zu erzielen. Die umhüllte Speise wird dann in einem Ofen gebacken, bis sie gar ist.In practice, the coating mixture is packaged in a bag or pack which is hermetically sealed to prevent moisture absorption prior to use. Preferably, the consumer places a piece of the moistened food in a plastic bag containing the contents of the package and shakes the pack
Pouch to achieve an even distribution of the coating mixture on the food. The coated food is then baked in an oven until it is cooked through.

Spezielle Ausführungsformen der Erfindung werden in den folgenden Beispielen beschrieben.Specific embodiments of the invention are described in the following examples.

Beispiel 1example 1

Die folgenden Bestandteile werden zur Bildung einer Überzugsmischung trocken gemischt:The following ingredients are dry blended to form a coating mixture:

Dextrin (10 Dextroseeinheiten) 23,00 TeileDextrin (10 dextrose units) 23.00 parts Brοtkrurne1 25,00 "Brοtkrurne1 25.00 "

Baokfett 20,00 "Baok fat 20.00 "

409886/0118409886/0118

10,10, 0000 TeileParts 10,10, 0000 ηη 7,7, 0000 ηη 0,0, 5050 ηη ο,ο, 3030th ItIt ο,ο, 0707 HH

Weizenmehlwheat flour

Modifizierte unverkleisterte Wachsmais- s tärkeModified ungelatinized waxy s TRENGTH

Salzsalt

Pfeffer (mittlere Mahlung) Lebensmittelfarben KaramelfarbePepper (medium grind) food coloring Caramel color

Example 2

In einen Kuri3ts toffbeutel werden 70 g der in Beispiel 1 beschriebenen Mischung gegeben. Befeuchtete Teile von Hähnchen werden mit der Mischung umhüllt und 40 bis 50 Minuten bei 204°C gebacken. Das Ergebnis ist ein Produkt, das in Bezug auf Farbe, Geschmack, Gefüge und Gefühl im Mund mit Hähnchen, die in Fett gebraten sind, fast identisch ist.70 g of the material used in Example 1 are placed in a cotton bag given mixture described. Moistened parts of chicken are wrapped with the mixture and 40 to 50 Baked at 204 ° C for minutes. The result is a product that in terms of color, taste, texture and feel Mouth is almost identical to chicken fried in fat.

Example 3

Eine Uberzugsmischung für Uohweinefleisch wurde aus den folgenden Bestandteilen hergestellt:A coating mixture for Uohweinfleisch was made from the the following components:

Backfett Brοtkrurne1 Weizenmehl Dextrin (Drextroseäquivalent 10)Shortening breadcrumbs 1 Wheat flour dextrin (drextrose equivalent 10)

Salzsalt

Zwiebelpulver Gemahlenes Bohnenkraut Schwarzer Pfeffer LebensmittelfarbeOnion powder. Ground savory. Black pepper. Food coloring

Schweinerippchen wurden mit Milch befeuchtet und mit der vorstehend beschriebenen Mischung in einem Kunststoffbeutel umhüllt. Die umhüllten Schweinerippchen wurden 35 bis 45 Minuten in einem Ofen bei 216⁰C gebacken. Das fertige Gericht glich in Gefüge, Geschmack und Aussehen weitgehend dem entsprechenden in Fett gebratenen Gericht. 409886/0818 Pork ribs were moistened with milk and wrapped in a plastic bag with the mixture described above. The coated pork ribs were baked in an oven at 216 ^° C. for 35 to 45 minutes. The finished dish was largely similar in structure, taste and appearance to the corresponding dish fried in fat. 409886/0818

18,0018.00 TeileParts 25,0025.00 1111 10,0010.00 IlIl 25,0025.00 ItIt 10,0010.00 IlIl 7,37.3 IlIl 0,80.8 ηη 0,50.5 HH 0,50.5 ηη 0,40.4 ηη

Claims

7338180

Claims

(1) Edible dry mix which, after being used to coat a raw food which is then baked, gives the finished dish the appearance, taste and texture of the corresponding fried dish, characterized in that the mixture of 10 to 50 $ an edible powdered shortening, $ 8 to $ 35> a flour product, $ 15 to $ 35 of a shark starch hydrolyzate and ¹ j bin Ml / t of a modified food starch, "with at least a portion of the food starch being ungasted.

2) mixture according to claim 1, characterized in that it is a dextrin, corn syrup stolfe as corn starch hydrolyzate or contains corn sugar.

3) mixture according to claim 1 and 2, characterized in that it strength as modified food unpastified Contains waxy maize starch.

4) methods of imparting the taste, texture and appearance of fried foods to foods, which are baked, characterized in that one the surface of the food is moistened, the moistened food is coated with a mixture according to claims 1 to 3 and bake the covered food until it is gai.

10 9 « B 6 / 0 0 1 ti 1 0 9 «B 6/0 0 1 ti