DE2240504C3 - Process for making a mustard paste - Google Patents

Process for making a mustard paste

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DE2240504C3 DE2240504A DE2240504A DE2240504C3 DE 2240504 C3 DE2240504 C3 DE 2240504C3 DE 2240504 A DE2240504 A DE 2240504A DE 2240504 A DE2240504 A DE 2240504A DE 2240504 C3 DE2240504 C3 DE 2240504C3
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/18—Mustard

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Description

3 43 4

(1) Verhältnis zwischen dem Zeitablauf und dem Auftreten eines bitteren Beigeschmackes und einer Verfärbung(1) Relationship between the passage of time and the appearance of a bitter taste and discoloration

Sofort nach der Nach Nach Nach NachImmediately after after after after after

Herstellung. 1 Monat 2 Monaten 3 Monaten 4 MonatenManufacturing. 1 month 2 months 3 months 4 months

Bitterer BeigeschmackBitter aftertaste

Zimmertemperatur — — — —Room temperature - - - -

5°C - -5 ° C - -

VerfärbungDiscoloration

37°C ____37 ° C ____

Zimmertemperatur ____Room temperature ____

»—« = kein bitterer Beigeschmack; keine Verfärbung.»-« = no bitter aftertaste; no discoloration.

(2) Menge an Allylisothiocyanat, welche die Schärfe des Senfes entwickelt(2) Amount of allyl isothiocyanate which develops the spiciness of the mustard

Temperaturtemperature

Sofort nach der Nach 1 Monat Nach 2 Monaten Nach 3 Monaten Nach Herstellung 4 MonatenImmediately after After 1 month After 2 months After 3 months After Manufacturing 4 months

37° C37 ° C

ZimmertemperaturRoom temperature

0,300 03000.300 0300

03000300

0316
0,295
0,3100316
0.295
0.310

0,285
0300
03050.285
0300
0305

030
0310
0,290030
0310
0.290

0,270 0,280 03000.270 0.280 0300

Bei einem Vergleich zwischen einer handelsüblichen Senfpaste mit der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Senfpaste in bezug auf ihren bitteren Beigeschmack, ihre Braunverfärbung und ihre Schärfe wurden die in den nachfolgenden Tabellen zusammengestellten Ergebnisse erhalten.When comparing a commercially available mustard paste with that according to the method according to the invention mustard paste with regard to its bitter aftertaste, its brown discoloration and its sharpness obtained the results compiled in the tables below.

(3) Entwicklung eines bitteren Beigeschmacks(3) Development of a bitter aftertaste

Unmittelbar nach Nach 1 Monat der HerstellungImmediately after after 1 month the production

Nach 2 Monaten NachAfter 2 months

3 Monaten3 months

Erfindungsgemäß hergestelltes Produkt bei 37° C gehalten bei Zimmertemperatur gehaltenProduct manufactured according to the invention kept at 37 ° C kept at room temperature

Handelsübliche Senfpaste bei 37° C gehalten bei Zimmertemperatur gehaltenCommercial mustard paste kept at 37 ° C kept at room temperature

(4) Bestimmung der Braunverfärbung(4) Determination of brown discoloration

Unmittelbar nach der HerstellungImmediately after the production

Nach 1 MonatAfter 1 month

Nach 2 Monaten NachAfter 2 months

3 Monaten3 months

Erfindungsgemäß hergestelltes Produkt bei 37° C gehalten bei Zimmertemperatur gehaltenProduct manufactured according to the invention kept at 37 ° C kept at room temperature

Handelsübliche Senfpaste bei 37° C gehalten bei Zimmertemperatur gehaltenCommercial mustard paste kept at 37 ° C kept at room temperature

(5) Entwicklung des charakteristischen scharfen Senfgeschmackes(5) Development of the characteristic sharp mustard taste Unmittelbar nachImmediately after
der Herstellungthe production Nach 1 MonatAfter 1 month Nach 2 MonatenAfter 2 months NachTo
3 Monaten3 months 0,36%
0,36%
0,36%
0,36%0.36%
0.36%
0.36%
0.36% 0,33%
0,35%
0,15%
0,18%0.33%
0.35%
0.15%
0.18% 0,28%
0,32%
0,08%
0,10%0.28%
0.32%
0.08%
0.10% 0,23%
0,29%
0,03%
0,04%0.23%
0.29%
0.03%
0.04% \\
ίί
ίί Erfindungsgemäß Hergestelltes Produkt
bei 37° C gehalten
bei Zimmertemperatur gehalten
Handelsübliche Senfpaste
bei 370C gehalten
bei Zimmertemperatur gehaltenProduct manufactured according to the invention
held at 37 ° C
kept at room temperature
Commercial mustard paste
held at 37 ° C
kept at room temperature

Beispielexample

Die folgenden Stoffe werden gemischt:The following substances are mixed: 500g500g Mischung aus weißem undMixture of white and 200 g200 g schwarzern Senf pulverblack mustard powder (Verhältnis =1:4)(Ratio = 1: 4) NatriumchloridSodium chloride igig Mischung aus NatriuminosinatMixture of sodium inosinate 8g8g und Natriumguanylatand sodium guanylate 14 g14 g (Verhältnis = 1:1)(Ratio = 1: 1) 10g10g EisessigGlacial acetic acid Zitronensäurecitric acid Kurkumaturmeric

Die Mischung wurde mit 800 Gramm Sorbit in Pastenform gebracht. Danach wurde die Paste mit 400 Gramm Wasser versetzt und in eine Kolloidmaschine eingegeben. Danach wurde eine Mischung aus dem Extrakt von weißem Senf (1 g) und dem Destillat aus schwarzem Senf (4 g), aufgelöst in 120 g Salatöl, zugegeben und in der Paste verteilt Das Produkt wurde dann in einem Behälter abgepacktThe mixture was made into a paste form with 800 grams of sorbitol. After that, the paste was made with 400 grams of water were added and placed in a colloid machine. Then a mixture of the Extract of white mustard (1 g) and the distillate of black mustard (4 g), dissolved in 120 g of salad oil, added and distributed in the paste. The product was then packaged in a container

Die Verwertung der Erfindung kann durch gesetzliche Bestimmungen, insbesondere durch das Lebensmittelgesetz, beschränkt sein.The exploitation of the invention can be made possible by legal provisions, in particular by the Food Act, be limited.

Claims (1)

Patentanspruch:Claim: Verfahren zur Herstellung einer Senfpaste, deren Schärfe und Farbe für einen beträchtlich langen Zeitraum erhalten bleiben, durch Mischen von Senfpulver mit Gewürzen und einem Zucker, dadurch gekennzeichnet, daß manProcess for the preparation of a mustard paste whose sharpness and color last for a considerably long time By mixing mustard powder with spices and a sugar, characterized in that one a) 500 Gewichtsteile einer Mischung aus weißem und schwarzem Senfpulver (Mischungsverhältnisl:4), a) 500 parts by weight of a mixture of white and black mustard powder (mixing ratio: 4), 200 Gewichtsteile Natriumchlorid,200 parts by weight of sodium chloride, 1 Gewichtsteil einer Mischung aus Natriuminosinat und Natriumguanylat (Mischungsverhältnis 1:1), 8 Gewichtsteile Eisessig,
14 Gewichtsteile Zitronensäure,
10 Gewichtsteile Kurkuma
mischt, die Mischung mit 800 Gewichtsteilen Sorbit in Pastenform bringt und1 part by weight of a mixture of sodium inosinate and sodium guanylate (mixing ratio 1: 1), 8 parts by weight of glacial acetic acid,
14 parts by weight of citric acid,
10 parts by weight turmeric
mixes, brings the mixture with 800 parts by weight of sorbitol in paste form and b) der in a) erhaltenen Paste 400 Gewichtsteile Wasser zusetzt und das Ganze sofort in eine Kolloidmühle eingibt, dort vermahlt und eine Mischung aus dem Extrakt von 1 Gewichtsteil weißem Senf und 4 Gewichtsteilen Destillat aus schwarzem Senf, gelöst in 120 Gewichtsteilen Salatö!, in der Paste verteiltb) the paste obtained in a) adds 400 parts by weight of water and the whole thing immediately into a Enters colloid mill, ground there and a mixture of the extract of 1 part by weight white mustard and 4 parts by weight of black mustard distillate, dissolved in 120 parts by weight Salatö !, distributed in the paste 3030th Zur Herstellung von Senf wird ii; der Regel Senfpulver mit Wasser in Pastenform gebracht, wobei sich der für Senf charakteristische scharfe Geschmack entwickelt. Die dabei erhaltene Senfpaste hat jedoch den Nachteil, daß sie mit dem Ablauf der Zeit ihre Farbe von Gelb nach Braun ändert, ihre Schärfe verliert und zunehmend einen bitteren Geschmack annimmt. Die Gründe für die Änderung der Eigenschaften der Senfpaste sind bisher nicht eindeutig geklärt, man nimmt jedoch an, daß dies darauf zurückzuführen ist, daß im Falle von schwarzem Senf Allylsenföl, worauf die Schärfe von Senfpaste zurückzuführen ist, zum Teil verdampft, zum Teil unter der Einwirkung von Myrosinase oder Thioglucosidase oder beim Inberührungkommen mit Wasser, Luft oder Metallen oder bei der Einwirkung von Licht oder hohen Temperaturen sowie unter der Einwirkung von Bakterien schnell zersetzt bzw. abgebaut wird. Im Falle von weißem Senf ändern sich die Eigenschaften durch Hydrolyse des p-Hydroxybenzylisothiocyanats und durch den Abbau unter der Einwirkung von Myrosinase und bei hoher Temperatur. Ein sehr wesentlicher Faktor, der für die Verschlechterung der Eigenschaften der Senfpaste als verantwortlich angesehen wird, ist auch die Gegenwart von Wasser. Wenn Senfpulver mit Wasser in eine Pastenform überführt wird, ist es daher außerordentlich schwierig, die schädlichen Einflüsse des Enzyms, das in Gegenwart von Wasser bei einer entsprechenden Temperatur aktiv wird, sowie die schädlichen Auswirkungen der Temperatur selbst auszuschalten, weil man die Schärfe des Senfes erhalten und eine Farbänderung verhindern will.For the production of mustard, ii; usually mustard powder made into paste form with water, whereby the sharp taste characteristic of mustard develops. However, the mustard paste obtained has the disadvantage that with the passage of time it changes its color from yellow to brown, loses its sharpness and increasingly takes on a bitter taste. The reasons for changing the properties of the Mustard paste has not yet been clearly clarified, but it is assumed that this is due to that in the case of black mustard allyl mustard oil, to which the sharpness of mustard paste is due, in part evaporated, partly under the action of myrosinase or thioglucosidase or on coming into contact with water, air or metals or when exposed to light or high temperatures and is rapidly decomposed or broken down under the action of bacteria. In the case of white mustard the properties change through hydrolysis of the p-hydroxybenzyl isothiocyanate and through degradation under the action of myrosinase and at high temperature. A very essential factor for that Deterioration in the properties of mustard paste is considered responsible is also the present of water. Therefore, when mustard powder is made into a paste form with water, it is extraordinary difficult to the harmful effects of the enzyme, which in the presence of water at a corresponding Temperature becomes active, as well as turning off the harmful effects of temperature itself because one wants to keep the spiciness of the mustard and prevent a change in color. Aus der US-Patentschrift 36 52 297 ist es bekannt, daß die Abnahme des scharfen Geschmackes von Senfpasten während der Lagerung auf die Reaktion von Wasser mit Allylisothiocyanat (Allylsenföl) zurückzu-From US Patent 36 52 297 it is known that the decrease in the pungent taste of mustard pastes during storage to the reaction of Water with allyl isothiocyanate (allyl mustard oil). 3535 4040 4545 5050 5555 6060 65 führen ist Um solche Reaktionen zu vermeiden, hat man das Allylisothiocyanat mit einem in Fett unlöslichem Polysaccharid, z. B. mit Dextrinen, umhüllt und das in dieser Weise geschützte Material in einer ölphase dispergiert, die wiederum in einer wäßrigen Phase emulgiert wurde. Aus der deutschen Offenlegungsschrift 16 92 738 ist es ferner bekannt, daß der Schärfegrad einer Senfpaste dadurch reguliert werden kann, daß man Senfsamen eine bestimmte Zeit lang mit gesättigtem Wasserdampf behandelt, wobei man das dabei erhaltene vermahlene und getrocknete Produkt anschließend mit anderen Gewürzen und/oder Gewürzölen vermischen kann. Aus der US-Patentschrift 10 77164 ist es ferner bekannt, eine Senfpaste herzustellen durch Mischen von Senfpulver mit Gewürzen und einem Zucker. 65 lead is to avoid such reactions, one has the allyl isothiocyanate with a fat-insoluble polysaccharide, z. B. with dextrins, and the material protected in this way dispersed in an oil phase, which in turn was emulsified in an aqueous phase. From the German Offenlegungsschrift 16 92 738 it is also known that the degree of spiciness of a mustard paste can be regulated by treating mustard seeds for a certain time with saturated steam, the ground and dried product obtained then with other spices and / or Can mix spice oils. From US Pat. No. 10 77164 it is also known to produce a mustard paste by mixing mustard powder with spices and a sugar. Allen diesen bekannten Verfahren ist gemeinsam, daß die Senfpaste von vornherein ihre volle Schärfe hat, deren Abnahme aus den weiter oben angegebenen Gründen ebenso wie die unvermeidliche Braunfärbung bei längerer Lagerung nicht zu vermeiden istAll these known processes have in common that the mustard paste has its full heat from the start, their decrease for the reasons given above, as well as the inevitable brown coloration cannot be avoided in the event of long-term storage Aufgabe der Erfindung ist es daher, ein Verfahren zur Herstellung einer Senfpaste zu entwickeln, die auch bei längerer Lagerung nicht bitter wird, sich nicht braun verfärbt und ihre Schärfe auch über längere Zeiträume hinweg beibehältThe object of the invention is therefore to develop a method for producing a mustard paste that can also be used in long storage does not become bitter, does not discolour brown and its sharpness even over long periods of time maintains away Gegenstand der Erfindung ist somit das im vorstehenden Patentanspruch aufgezeigte Verfahren zur Herstellung einer Senfpaste.The subject matter of the invention is thus the manufacturing method shown in the preceding claim a mustard paste. Die erfindungsgemäß hergestellte Senfpaste kann über längere Zeiträume hinweg gelagert werden, ohne daß ihre Schärfe abnimmt oder sich wesentlich verändert Es tritt weder eine unerwünschte Braunverfärbung noch eine Entwicklung eines bitteren Nebengeschmackes auf. Dies ist darauf zurückzuführen, daß der erfindungsgemäß verwendete Sorbit praktisch kein Wasser enthält, so daß das Sinigrin, d.h. das im schwarzen Senfpulver enthaltene Glucosid, oder das Sinaibin, d.h. das im weißen Senfpulver enthaltene Glucosid, nicht zersetzt wird und nur sehr wenig Allylisocyanat oder Polyhydroxybenzylisothiocyanat erzeugt wird. Dadurch entsteht zunächst kein scharfer Senfgeschmack. Erst nach Zugabe von Wasser zu dieser Paste wird Allylisothiocyanat oder Polyhydroxybenzylisothiocyanat, das für die Schärfe des Senfs verantwortlich ist, erzeugt, jedoch nur in einer sehr geringen Menge, so daß sich der scharfe Senfgeschmack erst allmählich entwickelt, die Senfpaste nicht braun färbt und kein bitterer Nebengeschmack entsteht.The mustard paste produced according to the invention can be stored for long periods of time without that their sharpness decreases or changes significantly. Neither an undesired brown discoloration occurs still a development of a bitter aftertaste. This is due to the fact that the Sorbitol used according to the invention contains practically no water, so that the sinigrin, i.e. the im black mustard powder contained glucoside, or the sinaibin, i.e. the one contained in white mustard powder Glucoside, is not decomposed and has very little allyl isocyanate or polyhydroxybenzyl isothiocyanate is produced. As a result, there is initially no sharp mustard taste. Only after adding water to this Paste is made of allyl isothiocyanate or polyhydroxybenzyl isothiocyanate, which is responsible for the sharpness of the mustard is, produced, but only in a very small amount, so that the sharp mustard taste is only developed gradually, the mustard paste does not turn brown and no bitter aftertaste arises. Bei dieser Verfahrensweise entsteht zu Anfang keine ausreichende Menge des scharfen Senfgeschmackes und um dieses Fehlen des Senfgeschmackes auszugleichen, wird die im Patentanspruch angegebene eßbare Fettölmischung zugesetzt, in der der Extrakt von weißem Senfpulver und das Destillat von schwarzem Senfpulver enthalten sind. Dadurch wird ein ausreichender, eingestellter Senfgeschmack erzeugt, der über einen längeren Zeitraum hinweg anhält. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Senfpaste enthält nur sehr wenig Wasser und daher wird das gebildete Allylisothiocyanat und Polyhydroxybenzylisothiocyanat durch Wasser und das Enzym Myrosinase kaum abgebaut. Dies hat zur Folge, daß sich der scharfe Senfgeschmack nur allmählich und nicht auf einmal entwickelt Gleichzeitig wird eine unerwünschte Braunverfärbung und Entwicklung eines bitteren Beigeschmackes vermieden. Dies ergibt sich aus den beiden folgenden Tabellen:This procedure does not initially produce a sufficient amount of the pungent mustard taste and in order to compensate for this lack of mustard taste, the edible one specified in the claim is used Fatty oil mixture added, in which the extract of white mustard powder and the distillate of black Mustard powder are included. This creates a sufficient, adjusted mustard taste that over lasts for a long period of time. The mustard paste produced by the process according to the invention contains very little water and therefore allyl isothiocyanate and polyhydroxybenzyl isothiocyanate are formed hardly degraded by water and the enzyme myrosinase. This has the consequence that the sharp Mustard taste develops gradually and not all at once. At the same time, an undesirable brown discoloration occurs and avoid developing a bitter aftertaste. This follows from the two following tables:
DE2240504A 1972-08-17 1972-08-17 Process for making a mustard paste Expired DE2240504C3 (en)

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