DE2211943C3

DE2211943C3 - Process for the production of a meat surrogate

Info

Publication number: DE2211943C3
Application number: DE19722211943
Authority: DE
Inventors: Robert Allan Creve Coeur; Middendorf John Edward Affton; Mo. Boyer (V.St.A.)
Original assignee: Ralston Purina Co
Current assignee: Nestle Purina PetCare Co
Priority date: 1971-03-16
Filing date: 1972-03-11
Publication date: 1976-10-14

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines Fleischsurrogats mit der Textur und den Kaueigenschaften des natürlichen Nahrungsmittels, bei dem Proteinmaterial, wie z. B. Sojaprotein, zu einer Trübe suspendiert, diese gefroren und durch Erhitzen wieder aufgetaut wird.The invention relates to a method for producing a meat substitute with the texture and the chewing properties the natural food in which protein material, such as e.g. B. Soy Protein, to a turbidity suspended, frozen and thawed again by heating.

Die Nahrungsmittelindustrie hat erhebliche Forschungs- und Entwicklungsbemühungen aufgewandt, um fleischähnliche oder fleischartige Nahrungsmittel aus biologisch nicht vollwertigen Proteinen, insbesondere Pflanzenstoffe enthaltenden Proteinen, herzustellen. Bekanntlich beruht der Hauptnährwert des Fleisches auf seinem Proteingehalt. Obgleich jedoch Fleisch eine sehr wertvolle Quelle für Nahrungseiweiß und sehr schmackhaft ist, ist die Fleischerzeugung derzeit im Hinblick auf den Futtermitteleinsatz und die Nahrungsmittelausbeute verhältnismäßig unrationell. Außerdem liefern gewisse Nutzpflanzen, wie Sojabohnen, billige Nebenprodukte, die zwar einen hohen Gehalt an grundsätzlich verwertbarem Protein haben, die aber normalerweise nicht schmackhaft und/oder nicht eßbar sind.The food industry has significant research and development efforts expended to make meat-like or meat-like foods from biologically incomplete proteins, in particular proteins containing plant substances. It is well known that the main nutritional value of meat is based on its protein content. Although, however Meat is a very valuable source of dietary protein and very tasty, meat production is currently relatively inefficient in terms of feed use and food yield. In addition, certain crops, such as soybeans, provide cheap by-products that are high in content basically usable protein, but which is usually not tasty and / or not are edible.

Nahrungsmittelwissenschaftler haben bereits zahlreiche Methoden zur Herstellung fleischartiger Nahrungsmittel aus pflanzlichen Proteinquellen, wie Sojabohnen, erprobt. Eine ausgezeichnete Methode wird in der US-PS 26 82 466 beschrieben. Diese Methode besteht in der Erzeugung einer großen Anzahl gesponnener Fasern von kleinem Durchmesser, die zu Bündeln oder »Seilen« zusammengefaßt und in anschließenden Arbeitsgängen zu verschiedenen Arten eßbarer Produkte geformt werden. Diese Produkte sind zwar von hoher Qualität, doch ist das Verfahren kompliziert und teuer, so daß der Preis der Erzeugnisse in der allgemeinen Größenordnung der entsprechenden Fleischprodukte liegt. Außerdem ist der Kapitalaufwand für die verfahrenstechnische Ausrüstung, bezogen auf eine Produktionseinheit, verhältnismäßig hoch.Food scientists already have numerous methods of making meat-like foods from vegetable protein sources such as soybeans. An excellent method is in the U.S. Patent 2,682,466. This method consists in producing a large number of woven ones Fibers of small diameter that are grouped into bundles or "ropes" and used in subsequent operations formed into various kinds of edible products. Although these products are of high quality Quality, however, the process is complicated and expensive, so that the price of the products in general Order of magnitude of the corresponding meat products. In addition, the capital expenditure is for the procedural Equipment, based on a production unit, is relatively high.

Um die Kosten für die Herstellung fleischähnlicher Proteinnahrungsmittel zu senken, haben Wissenschaftler nach anderen Methoden zur Verarbeitung pflanzli- &5 eher Proteinquellen gesucht. Kürzlich wurde es möglich, billige Proteinprodukte nach einem Extrusionsverfahren herzustellen. Bei diesem Verfahren wird einem 943 To reduce the cost of making meat-like protein foods, scientists have been looking for other methods of processing plant-based & 5 more protein sources. Recently, it has become possible to manufacture inexpensive protein products by an extrusion process. This procedure uses a 943

pflanzlichen Proteinmaterial Feuchtigkeit zugesetzt und dieses dann bei erhöhten Temperaturen und Drükken extrudiert, wobei ein aufgeblähtes, expandiertes Produki erhalten wird, das eine trockene, knusprige Textur haben kann. Ein Extrusionsverfahren zur Hersteilung trockener, aufgeblähter Proteinprodukte wird in der US-PS 34 96 858 beschrieben. Bei diesem Verfahren werden Proteinrohstoffe, wie ölsaatenmehle, verwendet, die normalerweise einen Proteingehalt von etwa 50 Gewichtsprozent (bezogen auf die Trockensubstanz) und einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 Gewichtsprozent haben.Vegetable protein material is added to moisture and this then at elevated temperatures and pressures extruded, whereby a puffed, expanded product is obtained, which is a dry, crispy Texture. An extrusion process for the manufacture of dry, puffed protein products is used in US Pat. No. 3,496,858. In this process, protein raw materials such as oilseed flours, used, which normally have a protein content of about 50 percent by weight (based on dry matter) and have a moisture content of about 30 weight percent.

Aus der US-PS 34 90 914 ist ein Verfahren zur Herstellung eines texturierten Proteinnahrungsmittels bekannt, bei dem das aus einem proteinhaltigen Ausgangsmaterial, z. B. Sojamehl, durch mindestens teilweises Abtrennen anderer Hauptbestandteile gewonnene Proteinmaterial zu einer Trübe suspendiert, diese gefroren und das gefrorene Produkt nach dem Abtrennen von Verunreinigungen wieder aufgetaut wird. Bei dem Gefrieren nimmt das Proteinmaterial eine schwammartige Textur an, die auch nach dem Auftauen erhalten bleibt. Das aufgetaute Produkt ist jedoch weder in der Textur noch in den Kaueigenschaften natürlichem Fleisch ähnlich und läßt sich in Wasser zu einer milchigen Emulsion suspendieren.From US-PS 34 90 914 a method for producing a textured protein food is known, in which the from a protein-containing starting material, for. B. soy flour, protein material obtained by at least partially separating off other main components is suspended to form a cloud, this is frozen and the frozen product is thawed again after the impurities have been separated off. When frozen, the protein material takes on a spongy texture that is retained even after thawing. However, the thawed product is neither in texture nor in chewing properties similar to natural meat and can be suspended in water to form a milky emulsion.

Es besteht jedoch immer noch ein Bedarf nach anderen verhältnismäßig billigen Methoden für die Aufbereitung hochreiner Proteinrohstoffe zur Herstellung eines Produkts, das natürlichem Fleischgewebe in Aussehen, physikalischer Struktur und Textur, Feuchtigkeitsgehalt, Nährwert, Kaueigenschaften und Mundgefühl ähnlich ist. Vor kurzem entwickelten John Middendort, einer der Miterfinder der vorliegenden Erfindung, Alan Cornell und Doyle Waggle ein Verfahren zur Umwandlung hochreiner Proteinstoffe in ein Fleischsurrogat durch Gefrieren. Diese Erfindung ist Gegenstand der Patentanmeldung P 22 11 944.4 mit dem Titel »Strukturiertes Proteinnahrungsmittel und Verfahren zu seiner Herstellung«.However, there is still a need for other relatively inexpensive methods of processing high-purity protein raw materials for the manufacture of a product that looks like natural meat tissue, physical structure and texture, moisture content, nutritional value, chewing properties and mouthfeel is similar. Recently developed by John Middendort, one of the co-inventors of the present Invention, Alan Cornell and Doyle Waggle a process for converting high-purity protein substances into a meat substitute by freezing. This invention is the subject of patent application P 22 11 944.4 with the title »Structured protein food and method of its manufacture «.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, das Verfahren zur Herstellung eines Proteinprodukts mit Fleischstruktur oder eines Fleischsurrogats durch Gefrieren zu verbessern.The object of the present invention is to provide the method for producing a protein product with Improve meat structure or a meat surrogate by freezing.

Erfindungsgemäß wird diese Aufgabe dadurch gelöst, daß die Trübe, deren Feststoffgehalt etwa 10 bis 40% beträgt, auf einen pH-Wert zwischen etwa 4 und 6 eingestellt, in einem Behältnis gefroren und die beim Gefrieren der Trübe gebildete Textur durch schnelles Erhitzen des gefrorenen Produkts auf eine Temperatur oberhalb 66⁰C, vorzugsweise oberhalb 82⁰C, verfestigt wird. Eine vorteilhafte Weiterbildung der Erimdung ist im Unteranspruch angegeben.According to the invention, this object is achieved in that the slurry, the solids content of which is about 10 to 40%, adjusted to a pH value between about 4 and 6, frozen in a container and the texture formed when the slurry is frozen by rapid heating of the frozen product to a temperature above 66 ^° C., preferably above 82 ^° C., is solidified. An advantageous further development of the earthing is specified in the dependent claim.

Die Erfindung bietet also ein verbessertes Verfahren zur Herstellung eines nahrhaften, schmackhaften, fleischähnlichen Produkts, das bestimmte Feuchtigkeits-. Textur- und Struktureigenschaften natürlicher Fleischprodukte aufweist. Das Produkt hat Kaueigenschaften und ein Mundgefühl, die demjenigen natürlicher Fleischprodukte ähnlich sind, und kann bei zahlreichen Nahrungszubereitungen an Stelle von Fleisch verwendet werden. Das Verfahren ist wirtschaftlich ausführbar und ergibt ein proteinreiches Produkt aus hochreinen Proteinausgangsstoffen, die aus biologisch geringwertigeren Quellen, wie Fleisch geringer Qualität, Mikroorganismen, proteinhaltigen Pflanzenmehlen, Konzentraten und Isolaten, herrühren. Ein bevorzugtes Ausgangsmaterial ist Proteinisolat aus ölsaaten. BeiThe invention thus provides an improved method for producing a nutritious, tasty, meat-like product that has a certain moisture content. Texture and structure properties more natural Having meat products. The product has chewing properties and a mouthfeel more natural to one Meat products are similar, and can be used in place of meat in numerous food preparations will. The process is economically feasible and results in a protein-rich product high-purity protein raw materials obtained from biologically inferior sources, such as low-quality meat, Microorganisms, protein-containing plant meals, concentrates and isolates. A preferred one The starting material is protein isolate from oil seeds. at

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<Jem Verfahren zur Herstellung eines fleischähnlichen Proteinprodukts können die Ausgangsstoffe mit hohem Feuchtigkeitsgehalt direkt eingesetzt werden, so daß eine Trocknung, wie sie in den meisten Fällen bei der Verwendung von biologisch geringwertigeren Proteinisolaten zu Nahrungsmittelzubereitungen vorgenommen wird, nicht notwendig ist und dadurch die Herstellungskosten des proteinhaltigen fleischähnlichen Produkts gesenkt werden.<Jem method of making a meat-like Protein product, the raw materials with a high moisture content can be used directly, so that drying, as is the case in most cases when using biologically inferior protein isolates to food preparations is made, is not necessary and thereby the manufacturing costs of the protein-containing meat-like product can be reduced.

*-·■ Proteinisolate aus Olsaaten, wie hochreine Sojaproteinisolate, haben nach der Extraktion typischerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gewichtsprozent oder mehr. Das feuchte extrahierte Material ist eine dicke viskose Trübe oder »käsige Masse«. Durch Gefrieren der käsigen Masse unter gelenkten Bedingungen kann dieser Masse eine fleischähnliche Textur erteilt werden, und durch Verfestigen dieser Textur der Masse durch Erwärmen wird sie dauerhaft fixiert und ergibt ein Nahrungsmittel mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 60 bis 70 Gewichtsprozent oder mehr, der etwa demjenigen eines natürlichen Nahrungsmit tels, wie Fleisch, entspricht. Wieder aufgeschlämmtes, getrocknetes Proteinisolat ist bei dem Verfahren der Erfindung ebenfalls verwendbar, doch sind die Kosten infolge der Aufwendungen für die Trocknung und Wiederaufschlämmung des lsolats höher.* - · ■ Protein isolates from oilseeds, such as high-purity soy protein isolates, typically have a moisture content of about 60 to 70 percent by weight after extraction or more. The moist extracted material is a thick viscous slurry or "cheesy mass". Through Freezing the cheesy mass under directed conditions can give this mass a meat-like texture given, and by solidifying this texture of the mass by heating it is permanently fixed and results in a food with a moisture content of about 60 to 70 percent by weight or more, which roughly corresponds to that of a natural foodstuff such as meat. Slurried again, dried protein isolate is also useful in the method of the invention, but is the cost higher due to the expense of drying and reslurrying the isolate.

Das Verfahren zur Herstellung eines gefrorenen texturierten Produkts umfaßt die Einstellung eines käsigen Proteinmaterials auf den isoelektrischen Bereich des verwendeten Proteins, d. h. auf etwa pH 4 bis 6 bei Sojaprotein, und Gefrieren des Materials. Wenn das Wasser der Proteintrübe gefriert, bilden sich Eiskristalle, wodurch in der käsigen Masse Kräfte sntstehen, die zur Erzeugung einer fleischähnlichen Textur in dem ausgefällten Protein gelenkt werden können. Wenn die fleischähnlichen Strukturen in dem Protein gebildet sind, wird das Protein durch Erwärmen verfestigt. Das Erwärmen kann direkt durch Dampf, Erhitzen in einem Autoklaven, Kochen oder mit Hilfe vieler anderer konventioneller Wärmeübertragungsmethoden ausgeführt werden.The method of making a frozen textured product involves making a cheesy one Protein material to the isoelectric range of the protein used, d. H. to around pH 4 to 6 for soy protein, and freezing the material. When the water in the protein sludge freezes, ice crystals form, whereby forces arise in the cheesy mass which lead to the creation of a meat-like texture in the precipitated Protein can be directed. When the meat-like structures are formed in the protein the protein is solidified by heating. Heating can be done directly by steam, heating in one Autoclave, boil, or many other conventional heat transfer methods will.

Das so erhaltene Produkt hat den Feuchtigkeitsgehalt, die Textur und die organoleptischen Eigenschaften eines natürlichen Nahrungsmittels und ist insbesondere natürlichem Fleisch sehr ähnlich.The product thus obtained has the moisture content, texture and organoleptic properties of a natural food and is particularly very similar to natural meat.

Das Verfahren kann auch zur Herstellung eines qualitativ hochwertigen Fleischprodukts aus billigem Fleisch geringer Qualität oder sonst nicht verwertbaren Fleischteilen verwendet werden. Der Begriff Fleisch, wie er hier verwendet wird, umfaßt Pferdefleisch, Rindfleisch, Hammelfleisch, Schweinefleisch, Geflügel, Fisch und Fleisch anderer eßbarer Seetiere.The process can also be used to produce a high quality meat product from cheap Poor quality meat or otherwise unusable parts of meat are used. The term meat, as used herein includes horse meat, beef, mutton, pork, poultry, fish and meat of other edible sea animals.

Als Proteinausgangsmaterial können auch proteinhaltige Nebenprodukte, wie Fleisch- und Geflügelmehl, entölte ölsaatenmehle, wie Sojabohnen- oder Baumwollsamenmehl, Proteine von Mikroorganismen, wie Torulahefe, Bier- und Brennnefe, Petroprotein sowie Kombinationen vorstehend aufgeführter Rohstoffe verwendet werden. Die vorteilhaftesten Ergebnisse werden erzielt, wenn das Verfahren mit isoliertem Sojaprotein ausgeführt wird, da es leicht erhältlich und von hohem Nährwert ist. Durch ordnungsgemäße Behandlung des isolierten Sojabohnenproteins gemäß der Erfindung kann ein hochwertiges Produkt erhalten werden, dessen Eigenschaften denjenigen von natürlichem Fleisch außerordentlich ähnlich sind.Protein-containing by-products such as meat and poultry meal, de-oiled oilseed meals, such as soybean or cottonseed meal, proteins from microorganisms, such as Torula yeast, beer and distilled nefe, petroprotein and combinations of the raw materials listed above be used. The most beneficial results are obtained when using the isolated soy protein method because it is readily available and of high nutritional value. Through proper treatment of the isolated soybean protein according to the invention can obtain a high quality product whose properties are extraordinarily similar to those of natural meat.

Zur Gewinnung eines Proteinkonzentrats oder -isolats aus einem biologisch geringwertigeren Proteinrohstoff ist es notwendig, die in dem Rohstoff vorkommenden Nichteiweißstoffe mindestens teilweise abzutrennen. Bei der Gewinnung eines Proteinisolats aus ölsaaten, wie Sojabohnen, wird in der Regel eine chemische S Ausfällung und Abtrennung angewandt. Bei einer typischen Arbeitsweise werden die ganzen Sojabohnen in herkömmlicher Weise geschrotet oder gemahlen und in einer Presse entölt Es ist jedoch vorzuziehen, das öl durch Lösungsmittelextraktion mit den normalerweise ίο für diesen Zweck verwendeten Lösungsmitteln zu entfernen. For obtaining a protein concentrate or isolate From a biologically inferior protein raw material, it is necessary to use the raw material that occurs in the raw material To at least partially separate non-protein substances. When obtaining a protein isolate from oil seeds, like soybeans, chemical precipitation and separation is usually used. With a typical Operation, the whole soybeans are ground or ground in a conventional manner and in Deoiled in a press, however, it is preferable to extract the oil by solvent extraction with the normally used ίο remove solvents used for this purpose.

Der erhaltene Feststoff, der gewöhnlich als Sojamehl bezeichnet wird und in Form von Flocken vorliegt, enthält zahlreiche Bestandteile, darunter komplexe Proteine. Zucker, Fasern u. a. Die Proteine und Zucker werden dann vorzugsweise aus dem Feststoff herausgelöst. Dies kann durch Eintragen der Flocken in ein Wasserbad und Zusatz eines alkalischen Stoffes von Nahrungsmittelqualität zur Erhöhung des pH-Wertes auf wesentlich über 7 geschehen. Typische derartige alkalische Reagenzien sind Natriumhydroxid, Kah'umhydroxid. Calciumhydroxid oder andere zulässige alkalische Reagenzien von Nahrungsmittelqualität. Das Material wird nun ro lange extrahiert, bis die Proteine und Zukker in Lösung gegangen sind, was nach etwa 30 Minuten der Fall ist Die erhaltene Flüssigkeit wird von den Feststoffen getrennt, indem sie durch ein Sieb gegeben und/oder zentrifugiert wird. Vorzugsweise wird die Flüssigkeit noch in einem Klärseparator behandelt, um feinste Teilchen zu entfernen.The solid obtained, which is commonly referred to as soy flour and is in the form of flakes, contains numerous components, including complex proteins. Sugar, fibers, etc. The proteins and sugars will be then preferably dissolved out of the solid. This can be done by placing the flakes in a water bath and adding a food grade alkaline material to increase pH happened significantly over 7. Typical such alkaline reagents are sodium hydroxide and potassium hydroxide. Calcium hydroxide or other acceptable food grade alkaline reagents. The material is now extracted ro long until the proteins and sugars have gone into solution, which is the case after about 30 minutes. The liquid obtained is from the Solids separated by passing them through a sieve and / or centrifuging. Preferably the Liquid still treated in a clarifier to remove the finest particles.

Die Sojaproteine werden dann aus der Flüssigkeit durch Absenken des pH-Wertes auf den im sauren Bereich liegenden isoelektrischen Punkt des Proteins, in der Regel auf einen pH-Wert von 4,6 bis 4,9, ausgefällt. was durch Zusatz einer Säure von Nahrungsmittelqua lität, wie Essigsäure, Phosphorsäure, Citronensäure, Weinsäure o. a., geschehen kann. Der Niederschlag wird dann durch Zentrifugieren abgetrennt und mit Wasser zur Entfernung der anhaftenden Zucker bis auf geringe Spuren, die sich nicht entfernen lassen, gewaschen. Die ausgefällte käsige Masse ist eine viskose wäßrige Trübe, die zwischen 90 und 98 Gewichtsprozent Protein, bezogen auf die Trockensubstanz, und zwischen etwa 60 und 90 Gewichtsprozent Wasser enthält. Die so gewonnene Trübe bildet ein besonders zweckmäßiges Ausgangsmaterial für die Erzielung der gewünschten Eigenschaften bei dem Endprodukt, wenn sie in der nachstehend beschriebenen Weise weiterbehandelt wird.The soy proteins are then made from the liquid by lowering the pH to the acidic range lying isoelectric point of the protein, usually at a pH of 4.6 to 4.9, precipitated. what by adding an acid of food quality, such as acetic acid, phosphoric acid, citric acid, Tartaric acid or the like. The precipitate is then separated off by centrifugation and with Washed water to remove the adhering sugar except for small traces that cannot be removed. The precipitated cheesy mass is a viscous aqueous slurry that is between 90 and 98 percent by weight Protein, based on dry matter, and between about 60 and 90 percent by weight water. The pulp obtained in this way is a particularly useful starting material for achieving the desired properties in the end product when further treated in the manner described below will.

Wie erwähnt, kann die Trübe bei dem Verfahren der Erfindung ohne weiteres verwendet werden. Es sei jedoch ausdrücklich bemerkt, daß diese Trübe des isolierten Sojaproteins auch getrocknet, anschließend wieder mit Wasser aufgeschlämmt und in der nachstehend beschriebenen Weise weiterverarbeitet werden kann. Die Trocknung des isolierten Sojaproteins wird vorzugsweise mit Hilfe eines Vakuum-Verdampfungsverfahrens, beispielsweise durch Zerstäubungstrocknung od. dgl, vorgenommen, um das Redispersionsvermögen zu erhalten. Das getrocknete Material kann längere Zeit gelagert oder sofort zur weiteren Verarbeitung wieder aufgeschlämmt werden. Es wurde gefunden, daß wieder aufgeschlämmtes, getrocknetes Material ein etwas anderes Endprodukt ergibt, als es erhalten wird, 65 wenn die isolierte Proteintrübe direkt weiterverarbeitet wird. Die technische Ursache dieser Erscheinung ist noch nicht geklärt.As mentioned, the pulp can readily be used in the process of the invention. However, it is expressly noted that this cloudiness of the isolated soy protein was also dried, then again slurried with water and further processed in the manner described below. the The isolated soy protein is preferably dried using a vacuum evaporation process, for example by spray drying or the like, made to improve the redispersibility to obtain. The dried material can be stored for a long time or immediately for further processing be slurried again. It has been found that reslurried, dried material is a somewhat results in a different end product than is obtained 65 if the isolated protein slurry is further processed directly will. The technical cause of this phenomenon has not yet been clarified.

Die Trübe aus ausgefälltem Protein, wieder aufge-The turbidity of precipitated protein, again

•chlämmtem, getrocknetem Protein oder einem anderen Proteinrohstoff muß auf einen pH-Wert eingestellt werden, der in dem isoelektrischen Bereich des Proleins, bei Sojaprotein in der Regel zwischen 4 und 6, vorzugsweise zwischen 4,6 und 4,9, liegt. Falls eine Trübe aus ausgefälltem Proteinisolrt verwendet wird, ist der Fällungs-pH-Wert für die weitere Verarbeitung geeignet Falls andere Rohstoffe verwendet werden, kann der pH-Wert mit Hilfe geeigneter Reagenzien von Nahrungsmittelqualität eingestellt werden. >°• slurried, dried protein or other Protein raw material must be adjusted to a pH value that is in the isoelectric range of prolein, in the case of soy protein, it is usually between 4 and 6, preferably between 4.6 and 4.9. If a cloudiness from precipitated protein isolate is used, the precipitation pH value is suitable for further processing If other raw materials are used, the pH value can be adjusted using suitable reagents from Food quality can be adjusted. > °

Das für das Verfahren der Erfindung verwendete »usgefällte, zu einer Trübe aufbereitete Protein oder das wieder aufgeschlämmte getrocknete Protein soll eine Reinheit von 90 bis 98 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, haben, und die Trübe soll einen Feststoff gehalt von etwa 10 bis 40 Gewichtsprozent aufweisen. Vorzugsweise soll die Trübe einen Feststoffgehalt von über 20 Gewichtsprozent und das Protein eine Reinheit von mindestens 95 Gewichtsprozent, bezogen auf die Trockensubstanz, haben. Die Proteintrübe wird in einen Behälter eingefüllt oder durch eine Oberfläche eingeschlossen und einem Wärmeentzug unterworfen, bis das Material gefroren ist. Der Gefriervorgang soll sich vorzugsweise über eine Zeitspanne von nicht weniger als 5 Minuten erstrecken, damit die gewünschte Struktur in dem Proteinmaterial erhal ten wird. Das Gefrieren wird mit einer verhältnismäßig niedrigen Geschwindigkeit und nicht durch einen Kaltluftstrom oder Eintauchen in ein flüssiges Kältemittel ausgeführt, damit die Kristalle verhältnismäßig langsam wachsen können und relativ große Eiskristalle gebildet werden. Die durch das Wachstum der großen Kristalle erzeugten Spannungen in dem Protein kristallformen das Proteinmaterial in Schichten oder Streifen und füh ren zur Bildung der faserigen, fleischähnlichen Textur des Produkts. Die Kristalle drücken beim Ausdehnen Zonen des Proteinmaterials auseinander und erzeugen Hohlräume, die von den Eiskristallen ausgefüllt werden, während andere Zonen des Proteins zu einer dichten, kristallgeformten, fleischähnlichen Struktur zusammengepreßt werden. Die gebildete Struktur weist dichte Proteinzonen auf, die denjenigen des faserigen Muskelgewebes von natürlichem Fleisch, wie Schinken, Geflügel und Fisch ähnlich sind. Natürlich können auch höhere Gefriergeschwindigkeiten angewendet werden, besonders wer η eine sehr feine Textur erwünscht ist.The precipitated protein made into a turbidity or used for the method of the invention the reslurried dried protein should have a purity of 90 to 98 percent by weight, based on on the dry matter, and the pulp should have a solids content of about 10 to 40 percent by weight exhibit. The pulp should preferably have a solids content of over 20 percent by weight and that Protein have a purity of at least 95 percent by weight, based on the dry substance. The protein cloud is filled into a container or enclosed by a surface and a heat extraction subjected until the material is frozen. The freezing process should preferably take place over a period of time of not less than 5 minutes in order to obtain the desired structure in the protein material will. Freezing is done at a relatively slow rate and not by a flow of cold air or immersion in a liquid refrigerant run so that the crystals are relatively slow can grow and relatively large ice crystals are formed. The by the growth of the large crystals Tensions generated in the protein crystal form the protein material in layers or strips and lead to to form the fibrous, meat-like texture of the product. The crystals squeeze as they expand Zones of the protein material apart and create cavities that are filled by the ice crystals, while other zones of the protein are compressed into a dense, crystal-shaped, meat-like structure will. The structure formed has dense protein zones similar to those of fibrous muscle tissue of natural meats such as ham, poultry and fish are similar. Of course, higher levels can also be used Freezing speeds are used, especially who η a very fine texture is desired.

Die Eigenschaften des fleischähnlichen Materials können durch den Zusatz anderer Stoffe zu der Proteintrübe vor dem Gefrieren modifiziert oder verbessert werden. Verschiedene Aromastoffe, Farbstoffe und texturverbessernde Stoffe können bei dem Verfahren verwendet werden. Beispielsweise kann man Fleisch, Fleischaroma, Farbstoffe oder Fett in der Trübe vor dem Gefrieren dispergieren, um Produkte herzustellen, die zahlreichen natürlichen Fleischprodukten in Geschmack, Textur, Aussehen und Nährwerteigenschaften ähnlich sind. Durch den Zusatz von Rinderfett, magerem Rindfleisch und geeigneten Farbstoffen zu der Proteintrübe ist es möglich, Surrogatprodukte herzustellen, die Steaks, Roastbeef und anderen Rindfleischerzeugnissen sehr ähnlich sind. Dies ist besonders vorteilhaft, wenn Ausgangsstoffe von geringer Qualität, wie billige Fleischabfälle, verwendet werden können, um Surrogatprodukte herzustellen, die hinsichtlich Geschmack, Struktur, Aussehen und Nährwerteigenschaften den schmackhafteren und teureren Nahrungsmitteln außerordentlich ähnlich sind. Nachdem in dem Proteinmaterial die Struktur geformt worden ist. wird das Material erwärmt, um die Stiur in dem Protein durch Erhitzen zu verfestigen. DU Materialmasse soll auf eine so hohe Temperatur erhitzt werden, daß die Masse irreversibel verfest.gt Senaeh der Größe und Form der Prote.nmasse schwankt die Temperatur zwischen einem Minimum. S zur Verfestigung des Proteins notwendig ist, und ?nem Maximum, bei dem das Protein anbrennt und/oder abgebaut wird. Strukturen aus Sojaprotein werden auf eine Temperatur zw.schen 66 und etwa ?Q0°C vorzugsweise auf eine Temperatur oberhalb 82°C erhitzt wobei die Erwärmungsdauer zwischen 5 Minuten und'l Stunde oder mehr liegen kann. Das Erhitzen muß so rasch stattfinden, daß das Protein verfestigt wird, bevor die Struktur schmilzt od- zerstört wird Das Erhitzen kann mit direktem Dampf, im Autoklaven durch Braten, Kochen oder mit Hilfe anderer Erwärmungsmethoden ausgeführt werden, vorausgesetzt, daß das Protein rasch genug zur Verfestigung der Struktur erhitzt wird. Neben einer Verfestigung des Proteins in der gebildeten Struktur bewirkt die Erwärmung ein Schmelzen der Eisknstalle. die die Räume zwischen den Proteinzonen ausfüllen, so daß leere Zonen entstehen, die definierte Grenzen oder Mark.erun een der Proteinzonen bilden. Die dichten Proteinzonen mit definierten Markierungen sinH dem ausgeprägten fibrillaren Muskelgewebe in natürlichem Fleisch, wie Pferdefleisch, Fisch. Geflügel usw., außerordentlichThe properties of the meat-like material can be increased by adding other substances to the protein sludge modified or improved prior to freezing. Various flavorings, colors and Texture-improving substances can be used in the process. For example, you can eat meat, Disperse meat flavor, color or fat in the pulp before freezing to make products, the numerous natural meat products in taste, texture, appearance and nutritional properties are similar. By adding beef fat, lean beef and appropriate coloring to the With protein cloudy it is possible to make surrogate products, the steaks, roast beef and other beef products are very similar. This is particularly advantageous when starting materials of poor quality, such as cheap meat scraps, can be used to produce surrogate products that are Structure, appearance and nutritional properties of the tastier and more expensive foods are extraordinarily similar. After being shaped in the protein material the structure has been. the material is heated to the Stiur solidify in the protein by heating. DU material mass should be at such a high temperature be heated so that the mass solidifies irreversibly, depending on the size and shape of the protein mass the temperature fluctuates between a minimum. S is necessary to solidify the protein, and A maximum at which the protein burns and / or is dismantled. Structures made from soy protein are set to a temperature between 66 and about? Q0 ° C, preferably to a temperature above 82 ° C heated, the heating time between 5 minutes and 1 hour or more. The heating must take place so quickly that the protein solidifies is destroyed before the structure melts Heating can be done with direct steam, in an autoclave be carried out by frying, boiling or other heating methods, provided that that the protein is heated quickly enough to solidify the structure. In addition to solidifying the Protein in the formed structure causes the heating a melting of the ice racks. which the rooms Fill in between the protein zones so that empty zones are created which define boundaries or markers een of the protein zones. The dense protein zones with defined markings are the pronounced fibrillar muscle tissue in natural meat, such as Horse meat, fish. Poultry, etc., extraordinary

^a Wenn das Proteinmaterial einmal durch Erwärmen verfestigt worden ist, wird es unlöslich und läßt sich m Wasser nicht mehr auflösen. Infolgedessen kann das Produkt in wäßrigen Nahrungsmitteln, wie Suppen, Soßen usw, verwendet werden, ohne daß es seine fleischähnlichen Eigenschaften verliert. ^a Once the protein material has been solidified by heating, it becomes insoluble and can no longer be dissolved in water. As a result, the product can be used in aqueous foods such as soups, sauces, etc. without losing its meat-like properties.

Die Eigenschaften des Fertigerzeugnisses können durch die Bedingungen und die Art der Erwärmung variiert werden, und es kann vorteilhaft sein, in manchen Fällen eine bestimmte Erwärmungsmethode zu benutzen um das gewünschte Ergebnis zu erhalten. Beisoie'lsweise ist das Erwärmen im Autoklaven von großem Vorteil, wenn das fertige texturierte Protein in einer Dosenkonserve verwendet werden soll Durch Gefrieren der käsigen Proteinmasse kann ihr die Textur eines natürlichen Fleischprodukts, wie Schinken, Thunfisch oder Geflügel, erteilt werden. Das gefrorene texturierte Protein kann dann mit anderen Nahrungsmitteln, wie Gemüsen, Eiern und Soßen, vermischt werden, um Schinken-, Thunfisch- oder Geflügelsalate herzustellen, und das gemischte Produkt kann in Dosen abgefüllt und nach deren Verschließen im Autoklaven erhitzt werden. Das Erhitzen im Autoklaven verfestigt die texturierte Struktur in dem Protein und sterilisiert zugleich das Salatprodukt Falls gewünscht, kann natürlich das Protein auch vor dem Vermischen durch Erwärmen verfestigt werden.The properties of the finished product can vary due to the conditions and the type of heating and it may be beneficial to use a particular heating method in some cases to get the result you want. For example, the heating in the autoclave is of great importance Advantage if the finished textured protein is to be used in a can Freezing the cheesy protein mass can change its texture a natural meat product such as ham, tuna or poultry. The frozen one textured protein can then be mixed with other foods, such as vegetables, eggs and sauces, to make ham, tuna or chicken salads, and the mixed product can be canned filled and heated in the autoclave after they have been closed. The heating in the autoclave solidified the textured structure in the protein and at the same time sterilizes the salad product If desired, can of course the protein can also be solidified by heating prior to mixing.

Zur Beeinflussung der Textur des Proteinendprodukts und zur Erhöhung seiner Brauchbarkeit in Proteinnahrungsmitteln kann man dem Proteinisolat eine Anzahl von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität zusetzen. Die Festigkeit des Proteins und die Feinheit oder Grobheit der Proteinstruktur kann durch den Zusatz von Chemikalien in Nahrungsmittelqualität, wie Natrium-, Kalium- und Calciumsalzen, wie Natriumchlorid, Kaliumchlorid, Trinatriumphosphat, Calciumchlorid und andere Reagenzien in Nahrungsmittelqualität modifiziert werden. Normalerweise werden die Reagenzien in einer so geringen Menge zugesetzt, daß dasTo affect the texture of the final protein product and to increase its usefulness in protein foods A number of food grade chemicals can be added to the protein isolate. The strength of the protein and the fineness or coarseness of the protein structure can be determined by the addition of food grade chemicals, such as sodium, potassium, and calcium salts, such as sodium chloride, Potassium Chloride, Trisodium Phosphate, Calcium Chloride, and other food grade reagents be modified. Usually the reagents are added in such a small amount that the

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erhaltene Produkt nicht unschmackhaft ist und die Eiskristallbildung nicht gestört wird. Im allgemeinen liegt die Menge der zugesetzten Reagenzien zwischen 0 und 3 Gewichtsprozent Bevorzugt wird ein Bereich zwischen 1· und 2 Gewichtsprozent.The product obtained is not unpalatable and the formation of ice crystals is not disturbed. In general, the amount of reagents added is between 0 and 3 percent by weight A range between 1 and 2 percent by weight is preferred.

Folgende Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern: The following examples are intended to explain the invention in more detail:

example 1

Saubere, geschälte Sojabohnen wurden gemahlen und zur Entfernung des Öls mit Hexan extrahiert, wobei Flocken erhalten wurden, die üblicherweise als entfettetes Sojabohnenmehl bezeichnet werden. Die Flokken wurden in ein Wasserbad gegeben, dem dann ein alkalisches Reagenz in Nahrungsmittelqualität, Calciumhydroxid, zugesetzt wurde, bis der pH-Wert 10 betrug. Das Material wurde 30 Minuten extrahiert und dann zur Klärung des Extrakts zentrifugiert. Aus der geklärten Flüssigkeit wurde das Proteinmaterial durch Zusatz von Phosphorsäure bis zum Erreichen des isoelektrischen Punktes bei etwa pH = 4,7 ausgefällt. Der Niederschlag wurde mit Wasser gewaschen und zur Konzentrierung des Proteinisolats zentrifugiert. Das Isolat hatte einen Feststoffgehalt von 24 Gewichtsprozent und das Protein eine Reinheit von 96%, bezogen auf die Trockensubstanz. Durch Vermischen von 100 g der isolierten Sojaproteintrübe mit 50 g emulgiertem rohem Rinderflankenfleisch (40% Fett), 20 g Wasser und 2,5 ml einer 20%igen wäßrigen Lösung von Trinatriumphosphat wurde aus dem isolierten Protein ein Proteinmaterial mit Fleischgeschmack hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH-Wert von 5,2. Das gemischte Material wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -2O⁰C gefroren. Nach dem Herausnehmen des gefrorenen Gemischs aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich tierischem Muskelgewebe hatte. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erwärmen des texturierten Materials auf etwa 93°C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene feste Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur und einen an filet mignon erinnernden Geschmack.Clean, peeled soybeans were ground and extracted with hexane to remove the oil to give flakes, commonly referred to as defatted soybean meal. The flakes were placed in a water bath to which a food grade alkaline reagent, calcium hydroxide, was added until the pH was 10. The material was extracted for 30 minutes and then centrifuged to clarify the extract. The protein material was precipitated from the clarified liquid by adding phosphoric acid until the isoelectric point was reached at approximately pH 4.7. The precipitate was washed with water and centrifuged to concentrate the protein isolate. The isolate had a solids content of 24 percent by weight and the protein a purity of 96%, based on the dry substance. A meat-flavored protein material was prepared from the isolated protein by mixing 100 g of the isolated soy protein pulp with 50 g of emulsified raw beef flank meat (40% fat), 20 g of water and 2.5 ml of a 20% aqueous solution of trisodium phosphate. The mixture had a pH of 5.2. The blended material was frozen overnight in a cylindrical beaker at -2O ⁰ C. After removing the frozen mixture from the beaker, it was observed to have a fibrous texture similar to animal muscle tissue. The texture was set by heating the textured material to about 93 ° C in a steam atmosphere for 45 minutes. The solid product obtained had a striped, meat-like muscle fibril texture and a taste reminiscent of filet mignon.

Example 2

Durch Vermischen von 100 g Sojaproteinisolattrübe (24 Gewichtsprozent Feststoffe), 100 g emulgiertem rohem Thunfisch, 20 ml Wasser und 2,5 ml einer 20%igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Proteinprodukt mit Thunfischgeschmack hergestellt. Das gemischte Material hatte einen pH-Wert von 5,4. Die Mischung wurde in eine 200-g-Thunfischdose eingefüllt und 3 Stunden bei - 20⁰C gefroren. Danach wurde das gefrorene Material in einem Autoklaven 40 Minuten auf etwa 116° C erhitzt. Das warmverfestigte Produkt wurde abgekühlt und 60 Minuten in einer 10%igen Salzlösung mariniert. Das gesalzte Material wurde dann weitere 60 Minuten in Pflanzenöl mariniert Das Endprodukt hatte eine flockenartige, leicht faserige Textur ähnlich konserviertem Thunfisch und den Geschmack, die Kaueigenschaften und das Mundgefühl von Thunfisch. A tuna flavored protein product was prepared by mixing 100 grams of soy protein isolate slurry (24 weight percent solids), 100 grams of emulsified raw tuna, 20 ml of water and 2.5 ml of a 20% solution of trisodium phosphate. The mixed material had a pH of 5.4. The mixture was filled into a 200 g tuna can and for 3 hours at - 20 ⁰ C frozen. The frozen material was then heated in an autoclave to about 116 ° C for 40 minutes. The heat-set product was cooled and marinated in 10% salt solution for 60 minutes. The salted material was then marinated in vegetable oil for an additional 60 minutes. The final product had a flaky, slightly fibrous texture similar to preserved tuna and had the taste, chewing properties and mouthfeel of tuna.

Example 3

Durch Mischen von 100 g isolierter Sojaproteintrübe (24 Gewichtsprozent Feststoffe). 50 g emulgiertem Schinken, 20 g Wasser und 23 ml einer 20%igen Lösung von Trinatriumphosphat wurde ein Fleischsalatmaterial hergestellt. Das Gemisch hatte einen pH Wert von 5,3. Das gemischte Material wurde in einem Becherglas 5 Stunden bei -20⁰C gefroren. Dann wurde das gefrorene Gemisch 60 Minuten auf etwa 93°C erhitzt, um die Proteinstruktur in eine unlösliche Form überzuführen. Die verfestigte Struktur wurde gewürfelt und mitBy mixing 100 grams of isolated soy protein pulp (24 percent solids by weight). A meat salad material was prepared with 50 g of emulsified ham, 20 g of water and 23 ml of a 20% solution of trisodium phosphate. The mixture had a pH of 5.3. The mixed material was frozen in a glass beaker for 5 hours at -20 ⁰ C. The frozen mixture was then heated to about 93 ° C for 60 minutes to convert the protein structure to an insoluble form. The solidified structure was rolled and with

'/2 Tasse geschnittener Sellerie,
2 hartgekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und
1 Teelöffel Zitronensaft'/ 2 cup of sliced celery,
2 hard-boiled, sliced eggs and
1 teaspoon lemon juice

gemischt und zur Herstellung eines Fleischsalat ähnlichen Produkts mit Majonnaise abgezogen. Das gewürfelte Produkt war im Geschmack, in den Kaueigenschaften und dem Mundgefühl Schinkengewebe ähnlich und hatte eine gestreifte, fleischartige Textur. Das aus dem strukturierten Proteinmaterial hergestellte Fleischsalatprodukt war sehr schmackhaft und bildete ein nahrhaftes Fleischnahrungsmittel.mixed and peeled off with mayonnaise to make a meat salad-like product. The diced Product was similar to ham tissue in taste, chewing properties and mouthfeel and had a striped, fleshy texture. The one made from the structured protein material Meat salad product was very tasty and made a nutritious meat food.

Example 4

Ein zerstäubungsgetrocknetes Sojaproteinisolat (erhältlich bei Ralston Purina Company unter dem geschützten Warenzeichen »Edipro N«) wurde mit Wasser zu einer Trübe von etwa 20 Gewichtsprozent Feststoffgehalt aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9 und wurde mit Salzsäure auf einen pH-Wert von 5,2 eingestellt. 100 g der Trübe wurden dann mit 100 g emulgiertem Rindfleisch (40% Feststoff gehalt) vermischt und mit 0,3% NaCl versetzt. Das gemischte Material hatte einen pH-Wert von 5,2. Es wurde über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei -20⁰C gefroren. Nach Herausnahme des gefrorenen Gemischs aus dem Becherglas wurde beobachtet, daß es eine faserige Textur ähnlich derjenigen von tierischem Muskelgewebe hatte. Die Mischung wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des texturierten Materials auf etwa 93⁰C in einer Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Beispiel 1. 'A spray dried soy protein isolate (available from Ralston Purina Company under the registered trademark "Edipro N") was slurried with water to a turbidity of about 20 weight percent solids. The slurry had a pH of 6.9 and was adjusted to a pH of 5.2 with hydrochloric acid. 100 g of the pulp were then mixed with 100 g of emulsified beef (40% solids content), and 0.3% NaCl was added. The mixed material had a pH of 5.2. It was frozen overnight in a cylindrical beaker at -20 ^0C. Upon removal of the frozen mixture from the beaker, it was observed to have a fibrous texture similar to that of animal muscle tissue. The mixture was solidified by heating for 45 minutes of the textured material at about 93 ⁰ C in a steam atmosphere. The product obtained had a striped, meat-like muscle fibril texture similar to that of the product of Example 1. '

Example 5

900 g grobes, geringwertiges Bratenfleisch wurde in einer Kolloidmühle emulgiert Das emulgierte Material hatte einen Feststoffgehalt von 40% und einen pH-Wert von 6. Der pH-Wert der Trübe wurde mit Salzsäure auf 5,2 eingestellt. 200 g des Materials wurden über Nacht in einem zylindrischen Becherglas bei —20° C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde au« dem Becherglas herausgenommen und hatte eine ge streifte Textur. Die Textur wurde durch 45 Minuter langes Erhitzen des gefrorenen Materials auf etws 93°C in einer Dampf atmosphäre verfestigt Das erhal tene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskel fibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Bei spiel 1. Beim Schneiden und Essen wurde gefunden, dal das Produkt hervorragende Textur- und Geschmacks eigenschaften aufwies, die denjenigen hochwertige Fleischstücke, wie filet mignon oder einem gute Roastbeef, entsprach.900 g of coarse, low-quality roast meat was emulsified in a colloid mill. The emulsified material had a solids content of 40% and a pH of 6. The pH of the slurry was adjusted with hydrochloric acid set to 5.2. 200 g of the material were placed in a cylindrical beaker overnight Frozen -20 ° C. The frozen mixture was removed from the beaker and had a yellow color streaked texture. The texture was made by heating the frozen material on sth for 45 minutes Solidified at 93 ° C in a steam atmosphere. The product obtained had a striped, flesh-like muscle fibril texture similar to that of the product of Example 1. When cutting and eating, it was found that the product exhibited excellent texture and taste properties that match those of high quality Pieces of meat, such as filet mignon or a good roast beef, corresponded.

Bei spiel 6Example 6

200 g des nach Beispiel 1 erhaltenen Sojaproteinisc lats mit einem pH-Wert von 4,7 wurde in einem zylinc rischen Becherglas über Nacht bei -20⁰C gefrorei Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Bechergli herausgenommen und 45 Minuten bei 93° C in ein«200 g of the Sojaproteinisc lats obtained according to Example 1 with a pH of 4.7 was placed in a beaker zylinc step overnight at -20 ⁰ C gefrorei The frozen mixture was taken out of the Bechergli and 45 minutes at 93 ° C in a "

609 642Π:609 642Π:

Dampfatmosphäre warmverfestigt. Das erhaltene Produkt hatte eine gestreifte, fleischartige Muskelfibrillentextur ähnlich derjenigen des Produkts von Beispiel 1 und konnte auf Grund der Textur von einem natürlichen Fleischprodukt nicht unterschieden werden.Heat-hardened steam atmosphere. The product obtained had a striped, meat-like muscle fibril texture similar to that of the product of Example 1 and, due to the texture, could be of a natural Meat product cannot be distinguished.

Es sei noch bemerkt, daß im vorstehenden unter den Begriffen »biologisch geringwertiges Protein« oder »sekundäres Protein« solche Proteinrohstoffe verstanden werden sollen, die wegen ihrer Beschaffenheit oder ihres Geschmacks unmittelbar nicht für den menschlichen Genuß geeignet sind, z. B. ölsaatenmehle, minderwertiges Fleisch, Fleisch- und Fischmehle u. a.It should also be noted that in the foregoing under the terms "biologically inferior protein" or "Secondary protein" is to be understood as meaning those protein raw materials that, because of their nature or their taste are not directly suitable for human consumption, e.g. B. oilseed flours, inferior Meat, meat and fish meals, etc.

VergleichsbeispielComparative example

Das in Beispiel 4 verwendete, zerstäubungsgetrocknete Sojaprotein wurde mit Wasser zu einer Trübe mit einem Feststoffgehalt von etwa 20 Gewichtsprozent aufgeschlämmt. Die Trübe hatte einen pH-Wert von 6,9. Zu der Trübe wurden 2% NaCl zugesetzt. 200 g der Trübe wurden in einem zylindrischen Becherglas über Nacht bei -20⁰C gefroren. Das gefrorene Gemisch wurde aus dem Becherglas herausgenommen und hatte eine glasige, körnige Textur, die zwar eine Ähnlichkeit mit faserigem Muskelgewebe aufwies, aber nicht so gut wie das nach den Beispielen 1 und 4 hergestellte Material war. Die Textur wurde durch 45 Minuten langes Erhitzen des Materials auf etwa 93°C in Dampfatmosphäre verfestigt. Das erhaltene Produkt halte eine körnige, glasig-gelartige Struktur, die zwar einige Fleischfaser ähnliche Eigenschaften aufwies, aber nicht die hervorragende Textur der Produkte der Beispiele 1 und 4 zeigte.The spray dried soy protein used in Example 4 was slurried with water to a slurry having a solids content of about 20 percent by weight. The slurry had a pH of 6.9. 2% NaCl was added to the slurry. 200 g of the slurry was frozen in a cylindrical beaker overnight at -20 ⁰ C. The frozen mixture was removed from the beaker and had a glassy, granular texture which, while resembling fibrous muscle tissue, was not as good as the material made according to Examples 1 and 4. The texture was set by heating the material to about 93 ° C in a steam atmosphere for 45 minutes. The product obtained has a granular, glassy-gel-like structure which, although it had properties similar to some meat fibers, did not show the excellent texture of the products of Examples 1 and 4.

Claims

. ι 22 patent claims:

1. Process for the production of a meat surrogate with the texture and chewing properties of natural food in which protein material such as soy protein is suspended in a cloud, this is frozen and thawed again by heating, characterized in that the Turbidity, the solids content of which is about 10 to 40 percent by weight, to a pH between set about 4 and 6, frozen in a container and the texture formed when the slurry was frozen by rapidly heating the frozen product to a temperature above 66 ° C, preferably above 82 ° C, is solidified.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the freezing of the protein suspension takes place at a relatively low speed.