DE2201798A1

DE2201798A1 - Malt extract prepn - with addn of amylglucosidase

Info

Publication number: DE2201798A1
Application number: DE19722201798
Authority: DE
Inventors: Marinelli Lydia J
Original assignee: Jos Schlitz Brewing Co
Current assignee: Jos Schlitz Brewing Co
Priority date: 1971-01-20
Filing date: 1972-01-14
Publication date: 1972-08-03
Also published as: AU3766572A

Abstract

A malt extract contg. >6% alcohol, is prepd. by adding amylglucosidase (I) to an unboilded, hops-free beer wort fortified with high glucose and maltose concns. (glucose: 24-50 wt.%, maltose: pref. 35-45 wt.% based on dry solids). Yeast is added with (I) and the temp held at 80 degrees C. N-contg. nutrients are added to the wort pref. before addn. of glucose and maltose.

Description

Malzextrakt und Verfahren zu seiner Herstellung Die Erfindung betrifft eine stark alkoholisch vergärte Malzbase, die zur Herstellung einer Vielzahl von G enverwendbar ist, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Malzbase. Malt extract and process for its preparation The invention relates to a strongly alcoholic fermented malt base, which is used to produce a variety of Can be used, as well as a method for producing the malt base.

Es sind bereits Versuche unternommen worden, eine stark alkoholische Malzfldssigkeit durch Vergären von Bierhefe, die mit einer hohen Konzentration an Glukose und Maltose verstärkt ist, zu erreichen; die Versuche sind nur wenig erfolgreich gewesen und haben zur Herstellung einer Malzbase mit einem Alkoholgehalt von weniger als 6% geführt. Es ist gefunden worden, daß die einzigen direkten Substrate für Gärungsenzyme die Monosaccharide sind, nämlich Glukose und Fruktose, und Maltose und Maltrotriose erst zu Glukose hydrolysiert werden müssen, bevor sie Alkohol oder andere Gärungsprodukte geben. Um diese Kohlehydrate in Glukose überzuführen, muß die Hefe erst die Maltose und Maltotriose durch die Zellmembran transportieren, um sie in Kontakt mit den hydrolysierenden Ennen in der Zelle zu bringen. Einmal in der Hefezelle werden Maltose und Maltotriose zu Glukose durch die Wirkung von Moltase hydrolysiert. Die Enzymsysteme zum Transportieren von Maltose und Maltotriose durch die Zellmembran und zur Hydrolysierung dieser Materialien sind beeinflußbar oder anpassungsfähig, was bedeutet, daß sie in Gegenwirkung zu ihren Substraten gebildet werden. Da diese Enzyme beeinflußbar sind, unterliegen sie einer Abnahme, und es können Bedingungen aufgestellt werden, innerhalb welcher sie zu Faktoren werden, die die Gescltndigkeit der Wurzgärnng begrenzen.Attempts have already been made, a strongly alcoholic one Malt liquid by fermenting brewer's yeast, which has a high concentration of Glucose and maltose is fortified to achieve; the attempts are not very successful have been and have to produce a malt base with an alcohol content of less listed as 6%. It has been found that the only direct substrates for Fermentation enzymes which are monosaccharides, namely glucose and fructose, and maltose and Maltrotriose must first be hydrolyzed to glucose, before they give alcohol or other fermentation products. To convert these carbohydrates into glucose the yeast must first transfer the maltose and maltotriose through the cell membrane transport in order to bring them into contact with the hydrolyzing cells in the cell bring. Once in the yeast cell, maltose and maltotriose are transformed into glucose hydrolyzed the action of moltase. The enzyme systems used to transport maltose and maltotriose across the cell membrane and hydrolyzing these materials are influenceable or adaptable, which means that they counteract too their substrates are formed. Since these enzymes can be influenced, are subject to an acceptance, and conditions can be set within which they become factors that limit the health of root fermentation.

Normalerweise findet die Gärung in drei Stufen statt: Zuerst gärt die Glukose, es folgt die Gärung von Maltose und dann von Maltotriose. Die Dauer der ersten Gärung stufe wird durch den Glukosegehalt der BierwUrze bestimmt.Fermentation usually takes place in three stages: First, it ferments the glucose, followed by the fermentation of maltose and then of maltotriose. The duration The first fermentation stage is determined by the glucose content of the wort.

Während der ersten Stufe verliert die Hefe ihre Fähigkeit, Maltose und Maltotriose zu vergären, und die Größe dieses Verlustes steht in Beziehung zur Glukosekonzentration sowie zu dem Hefostamm. Wenn die Glukosekonzentration unter einen bestimmten Wert fällt, wird die Behinderung der Beeinflussung des Maltosemetabolismus wieder beseitigt. So hebt eine hohe Glukosekonzentration im Extrakt die Maltose-und Maltotriose-Adaption der Hefe auf und ist ein Faktor, der die Entwicklung eines Alkoholgehaltes über 6% bei der normalen Gärung verhindert hat.During the first stage the yeast loses its ability to produce maltose and to ferment maltotriose, and the magnitude of this loss is related to the Glucose concentration as well as to the yeast strain. When the glucose concentration falls below a falls certain value, the hindrance becomes the influence of the maltose metabolism eliminated again. So raises a high glucose concentration in the extract the maltose and maltotriose adaptation of the yeast and is a factor which prevents the development of an alcohol content above 6% during normal fermentation Has.

Ein anderer Faktor, der die Gärungsgeschwindigkeit in Bierwürze, die mit großen Konzentrationen von Glucose und Maltose versfPkt ist, verzögert, ist die Tatsache, daß die Aminosäurekonzentration niedriger als 1/3 der Aminosäurekonzentration einer normalen Bieitrze ist.Another factor affecting the fermentation rate in wort that is dotted with large concentrations of glucose and maltose, is delayed the fact that the amino acid concentration is lower than 1/3 the amino acid concentration a normal lead core.

Die Kombination von hoher GluRosekonzentration und niedriger Aminosäurekonzentration bildet eine Schranke gegen den Maltose-und Maltotriose-Hetabolismus. Permeasen und Maltase werden bis zu einer späteren Stufe im Gärungsprozeß nicht synthetisiert und ein Mangel an Aminosäuren kann die Synthese ausreichender Enzymmengen zur Vergärung von Maltose und Maltotriose verhindern.The combination of high GluRose concentration and low amino acid concentration forms a barrier against the maltose and maltotriose metabolism. Permeases and Maltases are not synthesized until a later stage in the fermentation process and a deficiency in amino acids allows the synthesis of sufficient amounts of enzyme for fermentation prevent from maltose and maltotriose.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, einen Malzextrakt mit einem Alkoholgehalt über 6 Ge«-, sowie ein Verfahren zu seiner Herstellung zu schaffen.The invention has for its object to provide a malt extract with a Alcohol content over 6 Ge «-, as well as a process for its production.

Die Erfindung beruht auf der Entdeckung, daß ungekochte, ungehopfte Bierwürze, verstärkt mit hohen Glukose- und Naltose-Konzentrationen, praktisch vollständig vergoren werden kann, wenn dem vergärbaren Extrakt Amylglukosidase zugesetzt wird. Brfindungsgemäß enthält der Extrakt 25 bis 40 Gew.-%, auf Trockensubstanz-gehalt bezogen, Glukose und 35 bis 45 Gew.-% Maltose, und die Amylglukosidase wird dem Extrakt zusammen mit Bierhefe zugesetzt. Der vergärbare Extra wird dann auf einer Temperatur unter 80 0C gehalten, um eine Inaktivierung der Enzyme zu verhindern. Die Amylglukosidase übt in der erfindungsgemäßen Umgebung eine einzigartige Funktion aus, indem sie die Maltose direkt zu Glukose hydrolysiert, welche dann direkt die IIefe vergären kann. Es ist daher nicht mehr nötig, daß die Hefe die Maltosemetabolisierenden Enzyme synthetisiert, und die vergärbaren Zucker können praktisch vollständig vergoren werden, so daß ein Alkoholgehalt im Bereich von 6 bis 13 Gew.-% erreicht wird. Die resultierende vergorene Malzflüssigkeit ist praktisch farblos und geruchlos und die verschiedenen Geschmaclcsbestandteile können der tlalzbase zugesetzt werden, uni die verschiiensten Getränke herzustellen. So kann z. B. die geschmacklose Base zur Herstellung eines falschen Weines oder eines cocktailartigen Getränkes benutzt werden, oder sie kann mit konzentriertem Fruchtsaft verdünnt werden, um ein fruchtartiges Getränk mit niedrigerem Alkoholgehalt herzustellen. Nachstehend wird eine bevorzugte Ausführungsform der Brfindung beschrieben. Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens nach der Erfindung wird süße oder ungekochte ungehopfte WUrze, die nach den üblichen Drautechniken hergestellt worden ist, mit einem gärbaren Zusatz, wie Getreidesirup, der eine hohe Glukose und Maltose-Konzentration hat, vermischt. Die ungekochte ungehopfte Würze, die eine Temperatur von 37,78 bis 43,330C (100 bis 110 OFahrenheit) und einen Feststoffgehalt von etwa 15 bis 200 Plato hat, wird mit Brauwasser auf einen Feststoffgehalt von 120 Plato verdünnt und dann mit dem Getreidesirup, der normalerweise etwa 80 bis 85 % Feststoffe enthält, vermischt.The invention is based on the discovery that uncooked, unhopped Beer wort, fortified with high glucose and naltose concentrations, practically complete can be fermented if amylglucosidase is added to the fermentable extract. According to the invention, the extract contains 25 to 40% by weight, based on dry matter content based, glucose and 35 to 45 wt .-% maltose, and the amylglucosidase is the Extract added together with brewer's yeast. The fermentable extra is then on a Keep the temperature below 80 ° C to prevent inactivation of the enzymes. The amyl glucosidase performs a unique function in the environment of the invention by hydrolyzing the maltose directly to glucose, which then directly hydrolyzes the Iefe can ferment. It is therefore no longer necessary for the yeast to metabolize the maltose Enzymes are synthesized, and the fermentable sugars can be practically completely fermented so that an alcohol content in the range from 6 to 13% by weight is achieved. the resulting fermented malt liquor is practically colorless and odorless and the various flavor components can be added to the salt base, uni to produce all kinds of drinks. So z. B. the tasteless base used to make a fake wine or cocktail-like drink or it can be diluted with concentrated fruit juice to make a fruity one Making a drink with a lower alcohol content. Below a preferred embodiment of the invention is described. With a preferred Embodiment of the method according to the invention is sweet or uncooked unhopped Wort, which has been produced according to the usual draft techniques, with a fermentable Additive, such as corn syrup, which has a high concentration of glucose and maltose, mixed. The uncooked unhopped wort, which has a temperature of 37.78 to 43.330C (100 to 110 O Fahrenheit) and has a solids content of around 15 to 200 Plato, is diluted with brewing water to a solids content of 120 Plato and then with the corn syrup, which usually contains about 80 to 85% solids.

Das Gemisch wird dann mit Wasser einer Temperatur von 93 0C (200°Fahrenheit) verdünnt, um ein Extraktgemisch mit dem gewünschten Gewicht, vorzugsweise im Bereich von 16 bis 240 Plato, zu erhalten, obwohl in manchen Fällen das Gewicht auch so niedrig wie 8° Plato oder so hoch wie 360Plato sein kann. Auf Trockenbasis bezogen enthält der Extrakt 70 bis 95 Gew,- des Zusatzes, der Rest auf 100'cm ist die ungekochte ungehopfte WUrze. Die Glukose macht etwa 21 bis 38 Gew.-% aller Kohlehydrate, auf Trockenbasis bezogen, aus, sowohl der Kohlehydrate, die im Zusatz, als die, die in der Würze vorliegen.The mixture is then mixed with water at a temperature of 93 0C (200 ° Fahrenheit) diluted to an extract mixture with the desired weight, preferably in the range from 16 to 240 Plato, although in some cases the weight is so too can be as low as 8 ° Plato or as high as 360Plato. Based on dry basis If the extract contains 70 to 95% by weight of the additive, the remainder per 100 cm is the uncooked one unhopped wort. Glucose makes up about 21 to 38% by weight of all carbohydrates On a dry basis, sourced from, both the carbohydrates that are in the additive and those that are present in the wort.

Das Kohlehydrat kann Getreidesirup, hydrolysierte Getreidestärke oder irgendein anderes Kohlehydrat sein, das einen wesentlichen Gehalt an Glukose und Maltose aufweist. Getreidesirup enthält z.B., auf Trockenbasis bezogen, etwa 30 bis 40 Gew.-% Glukose, 40 bis 45 Gew.-% Maltose und der Rest sind höhere Saccharide. So macht Glukose einen wesentlich größeren Anteil am Gesamtkohlehydratgehalt im Extrakt nach der Erfindung aus, verglichen mit einem üblichen vergärbaren Bierextrakt, in welchem Glukose etwa 10 % des Gesamtkohlehydratgehaltes ausmacht.The carbohydrate can be corn syrup, or hydrolyzed corn starch be any other carbohydrate that has a substantial content of glucose and Has maltose. For example, grain syrup contains around 30 on a dry basis up to 40% by weight glucose, 40 to 45% by weight maltose and the remainder are higher saccharides. Glucose thus makes up a much larger proportion of the total carbohydrate content in the Extract according to the invention from, compared with a conventional fermentable beer extract, in which glucose makes up about 10% of the total carbohydrate content.

Um Stickstoff für die Vergärung zuzuführen, kann stickstoffhaltiges Material dem zu vergärenden Extrakt zugesetzt wrden; das stickstoffhaltige Material kann vorzugsweise in das heiße Wasser, bevor es mit dem Kohlehydrat und der WUrze vermischt wird, gegeben werden. Das stickstoffhaltige Material wird in einer Menge zugesetzt, die ausreicht, den zu vergärenden Extrakt mit einem Stickstoffgehalt im Bereich von 50 bis 500 ppm zu versehen; das stickstoffhaltige Material kann ein Ammoniumsalz einer eßbaren Säure sein. Säuren wie Phosphorsäure, Zitronensäure, Fumarsäure, Maleinsäure, Weinsäure, Milchsaure, Essigsäure und dergleichen können in Form der Ammoniumsalze eingesetzt werden. Andere eßbar-e stickstoffhaltige Ilaterialien, wie Harnstoff und Aminosäuren können anstelle des Ammoniumsalzes oder zusätzlich zum Ammoniumsalz zugegeben werden. Beispiele für Aminosäuren, die als stickstoff-haltiges Material eingesetzt werden können, sind Glyzin, Alanin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Zystein, Tryptophan, Leuzin, Arginin usw. Außerdem können wasserlösliche Salze der Aminosäuren anstelle der Aminosäuren eingesetzt werden. Der Zusatz von ßtickstoffhaltigem Material liefert den Stickstoff zur Hefeproduktion, wodurch die Gärungsgeschwindigkeit erhöht wird.In order to supply nitrogen for fermentation, nitrogenous Material would be added to the extract to be fermented; the nitrogenous material can preferably in the hot water before adding the carbohydrate and the seasoning mixed, given. The nitrogenous material is used in an amount added, which is sufficient to ferment the extract with a nitrogen content to be provided in the range from 50 to 500 ppm; the nitrogenous material can be a Be the ammonium salt of an edible acid. Acids such as phosphoric acid, citric acid, Fumaric acid, maleic acid, tartaric acid, lactic acid, acetic acid and the like can can be used in the form of the ammonium salts. Other edible-e nitrogenous Ilaterials such as urea and amino acids can be used in place of the ammonium salt or in addition to the ammonium salt. Examples of amino acids that can be used as nitrogenous material can be used are glycine, alanine, aspartic acid, Glutamic acid, cysteine, tryptophan, leucine, arginine etc. They can also be water-soluble Salts of the amino acids can be used instead of the amino acids. The addition of nitrogen-containing material provides the nitrogen for yeast production, thereby reducing the Fermentation speed is increased.

Der vermischte vergärbare Extrakt, der normalerweise eine Temperatur von 38 bis 430C (100 bis 1100Fahrenheit) hat, wird dann auf die Gärtemperatur von 7,22 bis 21,00C (45 bis 700Fahrenheit) abgeschreckt und übliche Bierhefe, wie Saccharomyces carlsbergensis dem vergärbaren Extrakt zugesetzt.The mixed fermentable extract that usually has a temperature from 38 to 430C (100 to 1100Fahrenheit), the fermentation temperature of 7.22 to 21.00C (45 to 700 Fahrenheit) quenched and common brewer's yeast such as Saccharomyces carlsbergensis added to the fermentable extract.

Erfindungsgemäß wird Amylglukosidase dem vergärbaren Extrakt vor oder während der Gärung zugefügt. Es ist wichtig, daß die Gärtempsatur unter der Inaktivierungstemperatur der AmyXglukosidase, die 800C (1760 Fahrenheit) ist, gehalten wird. Die Menge Amyloglukosidase, die zugefügt wird, ist nicht kritisch. Sie kann in Mengen über 1 AG Einheit pro Liter zugefügt werden, um gute Wirkung zu erreichen. Es gibt keine obere Grenze hinsichtlich der Menge, in der Amylglukosidase zugesetzt werden kann, da ein Überschuß sich nicht schädigend auswirkt; die obere Grenze wird nur durch die Kostenfrage bestimmt. Meistens wird die Amyloglukosidase in einer Menge von 1 bis 60 AG Einheiten pro Liter Extrakt eingesetzt.According to the invention, amylglucosidase is added to or before the fermentable extract added during fermentation. It is important that the fermentation temperature is below the inactivation temperature the AmyXglucosidase which is 800C (1760 Fahrenheit) is maintained. The amount of amyloglucosidase, which is added is not critical. It can be used in quantities over 1 AG unit per Liters to be added to achieve a good effect. There is none upper Limit on the amount in which amylglucosidase can be added, since an excess is not harmful; the upper limit is only set by that Determined cost issue. The amyloglucosidase is usually used in an amount from 1 to 60 AG units are used per liter of extract.

Eine AG-Einheit ist definiert als die Enzymmenge, die die Produktion von einem Gramm Glukose in einer Stunde aus einem 4,b Stärke enthaltenden Substrat bei einem pH von 4,2 und 600C katalysiert.An AG unit is defined as the amount of enzyme that makes the production of one gram of glucose in one hour from a substrate containing 4, b starch catalyzed at a pH of 4.2 and 600C.

Die Amyloglukosidase leistet die einzigartige Funktion der Hydrolysierung von Maltose und Maltotriose zu Glukose, welche dann schnell durch die Hefe vergoren werden kann. tiormalerweise wird Maltose leicht durch Hefe vergoren, da Hefe Enzyme synthetisieren kann, welche Maltose und Maltotriose durch die Hefezellmembrane transportieren und die Maltose und Maltotriose in Enzymzelle hydrolysieren. Die Natur des vergärbaren Extraktes inhibiert jedoch in dieser Situation, in der er eine hohe Glukosekonzentration enthält, die Uberführung und Hydrolysierung der Maltose und verhindet die Synthetisierung der hydrolysierenden Enzyme. Folglich bleibt die Maltose unvollständig vergoren,uS ir Zusatz von Amyloglukosidase führt zur Hydrolysierungder Maltose direkt zu Glukose, so daß diese direkt durch die liefe vergoren werden kann. Daher braucht die Hefe nicht mehr die Maltose-metabolisierenden Enzyme zu synthetisieren.Amyloglucosidase performs the unique function of hydrolyzing from maltose and maltotriose to glucose, which is then quickly fermented by the yeast can be. tiormally, maltose is easily fermented by yeast, since yeast is an enzyme can synthesize which maltose and maltotriose transport across the yeast cell membrane and hydrolyze the maltose and maltotriose in enzyme cell. The nature of the fermentable However, the extract inhibits in this situation in which it has a high glucose concentration contains, the conversion and hydrolysis of the maltose and prevents the synthesis the hydrolyzing enzymes. As a result, the maltose remains incompletely fermented, uS ir addition of amyloglucosidase leads to the hydrolysis of the maltose directly to glucose, so that these fermented directly through the flow can be. Therefore the yeast no longer needs to synthesize the maltose-metabolizing enzymes.

Nach Zusatz von Amylglukosidase kann der Extrakt zu 1 bis 30Plato vergoren werden, was in einem Alkoholgehalt von 6 bis 13 Gew.-% resultiert, abhängig vom Feststoffgehalt des ursprünglichen Extraktes.After adding amylglucosidase, the extract can be 1 to 30plato be fermented, which results in an alcohol content of 6 to 13 wt .-%, depending on the solids content of the original extract.

Nah dem Vergären wird die vergorene Base nach den üblichen Techniken weiter verarbeitet. Sie wird aus dem Gärbehälter abgelassen und die Hefe durch Zentrifugieren entfernt. Nach der Entfernung der Hefe wird die Malzflüssigkeit in einen Lager- oder Reife-Tank eingeleitet, wo sie bei einer Temperatur von 0 bis 5,560C (32 bis 420Fahrenheit) 1 bis 10 Tage zur Reifung undKlärung in Ruhe belassen wird. Nach dieser Lagerzeit wird die Base unter Benutzung eines Materials, wie Diatomeenerde,als Filtermittel vorfiltriert und kann dann der Wirkung von Holzkohle oder anderen farbentfernenden Mitteln ausgesetzt werden, wenn dies erforderlich ist, um irgendwelche in der Base zurückgebliebenen Farben zu beseitigen. Die Base wird dann ftir ein oder zwei weitere Tage stehengelassen. Beide Lagerzeiten sind nicht kritisch, sie dienen lediglich dazu, die BDse zu klären und einen aromatischen Geschmack zu entwickeln, wenn solche Geschmackskennzeichen erwünscht sind.After fermentation, the fermented base is fermented according to the usual techniques further processed. It is drained from the fermentation tank and the yeast by centrifugation removed. After the yeast has been removed, the malt liquid is transferred to a storage or maturation tank, where it is kept at a temperature of 0 to 5.560C (32 to 420Fahrenheit) is left alone for 1 to 10 days for maturation and clarification. To this shelf life is the base using a material such as diatomaceous earth as Filter medium is pre-filtered and can then have the effect of charcoal or other color-removing agents Agents are exposed if necessary to any in the base remove any remaining colors. The base is then used for one or two more Left for days. Both storage times are not critical, they only serve to clarify the BDse and develop an aromatic taste, if such Taste characteristics are desired.

Nach der zweiten Lagerung wird die Blase blank filtriert, was in einer Base resultiert, die einen Alkoholgehalt im Bereich von 6 bis 13 Gew.-% hat. Die Base kann dann mit Aroma versehen, gefärbt oder verdünnt werden, wenn es erwünscht ist. Dann wird sie zum Abfüllen auf Flaschen gelagert und anschließend in die Abfüllmaschinen gepumpt.After the second storage, the bladder is filtered blank, which in a Base results, which has an alcohol content in the range from 6 to 13 wt .-%. the Base can then be flavored, colored, or diluted if desired is. Then it is stored on bottles for filling and then placed in the filling machines pumped.

Das erfindungsgemäße Verfahren findet besonders Anwendung zur Herstellung einer praktisch neutral schmeckenden und farblosen Base und verschiedene Geschmacksextrakte und färbende Bestandteile können der neutral vergorenen Base zugeführt werden, um die verschiedenen Getränktypen zu erzeugen.The method according to the invention is particularly used for production a practically neutral-tasting and colorless base and various flavor extracts and coloring ingredients can be added to the neutral fermentation base to produce the different types of beverages.

So können z.B. die verschiedenen Geschmacksextrakte, wie Champagner, Ingwer, roter Schaumwein, Zitrone, Kirsche und Limone,der Base zugesetzt werden, um die gewünschten Geschmackseigenschaften zu bekommen. In bestimmten Fällen können Genußsäuren, wie Zitronensäure, Weinsäure, Maleinsäure und dergleichen der Base zugesetzt werden, um einen mehr säuerlichen Geschmack zu schaffen. Darüber hinaus können für Nahrungsmittel zugelassene Silikon-Antischaummittel eingemischt werden, um die Schaumeigenschaften zu eliminieren, während Trübungspäparationen, wie bromierte Öle, zugesetzt werden können, um ein Getränk mit trübem t-itrusfruchtartigen Aussehen zu erhalten. Anti-Oxidantien, wie Ascorbinsäure, können der Base außerdem zugesetzt werden, um den Geschmack zu stabilisieren. Wenn die Base weitgehend farblos ist, können die verschiedenen Färbemittel zugesetzt werden, um den erwünschten Lebensmittelfarbeffekt zu erzielen.For example, the various flavor extracts, such as champagne, Ginger, red sparkling wine, lemon, cherry and lime are added to the base, to get the desired taste characteristics. In certain cases Edible acids such as citric acid, tartaric acid, maleic acid and the like of the base can be added to create a more sour taste. Furthermore silicone antifoam agents approved for use in food can be mixed in, to eliminate the foam properties during haze preparations such as brominated Oils, can be added to make a drink with a cloudy t-itrus fruit-like appearance to obtain. Anti-oxidants, such as Ascorbic acid, can be the base can also be added to stabilize the taste. When the base is largely is colorless, the various colorants can be added to make the desired one To achieve food coloring effect.

Die vergorene Base ist allgemein eine Schaum-Art; in manchen Fällen kann jedoch zusätzlich Kohlensäuresättigung (Saturierung) vorgenommen werden, um Champagner und andere Getränke nachzuahmen. Die Saturierung der Base kann während der Filtration mittels eines üblichen Saturierungsarms vorgenommen werden, oder es können Karbonatsteine in den Lagertanks vor dem Abziehen auf Flaschen verwendet werden. In jedem Fall ist die Saturierung gebräuchlich und entspricht der, die bei der Herstellung von anderen kohlensäurehaltigen Getränken angewandt wird. Wenn umgekehrt ein nicht mit kohlensäure saturiertes weinartiges Getränk erwünscht wird, kann die während der Gärung entwickelte Kohlensäure entfernt werden.The fermented base is generally a foam type; in some cases however, carbonic acid saturation (saturation) can also be carried out in order to Imitate champagne and other beverages. Saturation of the base can be done during the filtration can be carried out using a conventional saturation arm, or carbonate stones can be used in the storage tanks before peeling on bottles will. In any case, saturation is common and corresponds to that in used in the production of other carbonated beverages. If vice versa a non-carbonated wine-like drink is desired, the carbonic acid developed during fermentation must be removed.

Die Art und Weise, nach welcher die geschmackgebenden Extrakte und andere Zusätze mit der Base vermischt werden, ist nicht kritisch. In manchen Fällen können die üblichen Weichgetränk-Abfüllvorrichtungen verwendet werden, in welchen der Geschmacksextrakt und andere Zusätze in die Flaschen gegeben und die Flaschen dann mit der Base gefüllt werden. In anderen Fällen können die geschmackgebenden Extrakte oder Zusätze mit der Base in der Rohrleitung mittels eines Einspritzsystems vermischt werden, wonach die Mischung auf Flaschen abgefüllt wird.The way in which the flavoring extracts and other additives are mixed with the base is not critical. In some cases the usual soft drink filling machines can be used in which the flavor extract and other additives are added to the bottles and the Bottles then be filled with the base. In other cases, the flavoring Extracts or additives with the base in the pipeline by means of an injection system are mixed, after which the mixture is bottled.

Wenn das mit der Italzflüssigkeit hergestellte Getränk ein relativ niedriges pH,im allgemeinen von etwa 4 oder darunter, hat, ist es in der Regel nicht notwendig, das Getränk zu pasteurisieren, um das Wachstum von likroorganismen zu verhindern. Unter bestimmten Bedingungen jedoch, wenn ein süßeres Getränk erwünscht und Sterilisation erforderlich ist, wird dies durch Zusatz einer sterilisierenden Substanz erreicht, wie z.B. 2,3-Epoxypropanol oder Pyrokarbonsäureester der Formel in der R1 und R2 Kohlenwasserstoffreste sind, z. B.If the beverage made with the salt liquid has a relatively low pH, generally about 4 or below, it is usually not necessary to pasteurize the beverage to prevent the growth of likroorganisms. However, under certain conditions, when a sweeter drink is desired and sterilization is required, this is achieved by adding a sterilizing substance, such as 2,3-epoxypropanol or pyrocarboxylic acid ester of the formula in which R1 and R2 are hydrocarbon radicals, e.g. B.

Alkylreste wie Methyl, ethyl, Propyl, Butyl, Amyl, Isobutyl; oder Zykloalkylreste wie Zyklohexyl; oder Aralkylreste wie Phenyl und Benzyl; oder heterozyklische Reste wie Furfuryl.Alkyl radicals such as methyl, ethyl, propyl, butyl, amyl, isobutyl; or Cycloalkyl radicals such as cyclohexyl; or aralkyl radicals such as phenyl and benzyl; or heterocyclic Residues such as furfuryl.

Diese Substanzen wirken sterilisierend auf das Getränk und zerfallen in Bestandteile, die mit dem Getränk verträglich sind. Geschsoksextrakte enthaltende Getränke sollten keiner Hitzepasteurisierung unterworfen werden, da die Geschmacksextrakte im allgemeinen hitzeempfindlich sind und zerstört werden, wenn sie der zur Sterilisation erforderlichen Wärme ausgesetzt werden. Wenn das Getränk nach Zusatz der geschmacksgebenden Extrakte sterilisiert werden soll, sollte dies durch Zusatz eines Sterilisierungsmittels, wie 2,3-Epoxypropanol oder Pyrokarbonsäureester oder mittels aseptischer Filtration steri'isiert werden. Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch angewandt werden, um eine hoch alkoholische Vergorene Malzbase mit Geschmack zu erzeugen. So kann z.B. durch Zusatz von Hopfenbestandteilen zum vergärbaren Substrat der vergorenen Base ein bitterer Geschmack gegeben werden und die Base kann dann entweder verdünnt oder unverdünnt zur Herstellung des gewünschten Getränkes verwendet werden.These substances have a sterilizing effect on the drink and disintegrate in ingredients that are compatible with the drink. Containing business extracts Drinks should not be subjected to heat pasteurization, as the flavor extracts in the are generally sensitive to heat and are destroyed when they are used for sterilization required heat. If the drink after adding the flavoring If extracts are to be sterilized, this should be done by adding a sterilizing agent, such as 2,3-epoxypropanol or pyrocarboxylic acid ester or by means of aseptic filtration be sterilized. The method according to the invention can also be used to produce a highly alcoholic fermented malt base with taste. So can e.g. by adding hops to the fermentable substrate of the fermented Base can be given a bitter taste and the base can then either be diluted or used undiluted to produce the desired beverage.

Die folgenden Beispiele veranschaulichen das Verfahren nach der Erfindung und zeigen die Vorteile, die der Zusatz von Amyloglukosidase bringt.The following examples illustrate the method of the invention and show the benefits of adding amyloglucosidase.

Beispiel 1: ungehopfte Ungekochte,/erste Bierwürze wurde bei 430C (110°Fahrenheit) auf 120Plato verdünnt, um 7,0 Liter zu erhalten, und mit dieser Würze wurden 2500 g Getreidesirup (80 bis 85 Feststoffgehalt), 10 g einbasisches Ammonphosphat und 510 AG Einheiten Amylglukosidase eingemischt. Die Tlischung wurde mit Brauereiwasser einer Temperatur von 380C (100 OFahrenheit) auf 17 Liter verdünnt. Im resultierenden Extrakt waren 26 Gew.-% Glukose und 37 Gew.-% Maltose.Example 1: unhopped uncooked, / first wort was at 430C (110 degrees Fahrenheit) diluted to 120Plato to make 7.0 liters, and with this Wort were 2500 g of corn syrup (80 to 85 solids content), 10 g of monobasic Ammonium phosphate and 510 AG units of amyl glucosidase mixed in. The table was diluted to 17 liters with brewery water at a temperature of 380C (100 Oahrheit). In the resulting extract there were 26% by weight Glucose and 37% by weight Maltose.

Der Extrakt wurde belüftet, mit 70 g Saccharomyces carlsbergensis angestellt und bei 180C (650Fahrenheit) vergoren.The extract was aerated with 70 g of Saccharomyces carlsbergensis turned on and fermented at 180C (650Fahrenheit).

bei Die Werte/der Vergärung sind die folgenden: Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pE OPlato Gärdauer in Tagen pE OPlato 0. 16,68 p 16,68 2 3,00 9,88 1 3,03 11,74 5 2,98 4,21 4 3,07 2,46 7 3,00 1,51 5 2,90 0,68 Der resultierende vergorene Extrakt war von neutralem Geschmack, weitgehend farblos und stellte eine geeignete Geschmacksgrundlage zur Herstellung alkoholischer Getränke mit Geschmack dar. at The values / fermentation are the following: Brew No. 1 Brew No. 2 Fermentation time in days pE OPlato Fermentation time in days pE OPlato 0.16.68 p 16.68 2 3.00 9.88 1 3.03 11.74 5 2.98 4.21 4 3.07 2.46 7 3.00 1.51 5 2.90 0.68 The resulting fermented extract was of a neutral taste, largely colorless and represented a suitable flavor base for the production of flavored alcoholic beverages represent.

Der vergorene Extrakt des Gebräus Nr. 1 hatte einen Alkoholgehalt von 6,7%, während der des Gebräus Nr. 2 einen Alkoholgehalt von 6,9% hatte.The fermented extract of Brew No. 1 had an alcohol content of 6.7%, while that of brew No. 2 had an alcohol content of 6.9%.

BeisPiel 2: Es wurden zwei Gebräue hergestellt und wie in Beispiel 1 vergoren, ausgenommen, daß keine Amyloglukosidase eingesetzt wurde.EXAMPLE 2: Two brews were made and as in example 1 fermented, except that no amyloglucosidase was used.

Die Daten bei der Vergärung waren die folgenden: Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen g OPlato Gärdauer in Tagen ;Eg OPlato 0 16,90 0 16,95 1 3,17 13,94 2 2,87 9,75 4 2,70 6,68 5 2,92 5,66 6 3,25 4,74 7 3,04 4,04 8 2,98 4,12 9 3,01 3,84 11 3,27 3,90 12 3,07 3,75 14 3,11 3,69 Diese Daten zeigen, daß etwa 170Plato-Extrakte sehr langsam ohne Amyloglukosidase infolge der hohen Glukosekonzentration vergären; im Gebräu Nr. 1 wurde der Feststoffgehalt (Plato) innerhalb von 11 Tagen auf nur 3,90 reduziert, im Gebräu Nr. 2 innerhalb von 14 Tagen auf 3,69.The fermentation dates were as follows: Brew No. 1 Brew No. 2 Duration of fermentation in days g OPlato Duration of fermentation in days; Eg OPlato 0 16.90 0 16.95 1 3.17 13.94 2 2.87 9.75 4 2.70 6.68 5 2.92 5.66 6 3.25 4.74 7 3.04 4.04 8 2.98 4.12 9 3.01 3.84 11 3.27 3.90 12 3.07 3.75 14 3.11 3.69 These data show that about 170Plato extracts very slowly without amyloglucosidase due to the high glucose concentration ferment; in brew no. 1 the solids content (Plato) was reduced within 11 days reduced to only 3.90, in Brew No. 2 to 3.69 within 14 days.

Ein Vergleich der Ergebnisse der Beispiele 1 und 2 zeigt den ungewöhnlichen Effekt, der durch Zusatz von Amyloglukosidase erreicht wird, welche in der Lage ist, einen 170Plato-Extrakt auf unter 20Plato zu vergären mit dem Ergebnis eines Alkoholgehaltes von 6,89G.A comparison of the results of Examples 1 and 2 shows the unusual Effect that is achieved by adding amyloglucosidase, which is capable of is to ferment a 170Plato extract to below 20Plato with the result of a Alcohol content of 6.89G.

Beispiel 3: Es wurden zwei Gebräue hergestellt, indem zunächst verdünnte ungekochte,ungehopfte Bierwürze bei einer Temperatur von 430C (110°Fahrenheit) auf 120Plato verdünnt wurde, um 5,6 Liter zu erhalten. 4500 g Getreide sirup (S0 bis 85 ß Feststoffgehalt), 10 g einbasisches Ammonphosphat und 1020 A.G.-Einheiten Amyloglukosidase wurden mit der Würze vermischt, wonach die Mischung mit Brauwasser auf 17 Liter verdünnt wurde. Etwa 35% des Gesamtextraktes war Glukose und etwa 41% Maltose.Example 3: Two brews were made by first diluting uncooked, unhopped wort at a temperature of 430C (110 ° Fahrenheit) 120Plato was diluted to obtain 5.6 liters. 4500 g grain syrup (S0 to 85 ß solids content), 10 g monobasic ammonium phosphate and 1020 A.G. units amyloglucosidase were mixed with the wort, after which the mixture with brewing water to 17 liters has been diluted. About 35% of the total extract was glucose and about 41% was maltose.

Die Mischung wurde belüftet, mit 100 g Sacharomyces carlsbergensis angestellt und bei 180C (650Fahrenheit) vergoren.The mixture was aerated with 100 g of Saccharomyces carlsbergensis turned on and fermented at 180C (650Fahrenheit).

Vergärungsdaten Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pH 0Plato Gärdauer in Tagen pIi °Plato 0 24,20 0 23,80 2 3,28 17,19 2 2,95 14,5) 4 3,40 11,47 5 3,09 8,74 7 3,35 9,24 7 3,15 6,45 9 3,34 7,35 9 3,16 4,47 12 3,45 5,06 12 3,22 2, 14 3,44 3,85 14 3,29 1,/ö 15 3,42 3,77 Der erhaltene vergorene Extrakt war weitgehend farblos und neutral schmeckend und als Base zur Herstellung alkoholischer Getränke mit Geschmack geeignet. Fermentation data Brew No. 1 Brew No. 2 Fermentation time in days pH 0Plato Fermentation time in days pIi ° Plato 0 24.20 0 23.80 2 3.28 17.19 2 2.95 14.5) 4 3.40 11.47 5 3.09 8.74 7 3.35 9.24 7 3.15 6.45 9 3.34 7.35 9 3.16 4.47 12 3.45 5.06 12 3.22 2, 14 3.44 3.85 14 3.29 1, / ö 15 3.42 3.77 The obtained fermented The extract was largely colorless and tasted neutral and used as a base for production Alcoholic beverages with taste suitable.

Das vergorene Produkt des Gebräus Nr. 1 hatte einen Alkoholgehalt von 9,256, während das Gebräu Nr. 2 9,9% Alkohol enthielt.The fermented product of Brew No. 1 had an alcohol content of 9.256 while Brew # 2 contained 9.9% alcohol.

Dieser Test zeigt die erfolgreiche Vergärung eines mit Amyloglukosidase behandelten Extraktes von 23 0Plato.This test shows the successful fermentation of one with amyloglucosidase treated extract of 23 0Plato.

Beispiel 4: Zwei Gebräue wurden hergestellt, indem zunächst verdünnte, ungekochte ungehopfte BierzSrLirze bei einer Temperatur von 430C (110OFahrenheit) auf 120Plato verdünnt wurde, um 5,6 Liter zu erhalten. Es wurden 5108 g Getreidesirup (80 bis 85% Feststoffgehalt) und 10 g einbasisches Ammonphosphat mit der Würze vermischt und das Gemisch mit Brauwasser auf 17 Liter verdünnt. Etwa 35% des gesamten Extraktes war Glukose und etwa 41% Maltose.Example 4: Two brews were made by initially diluting, uncooked unhopped BierzSrLirze at a temperature of 430C (110OFahrenheit) was diluted to 120Plato to obtain 5.6 liters. There were 5108 g of corn syrup (80 to 85% solids content) and 10 g of monobasic ammonium phosphate mixed with the wort and the mixture is diluted to 17 liters with brewing water. About 35% of the total extract was glucose and about 41% maltose.

Das Gemisch wurde belüftet und das Gebräu Nr. 1 mit 10 g Wady-Trockenhefe, das Gebriiu Nr. 2 mit 100 g Saccharomyces carlsbergensis angestellt. Beide Gebräue wurden bei 180C (65°Fahrenheit) vergoren.The mixture was aerated and the brew No. 1 with 10 g of Wady dry yeast, the Gebriiu no. 2 employed with 100 g of Saccharomyces carlsbergensis. Both brews were fermented at 180C (65 degrees Fahrenheit).

Gärungsdaten Gebräu Nr. 1 Gebräu Nr. 2 Gärdauer in Tagen pH OPlato Gärdauer in Tagen/pH 0Plato 0 27,50 0 24,30 3 2,11 19,57 2 2,89 17,77 5 2,78 17,71 5 2,93 13,91 7 2,58 17,53 7 3,12 12,94 10 2,75 17,45 9 3,03 12,29 12 3,07 11,60 16 3,12 10,87 Die vorstehenden Daten zeigen, daß die Vergärung der Extrakte für die Praxis zu langsam verläuft, was die Folge der hohen Glukosekonzentration ist. Im Gebräu Nr. 1 wurde der Feststoffgehalt, OPlato, innerhalb von 10 Tagen nur auf 17,450 reduziert, während beim Gebräu Nr. 2 eine Senkung in 16 Tagen auf nur 10,870 eintrat. Ein Vergleich dieser Ergebnisse mit denen des Beispiels 3 zeigt, daß der Zusatz von Amyloglukosidase die Vergärungsgesdwindigkeit auf für die Praxis brauchbare Werte erhöht. Fermentation data Brew No. 1 Brew No. 2 Fermentation time in days pH OPlato Fermentation time in days / pH 0Plato 0 27.50 0 24.30 3 2.11 19.57 2 2.89 17.77 5 2.78 17.71 5 2.93 13.91 7 2.58 17.53 7 3.12 12.94 10 2.75 17.45 9 3.03 12.29 12 3.07 11.60 16 3.12 10.87 The above data show that the fermentation of the extracts for the practice is too slow due to the high glucose concentration. In Brew No. 1, the solids content, OPlato, only went up within 10 days 17,450 reduced, while Brew # 2 dropped to just 10,870 in 16 days entered. A comparison of these results with those of Example 3 shows that the Addition of amyloglucosidase increases the fermentation rate to a practical level Values increased.

Claims

Patent claims:

1. Salt extract, which can be fermented and used as a base for the preparation of alcoholic Beverage is suitable, characterized by an aqueous solution of an unhopped uncooked wort and a water-soluble fermentable additive, the maltose and, based on dry matter content, contains 30 to 40 wt. 56 glucose, the Addition in a Henge of 70 to 95 wt. -56, based on the weight of the wort and Additive, is present, and at least one AG unit amyloglucosidase per liter of solution to convert maltose into glucose and a sufficient amount of brewer's yeast for Triggering the fermentation of the fermentable substances in the solution.

2. malt extract according to claim 1, characterized in that it has a nitrogen-containing, food-approved, water-soluble compound in one Amount obtained so that the nitrogen content of the solution is in the range of 50 to 500 ppm lies.

3. malt extract according to claim 1, characterized in that the solution has a solids content in the range of 8 to 360 Plato before fermentation.

4. malt extract according to claim 1, characterized in that the additive Is corn syrup.

5. malt extract according to claim 1, characterized in that the additive 40 to 45% by weight, based on the dry matter content, contains maltose.

6. Process for the production of a malt extract according to the claims 1 to 5 with an alcohol content of 6 to 13% by weight, characterized in that one an uncooked, unhopped beer wort with a fermentable additive, the one Contains substantial amount of maltose and 30 to 4056 glucose, in an amount of 70 to 95% by weight of the total weight of the wort and additive, the extract amyloglucosidase, .tn an amount above one AG unit per liter of extract, and adding yeast, then fermented and then removed the yeast.

7. The method according to claim 6, characterized in that the Before fermentation, extract is a water-soluble, food-approved nitrogen compound added in an amount that the nitrogen content of the solution is in the range of 50 to 500 ppm.

8. The method according to claim 6, characterized in that the Extract at a temperature in the range of 7.22 to 21.1 0C (45 to 700Fahrenheit) fermented.

9. The method according to claim 6, characterized in that one Additive used, which contains 40 to 45 Gewc96 maltose.

10. The method according to claim 5, characterized in that rpan grain syrup clogs.

11. The method according to claim 5, characterized in that the Solids content of the extract before fermentation to a value in the range of 16 to 246Plato adjusts.