DE2164870A1

DE2164870A1 - Pig processing - using cooling and heating methods to obtain firm meat cutting

Info

Publication number: DE2164870A1
Application number: DE19712164870
Authority: DE
Inventors: Charles Herbert Carrollton Va. Wallace (V.StA.)
Original assignee: Deutsche ITT Industries GmbH
Current assignee: TDK Micronas GmbH
Priority date: 1970-12-28
Filing date: 1971-12-27
Publication date: 1972-07-06
Also published as: BE777345A; DK141474C; DK141474B; NL7117938A

Abstract

Pig processing incorporates slaughter of the pigs, removal of internal parts, cooling animal parts to a surface temp. to 18 degrees C, immediately cutting up into main parts (hams), heating specific parts of the animal and cooling the other parts. During cooling a cold brine soln. is sprayed over the slaughtered animal. Heating step is carried by injection with a number of hollow needles through which hot liquid flows at a starting temp. of 65 to 77 degrees C. The heated parts are afterwards cooled with a high speed cooled air blow to >=3 degrees C. Ham parts which have been previously separated are heated by needle injection to 50 degrees C and afterwards smoked at an internal temp. of 61-65 degrees C. Fat is separated and melted into lard.

Description

TIERVERARBEITUNG Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Verarbeitung von ieren für den menschlichen Verbrauch, und insbesondere ein Verfahren für die Schlachtung und die Handhabung von Schweinen. ANIMAL PROCESSING The invention relates to a method of processing of animals for human consumption, and in particular a process for the Slaughter and handling of pigs.

Gegenwärtig, nachdem die Schweine geschlachtet, geköpft und auageweidet sind, werden die Karkassen über eine längere Zeitdauer von 16 bis 17 Stunden gekühlt, bis auch die dicksten Teile der Karkasse (die Schinken) eine Innentemperatur von ca. 2 - 30 C erreicht haben. Während dieser Kühldauer ergibt sich ein etwa zweiprozentiger Schwund des Karkassengewichts. Nach der. Kühlung werden die Karkassen in den Schneideraum verbracht,wo sie zerteilt und in die Primär- oder marktgerechten Stücke zerlegt werden. Die meisten dieser Stücke werden dann gepökelt und gekocht oder geräuchert, wobei sie auf eine Innentemperatur von etwa 61 - 66° C oder mehr während des Verfahrens gebracht werden. Frische Schnittstücke werden einfach gekühlt wobei auch das Fett gewöhnlich gekühlt und danach ausgelassen wird.Presently, after the pigs are slaughtered, decapitated and grazed the carcasses are cooled over a longer period of 16 to 17 hours, until even the thickest parts of the carcass (the hams) have an internal temperature of have reached approx. 2 - 30 C. During this cooling period there is an approximately two percent Carcass weight loss. After. The carcasses are cooled in the cutting room spent, where it is broken up and broken down into primary or marketable pieces will. Most of these pieces are then cured and boiled or smoked, keeping them to an internal temperature of about 61-66 ° C or more during the process to be brought. Fresh cut pieces are simply cooled, with the fat as well usually refrigerated and then left out.

In diesem Verfahren treten beträchtliche Kosten für die Kühlung und die Heizung auf, da die gesamte Karkasse bis auf ungefähr 30 C abgekühlt und der größte Teil derselben, ungefähr 72 ;, anschließend daran auf ungefähr 61 bis 660 C erhitzt wird.In this process there are considerable costs for cooling and the heater on, as the entire carcass except for approximately 30 C cooled and most of them, about 72;, then to about 61 is heated to 660 C.

Ebenso stellt auch der Schwund der Schweine-Karkasse einen bedeutenden Verlust dar, was den Marktwert anbelangt. Viel Arbeitskraft wird auch aufgewendet,um die Karkassen und die geschnittenen Stücke in und aus den Kühlräumen und Räucherkammern zu transportieren. Weiterhin werden beträchtliche Räumlichkeiten benötigt, um die Tiere zu handhaben, wobei sich der Prozess über einen Zeitraum von einigen Tagen erstreckt, und beträchtliche Mengen Geldes sind im Bestand festgelegt, welche die zu mrarbeitenden verschiedenartigen Stücke darstellen.The shrinkage of the pig carcass is also a significant one Loss in terms of market value. Much manpower is also expended to the carcasses and cut pieces in and out of the cold stores and smokehouse to transport. Furthermore, considerable space is required in order to accommodate the To handle animals, the process takes place over a period of several days extends, and considerable amounts of money are fixed in the inventory, which the to represent different types of pieces to be worked on.

Gemäß der Erfindung werden die Schweine geschlachtet, geköpft, ausgeweidet, und in der üblichen Weise in zwei Teile zerlegt, zusammen mit den üblichen Arbeitsvorgängen wie Abbrühen, Enthaaren, Waschen, etc. Zu diesem Zeitpunkt werden die Karkassen jedoch lediglich auf eine Oberflächentemperatur vonetwa 10 - 150 C gekühlt, mit einer Innentemperatur von etwa 21°C,anstatt daß sie innen auf 30 C oder weniger abgekühlt werden. Diese Kühlung wird vorzugsweise dadurch erreicht, daß eine kalte Flüssigkeit während einer relativ kurzen Zeitspanne über die Karkassen fließt, wobei dieser Vorgang schnell vor sich geht und im wesentlichen auch den Schwund der Karkassen verhindert. Die Abkühlung auf diese Temperatur erfolgt nur zum Zwecke des Erhaltens eines ausreichenden Festigkeitsgrades w Fett und Fleisch, damit auf diese Weise die Karkasse sauber in die Primärschnitte oder marktgerechten Schnittstücke zerlegt werden kann.According to the invention, the pigs are slaughtered, beheaded, eviscerated, and disassembled into two parts in the usual way, along with the usual operations such as scalding, depilation, washing, etc. At this point the carcasses are made but only cooled to a surface temperature of about 10-150 ° C an internal temperature of about 21 ° C instead of being inside 30 C or less be cooled down. This cooling is preferably achieved in that a cold Liquid flows over the carcasses for a relatively short period of time, whereby this process is fast and essentially also the shrinkage of the carcasses prevented. The cooling to this temperature is only for the purpose of preservation a sufficient degree of firmness w fat and meat so that this way the carcass is neatly dismantled into the primary cuts or cut pieces suitable for the market can be.

Die meisten dieser Schnittstücke werden dann eingesalzen (nitriert) und geräuchert oder gekocht, um Innentemperaturen des Fleisches von ungefähr 610 C oder mehr zu erhalten. Um dieses zu erreichen, können die jeweiligen Schnittstücke mit einer hochtemperierten Salzlösung (Salzlauge) injiziert werden, um die Innentemperatur des Fleisches auf etwa 480 C zu bringen, wobei die zusätzliche Aufheizung dann in wesentlich kürzerer Zeit erreicht werden kann als anderweitig benötigt wird, um diese Schnitt stücke im üblichen Verfahren zu räuchern oder zu kochen, insbesondere wenn man von einer Fleischinnentemperatur von 30 C ausgeht. Die frischen, zu kühlenden Schnittstücke werden zunächst in Kunststoff-Folie eingewickelt, um auf diese Weise wesentlich den Schwund zu verhindern, und werden danach gekühlt, vorzugsweise in einem durchlaufenden Tunnel unter Benutzung von Luft unter hohen Geschwindigkeiten, auf eine Innentemperatur von 10 C. Das Fett, welches das Schmalz ergeben soll,wird sogleich ausgelassen, nachdem es von den Karkassen abgeschnitten wird, um mögliches Verderben zu vermeiden.Most of these cut pieces are then salted (nitrided) and smoked or cooked to internal meat temperatures of about 610 Get C or more. To achieve this, the respective cut pieces with A high-temperature saline solution (brine) can be injected to reduce the internal temperature of the meat to around 480 C, with the additional heating then in Much shorter time can be achieved than is otherwise required to to smoke or cook these cut pieces in the usual process, in particular assuming an internal meat temperature of 30 ° C. The fresh ones to be cooled Cut pieces are first wrapped in plastic film in this way essential to prevent shrinkage, and are then cooled, preferably in a continuous tunnel using air at high speeds, to an internal temperature of 10 C. The fat that is to make the lard is immediately left out after it is cut from the carcass, to avoid the possibility of it To avoid spoilage.

Die am Morgen geschlachteten Schweine sind auf diese Weise gegen Ende des Arbeitstages fertig für den Markt. Dies verringert wesentlich die Raumbeanspruchung oder Belegung der Bearbeitungseinrichtungen und reduziert auch die Menge Geldes, die andernfalls im großen Bestand an Schweinen, Karkassen und den sich in Bearbeitung befindlichen Schnittstücken festgelegt sein würde. Weiterhin wird die Kapazität der gegebenen Bearbeitungseinrichtungen wesentlich vergrößert. The pigs slaughtered in the morning are against this way Ready for the market at the end of the working day. This significantly reduces the space requirement or occupancy of the processing facilities and also reduces the amount of money, otherwise in large numbers of pigs, carcasses and those in process located cut pieces would be set. Furthermore, the capacity the given processing facilities increased significantly.

Es ist deshalb eine Hauptaufgabe der Erfindung, ein Verfahren für die Handhabung von Tieren anzugeben, wodurch die KUhl-und Heizerfordernisse im Verfahren wesentlich herabgesetzt werden. It is therefore a main object of the invention to provide a method for Specify the handling of animals, eliminating the cooling and heating requirements in the process can be significantly reduced.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine schnelle, kontinuierliche Methode für die Verarbeitung von Schweinen anzugeben Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren für die Handhabung von Schweinen anzugeben, wonach die Schweine morgens geschlachtet werden und am Ende desselben Tages markt fertig sind. It is another object of the invention to provide rapid, continuous Specify method for processing pigs Another The object of the invention is to provide a method for handling pigs indicate after which the pigs will be slaughtered in the morning and at the end of the same Day market are ready.

Darüber hinaus ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Methode für die Verarbeitung von Schweinen anzugeben, wonach die Schwundmenge wesentlich reduziert wird.In addition, it is an object of the invention to provide a method for indicate the processing of pigs, after which the amount of waste is significantly reduced will.

Weiterhin ist es eine Aufgabe der Erfindung, eine Methode für die Verarbeitung von Schweinen anzugeben, wonach sowohl die Menge an Arbeitskraft und Raumerfordernissen als auch das Ausmaß des Bestandes an sich in Verarbeitung befindlichem Fleisch verringert wird.Furthermore, it is an object of the invention to provide a method for Processing of pigs indicate, according to which both the amount of manpower and Space requirements as well as the extent of the inventory of what is being processed Meat is reduced.

Weitere Aufgaben und Vorteile der Erfindung sind aus der nun folgenden detaillierten Beschreibung einer bevorzugten Ausführungsart derselben ersichtlich, unter Bezugnahme auf die beigefügten Zeichnungen.Further objects and advantages of the invention are apparent from the following detailed description of a preferred embodiment thereof can be seen, with reference to the accompanying drawings.

Fig.1 zeigt eine Blockzeichnung, welche die einzelnen Stufen der Schweineverarbeitung gemäß der Erfindung darstellt; Fig.2 zeigt eine schematische perspektivische Ansicht einet Kühltunnels für die Kühlung von Schweinekarkassen direkt im Anschluß an die Abtrennung des Kopfes und die Ausweidung; Fig.3 zeigt eine schematische perspektivische Ansicht von Vorrichtungen,wie sie für die Abtrennung der Schinken von den Karkassen, falls gewünscht, vor dem Kühlvprgang verwendet werden; Fig.4 zeigt eine schematische vertikale Schnittansicht der Vorrichtung für die schnelle Erhitzung bestimmter Schnittstücke des Schweins bevor dieselben geräuchert oder gekocht werden; Fig.5 zeigt eine schematische, perspektivische Ansicht einer Änderung der in Fig.4 dargestellten Vorrichtung; und Fig.6 zeigt eine schematische, perspektivische Ansicht von Vorrichtungen für die Verarbeitung von Fett in Schmalz, sofort nachdem das Fett von der Karkasse entfernt worden ist.Fig.1 shows a block diagram showing the individual stages of pig processing represents according to the invention; 2 shows a schematic perspective view one cooling tunnel for the cooling of pig carcasses directly after the Severing the head and eviscerating; 3 shows a schematic perspective View of the devices used to separate the hams from the carcasses, if desired, can be used before the cooling process; Fig.4 shows a schematic vertical sectional view of the device for the rapid heating of certain cut pieces of the pig before they are smoked or cooked; Fig. 5 shows a schematic, perspective view of a modification of that shown in FIG Contraption; and FIG. 6 shows a schematic, perspective view of devices for processing fat into lard immediately after the fat is removed from the carcass has been removed.

Im Zuge der Verarbeitung eines Schweins wird eines der Hinterläufe gefesselt, und das Schwein an einer über Kopf laufenden Hängebahn-Laufkatze aufgehängt. Nach Betäubung wird das Schwein gestochen und ausgeblutet, wonach die Karkasse in ein Brühwasserbad eingetaucht und enthaart wird. Die Karkasse kann dann gewaschen' und gesengt oder rasiert werden, um verbleibende Borsten zu entfernen, wobei auch andere Enthaarungsmethoden für diesen Zweck angewandt werden können. Die Karkasse wird dann vom Kopf getrennt und ausgeweidet, und wird danach gewöhnlich in zwei Teile zerteilt und grob ausgetrimmt. In the process of processing a pig, one of the hind legs becomes tied up, and the pig hung from an overhead suspension trolley. After stunning, the pig is stung and bled, after which the carcass is in immersed in a scalding water bath and depilated. The carcass can then be washed and be singed or shaved to remove remaining bristles, being too other depilatory methods can be used for this purpose. The carcass is then separated from the head and eviscerated, and then usually becomes in two Parts divided and roughly trimmed.

Gemäß des üblichen Verfahrens für die Handhabung von Schweinen wird die Karkasse dann in einen Kühlraum befördert, wo sie auf eine Innentemperatur von 2 - 3°C gekühlt wird, und zwar in den dicksten Fleischteilen des Schweins. üblicherweise wird dies durch über Kühlschlangengeleitete Luft erreicht, die in den Kühlraum oberhalb der Karkasse geleitet wird. According to the usual procedure for handling pigs the carcass is then transferred to a cold store, where it is heated to an internal temperature of 2 - 3 ° C in the thickest meat parts of the pig. usually this is achieved by air fed through cooling coils, which enters the cooling space above the carcass is directed.

Dieser Kühlvorgang dauert 16 - 18 Stunden und mehr und bewirkt einen Gewichtsschwund der Karkasse von ungefähr eineinhalb bis zweieinhalb Prozent, im Durchschnitt von ungefähr zwei Prozent. This cooling process takes 16-18 hours and more and causes one Carcass weight loss of approximately one and a half to two and a half percent, im Average of about two percent.

nachdem die gekühlte Karkasse in Primär- oder marktgerechte Stücke zerteilt worden ist, wird das meiste davon geräuchert oder gekocht, und dazu über einen längeren Zeitraum von der Innentemperatur von ungefähr 3°C auf etwa 61 - 66° C erhitzt. Die Schnittstücke werden danach wieder auf eine niedrige Temperatur während eines gewissen Zeitraums in einem kalten Lagerrm gekühlt. Das Fett wird gleichermaßen gekühlt und danach wieder erhitzt, um ausgelassen zu werden. after the cooled carcass into primary or marketable pieces has been cut, most of it is smoked or cooked, and on top of that a longer period of time from the internal temperature of about 3 ° C to about 61 - 66 ° C heated. The cut pieces are then returned to a low temperature during refrigerated in a cold store for a period of time. The fat will be alike chilled and then reheated to be left out.

Gemäß der Erfindung und unter Bezugnahme auf Fig.1 werden die Karkassen oder die Karkasshälften schnell auf eine Oberflächentemperatur von nur 7- 18°C gekühlt, vorzugsweise auf 10 - 150 C ausgehend von einer Innentemperatur von etwa 35° C und einer Oberflächentemperatur von etwa 29°C. Dieser Kühlvorgang dient lediglich dazu, dem Fleisch und Fett einen bestimmten Festigkeitsgrad zu verleihen, den es nicht unter den oberen an die Körpertemperatur des Schweins heranreichenden Temperaturen hat. Bei den oberen Temperaturen ist das Fleisch und das Fett zu schlaff oder lappig, um glatte genaue Schnitte in der Karkasse zum Zwecke des Aufteilens der Karkasse in Primär- oder marktgerechte Schnittstücke durchzuführen. According to the invention and with reference to Figure 1, the carcasses or the carcass halves are quickly cooled to a surface temperature of only 7-18 ° C, preferably to 10 - 150 C based on an internal temperature of about 35 ° C and a surface temperature of about 29 ° C. This cooling process only serves to To give meat and fat a certain degree of firmness that it does not below the upper temperatures approaching the body temperature of the pig Has. At the higher temperatures, the meat and fat are too limp or limp, to smooth accurate cuts in the carcass for the purpose of dividing the carcass to be carried out in primary or market-driven cut pieces.

Die Kühlung erfolgt vorzugsweise in einem kontinuierlichen Kühltunnel, durch welchen die Karkassen hindurchbewegt werden. Die Kühlung erfolgt schnell zunächst durch fließendes Wasser und dann durch nachträglich wieder umgewälzte Lauge, die einen im wesentlichen kontinuierlichen Film über den Karkassen bilden. Durch diese Ånordnung kann die erforderliche Kühlung in nur ungefähr fünfundzwanzig Minuten-erreicht werden, wobei weiterhin die Verwendung von Flüssigkeit als Kühlmittel wesentlich zur Ausschaltung des Schwundeffekts beiträgt. The cooling is preferably carried out in a continuous cooling tunnel, through which the carcasses are moved. The cooling takes place quickly at first by running water and then by subsequently recirculated lye, which form a substantially continuous film over the carcasses. Through this An order of magnitude can achieve the required cooling in just about twenty-five minutes The use of liquid as a coolant continues to be essential contributes to the elimination of the shrinkage effect.

In Fig.2 enthält ein Kühltunnel oder -Gehäuse (Kammer) 10 einen ersten Abschnitt 12 in welchem die Karkassen 16 von Wasser über flossen (übersprüht) werden,und einen zweiten Abschnitt 14 in welcher Lauge über die Karkassen gespült und wieder umgewälzt wird. Das verwendete Wasser ist vorzugsweise Trink- oder Leitungswasser, dessen Temperatur in Abhängigkeit von den Jahreszeiten variiert. Dieses WasSer steht vorzugsweise unter ausreichendem Druck,um eine aufprallende Wirkung zu haben, wodurch lose Haare und Blut von den Karkassen abgewaschen werden. Dieses Wasser hat somit eine doppelte Funktion. Wie dargestellt, kann das Wasser durch ein Paar Sprührohre 18 und 20 austreten, die sich zu beiden Seiten einer Förderschiene 22 befinden, die sich vollständig durch den Tunnel 10 erstrecken und die Karkassen an Laufkatzenaufhängern 24 hängend tragen, wie allgemein in der Technik bekannt ist. Das Wasser wird in gleichförmigen Sprühstrahlen über die Karkassen geleitet, so daß es über deren Oberflächen in Form eines im wesentlichen kontinuierlichen Films ablaufen kann. Dieses Wasser wird dann einfach zu einem Abflusskanal abgelassen, und zwar durch eine Abflussleitung 26 aus sanitären Gründen, anstatt wieder umgewälzt zu werden. In Figure 2, a cooling tunnel or housing (chamber) 10 contains a first Section 12 in which the carcasses 16 of water flowed over (sprayed over), and a second section 14 in which lye is rinsed over the carcasses and again is circulated. The water used is preferably drinking or tap water, the temperature of which varies depending on the seasons. This water stands preferably under sufficient pressure to have an impacting effect, whereby Loose hair and blood are washed off the carcasses. So this water has one double function. As shown, the water can flow through a pair of spray tubes 18 and exit 20, which are located on both sides of a conveyor rail 22, the extend completely through tunnel 10 and the carcasses on trolley hangers 24 to be worn hanging, as is well known in the art. The water is in uniform spray jets are directed over the carcasses so that it is over their surfaces can take place in the form of a substantially continuous film. This water is then simply drained to a drainage channel through a drainage line 26 for sanitary reasons instead of being circulated again.

Die Lauge oder Salzlauge im Abschnitt 14 kann eine Temperatur von ungefähr 0.00 - 0,560C mit einer Stärke von 150 - 250 Salimeter (Salzgehalt) haben; die Temperatur der Salzlauge wird teilweise abhängig sein von der Temperatur des in dem ersten Abschnitt 12 verwendeten Wassers. Die Salzlauge im Abschnitt 14 wird auch durch Sprührohre 28 und 30 aufgebracht, die sich zu beiden Seiten der Förderschiene 22 erstrecken, so daß die Lauge filmförmig über die Karkassen abläuft. Diese Salzlauge wird jedoch in einer (oder mehreren) Abflußrohren 32 gesammelt und in einem Kühltank 34 umgewälzt, in welchem' eine geeignete Kühlschlange 36 die Salzlauge auf die gewünschte Temperatur abkühlt. Die Salzlauge wird dann umgewälzt, indem sie durch einen Auslaß 38, eine Pumpe 40, eine Speiseleitung 42 und Abzweigleitungen 44 und 46 zu den Sprührohren 28 und 30 geleitet wird.The caustic or brine in section 14 can have a temperature of have about 0.00 - 0.560C with a thickness of 150 - 250 salimeters (salinity); the temperature of the brine will depend in part on the temperature of the water used in the first section 12. The brine in section 14 will also applied by spray tubes 28 and 30 which extend on either side of the conveyor rail 22 extend so that the liquor runs off in film form over the carcasses. This brine however, it is collected in one (or more) drain pipes 32 and in a cooling tank 34 circulated, in which 'a suitable cooling coil 36, the brine to the desired Temperature cools. The brine is then circulated by passing it through an outlet 38, a pump 40, a feed line 42 and branch lines 44 and 46 to the spray tubes 28 and 30 is directed.

Die Größe des Tunnels 10 wird je nach Anlagenkapazität leicht variieren. Wo die Schweine in ungefähr 25 Minuten auf eine Oberflächentemperatur von 10 - 150 C abgekühlt werden und die Anlagenkapazität ungefähr 400 Schweine pro Stunde beträgt, kann der Abschnitt 12 eine Länge von 12,70 m und der Abschnitt 14 eine Länge von 50,90 m aufweisen, wobei der Abstand zwischen den Abschnitten 0,30 m beträgt.The size of the tunnel 10 will vary slightly depending on the plant capacity. Where the pigs reach a surface temperature of 10-150 in about 25 minutes C and the system capacity is approximately 400 pigs per hour, the section 12 can have a length of 12.70 m and the section 14 a length of 50.90 m, the distance between the sections being 0.30 m.

Der Ausgang des Kühltunnels kann am Schneideraum liegen, in dem die abgekühlte Karkasse sofort in Primärstücke zerteilt wird. Gewöhnlich wird die Karkasse in Schinkenstücke, sogenannte "Picknick-Stücke;, flauchstücke, Lendenstücke, sogenannte Boston-Enden", Rippenstücke, Fettrückenstücke und klare Scheiben zerteilt. Nach der Teilung müssen die Stücke, die etwa 72 Gewichtsprozent der Karkasse ausmachen, erwärmt werden, während der Rest abgekühlt wird. Die Erwärmung der betreffenden Stücke beginnt natürlich bei einer Innentemperatur in der Größenordnung von 21° C und nicht bei 30 C oder weniger.The exit of the cooling tunnel can be at the cutting room in which the cooled carcass is immediately divided into primary pieces. Usually the carcass into pieces of ham, so-called "picnic pieces;" pieces of hose, sirloin pieces, so-called Boston Ends ", ribs, pieces of fat backing and clear slices. After the pitch must be the pieces that make up about 72 percent by weight of the carcass, heated while the rest is cooled. The warming of the concerned Pieces, of course, start at an internal temperature on the order of 21 ° C and not at 30 C or less.

Die für die Senkung der inneren Karkassentemperatur auf 21°C erforderliche Kühlung kann verringert werden, wenn die Schinkenstücke vom Rest der Karkasse abgeschnitten werden, während diese sich noch auf Karkassentemperatur oder in deren Nähe befinden. Diese Schinkenstücke können dann eingepökelt und bei 610 C geräuchert oder aber bei 670 C vollständig gekocht werden, wobei man eher mit einer Innentemperatur von etwa 350 C anstatt von 210 C beginnt. Zur Erzielung eines glattgeschnittenen Stücks bei den höheren Temperaturen ist es erforderlich, daß die Karkasse auf jeder Seite der Schnittlinie, die in der Nähe der Lendenknochen verläuft, festgehalten wird. Damit dies kontinuierlich erfolgt, kann jede Karkassenhälfte umgekehrt und mit dem Schinkenstück nach unten hängend gehalten werden, wie dies in meiner früheren Patent-Anmeldung silo. 47 216 vom 18. Juni 1970 "Verfahren und Vorrichtung zum Schlachten von Tieren beschrieben ist. Das Schinkenstück kann dann mit einem auf einer oder beiden Seiten angeordneten Messer, das sich im wesentlichen horizontal bewegt, abgetrennt werden.The one required to lower the internal carcass temperature to 21 ° C Cooling can be reduced if the pieces of ham are cut from the rest of the carcass while they are still at or near the carcass temperature. These pieces of ham can then be cured and smoked at 610 C or else be fully cooked at 670 C, with an internal temperature of starts at about 350 C instead of 210 C. To achieve a smooth cut piece at the higher temperatures it is necessary that the carcass on each side the cutting line near the lumbar bones. In order for this to happen continuously, each carcass half can be reversed and with the Ham piece to be held hanging down, as in my earlier patent application silo. 47 216 of June 18, 1970 "Method and device for slaughtering animals is described. The piece of ham can then be with one on one or both sides arranged knife, which moves substantially horizontally, are separated.

Die Karkassenhälfte kann aber auch langsam mit der Flachseite nach unten über einen Tisch gelegt werden, wobei eine Iiackklinge mit konkaven Druckplatten auf jeder Seite dann in Berührung mit der Karkasse gebracht wird und die Karkasse zwischen den Druckplatten und dem Tisch gehalten wird, während das Messer das Schinkenstück von dem Rest der Karkasse abtrennt. In beiden Fällen kann dann die verbleibende Karkasse kontinuierlich in die Kühlkammer oder den Kühltunnel geführt werden.The carcass half can, however, also slowly move with the flat side be placed below over a table, using a triangular blade with concave pressure plates on each side is then brought into contact with the carcass and the carcass is held between the pressure plates and the table while the Knife separates the piece of ham from the rest of the carcass. In both cases it can then the remaining carcass continuously into the cooling chamber or cooling tunnel be guided.

Eine Vorrichtung zum schnellen Abtrennen des Schinkenstücks vom Rest der Karkasse ist in Fig.3 dargestellt. In diesem Fall wird die Karkasse 16 durch einen Riemen 48, der mit einem auf einer Schiene 52 laufenden Förderaufhänger verbunden ist, in umgekehrter Lage gehalten; entlang der Schiene wird die Karkasse 16 zum Kühltunnel transportiert. Da die Karkasse zu diesem Zeitpunkt, nach dem Köpfen, Ausweiden und Zweiteilen, im wesentliohen Körpertemperatur aufweist, muß sie festgehalten werden, während das Schinkenstück abgeschnitten wird. Zu diesem Zweck ist unmittelbar an einer Seite der Förderschiene 52 eine flache Stützlatte 54 angeordnet, welche die geteilte oder flache Seite der Karkasse während des Schneidvorgangs abstützt. Eine bei 56 angedeutete Schneidvorrichtung ist auf der anderen Seite der Karkasse angeordnet und in diesem Beispiel mittels eines Kabels 58 an einer darüber angeordneten, druckluftbetriebenen Ausgleichswinde 60 üblicher Ausführung aufgehängt. Die Winde 60 kann mittels eines von der Seitenschiene 64 herunterhängenden Aufhängers 62 getragen werden, so daß die Vorrichtung 56 zusammen mit der Karkasse 16 bewegt werden kann, während der Schnitt durchgeführt wird, obwohl die Karkasse in dieser Zeit nur einen kurzen Weg zurücklegen wird. Die Ausgleichswinde 60 ermöglicht es, daß die Schneidvorrichtung 56 von einer Bedienungsperson so bedient wird, als ob sie nur einige Pfund schwer wäre, selbst wenn sie wesentlich mehr als 100 Pfund wiegt.A device for quickly separating the piece of ham from the rest the carcass is shown in Fig.3. In this case, the carcass 16 is through a belt 48 connected to a conveyor hanger running on a rail 52 is held in the inverted position; along the rail, the carcass 16 is to Cooling tunnel transported. Since the carcass at this point, after the beheading, Eviscerating and splitting, essentially showing body temperature, she must be held while the piece of ham is being cut. To this end is immediate on one side of the conveyor rail 52, a flat support bar 54 is arranged, which supports the split or flat side of the carcass during the cutting process. A cutting device indicated at 56 is on the other side of the carcass arranged and in this example by means of a cable 58 to an overlying, Suspended compressed air-operated compensating winch 60 of the usual design. The winds 60 can be carried by means of a hanger 62 hanging down from the side rail 64 so that the device 56 can be moved together with the carcass 16, while the cut is being made, although the carcass only has one during this time will cover a short distance. The compensating winch 60 enables the cutting device 56 is operated by an operator as if he were only a few pounds would be even if she weighs well over 100 pounds.

Die Vorrichtung 56 besteht aus einem Rahmen 66, der mittels des Kabels 58 aufgehängt ist, und einem rotierenden Kreismesser oder Sägeblatt 68, das aus der Vorrichtung 56 herausragt und über ein flexibles Kabel 70 durch einen Motor 72 angetrieben wird. Das Blatt 68 kann sowohl das Fleisch als auch den Lendenknochen der Karkasse relativ glatt und schnell durchschneiden. Da die Vorderkante des Blatts die Karkasse vollständig durchdringen muß und die Karkasse sofort durch die Platte 54 gestützt wird, weist die Platte 54 Schlitze 74 zur Aufnahme des Blattes auf. Da die Länge der Karkassen ,variiert und die Lage, in der sie mittels des Riemens 48 bezüglich des Aufhängers 50 hängen, verschieden sein kann, sind mehrere Schlitze 74 versetzt angeordnet, so daß die Schneidvorrichtung 56 auf die gewünschte Stelle an der Karkasse ausgerichtet werden kann, an der das Schinkenstück abzutrennen ist, und gleichzeitig auf einen der Schlitze 74 ausgerichtet werden kann. Die Vorrichtung 56 kann von einer Bedienungsperson mit Hilfe der Ausgleichswinde 60 leicht in die gewünschte Schneidlage gehoben oder gesenkt werden.The device 56 consists of a frame 66, which by means of the cable 58 is suspended, and a rotating circular knife or saw blade 68, which is made from of the device 56 protrudes and via a flexible cable 70 through a motor 72 is driven. The sheet 68 can be both the meat even cut the lumbar bone of the carcass relatively smoothly and quickly. Since the The leading edge of the sheet must completely penetrate the carcass and the carcass is immediately supported by plate 54, plate 54 has slots 74 for receiving of the sheet. As the length of the carcasses varies, so does the location in which it means of the belt 48 with respect to the hanger 50 may be different, there are several Slots 74 arranged offset, so that the cutting device 56 on the desired Can be aligned with the carcass at which the piece of ham is to be separated and can be aligned with one of the slots 74 at the same time. The device 56 can easily be inserted into the desired cutting position can be raised or lowered.

Da das Fleisch an.dieser Stelle weich ist, ist es wesentlich, daß die Karkasse an der Außenseite festgehalten und durch die Platte 54 an der geteilten oder inneren Seite abgestützt wird.Since the meat is soft at this point, it is essential that the carcass is held on the outside and divided by the plate 54 on the or inner side is supported.

Zu diesem Zweck ist ein Paar konkaver Druckplatten 78 und 80 oberhalb und unterhalb des Blattes 68 angeordnet. Sie greifen unmittelbar oberhalb und unterhalb der Trennungslinie in die Karkasse ein und halten das Fleisch während des Schneidvorganges fest. Die Druckplatten 78 und 80 können mittels Drehgelenken 82 und 84 auf federnden Stäben 86 und 88 befestigt sein, die im oberen und unteren Arm 90 bzw. 92 des Rahmens 66 teleskopartig gelagert sind, wobei die Stäbe durch darin angeordnete Schraubenfedern nach außen gedrückt werden. Die Federn und die Stäbe 86 und 88 ermöglichen ein Nachgeben der Druckplatte 78 und 80, wenn das Messer 68 von der Bedienungsperson in die Karkasse gedrückt wird, so daß der durch die konkaven Platten auf die Karkasse ausgeübte Druck während des ganzen Schneidvorganges bestehen bleibt.To this end, a pair of concave pressure plates 78 and 80 are above and disposed below the sheet 68. They grip immediately above and below the parting line into the carcass and hold the meat during the cutting process fixed. The pressure plates 78 and 80 can be resilient by means of swivel joints 82 and 84 Rods 86 and 88 attached to the upper and lower arms 90 and 92, respectively, of the frame 66 are mounted telescopically, the rods by helical springs arranged therein be pressed outwards. The springs and rods 86 and 88 allow for yielding the pressure plate 78 and 80 when the knife 68 is in the carcass by the operator is pressed so that the exerted on the carcass by the concave plates Pressure remains during the entire cutting process.

Nachdem die Karkasse abgekühlt und in Primärstücke zerteilt worden ist, werden die frisch zu verkaufenden Stücke mit Hilfe einer automatischen Verpackungsmaschine in einer feuchtigkeitsundurchlässigen Folie verpackt. Diese Stücke werden dann durch einen kontinuierlichen Trockenkühlschrank oder -tunnel befördert, in welchem zur Senkung der Innentemperatur der Stücke auf etwa 10 C Kaltluft als Kühlmittel verwendet wird. Die Schutzfolie verhindert eine Schrumpfung während dieser Sekundärkühlung. Die gekühlten Stücke werden nach Gewicht sortiert und am Entladeende des Kühlförderers in Versandkästen verpackt. Sie können dann auf Palletten in einem herkömmlichen Kühler bei 10 C gelagert werden.After the carcass has cooled and cut into primary pieces is, the pieces to be sold fresh will come with Using an automatic Packing machine packed in a moisture-proof film. These Pieces are then put through a continuous dry refrigerator or tunnel conveyed, in which to lower the internal temperature of the pieces to about 10 C cold air is used as a coolant. The protective film prevents shrinkage during this secondary cooling. The chilled pieces are sorted by weight and placed on Unloading end of the cooling conveyor packed in shipping boxes. You can then on pallets can be stored in a conventional cooler at 10 C.

In Schinkenstücke, die eingepökelt werden sollen, wird sofort eine Sole eingespritzt. Diese Lösung besteht gewöhnlich aus Wasser, Salz, Zucker, Nitraten und Nitriden und wird erfindungsgemäß zunächst auf eine Temperatur von 65 - 760cm erwärmt. Die Sole wird in die Schinkenstücke eingespritzt, wobei z.B. handelsübliche Pumpen verwendet werden, welche die Lösung durch eine Vielzahl hohler Nadeln in das Innere des Schinkens einspritzen. In einen Schinken von 10 Pfund mit einer Innentemperatur von 21°C werden zum Beispiel 4 Pfund der heißen Salzlösung von 760 C eingespritzt, um die Innentemperatur des Schinkens im wesentlichen sofort auf bis zu 490 C zu erhöhen. Soll dieser Schinken als geräucherter Schinken mit Knochen verkauft werden, so kann er dann in einen "Strumpf" gesteckt und an einem "Räucherbaum" in einer Räucherkammer aufgehängt werden. Das Schinkenstück kann in weniger als 5 Stunden auf eine Endtemperatur von 61 - 670 C geräuchert oder gekocht werden, im Vergleich zu etwa 11 Stunden, die sonst für das Räuchern und Kochen des Schinkenstücks erforderlich sind, wenn man bei einer Innentemperatur von 30 C beginnt. Somit kann die Einrichtung vier anstatt zwei Partien von Schinken pro Tag erzeugen, so daß z.B. die doppelte Kapazität erreicht ist.In pieces of ham that are to be cured, a Brine injected. This solution usually consists of water, salt, sugar, nitrates and nitrides and, according to the invention, is initially heated to a temperature of 65-760cm warmed up. The brine is injected into the ham pieces, e.g. commercially available Pumps are used, which pump the solution through a multitude of hollow needles Inject the inside of the ham. Into a 10 pound ham with an internal temp from 21 ° C, for example, 4 pounds of hot saline solution at 760 C are injected, in order to increase the internal temperature of the ham essentially instantly up to 490 ° C raise. If this ham is to be sold as a smoked ham on the bone, so it can then be put into a "stocking" and attached to a "smoking tree" in one Smokehouse to be hung. The piece of ham can be cooked in less than 5 hours can be smoked or cooked to a final temperature of 61 - 670 C, in comparison about 11 hours otherwise required for smoking and cooking the piece of ham if you start at an internal temperature of 30 C. Thus, the facility Produce four batches of ham per day instead of two, so that, for example, twice as much Capacity is reached.

Sollen die Schinkenstücke weiter aufgeheizt werden, so geschieht dies durch Einspritzen von zusätzlicher Salzlösung durch die hohlen Nadeln. Während der größte Teil der'Salzlösung fast sofort von den Schinkenstücken abfließt, kann, wenn ein Überschuß verbleibt, besonders nach der zweiten Einspritzung, ein Teil der Salzlösung mit einer Presse herausgedrückt werden, deren Teile annähernd der Form des Schinkens angepaßt sind, damit dieser während des Press-oder Ausdrückvorgangs nicht seine Form verliert.If the ham pieces are to be heated further, this is done by injecting additional saline solution through the hollow needles. During the Most of the saline solution can drain off the ham pieces almost immediately, though an excess remains, especially after the second injection, part of the saline solution are pressed out with a press, the parts of which approximate the shape of the ham are adapted so that this is not his during the pressing or expressing process Loses shape.

Anstelle einer zweiten Einspritzung von heißer Salzlösung in die Schinkenstücke können die hohlen Einspritznadeln auch vollständig durch das Schinkenstück hindurchgeführt werden, wobei die Salzlösung dann in einen.Sammelbehälter fließt und in diesem Fall nur als Wärmeaustauschmittel dient. Gemäß eines anderen Verfahrens können die Schinkenstücke mit Hilfe der sie vollständig durchsetzenden Nadeln erwärmt, dann heiße Salzlösung eingespritzt und schließlich, falls erforderlich, weiter erhitzt werden indem die Nadeln vollständig durch sie hindurchgeführt und die Salzlösung wiederum lediglich als Wärmeaustauschmittel verwendet wird.Instead of a second injection of hot saline solution into the pieces of ham the hollow injection needles can also be passed completely through the piece of ham the saline solution then flows into a collection container and in this case serves only as a heat exchange medium. According to another method, the pieces of ham warmed with the help of the needles that penetrate them completely, then hot saline solution injected and finally, if necessary, further heated by the Needles passed completely through them and the saline solution in turn only is used as a heat exchange medium.

Die durch die Salzlösung erzielte Erhitzung kann zum Beispiel auch mit Hilfe von heißen, elektrisch beheizten Nadeln ergänzt oder ersetzt werden.The heating achieved by the saline solution can also be, for example can be supplemented or replaced with the help of hot, electrically heated needles.

Die in Fig.4 dargestellte Vorrichtung ist geeignet, um Salzlauge zum Zwecke der Pökelung und Vorerhitzung in die Schinkenstücke einzuspritzen, kann aber primär auch nur für die Vorerhitzung verwendet werden, wobei die Vorrichtung außer für Schinken auch für alle anderen Stücke verwendet werden kann, die ohne gepökelt zu sein zu kochen sind. Für diesen Fall ist eine Vielzahl von Hohlnadeln 94 dargestellt, die allevollständig durch einen Schinken 96 oder irgendein anderes Schnittstück hindurchgeführt sind mit Ausnahme einer der Nadeln, die auf einen Knochen im Schinken gestoßen il9t. Diese Nadeln stellen Teil einer handelsüblichen Einrichtung dar wie sie von verschiedenen Herstellern erhältlich ist, und die normalerweise lediglich dazu verwendet wird, um Salzlösung unter Umgebungstemperaturen in Schinken einzuspritzen. Die Nadeln 94 sind in einem Vielfachkopf 98 gehaltert der die Nadeln in das FleischstAck hineinbewegt und flexibel führt, so daß einzelne der Nadeln nachgeben können, sobald sie auf Knochen oder dergleichen stoßen. Der Kopf 98 stellt auch eine Speisequelle für die Versorgung mit Salzlösung dar, die durch oeffnungen in der Nähe der Spitze. der Hohlnadeln unter Druck austritt.The device shown in Figure 4 is suitable for brine for However, it can be injected into the ham pieces for curing and preheating purposes primarily only used for preheating, the device except for ham can also be used for all other pieces that are not cured to be to be cooked. In this case, a large number of hollow needles 94 are shown, all completely through a ham 96 or some other cut piece are passed through except for one of the needles, which is on a bone in the ham encountered il9t. These needles represent part of a commercially available Device as it is available, and normally, from different manufacturers It is only used to make brine below ambient in ham inject. The needles 94 are held in a multiple head 98 of the needles moved into the piece of meat and guided flexibly, so that some of the needles give way as soon as they come across bones or the like. The head 98 represents also a source of supply for the supply of saline solution, which through openings near the top. the hollow needles emerge under pressure.

Die aus den Nadeln austretende Salzlösung wird in einem Sammelbehälter 100 unterhalb des die Schinken tragenden Rosts 102 aufgefangen und wird von diesem Behälter einem Wärmeaustauschtank 104 zueführt, der eine Heizspirale 106 enthält, welche die Temperatur der Salzlösung bei 65 - 760 C hält. Die erhitzte Salzlösung wird sodann, durch ein Zuführungsrohr 108, in eine Pumpe 110 gespeist, welche die Salzlösung durch die Leitung 112 wieder in den Vielfachkopf 98 zurückfördert.The saline solution emerging from the needles is stored in a collection container 100 below the grate 102 carrying the ham and is caught by this Container fed to a heat exchange tank 104 containing a heating coil 106, which keeps the temperature of the saline solution at 65 - 760 C. The heated saline solution is then fed, through a feed pipe 108, into a pump 110, which the Saline solution is conveyed back into the multiple head 98 through the line 112.

Für Fleischstücke, die zu erhitzen, aber nicht zu pökeln sind, kann eine abgewandelte, wie in Fig.5 dargestellte Vorrichtung verwendet werden. Diese enthält eine Vielzahl von Nadeln 114 mit elektrischen Widerstandselementen, durch welche Elektrizität mittels der, wie in diesem Falle, mit den Stromleitungen 120 und 122 parallelgeschalteten Adern 116 und 118 zugeführt wird. Ähnlich wie mit den Nadeln 94, können auch mittels dieser Nadeln 114 die Fleischstücke in die sie schnell eingeführt werden, erhitzt werden. Die geringen, durch die Nadeln 94 oder 114 verursachten Löcher verschwinden alsbald nach Rückführung der Nadeln.For pieces of meat that need to be heated but not salted a modified device as shown in FIG. 5 can be used. These contains a plurality of needles 114 with electrical resistance elements, through which electricity by means of, as in this case, with the power lines 120 and 122 cores 116 and 118 connected in parallel is supplied. Similar to the Needles 94 can also use these needles 114 to quickly insert the pieces of meat into them are introduced, are heated. The minor ones caused by needles 94 or 114 Holes disappear as soon as the needles are returned.

Wenn, wie oben beschrieben, vier Pfund Salzlauge in den zehnpfündigen Schinken gepumpt sind, hat der sich dann ergebende geräucherte Schinken ein Marktgewicht von elf Pfund, d.h. es ergibt sich eine gesetzlich. zulässige Zunahme von zehn Prozent. Die Gewichtszunahme ergibt sich aus der Menge an zurückbehaltener Salzlösung. Wenn dieser Schinken gemäß dem herkömmlichen Verfahren auf 30 C abgekühlt worden wäre mit einem durchschnittlichen Schwund von zwei Prozent, so würde das Schinkengewicht 9,8 Pfund betragen. Da dieses Gewicht in gesetzlich zulässiger Weise auf nicht mehr als zehn Prozent erhöht werden darf, würde das Endgewicht des gekühlten Schinkens höchstens 10,78 Pfund gegenüber elf Pfund betragen mit dem Vorteil einer 2.2prozentigen Gewichtszunahme, wie sie durch die Verwendung des'erfindungsgemEßen Verfahrens erreichbar ist.If, as described above, put four pounds of brine in the ten pound Ham are pumped, the resulting smoked ham then has a market weight of eleven pounds, i.e. there is a legal one. permissible increase of ten percent. The increase in weight results from the amount of retained saline solution. if this ham would have been cooled to 30 ° C according to the conventional method with an average shrinkage of two percent, this would be the weight of the ham Be 9.8 pounds. Since this weight is legally permissible on no more allowed to increase than ten percent would be the final weight of the chilled ham is 10.78 pounds or less versus eleven pounds with the benefit of 2.2 percent Weight gain as achievable using the method of the invention is.

Separate Fördermittel und Räuchertunnelstrecken können für Picknick- und Bauchstücke verwendet werden, wobei beide Arten anfangs in gleicher Weise durch die heiße Salzlösung und die Hohlnadeln oder mittels anderweitig erhitzter Nadeln erhitzt werden.Separate funding and smoke tunnels can be used for picnic and belly pieces are used, both types being initially carried out in the same way the hot saline solution and the hollow needles or by means of needles heated in some other way be heated.

Die verschiedenen gekochten oder geräucherten Fleischstücke werden vor dem Versand auf eine Innentemperatur von etwa20 C gekühlt. Zwecks Erhöhung der Kühlgeschwindigkeit können Hohlnadeln durch welche kalte Salzlösung fließt, durch die Fleisch-Stücke hindurchgeführt werden, bis die Innentemperatur derselben auf etwa 270 C abgesunken ist. Dies ist so ungefähr das Minimum an praktikabler Temperatur, die bei dieser Kühltechnik angewandt werden kann, denn wenn das Fleisch auf geringere Temperaturen gekühlt wird, hat es eine im wesentlichen so große Festigkeit, daß die durch die Nadeln verursachten Löcher sichtbar bleiben würden, was, vom Kundenstandpunkt aus betrachtet, ein unerwünschter Anblick ist, weil sich dadurch ein unschönes Xußeres ergibt. Sobald die Temperatur von 270 C erreicht ist, können die FleischstUcke verpackt und mittels kalter Luft unter hohen Geschwindigkeiten gekühlt werden, wie in vorstehendem und in Zusammenhang mit der Kühlung frischer Schnitt- oder Fleischstücke beschrieben.The different cuts of cooked or smoked meat will be Chilled to an internal temperature of around 20 C before shipping. In order to increase the Cooling speed can be achieved through hollow needles through which cold saline solution flows the meat pieces are passed through until the internal temperature of the same has dropped by about 270 C. This is roughly the minimum practical temperature which can be used with this cooling technique, because if the meat is on lower Temperatures is cooled, it has a substantially so great strength that the holes caused by the needles would remain visible, what, from the customer's point of view viewed from, is an undesirable sight because it creates an unattractive appearance results. As soon as the temperature of 270 C is reached, the pieces of meat can be packed and by means of cold air is cooled at high speeds, as in the foregoing and in connection with the cooling of fresh cuts or pieces of meat described.

Das Fett, das in Form von Fettrückenstücken und klaren Scheiben von den Karkassen geschnitten wird, wenn dieselben in die Primärstücke zerteilt werden, befindet sich auch auf einer Temperatur von ungefähr 210 0. Dieses Fett wird sogleich in einem kontinuierlichen Verfahren ausgelassen, indem es gesammelt, mittels eines Mahlkopfes gemahlen und danach in einen Schneckenförderer aus rostfreiem Stahl gelangt. Im Schneckenförderer wird heißer Dampf in das Fett eingespritzt, während es zu einem Auslasstank oder -behälter gefördert wird.The fat, which comes in the form of bits of fat and clear slices of the carcasses are cut when they are divided into the primary pieces, is also at a temperature of about 210 0. This fat becomes instantly omitted in a continuous process by collecting it by means of a Grinding head and then fed into a stainless steel screw conveyor. In the screw conveyor, hot steam is injected into the fat as it becomes one Outlet tank or container is promoted.

Durch die höhere Anfangstemperatur des Fetts und den während der Förderung zugesetzten Dampf wird die für das Auslassen des Fetts benötigte Zeit wesentlich herabgesetzt, wobei die Zeit nur etwa ein Drittel der sonst benötigten Zeit beträgt.Due to the higher initial temperature of the fat and during the conveyance added steam, the time required for draining the fat becomes essential reduced, the time being only about a third of the time otherwise required.

In Fig.6 ist dargestellt, wie die Fett- und sonstigen Trimmstücke in einen Fülltrichter 124 gegeben und mittels einem durch den Motor 128 angetriebenen Bohrt trieb 126 durch eine >fahl- oder Zerkleinerungsplatte 130 gedrückt wird, deren Öffnungen 132 vorzugsweise einen Durchmesser von etwa 9.5 mm haben. Das zermahlene Fett wird sodann in einen Fülitrichter 134 entleert und durch eine vom Motor 138 angetriebene 30 cm starke Förderschnecke 136 aus rostfreiem Stahl einem Auslaßtank 140 zugeführt. Während der durch die Förderschnecke 136 bewirkten Förderung wird das gemahlene Fett einem heißen Dampf ausgesetzt, welcher in der Nähe des Fülltrichters 134 durch die Leitung 142 zugeführt wird. Die höhere Anfangstemperatur zusammen mit dem während der Förderung zugesetzten Dampf ermöglichen die Auslassung des Fetts während eines wesentlich reduzierten Zeitraums.In Fig.6 it is shown how the fat and other trim pieces placed in a hopper 124 and driven by a motor 128 Drilled drive 126 is pressed through a> pale or crushing plate 130, the openings 132 of which are preferably about 9.5 mm in diameter. The ground Fat is then emptied into a filling funnel 134 and through one from the motor 138 driven 30 cm thick screw conveyor 136 made of stainless steel and an outlet tank 140 supplied. During the promotion caused by the screw conveyor 136 the ground fat is exposed to hot steam which is near the filling funnel 134 is fed through line 142. The higher initial temperature together with the steam added during the conveyance allow the fat to be discharged for a significantly reduced period of time.

Zahlreiche Abwandlungen des oben beschriebenen Ausführungsbeispiels der Erfindung sind für den Fachmann offentichtlich und es sei darauf hingewiesen, daß derartige Abwandlungen möglich sind und durchgeführt werden können, ohne den Rahmen der Erfindung zu sprengen, wenn sie dem Geiste des sachlichen Kerns der beiliegenden Ansprüche entsprechen.Numerous modifications of the embodiment described above the Invention are obvious to the person skilled in the art and it should be noted that such modifications are possible and can be carried out without the framework to blow up the invention if it is in the spirit of the core of the enclosed Meet requirements.

Claims

1.Methods for processing animals, in particular pigs, which provides for the slaughter and evisceration of the carcasses (i.e. the trunk), characterized in that the carcasses to a surface temperature of about 7 - 180 C cooled and immediately divided into primary pieces, with certain Carcass parts are heated and others are cooled.

2. The method according to claim 1, characterized in that the Nühlvorgang from the film-like overflow of the carcasses by means of a cooled salt solution consists.

3. The method according to claim 1, characterized in that the heating process consists of inserting a large number of needles into certain carcass parts, whereby a hot liquid is passed through the needles.

4. The method of claim 3, further characterized in that the hot liquid with an initial temperature of about 65 - 760 C through the Needles is directed.

5. The method according to claim 1, characterized in that the lying process from inserting a multitude of heated needles into specific carcass parts before the subsequent heating of certain parts.

6. The method of claim 1, further characterized by the subsequent Cooling heated cut pieces to a temperature of at least 30 C.

7. The method according to claim 6, characterized by cooling the individual carcass parts by applying cold air at high speed to the parts is directed. I.

8. The method of claim 1, further characterized in that that the hams are separated from the carcasses before the carcasses cool.

9. The method of claim 8, further characterized by Heating the pieces of ham by inserting hot needles into them, through the subsequent heating of the ham pieces to a temperature of about 61 - 660 C, as well as the cooling of the ham pieces ..

10. The method according to claim 1, characterized by cooling the Carcasses by passing them through a tunnel, through the application cold water and the subsequent application of a cold saline solution that is in the form of a film flows over the carcasses before dividing them into primary pieces will.

11. The method according to claim 1, characterized by the immediate continuous omission of the fat parts of said primary pieces.

12. Process for the continuous processing of pigs which except for the slaughter of the pigs and the expansion of the pig carcasses, by the following process stages is characterized: the immediate cooling of the carcasses in a continuous conveyor tunnel to a surface temperature of about 10 - 150 C, the immediate division of the carcasses into primary pieces, the immediate curing and heating certain carcass parts, then cooling said certain ones Carcass parts to a temperature of at least 3 ° C, the immediate cooling of others Carcass parts, as well as the immediate omission of the fat parts of the carcass.

13. The continuous process of claim 12 further characterized by separating the ham pieces from the carcasses before the carcasses are cooled, as well as the immediate curing and heating of the ham pieces.

14. Continuous process according to claim 12, characterized in that that the heating process first consists of inserting a large number of hot needles consists in the piece of ham to increase the internal temperature of the same quickly allow.

15. Continuous process according to claim 14, characterized by heating the pieces of ham by means of the needles to a temperature of the order of magnitude from 480 0> as well as by the subsequent heating and smoking of the ham pieces at internal temperatures of 61 - 660 C.

L e r s e i t e