DE2106127C2 - Method for making a margarine fat - Google Patents
Method for making a margarine fatInfo
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- DE2106127C2 DE2106127C2 DE2106127A DE2106127A DE2106127C2 DE 2106127 C2 DE2106127 C2 DE 2106127C2 DE 2106127 A DE2106127 A DE 2106127A DE 2106127 A DE2106127 A DE 2106127A DE 2106127 C2 DE2106127 C2 DE 2106127C2
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- A23D—EDIBLE OILS OR FATS, e.g. MARGARINES, SHORTENINGS, COOKING OILS
- A23D7/00—Edible oil or fat compositions containing an aqueous phase, e.g. margarines
- A23D7/001—Spread compositions
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen eines Margarinefettes, das zur Verwendung In Margarine und ähnlichen Speiseemulsionsaufstrichen geeignet ist und neben einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine ausreichende Gefügestabilltät bei Tielt trlerlagerung aufweist, durch Vermischen von festen und flüssigen Speisefettkomponenten.The invention relates to a method for producing a margarine fat for use in margarine and similar edible emulsion spreads and in addition to a high content of polyunsaturated Fatty acids have sufficient structural stability when stored in a tray by mixing solid and liquid edible fat components.
Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind gemäß maßgeblicher wissenschaftlicher Erkenntnisse ein dläteth :hes Erfordernis /um Schutz gegen Fettmangel- oder Fettunzulänglichkeiissymptome und sind, wie angenommen wird, für das Wachstum und die Aufrechterhaltung von normalen Hautbedingungen bei einer großen Anzahl von Lebewesen einschließlich Menschen erforderlich. Linolsäure und Linolensäure sind als die hauptsächlichen, mehrfach ungesättigten Fettsäuren erkannt worden, die In pflanzlichen und tierischen Fetten gebunden sind und eine merkliche Biopotenz hinsichtlich der Gegenwirkung gegen Fettmängel besitzen Es sind Margarine und ähnliche plastische Emulsionsaufstriche auf der Basis dieser Fette, die einen hohen Anteil an gebundenen, mehrfach ungesättigten Fetten enthalten, entwlkkelt worden Es 1st jedoch gefunden worden, daß bei Befolgung der weit verbreiteten Praxis der Lagerung von verderblichen Lebensmitteln bei Tiefgefriertemperaturen diese Emulslonsaufstrlchmlttei danach eine Gefügelnstabllität In einem Ausmaß zeigen, das von der Lagerungstemperatur, der Dauer und der Zusammensetzung der Aufstrichmittel abhängtThe polyunsaturated fatty acids are in accordance with significant scientific knowledge a dläteth : hes need / for protection against fat deficiency or fat deficiency symptoms and is as assumed is used for the growth and maintenance of normal skin conditions in large numbers required by living things including humans. Linoleic acid and linolenic acid are considered to be the main ones Polyunsaturated fatty acids have been recognized that are bound in vegetable and animal fats and have a noticeable biopotency in terms of counteracting fat deficiencies. They are margarine and similar plastic emulsion spreads based on these fats, which have a high proportion of bound, polyunsaturated fats have been developed, however, it has been found that in Following the widespread practice of storing perishable food at freezing temperatures this emulsion spread afterwards a poultry stability To an extent that depends on the storage temperature, the duration and the composition of the Spread depends on
in der US-PS 28 90 959 ist eine Margarine mit einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättlgtpn Fettsäuren (»PUFA«-Gehalt) beschrieben, der sich von Mals-, Soja-, Saflor-, Baumwollsamen und Sonnenblumenöl mit einem Mindestgehalt von 40% Linolsäure ableitet. Der Gehalt an 40% Linolsäure wird jedoch Im Hinblick auf den erwünschten Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren noch nicht als ausreichend betrachtet.in US-PS 28 90 959 is a margarine with a high content of polyunsaturated fatty acids (»PUFA« content), which is derived from Mals, soy, Safflower, cottonseed and sunflower oil with a minimum content of 40% linoleic acid. The salary 40% linoleic acid, however, with regard to the desired content of polyunsaturated fatty acids not yet considered sufficient.
Die US-PS 33 76 326 beschreibt ein Verfahren zuf Abtrennung der höher ungesättigten Fettsäureresle In Glycerldölen durch Verteilung zwischen zwei Lösungsmitteln In einem Gegenstromsyslerri, wobei gleichzeitig das Öl der Einwirkung eines Umeslerungskatalysatofs Unterworfen Wird. Die dabei erhaltenen Produkte ufileN scheiden sich hinsichtlich der Zusammensetzung von derjenigen der Öle, von denen sie abgeleitet wurden.The US-PS 33 76 326 describes a method zu Separation of the higher unsaturated fatty acid residues In Glycerldölen by distribution between two solvents In a countercurrent system, whereby simultaneously the oil is subjected to the action of a conversion catalyst. The products obtained in this way differ in composition from that of the oils from which they are derived.
Die US-PS 3170 798 beschreibt ein modifiziertes Umesterungsverfahren und Insbesondere die Korandomlslerung von Mischungen von Laurinsäurefetten mit Schweineschmalz.U.S. Patent 3,170,798 describes a modified one Transesterification process and in particular the Koranomlslerung of mixtures of lauric acid fats with lard.
Es 1st bekannt, daß Fettmischungen, die für Ihre flüssige Komponente ein Öl mit einem Gehalt von wenigstens 65% polyungesättigten Fettsäuren In gebundener Form enthalten, einer Gefügeverschlechterung während der Lagerung unter tiefen Temperaturbedingungen unterliegen. It is known that fat blends are essential for your liquid Component an oil with a content of at least 65% polyunsaturated fatty acids in bound Contain form, are subject to structural deterioration during storage under low temperature conditions.
Es war ferner bekannt, daß eine Randomlslerung einer Fettzusammensetzung nur eine sehr geringe Änderung In den physikalischen Eigenschaften von hoch ungesättigten Ölen ergibt (Chemical Abstracts, Bd. 68, Seite 2230). Überraschenderweise wurde nun gemäß der Erfindung festgestellt, daß eine Gefügeverschlechterung von derartigen Fettmischungen während der Lagerus- unter Hefen Temperaturbedingungen vermieden werden kann, wenn wenigstens 25% des flüssigen Öles ungelenkt umgeestert oder randomlsiert worden sind.It was also known that a random resolution of a Fat composition has very little change in the physical properties of highly unsaturated Oiling results (Chemical Abstracts, vol. 68, page 2230). Surprisingly, it has now been made according to the invention found that a structural deterioration of such fat mixtures during storage under yeasts Temperature conditions can be avoided if at least 25% of the liquid oil is uncontrolled interesterified or have been randomized.
Aufgabe der Erfindung ist daher die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines Margarinefettes, das zur Verwendung In Margarine und ähnlichen Spelseemulslonsaufstrlchen geeignet 1st und neben einem hohen Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren eine ausreichende Gefügestabllltät bei Tlefgefrlerlagerung aufweist. Die Lösung dieser Aufgabe erfolgt gemäß der Erflndung durch die Schaffung eines Verfahrens zum Herstellen eines Margarinefettes der vorstehend angegebenen Art durch Vermischen von festen und flüssigen Spelsefettkompor nten, das dadurch gekennzeichnet Ist, daß für die flüssige Komponente eine hoch ungesättigte Fettkomponente mit einem Gehalt an gebundener, mehrfach ungesättigter Fettsäure von wenigstens 65% eingesetzt wird, die vor dem Einbringen In die Mischung zu wenigstens 25'f. ungeienkt umgeestert worden 1st und wobei die gesamte flüssige Komponente 80 bis 94 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett der Mischung, ausmacht.The object of the invention is therefore to create a Process for the preparation of a margarine fat suitable for use in margarine and similar spelseemulslonsaufstrlchen Is suitable and, in addition to a high content of polyunsaturated fatty acids, sufficient Has structural stability in freezer storage. This problem is solved according to the invention by providing a method of making a margarine fat of the foregoing Kind by mixing solid and liquid Spelsefettkompor nten, which is characterized in that a highly unsaturated fat component for the liquid component used with a content of bound, polyunsaturated fatty acid of at least 65% before being introduced into the mixture to at least 25'f. unsteadily transesterified 1st and whereby the total liquid component makes up 80 to 94% by weight, based on the total fat of the mixture.
Gemäß einer besonderen Ausgestaltung der Erfindung wird die hoch ungesättigte Fettkomponente vor dem Einbringen In die Mischung etwa bis zur Hälfte ungelenkt umgeestertAccording to a particular embodiment of the invention, the highly unsaturated fat component is added before it is introduced About halfway into the mixture unguided interesterified
Die Menge an Fett In den Speiseaufstrichmitteln gemäß der Erfindung beträgt vorzugsweise 80 bis 95 Gew.-v Es kann jedoch auch ein niedrigerer Fettgehalt vorhanden sein.The amount of fat in the edible spreads according to the invention is preferably from 80 to 95% by weight, but a lower fat content can also be used to be available.
lemäß der Erfindung wird somit eine Margarinefettzusammensetzung geschaffen, die zur Verwendung bei der Herstellung von Margarine uri ähnlichen Emulslonsaufstrichmltteln geeignet Ist, die eine Mischung von tr.w«hnllch flüssigen und gewöhnlich festen Speisefettkomponenten einschließlich einer ungelenkt umgeesterten flüssigen Fettsäurekomponente umfaßt, von der wenigstens 65'*> des kombinierten oder Gesamtfettsäuregehaltes mehrfach ungesättigt sind.lemäß the invention a margarine fat composition is thus provided which is suitable for use in the production of margarine uri similar Emulslonsaufstrichmltteln, comprising a mixture of t rw "hnllch liquid and normally solid edible fat components including a unguided interesterified liquid fatty acid component of which at least 65 '* > of the combined or total fatty acid content are polyunsaturated.
Die Öle mit 65% oder mehr mehrfach ungesättigten Fettsäuren, welche zur Verwendung gemäß der Erflndung geeignet sind, schließen Safloröl und Tabaksaatöl ein. obgleich beliebige Trlglycerldöle, von denen Arten mit hohem Gehalt an LlnQlsäure gezüchtet werden kön-' «en, geeignet sind« vorausgesetzt, daß sie mit elnei harten" Komponente zusammengesetzt werden können, umThe oils with 65% or more polyunsaturated Fatty acids suitable for use according to the invention are suitable include safflower oil and tobacco seed oil. although any triglycerl oils, of which types can be grown with a high content of lnQlic acid "En, are suitable" provided that they are hard with elnei " Component can be assembled to
eine Margarine zu ergeben, die ein Verhältnis Von pölyungesättlgtef zu gesättigter Säure von wenigstens etwa 3,5:1 hat. Diese ungelenkt umgeesterten Öle sind offensichtlich neu.to give a margarine which has a ratio of pölyungesättlgtef to saturated acid of at least about 3.5: 1. These ungoverned interesterified oils are evident New.
Sonnenblumenöl Ist ein Beispiel für ein Öl, bei dem es eine oder mehrere Arten mit höherem Llnolsfluregehalt, als Ihn die gebräuchliche Art aufweist, gibt. Safloröl hingegen hat den höchsten Llnolsäuregehalt von In großen Mengen verfügbaren pflanzlichen Ölen und Ist das bevorzugte Öl, das bei dem Verfahren gemäß der Erfindung verwendet wird.Sunflower oil is an example of an oil that has it one or more species with a higher linoleic acid content, than He is in the usual way. Safflower oil, however has the highest linoleic acid content of vegetable oils available in large quantities and is the preferred one Oil used in the method according to the invention.
Bei der praktischen Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung kann die normalerweise flüssige Komponente ein einziges Öl mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren von wenigstens etwa 65% oder eine Mischung solcher Öle sein, die vorzugsweise einen Hauptteil der flüssigen Komponente bilden. Die flüssige Ölkomponente kann auch einen kleineren Anteil an Öl mit einem Gehalt an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, der etwas geringer als etwa 65% ist, z. B. zwischen etwa 50 und 65%, enthalten, vorausgesetzt, daß die Margarine, die daraus hergestellt wird und sowohl flüssige als auch harte Komponenten aulweist, ein Verhältnis von mehrfach ungesättigten zu gesättigten Fettsäuren Im Bereich von etwa 3,5 : 1 bis etwa 5 : 1 hat. Das höhere mehrfaLh ungesättigte Öl otiVv die höheren mehrfach ungesättigten Öle können allein oder in Mischung mit dem Ö! oder den Ölen mit niedrigerem, mehrfach ungesättigtem Gehalt ungelenkt umgeestert werden, vorausgesetzt, daß auf alle Fälle wenigstens 25% Öl mit hohem, mehrfach ungesättigtem Gehalt ungelenkt umgeesttrt werden.In practicing the method according to the invention, the normally liquid component can a single oil containing multiple unsaturated fatty acids of at least about 65% or a mixture of such oils, preferably one Make up the bulk of the liquid component. The liquid oil component can also contain a smaller proportion of oil with a polyunsaturated fatty acid content that is slightly less than about 65%, e.g. B. between about 50 and 65%, provided that the margarine made from it is both liquid and liquid hard components has a ratio of several times unsaturated to saturated fatty acids in the range of about 3.5: 1 to about 5: 1. The higher multiple Unsaturated oil otiVv the higher polyunsaturated Oils can be used alone or in a mixture with the Ö! or the Oils with lower, polyunsaturated content are ungoverned interesterification, provided that at all Cases of at least 25% oil with a high, polyunsaturated content are uncontrolledly converted.
Vorzugswelse enthalten die Fettprodukte gemäß der Erfindung zwischen 80 und 94 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtfett, an flüssiger Ölkomponente.Preferred catfish contain the fat products according to Invention between 80 and 94 wt .-%, based on the total fat, of liquid oil component.
Vorzugswelse enthalten die Fettprodukte gemäß der Erfindung normalerweise eine feste Komponente mit einer Jodzahl von t "v»a 35 bis 60 und einem Gehalt an gesättigten Fettsäuren von 25 bis 35%, bezogen auf die Gesamtfettsäuren In der Fettzusammensetzung. Das Verhältnls von mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu gesättigten Fettsäuren Hegt In den Fettpruiukten vorzugsweise bei 3,5 bis 5: 1.Preferred catfish normally contain fat products according to the invention, a solid component having an iodine value of t "v" a 35 to 60 and a content of saturated fatty acids of 25 to 35%, based on the total fatty acids in the fat composition. The Verhältnls of polyunsaturated fatty acids Saturated fatty acids in the Fettpruiukten preferably at 3.5 to 5: 1.
Die Wirkung der ungelenkten Umesterung besteht darin, dem Einsetzen der Gefügeinstabilität In der Margarlne oder ähnlichen Wasser-In-Öl-Aufstrlchmltteln aufgrund der Lagerung bei Tiefgefriertemperaturen zu widerstehen. Die ungelenkte Umesterung wird durch eine Umesterung, bei der die Fettsäurereste am Glycerldrest des Fetts In einer willkürlichen Welse ausgetauscht werden, ausgeführt. Der Austausch wird durchgeführt, wenn sich das Öl Im flüssigen Zustand befindet, unter Einfluß eines Katalysators und fortgesetzt, bis die Mischung der molekularen Konfigurationen Im Gleichgewicht Ist. soThe effect of unguided transesterification consists in the onset of structural instability in the margarine or similar water-in-oil spreaders to withstand due to storage at freezing temperatures. The unguided transesterification is through a transesterification in which the fatty acid residues on the glycerol residue of the fat to be exchanged in an arbitrary catfish, running. The exchange is carried out when the oil is in the liquid state, below Influence of a catalyst and continued until the Mixture of molecular configurations is in equilibrium. so
Die ungelenkte Umesterung umfaßt die zufallsvertellte Lage der Fettsäurereste Im TrlglycerldmolekUI In bezug auf die cr-/?-Stellung sowie auch In bezug auf die willkürliche Verteilung der Fettsäuren auf die Glycerldreste.The unguided transesterification includes the randomized Position of the fatty acid residues in the triglyceride molecule in relation to to the cr - /? - position as well as with respect to the arbitrary one Distribution of the fatty acids on the glycerol residues.
Beim ungelenkten Umesterungsverfahren können alle bekannten Katalysatoren, wie Natriumalkoxyd, das bis zu 4 Kohlenstoffatome hat. Alkallmetalle und deren Oxyde und Hydroxyde, verwendet werden. Natrium alkoxyd wird jedoch bevorzugt. Das Verfahren kann bei einer Temperatur von etwa 150° C bis 15° C durchgeführt werden, vorausgesetzt, daß das behandelte öl flüssig bleibt. Die Behandlungszeit Hegt gewöhnlich zwischen 1Vi bis 1 StundeIn the unguided transesterification process, all known catalysts, such as sodium alkoxide, which has up to 4 carbon atoms, can be used. Alkali metals and their oxides and hydroxides can be used. However, sodium alkoxide is preferred. The process can be carried out at a temperature of about 150 ° C to 15 ° C provided that the treated oil remains liquid. The treatment time is usually between 1 and 1 hour
Das 'Ausmaß der Gefügeinstabilität einer' Margarine kann durch Schneiden oder Schaben der plastischen Masse gezeigt werden wenn Anzeichen einer Gefüge-Instabllltät durch die Ansammlung von flüssigem Öl In den gestörten Flächen sichtbar werden öder durch die Entwicklung eines klumpigen körnigen Gefüges.The 'degree of structural instability of a' margarine can be shown by cutting or scraping the plastic mass if there are signs of structural instability due to the accumulation of liquid oil in the disturbed areas become visible through the orer Development of a lumpy, granular structure.
Vorzugswelse sind die Margarineprodukte gemflß der Erfindung welche Produkte. Sie werden gewöhnlich In FSsser abgepackt und haben den folgenden Bereich von Festfettlndexwerten. Diese Werte wurden aus dilatometrlschen Messungen, wie sie In AOCS-Probeverfahren Cd 10-57 (1961) beschrieben sind und auch In den Beispielen verwendet wurden, berechnet.Preferred catfish are the margarine products according to FIG Invention which products. They are usually packaged in FSsser and have the following range of Solid fat index values. These values were obtained from dilatometric measurements as described in AOCS sample method Cd 10-57 (1961) are described and also in the examples were used.
29,9 bis 9 bei 0° C (32° F)29.9 to 9 at 0 ° C (32 ° F)
1,8 bis 6 bei 21,1° C (70° F)1.8 to 6 at 21.1 ° C (70 ° F)
0,4 bis 3,5 bei 33,3° C (92° F)0.4 to 3.5 at 33.3 ° C (92 ° F)
0 bis 1 " u~< "n° " (1040FV0 to 1 " u ~ < " n ° "(104 0 FV
Ein Vorteil der Erfindung Ist, daß die Wirkung einer normalerweise festen Fettkomponente zur Erhöhung der Steifheit der Fettprodukte gemäß der Erfindung, in de.^en sie vorliegt, unbeeinträchtigt bleibt, da sie nicht der ungelenkten Umesterung der normalerweise flüssigen Komponente, die auch zugegen Ist, unterworfen wird.An advantage of the invention is that the effect of a normally solid fat component to increase the rigidity of the fat products according to the invention, in de. ^ en it is present, remains unaffected because it is not the unguided transesterification of the normally liquid component, which is also present, is subjected.
Die Fettprodukte gemäß der Erfindung enthalten vorzugsweise zwischen etwa 60 und 75% mehrfach ungesättigte Fettsäure. Obwohl der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure auch etwas geringer, ζ B SS*., sein kann. Ist die Erfindung von großem Nutzen, wenn sie auf Fette angewendet wird, die einen Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure In dem oberen Bereich von 60 bis etwa 75%, vorzugsweise von etwa 64 bis etwa 70%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfettgehalt?, aufweisen.The fat products according to the invention preferably contain between about 60 and 75% polyunsaturated fatty acid. Although the content of polyunsaturated Fatty acid also a little lower, ζ B SS *., Be can. The invention is of great use when applied to fats that have a multiple content unsaturated fatty acid in the upper range of 60 to about 75%, preferably from about 64 to about 70% on the weight of the total fat content?
Die flüssige Komponente hat vorzugsweise einen Linolsäuregehalt von etwa 65 bis 79% und einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren, die vorzugsweise aus Palmitln- und Stearinsäure bestehen, zwischen 5 und 12%.The liquid component preferably has a linoleic acid content of about 65 to 79% and a content of saturated fatty acids, which preferably consist of palmitic and stearic acid, between 5 and 12%.
Die gewonnene feste Komponente hat vorzugsweise eine Jodzahl von 35 bis 60, Insbesondere von 40 bis etwa 55, einen Gehalt an gesättigten Säuren von vorzugsweise 23 bis 60%. Insbesondere von 33 bis 53%, bezogen auf den Gesamtfettgeha't. Geeignete Fette für diesen Zweck umfassen teilweise hydriertes Rapssamenöl mit einer Jodzahl von 53 bis 55, teilweise hydriertes Baumwollsamen-, Sojabohnen-, Erdnuß-, Malskeim-, Saflor- und Senfsamenöl oder Mischungen dersell'.n mit einer Jodzahl zwischen 35 und 60 und gleichen Gewichtstellen von Baumwollsamenwinterölstearln und Erdnußöl mit einer Jodzahl von 40 bis 50. Im allgemeinen sollte, je höher der Anteil der festen Komponente In der Margarine Ist. die Jodzahl im oben angegebenen Bereich höher sein.The solid component obtained preferably has an iodine number of 35 to 60, in particular from 40 to about 55, a saturated acid content of preferably 23 to 60%. In particular from 33 to 53%, based on the Total fat content. Suitable fats for this purpose include partially hydrogenated rapeseed oil with a Iodine number from 53 to 55, partially hydrogenated cottonseed, soybean, peanut, mallow, safflower and Mustard seed oil or mixtures of dersell'.n with an iodine number between 35 and 60 and equal parts by weight of cottonseed winter oil pearls and peanut oil an iodine number of 40 to 50. In general, the higher the proportion of the solid component in the margarine Is. the iodine number should be higher in the range given above.
Baumwollsamenwinterölstearln wird vorzugsweise durch Winterisation, die bei 45 bis 50° C ausgeführt wird, erhalten. Die Jodzahl von Stearin Hegt gewöhnlich zwischen 75 und 100Cottonseed winter oil pearls are preferably made by winterization, which is carried out at 45 to 50 ° C, obtain. The iodine value of stearin is usually between 75 and 100
Die wäßrige Phase der Wasser-in-Öl-F.mulslonsfettprodukte, die gemäß der Erfindung vorgesehen Ist. kann zusätzlich zu Wasser enthalten: Salz. Konservierungsmittel, z. B Kallumsorbai. Gewürz- und Aromastoffe, gemahlene Sojabohnen oder Milch In Form von Vollmilch, Sahne. Magermilch oder wiederaufgelöster Magermilch. Einige geeignete Zusammensetzungen der wäßrigen Phase sind In folgender Tabelle I angegeben. In welcher die Mengen als Gewichtsteile aufgeführt sind, wenn nichts anderes angegeben Ist.The aqueous phase of the water-in-oil F.mulslonsfettprodukte, which is provided according to the invention. may contain in addition to water: salt. Preservatives, z. B Kallumsorbai. Spices and flavorings, ground soybeans or milk In the form of whole milk, cream. Skimmed milk or redissolved skimmed milk. Some suitable compositions of the aqueous phase are given in Table I below. In which the amounts are listed as parts by weight if nothing else is indicated.
Die Emulsionsprodukte gemäß der Erfindung können auch Emulgiermittel Und andere Zusatzstoffe, wie sie In gebräuchlichen Margärinezüsafnmeris'etzungen verwendet werden, enthalten. Solche geeigneten Spelseemülglermlltel umfassen Mono- und Dlglycerlde, Lecithin und Natflümmonostearlnsulfoacetat, Farbstoffe wie Carotin u.nd Vitamine können auch vorliegen.The emulsion products according to the invention can also contain emulsifiers and other additives, as they are in customary marginalization is used are included. Such suitable Spelseemülglermlltel include mono- and di-glycerides, lecithin and sodium monostearln sulfoacetate, coloring agents such as carotene and vitamins may also be present.
Bereich'»'Area'"'
Salz
Magermilchsalt
Skimmed milk
Magermllchfeststoffe Skimmed milk solids
Wasserwater
KaliumsorbatPotassium sorbate
Gewürz- undSpice and
AromastoffeFlavorings
gemahleneground
SojabonenSoybeans
Dinatrlum-Dinatrlum-
kaliumäthy-potassium ethy
Iendiamln-Iendiamln-
tetraaretattetra-acetate
(a) bis zu insgesamt 19,7 bis 20 Teilen.(a) up to a total of 19.7 to 20 parts.
Bei der Herstellung von margarine oder ähnlichen Aufstrichmitteln gemäß der Erfindung wlru eine Wasser-In-Öl-Emulsion bei einer Temperatur, bei der die gewöhnlich plastische Fettmischung flüssig lsi, vorzugsweise bei 40 bis 42° C, hergestellt. Die wäßrige Phase, für die Magermilch anstelle von Wasser verwendet werden kann, kann auch andere Zusatzstoffe, wie beschrieben, enthalten. Die Emulsion wird vorzugsweise durch einen Kratz-Wärmeaustauscher, wie einen Votator, gepumpt. In dem sie gekühlt wird, um eine nachfolgende Kristallisation des Fettes zu erreichen, und bearbeitet. Das Produkt kann durch Zufuhr eines Inerten unschädlichen Gases, wie Stickstoff oder Luft, in die Emulsion vor dem Eintritt In den Wärmeaustauscher belüftet werden. Nach dem Austritt aus dem Wärmeaustauscher wird die Im wesentlichen flüssige Zusammensetzung durch eine B-Elnheit geführt, in der der Druck aller anwesenden Gase vermindert wird, und das Fett kristallisiert.In the manufacture of margarine or similar spreads according to the invention, a water-in-oil emulsion is used at a temperature at which the usually plastic fat mixture is liquid, preferably at 40 to 42 ° C. The aqueous phase, for the skimmed milk can be used instead of water, other additives can also be used, as described, contain. The emulsion is preferably by a Scratch heat exchangers, like a votator, are pumped. In which it is cooled to a subsequent crystallization of fat to reach and processed. The product can be made harmless by adding an inert substance Gas, such as nitrogen or air, in the emulsion before entering the heat exchanger. To When leaving the heat exchanger, the Im essential liquid composition by a B entity led, in which the pressure of all gases present is reduced, and the fat crystallizes.
Die Margarine, welche die B-Einheit verläßt, hat vorzugsweise eine Konsistenz, in der sie in Behälter, die als Formen dienen, eingefüllt werden kann. Darin wird sie anschließend 24 Stunden vorzugsweise zwischen etwa 7 und 100C zur Verfestigung in eine fest geformte Masse getempert.The margarine leaving the B-unit preferably has a consistency in which it can be filled into containers which serve as molds. In it, it is then tempered for 24 hours, preferably between about 7 and 10 ° C., to solidify it into a solidly shaped mass.
In den folgenden Beispielen hatte das verwendete Safloröl die folgenden Analysenwerte:In the following examples, the safflower oil used had the following analytical values:
JodzahlIodine number
PalmitlnsäurePalmitic acid
StearinsäureStearic acid
OleinsäureOleic acid
LlnolsiureLnolic acid
LinolensäureLinolenic acid
andere Säurenother acids
FestfettindexSolid fat index
145 7.1 % 2.9% 14.0 % 75.5 % 0.2 % 0.3% 0 bei 0°145 7.1% 2.9% 14.0% 75.5% 0.2% 0.3% 0 at 0 °
Die oben angegebenen Säuren liegen selbstverständlich als (ilyceride vorThe acids given above are of course in the form of (ilycerides
Alle Werte, die Prozentsätze von Fettsäuren In einem Öl in der Beschreibung angeben, beziehen sich auf den üesamtfettsäuregehalt des Öls.All the values, the percentages of fatty acids in one Specify the oil in the description, refer to the total fatty acid content of the oil.
Das Öl wurde folgendermaßen ungeienkt ümgeesteri:The oil was unsweetened as follows:
Etwa 454 kg des Öls wurden In einen Behälter, der mit einem Mantelkühler, einem Rührer, einer Evakuieranlage und einem Auslaßventil ausgerüstet War, gepumpt. Das Öl würtlfe durch Alkallbehandlung raffiniert und anschließend 1 Stunde bei 1500C getrocknet. Das ÖlAbout 454 kg of the oil was pumped into a container equipped with a jacket cooler, stirrer, evacuator, and exhaust valve. The oil refined by würtlfe Alkallbehandlung and then dried for 1 hour at 150 0 C. The oil
4,04.0
15,77
0,0315.77
0.03
ppmppm
1,751.75
16,30
0,10
0,0316.30
0.10
0.03
1,631.63
1,801.80
17,87
0,10
0,0317.87
0.10
0.03
wurde anschließend unter Rühren auf etwa 70° C
gekühlt; dann wurden 0,2% Natrlummethoxydpulver zugegeben und das Rühren eine weitere Stunde bei 70° C
unter einem Stickstoffschulz zur Verhinderung der Oxydation fortgesetzt, wodurch das Öl zu einem Öl mit willkürlicher
Konfiguration umgeestert wurde. Das Öl wurde mit Wasser gewaschen, um den Katalysator zu inaktlvleren
und um alkalische Substanzen, z. B. Natrlumhydroxyd und Seifen, die aus dem Natriummethoxydkatalysator
entstehen, zu entfernen, anschließend raffiniert, gebleicht und desodoriert.
Die Erfindung wird nachstehend anhand von Beispielen näher erläutert.was then cooled to about 70 ° C. with stirring; then 0.2% sodium methoxide powder was added and stirring continued for an additional hour at 70 ° C. under a nitrogen blanket to prevent oxidation, thereby transesterifying the oil to an oil of random configuration. The oil was washed with water to inactivate the catalyst and to remove alkaline substances, e.g. B. Sodium hydroxide and soaps that arise from the sodium methoxide catalyst to remove, then refined, bleached and deodorized.
The invention is explained in more detail below with the aid of examples.
90 Teile ungeienkt und umgeestertes Safloröl und 10 Teile . gewöhnlich festen Hartkomponente mit einer90 parts unsliced and interesterified safflower oil and 10 parts. usually solid hard component with a
JocJ- 42,3. die aus einer Mischung von gleichenJocJ- 42.3. which are made up of a mixture of the same
Teilen *,«jnußöl und Baumwollsamenwlnteröistearln besteht, wurden In einen Kneter bei etwa 55° C eingewogen und ein Monoglycerid, das aus Baumwollsamenöl (Jodzahl 82) hergestellt war, zusammen mit Lecithin, Vitamin A und Carotin In gebräuchlichen Mengen zugegeben. Share *, "nut oil and cottonseed oil" pearls exist, were weighed into a kneader at about 55 ° C and a monoglyceride made from cottonseed oil (iodine number 82) together with lecithin, Vitamin A and carotene added in customary amounts.
In einem getrennten Behälter wu:de nlch:-fette, trokkene
Magermilch, die mit der zehnfachen Gewichtsmenge Wasser wiederaufgelöst wurde, pasteurisiert und
auf 4,5° C gekühlt. Etwa '/to dieses Milchprodukts wurde
kultiviert und In den Behälter zurückgegeben. Salz, Kaliumsorbat und Gewürz- und Aromastoffe wurden
anschließend In gebräuchlichen Mengen zugegeben.
19,8 Teile der wäßrigen Mischung wurden n.,t 80.2
Gewichtstellen der flüssigen Ölmtschung gemischt, um
eine Wasser-In-Öl-Emulslon zu bilden. Die Temperatur
der Emulsion wurde auf 40 bis 42° C eingestellt und diese mit einer Zufuhrgeschwindigkeit von etwa 100 kg
je Stunde durch einen gekühlten Kratz-Wärrneaustauscher geführt, nachdem In der Emulsion etwa 12 bis 14
VoI -% Sticks' jffgas unter Druck gelöst wurden, um für ein vorbestimmtes spezifisches Gewicht der Margarine zu
sorgen. Die gekühlte und bearbeitete Margarine wurde darin In einem halbflüssigen Zustand Ui einen Behälter
von etwa 227 g bei einer Temperatur von etwa 14 bis
15° C eingebracht und auf etwa 7° C gekühlt, bis sie fest
wurde. Die Zusammensetzung der Margarine Ist Im folgenden
angegeben:In a separate container was: the nlch: -fat, dry skimmed milk, which was redissolved with ten times the weight of water, pasteurized and cooled to 4.5 ° C. About 1/2 t of this dairy product was cultivated and returned to the container. Salt, potassium sorbate and herbs and spices were then added in the usual amounts.
19.8 parts of the aqueous mixture were mixed to 80.2 parts by weight of the liquid oil mixture to form a water-in-oil emulsion. The temperature of the emulsion was set to 40 to 42 ° C and it was passed through a cooled scraped surface heat exchanger at a feed rate of about 100 kg per hour, after about 12 to 14% by volume of sticks had been dissolved in the emulsion under pressure, to ensure a predetermined specific weight of the margarine. The cooled and processed margarine was placed therein in a semi-liquid state Ui in a container of about 227 g at a temperature of about 14 to 15 ° C and cooled to about 7 ° C until it solidified. The composition of margarine is given below:
Mono/Dlglycefldernulglermlttel
Lecithin
Vitamin A und Beta-KarotlnGlycerine
Mono / dl glycine emulsifying agent
Lecithin
Vitamin A and beta-carotene
0,18
0,22
0,00679.794
0.18
0.22
0.006
(9,1% Feststoffe)
Salz
Kallumsorbat
Gewürz- oder Aromastofferedissolved skimmed milk
(9.1% solids)
salt
Calcium sorbate
Spices or flavorings
1.75
0,10
0,02617,924
1.75
0.10
0.026
1010
100 000100,000
Der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure war 69,3%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtölgehalts.The polyunsaturated fatty acid content was 69.3% based on the weight of the total oil content.
Die Penetration des Produkts betrug 235 bei 7,22° C und 402 bei 21,1"C. Die Margarine wurde bei - 23,3° CThe penetration of the product was 235 at 7.22 ° C and 402 at 21.1 "C. The margarine was at -23.3 ° C
26 Wochen gelagert. Am Ende dieser Zelt war das Gefüge des Produkts, wenn es bei Raumtemperatur aufgeslrlchen wurde, glatt.Stored for 26 weeks. At the end of this tent, the fabric of the product was fine when it was dissolved at room temperature became, smooth.
Es wurde eine Relhö von Margaflneprodukten gemäß der Arbeltswelse des Beispiels 1 hergestellt, indem ein Teil oder das gesamte" Saflöröl ungelenkt umgeestert wurde, und Ihre Stabilität wurde nach Lagerung bei -23,30C durch Prüfung des Ausmaßes art Entwicklung eines klumpigen, körnigen Gefüges des Produkts verglichen Die Ergebnisse sind In der nachstehenden Tabelle II wiedergegeben. Ein besonders bevorzugtes Produkt war jenes, bei dem etwa 50% des flüssigen Öls ungelenkt umgeesterl wurden. Bei dieser Mischung waren das Gefüge und die Masse nach Lagerung bei - 23,3° C zufriedenstellend und die freie Ölblldung bei Raumtemperatur minimal. Zum Vergleich mit den Produkten dieses Beispiels enthalten die Ergebnisse In Tabelle Il eine nlcht-ungelenkt umgeeslerle Probe derselben Zusammensetzung.There was a Relhö of Margaflneprodukten according to the Arbeltswelse of Example 1 prepared by reacting a part or all "Saflöröl interesterified unguided, and their stability was determined after storage at -23.3 0 C by testing the extent art development of a lumpy, granular structure of the product compared The results are given in the following Table II. A particularly preferred product was that in which about 50% of the liquid oil was undirectedly transesterified satisfactory and minimal free oil formation at room temperature For comparison with the products of this example, the results in Table II contain a non-unguided reversed sample of the same composition.
Ungelenkt umgeeslertes Safloröl % Unrestrictedly converted safflower oil %
%% Jodwert 7.22° C 21.1"C 1 Woche 4 Wochen 6 Wochen 12 Wochen 26 WochenIodine value 7.22 ° C 21.1 "C 1 week 4 weeks 6 weeks 12 weeks 26 weeks
100100
5050
3535
2525th
IJIb)IJIb)
1010
1010
10,7510.75
10,7510.75
1010
43,3
43,3
49,7
49,7
43,343.3
43.3
49.7
49.7
43.3
235 250 248 255 223235 250 248 255 223
402 372 367 389 398402 372 367 389 398
S S S S US S S S U
Si
S
U'bl Si
S.
U ' bl
S"1 S " 1
SUI S UI
= Instabil-klumpiges, körniges Gefüge und Substanzverlust In weniger als 1 Woche= Unstable, lumpy, granular structure and loss of substance in less than 1 week
= stabiles, glattes Gefflge= stable, smooth structure
= es wird angenommen, daß es längere Zelt stabil Ist, es wurden jedoch keine Beobachtungen über die angegebene Zelt hinaus= It is assumed that it is stable for a longer period of time, but no observations have been made beyond the specified tent
durchgeführt = länger als 2 Wochen stabil, aber weniger als 4 Wochen.carried out = stable for more than 2 weeks, but less than 4 weeks.
Eine Margarine wurde, wie In Beispiel 1 beschrieben, auf der Basis von 89,25% von 50% ungelenkt umgeestertem Safloröl und 10.75% oder ähnlicher Hartkomponente mit einer Jodzahl von 41,6 und einem Festfettindexwert von 71,5 bei 21,PC. 62,6 bei 33,3°C und 41,7 bei 40°C hergestellt.A margarine was, as described in Example 1, based on 89.25% of 50% unguided interesterified safflower oil and 10.75% or a similar hard component with an iodine number of 41.6 and a solid fat index value of 71.5 at 21, PC. 62.6 at 33.3 ° C and 41.7 at 40 ° C manufactured.
Das Gefüge der Margarine verschlechterte sich nicht nach Lagerung von mehr als 4 Wochen bei - 12,2° C. Die Penetration bei 7.22° C betrug 230 und bei 21,1° C 343.The structure of the margarine did not deteriorate after storage for more than 4 weeks at -12.2 ° C. The Penetration at 7.22 ° C was 230 and at 21.1 ° C 343.
Es wurde eine Margarine wie In Beispiel 1, auf der Basis von 88,5% von ungelenkt umgeestertem Safloröl und 11,5% ähnlicher Hartkomponente mit einer Jodzahl von 42,3 hergestellt Die Margarine hatte eine Penetration von 231 bei 7,22° C und 339 bei 21,1. Die Struktur blieb nach 13wöchlger Lagerung bei - 23,3° C stabil. Der Gehalt an mehrfach ungesättigtem Öl war 68%, bezogen auf das Gewicht des Gesamtfetts.It was a margarine as in Example 1 on the Based on 88.5% of uncontrolled interesterified safflower oil and 11.5% of a similar hard component with an iodine number of 42.3 produced. The margarine had a penetration of 231 at 7.22 ° C and 339 at 21.1. The structure remained stable at -23.3 ° C after storage for 13 weeks. The polyunsaturated oil content was 68% by weight on the weight of the total fat.
Eine Margarine wurde gemäß dem Verfahren des Beispiels 1, auf der Basis von 85% eines ungelenkt umgeestertert Saflöröls und 15% Hartkomponente, dfe aus einer Jodzahl von 54,7 gehärtetem Rapsöl bestand, hergestellt. A margarine was made according to the procedure of the example 1, on the basis of 85% of an unguided interesterified safflower oil and 15% hard component, dfe from an iodine number of 54.7 hydrogenated rapeseed oil was made.
I3ie margarine nöttc eins χ £Π£ίΓΗΐΐυΏ ΤΟΠ 195 udI3ie margarine needs one χ £ Π £ ίΓΗΐΐυΏ ΤΟΠ 195 ud
7,22° C und 335 bei 21,1° C. Der Gehalt an polyungesäftigtern Öl betrug 65,535, bezogen auf das Gewicht des7.22 ° C and 335 at 21.1 ° C. The content of polyunsaturated Oil was 65,535 based on the weight of the
50 Gesamtfettes. Das Gefüge war nach 13wöchlger Lagerung bei - 12,2° C stabil. 50 total fat. The structure was stable after 13 weeks of storage at -12.2 ° C.
Eine Margarine wurde gemäß dem Verfahren des Beispiels 1, auf der Basis von 92% an ungelenkt umgeestertem Safloröl und 8% auf eine Jodzahl von 53 bis 55 hydriertem Rapsöl hergestellt.A margarine was made according to the procedure of the example 1, based on 92% of uncontrolled interesterified safflower oil and 8% on an iodine number of 53 to 55 hydrogenated rapeseed oil.
Die Margarine hatte eine Penetration von 399 bei 7,22 und war zu weich, um mit der verwendeten Vorrichtung bei 21,1° C gemessen werden zu können. Der Gehalt an mehrfach ungesättigter Fettsäure betrug 70,8%.The margarine had a penetration of 399 at 7.22 and was too soft to handle with the device used can be measured at 21.1 ° C. The polyunsaturated fatty acid content was 70.8%.
50 Teile Safloröl, In dem 76% der Fettsäuren Llnolsäure, 1% Linolensäure und 10,0% gesättigte Fettsäuren waren, wurden mit 40 Teilen Sonnenblumenöl, in dem 52% der Fettsäuren Llnoisäure, 2% Linolensäure und 17% gesättigte Fettsäuren waren, gemischt. Die Mischung wurde gemäß dem beschriebenen Verfahren ungelenkt umgeestert.50 parts of safflower oil, in which 76% of the fatty acids were linolenic acid, 1% linolenic acid and 10.0% saturated fatty acids, were mixed with 40 parts of sunflower oil, in which 52% of the fatty acids were linolenic acid, 2% linolenic acid and 17% saturated fatty acids. The mixture was uncontrolledly transesterified according to the method described.
90 Teile der oben angegebenen umgeesterten90 parts of the above transesterified
«J Mischung und 10 Teile einer Hartkomponente, die eine Mischung von gleichen Teilen Baumwollsamenwlnterölstearin und Erdnußöl enthielt, und eine Jodzahl von 49 hatte, wurden gemischt und daraus gemäß dem Verfahren, das in Beispiel 1 angegeben Ist, eine Margarine hergestellt. Die Hartkomponente hatte keine mehrfach ungesättigten nnd 43% gesättigte Fettsäuren. Das Verhältnis von mehrfach ungesättigten Säuren zu gesättigten Säuren In der Margarine betrug 3,7:1.«J mixture and 10 parts of a hard component, the one Mixture of equal parts cottonseed oil stearin and peanut oil, and had an iodine number of 49, were mixed and prepared according to the procedure, that is given in Example 1, a margarine is made. The hard component had no polyunsaturated and 43% saturated fatty acids. The relationship from polyunsaturated acids to saturated acids in margarine was 3.7: 1.
230237/25230237/25
90 Teile Sonnenblumenöl, In dem die Fettsäuren 70,4% Llnolsiiure und 12,3% gesättigte Säuren enthielten, wurden gemäß der Arbeltswelse des Beispiels 1 ungelenkt umgeestert. Zu der ungelenkt urhgeesterten Masse wurden 10 Teile einer Haftköfttponente aus einer Mischung aus gleichen Teilen Baumwollsamenwlnterölstearln und Erdsj-ußöl mit einer Jodzahl von 49, In der die Fettsäuren keine mehrfach ungesättigten und 43% gesättigte Fettsäuren umfaßten, zugegeben. Die Mischung wurde zu Margarine gemüß der Arbeltswelse des Beispiels 1 verarbeitet. Der Llnolsäuregehall der Fettzusärhrhensetzung90 parts of sunflower oil, in which the fatty acids 70.4% Lollic acid and 12.3% saturated acids according to the Arbeltswelse of Example 1 unglued interesterified. To the unguided original esterified mass 10 parts of an adhesive component from a mixture from equal parts cottonseed oil pearls and peanuts oil with an iodine number of 49, in which the fatty acids no polyunsaturated and 43% saturated fatty acids included, admittedly. The mixture was processed into margarine from the Arbeltswelse of Example 1. The linoleic acidity of fat supplements
der Margarine betrug 63,4% und der Gehalt an gesättigter Fettsäure war 15,4%, was ein Verhältnis von 4,1 : 1 ergab.the margarine was 63.4% and the content of saturated Fatty acid was 15.4% giving a ratio of 4.1: 1.
Die Produkte der Beispiele 6, 7 und 8 zeigten wie dieThe products of Examples 6, 7 and 8 showed like that
Produkte der vorhergehenden Beispiele eine gute Gefügcstabllltäl nach Lagerung bei Tlefgefrlerlempefaluren.Products of the previous examples have good structural stability after storage at Tlefgefrlerlempefaluren.
In allen vorstehefidefi Beispielen wurden die Penetrallortswerte erhalten, Indem man einen Kegel von 67 g mit einem spitzen Winkel von 15° 46' senkrecht auf die Margarinemasse aus einer Höhe von 20 mm fallen läßt.In all of the above examples, the penetration location values were obtained by making a cone of 67 g with an acute angle of 15 ° 46 'perpendicular to the Drops margarine mass from a height of 20 mm.
in Die Anzahl an zehntel Millimeter, die der Kegel unter die Oberfläche eindringt, wurde als »Penetration« angegeben. in The number of tenths of a millimeter that the cone is under penetrates the surface was reported as "penetration".
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