DE2061969C3 - Process for the production of chocolate, in particular milk chocolate - Google Patents
Process for the production of chocolate, in particular milk chocolateInfo
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Description
5°5 °
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung <>° von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, bei dem Kakao desodoriert und nach Einarbeiten des desodorierten Kakaos erhaltene Masse ohne Conchieren fertiggestellt wird.The invention relates to a method for producing <> ° of chocolate, especially milk chocolate, deodorized in the cocoa and after incorporation of the Deodorized cocoa mass obtained is completed without conching.
Bei der Herstellung von Schokolademasse werden '1^ bekanntlich die verschiedenen Bestandteile, wie Kakaomasse, Zucker, Kakaobutter und Aromastoffe, bei Milchschokolade noch die Milchkomponenten sowie andere Zuschlagstoffe, unter höchstmöglicner Entwicklung des Kakaoaromas bzw. der Aromakomponenten gut vermischt, zerkleinert und homogen zerrieben, bevor die Masse zu Tafeln geformt wird.In the production of chocolate mass is known that the various components, such as cocoa paste, sugar, cocoa butter and flavors, yet the milk components and other additives, under höchstmöglicner development of the cocoa flavor or aroma components are mixed well with milk chocolate, crushed and pulverized homogeneously '1 ^ before the mass is formed into tablets.
Nach dem Vorzerkleinern und Mischen wird die Schokoladenmasse üblicherweise auf einem sogenannten Dreiwalzwerk vorgewalzt und anschließend auf einem Fünfwalzwerk feingewalzt Für gewöhnliche Konsum- bzw. Kochschokolade genügt dieser Prozeß und die feingewalzte Masse ist eintafelbereiLAfter the pre-crushing and mixing, the chocolate mass is usually on a so-called Pre-rolled three-roll mill and then fine-rolled on a five-roll mill For ordinary ones This process is sufficient for consumer or cooking chocolate and the finely rolled mass is ready to be used as a table
Für Schmelz- oder Fondant-Schokoladen ist bisher indessen eine Endveredelung, die mit »Conchieren« bezeichnet wird, notwendig. Die Conchierung besteht in einem längerdauernden mechanischen Bearbeitungsprozeß, bei dem Temperaturen von 60° bis 8O0C zur Anwendung gelangen. Während der Conchierung ergeben sich sowohl physikalische als auch chemische Veränderungen. -For melted or fondant chocolates, however, a final refinement, known as "conching", has so far been necessary. The conching is in a prolonged machining process, arrive at the temperatures of 60 ° to 8O 0 C for use. Both physical and chemical changes occur during conching. -
Rein physikalisch gesehen bewirkt das Conchieren in der Schokoladenmasse eine Phasenumkehr, indem die Nichtfettstoffe poliert und mit einem Fettfilm vollständig umhüllt werden, was im System zur Bildung einer durchgehenden Fettphase führt. Es ergibt sich somit eine durch und durch homogene Masse mit guten Aroma- und Schmelzeigenschaften.From a purely physical point of view, conching causes a phase inversion in the chocolate mass, in that the Non-fatty substances are polished and completely enveloped with a film of fat, which in the system leads to the formation of a continuous fat phase leads. The result is a thoroughly homogeneous mass with good Flavor and melting properties.
Die chemischen Umsetzungen bestehen primär in einer Oxydation der nach dem Fermentieren und Rösten der Kakaobohnen verbliebenen Gerbstoffe. Ferner werden durch das Verdampfen der Feuchtigkeit wasserdampfflüchtige Komponenten, wie Säuren, Aldehyde, und Ketone, ausgetragen. Des weiteren ergeben sich zwischen den reduzierenden Zuckerstoffen und Aminosäuren Reaktionen sowie thermisch bedingte Umwandlungen der Zuckerstoffe. Diese Veredelung von Schokolademassen ist durch einen sehr hohen Energie- und Zeitaufwand sowie große Platzbeanspruchung gekennzeichnet, was sich auf die Wirtschaftlichkeit dieser Verfahrenstechnik sehr nachteilig auswirkt Es besteht deshalb das Bestreben, die Endveredelling von Schokoladeschmelzmassen wirtschaftlicher und rationeller zu gestalten.The chemical reactions consist primarily in an oxidation of the after fermentation and Roasting the remaining tannins from the cocoa beans. Furthermore, the evaporation of moisture Components that are volatile in steam, such as acids, aldehydes and ketones, are discharged. Furthermore surrender between the reducing sugars and amino acids reactions as well as thermally induced Conversions of the sugars. This refinement of chocolate masses is very high Energy and time expenditure as well as large space requirements are marked, which affects the economy This process technology has a very detrimental effect. There is therefore a desire to end the finishing to make chocolate melts more economical and rational.
Um das zeit- und energieraubende Conchieren zu vermeiden, ist in der DL-PS 57 283 bereits vorgeschlagen worden, der warmen flüssigen Kakaomasse andere für die endgültige Zusammensetzung der Schokolade notwendigen Bestandteile im flüssigen Zustand in einem Arbeitsgang bei kontinuierlicher Arbeitsweise zuzusetzen, indem zunächst Zuckerlösung oder ein anderer süßender Stoff, Kakaobutter und/oder Kakaomasse, in dünner Schicht gleichzeitig oder ancheinander auf eine stark erwärmte schräge Fläche aufgetragen und je nach Rezeptur weitere Kakaomasse und Kakaobutter zugesetzt werden, wobei alle Bestandteile gleichzeitig innig gemischt werden. Dabei sollen die aromaschädigenden Stoffe mit dem verdampfenden Wasser ausgetragen und die Rekristallisation des Zuckers durch fortlaufendes Bestreichen der dünnen, herablaufenden Schicht gestört werden. Anschließend soll die Masse durch einen Homogenisator geführt werden. Reaktionstechnisch gesehen ist dieses Verfahren wenig sinnvoll, weil einerseits die reaktionsfähigen Kakaokomponenten von einem Fettfilm, der abstoßend wirkt, umhüllt sind, und andererseits müssen die unerwünschten niedermolekularen Stoffe, die zum großen Teil in den fettfreien Kakaokomponenten enthalten sind, durch die Fettphase entfernt werden. Dabei findet eine schädliche Anlagerung an die Kakaobutter statt, die Desodorierung wird erheblich erschwert, so daß von einer AustragungIn order to avoid time and energy consuming conching, DL-PS 57 283 has already proposed been, the warm liquid cocoa mass others for the final composition of the chocolate to add the necessary components in the liquid state in one operation with continuous operation, by first adding sugar solution or another sweetening substance, cocoa butter and / or cocoa mass, in thin layers applied simultaneously or one after the other on a strongly heated sloping surface and depending on Further cocoa mass and cocoa butter are added to the recipe, all ingredients being intimately at the same time be mixed. The aroma-damaging substances should be carried out with the evaporating water and the recrystallization of the sugar is disturbed by continuously painting the thin, run-down layer will. The mass should then be passed through a homogenizer. Reaction engineering Seen from this point of view, this process makes little sense because, on the one hand, the reactive cocoa components of a fat film, which has a repellent effect, are enveloped, and on the other hand must the undesirable low molecular weight Substances that are largely contained in the fat-free cocoa components through the fat phase removed. A harmful accumulation on the cocoa butter takes place, which is deodorized made considerably more difficult, so that from a discharge
aromaschädigender Stoffe oder einer aktiven Aroma- und Geschmacksbildung keine Rede sein kann.aroma-damaging substances or an active aroma and taste formation can be no question.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein wirtschaftlich ökonomischeres Verfahren zur Herstellung von Schokolade, insbesondere Milchschokolade, zu entwickeln, bei dem die übliche Endveredelung durch das energie- und zeitaufwendige Conchieren entfällt und zugleich durch eine verbesserte Desodorierung die erwünschten Geruchs- und Geschmackskomponenten hervorgehoben werden.The object of the invention is to provide an economically more economical process for the production of chocolate, in particular milk chocolate, in which the usual finishing process through the energy-efficient and time-consuming conching is no longer necessary, and at the same time the desired one thanks to improved deodorization Smell and taste components are highlighted.
(1) gerösteter, schalenfreier Kakaokernbruch mit einer wäßrigen Lösung von Glukose oder Fniktose imprägniert, die Mischung mit Wärme zur Reaktion gebracht, mit strömendem Wasserdampf behandelt, desodoriert und dann getrocknet wird, daß(1) Roasted, shell-free broken cocoa nibs with a aqueous solution of glucose or fnictose impregnated, the mixture with heat to react brought, treated with flowing steam, deodorized and then dried, that
(2) eine Mischung aus
b) Saccharose(2) a mix of
b) sucrose
b) Proteinträgern undb) protein carriers and
c) einem Additiv oder Additivgemischen
hergestellt wird, mit einer unter (1) genannten wäßrigen Lösung durchfeuchtet und in einem
Reaktor in der Wärme behandelt und getrocknet wird, und daßc) an additive or additive mixtures
is prepared, moistened with an aqueous solution mentioned under (1) and treated in a reactor in the heat and dried, and that
(3) die in den Stufen (1) und (2) erhaltenen Produkte(3) the products obtained in steps (1) and (2)
unter Zusatz von Kakaobutter vermischt, die Mischung (durch Walzen) fein zerkleinert und anschließend durch Zusatz von weiterer Kakaobutter und Emulgator verflüssigt und homoge- jo nisiert wird.mixed with the addition of cocoa butter, the mixture finely crushed (by rolling) and then liquefied and homogeneous by adding more cocoa butter and emulsifier is nized.
Vorzugsweise verwendet man in Stufe (1) eine wäßrige Lösung von Glukose oder Fruktose, welche Enzyme enthält und die Mischung mit dem kakaohaltigen Ausgangsprodukt nach Beendigung der Enzymein- _is wirkung und der Wasserdampfbehandlung sterilisiert. Als Enzym kann zweckmäßig ein Lipase-Amylase-Protease-Gemisch verwendet werden. Die vorerwähnte Behandlung dient der Lockerung des Strukturgefüges sowie der Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen durch eine chemisch-physikalische und/oder mikrobiologische und/oder enzymatische Behandlung bei der die unerwünschten, übelriechenden, bzw. flüchtigen Reaktionsprodukte entfernt werden und das Reaktionsgemisch trocknet. Dabei erfolgt die chemisch-physikali- sehe Behandlung des imprägnierten Kakaos zweckmäßigerweise bei einer Temperatur von mindestens 50° C, vorzugsweise von über 100° C, insbesondere über 115° C, und in einem Bereich von Atmosphärendruck bis 21 bar. Die chemisch-physikalische Behandlung des imprägnierten Kakaos sollte, gegebenenfalls im Anschluß an die Behandlung mit einer Pufferlösung nach Entfernen der Luft in einer Wasserdampfatmosphäre vor sich gehen. Die abschließende Trocknung des nach den verschiedenen Verfahren desodorierten Reaktionsgemisches kann durch Infrarotbestrahlung erfolgen.An aqueous solution of glucose or fructose is preferably used in step (1), which Contains enzymes and the mixture with the cocoa-containing starting product after completion of the enzyme treatment effect and steam treatment. A lipase-amylase-protease mixture can expediently be used as the enzyme be used. The aforementioned treatment is used to loosen the structure as well as the formation of smells and flavors through a chemical-physical and / or microbiological and / or enzymatic treatment in which the undesirable, malodorous, or volatile Reaction products are removed and the reaction mixture dries. The chemical-physical see treatment of the impregnated cocoa expediently at a temperature of at least 50 ° C, preferably above 100 ° C, in particular above 115 ° C, and in a range from atmospheric pressure to 21 bar. The chemical-physical treatment of the impregnated cocoa should, if necessary, subsequently to treatment with a buffer solution after removing the air in a water vapor atmosphere going on. The final drying of the reaction mixture deodorized according to the various processes can be done by infrared radiation.
Bei der enzymatischen Behandlung erscheint es angeraten, die aus dem desodorierten Kakao hergestellte Kakaomasse zwecks Vernichtung von Enzymen sowie zur Sterilisation in einem Engspaltwärmeaustau- (10 scher im Durchlaufverfahren unter Luftausschluß auf mindestens 120° C zu erhitzen.In the case of enzymatic treatment, it is advisable to use the one made from deodorized cocoa Cocoa mass for the destruction of enzymes and for sterilization in a narrow gap heat exchange (10 shear in a continuous process with exclusion of air to at least 120 ° C.
Die Reaktion gemäß Stufe (2) geht gewöhnlich bei einer Temperatur von über 100° C, vorzugsweise über 110°C, vor sich. Der Proteinanteil der Kohlenhydrat- <>:-, Protein-Additiv-Mischung kann dabei mindestens teilweise aus Kakao oder Kakaoprodukten stammen, die vorzugsweise zu 1 bis 20 Gew.-% in der Mischung enthalten sind. Unter dem Begriff Kakao und Kakaoprodukte ist jede Art von verwendbarem kakaohaltigen Ausgangsstoff zu verstehen, insbesondere Kakaopulver.The reaction according to step (2) usually takes place at a temperature above 100.degree. C., preferably above 110.degree. The protein content of the carbohydrate <>: -, protein additive mixture may be derived from cocoa or cocoa products, thereby at least partially contained preferably at 1 to 20 wt .-% in the blend. The term cocoa and cocoa products is to be understood as meaning any type of usable cocoa-containing starting material, in particular cocoa powder.
Das Additiv in der Mischung der Stufe (2) kann ein organisches oder ein anorganisches Salz sein, beispielsweise Magnesiumcarbonat, Natriumchlorid, Ammoniumcarbonat und Calciumphosphat, oder ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen. Statt eines Additivs kann auch eine Mischung verschiedener Additive vorliegen. Dazu gehören neben den obengenannten Stoffen beispielsweise natürliche oder künstliche Aromen, Gewürze, Nährsalze, Emulgatoren und Aminosäuren. Bei der Herstellung der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung kann sowohl von festen als auch von flüssigen Komponenten ausgegangen werden. Die Art der Proteine richtet sich nach dem Schokoladetyp, der hergestellt werden soll. Für die Milchschokolade wird insbesondere Rahm, Vollmilch, Magermilch oder Molke in flüssiger oder fester Form zugegeben. Zweckmäßigerweise wird der in Lösung befindliche Teil auf den festen Teil der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung, bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung unter stetem Mischen aufgesprüht Die homogen benetzte Mischung kann dann entweder im Chargenoder Durchlaufverfahren in einem Thermoreaktor zur Reaktion gebracht und die wasserdampfflüchtigen Komponenten können entfernt werden. Durch die Temperatur, Zeit und Schichtdicke läßt sich dabei die Aromabildung steuern.The additive in the mixture of step (2) can be an organic or an inorganic salt, for example Magnesium carbonate, sodium chloride, ammonium carbonate and calcium phosphate, or an enzyme or a mixture of enzymes. Instead of one additive, a mixture of different additives can also be present. In addition to the substances mentioned above, these include, for example, natural or artificial flavors, Spices, nutritional salts, emulsifiers and amino acids. When making the carbohydrate-protein additive mixture Both solid and liquid components can be assumed. The kind of Protein depends on the type of chocolate to be made. For the milk chocolate in particular cream, whole milk, skimmed milk or whey are added in liquid or solid form. Appropriately the part in solution is transferred to the solid part of the carbohydrate-protein-additive mixture, or carbohydrate-protein-additive-cocoa mixture sprayed on with constant mixing. The homogeneous The wetted mixture can then be used either in a batch or continuous process in a thermoreactor Brought reaction and the steam-volatile components can be removed. Through the Temperature, time and layer thickness can be used to control the formation of aromas.
Je nach den zur Anwendung gelangenden Bedingungen basiert die Aromabildung auf chemischen Reaktionen, entweder auf einer Maillard-Reaktion oder einer Karamelisierung. Beide Reaktionen beruhen auf dem starken Reduktionsvermögen der Monosaccharide.Depending on the conditions used, the aroma formation is based on chemical reactions, either on a Maillard reaction or a caramelization. Both reactions are based on that strong reducing power of the monosaccharides.
Im Unterschied zur Karamelisierung ist die Maillard-Reaktion an spezifische Inhaltsstoffe, das Vorhandensein von Glukose, bzw. Fruktose sowie freier Aminogruppen aus Proteinen oder Aminosäuren, gebunden. Die aus der Maillard-Reaktion resultierenden Reaktionsprodukte, die sogenannten Melanoide, sind nicht nur typische Geschmacksbildner, sondern auch noch stark färbend.In contrast to caramelization, the Maillard reaction to specific ingredients is the presence bound by glucose or fructose and free amino groups from proteins or amino acids. The reaction products resulting from the Maillard reaction, the so-called melanoids, are not only typical flavor enhancer, but also strongly coloring.
Die Karamelisierung ist dagegen von spezifischen Inhaltsstoffen unabhängig und beruht hauptsächlich auf thermisch bedingten Umwandlungen von Zuckerstoffen. Sie ist durch die Bildung einer Vielzahl von meist braunen bis dunkelbraunen polymeren Farbstoffen sowie aromatischen Verbindungen gekennzeichnetThe caramelization, on the other hand, is independent of specific ingredients and is mainly based on thermally induced conversions of sugars. It is mostly through the formation of a multitude of brown to dark brown polymeric dyes and aromatic compounds
Bei der Maillard-Reaktion hängt die Bildung der Aroma- und Farbstoffe in ganz entscheidendem Maße von den zur Anwendung gelangenden Reaktionsbedingungen, wie Temperatur, Feuchtigkeit pH-Wert, Zuckerstoffe sowie Eiweißverbindungen und Aminosäuren ab. Aus diesem Grunde lassen sich die Aroma- und Geschmackskomponenten bei dem erfindungsgemäßen Verfahren innerhalb weiter Grenzen variieren.In the Maillard reaction, the formation of aromas and colors depends to a decisive extent the reaction conditions used, such as temperature, humidity, pH value, Sugars as well as protein compounds and amino acids. For this reason, the aroma and flavor components vary within wide limits in the process according to the invention.
Bei der Imprägnierung des Kakaos mit einer Kohlehydratlösung empfiehlt es sich, für die Stufen (1) und (2) die gleiche Kohlehydratlösung zu verwenden. Auch das in der Stufe (2) erhaltene Reaktionsgemisch kann abschließend durch Infrarotbestrahlung getrocknet werden.When impregnating the cocoa with a carbohydrate solution, it is advisable to use steps (1) and (2) use the same carbohydrate solution. Also the reaction mixture obtained in step (2) can then be dried by infrared radiation.
Die aus den Behandlungsstufen (1) und (2) erhaltenen Reaktionsgemische des desodorierten Kakaos und der Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung bzw. Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung werden mit einer geruchs- und geschmacksarmen Kakaobutter in einem Chargen- oder Durchlaufmischer zu einerThe reaction mixtures obtained from the treatment steps (1) and (2) of the deodorized cocoa and the Carbohydrate-protein-additive mixture or carbohydrate-protein-additive-cocoa mixture become one with a low-odor and low-taste cocoa butter in a batch or continuous mixer
homogenen und plastischen, d h. walzfähigen Schokoladegrundmasse verarbeitethomogeneous and plastic, i.e. rollable chocolate base processed
Die in der Ingredienzen-Mischstufe zu einer homogenen Schokoladegrundmasse verarbeiteten Komponenten werden im Zweistufenverfahren auf Walzwerken s vor- und feinzerkleinerL Die Korngröße der Feststoffe in der Schokoladengrundmasse darf nach dem Feinvermahlen im mikroskopischen Bild 25 mm nicht überschreiten. The components processed into a homogeneous chocolate base in the ingredient mixing stage are pre-crushed and finely crushed in a two-stage process on rolling mills. The grain size of the solids in the chocolate base mass, after fine grinding, must not exceed 25 mm in the microscopic image.
Im Anschluß an das Feinwalzen wird die Srhokola- <<, dengruiMimasse in einer speziellen Maschine mit einer Emulgator-Fett-Mischung, insbesonder einer Emulgator-Kakaobutter-Mischung, in verflüssigtem Zustand benetzt und homogenisiert. Die fertige Schokoladenmasse wird anschließend sachgemäß vorkristallisiert (temperiert) und zu Schokoladetafeln, bzw. Schokoladeriegeln oder Kleinformaten abgeformt und verpackt.Following the fine rolling, the Srhokola <<, dengruiMimasse in a special machine with a Emulsifier-fat mixture, especially an emulsifier-cocoa butter mixture, wetted and homogenized in the liquefied state. The finished chocolate mass is then properly pre-crystallized (tempered) and made into chocolate bars or chocolate bars or small formats molded and packaged.
Im Unterschied zu den konventionellen Verfahren dient die Endveredlung beim erfindungsgemäßen Verfahren nur noch der Benetzung dt;' Nichtfettstoffe mit dem Fett zur Erzielung einer homogenen Schokolademasse mit guten Schmelzeigenschaften.In contrast to the conventional processes, the finishing process is used in the case of the invention Process only the wetting dt; ' Non-fatty substances with the fat to achieve a homogeneous chocolate mass with good melting properties.
Nachfolgend sollen noch verschiedene Ausführungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens wiedergegeben werden. >SVarious exemplary embodiments of the method according to the invention are to be reproduced below will. > P
Für die Herstellung von Milchschokolade wurde der geröstete und von Kokaoschalen befreite Kakaokernbruch in einen Kernbruchreaktor eingefüllt, unter ;n stetem Rühren mit einer Fruktoselösung homogen benetzt und im strömenden Wasserdampf bei 100° C zur Reaktion gebracht und desodoriert, anschließend im Durchlaufverfahren auf eine Restfeuchtigkeit unter 2% entfeuchtet und danach im zweistufigen Zerkleinerungs- is verfahren zu vorveredelter Kakaomasse verarbeitet, welche zwecks Inaktivierung der Enzyme in einem Engspaltwärmeaustauscher im Durchlaufverfahren kurz auf über 1200C erhitzt und dann bis zur Weiterverarbeitung in einem Tank mit Heizmaterial gelagert wurde.For the production of milk chocolate, the roasted cocoa nibs, freed from cocoa shells, were poured into a nuclear reactor, wetted homogeneously with a fructose solution with constant stirring and reacted and deodorized in the flowing steam at 100 ° C, then in a continuous process to a residual moisture content of below 2 % dehumidified and then moved in the two-stage crushing is processed to vorveredelter cocoa mass, which was heated to inactivate the enzymes in a Engspaltwärmeaustauscher in a continuous process briefly to about 120 0 C and then stored in a tank with fuel until further processing.
Die für die Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung erforderlichen Komponenten wurden in Form von Saccharose, Vollmlich- und Magermilchpulver, Kochsalz, Vanille und Cardamom in einem Mischer zusammengegeben und zu einer homogenen krümeli- 4S gen Mischung verarbeitet, die unter stetem Rühren mit der gleichen wie zur Benetzung des Kakaokernbruches dienenden Fruktoselösung gleichmäßig durchfeuchtet, anschließend kontinuierlich in desagglomerierter feiner Form in einem Flavour-Reaktor eingeschleust, darin bei einer Temperatur von 1080C zur Reaktion und auf eine Restfeuchtigkeit von unter 1,5% gebracht und dann in einen trockenen Bunker gegeben wurde.The protein-additive mixture carbohydrate necessary components were added together in the form of sucrose, Vollmlich- and skimmed milk powder, salt, vanilla and Cardamom in a mixer and processed gene mixture to form a homogeneous krümeli- 4S for the same under constant stirring with the like for wetting the cocoa nibs serving fructose solution evenly moistened, then continuously smuggled in disagglomerated fine form in a flavor reactor, in it to react at a temperature of 108 0 C and brought to a residual moisture of less than 1.5% and then in a dry bunker was given.
Die desodorierte Kakaomasse und die erhaltene Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung wurde zu einer homogenen Masse verarbeitet, die unter stetem Mischen durch Zugabe von Kakaobutter zu einer walzfähigen Masse plastifiziert, durch Walzen feinzerkleinert und mit der Fettphase benetzt wurde. Abschließend wurde die feinzerkleinerte und benetzte Schokoladegrundmasse durch Zugabe einer Emulgatorkakaobutter verflüssigt und zur Schokoladetafel abgeformt The deodorized cocoa mass and the obtained carbohydrate-protein additive mixture became one homogeneous mass processed, with constant mixing by adding cocoa butter to a millable mass was plasticized, finely comminuted by rolling and wetted with the fat phase. Finally, the finely chopped and wetted chocolate base was made by adding an emulsifier cocoa butter liquefied and molded into a chocolate bar
Für die Herstellung von dunkler Schokolade wurde bezüglich der ersten Stufe zur Desodorierung des Kakaos in gleicher Weise wie in Beispiel 1 vorgegangen. In der zweiten Stufe wurde zusätzlich zur Kohlehydrat-Protein-Additiv-Mischung noch Kakaopulver in den Mischer gegeben und die Mischung in der in Beispiel 1 beschriebenen Weise weiterverarbeitet. Die Herstellung der Schokolade aus der vorveredelten, desodorierten Kakaomasse und der erhaltenen Kohlehydrat-Protein-Additiv-Kakao-Mischung erfolgte wie im Beispiel 1 beschrieben.For the production of dark chocolate, the first stage of deodorising the Proceeded cocoa in the same way as in Example 1. In the second stage, the carbohydrate-protein additive mixture was added added cocoa powder to the mixer and the mixture in the same way as in Example 1 further processed in the manner described. The production of chocolate from the pre-processed, deodorized Cocoa mass and the resulting carbohydrate-protein-additive-cocoa mixture were carried out as in Example 1 described.
Vorzugsweise kann dem Additivgemisch in Stufe (2) ein Enzym oder eine Mischung von Enzymen beigegeben werden, zur Bildung spezifischer Geschmackskomponenten durch Abbau von Stärke, Proteinen, Kakaobestandteilen unter gegebenenfalls gleichzeitiger Bildung neuer Areomen sowie geschmacks- und farbgebender Komponenten.An enzyme or a mixture of enzymes can preferably be added to the additive mixture in stage (2) for the formation of specific taste components through the breakdown of starch, proteins and cocoa components possibly with simultaneous formation of new aromas as well as flavor and color Components.
Zur Vorbehandlung der Kakaokernbruchmischung unter Zusatz von Enzymen bereits in der ersten Verfahrensstufe wurde die Kakaokernbruchmischung in einem Mischer homogen mit einer Reaktionslösung benetzt, die zu 15 Gew.-°/o aus Glukose, 5 Gew.-°/o Magnesium-Carbonat als Neuralisator für Säuren, 1 Gew.-% einer Lipase-Amylase-Protease-Enzymlösung und 79 Gew.-% Wasser bestand, worauf die Weiterbehandlung wie im Beispiel 1 erfolgt.For the pretreatment of the broken cocoa mixture with the addition of enzymes in the first In the process stage, the cocoa nibs mixture became homogeneous with a reaction solution in a mixer wetted, which consists of 15% by weight glucose, 5% by weight magnesium carbonate as a neuralizer for acids, 1 % By weight of a lipase-amylase-protease enzyme solution and 79% by weight of water, followed by further treatment as in example 1.
Claims (7)
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CH1916469A CH532365A (en) | 1969-12-23 | 1969-12-23 | Process for the production of chocolate mass, in particular milk chocolate mass |
| CH1916469 | 1969-12-23 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| DE2061969A1 DE2061969A1 (en) | 1971-06-24 |
| DE2061969B2 DE2061969B2 (en) | 1977-05-18 |
| DE2061969C3 true DE2061969C3 (en) | 1978-01-19 |
Family
ID=
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