DE2059464A1

DE2059464A1 - Baking aid prodn - having increased water absorption and retention power,based on rye grain

Info

Publication number: DE2059464A1
Application number: DE19702059464
Authority: DE
Inventors: Karl-Heinz Hahne
Original assignee: HAHNE MUEHLENWERKE C
Current assignee: HAHNE MUEHLENWERKE C
Priority date: 1970-12-03
Filing date: 1970-12-03
Publication date: 1972-06-15
Also published as: DE2059464B2

Abstract

Ripe rye grainis cleaned and husked; then heated with satd. steam for 8-15 mins. in such a manner that the temp. in the inner of the grain is 70-120 degrees C; finally rolled and milled to powder.

Description

" Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Backhilfsmittels auf Getreidebasis, und zwar zur Herstellung eines Backhilfsmittels, das den Wassergehalt eines Teiges zum Backen od.dgl. reguliert. "Method of Making a Baking Aid The Invention relates to a process for the production of a baking aid based on grain, namely for the production of a baking aid, which the water content of a dough for baking or the like. regulated.

Soweit es bereits bekannt ist, Quellmehle auf Roggenbasis od.As far as it is already known, swelling flours based on rye od.

dgl. als Backhilfsmittel zu verwenden, so zeigen diese Quellmehle doch nur eine gewisse niedrigere Wasserbindung. Dieses beruht darauf, dass bei der Herstellung solcher Quellmehle die Stärkeumwandlung ( Stärkeabbau ) nur teilweise erfolgte. Ausserdem wird bei der Herstellung bisher bekannter Quellmehle e n Mehl als Vorprodukt nach dem Anteigen mit Wasser durch Kochen und Dämpfen in Autoklaven verkleistert und dann der Brei auf Walzentrocknern getrocknet. Derartige Quellmehle erfordern bei ihrer Herstellung einen höheren Energiebedarf durch das vor dem Anteigen notwendige Mahlen und durch das spätere Trocknen des Breies auf Walzentrocknern zur Herstellung von Flocken und durch anschliessendes nochmaliges Mahlen.Like. To use as baking aids, so show these swelling flours but only a certain lower water binding. This is based on the fact that the Production of such swelling flours only partially converts the starch (starch degradation) took place. In addition, a flour is used in the production of previously known swelling flours as a preliminary product after doughing with water by boiling and steaming gelatinized in autoclaves and then dried the pulp on drum dryers. Such Spring flours require a higher energy requirement in their production due to the grinding necessary before making dough and by later drying the pulp Drum dryers for the production of flakes and then repeated Grind.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren vorzusehen, das einen stärkeren Stärkeabbau zeigt und damit im Teig eine verbesserte Wasseraufnahme bringt, die eine höhere Teigausbeute und ein längeres Frischhalten gewährleistet. Dabei soll als Ausgangskorn wohlfeiler mahlfähiger Roggen verwendet werden, der unter Energieeinsparung nur einem abschliessenden Mahlvorgang unterworfen zu werden braucht.The object of the invention is to provide a method that one shows stronger starch degradation and thus improves water absorption in the dough, which ensures a higher dough yield and longer freshness. Included should be used as the starting grain of cheaper, grindable rye, which is below Energy saving only needs to be subjected to a final grinding process.

Soweit es bereits bekannt ist, Roggen im ganzen Korn einer Dampfbehandlung zu unterwerfen, so erfolgt dieses zu anderen Zwecken, nämlich einerseits zum leichteren Loslösen der Schale des Kornes oder andererseits zum Reinigen des Qtreides. Diese Dampfbehandlungen haben aber keinen Zusammenhang mit der vorliegenden Erfindung.As far as is known, whole grain rye is steamed to subjugate, this is done for other purposes, namely on the one hand to make it easier Loosening the husk of the grain or, on the other hand, for cleaning the grain. These However, steam treatments are not related to the present invention.

Gemäss der Erfindung ist das Verfahren zur Herstellung eines puderförmigen Backhilfsmittels aus mahlfähigem Roggen dadurch gekennzeichnet, dass das Roh-Roggenkorn gereinigt und geschält wird, dann mittels Dampf bei einer Korninnentemperatur von ca.95 -11 O C schonend ca. 8 bis 15 Minuten gegart ( gekocht ), anschliessend gewalzt und dann zu Puder gemahlen wird.According to the invention, the method for producing a powdery Baking aid made from grindable rye characterized in that the raw rye grain is cleaned and peeled, then by means of steam at an internal grain temperature of 95 -11 O C gently cooked (boiled) for about 8 to 15 minutes, then rolled and then ground into powder.

Bei einer bevorzugten Verfahrensdurchführung wird zum Garen oder Kochen Sattdampf von 4 - 8 atü oder überhitzter Dampf verwendet.In a preferred implementation of the method, cooking or cooking is used Saturated steam of 4 - 8 atmospheres or superheated steam is used.

Wciterhin~iat es dabei bevorzugt, die Trockenwalzen mit einem Walzendruck zwischen 60 bls-l2Q atü einzustellen, wodurch eine zusätzliche mechanische Stärkeumwandlung bzw. -zerstörung erzielt wird.It is preferred that the drying rollers are operated with roller pressure between 60 bls-l2Q atü, whereby a additional mechanical Starch conversion or destruction is achieved.

Zur Erhöhung des Roggenstärkeabbaues kann es bevorzugt sein, nach dem Schälen und vor der Dampfbehandlung den Roggen zu darren, z.B. bei Temperaturen zwischen 70° und 1200 C.To increase the breakdown of rye starch, it may be preferable to use after drying the rye before peeling and before steaming, e.g. at temperatures between 70 ° and 1200 C.

Es entsteht dabei eine Herabsetzung der enzymatischen Wirkung der cC und fl Amylase; es bilden sich dadurch überraschenderweise hochmolekulare Polysaccharide, welche in kaltem Wasser fast unlöslich sind, dagegen die besonders wertvolle Eigenschaft für den vorliegenden Zweck haben, mit Wasser im hergestellten Puder bei Erhitzung zu verquellen und einen besonders vorteilhaften wasserhaltigen Teig zu bilden. Dabei nimmt nämlich ein solches puderförmiges Backhilfsmittel verhältnismässig schnell und viel Wasser auf. Die einmal eingetretene Verquellung bleibt erhalten.This results in a reduction in the enzymatic effect of the cC and fl amylase; surprisingly, high molecular weight polysaccharides are formed as a result, which are almost insoluble in cold water, on the other hand the particularly valuable property for the present purpose have, with water in the manufactured powder when heated to swell and to form a particularly advantageous water-containing dough. Included namely, takes such a powdered baking aid relatively quickly and lots of water on. The swelling that has occurred once is retained.

Dadurch, dass das volle geschälte Korn dem Garprozess ausgesetzt wird, findet eine fast vollständige Stärkeumwandlung statt.Because the whole, peeled grain is exposed to the cooking process, an almost complete starch conversion takes place.

Ein solches Verfahren erfordert einen geringeren Maschineneinsatz und weniger Energie, als es bei den bisher bekannten Quellmehlen notwendig war.Such a process requires less use of machinery and less energy than was necessary with the previously known swelling flours.

Das erfindungsgemässe Garen oder Kochen tötet einerseits unerwünschte Bakterien und andere Mikro-Organismen ab, fördert andererseits die Verdaulichkeit der Backware, erhält wertvolle Vitamine und Nährsalze, und setzt weiterhin in vorteilhafter Weise die Wirksamkçit-der Enzyme herab.Cooking or boiling according to the invention, on the one hand, kills unwanted ones Bacteria and other micro-organisms, on the other hand, promotes digestibility the baked good, preserves valuable vitamins and nutritional salts, and continues to be beneficial Decrease the effectiveness of the enzymes.

Das Verfahren gemäss der Erfindung wird an einem Ausführungsbei spiel erläutert.The method according to the invention is game on a Ausführungsbei explained.

loo kg mahlfähigen Roggen üblichen Trockengrades werden gereinigt, geschält und gedarrt. Dann wird diese Menge durch einen geschlossenen Durchlaufdämpfer nach dem Prinzip eines Druckdampfkochtopfes mit überhitztem Wasserdampf von ca.loo kg of grindable rye with usual degrees of dryness are cleaned, peeled and dried. Then this amount is through a closed flow damper based on the principle of a pressure steam cooker with superheated steam of approx.

1600 erhietzt, so dass während einer Durchlaufzeit von 8 - 12 Minuten im Korninnern eine Temperatur von mindestens 950 c, jedoch nicht höher als 11ovo C erhalten wird.1600 heated, so that during a processing time of 8 - 12 minutes inside the grain a temperature of at least 950 c, but not higher than 11ovo C is obtained.

Bei dieser Wärmebehandlung findet neben einer gewissen hydrolytischen Umwandlung der Roggenstärke auch ein thermischer Abbau der Roggenstärke zu sogenanntem Röstdextrin ( = Polysaccharid mit niedrigem Polymerisationsgrad ) statt ; dabei werden die Enzyme wirkungslos gemacht, ohne jedoch durch die schonende Wärmebehandlung die Vitamine, usw. zu schädigen.In this heat treatment takes place in addition to a certain hydrolytic Conversion of the rye starch also a thermal degradation of the rye starch to so-called Roasted dextrin (= polysaccharide with a low degree of polymerization) instead; included the enzymes are rendered ineffective, but without the gentle heat treatment to damage the vitamins, etc.

Diese Wärmebehandlung wird durch einen Brabender-Plastographen oder -Amylographen kontrolliert , indem die Viskosität des gemahlenen Produktes überprüft wird.This heat treatment is carried out by a Brabender plastograph or -Amylographers controlled by checking the viscosity of the milled product will.

Nach dieser Wärmebehandlung, bei der in der Kornmasse eine Restfeuchtigkeit bis zu 14% verbleibt, wird das so behandelte Korn mit verkleisterter Roggenstärke gekühlt und getrocknet und danach mittels Hochdruckwalzen ( Walzendruck ca. loo atü) gewalzt und anschliessend zu Puder gemahlen.After this heat treatment, there is residual moisture in the grain mass If up to 14% remains, the treated grain becomes gelatinized with rye starch cooled and dried and then by means of high pressure rollers (roller pressure approx atü) rolled and then ground to powder.

Dieses Puder bildet ein vorzügliches Backhilfsmittel, das im Backteig überraschend mehr Wasser bindet als es bisher bekannt ist.This powder makes an excellent baking aid that can be used in the batter surprisingly binds more water than is previously known.

Die vorliegende Erfindung beruht somit auf einem hydrlytischen als auch thermischen Abbau der Roggenstärke, die zur Bildung kleinerer Polysaccharid-Spaltstücke führen, die wiederum besondere Wasserbindungseigenschaften (längere und höhere Bindung) aufweisen. Dadurch zeigen die Backwaren eine vorteilhafte längere Frischhaltung.The present invention is thus based on a hydrodynamic as also thermal degradation of the rye starch, which leads to the formation of smaller polysaccharide fragments lead, which in turn have special water-binding properties (longer and higher binding) exhibit. As a result, the baked goods show an advantageous longer Freshness.

Das Molekulargewicht der Röstdextrine liegt zum Teil wesentlich niedriger als das Molekulargewicht der Ursprungs-Roggenstärke. Dadurch, dass die Enzyme stark in ihrer Wirkung herabgesetzt worden sind, ist das puderförmige Endprodukt als Backmehl nicht mehr geeignet, so dass eine Backware allein aus einem solchen erfindungsgemässen Puder den Anforderungen an normales Backmehl nicht entspricht. Als Zusatz in gewissen Mengen jedoch zu geeigneten Backmehlen zeigt es die vorbeschriebenen Vorteile als Backhilfsmittel.The molecular weight of the roasted dextrins is in some cases significantly lower than the molecular weight of the original rye starch. This makes the enzymes strong have been reduced in their effect, the powdery end product is baking flour no longer suitable, so that a baked good made up solely of such a product according to the invention Powder does not meet the requirements for normal baking flour. As an addition in certain Amounts to suitable baking flours, however, it shows the advantages described above as Baking agent.

Es liegt im Rahmen der Erfindung, die Dampfbehandlung auch bei niedrigen Temperaturen , z.B. über 700 C, vorzunehmen; hierbei muss die Behandlung zeitlich nur länger durchgeführt werden.It is within the scope of the invention, the steam treatment also at low To carry out temperatures, e.g. above 700 C; here the treatment must be timed can only be carried out longer.

Claims

1. Process for the production of a baking aid based on grain, to regulate the water content of a dough for baking or the like., characterized in, that grindable raw rye is cleaned and peeled, then by means of steam at a Internal grain temperature of 700 - 1200 C, preferably 95o - llo ° C gently 8 - Cooked for 15 minutes, then rolled and then ground into powder.

2. A method for producing a baking aid according to claim 1, characterized in that saturated steam is used, preferably from 4 to 8 atm.

3. A method for producing a baking aid according to claim 1, characterized in that superheated steam of approx. 1500-1800, preferably 1600 C, is used.

4. A method for producing a baking aid according to the claims 1 to 3, characterized in that the peeled grain is cooled after the steam treatment will.

5. A method for producing a baking aid according to the claims 1 to 4, characterized in that the drying rollers to a pressure of 6o to 120 atU are set.

6. A method for producing a baking aid according to the claims 1 to 5, characterized in that the peeled grain before the steam treatment is kilned.