DE2051704A1 - Dry egg products and processes for their manufacture - Google Patents
Dry egg products and processes for their manufactureInfo
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Description
21. ΟΚΤ. 197021. ΟΚΤ. 1970
München, ο-M/11 264Munich, ο-M / 11 264
Herr Roger L i ο t und Frau Evelyne L i ο t 134, Avenue Laferriere, CRETEIL, FrankreichMr. Roger L i ο t and Mrs. Evelyne L i ο t 134, Avenue Laferriere, CRETEIL, France
Trockeneiprodukte und Verfahren zu ihrer HerstellungDry egg products and processes for their manufacture
Die vorliegende Erfindung betrifft verbesserte Trockeneiprodukte .The present invention relates to improved dry egg products.
Eier in Pulverform, als ganze oder in Form von getrocknetem Eiweiß oder von getrocknetem Eigelb oder als Mischungen dieser beiden Bestandteile, werden bekanntlich in bestimmten Nahrungsmittelindustrien sehr häufig verwendet, insbesondere bei der Bisquit-bzw. Keksherstellung oder bei der Herstellung von Süßspeisen, Soßen oder Diätprodukten.Eggs in powder form, whole or in the form of dried egg white or of dried egg yolk or as mixtures of these both ingredients are known to be widely used in certain food industries, in particular with the biscuit or. Making biscuits or making desserts, sauces or diet products.
Diese pulverfb'rmigen Produkte werden industriell gemäß mehreren Dehydratisierungsverfahren hergestellt, von denen die Zerstäubungsmethode am häufigsten verwendet wird, gemäß derThese powdery products are used industrially according to several Manufactured dehydration processes, of which the atomization method is most commonly used, according to the
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die Flüssigkeit unter Druck in einen sehr warmen Luftstrom verteilt wird. Diese pulverförmigen Produkte können jedoch auch durch Trocknung auf Trommeln oder Platten, durch Lyophilisation oder durch Schaumtrocknen ("foamdrying") erhalten werden.the liquid is distributed under pressure in a very warm air stream. However, these powdered products can also obtained by drying on drums or plates, by lyophilization or by foam drying ("foam drying") will.
Das Eiprodukt wird zum Zeltpunkt der Anwendung durch Zugabe von Wasser zu dem auf diese Weise hergestellten Pulver wieder aufbereitet oder mit irgendeiner anderen geeigneten Flüssigkeit, beispielsweise Mibh, gemischt.The egg product becomes the point of application by adding of water to the powder thus prepared, or any other suitable Liquid, for example Mibh, mixed.
Die wiederaufbereiteten Eiprodukte haben jedoch nicht die gleichen Eigenschaften wie die frischen oder die gefrorenen Eiprodukte. Abgesehen von der Tatsache, daß ihre Rehydratisierung schwierig durchzuführen und im allgemeinen von einer besonders unangenehmen Klumpenbildung begleitet ist, sind ihre Emulgierungs- und Quellungseigenschaften deutlich schlechter als die von frischen Produkten. Außerdem besitzen sie einen unangenehmen Geschmack, der ihrer Verwendung auf bestimmten Gebieten entgegensteht. <However, the recycled egg products do not have the same properties as the fresh or frozen ones Egg products. Apart from the fact that their rehydration is difficult to carry out and, in general, of one particularly unpleasant lump formation is accompanied, their emulsifying and swelling properties are clear worse than that of fresh products. They also have an unpleasant taste that prevents them from being used opposed to certain areas. <
Diese Nachteile wurden dadurch zu vermeiden gesucht, daß man in das Eiprodukt vor dem Trocknen verschiedene Bestandteile eingebracht hat, beispielsweise Glyzerinester oder Ester von höheren Fettsäuren und Polyhydroxylverbindungen. Diese Zusatzmittel vereinigen sich jedoch nur schwer mit dem Eiausgangsprodukt (Gesamtei, Eigelb oder Eiweiß) und außerdem hat das Rehydratisierungsprodukt des Trockenprodukts häufig weiterhin einen unangenehmen Geschmack.Attempts have been made to avoid these disadvantages by adding various ingredients to the egg product prior to drying has introduced, for example glycerol esters or esters of higher fatty acids and polyhydroxyl compounds. These additives However, they are difficult to combine with the starting egg product (whole egg, egg yolk or egg white) and, moreover, this has The dry product rehydration product often continues to have an unpleasant taste.
Es ist auch bereite vorgeschlagen worden, in das Eiausgangsprodukt Kohlehydrate einzubringen. Diese Kohlehydrate sind zwar im Hinblick auf die Verbesserung des Geschnackes der er-It has also been suggested to put into the egg source ready Bring in carbohydrates. These carbohydrates are indeed in terms of improving the taste of the
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haltenen Pulver von Vorteil, jedoch sind diese Pulver schwierig zu rehydratisieren und führen zu Produkten, deren Quellungs- und Emulgierungseigenschaften kaum befriedigend sind.Holding powders is beneficial, but these powders are difficult to rehydrate and lead to products whose swelling and emulsifying properties are hardly satisfactory.
Im speziellen Fall des Eiweiß ist auch schon vorgeschlagen worden, in das Ausgangsprodukt Zusatzstoffe wie Eriäthylcitrat oder GaIlensäuresalze einzubringen. Dieser Zusatz führt zu einem Pulver, das leichter zu rehydratisieren ist und das rascher quillt. Jedoch besitzt der mittels dieser Eiweißpulver erhaltene Schaum den Nachteil, nicht fest zu sein.In the special case of protein, it has already been suggested that additives such as diethyl citrate be added to the starting product or to bring in gallic acid salts. This addition leads to a powder that is easier to rehydrate and swells faster. However, the means of this possesses protein powder obtained foam has the disadvantage of not being firm.
Der vorliegenden Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, diese verschiedenen Nachteile zu beseitigen.It is an object of the present invention to overcome these various drawbacks.
Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß man in das zu dehydratisierende Eiprodukt (wobei das Eiprodukt vollständig vorliegt oder ganz oder teilweise von seinen natürlichen reduzierenden Zuckern befreit ist) eine bestimmte Menge an Saccharosefettsäureestern oder an Zuckerglyzeriden, wobei die Zuckerglyzeride TJmesterungsprodukte von Iriglyzeriden natürlichen tierischen oder pflanzlichen Ursprungs durch Saccharose sind, einbringt.According to the invention, this object is achieved by adding the egg product to be dehydrated (the egg product is present completely or completely or partially freed from its natural reducing sugars) a certain Amount of sucrose fatty acid esters or sugar glycerides, the sugar glycerides being esterified products of iriglycerides of natural animal or vegetable origin through sucrose.
Die erfindungsgemäß verwendbaren Zuckerglyzeride sind insbesondere die Zuckerglyzeride aus Schweineschmalz, Talg, Palmöl, Maisöl, Kopra und Soja, während es sich bei den verwendbaren Saccharoseestern beispielsweise um Saccharosemono- oder -distearat, Saccharosemono- oder -dioleat, Saccharosemono- oder -dipalmitat, Saccharosemono- oder -dilaurat, Saccharosetrioleat, Saccharosetripalmitat oder Saccharosetrilaurat handeln kann.The sugar glycerides which can be used according to the invention are in particular the sugar glycerides from lard, tallow, palm oil, corn oil, copra and soy, while those are usable Sucrose esters, for example, to sucrose mono- or distearate, sucrose mono- or dioleate, sucrose mono- or dipalmitate, sucrose mono- or dilaurate, sucrose trioleate, Act sucrose tripalmitate or sucrose trilaurate can.
Diese Zusatzstoffe bieten den doppelten Vorteil, einerseits leicht in das Ausgangsprodukt (Gesamtei, Eigelb oder Eiweiß), mit dem sie rasch eine homogene und stabile Mischung bilden,These additives offer the double advantage, on the one hand easily in the starting product (whole egg, egg yolk or egg white), with which they quickly form a homogeneous and stable mixture,
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einarbeitbar zu sein und andererseits zu einem Trockenprodukt zu führen, das sich leicht und ohne Klumpenbildung rehydratisiert. to be incorporated and on the other hand to a dry product that rehydrates easily and without clumping.
Im Falle von Eiweiß bildet das durch Rehydratisierung des Trockenprodukts erhaltene Produkt außerdem einen Schaum, dessen Festigkeitseigenschaften äußerst befriedigend sind.In the case of egg white, the product obtained by rehydrating the dry product also forms a foam, whose strength properties are extremely satisfactory.
Wenn der Geschmack des Endprodukts von Bedeutung ist, wird vorteilhafterweise den obengenannten Zusatzstoffen ein Kohlehydrat, beispielsweise Glukose oder Sacharose,oder ein Mineralsalz wie Natriumchlorid oder eine Mischung dieser Verbindungen, beigefügt, wobei dieser Zusatz in einer Menge von etwa 1 bis 20 Gew.-%, bezogen auf das Eiausgangsprodukt, erfolgt. If the taste of the end product is important, a carbohydrate, for example glucose or sucrose, or a mineral salt such as sodium chloride or a mixture of these compounds, added, this addition being made in an amount of about 1 to 20% by weight, based on the egg starting product.
Die in das Ausgangsprodukt einzubringende Menge an Zuckerglyzeriden oder Sacharoseestern hängt ab von der Art des zu dehydratisierenden Produkts.The amount of sugar glycerides to be introduced into the starting product or sucrose star depends on the type of too dehydrating product.
Im Falle von Gesamte! oder Eigelb werden in das Ausgangsprodukt o,o5 bis 10 Gew.-% Zuckerglyzeride oder Sacharoseester eingebracht. Bei Eiweiß genügt es im Gegensatz dazu, die Zuckerglyzeride oder die Sacharoseester in einer Menge von o,oo5 bis 2 Gew.-$ einzubringen.In the case of Entire! or egg yolks will be in the starting product 0.05 to 10% by weight of sugar glycerides or sucrose esters. In the case of protein, on the other hand, it is sufficient to introduce the sugar glycerides or the sucrose esters in an amount of 0.05 to 2% by weight.
Das Einbringen dieser Zusatzmittel erfolgt durch heftiges Rühren der Mischung durch irgendein geeignetes mechanischesThe introduction of these additives is accomplished by vigorously stirring the mixture by any suitable mechanical means
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Mittel, vorzugsweise nach vorheriger Dispersion des gewählten Zusatzmittels in einer kleinen Menge Wasser (etwa 1/2 bis 1/3 des Gewichts des Zusatzmittels) oder in einem kleinen Teil des zu behandelnden Eiprodukts, wobei diese Dispersion am besten durch Erwärmen auf eine Temperatur von 50 bis 80°C hergestellt wird.Agent, preferably after previously dispersing the selected additive in a small amount of water (about 1/2 up to 1/3 of the weight of the additive) or in a small amount Part of the egg product to be treated, this dispersion is best prepared by heating to a temperature of 50 to 80 ° C.
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Das Trockeneiprodukt wird dann in der üblichen Weise durch Trocknung der so hergestellten Mischung, gegebenenfalls nach Pasteurisieren, Konzentrieren oder Kochen der Mischung oder des Eiausgangsprodukts, hergestellt.The dry egg product is then cooked through in the usual manner Drying of the mixture produced in this way, optionally after pasteurizing, concentrating or boiling the mixture, or of the egg starting product.
Der Mischung können außerdem vor dem Trocknen üblicherweise in der Nahrungsmittelindustrie verwendete Bestandteile zugesetzt werden, wie Carragheenate, Alginate, natürliche Gummistoffe, stärkehaltige Produkte, Zuckerstoffe, Säuren, Fettkörper, Emulgiermittel oder Parfüms.In addition, ingredients commonly used in the food industry can be added to the mixture prior to drying such as carragheenates, alginates, natural gums, starchy products, sugars, acids, fatty substances, Emulsifiers or perfumes.
Die nachfolgenden Beispiele sollen die Erfindung weiter veranschaulichen, jedoch nicht beschränken.The following examples are intended to further illustrate the invention. but not limit.
Zu 59 kg Gesamtei werden 2 kg Palmöl-Zuckerglyzerid (Handelsprodukt der Firma MELLE-BEZONS mit der Bezeichnung MMSPO 11") gegeben, die vorher bei der Temperatur von 65 C in 5 kg Gesamte! eingebracht worden sind.To 59 kg of total egg, 2 kg of palm oil sugar glyceride (commercial product from MELLE-BEZONS with the designation M MSPO 11 "), which had previously been introduced into 5 kg of total at a temperature of 65 ° C., are added.
Die Mischung wird durch sehr energisches Rühren 5 Minuten lang homogenisiert und anschließend gemäß der Zerstäubungsmethode einer Trocknung unterworfen. The mixture is homogenized by very vigorous stirring for 5 minutes and then subjected to drying according to the atomization method.
Das erhaltene Pulver besitzt im Vergleich mit reinem Trockenei den Vorteil, daß es sioh in Wasser viel leichter und schneller dispergiert.The powder obtained has the advantage over pure dry egg that it is much lighter and much easier in water dispersed faster.
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Beispiel 2Example 2
Bei einer Temperatur von 8O°C werden 1t5oo kg Palmöl-Zuckerglyzerid in o,7oo kg Wasser, dem o,7oo kg Zucker zugesetzt sind, emulgiert.At a temperature of 80 ° C., 1 t of 500 kg of palm oil sugar glyceride is emulsified in 0.700 kg of water to which 0.700 kg of sugar have been added.
Diese Emulsion wird in 100 kg pasteurisiertes Gesamte!, denen 11,3oo kg Zucker zugesetzt sind, eingebracht und die Mischung wird durch starkes Rühren 5 Minuten lang homogenisiert.This emulsion is pasteurized in 100 kg whole !, which 11.3oo kg of sugar are added, introduced and the mixture is homogenized by vigorous stirring for 5 minutes.
Das durch Zerstäuben dieser Mischung bei der Temperatur von 200 G erhaltene Pulver ist in Wasser oder Milch sehr leicht dispergierbar und aus diesem Pulver wieder aufbereitetes Ei besitzt die Emulgier- und Quellungseigenschaften von frischen Eiern. Außerdem ist sein Geschmack mit dem von frischen zuckerhaltigen Eiern völlig vergleichbar.The powder obtained by atomizing this mixture at the temperature of 200 G is very light in water or milk dispersible and reprocessed from this powder egg has the emulsifying and swelling properties of fresh ones Eggs. In addition, its taste is completely comparable to that of fresh sugary eggs.
Gemäß der in Beispiel 1 beschriebenen Arbeitsweise werden 100 kg Gesamtei, 2 kg Kopra-Zuckerglyzerid und h kg Natriumchlorid gemischt.According to the described in Example 1, 100 kg of whole eggs, 2 copra Zuckerglyzerid and h kg of sodium chloride mixed kg.
Die so erhaltene Mischung wird vor dem Trocknen durch Zerstäubung pasteurisiert.The mixture obtained in this way is pasteurized by atomization before drying.
Das erhaltene Produkt ist in Wasser sehr leicht dispergierbar und sein Gesohmaok ist mit dem von salzhaltigen frischen Eiern völlig vergleichbar. Außerdem besitzt es ein sehr gutes Ewulgiervermögen.The product obtained is very easily dispersible in water and its Gesohmaok is completely comparable to that of salty fresh eggs. It also has a very good one Ewulsifying power.
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In einer Apparatur mit Kolben wird bei einem Druck vonIn an apparatus with a flask, at a pressure of
150 kg/cm eine Mischung von 100 kg Eigelb und 12 kg Rohrzucker homogenisiert und anschließend bei der Temperatur von 6kt5°G pasteurisiert.150 kg / cm, a mixture of 100 kg egg yolk and 12 kg of cane sugar and then homogenized at the temperature of 5 ° 6k t G pasteurized.
In diese Mischung wird unter Rühren eine bei 80°C hergestellte Emulsion von 2 kg Schweineschmalz-Zuckerglyzerid in 1 kg Wasser, dem 1 kg Rohrzucker zugesetzt sind, eingebracht.An emulsion of 2 kg of lard sugar glyceride in 1 kg of water, prepared at 80 ° C., is added to this mixture with stirring. to which 1 kg of cane sugar have been added.
Die so erhaltene Mischung wird durch Zerstäubung getrocknet.The mixture thus obtained is dried by atomization.
Das durch Zugabe von Wasser zu dem so hergestellten Pulver wieder aufbereitete Eigelb besitzt im Hinblick auf Geschmack, Emulgierung und Quellung alle Eigenschaften von zuckerhaltigem frischen Eigelb.The egg yolk, which has been reprocessed by adding water to the powder produced in this way, has, in terms of taste, Emulsification and swelling have all the properties of sugary fresh egg yolks.
Beispiel 5'Example 5 '
In 100 kg vorher durch enzymatisch^ Behandlung entzückertes Eiweiß wird eine bei 8O°C hergestellte Emulsion von ofo5 kg Palmöl-Zuckerglyzerid in ο,5 kg Wasser, dem 1 kg Sacharose zugesetzt ist, eingebracht.Previously in 100 kg by enzymatically treating ^ entzückertes protein is an emulsion prepared at 8O ° C o f o5 kg palm oil Zuckerglyzerid in ο, 5 kg of water, to which 1 kg sucrose is added, is introduced.
Das durch Zerstäubung dieser Mischung erhaltene Pulver vereinigt sich sehr leicht mit Wasser und das aus diesem Pulver wieder aufbereitete Eiweiß ergibt einen Schaum, dessen Stabilität der Stabilität des aus reinem Eiweißpulver erhaltenen Schaumes klar überlegen ist.The powder obtained by atomizing this mixture combines very easily with water and that from this powder again combines Processed egg white results in a foam, the stability of which is the stability of the foam obtained from pure protein powder is clearly superior.
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Die erfindungsgemäßen Trockeneiprodukte besitzen ausgezeichnete Quellungs- und Emulgiereigenschaften und einen Geschmack, der dem von reinen Trockeneiprodukten wesentlich überlegen ist, und stellen demzufolge ausgezeichnete Zwischenprodukte für die Nahrungsmittelindustrie und insbesondere für die Bisquit- bzw. Keksindustrie dar.The dry egg products according to the invention have excellent swelling and emulsifying properties and a taste which is significantly superior to that of pure dry egg products, and are therefore excellent intermediate products for the food industry and especially for the Bisquit or biscuit industry.
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