NO128091B - - Google Patents

Description

Fremgangsmåte for fremstilling av

forstøvningstørkede eggprodukter.

Foreliggende oppfinnelse angår fremstilling av forstovningstorkede eggprodukter med bedre kvalitet enn det tidligere har vært mulig å oppnå.

Det er kjent at egg i pulverform, enten av torrede hele egg

eller av bare hvite eller plomme, eller av blandinger av hvite og plomme, ofte brukes i visse deler av næringsmiddelindustrien, spesielt før fremstilling av bakverk, småretter, sauser eller diet-retter.

Disse pulvere fremstilles industrielt ved forskjellige former

for fjernelse av vann, som regel ved forstovningstorking, som består i å dispergere væsken under trykk i en strom av meget varm luft. Pulveret kan også oppnås ved tbrking på tromler eller plater ved lyofilisering eller ved skumtorking.

Når eggproduktet skal brukes blir det rekonstituert ved at det settes vann til pulveret eller ved at det blandes med en eller annen egnet væske, som f.eks. melk.

De rekonstituerte eggprodukter har imidlertid på langt nær de

samme egenskaper som produkter av friske eller"frossede egg. I tillegg til at rehydratiseringen er vanskelig å gjennomføre og i alminnelighet er ledsaget av en kjedelig klumpdahnélse er også produktets evne til å danne emulsjoner og skum vesentlig dårligere enn for friske produkter. Dertil kommer at de har én ubehagelig smak som gjor de, torkede produkter .uegnet for visse formål.

Det har vært forsokt å overvinne disse ulemper ved at det i utgangsblandingen av eggmaterial, for torkingen, innfores forskjellige ingredienser, som f.eks. glyseridestere eller estere av hoyere fettsyrer og polyhydroksylforbindelser. Disse tilsetningsstoffer blander seg imidlertid vanskelig med eggmaterialet, som kan bestå av eggeplommer, eggehvite eller blanding av disse. Dessuten vil det produkt som fremkommer ved rehydratiseringen av det torre produkt fremdeles ha en ubehagelig smak.

Det har også vært foreslått å innfore karbohydrater i utgangsmaterialet. Selv om disse karbohydrater har den fordel at de forbedrer smaken av de pulvere som oppnås er imidlertid disse pulvere vanskelige å rehydratisere og forer til produkter med en skumme- og emulgeringseyne som ikke er tilfredsstillende.

Endelig er det, spesielt for eggehvite, også foreslått å tilsette, tilsetningsstoffer i utgangsmaterialet, f.eks. trietylcitr^t eller , gallesyresalter. Slik tilsetning gir et pulver som er lettere å rehydratisere og som skummer.raskere. Den masse som.oppnås ved hjelp av slike eggehvite-pulvere har imidlertid den ulempe at

den ikke er stiv.

Den foreliggende oppfinnelse angår folgelig en fremgangsmåte for fremstilling av forstbvningstbrkede eggprodukter fra eggeplommer, eggehvite eller blandinger av disse, eller også frå hele innholdet av rå egg, eventuelt med tilsetning av 1-20 vektprosent sakkarose eller NaCl, og det særegne1 ved fremgangsmåten er at det til en flytende utgangsblanding basert på egg tilsettes minst et sukroglyserid, hvoretter blandingen på kjent måte homogeniseres og torkes.

De sukroglyserider som benyttes er spesielt de som stammer fra svinefett, talg, palmeolje, maisolje, kokosnottolje og soyaolje.'

Disse tilsetningsstoffer har den dobbelte fordel at de raskt, homogent og stabilt lar seg blande med utgangsmaterialet og at de gir et tbrrprodukt som det er lett å rehydratisere uten at det dannes" klumper .

Når det gjelder eggehvite, vil dessuten det produkt som oppnås ved rehydratisering av tbrrproduktet danne en masse som har en meget tilfredsstillende stivhet.

I det tilfelle hvor smaken av sluttproduktet er av betydning, er det å anbefale at det foruten de tilsetningsstoffer som er nevnt også tilsettes et karbohydrat, f.eks. glukose eller sakkarose eller et mineralsalt, f.eks. natriumklorid, eller en blanding av disse forbindelser, idet denne tilsetning foregår i en mengde på 1-20 vektprosent i forhold til utgangsmaterialet.

Den forholdsvise mengde sukroglyserider som skal innfores i utgangsmaterialet er, i seg selv, avhengig av arten av det material som skal torkes.

Når det gjelder blandinger av eggeplomme og eggehvite eller bare eggeplommer kan det således innfores 0,05-10 vektprosent sukroglyserider, mens det for eggehvite er tilstrekkelig å innfore 0,005-2 vektprosent av de samme stoffer.

Denne innforing foregår ved kraftig omrbring av blandingen ved hjelp av mekaniske hjelpemidler, fortrinnsvis etter at det tilsetningsstoff som er valgt er dispergert i en liten mengde vann, ca. halvparten til tredjeparten av vekten av tilsetnings-stoffet, eller i en.liten mengde av det eggmaterial som skal behandles, idet denne, dispergering helst foregår ved oppvarming til 50-80°C.

Det torre eggprodukt fremstilles deretter på vanlig måte ved tbrking av den blanding som er oppnådd, eventuelt etter pasteurisering, konsentrasjon eller koking av blandingen. Det er klart at blandingen, for tbrking, også kan blandes med slike ingredienser som vanlig brukes i næringsmiddelindustrien, f.eks. alginater, vegetabilsk gummi, amylaser, sukker, syrer, fett, emulgeringsmidler eller aromastof f er. ■-

Det skal nå gis eksempler på hvorledes fremgangsmåten: kan gj ennomfbres.

Eksempel 1.

Til en blanding på 59 kg av eggeplommer og eggehvite tilsettes

2 kg palmeolje-sukroglyserid (et stoff som MELLE-BEZONS markeds-fører under betegnelsen "M3P0 11"), som på forhånd var blandet inn i 5 kg av en blanding av eggeplommer og eggehvite, ved en temperatur på 65°C.

Blandingen ble homogenisert ved meget kraftig rbring i fem minutter, hvoretter blandingen ble tbrket ved forstbvning.

Det pulver som ble oppnådd hadde i forhold til tort eggprodukt

uten tilsetningsstoff den fordel at det meget lettere og raskere lot seg dispergere i vann.

Eksempel 2.

1,5 kg palme-olje-sukroglyserid.ble emulgert ved 80°G i 0,7 kg vann som var tilsatt 0,7 kg sukker.

Denne emulsjon ble tilsatt til en blanding på 100 kg av eggeplommer og eggehvite, som var pasteurisert og tilsatt 11,3 kg sukker. Blandingen ble homogenisert ved kraftig omroring i fem minutter.

Det pulver som ble oppnådd ved forstovning av denne blanding ved 200°C lot seg meget lett dispergere i vann eller melk og det eggprodukt som ble rekonstituert fra dette pulver lot seg lett emulgere og skummet like godt som friske egg. Dessuten smakte det like godt som friske, sukrede egg.

Eksempel 3.

På sammé måte som i eksempel 1 ble en blanding på 100 kg av eggeplommer og eggehvite, 2 kg kokosnbttsukroglyserid og 4 kg natriumklorid blandet. Blandingen ble pasteurisert og deretter tbrket ved forstovning.

Det produkt som ble oppnådd lot seg meget lett disperegere i vann og smaken var like god som for saltede, friske egg. Dessuten var emulgeringøevnen meget god.

Eksempel 4.

En blanding av 100 kg eggeplommer og 12 kg rorsukker ble homogenisert i et dyseapparat ved et trykk på 150 kg/cm <2>og deretter pasteurisert ved 64,5°C.

Til denne blanding ble det under roring tilsatt en emulsjon som var fremstilt ved 80°C av 2 kg svinefett-sukroglyserid i 1 kg vann . blandet med 1 kg rbrsukker. Denne blanding ble torket ved forstovning.

Den eggeplomme som ble rekonstituert ved å tilsette vann til.,,

det pulver som var fremstilt smakte like godt, lot seg lett ..... emulgere og skummet like godt som friske, sukrede eggeplommer.

Eksempel 5.

Til 100 kg eggehvite som på forhånd var avsukret ved enzym-behandling ble det tilsatt en emulsjon, som var fremstilt ved 80°C, av 0,05 kg palmeoije-sukroglyserid i 0,5 kg vann som var blandet med 1 kg sakkarose. Det pulver som ble oppnådd ved forstovning av denne blanding lot seg meget lett blande med vann og den eggehvite som ble rekonstituert på grunnlag av dette pulver ga én masse som var vel så stiv som den masse som oppnås på grunnlag av pulver av ren eggehvite..

De torre eggprodukter som oppnås har utmerkede skumme- og emulgeringsegenskaper, og en smak som er vesentlig bedre enn smaken av vanlige torre eggprodukter og er fdigelig utmerkede råmaterialer for næringsmiddelindustrien, spesielt for bakerier.

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av forstovningstorkede eggprodukter fra eggeplommer, eggehvite eller blandinger av disse, eller også fra hele innholdet av rå egg, eventuelt med tilsetning av 1-20 vektprosent sakkarose eller NaCl, karakterisert ved at det til en flytende utgangsblanding basert på egg tilsettes minst et sukroglyserid, hvoretter blandingen på kjent måte homogeniseres og torkes.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at de sukroglyserider som anvendes stammer fra palmeplje, svinefett, talg, kokosnottolje, maisolje eller soyaolje.

3. Fremgangsmåte som angitt i krav 1, karakterisert ved at det til den flytende utgangsblanding basert på egg, bestående av hele innholdet av egg eller eggeplommer, tilsettes 0,05 - 10 vektprosent sukroglyserider.

4. Fremgangsmåte som angitt i krav i, karakterisert ved at det til den flytende utgangsblanding basert på egg, bestående av eggehvite, tilsettes 0,005 - 2 vektprosent sukroglyserider.