DE2021500A1

DE2021500A1 - Milk-base drinks prepn and stabilization

Info

Publication number: DE2021500A1
Application number: DE19702021500
Authority: DE
Inventors: Heinrich Hamberger
Original assignee: MILCHVERSORGUNG INGOLSTADT EGM
Current assignee: MILCHVERSORGUNG INGOLSTADT EGM
Priority date: 1970-05-02
Filing date: 1970-05-02
Publication date: 1971-11-11

Abstract

Soured milk or buttermilk etc. is mixed with carob bean flour, starch, beet sugar, an organic acid, flavouring and colouring agents, Na2HPO4.2H2O and, opt., fruit syrup or fruit aroma substances, caffeine, tannin, cola extract and/or alcohol. The mixture is subjected to pasturization, followed by a rapid chilling to a temp. 10 degrees C and homogenization under pressure. Stable, refreshing drinks are obtained, which retain good drinking consisting for a prolonged period of time.

Description

Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung von Nilch-Nischgetranken Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung von Milch-Mischgetränken aus durch Selbstgärung oder spezifische Gärungserreger gesäuerter Milch- oder Milcherzeugnisse. Process for the production and preservation of milk niches The invention relates to a method of production and preservation from mixed milk drinks through self-fermentation or specific fermentation pathogens soured milk or milk products.

Gesäuerte Milchprodukte nehmen in der modernen Ernährung einen breiten-Raum -ein. So sind zum Beispiel die verschiedenen Joghuttarten ganz einfach nicht mehr wegzudenken und es hat keinesfalls an Vorschlägen gefehlt, hier Verbesserungen zu erzielen. Bei der vorliegenden Erfindung geht es aber nicht um das verhältnismäßig dickflüssige Joghurt, sondern um echte Milch-Mischgetränke. Solche sind zwar nicht neu und unbekannt, jedoch ist ihnen eine größere Verbreitung versagt geblieben, da ihre Herstellung erhebliche Schwierigkeiten bereitet und außerdem die Lagerfähigkeit gering ist, d.h. die bekannten Milch-Mischgetränke, insbesondere mit saurem Charakter, sind mehr oder weniger für den alsbaldigen Verbrauch bestimmt. Die Herstellung ist deshalb so schwierig, weil die Ausgangsprodukte, wie Buttermilch od. dgl. zum Zwecke der Lagerfähigkeit nicht ohne weiteres erhitzt werden können. Es ist hinreichend bekannt, daß bei der häuslichen Zubereitung einer Buttermilchsuppe ständig gerührt werden muß, wenn die Suppe nicht mehlig oder gar sandig und klumpig werden sollO Vermeiden kann man bislang nicht, daß bei der Erhitzung von sauren Milchprodukten das Eiweiß ausflockt und sich von der Molke abscheidet. Durch -das ständige Rühren und Quirlen verteilt man lediglich das ausgefällte Eiweiß, das sich aber nach einiger Standzeit wieder absetzt, so daß hieraus kein einwandfreies Milch-Mischgetränk mit einer brauchbaren Lagerfähigkeit hergestellt werden kann.Acidified dairy products occupy a large part of the modern diet -a. For example, the different types of yoghurt are simply no longer Imagine without it and there has been no shortage of suggestions for improvements here achieve. The present invention is not about that proportionate thick yogurt, but rather real mixed milk drinks. Such are not new and unknown, but they are not widely used remained because their production causes considerable difficulties and moreover the shelf life is low, i.e. the well-known mixed milk drinks, in particular of acidic character, are more or less intended for immediate consumption. The production is so difficult because the raw materials such as buttermilk od. The like. Can not be easily heated for the purpose of shelf life. It is well known that when making a buttermilk soup at home Stirring must be constant if the soup is not floury or even sandy and lumpy So far it has not been possible to avoid the heating of acidic Dairy products flocculate the protein and separate from the whey. By the Constant stirring and whisking are only used to distribute the precipitated egg white that is but settles again after standing for a while, so that this is not a perfect mixed milk drink can be produced with a useful shelf life.

Die Trennung des Kaseins von der Molke ist sogar bei Raumtemperatur zu beobachten, -d.h. die in einem Verbraucherbeutel befindliche Buttermilch hat regelmäßig unten einen Satz, während oben die Molke steht. Sicherlich kann man durch Quirlen, nach n-icht allzulanger Standzeit eine gut trinkfähige Buttermilch wieder erzielen, haltbar ist sie deshalb aber noch lange nicht. Ebenso stellt sie damit kein geschmacklich auf bestimmte Wünsche abgestelltes Getränk dar.The separation of the casein from the whey is even at room temperature to observe, i.e. which has buttermilk in a consumer bag regularly a sentence at the bottom, while the whey is at the top. Surely you can get through Whisk, after not too long standing time a well drinkable buttermilk again achieve, it is durable but that is far from being the case. as well it does not represent a drink with a taste that is tailored to specific wishes.

Geschmackliche Veränderungen durch Zugeben von Essenzen oder Alkohol sind ausgeschlossen, da dann das Eiweiß sofort ausflockt, vor allem, wenn es noch erwärmt wird. Wenn man anstatt Buttermilch saure Magermilch verwendet, so ergeben sich noch ungünstigere Verhältnisse, d.h. das Ausflocken bei saurer Magermilch ist noch intensiver, so daß an eine Herstellung eines haltbaren Milchgetränkes überhaupt nicht gedacht werden kann. Es ist zwar bekannt, daß man durch besondere Zusätze eine stabilisierende Wirkung auf das jeweilige saure Milcherzeugnis erzielen kann, jedoch sind diese Möglichkeiten begrenzt, da jeder Zusatz, wie z.B.Changes in taste due to the addition of essences or alcohol are ruled out, as the protein then flocculates immediately, especially if it is still is heated. If you use sour skimmed milk instead of buttermilk, you get it The conditions are even more unfavorable, i.e. the flocculation of sour skimmed milk is even more intense, so that the production of a long-life milk beverage at all can not be thought. It is known that special additives can achieve a stabilizing effect on the respective sour milk product, however, these possibilities are limited as any additive, e.g.

Johannisbrotkernmehl und Stärke eine eindickende Wirkung hat, und in größerer Konzentration zu einer gewissen Klebrigkeit und auch zu unerwünschten Geschmacksveränderungen führt.Locust bean gum and starch have a thickening effect, and in greater concentration to a certain stickiness and also to undesirable Changes in taste leads.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein Verfahren zur Herstellung und Haltbarmachung von Milch-Mischgetränken zu entwickeln, das frei von den geschilderten Mängeln ist und gemäß dem sich ein Getränk ergibt, das gut trinkfähig bleibt, je nach Wunsch unterschiedliche Geschmacksrichtungen aufweist, sehr erfrischend ist und nicht alsbald'verbraucht werden muß. Darüber hinaus wird die Forderung erhoben, daß aus dem Milch-Mischgetränk weder sofort noch nach längerer Lagerungszeit das Kasein ausfällt und sich absetzt. Vielmehr soll es über eine längere Zeitspanne seine glatte Konsistenz behalten und damit gut trinkfähig bleiben. Schließlich ist angestrebt, daß man dem Getränk bedenkenlos den Geschmack, das Aussehen und die Wirkung beeinflussende Zusätze beigeben kann, ohne daß ein Ausfällen oder Ausflocken des Eiweiß erfolgt.The object of the present invention is to provide a method for production and to develop preservation of mixed milk drinks free of the above Defects and according to which a drink results that remains well drinkable, ever has different flavors as desired, is very refreshing and must not be used up immediately. In addition, the demand is made that from the mixed milk drink neither immediately nor after a long period of storage the Casein precipitates and settles. Rather, it should be used over a longer period of time keep its smooth consistency and thus remain easily drinkable. Finally is strived for the taste, the appearance and the drink to be unhesitatingly Additives influencing the effect can be added without precipitating or flocculating of the protein takes place.

Dieses Ziel wird nach der Erfindung dadurch erreicht, daß zunächst in an sich bekannter Weise eine Mischung aus gesäuerter Milch- oder Milcherzeugnissen, wie Sauermilch, Buttermilch, geschlagener Buttermilch od. dgl., Johannisbrotkernmehl, Stärke, Rübenzucker, einer organischen Säure und den Geschmack, das Aussehen und die Wirkung beeinflussende Zusätze hergestellt wird, welchem zusätzlich noch Dinatriumphospaht-Dihydrat zugesetzt ist, worauf eine Wärmebehandlung erfolgt, bei der das intensiv vermengte Gemisch einer Pasteurisierungstemperartur kurzzeitig ausgesetzt wird und diese Wärmebehandlung durch ein schlagartiges Abkühlen auf unter 100 C ihre Beendigung erfährt und schließlich das so behandelte Gemisch unter Druck homogenisiert wird. Dieses Verfahren bestichtzunächst durch seine Einfachheit, zumal es keinerlei Verfahrensschritte enthält, die irgendwelche Schwierigkeiten bereiten könnten, da nur ein Mischen der verschiedenen Stoffe in einer bestimmten Konzentration in beliebiger Reihenfolge erfolgt. Wie ohne weiteres feststellbar ist, enthält das Gemisch eine Vielzahl von Zusätzen, wodurch eine breite Basis für verschiedene Geschmacksrichtungen geschaffen ist, worauf noch näher eingegangen wird-. Von ausschlaggebender Bedeutung ist die Zugabe von Dinatriumphosphat-Dihydrat, denn auf diese Weise ist es möglich, eine homogene Konsistenz des Eiweißes zu erhalten. Der Zusatz von Dinatriumphosphat-Dihydrat führt aufgrund seines Einflusses auf die Eiweißbestandteile auch zu einer gleichbleibenden Viskosität des jeweiligen Getränkes, ganz abgesehen davon, daß der Zusatz micht Sicherheit das Absetzen der festeren Bestandteile des Gemisches- ausschließt, wobei es als besonders wesentlich erscheint, daß diese günstigen Eigenschaften auch nach einer längeren Lagerungszeit nicht verloren gehen. Im übrigen ist die Zugabe von Dinatriumphosphat-Dihydrat die Hauptvoraussetzung, daß saure Milchprodukte und Buttermilch überhaupt erhitzt werden können, d.h. die sonst gegen Erhitzen recht empfindliche Buttermilch oder andere saure Milch kann nach der Zugabe einer entsprechenden Menge ohne weiteres einer Pasteurisierungstemperatur ausgesetzt werden, ohne daß das bisher so gefürchtete Mehligwerden eintritt. Daß das Erhitzen auf Pasteurisierungstemperatur für die Haltbarkeit von ausschlaggebender Bedeutung ist, dürfte ohne weiteres einleuchtend sein. Das schnelle bzw. schlagartige Abkühlen des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren behandelten Gemisches, läßt unerwünschte Veränderungen überhaupt nicht zur Entfaltung kommen, so daß Zufälligkeiten in Geschmack oder in anderen Eigenschaften weitgehend vermieden sind. Wenn man schließlich noch das so behandelte Gemisch homogenisiert, ergibt sich ein tatsächlich glattes und vorzüglich trinkbares Getränk, das keinesfalls sofort verbraucht werden muß, vielmehr über mehrere Monate gut lagerfähig ist und auch nach längerer Lagerungszeit ein echts Mischgetränk darstellt, daß nicht in Kasein und flüssige Bestandteile zerfallen ist.This object is achieved according to the invention in that first a mixture of acidified milk or milk products in a manner known per se, such as sour milk, buttermilk, whipped buttermilk or the like, locust bean gum, Starch, beet sugar, an organic acid and taste, appearance and the effect influencing additives is made, which additionally disodium phosphate dihydrate is added, whereupon a heat treatment takes place in which the intensively mixed Mixture is briefly exposed to a pasteurization temperature and this heat treatment is terminated by a sudden cooling to below 100 C and finally the mixture thus treated is homogenized under pressure. First of all, this procedure is impressive by its simplicity, especially since it does not contain any procedural steps whatsoever Difficulties could arise, as just mixing the different substances in a certain concentration takes place in any order. As without further ado detectable the mixture contains a variety of additives, creating a broad basis for different flavors, which will be discussed in more detail. The addition is of crucial importance of disodium phosphate dihydrate, because in this way it is possible to obtain a homogeneous Preserve the consistency of the egg white. The addition of disodium phosphate dihydrate results due to its influence on the protein components also to a constant Viscosity of the respective beverage, not to mention that the additive does not Safety precludes the settling of the solid constituents of the mixture, whereby it seems to be particularly essential that these favorable properties also after are not lost after a long period of storage. Incidentally, the addition of Disodium phosphate dihydrate the main requirement that sour dairy products and buttermilk can be heated at all, i.e. those that are otherwise quite sensitive to heating Buttermilk or other sour milk can be added after adding an appropriate amount be exposed to a pasteurization temperature without further ado, without that up to now so dreaded floury occurs. That heating to pasteurization temperature is of decisive importance for the durability should be obvious be. The rapid or sudden cooling of the according to the method according to the invention treated mixture does not allow undesired changes to develop at all come so that accidents in taste or in others properties are largely avoided. If you finally homogenize the mixture treated in this way, the result is a really smooth and exquisitely drinkable drink that by no means must be consumed immediately, rather it can be stored for several months and A real mixed drink, even after a long storage period, that is not in Casein and liquid components have broken down.

Die erwähnten Vorteile treten besonders intensiv zu Tage, wenn man für die Herstellung des Gemisches die Bestandteile in folgenden Mengen verwendet: 1 Liter Sauermilch, Buttermilch od. dgl., 2 g Johannisbrotkernmehl, 2.5 g Stärke, vorzugsweise kalklösliche Stärke, 70 g Rübenzucker, ca. 5 g Zitronensäure, je nach Wunsch und Forderung den Geschmack, das Aussehen und die Wirkung beeinflußende Zusätze und 4 bis 7 g Dinatriumphosphat-Dihydrat. Während man die den Geschmack, das Aussehen und die Wirkung beeinflussende Zusätze weitgehend den Verbraucherwünschen anpaßt, ist ein Variieren der anderen Bestandteile nur in verhältnismäßig geringen Grenzen möglich.The advantages mentioned are particularly evident when you For the preparation of the mixture, the ingredients are used in the following quantities: 1 liter of sour milk, buttermilk or the like, 2 g locust bean gum, 2.5 g starch, preferably lime-soluble starch, 70 g beet sugar, approx. 5 g citric acid, depending on Desire and demand additives influencing taste, appearance and effect and 4 to 7 grams of disodium phosphate dihydrate. While you get the taste, the look and the additives that influence the effect largely adapt to the needs of the consumer, is a variation of the other components only within relatively small limits possible.

Um das Getränk auf einen angenehmen- Geschmack einzustellen, der bei einem ph-Wert von ca 4.1 liegt, hat sich die Zugabe von Zitronensäure als sehr zweckmäßig erwiesen und zwar in einer Menge, die bevorzugt bei 5 g pro 1 Liter liegt. Selbstverständlich können im Rahmen der Erfindung auch andere organische Säuren Verwendung finden, jedoch sollte dabei darauf geachtet werden, keine solche Säuren auszuwählen, die unangenehme -Nebenerscheinungen mit sich bringen, wie metallischer Beigeschmack, Gries- und Sandbildung usw. Wenn man nach der erwähnten Rezeptur vorgeht, ergibt sich ein gesundes und schmackhaftes, verhältnismäßig dünnflüssiges und sehr bekömmliches Mischgetränk, daß in seiner Lagerfähigkeit den bekannten Getränken weit überlegen ist.In order to adjust the drink to a pleasant taste, which with If the pH value is around 4.1, the addition of citric acid has proven to be very useful proven in an amount that is preferably 5 g per 1 liter. Of course other organic acids can also be used within the scope of the invention, however, care should be taken not to select any acids that uncomfortable -Bring side effects, such as metallic Aftertaste, semolina and sand formation, etc. If you proceed according to the recipe mentioned, the result is a healthy and tasty, relatively thin and very liquid Digestible mixed drink that the well-known drinks in its shelf life is far superior.

Nach einem besonders wesentlichen Merkmal der Erfindung wird vorgeschlagen, daß als die den Geschmack, das Aussehen und die Wirkung beeinflußende Zusätze Fruchtsirup und Fruchtaroma, Farbstoffe, Koffein-, Teein-, Kola-Extrakte und/oder Alkohol mit verschiedenen Geschmacksrichtungen verwendet werden. Der Zusatz von Alkohol war bisher wegen Eintreten der Eiweiß ausflockung fast nur bei sofort trinkbaren Mischungen möglich, die noch dazu verhältnismäßig niedere Temperatur haben mußten und daher mit Eis stücken serviert wurden. Nunmehr kann bedenkenlos Alkohol zugesetzt und das Gemisch anschließend auch pasteurisiert werden, was auf das Vorhandensein von Dinatriumphosphat-Dihydrat zurückzuführen ist, womit also, die Bedeutung dieses Zusatzes abermals vorteilhaft herausgestellt ist. Es versteht sich, daß man den Alkohol auch noch mit anderen Zusätzen wie Koffein, Teein usw. kombinieren kann, um z.B. die anregende Wirkung zu steigern.According to a particularly essential feature of the invention, it is proposed that that as the additives influencing the taste, appearance and effect, fruit syrup and fruit flavor, colorings, caffeine, tea, kola extracts and / or alcohol with different flavors can be used. The addition of alcohol was up to now, due to the occurrence of protein flocculation, almost only in the case of immediately drinkable mixtures possible, which also had to have a relatively low temperature and therefore served with pieces of ice. Now alcohol can be added and without hesitation the mixture can then also be pasteurized, indicating the presence of Disodium phosphate dihydrate is due, so what, the meaning of this Addition is again shown to be advantageous. It goes without saying that the Alcohol can also be combined with other additives such as caffeine, tea, etc., e.g. to increase the stimulating effect.

Ein weiterer Verfahrensschritt der Erfindung besteht darin, daß die pasteurisierende Wärmebehandlung des Gemisches bei einer Temperatur von etwa 700 C über eine Zeitspanne von ca. 40 Sek. durchgeführt wird, und das kurzfristige Abkühlen auf eine Temperatur unter lo°C - vorzugsweise 5 CC -erfolgt. Mit diesem Verfahrensschritt wird eine ausreichende Pasteurisierung erzielt, andererseits aber eine nachteilige Beeinflussung von Konsistenz und Geschmack vermieden.Another process step of the invention consists in that the pasteurizing heat treatment of the mixture at a temperature of about 700 C is carried out over a period of approx. 40 seconds, and the short-term Cooling to a temperature below lo ° C - preferably 5 CC - takes place. With this A sufficient pasteurization is achieved in the process step, but on the other hand a negative influence on the consistency and taste is avoided.

Das bereits früher erwähnte Homogenisieren wird nach der Erfindung bei einer Druckanwendung von 250 atü durchgeführt, also mit einem Kraftaufwand der tatsächlich ausreicht, um die Bestandteile des Getränkes noch fester miteinander zu verankern und damit die Haltbarkeit noch zu verlängern.The homogenization already mentioned earlier is carried out according to the invention carried out with a pressure application of 250 atmospheres, so with a force of the is actually enough to make the components of the drink even more solid together to anchor and thus to extend the durability.

Claims

1. Process for the production and preservation of mixed milk beverages from milk and milk products acidified by self-fermentation or specific fermentation pathogens, characterized in that initially a mixture of in a manner known per se soured milk or milk products such as sour milk, buttermilk, whipped Buttermilk or the like, locust bean gum, starch, beet sugar, an organic one Acid and additives that influence the taste, appearance and effect is, which is also added disodium phosphate dihydrate, whereupon a Heat treatment takes place in which the intensely blended mixture has a pasteurization temperature is briefly exposed and this heat treatment by sudden cooling on below loOC experiences its termination and finally the mixture treated in this way is homogenized under pressure.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the # creation of the mixture the ingredients are used in the following quantities: 1 liter of sour milk, buttermilk or like., 2 g of carob flour, 2.5 g starch, preferably lime-soluble starch, 70 g beet sugar, approx. 5 g citric acid, for setting a pH value of 4.1, depending on the taste and requirements, the appearance and effect of additives and 4 to 7 g of disodium phosphate dihydrate.

3. The method according to claims 1 and 2, characterized in that that as the additives influencing the taste, appearance and effect, fear syrup and fear aroma, colorings, caffeine, tea, kola extracts and / or alcohol with different flavors can be used.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that that the pasteurizing heat treatment of the mixture from about 70C over a period of time of approx. 40 seconds and the short-term cooling to a temperature w w ~ L below loOC - preferably 5 0C - takes place.

5. Process according to claims 1 to 4, characterized in that that the homogenization of the mixture under a pressure of about 250 atm is carried out.