DE202016100718U1

DE202016100718U1 - Glutenarme Paniermehlzusammensetzung

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Publication number: DE202016100718U1
Application number: DE202016100718.6U
Authority: DE
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Priority date: 2016-02-12
Filing date: 2016-02-12
Publication date: 2016-02-18
Anticipated expiration: 2026-02-13

Abstract

Paniermehlzusammensetzung, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung Kokosmehl als Bestandteil A, b. 20 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, wenigstens ein Mehl oder Schrot aus einer von Kokos verschiedenen Schalenfrucht oder Ölsaat als Bestandteil B, wobei der Bestandteil B einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% und einen Proteingehalt von wenigstens 20 Gew.-% aufweist, wobei die Zusammensetzung weniger als 0,1 Gew.-% Gluten enthält.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine glutenarme Paniermehlzusammensetzung, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht:

a. 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung Kokosmehl als Bestandteil A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, wenigstens ein Mehl oder Schrot aus einer von Kokos verschiedenen Schalenfrucht oder Ölsaat als Bestandteil B, wobei der Bestandteil B einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% und einen Proteingehalt von wenigstens 20 Gew.-% aufweist.

Gluten, auch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet, ist ein Sammelbegriff für ein Proteingemisch, das in einer Reihe von Getreidearten vorkommt. Getreide mit hohem Glutengehalt sind Weizen, Dinkel, Roggen, Kamut, Emmer, Einkorn und Hartweizen. Hafer und Gerste haben einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß. Getreidearten wie Teff, Hirse, Mais und Reis sowie Pseudogetreide wie Quinoa, Amarant und Buchweizen sind glutenfrei. Gluten ist Bestandteil von Lebensmitteln, die aus entsprechendem Getreide hergestellt wurden.
Gluten hat einen entscheidenden Einfluss auf die rheologischen Eigenschaften eines Teiges. Durch Wasseraufnahme bildet Gluten eine elastische Masse und macht den Teig dehnbar. Es ermöglicht somit eine Volumenvergrößerung durch die während des Backvorgangs freiwerdenden Gase (Gashaltevermögen) und stabilisiert die größer werdenden Gaszellen, was für ein luftiges, leichtes Gebäck mit stabiler Krume sorgt. Im fertigen Gebäck sorgt das Gluten dafür, dass das Gebäck seine Form behält. Bei Paniermehl führt das Gluten zum Zusammenhalt der Mehlpartikel und bildet beim Ausbacken in Fett eine zusammenhängende Kruste.
Es gibt jedoch eine wachsende Anzahl an Krankheitsbildern, die durch eine gesundheitsschädigende Wirkung von Gluten auf den menschlichen Organismus hervorgerufen werden. Dabei unterscheidet man generell zwischen einer chronischen Darmentzündung in Form einer Autoimmunerkrankung (Zöliakie) und einer Glutensensitivität, die wiederum verschiedene Ausprägungen haben kann.
Bei Vorliegen einer Zöliakie führt der Verzehr von glutenhaltiger Nahrung zu einer schweren Immunreaktion mit Symptomen wie Gewichtsverlust, Durchfall, Erbrechen, Appetitlosigkeit, Müdigkeit und Depression. Es wird angenommen dass ca. 1 % der Bevölkerung in der westlichen Welt unter Zöliakie leiden.
Andere Erkrankungen, bei denen Gluten negative Auswirkungen auf den Körper hat, werden unter dem Begriff Glutensensitivität zusammengefasst. Zu den durch Gluten ausgelösten, bekannten Symptomen gehören unter anderem Blähungen, abdominale Beschwerden, Durchfall, Kopfschmerzen, Migräne, Lethargie und Müdigkeit, Aufmerksamkeitsdefizitstörung und Hyperaktivität, Schizophrenie, Muskelbeschwerden sowie Knochen- und Gelenksschmerzen. Neuere Forschungen zeigen, dass der Gluten-Bestandteil Gliadin die Permeabilität der Dünndarmzellen erhöht und den Darm somit durchlässig für Nahrungsproteine macht. Des Weiteren wird angenommen, dass die Ausbildung einer Glutensensitivität durch häufigen Verzehr von glutenreichen Nahrungsmitteln begünstigt wird.
Es gibt also einen stetig wachsenden Anteil der Bevölkerung, der sich aus gesundheitlichen Gründen glutenfrei ernähren muss oder will. Für diesen Zweck wurden zahlreiche glutenfreie Produkte entwickelt. Laut EG Verordnung 41/2009 dürfen Lebensmittel als „glutenfrei“ deklariert werden, die einen Glutengehalt von höchstens 20 mg/kg (20 ppm) aufweisen.
Bei der überwiegenden Anzahl glutenarmer und glutenfreier Produkte werden glutenreiche Mehle durch glutenarme Mehle und/oder Stärke, z.B. Kartoffel-, Mais oder Weizenstärke, ersetzt und durch eine Proteinkomponente wie Hühnerei, Soja-Eiweiß und dergleichen, ergänzt, um das fehlende Glutens und dessen Bindungswirkung zu kompensieren. Bei glutenarmen Paniermehlen findet man vor allem Paniermehle auf Basis von Maismehl und/oder Reismehl, die Stärke und ein oder mehrere Proteinbestandteile, wie Hühnereiweis oder Milchpulver enthalten.
Die im Markt erhältlichen, glutenarmen oder glutenfreien Paniermehle weisen jedoch einen hohen Kohlehydratanteil auf. Im Hinblick auf eine vielfach angestrebte kohlehydratarme Ernährung ist jedoch ein vergleichsweise geringer Anteil an verstoffwechselbaren Kohlehydraten wünschenswert. Zudem weisen die kommerziell erhältlichen glutenarmen Paniermehle häufig wenig zufriedenstellende organoleptische Eigenschaften auf, und führen beim Verarbeiten beispielsweise zu Krusten mit einem unangenehmen Beigeschmack und/oder ein nicht akzeptables Mundgefühl. Zudem sind die kommerziell verfügbaren Produkte häufig schwierig zu verarbeiten und liefern beispielsweise keine zufriedenstellende Kruste oder neigen zum Anbrennen.
Dementsprechend besteht das der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem in der Bereitstellung von glutenarmen oder glutenfreien Paniermehlen, die einen möglichst geringen Kohlenhydrat-Gehalt aufweist und sich zu Panaden mit angenehmen sensorischen Eigenschaften verarbeiten lassen.
Diese Aufgabe wird durch die hier und in den Schutzansprüchen beschriebenen Paniermehlzusammensetzungen gelöst.
Die erfindungsgemäßen Paniermehle haben vorteilhafte organoleptische Eigenschaften und führen beim Verarbeiten beispielsweise zu Krusten mit einem angenehmen Geschmack einem akzeptablen Mundgefühl. Zudem lassen sie sich gut verarbeiten. liefern beispielsweise optisch ansprechende Krusten und zeigen keine starke Neigung zum Anbrennen.
Unter glutenarmen Zusammensetzungen oder Zusammensetzungen mit geringem Glutengehalt werden im Rahmen dieser Erfindung Zusammensetzungen verstanden, die einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% aufweisen. Die hier als glutenfrei bezeichneten Zusammensetzungen weisen einen Glutengehalt von maximal 20 ppm auf.
Die glutenarmen Paniermehlzusammensetzungen der vorliegenden Erfindung enthalten als Bestandteil A ein Kokosmehl. Hierbei handelt es sich vorzugsweise um ein teilentöltes Kokosmehl. Vorzugsweise ist der Fettgehalt des als Bestandteil A eingesetzten Kokosmehls maximal 25 Gew.-%, insbesondere maximal 20 Gew.-% und liegt typischerweise im Bereich von 8 bis 25 Gew.-% und speziell im Bereich von 8 bis 20 Gew.-%.
Der Anteil des Bestandteils A an den erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen liegt vorzugsweise im Bereich von 15 bis 70 Gew.-% und speziell im Bereich von 20 bis 50 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Paniermehlzusammensetzungen.
Die mittlere Partikelgröße des Bestandteils A (Gewichtsmittel), bestimmt durch Siebung, liegt typischerweise im Bereich von 0,1 bis 1 mm. Er kann aber auch gröbere Bestandteile enthalten, z.B. Raspel, mit Partikelgrößen im Bereich von 0,5 bis 2,5 mm.
Bei dem Bestandteil B handelt es sich um ein Mehl einer von Kokos verschiedenen Schalenfrucht oder Ölsaat oder um eine geschrotete, von Kokos verschiedene Schalenfrucht oder Ölsaat, z.B. geschroteter Presskuchen der Schalenfrucht oder Ölsaat, wie er bei der Entölung der Schalenfrucht bzw. der Ölsaat anfällt.
Erfindungsgemäß ist der Bestandteil B glutenarm und hat einen Glutengehalt, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B von maximal 0,1 Gew.-%, insbesondere maximal 0,01 Gew.-% (100 ppm) und speziell maximal 20 ppm. Mit anderen Worten, der Bestandteil B basiert auf Schalenfrüchten oder Ölsaaten oder Gemischen davon, die naturgemäß glutenarm und speziell glutenfrei sind und deren natürlicher Glutengehalt die hier genannten Grenzen nicht überschreitet. Zudem enthält der Bestandteil B keine oder keine nennenswerten glutenhaltigen Verunreinigungen, um die genannten Grenzwerte einzuhalten.
Als erfindungsgemäßer Bestandteil B geeignete Schalenfrüchte und Ölsaaten mit einem naturgemäß geringen Glutengehalt sind beispielsweise Mandel, Erdnuss, Sesam, Goldleinsamen (auch Goldlein genannt), Kürbiskern, Haselnuss, Leinsamen (auch als Lein bezeichnet), Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine. Schrot bzw. Mehle dieser Schalenfrüchte bzw. Ölsaaten können alleine oder vorzugsweise als Gemisch von wenigstens zwei verschiedenen Schalenfrüchten und/oder Ölsaaten als Bestandteil B verwendet werden.
Die vorgenannten, im Zusammenhang mit dem Bestandteil B genannten Schalenfrüchte oder Ölsaaten können in gemahlener Form, d.h. als Mehl oder in geschroteter Form, d.h. als Schrot, oder als Gemisch aus Mehl und Schrot in der Paniermehlzusammensetzung enthalten sein. Vorzugsweise umfasst der Bestandteil B wenigstens ein Mehl und gegebenenfalls Schrot. Vorzugsweise ist der Hauptbestandteil des Bestandteils B ein Mehl einer Schalenfrucht oder Ölsaat oder ein Gemisch von Mehlen verschiedener Schalenfrüchte oder Ölsaaten.
Die mittlere Partikelgröße eines Mehls (Gewichtsmittel), bestimmt durch Siebung, liegt typischerweise im Bereich von 0,1 bis 1 mm. Die mittlere Partikelgröße eines Schrots liegt typischerweise im Bereich von 0,5 bis 2,5 mm. Bei dem Schrot handelt es sich typischerweise um geschroteten Presskuchen der jeweiligen Schalenfrucht oder Ölsaat, wie er beispielsweise bei der Gewinnung von Speiseölen anfällt.
Im Falle von Hanf kann es sich um Hanfmehl, Hanfschrot oder um Hanfprotein handelt. Hanfprotein ist ein Hanfmehl, aus dem der Ballaststoffanteil abgereichert und der Proteinanteil angereichert wurde.
Der hier verwendete Begriff Goldlein bzw. Goldleinsamen bezeichnet im Unterschied zu "normalem" Leinsamen (auch brauner Leinsamen) einen Leinsamen von gelber Farbe (auch gelber Leinsamen genannt), der aufgrund eines geringeren Gehalts an Cyaniden einen milderen Geschmack aufweist.
Der Bestandteil B ist proteinreich und weist einen Proteingehalt von wenigstens 20 Gew.-%, insbesondere wenigstens 25 Gew.-% und speziell wenigstens 30 Gew.-% auf. Naturgemäß ist des Proteingehalt des Bestandteils B abhängig von dem Proteingehalt der zur Gewinnung des Mehls oder Schrots verwendeten Schalenfrucht bzw. der Ölsaat aber auch von der Aufbereitung des Mehls oder Schrots. Die Obergrenze des Proteingehalts kann bis 60 Gew.-% betragen und liegt vorteilhafterweise im Bereich von 25 bis 60 Gew.-% und insbesondere im Bereich von 25 bis 58 Gew.-% oder 30 bis 58 Gew.-%.
Die als Bestandteil B eingesetzten Schalenfrüchte und Ölsaaten haben naturgemäß einen vergleichsweise hohen Fettgehalt. Im Hinblick auf den Einsatz in den Paniermehlzusammensetzungen hat es sich als günstig erwiesen, wenn der Öl- bzw. Fettgehalt, d.h. der Gehalt an Triglyceriden, durch teilweises Entölen verringert ist. Insbesondere wird man teilentölte Mehle oder Schrot als Komponente B einsetzen. Vorzugsweise wird man für die Komponente B Mehl oder Schrot so wählen, dass der Fettgehalt des Bestandteils B) maximal 25 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B, beträgt und beispielsweise im Bereich von 8 bis 25 Gew.-%, bezogen auf die Komponente B liegt.
Der Anteil des Bestandteils B an den erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen liegt vorzugsweise im Bereich von 30 bis 85 Gew.-% und speziell im Bereich von 50 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Paniermehlzusammensetzungen.
Vorzugsweise umfasst der Bestandteil B wenigstens einen Bestandteil b1), bei dem es sich um ein Mehl und oder Schrot der folgenden Früchte handelt: Erdnuss, Sonnenblume oder Mandel. Gegebenenfalls umfasst dann die Komponente B einen oder mehrere weitere Bestandteile b2), insbesondere einen oder zwei weitere Bestandteile b2), die unter Mehl und Schrot von Schalenfrüchten oder von Ölsaaten ausgewählt ist, die von dem Bestandteil b1) verschieden sind.
In anderen Ausführungsformen der Erfindung umfasst der Bestandteil B wenigstens einen Bestandteil b1), bei dem es sich um ein Mehl und oder Schrot der folgenden Früchte handelt: Raps, Hanf, Kürbiskern oder Sesam. Gegebenenfalls umfasst dann die Komponente B einen oder mehrere weitere Bestandteile b2), insbesondere einen oder zwei weitere Bestandteile b2), die unter Mehl und Schrot von Schalenfrüchten oder von Ölsaaten ausgewählt ist, die von dem Bestandteil b1) verschieden sind.
Dementsprechend betreffen bevorzugte Ausführungsformen Paniermehlzusammensetzungen, deren Bestandteil B aus einer Kombination von wenigstens zwei, z.B. zwei oder drei, verschiedenen Schalenfrüchten und/oder Ölsaaten gewonnen wurde. Auf diese Weise lassen sich Paniermehlzusammensetzungen erzielen, die besonders angenehm oder ausgewogen schmecken und damit vielseitig anwendbar sind.

Beispiele für geeignete Kombinationen von Schalenfrüchten bzw. Ölsaaten b1) und b2) sind in der folgenden Tabelle 1 aufgeführten Kombinationen 1 bis 53, wobei die genannten Schalenfrüchte bzw. Ölsaaten b1) und b2) als Mehl oder Schrot oder Gemisch aus Mehl und Schrot eingesetzt werden können. Tabelle 1:

Kombination	b1)	b2)
1	Erdnuss	Mandel
2	Erdnuss	Sesam
3	Erdnuss	Goldleinsamen
4	Erdnuss	Kürbiskern
5	Erdnuss	Haselnuss
6	Erdnuss	Leinsamen
7	Erdnuss	Walnuss
8	Erdnuss	Sonnenblume
9	Erdnuss	Hanf
10	Erdnuss	Hanfprotein
11	Erdnuss	Raps
12	Erdnuss	Macadamianuss
13	Erdnuss	Süßlupine
14	Mandel	Erdnuss
15	Mandel	Sesam
16	Mandel	Goldleinsamen
17	Mandel	Kürbiskern
18	Mandel	Haselnuss
19	Mandel	Leinsamen
20	Mandel	Walnuss
21	Mandel	Sonnenblume
22	Mandel	Hanf
23	Mandel	Hanfprotein
24	Mandel	Raps
25	Mandel	Macadamianuss
26	Mandel	Süßlupine
27	Sonnenblume	Erdnuss
28	Sonnenblume	Sesam
29	Sonnenblume	Goldleinsamen
30	Sonnenblume	Kürbiskern
31	Sonnenblume	Haselnuss
32	Sonnenblume	Leinsamen
33	Sonnenblume	Walnuss
34	Sonnenblume	Mandel
35	Sonnenblume	Hanf
36	Sonnenblume	Hanfprotein
37	Sonnenblume	Raps
38	Sonnenblume	Macadamianuss
39	Sonnenblume	Süßlupine
40	Sesam	Kürbis
41	Sesam	Raps
42	Sesam	Hanf
43	Sesam	Hanfprotein
44	Sesam	Macadamianuss
45	Raps	Hanf
46	Raps	Hanfprotein
47	Kürbiskern	Hanf
48	Kürbiskern	Hanfprotein
49	Kürbiskern	Macadamianuss
50	Hanf	Macadamianuss
51	Mandel	Erdnuss + Sesam
52	Sonnenblume	Raps + Hanf
53	Sonnenblume	Kürbiskern + Macadamianuss

Insbesondere besteht die Komponente B aus einem, unter Erdnussmehl, Mandelmehl und Sonnenblumenmehl ausgewählten Bestandteil b1), und einem oder zwei weiteren Bestandteilen b2), die unter Mehl und Schrot von Schalenfrüchten oder von Ölsaaten ausgewählt ist, die von dem Bestandteil b1) verschieden sind. Schalenfrüchte und Ölsaaten die als Bestandteil b2) in Betracht kommen sind vor allem Mandel, Erdnuss, Sesam, Goldleinsamen, Kürbiskern, Haselnuss, Leinsamen, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine, mit der Maßgabe, dass b2) aus Schalenfrüchten oder Ölsaaten gewonnen wurden, die von der Schalenfrucht oder Ölsaat des Mehls b1) verschieden sind. Sofern der Bestandteil B wenigstens einen Bestandteil b1) und wenigstens einen weiteren Bestandteil b2) umfasst, liegt das Massenverhältnis von b1) zu b2) vorzugsweise im Bereich von 1:10 bis 10:1, insbesondere im Bereich von 5:1 bis 1:5 und speziell im Bereich von 2:1 bis 1:2.
In anderen Ausführungsformen besteht die Komponente B aus einem, unter Rapsmehl, Hanfmehl oder Sesammehl ausgewählten Bestandteil b1), und einem oder zwei weiteren Bestandteilen b2), die unter Mehl und Schrot von Schalenfrüchten oder von Ölsaaten ausgewählt ist, die von dem Bestandteil b1) verschieden sind. Schalenfrüchte und Ölsaaten die als Bestandteil b2) in Betracht kommen sind vor allem Mandel, Erdnuss, Sesam, Goldleinsamen, Kürbiskern, Haselnuss, Leinsamen, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine, mit der Maßgabe, dass b2) aus Schalenfrüchten oder Ölsaaten gewonnen wurden, die von der Schalenfrucht oder Ölsaat des Mehls b1) verschieden sind. Sofern der Bestandteil B wenigstens einen Bestandteil b1) und wenigstens einen weiteren Bestandteil b2) umfasst, liegt das Massenverhältnis von b1) zu b2) vorzugsweise im Bereich von 1:10 bis 10:1, insbesondere im Bereich von 5:1 bis 1:5 und speziell im Bereich von 2:1 bis 1:2.
Besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B als Bestandteil b1) Erdnussmehl und als Bestandteil b2) Mehl und/oder Schrot wenigstens einer der folgenden Ölsaaten bzw. Schalenfrüchte umfasst: Mandel, Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia oder Süßlupine.

Weitere besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B als Bestandteil b1) Mandelmehl und als Bestandteil b2) Mehl und/oder Schrot wenigstens einer der folgenden Ölsaaten bzw. Schalenfrüchte umfasst: Erdnuss, Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia oder Süßlupine.

Weitere besonders bevorzugte Ausführungsformen der Erfindung sind glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:
a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B als Bestandteil b1) Sonnenblumenmehl und als Bestandteil b2) Mehl und/oder Schrot wenigstens einer der folgenden Ölsaaten bzw. Schalenfrüchte umfasst: Erdnuss, Mandel, Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Hanf, Raps, Macadamia oder Süßlupine.
Spezielle Ausführungsformen der Erfindung sind glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus Erdnussmehl und Mehl und/oder Schrot von Sesam besteht.

Spezielle Ausführungsformen der Erfindung sind auch glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Hanfmehl und/oder Hanfschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Sonnenblumenmehl und/oder Sonnenblumenschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Mandelmehl und/oder Mandelschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Rapsmehl und/oder Rapsschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Macadamianussmehl und/oder Macadamianussschrot besteht.

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 30 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 70 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus Mandelmehl und Mehl und/oder Schrot von Sesam, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Hanfmehl und/oder Hanfschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Sonnenblumenmehl und/oder Sonnenblumenschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Macadamianussmehl und/oder Macadamianussschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Rapsmehl und/oder Rapsschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Sesammehl und/oder Sesamschrot und mit Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot besteht.

Spezielle Ausführungsformen der Erfindung sind weiterhin glutenarme und speziell glutenfreie Paniermehlzusammensetzungen, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, insbesondere wenigstens 95 Gew.-%, speziell wenigstens 99 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen bestehen:

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 30 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 70 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus Sonnenblumenmehl und Mehl und/oder Schrot von Sesam, oder aus Sonnenblumenmehl und Mehl und/oder Schrot von Raps oder aus Sonnenblumenmehl und Mehl und/oder Schrot von Hanf, oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Hanf und mit Mehl und/oder Schrot von Raps, oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Kürbiskern und mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, besteht.

a. 10 bis 80 Gew.-%, insbesondere 15 bis 70 Gew.-% und speziell 30 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A,
b. 20 bis 90 Gew.-%, insbesondere 30 bis 85 Gew.-% und speziell 50 bis 70 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Hanf, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Raps, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Hanf mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Hanf mit Mehl und/oder Schrot von Raps besteht.

Neben den Bestandteilen A und B können die erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen weitere Bestandteile, wie sie typischerweise in Paniermehlen eingesetzt werden, enthalten, wobei die Bestandteile so gewählt sind, dass der Glutengehalt die Produkte als glutenarm oder glutenfrei qualifiziert.
Weitere Bestandteile, die in den erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen enthalten sein können, sind Speisesalz, Molkepulver, Casein, Milchpulver, Sahnepulver, Eipulver, Konservierungsmittel, wie Ascorbinsäure, Gewürze in feinteiliger, getrockneter oder gefriergetrockneter Form, beispielsweise Muskat, Kerbel, Petersilie, Muskatblüte, Knoblauch, Pfeffer, Chili-Gewürz, Basilikum, Oregano, Curry, Zitronenschale, Sternanis, Kümmel, Bohnenkraut, Majoran oder Zwiebeln, sowie Süßungsmittel wie Erythritol sowie Süßstoffe wie Cyclamat, Saccharin oder Stevia (Steviolglykoside).
Aufgrund ihrer Bestandteile sind die erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen kohlenhydratarm und enthalten vorzugsweise weniger als 20 Gew.-%, insbesondere weniger als 10 Gew.-% verwertbare, d.h. vom menschlichen Organismus verstoffwechselbare Kohlenhydrate. Vorzugsweise sind die Bestandteile der erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen so gewählt, dass folgendes Nährstoffprofil resultiert:
< 20 Gew.-%, z.B. 0,5 bis 20 Gew.-% verwertbare Kohlenhydrate,
< 25 Gew.-%, z.B. 5 bis 25 Gew.-% Fette,
20 bis 60 Gew.-% Eiweiß,
Die erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen können in üblicher Weise angewendet werden, beispielsweise zur Herstellung von Panaden für Fisch, Fleisch, Käse oder Gemüse, aber auch als Backzutaten für die Herstellung von Backwaren.
Beispielsweise kann man Panaden in einfacher Weise herstellen, dass man das zu panierende Nahrungsmittel mit Ei oder einer Mischung aus Ei und Sahne oder Milch befeuchtet und anschließend das so befeuchtete Nahrungsmittel mit der erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzung in Kontakt bringt. Ein vorheriges Bemehlen ist grundsätzlich nicht erforderlich, aber möglich. Das Paniermehl kann vorher nach Belieben gewürzt und gesalzen werden. Das mit Paniermehl bedeckte Nahrungsmittel wird anschließend in Fett ausgebraten, wodurch eine stabile, schmackhafte und knusprige Panade entsteht.
Beispiele:
Es wurden die folgenden Mehle mit einem Korngrößenbereich von 0,1–1 mm als Einsatzstoffe gewählt:
Kokosmehl (teilentölt): Fettgehalt 11,8 Gew.-%, Eiweißgehalt 19,3 Gew.-%
Mandelmehl (teilentölt): Fettgehalt 13,3 Gew.-%, Eiweißgehalt 51,5 Gew.-%
Erdnussmehl (teilentölt): Fettgehalt 7,3 Gew.-%, Eiweißgehalt 49,9 Gew.-%
Sonnenblumenmehl (teilentölt): Fettgehalt 12,0 Gew.-%, Eiweißgehalt 51,1 Gew.-%
Sesammehl (teilentölt): Fettgehalt 8,0 Gew.-%, Eiweißgehalt 57,7 Gew.-%
Kürbiskernmehl (teilentölt): Fettgehalt 9,4 Gew.-%, Eiweißgehalt 57,8 Gew.-%
Macadamianussmehl (teilentölt): Fettgehalt 28,0 Gew.-%, Eiweißgehalt 28,0 Gew.-%
Hanfmehl (teilentölt): Fettgehalt 5,5 Gew.-%, Eiweißgehalt 27,7 Gew.-%
Rapsmehl (teilentölt):, Fettgehalt 13,0 Gew.-%, Eiweißgehalt 35,5 Gew.-%
Allgemeine Herstellungsvorschrift

Die erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen 1 bis 7 sowie die Vergleichspaniermehle C1 und C2 wurden durch Vermischen der in der folgenden Tabelle angegebenen Mehle in einem Metallbecher hergestellt. Zusätzlich enthielt die Zusammensetzung 0,1 % Ascorbinsäure als Konservierungsmittel. Die Zusammensetzung sowie das Nährstoffprofil sind in der folgenden Tabelle 2 angegeben. Alle Angaben in [%] sind, sofern nichts anderes angegeben ist, als Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Paniermehlzusammensetzungen zu verstehen. Tabelle 2:

	C1	C2	1	2	3	4	5	6	7
Kokosmehl [%]	-	100	40	20	30	40	50	40	40
Mandelmehl [%]	-	-	-	40	-	-	-	-	-
Sonnenblumenmehl [%]	-	-	-	-	40	40	25	-	-
Erdnussmehl [%]	50	-	40	20	-	-	-	40	-
Sesammehl [%]	50	-	20	20	-	30	-	-	20
Kürbiskernmehl [%]	-	-	-	-	-	-	10	-	-
Rapsmehl [%]	-	-	-	-	10	-	-	-	-
Hanfmehl [%]	-	-	-	-	20	-	-	20	40
Macadamianussmehl [%]	-	-	-	-	-	-	15	-	-
Brennwert [KJoule]	370	320	350	367	338	359	362	327	307
Fettgehalt [%]	8	12	9	11	11	11	14	9	9
Eiweißgehalt [%]	39	19	27	40	35	41	32	21	30
Kohlenhydrate [%]	8	9	9	8	8	8	9	8	6

Sensorische Prüfung:

Die erfindungsgemäßen Paniermehlzusammensetzungen wurden mit einer angemessenen Menge an Salz gemischt und auf einen Teller gegeben. Putenschnitzel (50 g, d etwa 1 cm) wurden in einer Mischung aus Vollei und Sahne und dann in dem Paniermehl gewälzt. Das so panierte Schnitzel wurde anschließend in einem hocherhitzbaren Öl (z.B. Kokosfett) in einer mit Teflon beschichteten Pfanne gebraten. Bewertet wurde der Geschmack, die Gleichmäßigkeit der Bräunung und die Konsistenz sowie das Mundgefühl. Die Ergebnisse der sensorischen Prüfung sind in der folgenden Tabelle 3 angegeben. Tabelle 3:

Beispiel	Geschmack	Bräunung /Gleichmäßigkeit	Konsistenz und Mundgefühl
C1	Würzig-herb, zu bitter	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
C2	Süßlich (unangemessen für den Zweck)	Zu dunkel, ungleichmäßig	Krümelig, zu trocken
1	Herzhaft-würzig, angenehm aromatisch, nussig	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
2	Herzhaft-aromatisch, mild-würzig, nussig	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
3	Herzhaft würzig, angenehm scharf	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
4	Aromatisch-würzig, angenehm herzhaft	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
5	Herzhaft-aromatisch, leicht süßlich, nussig	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
6	Herzhaft-würzig, angenehm aromatisch, nussig	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig
7	Mild-würzig, angenehm aromatisch, leicht nussig und süßlich	Goldbraun, gleichmäßig	Angenehm knusprig

Claims

Paniermehlzusammensetzung, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 10 bis 80 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung Kokosmehl als Bestandteil A, b. 20 bis 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, wenigstens ein Mehl oder Schrot aus einer von Kokos verschiedenen Schalenfrucht oder Ölsaat als Bestandteil B, wobei der Bestandteil B einen Glutengehalt von maximal 0,1 Gew.-% und einen Proteingehalt von wenigstens 20 Gew.-% aufweist, wobei die Zusammensetzung weniger als 0,1 Gew.-% Gluten enthält.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, wobei der Bestandteil B wenigstens ein Mehl und/oder Schrot von wenigstens zwei verschiedenen Schalenfrüchten und/oder Ölsaaten umfasst.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1 oder Anspruch 2, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B.
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 1 bis 3, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot von Mandel, Erdnuss, Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia, Süsslupine und deren Mischungen.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 4, wobei der Bestandteil B Erdnussmehl; Mandelmehl und/oder Sonnenblumenmehl enthält.
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 4 oder 5, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot der folgenden Kombinationen i)–xii): i) Erdnuss und Sesam; ii) Erdnuss und Mandel, iii) Erdnuss und Goldlein, iv) Erdnuss und Kürbiskern, v) Erdnuss und Haselnuss, vi) Erdnuss und Lein, vii) Erdnuss und Walnuss, viii) Erdnuss und Sonnenblume, ix) Erdnuss und Hanf, x) Erdnuss und Raps, xi) Erdnuss und Macadamianuss, xii) Erdnuss und Süßlupine,
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 4 oder 5, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot der folgenden Kombinationen xiii)–xxiii): xiii) Mandel und Sesam; xiv) Mandel und Goldlein, xv) Mandel und Kürbiskern, xvi) Mandel und Haselnuss, xvii) Mandel und Lein, xviii) Mandel und Walnuss, xix) Mandel und Sonnenblume, xx) Mandel und Hanf, xxi) Mandel und Raps, xxii) Mandel und Macadamianuss, xxiii) Mandel und Süßlupine,
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der Ansprüche 4 oder 5, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot der folgenden Kombinationen xxiv)–xxxiv): xxiv) Sonnenblume und Sesam; xxv) Sonnenblume und Goldlein, xxvi) Sonnenblume und Kürbiskern, xxvii) Sonnenblume und Haselnuss, xxviii) Sonnenblume und Lein, xxix) Sonnenblume und Walnuss, xxx) Sonnenblume und Sonnenblume, xxxi) Sonnenblume und Hanf, xxxii) Sonnenblume und Raps, xxxiii) Sonnenblume und Macadamianuss, xxxiv) Sonnenblume und Süßlupine,
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 4, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot der folgenden Kombinationen xxxv)–xlii): xxxv) Sesam und Raps; xxxvi) Sesam und Kürbiskern, xxxvii) Sesam und Hanf, xxxviii) Sesam und Macadamianuss, xxxix) Kürbis und Macadamianuss, xl) Raps und Hanf, xli) Kürbis und Hanf, xlii) Hanf und Macadamianuss.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 4, wobei der Bestandteil B ausgewählt ist unter Mehlen und Schrot der folgenden Kombinationen xliii)–xlv): xliii) Mandel und Erdnuss und Sesam; xliv) Sonnenblume und Raps und Hanf, xlv) Sonnenblume und Kürbiskern und Macadamia.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Erdnussmehl mit wenigstens einem weiteren Mehl oder Schrot besteht, das ausgewählt ist unter Mehl oder Schrot von Mandel, Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine..
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Mandelmehl mit wenigstens einem weiteren Mehl oder Schrot besteht, das ausgewählt ist unter Mehl oder Schrot von Sesam, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Sonnenblume, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit wenigstens einem weiteren Mehl oder Schrot besteht, das ausgewählt ist unter Mehl und Schrot von Sesam, Mandel, Goldlein, Kürbiskern, Haselnuss, Lein, Walnuss, Hanf, Raps, Macadamia und Süßlupine.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Sesammehl und/oder Sesamschrot oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Hanfmehl und/oder Hanfschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Sonnenblumenmehl und/oder Sonnenblumenschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Mandelmehl und/oder Mandelschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Rapsmehl und/oder Rapsschrot, oder aus einer Kombination von Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot mit Macadamianussmehl und/oder Macadamianussschrot besteht.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Mandelmehl mit Sesammehl und/oder Sesamschrot oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Hanfmehl und/oder Hanfschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Sonnenblumenmehl und/oder Sonnenblumenschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Macadamianussmehl und/oder Macadamianussschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Rapsmehl und/oder Rapsschrot, oder aus einer Kombination von Mandelmehl mit Sesammehl und/oder Sesamschrot und mit Erdnussmehl und/oder Erdnussschrot besteht.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Sesammehl und/oder Sesamschrot oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Raps, oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Hanf, oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Hanf und mit Mehl und/oder Schrot von Raps, oder aus einer Kombination von Sonnenblumenmehl mit Mehl und/oder Schrot von Kürbiskern und mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, besteht.
Paniermehlzusammensetzung gemäß Anspruch 1, welche zu wenigstens 90 Gew.-%, bezogen auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung, aus den folgenden Bestandteilen besteht: a. 20 bis 50 Gew.-% des Bestandteils A, b. 50 bis 80 Gew.-% des Bestandteils B, wobei der Bestandteil B aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Hanf, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Raps, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Sesam mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Hanf mit Mehl und/oder Schrot von Macadamianuss, oder aus einer Kombination von Schrot und/oder Mehl von Hanf mit Mehl und/oder Schrot von Raps besteht.
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Bestandteil A einen Fettgehalt im Bereich von 8 bis 25 % hat.
Paniermehlzusammensetzung gemäß einem der vorhergehenden Ansprüche, wobei der Bestandteil B einen Proteingehalt von wenigstens 25 Gew.-% und einen Fettgehalt unter 25 Gew.-%, jeweils bezogen auf das Gesamtgewicht des Bestandteils B aufweist.