DE2014814C3

DE2014814C3 - Method of making pasta filata cheese

Info

Publication number: DE2014814C3
Application number: DE2014814A
Authority: DE
Inventors: James Gerald Gosden Col. Leprino
Original assignee: J & M Properties Lakewood Col Us
Current assignee: J & M Properties Lakewood Col Us
Priority date: 1970-03-26
Filing date: 1970-03-26
Publication date: 1982-03-18
Also published as: DE2014814B2; DE2014814A1

Description

3030th

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse mit der Pasta-Filata-Käse eigenen Fähigkeit, Fäden zu ziehen, be; dem man eine Mischung aus Käsebruch und Molke erhitzt, die Molke abtrennt, so daß man erhitzte, abgetropfte Käsebruchteilchen mit einem inneren pH-Wert von etwa 6 bis etwa 6,5 erhält und den Käsebruch in Wasser einweicht und auslaugtThe invention relates to a method of manufacture of pasta filata cheese with the pasta filata cheese's own ability to pull strings; to which one The mixture of curd and whey is heated, the whey is separated so that heated, drained pieces of curd are obtained with an internal pH of about 6 to about 6.5 and soak the curd in water and leaches

Fn den letzten Jahren ist die Nachfrage nach Pasta-Filata-Käse, der sich insbesondere für die Herstellung der Pizza eignet, ständig gestiegen. Der Pasta-Filata-Käse, auch als »Pizza-Käse« bezeichnet, umfaßt Mozzarella-Käse, Provolone-Käse und Scamorze-Käse. Das übliche Verfahren zur Herstellung von Käse dieser Art ist an sich bekannt und wird von Reinhold in »Italien Cheese Varieties«, Band 1, Pfizer Cheese Monographs (1963), näher beschrieben.In recent years there has been demand for pasta filata cheese, which is particularly popular for the Making the pizza suitable, steadily increased. The pasta filata cheese, also known as "pizza cheese", includes mozzarella cheese, provolone cheese, and scamorze cheese. The usual method of making Cheese of this type is known per se and is described by Reinhold in "Italy Cheese Varieties", Volume 1, Pfizer Cheese Monographs (1963), described in more detail.

Das übliche Verfahren zur Herstellung von Pasta-Fi-Iata-Käse oder Pizza-Käse, wie z. B. Mozzarella-Käse, ist ein langwieriges Verfahren, bei dem viel Handarbeit mit Käsebruch geleistet werden muß.The usual method of making pasta fi iata cheese or pizza cheese, such as B. Mozzarella cheese, is a lengthy process that involves a lot of manual work with curd cheese.

Man ist daher seit langem bestrebt, da» Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata- oder Pizza-Käse zu vereinfachen, ohne daß dabei jedoch die notwendigen Fadenzieheigenschaften des erhaltenen Produktes und die erforderlichen Feuchtigkeits- und Säuregehalte dadurch beeinträchtigt werden. Bei dem bisher praktisch angewendeten Herstellungsverfahren müssen nach dem Kochen des Käsebruches eine Behandlung mit Molke, ein Durchrühren, ein Eintauchen, Stapeln oder Gießen und ein Vermählen vor dem Mischen oder Strecken des Käsebruchs durchgeführt werden.It has therefore long been endeavored to use the procedure for To simplify the production of pasta filata or pizza cheese without, however, the necessary Thread-pulling properties of the product obtained and the required moisture and acid contents be affected. In the manufacturing process that has been used in practice up to now after the curd has been boiled, a whey treatment, stirring, dipping, stacking or pouring and grinding may be performed prior to mixing or stretching the curd.

Ferner ist man seit langem bestrebt, die Qualität von Pasta-Filata-Käse oder Pizza-Käse, wie :i. B. Mozzarella-Käse, weiter zu verbessern. Aus bisher nicht ganz geklärten Gründen führt nämlich das bekannte Herstellungsverfahren zu einem Produkt, dessen Charakter und Qualität starken Schwankungen unterliegt. Während für bestimmte Chargen der Käse für die Herstellung von Pizza zufriedenstellend sein kann, ist er in anderen Fällen trotz Herstellung unter offensichtlich gleichen Bedingungen nicht zufriedenstellend und dies führt häufig zu Beanstandungen oder Rücksendungen des Käses durch Pizzerias und andere Verbraucher. Darüber hinaus ist auch die Lagerfähigkeit und die Beibehaltung der Qualität des Käses begrenzt und unterliegt starken Schwankungen.Furthermore, efforts have long been made to improve the quality of pasta filata cheese or pizza cheese, such as : i. B. Mozzarella cheese to improve further. For reasons that have not yet been fully clarified, the known manufacturing process leads to a product whose character and quality are subject to strong fluctuations. While the cheese can be satisfactory for the production of pizza for certain batches, in other cases it is unsatisfactory despite production under obviously identical conditions and this often leads to complaints or returns of the cheese by pizzerias and other consumers. In addition, the shelf life and the retention of the quality of the cheese are limited and subject to strong fluctuations.

Ein weiteres Problem, das bei Verwendung von Pizzakäse auftritt, ist dessen Neigung, während des Backens der Pizza zu verbrennen oder zu verkohlen. Auch diese Neigung schwankt von Käsecharge zu Kisecharge, wobei einige Chargen eine größere Neigung zu verbrennen oder verkohlen haben als andere. Bei manchen Chargen legt sich der geschnittenen Pizzakäse nicht flach auf den Pizzateig, wie es wünschenswert wäre, so daß die Pizzascheiben während des Kochvorganges sich verformen oder Blasen bilden, wodurch die Probleme des Anbrennens oder Verkohlens noch weiter verschlimmert werden.Another problem that arises when using pizza cheese is its tendency, during the Burn or char during the baking of the pizza. This tendency also varies from batch of cheese to Kisecharge, with some charges having a greater tendency to burn or char than other. With some batches, the sliced pizza cheese doesn't lie flat on the pizza dough like it does would be desirable so that the pizza slices deform or form bubbles during the cooking process, thereby eliminating the problems of scorching or charring be made even worse.

Aus der deutschen Auslegeschrift 1196951 ist ein Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse bekannt, bei dem der Käsebruch nach dem Brennen mit Wasser ausgelaugt wird, um dessen Acidität zu verringern. Anschließend wird der Bruch in üblicher Weise zu Käse verarbeitet. Bei dem bekannten Verfahren wird der Käsebruch nur kurzzeitig in Wasser mit einer Temperatur zwischen 18 und 29° C eingetaucht und danach wird daraus direkt der fertige Käsekörper hergestellt Das dabei erhaltene Produkt besitzt jedoch nicht mehr die charakteristischen Fadenzieheigenschaften, wie sie bei Pasta-Filata-Käse erwünscht sind. Dieses Produkt ist zwar schmelzbar und auch als Pizza-Käse verwendbar, es wird jedoch in der Praxis vom Handel nicht akzeptiert als Ersatz für echten Mozzarella- oder Pizza-Käse, da dieser nach allgemein anerkannten Grundsätzen Fadenzieheigenschaften sisben muß.From the German Auslegeschrift 1196951 is a Process for the production of Pasta Filata cheese is known, in which the curd is added after burning Water is leached to reduce its acidity. Subsequently, the break becomes more common Processed into cheese. With the known method, the curd is only briefly immersed in water immersed at a temperature between 18 and 29 ° C and then the finished cheese body is made directly from it. However, the product obtained thereby has no longer the characteristic thread-pulling properties that are desired for pasta filata cheese. This The product can be melted and can also be used as pizza cheese, but in practice it is commercially available not accepted as a substitute for real mozzarella or pizza cheese as this is generally accepted Principles of thread-pulling properties.

Aufgabe der Erfindung war es daher, das eingangs genannte Verfahren zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse dahingehend zu verbessern, daß es einfacher durchführbar ist und in reproduzierbarer Weise zu Produkten mit gleichmäßigen Eigenschaften mit einer verbesserten Qualität führt, ohne daß dies auf Kosten der erwünschten Fadenzieheigenschaften gehtThe object of the invention was therefore to provide the method mentioned at the beginning for producing pasta filata cheese to the effect that it is simpler to carry out and in a reproducible manner Products with uniform properties result in improved quality without this at any cost the desired thread-pulling properties

Es wurde nun gefunden, daß diese Aufgabe erfindungsgemäß dadurch gelöst werden kann, daß man bei einem Verfahren der eingangs genannten Art den gekochten, abgetropften Käsebruch in ein Wassereinweichbad mit einer Temperatur innerhalb des Bereiches von 32,2 bis 5I,5°C, dessen pH-Wert oberhalb 5,0 bis etwa 7 gehalten wird, eintaucht und das Eintauchen und Extrahieren so lange fortsetzt, bis der größte Teil der Laktose aus dem Käsebruch extrahiert worden ist und der innere pH-Wert der Käsebruchteilchen auf 5 bis 5,5 herabgesetzt worden ist, und daß man anschließend den extrahierten Käsebruch in Kontakt mit dem erhitzten Wasser auf eine Temperatur im plastischen Temperaturbereich des Käsebruches erwärmt und den Käsebruch mischt und streckt.It has now been found that this object can be achieved according to the invention by in a method of the type mentioned at the beginning, the cooked, drained cheese curd in a water soaking bath with a temperature within the range from 32.2 to 51.5 ° C, the pH of which is above 5.0 to is held for about 7, immersed and the immersion and extraction continues until most of the Lactose has been extracted from the curd and the internal pH of the curd particles to 5 to 5.5 and that the extracted curd is then brought into contact with the heated Water heated to a temperature in the plastic temperature range of the cheese curd and the cheese curd mixes and stretches.

Mit dem erfindungsgemäßen Verfahren ist es gelungen, die Qualität von echtem Pasta-Filata-Käse ganz wesentlich zu verbessern, ohne daß dies auf Kosten der erwünschten Faclenzieheigenschaften geht. Das erfindungsgemäße Verfahren führt zu einem Produkt mit reproduzierbaren, gleichmäßigen Eigen-With the method according to the invention it has been possible to maintain the quality of real pasta filata cheese to improve quite significantly without this being at the expense of the desired facelifting properties. The inventive method leads to a product with reproducible, uniform properties

schäften, das gegenüber den bekannten Handelsprodukten den Vorteil einer verbesserten Schmelzbarkeit und einer verbesserten Beständigkeit gegen Verkohlung bei gleichzeitiger Aufrechterhaltung der für Pasta-Filata-Käse typischen und erwünschten Fadenzieheigenschaften hatthat compared to the well-known commercial products the advantage of improved meltability and improved charring resistance at the same time maintaining the thread-pulling properties typical and desirable for pasta filata cheese Has

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung werden das Mischen und Strecken bei Überdruck durchgeführt, wobei man den gemischten Käsebruch durch einen einei Gegendruck erzeugenden begrenzten ι ο Auslaß hindurchdrückt.According to a preferred embodiment of the invention, the mixing and stretching are carried out at overpressure carried out, whereby the mixed cheese curds by a limited ι ο generating counter pressure Pushes outlet through.

Das Wassereinweichbad hat während des Einweichens und Extrahierens des Käsebruches vorzugsweise eine Temperatur im Bereich von 38 bis 49" C und einen ρ H-Wert oberhalb 5,4.The water soaking bath preferably has during soaking and extracting the curd a temperature in the range of 38 to 49 "C and a ρ H value above 5.4.

Vorzugsweise werden das Einweichen und Extrahieren des Käsebruches beendet und der Käsebruch wird vom Wasser des Einweichbades getrennt, wenn der innere pH-Wert des Käsebruches bei etwa 5,4 liegt.Preferably, the soaking and extracting of the curd are stopped and the curd becomes separated from the water of the soaking bath when the internal pH of the curd is around 5.4.

Das Mischen und Strecken des Käsebruches wird vorzugsweise bei einer Temperatur zwischen 57 und 66° C vorgenommen.The mixing and stretching of the curd is preferably carried out at a temperature between 57 and 66 ° C.

Bei der praktischen Durchführung des Verfahrens der Erfindung wird die Laktose, vorzugsweise zusammen mit Milchsäure, in das Wassereinweichbad extrahiert und das Einweichen wird fortgesetzt, bis der innere pH-Wert des Käsebruches auf etwa 5,5, jedoch nicht unter 5,0 abgesunken ist. Ein optimaler End-pH-Wert für Mozzareüa-Käsebruch liegt bei etwa 5,4. Das Einweichen wird dann beendet und der Käsebruch wird von dem Wasser getrennt, danach wird der abgetrennte Käsebruch zu einem Pasta-Filata-Käseprodukt z. B. Pizza-Käse, geformt nachdem er in einer begrenzten Zone, vorzugsweise unter Druck, bei einer Temperatur im plastischen Bereich des Käsebruches gemischt und der heiße plastische Käsebruch aus der Mischzone durch einen Auslaß, der vorzugsweise einen Gegendruck erzeugt, ausgedrückt worden ist Dabei kann die Mischtemperatur in dem Bereich zwischen 54 und 66⁰C liegen.In practicing the method of the invention, the lactose, preferably along with lactic acid, is extracted into the water soaking bath and soaking is continued until the internal pH of the curd has dropped to about 5.5 but not below 5.0. An optimal final pH value for Mozzareüa cheese curd is around 5.4. Soaking is then stopped and the curd is separated from the water, after which the separated curd is turned into a pasta filata cheese product e.g. B. pizza cheese, formed after it has been mixed in a limited zone, preferably under pressure, at a temperature in the plastic range of the cheese curd and the hot plastic cheese curd has been expressed from the mixing zone through an outlet which preferably generates a counter pressure the mixing temperature is in the range between 54 and 66 ^° C.

Das Einweichen kann zweckmäßig in der Weise durchgeführt werden, daß der abgetropfte Käsebruch in Wasser mit im wesentlichen neutralem pH-Wtrt, d. h. in normales Leitungswasser, eingeführt wird. Allgemein kann das Wasser des Einweichbades bei Beginn des Einweichens einen pH-Wert in dem Bereich von oberhalb 5,0 bis etwa 7 haben. Ein alkalischer Ausgangs-pH-Wert ist zwar nicht erwünscht, eine gewisse Alkalinität kann jedoch zugelassen werden, da die Milchsäure im Käsebruch in das Wasser extrahiert wird und schnell die Alkalinität des Wassers neutralisiert und den pH-Wert auf den gewünschten Wert bringt.The soaking can expediently be carried out in such a way that the drained cheese curd in Water with essentially neutral pH, d. H. into normal tap water. Generally the water of the soaking bath can have a pH value in the range of at the beginning of the soaking above 5.0 to about 7. An alkaline starting pH is not desirable, but a however, certain alkalinity can be allowed as the lactic acid in the cheese curd is extracted into the water and quickly neutralizes the alkalinity of the water and adjusts the pH to the desired value brings.

Der kritische Kontrollpunkt ist der sich dabei ergebende innere ρ H-Wert des Käsebruches, wobei dieser selbstverständlich in Beziehung steht zu dem äußeren pH-Wert des Wassereinweichbades. Zu Beginn des Einweichvorganges wird der Käsebruch in der Regel einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 6,5 haben und während der Durchführung des Einweichens sollte der innere pH-Wert des Käsebruches auf einen pH=Wert von wenigstens 5,5, jedoch nicht weniger als 5,0 absinken. Dementsprechend sollte dann der äußere pH-Wert (d. h. der pH-Wert des Wassereinweichbades) nicht so niedrig liegen, daß es schwierig ist, das Einweichen zu beenden, ohne den Käsebruch übermäßig sauer zu machen. Im r.ll^emeinen sollte der pH-Wert des Wassereinweichbades »ach Beendigung des Einweichens oberhalb 5,0 liegen. Es hat sich gezeigt, daß für die Herstellung von Mozzarella- oder Pizza-Käse ein End-pH-Wert nach Beendigung des Einweichens, der im wesentlichen bei 5,4 liegt, besonders vorteilhaft istThe critical control point is the resulting internal ρ H value of the cheese curd, which of course is related to the external pH value of the water soaking bath. At the beginning of the soaking process, the cheese curd will generally have a pH value in the range from 6 to 6.5 and while the soaking process is being carried out, the internal pH value of the cheese curd should be at least 5.5, but not sink less than 5.0. Accordingly, the external pH (ie, the pH of the water soak) should not then be so low that it is difficult to complete the soak without making the curd excessively acidic. Generally speaking, the pH value of the water soaking bath should be above 5.0 after the end of soaking. It has been shown that, for the production of mozzarella or pizza cheese, a final pH value after the end of the soaking which is essentially 5.4 is particularly advantageous

Während des Einweichens nimmt der Laktosegehalt des Käsebruches drastisch ab. Die Laktose wird in das umgebende Wasser extrahiert, auch dann, wenn darin aktive Bakterien vorhanden sind, wie dies in der Regel der Fall ist, wobei durch die Bakterien die Laktose in Milchsäure überführt wird. Durch die Milchsäurebildung kann der innere pH-Wert des Käsebruches abnehmen, während gleichzeitig eine Extraktion in das Wassereinweichbad erfolgtDuring the soaking process, the lactose content of the curd decreases drastically. The lactose is in the surrounding water is extracted even if active bacteria are present in it, as is usually the case is the case, whereby the lactose is brought in by the bacteria Lactic acid is transferred. Due to the formation of lactic acid, the internal pH value of the cheese curd can decrease, while an extraction into the water soak takes place at the same time

Nachdem die Laktose zu einem großen Teil in das Wasser extrahiert worden ist und der kritische innere pH-Wert des Käsebruches erreicht ist, wird der Käsebruch von dem Wassereinweichbad getrennt Der abgetrennte Käsebruch kann dann au/ übliche Weise in ein Pasta-Filata-Käseprodukt überführt werden, wobei das übliche Mischen oder Strecken des Käsebruches in Gegenwart von heißem Wasser von iwa 82° C erfolgt, gefolgt von Formgebungs-, Salzwasserbehandiungs- und gegebenenfalls Einsalz- oder Härtungsarbeitsgängen. Das dabei erhaltene Produkt hat eine gleichmäßige hohe Qualität und eignet sich hervorragend für die Verwendung bei der Herstellung von Pizzen. Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt hat eine wesentlich längere Lagerbeständigkeit und die Qualität nimmt bei der Lagerung des Käses vor seiner Verwendung sogar noch zu. Beim Backen von Pizzen unter Verwendung eines solchen Käses hat dieser eine geringere Neigung zum Verkohlen oder Anbrennen und er bleibt in der aufgeschnittenen Form während des Backens flach auf dem Pizzateig liegen.After the lactose has been extracted to a large extent in the water and the critical internal When the pH of the curd is reached, the curd is separated from the water soaking bath Separated cheese curds can then be converted into a pasta filata cheese product in the usual way, whereby the usual mixing or stretching of the curd takes place in the presence of hot water at around 82 ° C, followed by shaping, salt water treatment and optionally salting or hardening operations. The product obtained in this way has a uniform high quality and great for use in making pizzas. That after The product produced by the process according to the invention has a significantly longer shelf life and the quality even increases when the cheese is stored before it is used. When baking Pizzas using such a cheese have a lower tendency to char or Burn and it stays flat on the pizza dough in the cut shape during baking.

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung können das Mischen und Strecken des Käsebruches kontinuierlich und halbkontinuierlich durchgeführt werden, wobei die Suspension des eingeweichten Käsebruches in einem Wasserbad über ein Sepa.atorsieb, beispielsweise ein Schüttelsieb oder ein rotierendes Sieb, gepumpt und der Käsebruch dann abgetrennt und konzentriert wird. Die Temperatur des Käsebruches wird auf einen Wert oberhalb 54° C gebracht. Es können aber auch Temperaturen angewendet werden, die nicht unterhalb der Temperaturen liegen, wie sie bei bekannten Verfahren angewendet werden. Beispielsweise kann der Käsebruch bei einer Temperatur im Bereich von 54 bis 66⁰C gemischt werden; zwar sind Temperaturen bis zu 82" C anwendbar, die tieferen Temperaturen sind jedoch bevorzugt, weil sich gezeigt hat daß dadurch die Qualität und Reproduzierbarkeit des erhaltenen Produktes verbessert wird.According to a preferred embodiment of the invention, the mixing and stretching of the cheese curd can be carried out continuously and semi-continuously, the suspension of the soaked cheese curd being pumped in a water bath over a separator sieve, for example a shaking sieve or a rotating sieve, and the cheese curd then separated and concentrated will. The temperature of the cheese curd is brought to a value above 54 ° C. However, temperatures can also be used which are not below the temperatures used in known processes. For example, the cheese curds can be mixed at a temperature in the range from 54 to 66 ^° C .; Although temperatures of up to 82 ° C. can be used, the lower temperatures are preferred because it has been shown that this improves the quality and reproducibility of the product obtained.

Gemäß einer bevorzugten Ausgestaltung der Erfindung ,vird der abgetrennte Käsebruch in einer begrenzten Zone in Wasser unter Druck bei einer Temperatur im Bereich der plastischen Temperatur des Käsebruches, beispielsweise bei 54 bis 88⁰C, insbesondere bei 57 bis 63°C, gemischt. Der gemischte Käsebruch wird dann durch einen verengten Auslaß gedrückt, der die Ausströmung regelt und einen Gegendruck hervorruft. Auf diese Weise wird der Käsebruch zu einer plastischen, formbaren Masse und kann direkt zu einem Austragskopf einer Formmaschine transportiert werden.According to a preferred embodiment of the invention, the separated cheese curd vird in a confined zone under pressure in water at a temperature in the region of the plastic temperature of the curd, for example at 54-88 ⁰ C, especially at 57 to 63 ° C, mixed. The mixed curd is then forced through a narrowed outlet which regulates the outflow and creates a back pressure. In this way, the curd becomes a plastic, malleable mass and can be transported directly to a discharge head of a molding machine.

Die Erfindung wird nachfolgend unter Bezugnahme auf die Zeichnungen näher erläutert. Dabei zeigtThe invention is explained in more detail below with reference to the drawings. It shows

Fig. 1 eine Anlage zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in1 shows a plant for the production of pasta filata cheese according to the method according to the invention in

schematischer Form, in der die einzelnen Verfahrensschritte des anmeldungsgemäßen Verfahrens erkennbar sind; undschematic form in which the individual process steps of the process according to the application can be recognized are; and

Fig. 2 eine Vorrichtung zum Mischen und Strecken des eingeweichten Käsebruches und zur Verarbeitung desselben zu einer plastischen Masse vor der Formgebung nach dem erfindungsgemäßen Verfahren in Form einer perspektivischen Darstellung.Fig. 2 shows an apparatus for mixing and stretching of the soaked cheese curd and for processing it into a plastic mass before shaping according to the method according to the invention in the form of a perspective illustration.

Das Verfahren der Erfindung unterscheidet sich bis zu dem Zeitpunkt nach dem Kochen, wenn die Molke vom Käsebruch abläuft, nicht wesentlich von den üblichen Pasta-Filata-Käseherstellungsverfahren und daran schließen sich die Verfahrensschritte, die erfinderisch gegenüber denen der bekannten Herstellungsverfahren sind, an.The method of the invention differs up to the point after cooking, when the whey from Cheese curd drains not significantly from and from the usual pasta filata cheese making processes close the process steps that are inventive over those of the known manufacturing processes are on.

Nachdem die Molke vom Käsebruch abgelaufen ist, wird der Käsebruch, der gewöhnlich einen pH-Wert zwischen 6 — 6.5 aufweist, in ein WassereinweichbadAfter the whey has drained from the curd, the curd becomes that usually has a pH between 6 - 6.5 in a soaking water bath

κι wichtig bei der Festlegung der endgültigen Geschmackscharakteristiken, des Feuchtigkeitsgehaltes, der Textur und anderer Eigenschaften des Käses. κι important in determining the final taste characteristics, moisture content, texture and other properties of the cheese.

Die im Einweichbad verwendete Wassermenge ist nicht kritisch. Es wird jedoch mehr Wasser als Käsebruch verwendet. Beispielsweise kann das Gewichtsverhältnis von Käsebruch zu Wasser im Bereich zwischen I und 5 liegen, ein Bereich zwischen 1 und 4 ist bevorzugt.The amount of water used in the soaking bath is not critical. However, it gets more water than Cheese curd used. For example, the weight ratio of curd to water can be in the range are between 1 and 5, a range between 1 and 4 is preferred.

Das Verfahren nach der Erfindung führt zu einer Reihe von Vorteilen, die es wirtschaftlich attraktiv machen. Die Cheddaring-Stufen fallen insgesamt fort und dies spart Zeit, Arbeit und verfügbaren Raum ein. Käsebruch und Molke können durch ein Schüttelsieb gepumpt werden, um die Molke von dem Käsebruch zu trennen, bevor letztere in das Einweich- bzw. Auslaugbad geschüttet wird. Dies ist besonders arbeitssparend, da hierdurch vermieden wird, daß der Käsebruch vonThe method according to the invention leads to a number of advantages that make it economically attractive do. The cheddaring stages are eliminated altogether and this saves time, labor and available space. The curd and whey can be pumped through a vibrating screen to remove the whey from the curd before pouring the latter into the soaking or leaching bath. This is particularly labor-saving, because this avoids that the curd of

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einer Temperatur zwischen 35'C und 52°C handeln kann. Er kann für eine Dauer von etwa 45 Minuten bis zu 1 und 1 '/2 Stunden oder insbesondere so lange in dem Einweichbad verbleiben, bis der Käsebruch einen pH-Wert zwischen etwa 5 und 5.5 erreicht hat. 1st der gewünschte pH-Wert erreicht, so läßt man das Wasser :, vom Käsebruch abtropfen und der abgetropfte Käsebruch kann dann einem weiteren Verfahrensschritt entsprechend der üblichen Praxis ausgesetzt werden, die das Mischen oder Strecken, Formen, Salzwasserbehandeln und Insalzwasserlegen oder Aushärten umfassen, jn Das Verfahren nach der Erfindung eliminiert die üblichen Käse-Cheddaring-Stufen, nämlich das Tauchen, Stapeln oder Schütten und Mischen. Die Zeit zur Herstellung jeder Käsecharge kann daher wesentlich verkürzt werden. Das Käseendprodukt kann unmittel- ü bar nach der Alterung zur Herstellung von Pizza verwendet werden. Es hat sich auch herausgestellt, daß der nach diesem Verfahren hergestellte Käse nach einer relativ kurzen Alterungsperiode eine erheblich bessere Lagerfähigkeit aufweist. Weiterhin hat das Pizza-Käse- jo produkt den gewünschten Geschmack, eine gute Körpertextur, den geforderten Feuchtigkeitsgehalt und die geforderte Acidität und ist sehr geeignet zur Verwendung in der Herstellung von Pizza.a temperature between 35'C and 52 ° C can act. It can remain in the soaking bath for a period of about 45 minutes up to 1 and 1/2 hours or, in particular, until the cheese curd has a pH value between about 5 and 5.5. Once the desired pH has been reached, the water:, is allowed to drain from the cheese curd and the drained cheese curd can then be subjected to a further process step in accordance with normal practice, which includes mixing or stretching, shaping, salt water treatment and soaking in salt water or hardening, jn The method of the invention eliminates the usual cheese cheddaring steps, namely dipping, stacking or pouring and mixing. The time to produce each batch of cheese can therefore be reduced significantly. The final cheese product can be used to make pizza immediately after aging. It has also been found that the cheese produced by this method has a considerably better shelf life after a relatively short aging period. Furthermore, the pizza-cheese product has the desired taste, a good body texture, the required moisture content and the required acidity and is very suitable for use in the production of pizza.

Der pH-Wert des Käsebruches zum Zeitpunkt des Ji Schüttens in das Einweich- und Auslaugbad liegt vorzugsweise zwischen etwa 6 und 635. Der Käsebruch hat gewöhnlich einen pH-Wert innerhalb des Bereiches während des üblichen Verarbeitens bis zu dieser Stelle erreicht.The pH of the curd at the time of the Ji Pour into the soak and leach bath is preferably between about 6 and 635. The curd usually has a pH within the normal processing range up to this point achieved.

Der Temperaturbereich des Wassers, in das die Käsebruchteilchen zum Einweichen und Auslaugen geschüttet werden, liegt zwischen 32,2" C und 51,5³C. Bei diesen Einweichtemperaturen werden Milchsäure und Laktose wirksam aus dem Käsebruch ausgelaugt was zu einem feintexturierten Produkt mit gleichförmigem Körper führt Die Auslaugperiode kann variieren zwischen etwa 45 Minuten bis !Stunde und IV₂ Stunden, je nach Temperatur.The temperature range of the water into which the curd particles are poured for soaking and leaching is between 32.2 "C and 51.5 ³ C. At these soaking temperatures, lactic acid and lactose are effectively leached from the curds, resulting in a finely textured product with a uniform body The leaching period can vary between about 45 minutes to ₁ hour and IV 2 hours, depending on the temperature.

Der pH-Bereich des Käsebruches zum Zeitpunkt der μ Entnahme des Käsebruches aus dem Wassereinweichbad liegt zwischen 5 und etwa 5,5, wobei der bevorzugte pH-Wert im wesentlichen bei 5,4 liegt Hat der Käsebruch im Auslaugwasser über den geforderten Zeitraum gelegen, so hat sich vorzugsweise ein pH-Wert von etwa 5,4 eingestellt Bei diesem pH-Wert kann die Säurebildung sich fast bis zum Abschluß in dem Käsebruch fortgesetzt haben. Der pH-Wert ist natürlich Verarbeiten einer Käsecharge kann wesentlich vermindert werden, was zu einer verbesserten Produktion und insgesamt zu einer Einsparung an Maschinen und Arbeit bei einer gegebenen Menge hergestellten Käses führt.The pH range of the curd at the time of the μ Removal of the curd from the water soak is between 5 and about 5.5, with the preferred The pH value is essentially 5.4. If the curd in the leaching water is above the required value Period of time, a pH value of approximately 5.4 has preferably been established at this pH value Acid formation may have continued almost to completion in the curd. The pH is natural Processing a batch of cheese can be reduced significantly, resulting in improved production and leads to an overall saving in machinery and labor for a given amount of cheese produced.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkte haben eine gute Textur und eine ausgezeichnete Körperstruktur bei sehr wenigen mechanischen öffnungen. Dies führt zu einem gleichförmigen Gewichts/Volumen-Verhältnis, einer höchst wünschenswerten Eigenschaft beim Abpacken von Käse in kleine Einheiten. Der Käse entwickelt einen guten, milden Geschmack, wenn er zwei bis drei Monate lang bei I3°C in Salzwasser gelegt oder härten gelassen wird. Der Feuchtigkeitsgehalt kann variieren, beispielsweise zwischen 48 und 50%. Der fertige Käse zeigt nach einer Lagerungsperiode von sechs Monaten keinerlei Zeichen einer Verschlechterung.The one produced by the process according to the invention Products have good texture and excellent body structure in very few mechanical openings. This leads to a uniform Weight / volume ratio, a highly desirable property when packaging Cheese in small units. The cheese develops a good, mild taste after two to three months placed in salt water for a long time at 13 ° C or left to harden will. The moisture content can vary, for example between 48 and 50%. The finished cheese shows no signs of deterioration after a storage period of six months.

Der nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Käse wird in großen Mengen zur Herstellung von Pizza verwendet. Der Anteil an verbranntem Käse nimmt, verglichen mit dem üblichen Pizza-Käse, in beachtlicher Weise ab. wenn er auf Temperaturen erwärmt wird, die erforderlich sind, um ihn bei der Herstellung von Pizza zu schmelzen. Ein Minimum an Schwärzung oder Kohlenstoffbildung stellte sich ein, wenn der Käse erwärmt wird, und beim Abkühlen wird er auch nicht zäh, obwohl er noch annehmbare Fadenzieheigenschaften aufweist. Das Käseprodukt kann leicht geschnitten und geschnitzelt werden. Nach dem Kühlen ist es weich genug, um gegessen zu werden, und besitzt ein Minimum an Klebrigkeit Der Käse kann in 50% weniger Aushärtungszeit als üblicher iCäse aushärten. Die Dauerlagerungsfähigkeit des Käses ist verbessert wenn er bei geeignetem Feuchtigkeitsgehalt gelagert wird, gegenüber üblichem Mozzarella-Käse, wenn dieser bei dem gleichen Feuchtigkeitsgehalt gelagert wird.The cheese produced by the process according to the invention is used in large quantities for the production of Used pizza. The proportion of burnt cheese increases in comparison with the usual pizza cheese considerable way. when heated to temperatures necessary to keep it at the Melting pizza making. There was a minimum of blackening or carbon formation, when the cheese is heated, and when it cools, it does not become tough, although it is still acceptable Has thread-pulling properties. The cheese product can be easily cut and shredded. To when refrigerated, it is soft enough to be eaten and has a minimum of stickiness. The cheese can Cure in 50% less curing time than normal iCäse. The long-term shelf life of the cheese is improved when stored at a suitable moisture content, compared to regular mozzarella cheese, if it is stored at the same moisture content.

Beim Betrieb in der Praxis verwandter Anlagen hat es sich gezeigt daß die mittlere Gesamtzeit zur Verarbeitung jeder Charge nach dem erfindungsgemäßen Verfahren um 30% vermindert werden kann. Da im Mittel 12 Chargen pro Tag in der Anlage durchliefen, in der die Versuche gemacht wurden, bedeutet dies eine 30%ige Verkürzung der Gesamtzeit bei der Herstellung des täglichen Käseaustrags. Dies führt wiederum zu einer 30%igen Produktionssteigerung mit daraus resultierender Einsparung an Arbeitskosten. Da die •üblichen Cheddaring-Stufen bei diesem Verfahren fortfallen, sind die erforderlichen Maschinen und derWhen operating systems that are used in practice, it has been shown that the mean total time for processing each batch can be reduced by 30% by the method according to the invention. Since in Average of 12 batches per day in the plant, in which the tests were made, this means a 30% reduction in the total time in manufacture of the daily cheese discharge. This in turn leads to a 30% increase in production resulting saving in labor costs. Because the • usual cheddaring stages in this process omitted are the necessary machines and the

Bodenraum in beachtlicher Weise reduziert. Da ein gleichförmiges Käseprodukt erhalten wird, wohnt eine automatische Standardisierung diesem Verfahren inne.Reduced floor space in a considerable way. Since a uniform cheese product is obtained, one lives automatic standardization is inherent in this process.

Es wird angenommen, daß die verbesserten erfindungsgemäß erhaltenen Ergebnisse aus der genauen Kontrolle der Menge an Säure und/oder Laktose im Käsebruchprodukt resultieren. Ein Auslaugen des Käsebruches im Wasserbad beinhaltet zwei Funktionen. Es erhiOßlicht der Säure, sich im Käsebruch durch Bakterienumsetzung der Laktose zu entwickeln und laugt übermäßig vorhandene Säure und Laktose aus dem Käsebruch aus. Es ist wichtig, daß eine Säureentwicklung und Laktose-Extraktion so nahe dem Abschluß wie möglich während der Herstellung des Käsebruches hervorgerufen wird, um ein Endprodukt mit gesteigerter Lagerfähigkeit zu erzeugen.It is believed that the improved results obtained according to the present invention from the exact Control of the amount of acid and / or lactose in the curd product will result. Leaching of the Cheese curd in a water bath has two functions. It increases the acidity of the curd Bacterial metabolism of lactose develop and leach out excess acid and lactose the curd. It is important that acid evolution and lactose extraction be as close to completion as possible during the manufacture of the Cheese curd is caused to produce an end product with increased shelf life.

Das erfindungsgemäße Verfahren steht in direktem Widerspruch zu den Lehren des Standes der Technik, wie er durch die US-Patentschriften 23 25 217 und Ti 4 j iöb repräsentiert wird, wo der Käsebruch in einer stark sauren Lösung eingeweicht wird. Hierdurch wird offensichtlich der Gesamtsäuregehalt des Käsebruches gesteigert. Ziel des erfindungsgemäßen Verfahrens ist es, den Abschluß der Säureentwicklung anzuregen und im Überschuß vorhandene Milchsäure und Laktose aus dem Käsebruch auszulaugen. Aufgrund des niedrigen Laktosegehaltes des nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Käsebruches kann der fertige Käse unmittelbar nach der Herstellung verwendet werden, da nur wenig Laktose für das Einwirken der Bakterien zur Herstellung von Säure und für die Hervorrufung von Verschlechterungen verbleibt. Während des Verfahrens kann der pH-Wert des Wassereinweichbades von neutral auf etwa 5,6 oder weniger sich ändern, was anzeigt, daß die Säure aus dem Käsebruch extrahiert wird. Dies steht im Gegensatz zu bekannten Verfahren, wie sie beispielsweise in der US-Patentschrift 27 43 186 beschrieben sind, bei denen der pH-Wert des Säurebades, in dem der Käsebruch eingeweicht wird, abnimmt, was anzeigt, daß die Säure vom Käsebruch absorbiert wird.The method of the present invention is in direct contradiction to the teachings of the prior art as represented by US Patents 2,325,217 and Ti 4jöb, where the curd is soaked in a strongly acidic solution. This obviously increases the overall acidity of the curd. The aim of the process according to the invention is to stimulate the end of the acid development and to leach out excess lactic acid and lactose from the cheese curd. Due to the low lactose content of the cheese curd produced by the method according to the invention, the finished cheese can be used immediately after production, since only little lactose remains for the bacteria to produce acid and to cause deterioration. During the process, the pH of the water soak may change from neutral to about 5.6 or less, indicating that the acid is being extracted from the curd. This is in contrast to prior art methods such as those described in US Pat. No. 2,743,186, in which the pH of the acid bath in which the curd is soaked decreases, indicating that the acid is being absorbed by the curd .

Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung.The following examples illustrate the invention. Beispiel IExample I.

Pasteurisierte Milch mit einem Butterfettgehalt zwischen 1,5 und 2,8% wurde in einer Menge von 4500 kg pro Charge verwendet Die Milch hatte den normalen pH-Wert für Milch, d. h. etwa 6,6 bis 6,7.Pasteurized milk with a butterfat content between 1.5 and 2.8% was used in an amount of 4500 kg used per batch. The milk had the normal pH for milk, i. H. about 6.6 to 6.7.

Eine Charge von 4500 kg Milch wurde in einem Dampfmantelbottich auf eine Temperatur von 31,7 bis 32.2° C erwärmt und ein üblicher Mozzarella-Starter (Säurewecker) zugegeben. Die Temperatur wurde etwa 30 Minuten lang aufrechterhalten, wobei zu diesem Zeitpunkt Lab in einer Menge von 93 bis 124 g pro 454 kg zugesetzt wurde. Die Temperatur wurde etwa 15 Minuten lang aufrechterhalten, damit die Charge sich setzen bzw. einstellen konnte. Die genannten Vorgänge bis zum Zusatz des Lab wurden von einem Rührvorgang begleitet Nach 15 Minuten stellte man fest, daß der Käsebruch in ausreichender Weise gebildet war, zu diesem Zeitpunkt wurde er geschnitten und 35 Minuten lang bei einer Temperatur von etwa 43° C gekocht Hatte der Käsebruch einen pH-Wert von 6,2 erreicht, so wurde mit der Trennung der Molke vom Käsebruch begonnen. Der Käsebruch und die Molke wurden dann durch eine Schüttelsiebleitung transportiert weiche den Bottich und ein Wasserbad verband Die Leitung war mit einer öffnung im Boden nahe dem WasserbadA batch of 4500 kg milk was heated in a steam jacketed vat to a temperature of 31.7 to Heated to 32.2 ° C and a standard mozzarella starter (acid alarm) added. The temperature was about Maintain for 30 minutes, at which point rennet in an amount of 93 to 124 g per 454 kg was added. The temperature was held for about 15 minutes to allow the batch to settle could set or adjust. The processes mentioned up to the addition of the rennet were carried out by a stirring process after 15 minutes it was found that the curd was sufficiently formed at this point it was cut and cooked for 35 minutes at a temperature of about 43 ° C If the curd had reached a pH of 6.2, so the separation of the whey from the curd began. The curd and whey were then through a vibrating sieve line transported soft the vat and a water bath connected the line was with an opening in the bottom near the water bath versehen, über der ein feinmaschiges Sieb angeordnet war, so daß das Wasser in der Lage war, von den Käsebruchteilchen abzulaufen und die Käsebruchteilchen in das Wasserbad eintreten konnten.provided, over which a fine-mesh sieve is arranged was so that the water was able to drain from the curd particles and the curd particles could enter the water bath.

-< Das Wasserbad hatte eine Temperatur von 43°C und einen neutralen pH-Wert. Man ließ den Käsebruch etwa 45 Minuten lang im Wasser, wobei er zu diesem Zeitpunkt einen pH-Wert von 5,4 hatte. Das Wasser hatte einen pH-Wert von 5,5. Zu diesem Zeitpunkt- <The water bath had a temperature of 43 ° C and a neutral pH. The curd was left in the water for about 45 minutes, adding to it Time point had a pH of 5.4. The water had a pH of 5.5. At this time

ίο wurde der Käsebruch vom Wasser getrennt und dieίο the curd was separated from the water and the weiteren üblichen Verfahrensschritte zum Formen desfurther usual process steps for shaping the

Käses wurden vorgenommen, die Mischen, Pressen undCheeses were made, the mixing, pressing and Setzen bzw. Einstellen umfaßten.Setting or setting included. Soll eine weitere Säureentwicklung unterbundenShould prevent further acid development

is werden, so können die in nachfolgenden Verfahrensschritten verwendeten Formen zum Formen des Käses mit dem Käse darin in kaltes Wasser von 4.2 —23°C eingesetzt werden.is, the molds used in subsequent process steps for shaping the cheese with the cheese in cold water at 4.2-23 ° C can be used.

Es hat sich herausgestellt, daß die zum VerarbeitenIt has been found that the

der Charge notwendige Zeit um 3ö Minuten reduziert werden konnte, verglichen mit derjenigen für das übliche Chargenverfahren, das Pizza-Käseprodukt hatte eine überlegene Qualität.the time required for the batch could be reduced by 30 minutes compared to that for the usual batch process, the pizza cheese product was of superior quality.

,. Beisp i el Il,. Example: Il

Zu 4500 kg Milch im Bottich wurde ein üblicher Starter (z. B. Säurewecker) zugegeben und man ließ die Charge bei 32^C 30 Minuten lang arbeiten. Hernach wurden 99 g Lab pro 454 kg Milch zugegeben, es wurdeA conventional starter (e.g. acid alarm) was added to 4500 kg of milk in the vat and the mixture was left Work the batch at 32 ^ C for 30 minutes. Afterwards 99 g rennet per 454 kg milk were added, it became

to 5 Minuten lang gerührt, dann ließ man die Charge sich setzen oder einstellen. Am Ende der 15 Minuten hatte der Käsebruch sich ausreichend ausgebildet und er wurde entsprechend dem üblichen Verfahren geschnitten oder gewürfelt. Die Charge wurde bei einerStirred to 5 minutes then the batch was allowed to settle or settle. At the end of the 15 minutes had the curd was sufficiently formed and it was cut or diced according to standard practice. The batch was at a Temperatur von 43° C für eine Dauer von 35 Minuten gekocht, wobei sie zu diesem Zeitpunkt einen pH-Wert von 6,1 hatte. Man ließ die Molke dann vom Käsebruch abtropfen, der Käsebruch wurde in ein Wasserbad mit einer Temperatur von 38° C und einem neutralenCooked at a temperature of 43 ° C for a period of 35 minutes, at which point they have a pH value of 6.1. The whey was then allowed to drain off the cheese curd and the cheese curd was placed in a water bath a temperature of 38 ° C and a neutral pH-Wert geschüttet. Man ließ den Käsebruch eine Stunde und 35 Minuten iang in Wasser; zu diesem Zeitpunkt hatte er einen pH-Wert von 5,4. Der pH-Wert des Wasserbades betrug 5,6. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Käsebruch vom Wasser getrennt und der EndverarpH poured. The curd was left one Hour and 35 minutes in water; at this point it had a pH of 5.4. The pH the water bath was 5.6. At this point the curd was separated from the water and finished with bettung entsprechend den üblichen Verfahren zugelei tetembedding according to the usual procedures tet

Beispiel IIIExample III Erfindungsgemäß kann 30%iger Mozzarella-KäseAccording to the invention, 30% mozzarella cheese

mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt der teilweise mit Haut versehen ist (maximale Feuchtigkeit 52%) wie folgt hergestellt werden:with low moisture content of the partially with Skin provided (maximum moisture 52%) can be made as follows:

Der Butterfettgehalt der Milch wird auf 1,5% im Bottich eingestellt wenn mittlere Versuchswerte beiThe butterfat content of the milk is set to 1.5% in the vat if the test values are medium 3^% oder darüber liegen. 75% S. Lactis Starter (Säurewecker) und 1% S. Thermophilus und L Bulgariucus, die in der pasteurisierten Molke wachsen, werden zugegeben. Die Hochtemperatur-Bakterien sollten bei mikroskopischer Betrachtung eine Vertei3 ^% or more. 75% S. Lactis starter (Acid alarm) and 1% S. Thermophilus and L Bulgariucus, which grow in the pasteurized whey, are admitted. When viewed microscopically, the high-temperature bacteria should have a distribution lung von etwa 3 Thermophilus auf 1 Bulgariens aufweisen. Der S. Lactis wird in diesem Fall benutzt, um Milch von Α-Qualität zu konditionieren oder, anders ausgedrückt, dazu beizutragen, solche Bedingungen in der Milch zu schaffen, daß die tatsächlichen Arbeitsbakdevelopment of about 3 Thermophilus in 1 Bulgaria exhibit. The S. Lactis is used in this case to To condition milk of Α quality or, in other words, to help in such conditions in of milk to create that actual workbak terien unter optimalen Bedingungen wachsen, um eine maximale Aktivität zu erreichen. In diesem Fall wird der S. Lactis bei der später auftretenden hohen Kochtemperatur abgetötet Die Verwendung von S. Lactis interies grow under optimal conditions to achieve a to achieve maximum activity. In this case the S. Lactis is killed at the high cooking temperature that occurs later. The use of S. Lactis in

diesem System kann unter Bedingungen ahnlich der durchschnittlich hergestellten Milch nicht notwendig sein. In diesem Fall hat ein bestimmter Anteil der Säureproduktion durch Streptokokkenarten stattgefunden, die sich normalerweise in der Milch befinden. this system may not be necessary under conditions similar to the average produced milk. In this case, a certain proportion of the acid production has taken place by the types of streptococci that are normally found in milk.

Die Milch wird etwa 30 Minuten lang bei 32°C gereift und mit 85 g 50-50 Lab und Pepsin pro 454 kg Milch koaguliert. D"nn werden die üblichen Längs- und Querschnitte vorgenommen. Man läßt den Käsebruch dann für 5 bis 10 Minuten liegen. Der Käsebruch beginnt nun, an diesem Punkt schnell an Feuchtigkeit zu verlieren. Es wird begonnen, mit niedriger Geschwindigkeit zu rühren, die Seilen mit Quetschern abzustreifen und in 25 Minuten wird die Temperatur auf 45,6⁰C gebracht. Ks wird 5 oder mehr Minuten lang gerührt und die Molke abgezogen, wodurch etwa 40% des Ausgangsvolumens im Bottich verbleiben. Der Käsebruch wird aufgebrochen, indem gerührt wird und weiter sowohl Käsebruch wie Molke aus dem Bottich entfernt werden. Der pH-Wert des Käsebruches zu diesem Zeitpunkt sollte bei 6.1 —6,2 liegen. Das Gemisch aus Käsebruch und Molke wird durch eine Einrichtung gepumpt, um Käsebruch von der Molke zu trennen, wobei der Käsebruch in vertikale Behälter ausgetragen wird, die mit Wasser von 47,8°C gefüllt sind. Ein Wasservolumen gleich dem 4fachen des Käsebruches wird zugesetzt. Das Gemisch aus Käsebruch und Molke wird durch ein Schaufelrührwerk suspendiert gehalten, welches auf einer Welle sich dreht, die vertikal zum Boden des Behälters reicht. Etwa 2,15 Stunden, nachdem die Milch mit dem Lab versetzt worden ist, soll der pH-Wert des Käsebruches bei etwa 5,4 liegen, wobei zu diesem Zeitpunkt der Käsebruch bereits zum Mischen und Formen ist.The milk is ripened for about 30 minutes at 32 ° C and coagulated with 85 g of 50-50 rennet and pepsin per 454 kg of milk. D "nn be made the usual longitudinal and cross sections. It leaves the curd then for 5 to 10 minutes are. Now, The curd begins to lose at this point quickly to moisture. It is starting to stir at low speed, the ropes strip with squeegees and in 25 minutes the temperature is brought to 45.6 ⁰ C. Ks is stirred for 5 or more minutes, and peeled off the whey, leaving about 40% of the original volume in the tub. the curd is broken by stirring and Further, both curd and whey are removed from the vat. The pH of the curd at this point should be 6.1-6.2. The mixture of curd and whey is pumped through a device to separate the curd from the whey, wherein the curd is discharged into vertical containers filled with water at 47.8 ° C. A volume of water equal to 4 times the curd is added The mixture of curd and whey e is kept suspended by a paddle agitator which rotates on a shaft that extends vertically to the bottom of the container. About 2.15 hours after the rennet has been added to the milk, the pH of the curd should be around 5.4, at which point the curd is ready to be mixed and shaped.

Käsebruch und Wasser werden voneinander getrennt, indem sie über eine Einrichtung gepumpt werden, welche Wasser austrägt, um Wasser an das Kanalnetz und Käsebruch an kontinuierliche Mischvorrichtungen auszutragen. Dann wird der Käsebruch in Kontakt mit dem Wasser bei etwa 60°C (140° F) gebracht und durch die Wirkung eines Schneckenwerkzeuges oder dergleichen (auger) gestreckt und in eine feste homogene Masse komprimiert und in die richtig bemessenen Formen gedrückt. Der Käse wird dann abgekühlt, indem man Leitungswasser ausreichend über ihn fließen läßt, damit er seine Gestalt und Abmessungen beibehält, wenn er in kalte gesättigte Salzsole-Natriumchlorid von 4.4°C (40⁰F) eingesetzt wurde. Nach 24 Stunden wird der Käse in Kun^tstoffschrumpfbeutel eingebracht. Die gesamte Luft wird abgezogen und das Ende mit einem Clip verschlossen, um den Eintritt von Sauerstoff auszuschließen. Der verpackte Käse wird durch heißes Wasser geführt, um die Verpackung zum Schrumpfen zu bringen, und in Wellpappekartons zur Lagerung und zum Versand eingesetzt Cheese curd and water are separated from one another by pumping them through a device which discharges water to discharge water to the sewer network and cheese curd to continuous mixers. The curd is then brought into contact with the water at about 60 ° C (140 ° F) and, by the action of an auger tool or the like (auger), is stretched and compressed into a solid homogeneous mass and pressed into the properly sized shapes. The cheese is then cooled by allowing tap water to flow sufficiently over it so that it retains its shape and dimensions when it was used in cold saturated brine sodium chloride of 4.4 ° C (40 ⁰ F). After 24 hours , the cheese is placed in plastic shrink bags. All air is drawn off and the end closed with a clip to prevent the entry of oxygen. The packaged cheese is passed through hot water to shrink the packaging and placed in corrugated cardboard boxes for storage and shipping

Käse zeigt auf diese Weise gleichförmig höhere Schmelzcharakteristiken. Der begrenzte Anteil von Laktose im fertiggestellten Käse hat zur Wirkung, daß die Reduktion des pH-Wertes und Änderungen in der Textur begrenzt werden. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt kann innerhalb gesetzlicher Grenzen gehalten werden. Dieser Käse zeigt keinerlei Tendenz, die üblichen sauren molkeartigen Geschmacksnuanchen zu entwickeln, die dem Altern dieser Art zugeordnet sind Die Lagerungslebensdauer mit guten Handhabungscharakteristiken ist wenigstens gleich dem doppelten des üblichen Mozzareila- oder des traditionellen Pizza-Käses. Das Verfahren bietet sich an für eine teilweise automatisierte Anlage, wogegen das Produkt bis /.u seiner Fertigsu'!ung nie von Hand berührt wird. Dies führt zu einer beachtlichen Einsparung in Arbeit und Platzbedarf. Dii Temperaturregelung ist besser als in üblichen Systemen und macht es ganz erheblich einfacher, einem Programm eng während langen Arbeitens zu folgen. Cheese shows consistently higher melting characteristics in this way. The limited amount of lactose in the finished cheese has the effect of limiting the reduction in pH and changes in texture. The total moisture content can be kept within legal limits. This cheese shows no tendency to develop the usual sour whey flavors associated with aging of this type. The shelf life with good handling characteristics is at least twice that of the usual mozzarella or traditional pizza cheese. The process is suitable for a partially automated system, whereas the product is never touched by hand until it is finished. This leads to a considerable saving in labor and space. Dii temperature control is better than in conventional systems and makes it a lot easier to follow a program closely during long work.

Beispiel IVExample IV

ίο Mozzarella-Käse wird wie im Beispiel 111 beschrieben hergestellt, nur daß der abgetrennte Käsebruch mit einem Milchsäure-pH von 5.4 (0,04% Aciclitäl) zugesetzt wird. Wie in Beispiel IM ist das Volumen des Wassers etwa viermal so groß wie das des Käsebruches und dieίο Mozzarella cheese is described as in Example 111 produced, only that the separated cheese curd with a lactic acid pH of 5.4 (0.04% Aciclitäl) was added will. As in example IM, the volume of the water is about four times that of the curd and the

ι. Temperatur des Wassers liegt bei 47.8C (118"F). Nach etwa 2 Stunden des Einweichens und Rührens iii Wasser wird der Innen-pH-Wert des Käsebruches auf 5,3 reduziert, der pH-Wert der äußeren Lösung liegt auch bei 5,3. Käsebruch und Wasser werden dann, wieι. The temperature of the water is 47.8C (118 "F). After About 2 hours of soaking and stirring iii water will raise the internal pH of the curd 5.3, the pH of the external solution is also 5.3. Cheese curd and water will then be how

.·" im Beispiel III beschrieben, getrennt und der Käsebruch weiter durch Mischen und Formen zur Herstellung des Endproduktes, wie vorher beschrieben, verarbeitet. Das Produkt hat guten Geschmack und gute Textur und ist geeignet zur Verwendung als Pizza-Käse.. · " Described in Example III , separately and the curd further processed by mixing and molding to produce the final product as previously described. The product has good taste and texture and is suitable for use as pizza cheese.

FließbildFlow diagram

Wie vorher in der Beschreibung und den Beispielen erwähnt, ermöglichen die erfindungsgemäßen Schritte eine beachtliche Verbesserung beim Auslegen vonAs mentioned earlier in the description and examples, the steps according to the invention enable a significant improvement in laying out

ι« Anlagen und bieten eine Verbesserung hinsichtlich des Arbeitswirkungsgrades. Dies wird klarer noch durch das in F i g. I beispielsweise gegebene Fließbild verdeutlicht, wo eine typische Auslegung für eine Anlage zur Herstellung von Pasta-Filata-Käse nach dem Verfahrenι «facilities and offer an improvement in terms of the Work efficiency. This is made even clearer by the in FIG. I, for example, clarifies the flow diagram given, where a typical layout for a plant for the production of pasta filata cheese according to the process

!■■> der Erfindung gegeben ist. Die rohe Milch wird in einen Speicherbehälter 10 gegeben und dann an einen pasteurisierenden Behälter 11 geleitet. Der Fettgehalt der Milch erfordert eine Einstellung der Milch: diese kann durch einen genormten Milchscheider 12 gefuhri! ■■> of the invention is given. The raw milk is in one Storage container 10 given and then passed to a pasteurizing container 11. The fat content the milk requires an adjustment of the milk: this can be guided through a standardized milk separator 12

jo werden, bevor sie in die Käsebottiche 13 eingeleitet wird. Nach der dargestellten Ausführungsform ist eine Batterie von fünf Bottichen gezeigt. Diese werden nach einem programmierte,·! Zyklus in Folge betätigt. Die Arbeitsweisen in den Käsebottichen werden imjo before they are introduced into the cheese vats 13 will. In the illustrated embodiment, a battery of five vats is shown. These will be after a programmed, ·! Cycle operated in a row. The working methods in the cheese vats are in

•<5 wesentlichen, wie bisher bekannt, zum Schneiden, Mischen und Kochen des Käsebruches durchgeführt. An dieser Stelle wird die Mischung aus Käsebruch und Molke (ohne daß irgendein Teil der Molke abgetrennt würde) über eine Leitung 14 entfernt und einem• <5 essential, as previously known, for cutting, Mixing and cooking the curd done. At this point the mixture of curd and Whey (without any part of the whey being separated) removed via line 14 and one

9) Separatorsieb 15 zugeleitet, welches in Form eines sich drehenden Maschen- oder Siebzylinders vorgesehen sein kann, wobei die Mischung in die Mitte des Zylinders eingegeben wird, so daß die Molke durch den Zylinder in den Sammelbehälter 16 zum Abzug über die Leitung 17 bei der Oberführung an einen Molkeseparator 18 tritt Der relativ molkefreie Käsebruch läuft auf dem Sieb nach unten in die Käsebrucheinweich- oder· Tauchbehälter 19. Entweder vor oder gleichzeitig mit dem Einführen des Käsebruches wird warmes Wasser in den Käsebruchbehälter eingeführt und die Mischung aus warmem Wasser und Käsebruch wird durch ein sich langsam drehendes Rührelement wie bei 20 gezeigt, durchrührt Selbstverständlich sind die Temperatur- und pH-Wertbedingungen in den Käsebruch-Einwjichbe hältern 19 wie vorher beschrieben. Nach Beendigung des Einweichens wird die Mischung aus Wasser und eingeweichtem Käsebruch durch eine Leitung 21 an ein weiteres Separatorsieb 22 geleitet welches auch in 9) Separator sieve 15 supplied, which can be provided in the form of a rotating mesh or sieve cylinder, wherein the mixture is entered in the center of the cylinder, so that the whey through the cylinder into the collecting container 16 for withdrawal via line 17 at the The relatively whey-free curd runs down the sieve into the curd soaking or dipping container 19. Either before or at the same time as the curd is introduced, warm water is introduced into the curd container and the mixture of warm water and curd becomes by a slowly rotating stirring element as shown at 20, of course, the temperature and pH conditions in the curd soaking containers 19 are as previously described. After the end of soaking, the mixture of water and soaked cheese curd is passed through a line 21 to a further separator screen 22 which is also in

Form eines rotierenden Maschenzylinders vorliegt. Unterhalb des Siebes 22 befindet sich eine Pfanne 23, in welche das Wasser vom Käsebruch abläuft. Der teilweise abgetropfte und konzentrierte Käsebruch wird in eine Auger- oder Schneckenförderrinne 24 ausgetragen. Der Boden des Speiseabschnittes 24 beschickt eine dampfbeheizte Augereinheit 25. Nach Erwärmung, Mischung und Komprimierung in der Augereinheit 25 wird der Käsebruch in Form einer plastischen Masse einer kontinuierlichen Käsetormeinheit 26 zugeleitet und hernach, wie angedeutet, werden die geformten Käsekuchen oder blöcke den iiicht-dargestellten Kühl- und Salzsolebehandlungsbehältern zugeführt.In the form of a rotating mesh cylinder. Below the sieve 22 is a pan 23 in which the water runs off the curd. The curd is partially drained and concentrated discharged into an Auger or screw conveyor chute 24. The bottom of the feed section 24 feeds a steam-heated auger unit 25. After heating, Mixing and compression in the Auger unit 25 becomes the curd in the form of a plastic mass a continuous cheese tower unit 26 and thereafter, as indicated, the shaped Cheesecake or blocks the not-shown cooling and supplied to brine treatment tanks.

Die Käsebruchabtrenn- und kontinuierliche Käsemischeinheit umfaßt die Komponententeile 22, 23, 24, 25 und ist in Fig. 2 genauer dargestellt. Entsprechend der Darstellung erstreckt sich die Augereinheit 25 vom gegenüberliegenden Ende des Tanks 23 und ist in F i g. I gezeigt, wobei F i g. I vereinfacht für Zwecke der Fließhilddarstcllung ist. Die beabsichtigte Arbeitsweise ist jedoch (^ι;ε gleiche.The curd separation and continuous cheese blending unit comprises component parts 22, 23, 24, 25 and is shown in greater detail in FIG. As shown, the auger unit 25 extends from the opposite end of the tank 23 and is shown in FIG. I, where F i g. I is simplified for the purposes of flowchart presentation. However, the intended mode of operation is ( ^ι; ε the same.

Die Mischung aus Käsebruch und Molke wird in die rotierende Siebeinheit 22 durch einen Zuführungsschlauch 27 eingeführt, der Maschenzylinder 28 wird auf einer zentralen Welle 29 getragen und dreht sich auf Drehzapfen 30 und 3t. Die nach außen gehende Verlängerung der Welle 29 wird von einem Motor über ein nicht-dargestelltes I ntersetztergetriebe angetrieben. Aufgrund der Abwärtsneigung des rotierenden Siebes 28 bewegt sich der Käsebruch längs dessen unteren Teil, wie durch den Pfeil 32 angedeutet, während die Molke in das offene Oberteil der Pfanne 23, wie bei 33 dargestellt, abtropft. Erreicht der teilweise abgetropfte Käsebruch das untere Ende des Siebes 28. so wird er zum Kopf des Trichterförderabschnittes 24a ausgetragen, welcher nach unten bis zur Höhe der Augereinheit 25 reicht, wobei die Augereinheit längs des Bodens eines Behälters 24 sich erstreckt. Entsprechend der Darstellung befindet sich der untere Teil 34 des Förderbehälterabschnittes 24a in offener Verbindung mit dem unteren Teil des Behälters 24 und ein gemeinsames Flüssigkeitsniveau wird durch den Überlaufdamm 37 aufrechterhalten, welcher sich zwischen den Seitenwandungen des unteren Teils des Behälters 23 nach oben erstreckt und einen geneigten unteren Abschnitt 38 aufweist, der sich zwischen diesen Seitenwandungen bis zur Vorderwandung 39 in der Nähe des Kopfes der hierin vorgesehenen Augerauslaßöffnung 40 erstreckt.The mixture of curd and whey is put into the rotating screen unit 22 introduced through a feed tube 27, the mesh cylinder 28 is on carried on a central shaft 29 and rotates on pivots 30 and 3t. The outgoing one Extension of the shaft 29 is driven by a motor via a non-illustrated interrupter gear. Due to the downward inclination of the rotating screen 28, the curd moves along it lower part, as indicated by the arrow 32, while the whey in the open upper part of the pan 23, as shown at 33, drains. When the partially drained curd reaches the lower end of the sieve 28. so it is discharged to the head of the funnel conveyor section 24a, which down to the level of the Auger unit 25 is sufficient, the Auger unit extending along the bottom of a container 24. Corresponding the illustration shows the lower part 34 of the conveying container section 24a in open connection with the lower part of the container 24 and a common level of liquid is created by the overflow dam 37 maintained, which is between the side walls of the lower part of the container 23 extends upward and has an inclined lower portion 38 extending therebetween Side walls up to the front wall 39 in the vicinity of the head of the auger outlet opening provided therein 40 extends.

Die Augereinheit 25 umfaßt ein Misch- und Förderspiralelement 41, welches auf einer Welle 42 zur Drehung über einen Motor 43 gelagert ist. Geeignete Lager und Abdichtungen sind für die Welle 42 vorgesehen. Der übor die Behältervorderwandung 39 vorstehende Teil der Augereinheit 25 ist in einem röhrenförmigen Mantel 44 untergebracht, welcher für einen Rückstrom oder einen Rezirkulationsspalt mit den Außenrändem des Misch- und Förderelementes 41 sorgt. Der röhrenförmige Abschnitt 44 trägt in einen Krümmerabschnitt 45 in der Nähe der Wellenlagerung 46 bei. Auf der Welle 40 nahe des Lagers 46 ^;st eine Gegendruckplatte 47 vorgesehen. Die Platte 47 kann stationär sein, am Gehäuse des Lagers 46 befestigt sein oder kann auf der Welle 42 zur Drehung hiermit gelagert sein. Die Platte 47 hat einen Durchmesser geringer aJs das Innere des Mantels 44 und weist einen verengten Ringauslaß 48 hierzwischen auf. Da der Auslaß 48 einen Querschnitt kleiner als der desAuger unit 25 comprises a mixing and conveyor spiral element 41 which is mounted on a shaft 42 for rotation via a motor 43. Appropriate bearings and seals are provided for the shaft 42. The part of the auger unit 25 protruding above the container front wall 39 is accommodated in a tubular jacket 44 which ensures a return flow or a recirculation gap with the outer edges of the mixing and conveying element 41. The tubular portion 44 contributes to an elbow portion 45 near the shaft bearing 46. On the shaft 40 near the bearing 46 ^; A counter pressure plate 47 is provided. The plate 47 can be stationary, attached to the housing of the bearing 46, or it can be supported on the shaft 42 for rotation therewith. The plate 47 has a diameter less than the interior of the shell 44 and has a narrowed annular outlet 48 therebetween. Since the outlet 48 has a cross section smaller than that of the

Innenmantels 44 aufweist, drosselt er die Strömung der plastischen Käsemasse und sorgt für einen Gegendruck innerhalb des Mantels 44. Der Zweck dieses Arbeitsverfahrens wird weiter unten genauer beschrieben.Has inner jacket 44, it throttles the flow of the plastic cheese mass and provides a counter pressure within the jacket 44. The purpose of this working method is described in more detail below.

Die plastische Käsemasse wird nach dem Austragen in den Krümmer 44 nach oben zu tiner vertikal stehenden Säule 49 in einen Austragskopf 50 zum Einleiten in die Käseformeinheit 46 (nicht genauer dargestellt) geführt.After being discharged into the elbow 44, the plastic cheese mass becomes tiner vertical upwards standing column 49 in a discharge head 50 for introduction into the cheese forming unit 46 (not more precisely shown).

Die Vorrichtung soll nun hinsichtlich ihrer Betriebsweise erläutert werden. Der Käsebruch Csammelt sich in relativ konzentrierter Form im unteren Teil 34 des Speisetnchterabschnittes 24a. wie in der Zeichnung angedeutet. Wasser oberhalb und um den Käsebruch wird auf einer Temperatur innerhalb des plastischen Temperaturbereiches des Käsebruches gehalten. Bei dieser Vorrichtungsbauart kann die erforderliche Temperatur niedriger als bei bisher bekannten Vorrichtungen zum Mischen und Strecken von Pasia-Filata-Käsebruch sein, beispielsweise bei 57 — 63° C (135— 145° F) liegen. Diese Temperatur kann durch direkte Einführung von Frischdampf durch eine Strahldüse 51 aufrechterhalten werden, die durch ein Temperaturmeßelement regelbar ist. Der kondensierte Dampf trägt zum Flüssigkeitsvolumen bei und verdünnt die Restmolke, die mit dem Käsebruch zum Behälter 24a eingeführt wird. Der Käsebruch wird bei der gewünschten Temperatur längs des unteren Teils des Behälters 24 durch das Augerelement 41 bewegt, welches auf der gewünschten Temperatur durch Kontakt mit dem innerhalb des Behälters durch den Damm 37 gehaltenen Wassers gehalten wird. Überschüssiges Wasser fließt über den Damm, wie bei 53 angedeutet, und wird zum Ausguß durch einen <\uslaß 54 geleitet. Die Molke wird aus der Pfanne 2λ über einen Auslaß 35 zu einem Molkenseparator geführt.The device will now be explained with regard to its mode of operation. The curd C collects in a relatively concentrated form in the lower part 34 of the feed subsection 24a. as indicated in the drawing. Water above and around the curd is maintained at a temperature within the plastic temperature range of the curd. With this type of device, the required temperature can be lower than previously known devices for mixing and stretching pasia filata curd, for example 57-63 ° C (135-145 ° F). This temperature can be maintained by direct introduction of live steam through a jet nozzle 51 which can be regulated by a temperature measuring element. The condensed vapor adds to the volume of liquid and dilutes the residual whey that is introduced with the curd to container 24a. The curd is moved at the desired temperature along the lower part of the container 24 by the auger element 41 which is maintained at the desired temperature by contact with the water held within the container by the dam 37. Excess water flows over the dam, as indicated at 53, and is directed to the sink through an outlet 54. The whey is fed from the pan 2λ via an outlet 35 to a whey separator.

Während der Käsebruch durch das Schneckenelement 41 gefördert wird, wird er gemischt und gestreckt. Während der Käsebruch in die begrenzte, durch den Mantel 44 gebildete Zone bewegt wird, wird er überatmosphärischem Druck ausgesetzt und die Käsebruchpartikel werden zur Bildung einer kontinuierlichen plastischen Masse zusammengepreßt. Wi.» vorher erwähnt, wird der Druck innerhalb der ummantelten Zone durch die einen Gegendruck erzeugende öffnungsartige Platte 47 geliefert. Aufgrund des freien Raumes zwischen der Innenseite des Mantels 44 und den Außenrändern des Augers (Schnecke) 41 kann ein Rückstrom des Käsebruches längs des Umfangs des umschlossenen Raumes sich einstellen, während die Hauptmasse des Käsebruches fortgeleitet wird, wie durch die Pfeile in Fig. 2 angedeutet Das Mischen unter Druck innerhalb der Zone des Mantels 44 ist der wichtigste Teil des Mischverfahrens und der Käsebruch sollte sich bei einer Temperatur befinden, bei der er in eine plastische Masse unter dem aufgebrachten Druck geformt werden kann. Aufgrund des Druckes innerhalb des Mantels 44 können Käsebruchtemperaturen, die so niedrig wie 54-66°C (130-150°F) liegen, angewendet werden, wogegen es bisher üblich war, mit einem offenen Mischer zu arbeiten, wobei die Temperaturen so hoch wie 82—88°C (180—190⁰F) zum Formen der plastischen Masse lagen. Der gemischte und komprimierte Käsebruch wird aus der Zone des Mantels 44 durch den verengten, den Gegendruck erzeugenden Auslaß 48 gedrückt Dieses Verfahren sorgt dafür, daß der Käsebruch kontinuierlich in eine plastische, für das Formen bereits Masse eeformt wird, wobei dieAs the curd is conveyed through the screw member 41, it is mixed and stretched. As the curd is moved into the delimited zone defined by jacket 44, it is subjected to superatmospheric pressure and the curd particles are compressed to form a continuous plastic mass. Wi. " previously mentioned, the pressure within the encased zone is provided by the orifice-like plate 47 generating a counterpressure. Due to the free space between the inside of the jacket 44 and the outer edges of the Auger (screw) 41, a backflow of the curd can occur along the circumference of the enclosed space, while the main mass of the curd is carried away, as indicated by the arrows in Fig. 2 The mixing under pressure within the zone of the shell 44 is the most important part of the mixing process and the curd should be at a temperature at which it can be formed into a plastic mass under the applied pressure. Because of the pressure within the jacket 44, cheese curd temperatures as low as 54-66 ° C (130-150 ° F) can be used, whereas it has heretofore been the practice to use an open mixer with temperatures as high as 82-88 ° C (180-190 ⁰ F) for shaping the plastic mass. The mixed and compressed cheese curd is pressed out of the zone of the jacket 44 through the narrowed outlet 48 which generates the counterpressure

Käsebruchmasse zur Formeinheit, wie vorher beschrieben, gefördert wird.Cheese curd mass is conveyed to the molding unit as previously described.

Aus der vorstehenden Beschreibung der F i g. I und 2 ergibt sich, daß die Anlage mit einem Minimum an Handarbeit oder Bearbeitung des Käsebruches betätigt werden kann. Unter Verwendung geeigneter Pumpen und Regelventile kann das Gemisch aus Käsebruch und Molke aus den Bottichen 13 zum Sieb 15 geleitet und in einen der Behälter 20 eingeführt werden. Das Gemisch aus Einweichwasser und Käsewasser aus den Behältern 20 unter Verwendung geeigneter Pumpen und Ventile kann zum Sieb 22 geführt werden. Von dieser Stelle an bewegt der Käsebruch sich selbsttätig und kontinuierlich mittels der Augereinheit 25 zur Formeinheit 26.From the above description of FIG. I and 2 it results that the system operates with a minimum of manual labor or processing of the curd can be. Using suitable pumps and control valves, the mixture of curd and Whey can be passed from the vats 13 to the sieve 15 and introduced into one of the containers 20. The mixture from soaking water and cheese water from containers 20 using suitable pumps and valves can be led to the sieve 22. From this point on, the curd moves automatically and continuously by means of the auger unit 25 to the forming unit 26.

Das Verfahren nach der Erfindung hat den weiteren Vorteil, daß eine Einrichtung zur Regelung der Geschwindigkeit der Säureentwicklung vorgeschlagen wird. Im Falle einer nicht-vorhersehbaren oder abnorm schnellen Säureentwicklung liefert das übliche Verfahren kein zufriedenstellendes Mittel zur Regelung. Übliche Praxis ist es, den Käsebruch zurück in den Bottich zu vermählen (mill) und den Käsebruch mit kaltem Wasser zu fluten, um die Aktivität der Starterorganismen abzubremsen. Dieses Verfahren erzeugt jedoch im allgemeinen einen Käse mit abnorm hoher Feuchtigkeit der schwierig zu lagern ist und derThe method according to the invention has the further advantage that a device for controlling the Rate of acid evolution is suggested. In the event of an unpredictable or abnormal rapid acid evolution, the conventional method does not provide a satisfactory means of control. It is common practice to grind the curd back into the vat and the curd with it to flood cold water to slow down the activity of the starter organisms. This method however, generally produces an abnormally high humidity cheese which is difficult to store and which unter Umständen die geforderten Normen nicht erfüllt Tritt beim Verfahren nach der Erfindung eine abnormale Säureentwicklung ein, so kann die Mischung aus Käsebruch und Molke im Bottich auf einethe required standards may not be met under certain circumstances. This occurs with the method according to the invention abnormal development of acid, the mixture of curd and whey in the vat can turn to one Temperatur etwa höher als normal erwärmt und in die Käsebruch-Einweichtanks bei dieser höheren Temperatur gegeben werden. Beispielsweise kann eine Temperatur im Bereich von 49—51,5⁰C (120—125°F) verwendet werden. Die höhere Temperatur stört etwas dasTemperature about higher than normal and placed in the curd soaking tanks at this higher temperature. For example, a temperature in the range of 49 to 51.5 ⁰ C (120-125 ° F) may be used. The higher temperature somewhat bothers that

ίο Wachstum der Starterorganismen und reduziert hierdurch die Geschwindigkeit der Säureentwicklung. In extremen Fällen kann eine Temperatur im Bereich von 51,5-54"C (125-130⁰F) zur Anwendung gebracht werden, gewöhnlich wird jedoch eine Temperaturίο Growth of the starter organisms and thereby reduces the rate of acid development. In extreme cases, a temperature in the range of 51.5-54 "C (125-130 ⁰ F) can be used, but usually a temperature will be used oberhalb 53,3⁰C (126°F) nicht erforderlich sein. Nach dem Einweichen des Käsebruches bei dieser höheren Temperatur wird der eingeweichte Käsebruch dann wie vorher beschrieben verarbeitet Die höhere Einweichtemperatur kann etwas den Feuchtigkeitsgehalt redu-above 53.3 ⁰ C (126 ° F) may not be required. After soaking the curd at this higher temperature, the soaked curd is then processed as described above. zieren, ist jedoch nicht ernsthaft nachteilig. Eine zusätzliche Verfestigung oder ein zusätzliches Abbinden kann, falls erforderlich, zur Anwendung gebracht werden. Der resultierende Käse kann von guter Qualität sein und die geforderten Normen hinsichtlich maximaadorn, but is not seriously disadvantageous. An additional consolidation or an additional setting can be used if necessary. The resulting cheese can be of good quality and the required standards with regard to maxima len Feuchtigkeitsgehaltes erfüllen.len moisture content.

Hierzu 2 Blatt ZeichnungenFor this purpose 2 sheets of drawings

Claims

Claims;

1, A method of making pasta filata cheese with the inherent ability of pasta filata cheese to pull threads, in which one heats a mixture of cheese curd and whey, separating the whey so that one heated, drained cheese curd particles with an inner pH of about 6 to about 6.5 is obtained, and the cheese curd is soaked in water and leached, characterized in that the cooked, drained cheese curd is placed in a water soaking bath at a temperature within the range of 32.2 to 51.5 ⁰ C, whose pH is maintained above 5.0 to about 7, is immersed and the immersion and extraction continues until most of the lactose has been extracted from the curd and the internal pH of the curd particles is between 5 and 53 has been reduced, and that the extracted curd is then heated in contact with the heated water to a temperature in the plastic temperature range of the curd and the curd is mixed and stretched

2. The method according to claim 1, characterized in that there is the mixing and stretching at Overpressure carries out, whereby the mixed cheese curd is produced by a counter pressure limited outlet pushes through.