DE19932055B4 - Lactic acid, viable lactic acid bacteria and yeast-containing liquid and process for their preparation - Google Patents

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Abstract

Die Erfindung betrifft eine Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen enthaltende Flüssigkeit, ein Verfahren und eine Brotmasse zu deren Herstellung sowie deren Verwendung als Erfrischungsgetränk oder diätetisches Nahrungs- und/oder Heilmittel oder zur Pflege und/oder Gesunderhaltung von Mensch, Tieren, Böden und/oder Pflanzenwachstum.The invention relates to a lactic acid, viable lactic acid bacteria (bread acid bacteria), bread acid enzymes and yeast-containing liquid, a method and a bread mass for their preparation and their use as a soft drink or dietetic food and / or remedies or for the care and / or health of man, animals , Soils and / or plant growth.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Brotmasse zur Herstellung einer Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien und Hefen enthaltende Flüssigkeit. Ferner richtet sich die Erfindung auf eine Milchsäure, lebende Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen enthaltende Flüssigkeit sowie deren Verwendung.The The present invention relates to a method and a bread mass for producing a lactic acid, viable Lactic acid bacteria and yeast-containing liquid. Furthermore, the invention is directed to a lactic acid, living Lactic acid bacteria (Bread acid bacteria), Bread acid enzymes and yeast-containing liquid as well as their use.

Diätetische Getränke sind in großer Vielfalt bekannt. Ihre Herstellung erfolgt dabei auf unterschiedliche Weise und aus einer Vielzahl von kohlenhydrathaltigen Grundprodukten u.a. unter Verwendung von Obst, Kräutern oder Gemüsen. Es kann sich dabei beispielsweise um Säfte, Moste, Weine oder Tees handeln. Allerdings finden hier keine Getreide Verwendung.dietary beverages are in great Diversity known. Their production takes place on different Way and from a variety of carbohydrate-containing basic products et al using fruits, herbs or vegetables. It This can be, for example, juices, musts, wines or teas act. However, no grains are used here.

Vorwiegend aus Osteuropa ist unter der Bezeichnung „Kwass" seit langem ein Getränk bekannt, das durch eine gemischte Milchsäure- und alkoholische Gärung eines wässrigen Extraktes aus Vollkornbrot gewonnen werden kann. Hierbei kann die Vergärung mit Mehlsorten, Malz oder anderen Stoffen, mit oder ohne Zusatz von Zucker, erfolgen.mainly from Eastern Europe is under the name "kvass" for a long time known a drink that through a mixed lactic acid and alcoholic fermentation an aqueous one Extract can be obtained from whole grain bread. Here, the fermentation with Flours, malt or other substances, with or without addition of Sugar, done.

Die DE 37 39 557 C1 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines diätetischen Getränkes auf der Basis von Milchsäure. In DE 39 40 247 C1 ist ein Verfahren zur Herstellung eines Getränkes auf der Basis von Kleie offenbart. Darüber hinaus sind „milchsaure Getränke aus Brot" bekannt, die sich vor allem durch den z.T. stark differierenden Gehalt an organischen Säuren unterscheiden. Dies beruht nicht zuletzt auf der verschiedenartigen Zusammensetzung der Sauerteig-Starterkulturen ( DE 37 06 303 A1 ).The DE 37 39 557 C1 describes a process for the preparation of a dietetic beverage based on lactic acid. In DE 39 40 247 C1 discloses a method of making a bran-based beverage. In addition, "lactic drinks made from bread" are known, which differ mainly in the sometimes very different organic acid content, not least because of the different composition of the sourdough starter cultures ( DE 37 06 303 A1 ).

Die Herstellung von Milchsäurebakterien enthaltenden Gärprodukten durch eine wässrige, spontane Versäuerung von gebackenen Brotmassen auf Sauerteigbasis ist in den Patentschriften DE 38 02 840 A1 und EP 0 054 122 A1 beschrieben. Als Brotteige finden hier verschiedene Sauerteige Einsatz. Neben einem normalen Sauerteig im üblichen Sinne kann auch stark übersäuerter Brotteig verwendet werden.The production of lactic acid bacteria-containing fermentation products by an aqueous, spontaneous acidification of baked bread masses based on sour dough is disclosed in the patents DE 38 02 840 A1 and EP 0 054 122 A1 described. As bread doughs find here various sourdough use. In addition to a normal sourdough in the usual sense, strongly acidified bread dough can also be used.

Bei den Gärprodukten unterscheidet man zwischen flüssigen und festen Gärstoffen (Gärschlamm). Die WO 88/00579 A1 offenbart, daß der aus der Versäuerung von Sauerteigbrot in Wasser ohne Zwischentrocknung gewonnenen Gärschlamm in diätetischen Stärkungs- und Heilmitteln zur ganzheitlichen Behandlung des Organismus von Mensch und Tier Verwendung findet. Ferner ist auch eine Verbesserung von Böden und eine natürliche Gesunderhaltung von Pflanzenwachstum durch den Einsatz von Milchsäurebakterien enthaltenden Gärschlamm beschrieben (WO 88/00579 A1).at the fermentation products one differentiates between liquid and solid nutrients (Fermented sludge). WO 88/00579 A1 discloses that the acidification of Sourdough bread in fermentation sludge obtained in water without intermediate drying dietetic restorative and remedies for the holistic treatment of the organism Human and animal use finds. Further, it is also an improvement of soils and a natural one Keeping healthy plant growth through the use of lactic acid bacteria described containing sludge (WO 88/00579 A1).

Vor allem aber ist die durch ein Abtrennen der Flüssigkeit von den Gärfeststoffen (Gärschlamm) gewonnene Gärflüssigkeit bei Verzehr sehr verträglich und wohltuend. Da diese Gärflüssigkeit alkoholfrei und ohne Zusatz von Fremdstoffen ist, eignet sie sich hervorragend als diätetisches Getränk. DE 38 02 840 A1 beschreibt, daß bei Einnahme des flüssigen Gärproduktes verschiedenartige Störungen und Krankheitszustände des gesamten Organismus von Mensch und Tier im Sinne einer Regulierung, Heilung und Stärkung, insbesondere bei chronisch-entzündlichen Krankheiten der Haut, der Schleimhäute und der inneren Organe, positiv beeinflußt werden.Above all, however, the fermentation liquor obtained by separating the liquid from the fermentation solids (fermentation sludge) when consumed is very compatible and agreeable. Since this fermentation liquid is alcohol-free and without the addition of foreign substances, it is ideal as a dietetic drink. DE 38 02 840 A1 describes that when taking the liquid fermentation product various disorders and disease states of the entire organism of humans and animals in terms of regulation, healing and strengthening, especially in chronic inflammatory diseases of the skin, mucous membranes and internal organs, are positively influenced.

Aus Dr. Oetker Lexikon „Lebensmittel und Ernährung, 2. Auflage, Ceres Verlag, Bielefeld, 1983, S. 647" ist eine Tabelle bekannt, der der Wassergehalt verschiedener Brotsorten zu entnehmen ist. Dieser kann danach im Bereich zwischen 30 und 42 % liegen. Weitergehende Angaben für eine Weiterverarbeitung des Brotes sind dem nicht zu entnehmen.Out Dr. Oetker Lexicon "Food and nutrition, 2nd edition, Ceres Verlag, Bielefeld, 1983, p. 647 "is a table known to take the water content of various types of bread is. This can then be in the range between 30 and 42%. Further information for a further processing of the bread are not apparent.

Schließlich wird in der DE 3908039 A1 ein Verfahren zur Herstellung eines diätetischen Getränks aus Brot beschrieben, bei dem einem Gäransatz aus Brot und Wasser zusätzlich eine Starterkultur zugegeben wird. Aufgabe dieser Erfindung war die vereinfachte Handhabung der Struktur. Dies wird durch den Zusatz von Eichenholzscheiten erreicht, die mit Mikroorganismen getränkt sind, die normalerweise im Sauerteig enthalten sind.Finally, in the DE 3908039 A1 describes a process for producing a dietetic drink from bread, in which a starter culture is additionally added to a brewing set of bread and water. The object of this invention was the simplified handling of the structure. This is achieved by the addition of oak logs, soaked in microorganisms normally found in sourdough.

Die zuvor beschriebenen Gärflüssigkeiten weisen einen sehr hohen Gehalt an Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzymen und Hefen auf. Bei entsprechend langer Lagerung taucht aufgrund dessen das Problem auf, daß sich die Flüssigkeiten in ihrer Zusammensetzung verändern. Auch wenn diese Veränderungen nur geringfügig sind, so ist doch die Haltbarkeit des Gärproduktes begrenzt. Dies schränkt die Möglichkeiten des Transports, insbesondere über weitere Entfernungen in Verbindung mit Zwischenlagerungen, ein.The have previously described fermentation liquids a very high content of lactic acid bacteria (bread acid bacteria), Bread acid enzymes and yeasts on. After long storage dives due of which the problem is that the liquids in their composition. Also if these changes are only marginal so the durability of the fermentation product is limited. This restricts the options of transport, especially about further distances in connection with intermediate storage, a.

Die vorliegende Erfindung hat sich demgemäß die Aufgabe gestellt, ein Verfahren zur Herstellung einer Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen enthaltenden Flüssigkeit, bei dem Brotteig gebacken und die Brotmasse einer wässrigen Versäuerung unterworfen wird, zur Verfügung zustellen, das die zuvor genannten Nachteile nicht mehr aufweist.The The present invention has accordingly set itself the task, a Process for the preparation of a lactic acid, viable lactic acid bacteria (bread acid bacteria), Bread acid enzymes and yeast-containing liquid, baked at the bread dough and the bread mass of an aqueous acidification is subjected to available deliver that no longer has the aforementioned disadvantages.

Diese Aufgabe wird überraschender Weise dadurch gelöst, daß die Brotmasse vor der wässrigen Versäuerung haftbar gemacht wird.This object is surprisingly achieved in that the bread mass before the aqueous Acidification is held liable.

Die Herstellung der mikrobiell aktiven Flüssigkeit erfolgt erfindungsgemäß dadurch, daß der Brotteig gebacken, die Brotmasse haltbar gemacht, gegebenenfalls transportiert und/oder gelagert, anschließend in einer wässrigen Lösung aufgeschlämmt, gegebenenfalls durch den Zusatz von weiterem Impfgut einer Gärung unterliegt und letztendlich die entstehende Gärflüssigkeit von den Festanteilen abgetrennt wird.The Production of the microbially active liquid takes place according to the invention by that the bread dough baked, the bread mass preserved, possibly transported and / or stored, then in an aqueous solution slurried, optionally subject to fermentation by the addition of further inoculum and finally the resulting fermentation liquor from the solids is separated.

Erfindungsgemäß zeichnet sich das Verfahren vorzugsweise dadurch aus, daß die Brotmasse durch eine Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes, Konservierungsmittel, Luftabschluß, Verpackung und/oder vergleichbare Methoden haltbar gemacht wird.Draws according to the invention the process preferably characterized in that the bread mass by a Reduction of moisture content, preservatives, air seal, packaging and / or Consistent methods are preserved.

Der Feuchtigkeitsgehalt der Brotmasse wird hier erfindungsgemäß auf 2 bis 14 %, vorzugsweise jedoch auf ca. 10 % reduziert. Dies kann erfindungsgemäß durch Methoden wie Lufttrocknung, Erwärmung, Mikrowellenbehandlung, Druckverminderung, Gefriertrocknung, Infrarotbestrahlung, Trocknungsmittel oder Kombinationen davon erfolgen.Of the Moisture content of the bread mass is here according to the invention on 2 reduced to 14%, but preferably to about 10%. This can according to the invention Methods such as air drying, heating, Microwave treatment, pressure reduction, freeze-drying, infrared radiation, Drying agents or combinations thereof take place.

Als Trocknungmittel sind beispielsweise Silikate oder Kieselgele denkbar, die mit Blick auf zu erfüllende lebensmittelrechtliche Voraussetzungen, beispielsweise durch eine Membran oder andere Vorrichtungen von der Brotmasse getrennt werden können.When Drying agents are, for example, silicates or silica gels conceivable, the ones to be fulfilled food law requirements, for example by a Membrane or other devices can be separated from the bread mass.

Bevorzugt erfolgt die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes der Brotmasse bei Temperaturen von ca. 80°C sowie innerhalb eines Zeitraumes von ca. 60 sec.Prefers the reduction of the moisture content of the bread mass takes place at temperatures of about 80 ° C as well as within a period of approx. 60 sec.

Aus dem Stand der Technik sind eine Vielzahl von Konservierungsmitteln zur Haltbarmachung verderblicher Produkten bekannt. Hierzu zählen synthetische Konservierungsmittel, die als chemische Monosubstanzen oder deren Kombinationen bakteriostatisch oder fungistatisch wirken (Codex Alimentarius Liste der Food and Agriculture Organization; Division 3 Food Additives Preservatives 3.73).Out The prior art is a variety of preservatives known for the preservation of perishable products. These include synthetic Preservatives used as chemical mono-substances or their Combinations bacteriostatic or fungistatic act (Codex Alimentarius List of Food and Agriculture Organization; division 3 Food Additives Preservatives 3.73).

Eine weitere Möglichkeit zur Verbesserung der Haltbarkeit ist es, das verderbliche Produkt unter Stickstoff oder CO2 luftdicht zu verpacken oder durch spezielle Verpackungstechniken, insbesondere Vakuumverpackungen haltbar zu machen.Another way to improve durability is to package the perishable product airtight under nitrogen or CO 2, or to preserve it by special packaging techniques, particularly vacuum packaging.

Darüber hinaus ist jede andere Methode zur Haltbarmachung der erfindungsgemäßen Brotmasse denkbar. Hierbei können diese Methoden vor, während oder nach der Herstellung der Brotmasse eingesetzt werden, sofern sie die mikrobielle Aktivität der wässrigen Versäuerung nicht unterbinden. Das heißt, die Haltbarmachung der Brotmasse muß schonend erfolgen.Furthermore is any other method for preserving the bread mass invention conceivable. Here you can these methods before, while or after the production of the bread mass, provided they have the microbial activity the aqueous acidification do not stop. That is, the Preservation of the bread mass must be gentle.

Erfindungsgemäß ist die Haltbarkeit der Brotmasse nahezu unbegrenzt. Bevorzugt beträgt sie durchaus mehrere Wochen, wenigstens jedoch 3 Jahre. Dies hat zum Vorteil, daß die Brotmasse auch über weitere Entfernungen transportiert und/oder längere Zeit (zwischen)-gelagert werden kann, bevor sie durch Wiederzufuhr von Feuchtigkeit, beispielsweise durch Aufschlämmen in wässrigem Medium einer Versäuerung unterworfen wird, aus der die erfindungsgemäße Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen enthaltende Gärflüssigkeit gewonnen wird.According to the invention Durability of the bread mass almost unlimited. Preferably, it is quite several weeks, but at least 3 years. This has the advantage that the Bread too over transported further distances and / or longer time (between) stored can be done before, by re-hydration, for example, through Slurry in watery Medium of acidification from which the lactic acid according to the invention, viable lactic acid bacteria (Bread acid bacteria), Bread acid enzymes and Yeast-containing fermentation liquor is won.

Gegenstand der Erfindung ist demgemäß auch eine Brotmasse zur Herstellung einer Flüssigkeit, enthaltend Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen, die sich dadurch auszeichnet, daß sie einen Feuchigkeitsgehalt von 2 bis 14 % aufweist. Höchst bevorzugt ist ein Feuchtigkeitsgehalt von ca. 10 %. Ferner bezieht sich die Erfindung auch auf die Verwendung der Brotmasse zur Herstellung der genannten Flüssigkeit.object The invention is accordingly also a Bread mass for the preparation of a liquid containing lactic acid, viable lactic acid bacteria (Bread acid bacteria), Bread acid enzymes and Yeasts characterized by having a moisture content from 2 to 14%. Maximum preferred is a moisture content of about 10%. Further refers The invention also relates to the use of the bread mass for the production the said liquid.

Grundsätzlich kann das zu verbackende Teigmaterial erfindungsgemäß aus einer Vielzahl von gemahlenen und/oder ungemahlenen Körnerfrüchten bzw. Getreidearten, beispielsweise Roggen, Hafer, Gerste, Weizen, Kleie, Hirse, Mais, Reis oder Kombinationen davon stammen. Um eine spontane Versäuerung hervorzurufen, sollten dabei Ausgangsprodukte eingesetzt werden, die von Getreide aus rein biologischen Anbauten, insbesondere ohne chemische Pflanzen- und/oder Lagerschutzmittel, ausgehen.Basically the dough material to be baked according to the invention from a variety of ground and / or unground grains or cereals, For example, rye, oats, barley, wheat, bran, millet, corn, Rice or combinations thereof. To cause a spontaneous acidification, should be used in this case, starting products of cereals from purely organic crops, in particular without chemical plant and / or bearing protection.

Erfindungsgemäß kann jeder Brotteig verwendet werden, dem vor Schritt a) und/oder in Schritt b) lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien) enthaltendes Impfgut, Brotsäureenzyme, Sauerteig, übersäuerter Brotteig, gebackene Brotmasse, mikrobiell aktive(r) Flüssigkeit bzw. Gärschlamm aus einer vorhergehenden Gärstufe oder Kombinationen davon zugesetzt wird.Everyone can according to the invention Bread dough, the before step a) and / or in step b) viable Lactic acid bacteria (Bread acid bacteria) containing inoculum, bread acid enzymes, Sourdough, over-acidified bread dough, baked bread mass, microbially active liquid or fermentation sludge from a previous fermentation stage or combinations thereof is added.

Als Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien) enthaltendes Impfgut wird insbesondere Sauerteig verwendet. Ferner wird als Milchsäurebakterien und Heften enthaltendes Impfgut auch die dieser Erfindung zugrundeliegende gebackene Brotmasse eingesetzt.When Lactic acid bacteria (Bread acid bacteria) containing inoculum is used in particular leaven. Further is called lactic acid bacteria and Stapling containing inoculum also underlying this invention used baked bread mass.

Erfindungsgemäß kann die Brotmasse für einen Zeitraum von 2 bis 10 Monaten, vorzugsweise 3 bis 9 Monaten einer wässrigen Versäuerung überlassen werden.According to the invention, the Bread mass for a period of 2 to 10 months, preferably 3 to 9 months an aqueous Leave acidification become.

Darüber hinaus bezieht sich die vorliegende Erfindung auch auf eine Flüssigkeit, die Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien (Brotsäurebakterien), Brotsäureenzyme und Hefen enthält und nach einem Verfahren, wie es zuvor beschrieben wurde, hergestellt wird.Furthermore The present invention also relates to a liquid, the lactic acid, viable lactic acid bacteria (Bread acid bacteria), Bread acid enzymes and yeasts and prepared by a method as described above becomes.

Dabei enthält die Flüssigkeit erfindungsgemäß als Milchsäurebakterien Lactobacillus-Arten, vorzugsweise Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus fermentum und/oder Lactobacillus fructivorans. Die durchschnittliche Keimdichte der Milchsäurebakterien beträgt hier erfindungsgemäß 600 bis 10 × 106 Koloniebildende Einheiten (KBE) pro Milliliter (ml), vorzugsweise 600 bis 5 × 106 KBE/ml.Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus alimentarius, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus farciminis, Lactobacillus brevis, Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus buchneri, Lactobacillus fermentum and / or Lactobacillus fructivorans. According to the invention, the average germ density of the lactic acid bacteria is 600 to 10 × 10 6 colony forming units (CFU) per milliliter (ml), preferably 600 to 5 × 10 6 CFU / ml.

Darüber hinaus enthält die Flüssigkeit auch Hefen, vorzugsweise Saccharomyces-, Pichia-, Candida- und/oder Torulopsos-Arten. Besonders bevorzugt sind hier Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei und/oder Torulopsis holmii zu nennen. Die durchschnittliche Keimdichte der Hefen beträgt hier erfindungsgemäß 100 bis 600.000 KBE/ml, bevorzugt 100 bis 800 KBE/ml, besonders bevorzugt 100 bis 200 KBE/ml.Furthermore contains the liquid also yeasts, preferably Saccharomyces, Pichia, Candida and / or Torulopsos species. Particularly preferred here are Saccharomyces cerevisiae, Pichia saitoi, Candida crusei and / or Torulopsis holmii. The average germ density of the yeasts according to the invention is 100 to 600,000 cfu / ml, preferably 100 to 800 cfu / ml, more preferably 100 to 200 cfu / ml.

Überraschend ist hierbei, daß die Keimzahlen der erfindungsgemäßen Flüssigkeit, hergestellt durch das hier zugrunde liegende Verfahren, vergleichsweise genauso hoch sind, wie in den bereits bekannten Verfahren ( DE 38 02 840 A1 bzw. EP 0 054 122 A1 bei denen Brot direkt und gegebenenfalls ohne Zwischenlagerung zur wässrigen Versäuerung eingesetzt wird.It is surprising here that the bacterial counts of the liquid according to the invention, prepared by the process on which it is based, are comparatively high, as in the already known processes (US Pat. DE 38 02 840 A1 respectively. EP 0 054 122 A1 in which bread is used directly and optionally without intermediate storage for aqueous acidification.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Flüssigkeit zeichnet sich durch einen Anteil an Milchsäure von etwa 90 %, vorzugsweise 50 % aus. Der Alkoholgehalt liegt hier etwa bei ≤ 0,2 %. Der pH-Wert der erfindungsgemäßen Flüssigkeit liegt zwischen 2,9–3,0. Darüber hinaus kann die erfindungsgemäße Flüssigkeit freie Aminosäuren und Vitamine enthalten. Vorzugsweise sind als freie Aminosäuren Asparaginsäure, Threonin, Serin, Glutaminsäure, Prolin, Glycin, Alanin, Valin, Cystein, Methionin, Isoleucin, Leucin, Tyrosin, Phenylalanin, Lysin, Histidin, Tryptophan und/oder Arginin und als Vitamine Vitamin B1, B2, B6, B12, C E, Niacin, Folsäure und/oder Pantothensäure zu nennen.The according to the inventive method prepared liquid is characterized by a lactic acid content of about 90%, preferably 50 % out. The alcohol content here is approximately ≤ 0.2%. The pH of the liquid according to the invention is between 2.9-3.0. About that In addition, the liquid according to the invention free amino acids and vitamins included. As free amino acids aspartic acid, threonine, Serine, glutamic acid, Proline, glycine, alanine, valine, cysteine, methionine, isoleucine, leucine, Tyrosine, phenylalanine, lysine, histidine, tryptophan and / or arginine and as vitamins vitamin B1, B2, B6, B12, C E, niacin, folic acid and / or pantothenic acid to call.

Die Haltbarkeit der Flüssigkeit kann zusätzlich durch einen natürlichen Konservierungsprozeß verbessert werden. Hierzu wird den für den Verkauf bestimmten Gefäßen vor dem Verschließen eine geringe Anzahl ungespritzter Rosinen zugesetzt, die die Entstehung geringfügiger Mengen an natürlicher Kohlensäure bewirken. Statt der Zugabe von Rosinen können auch andere Beerenfrüchte verwendet werden, die dem Produkt gegebenenfalls sogar eine gewisse Geschmacksnuance verleihen.The Durability of the liquid can additionally by a natural one Conservation process improved become. This is the for the sale of certain vessels closing a small number of unsprayed raisins added to the formation minor Effect of amounts of natural carbon dioxide. Instead of adding raisins you can also other berry fruits If necessary, the product may even be used to a certain extent Give flavor nuance.

Darüber hinaus bezieht sich die vorliegende Erfindung auch auf die Verwendung der zuvor beschriebenen Flüssigkeit. Als Einsatzgebiete eignen sich beispielsweise Verwendungen als Behandlungshilfsmittel für lebende Organismen. Hierzu gehören sowohl die Verwendung der erfindungsgemäßen Gärflüssigkeit als Erfrischungsgetränk und/oder diätetisches Nahrungs- und Heilmittel als auch die Verwendung zur Pflege und/oder Gesunderhaltung von Böden und Pflanzenwachstum und/oder Tieren.Furthermore The present invention also relates to the use of previously described liquid. As applications are, for example, uses as treatment aids for living Organisms. These include both the use of the fermentation liquid according to the invention as a refreshment drink and / or dietary Food and Remedy as well as the use for care and / or Health maintenance of soils and plant growth and / or animals.

Im folgenden wird die Anmeldung unter Bezugnahme auf ein mögliches Beispiel zur Herstellung der erfindungsgemäßen Flüssigkeit näher erläutert:in the The following will be the application with reference to a possible Example for the preparation of the liquid according to the invention explained in more detail:

Herstellungsbeispiel:Preparation:

Der Brotteig zur Herstellung von Sauerteigbrot wird in an sich bekannter Weise angesetzt und mit Methoden nach dem Stand der Technik gebacken. Der Feuchtigkeitsgehalt der frisch gebackenen Brotmasse beträgt dabei etwa 40 % Feuchtigkeit. Anschließend wird der Feuchtigkeitsgehalt der gebackenen Brotmasse über einen Zeitraum von 60 Sekunden bei 80°C auf ca. 10 % Feuchte reduziert und zugleich gemahlen. Zuvor kann eine Lagerung der gebackenen Brotmasse bei Raumtemperatur für einen Zeitraum von 3 Tagen erfolgen.Of the Bread dough for the production of sourdough bread is known per se Prepared and baked with methods of the prior art. The moisture content of the freshly baked bread mass is thereby about 40% moisture. Subsequently, the moisture content the baked bread mass over a period of 60 seconds at 80 ° C to about 10% humidity reduced and at the same time ground. Previously, a storage of baked bread mass at room temperature for a period of 3 days.

Die so behandelte und getrocknete Brotmasse ist mindestens 3 Jahre haltbar. Der Gehalt an Brotmasse in dem Vergäransatz beträgt beispielsweise etwa 5 bis 30 Gewichts-%. Die eingesetzte Brotmenge ist dabei an sich unabhängig davon, weichem Endverwendungszweck die resultierende Gärflüssigkeit später zugeführt wird.The so treated and dried bread mass is stable for at least 3 years. The content of bread mass in the Vergäransatz is for example about 5 to 30% by weight. The amount of bread used is in itself independently of which, for soft end use, the resulting fermentation liquor later supplied becomes.

Die wässrige Brotaufschlämmung wird einer natürlichen und somit spontanen Versäuerung unterworfen unter der die Bildung sogenannter Brotsäuren, d.h. vorzugsweise Milchsäure erfolgt. Das zu versäuernde Brot-/Wassergemisch wird in einem geeigneten Temperaturbereich von etwa 20°C für einen Zeitraum von 3 bis 9 Monaten dem versäuernden Aufschluß unter Wachstum der gewünschten Bakterien- und Hefepopulationen sowie unter Bildung der gewünschten Milchsäure (Brotsäure) überlassen. Die erfindungsgemäße Flüssigkeit wird nach bekannten Methoden durch Abtrennen der flüssigen Phase von den Gärfeststoffen gewonnen.The aqueous Brotaufschlämmung becomes a natural one and thus spontaneous acidification subjected to the formation of so-called bread acids, i. preferably lactic acid he follows. The acidification Bread / water mixture is in a suitable temperature range of about 20 ° C for a period of time from 3 to 9 months to the acidifying digest Growth of the desired Bacterial and yeast populations and forming the desired lactic acid (Bread acid). The liquid according to the invention is prepared by known methods by separating the liquid phase from the fermentation solids won.

Claims (8)

Verfahren zur Herstellung einer Flüssigkeit, enthaltend Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien, Brotsäure, Enzyme und Hefen, aus gebackener Brotmasse, enthaltend Milchsäurebakterien und Hefe, dadurch gekennzeichnet, dass die gebackene Brotmasse a) auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 2 bis 14 % reduziert und b) für einen Zeitraum von 2 bis 10 Monaten einer wässrigen Versäuerung unterworfen wird.Process for the preparation of a liquid, containing lactic acid, viable lactic acid bacteria, bread acid, enzymes and yeasts, of baked bread mass containing lactic acid bacteria and yeast, characterized in that the baked bread mass a) reduces to a moisture content of 2 to 14% and b) for a period of 2 to 10 months an aqueous acidification is subjected. Verfahren nach Anspruch 1 dadurch gekennzeichnet, dass die Brotmasse auf einen Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens ca. 10 % reduziert wird.Method according to claim 1, characterized that the bread mass to a moisture content of at least about 10% is reduced. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2 dadurch gekennzeichnet, dass die Brotmasse für einen Zeitraum von 3 bis 9 Monaten einer wässrigen Versäuerung unterworfen wird.Method according to one of claims 1 or 2, characterized that the bread mass for subjected to a period of 3 to 9 months of aqueous acidification becomes. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3 dadurch gekennzeichnet, dass die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes innerhalb eines Zeitraums von ca. 60 Sekunden und/oder bei Temperaturen von ca. 80 Grad Celsius durchgeführt wird.Method according to one of claims 1 to 3, characterized that reducing the moisture content within a period of time of about 60 seconds and / or at temperatures of about 80 degrees Celsius carried out becomes. Verfahren nach Anspruch 4 dadurch gekennzeichnet, dass die Reduzierung des Feuchtigkeitsgehaltes unter gleichzeitigem Mahlen der Brotmasse erfolgt.Method according to claim 4, characterized that the reduction of moisture content under simultaneous Milling the bread mass is done. Flüssigkeit enthaltend Milchsäure, lebensfähige Milchsäurebakterien und Hefen, dadurch gekennzeichnet, dass sie nach einem der Ansprüche 1 bis 5 hergestellt wird.liquid containing lactic acid, viable Lactic acid bacteria and yeasts, characterized in that they according to one of claims 1 to 5 is produced. Verwendung der Flüssigkeit nach Anspruch 6 als Erfrischungsgetränk oder diätetisches Nahrungs- und/oder Heilmittel.Use of the liquid according to claim 6 as a soft drink or dietary food and / or Remedies. Verwendung der Flüssigkeit nach Anspruch 6 zur Pflege und/oder Gesunderhaltung von Böden und/oder Pflanzenwachstum und/oder Tieren.Use of the liquid according to claim 6 for the care and / or health of soils and / or Plant growth and / or animals.
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