DE19801633C2

DE19801633C2 - Process for the production of ice cream

Info

Publication number: DE19801633C2
Application number: DE1998101633
Authority: DE
Inventors: Winfried Zobel
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1998-01-17
Filing date: 1998-01-17
Publication date: 2000-06-15
Anticipated expiration: 2018-01-18
Also published as: DE19801633A1

Description

Die Erfindung richtet sich auf ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis.The invention is directed to a method of manufacture of ice cream.

Bis zur Erfindung des Kühlschranks durch Karl Linde war es ein großes Problem, Nahrungsmittel und insbesondere Speiseeis in gekühltem Zustand aufzubewahren. Doch seither hat dieses Prinzip eine derartige Verbreitung erfahren, daß man sogar dazu übergegangen ist, Speiseeis in der Nahrungsmittelfabrik portionsweise abzufüllen, sofort einzufrieren und in diesem Zustand zum Einzelhändler und schließlich zum Endabnehmer zu transportieren. Hierbei darf die Kühlkette bis zum Verzehr nicht unterbrochen werden, da ansonsten das eingefrorene Speiseeis auftaut und in den flüssigen Zustand übergeht. Hierbei läuft das Eis in der Verpackung zu einem See zusammen, kann in vielen Fällen die Verpackung aufweichen oder an undichten Stellen derselben austreten und dabei größere Schäden anrichten. Außerdem gehen beim Auftauen des Speiseeises die bei der Herstellung eingeschlossenen Luftporen verloren, und bei einem abermaligen Einfrieren bildet sich ein massiver Eisblock, der ähnlich einem Eiswürfel zu dem üblichen Verzehr mittels eines Löffels völlig ungeeignet ist. Aus diesem Grund ist es unabdingbar, die Kühlkette für das werksseitig eingefrorene Speiseeis ohne Unterbrechung bis zu dem Endverbraucher aufrechtzuerhalten. Hierzu sind große Investitionskosten erforderlich, weil spezielle Kühlfahrzeuge für den Transport zum Einzelhändler verwendet werden müssen; der Einzelhändler muß Kühltruhen anschaffen, und auch der Endverbraucher muß für ein freies Gefrierfach oder eine eigene Tiefkühltruhe Sorge tragen. Diese Anschaffungen bedingen insbesondere bei dem Einzelhändler aber auch beim Endverbraucher einen erhöhten Platzbedarf, außerdem wird von diesen üblicherweise elektrisch betriebenen Kühlgeräten in relativ großem Umfang Energie aufgenommen. Bei einem Stromausfall tauen die eingefrorenen Waren schnell auf und können sodann aus den oben genannten Gründen nicht mehr verwendet werden.Until Karl Linde invented the refrigerator, it was a big problem Keep food and especially ice cream in a chilled state. But since then, this principle has become so widespread that one can even has gone to ice cream in portions in the food factory to fill, freeze immediately and in this condition to the retailer and finally to be transported to the end user. Here, the cold chain up to Consumption should not be interrupted, otherwise the frozen ice cream thaws and changes to the liquid state. Here the ice runs in the Packing together into a lake can in many cases be packaging soften or leak at leaks and larger ones Cause damage. In addition, when defrosting the ice cream, the Manufacturing trapped air pores lost, and at a second time Freezing forms a massive block of ice that resembles an ice cube usual consumption with a spoon is completely unsuitable. Because of this, it is indispensable, the cold chain for the factory frozen ice cream without Interruption to maintain the end user. This is great Investment costs required because special refrigerated vehicles for transport to the Retailers must be used; the retailer must have freezers and the end user must also have a freezer or a freezer take care of your own freezer. These purchases require in particular the retailer but also the end consumer requires more space, in addition, these are usually electrically operated cooling devices in relatively large amount of energy absorbed. In the event of a power failure, they thaw frozen goods quickly and then can from the above Reasons are no longer used.

Aus den geschilderten Nachteilen des gegenwärtigen Stands der Technik resultiert das die Erfindung initiierende Problem, ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis zu schaffen, mit dem die hohen Kosten und sonstigen Nachteile der bisher notwendigen, ununterbrochenen Kühlkette umgangen werden können.This results from the disadvantages of the current state of the art the problem initiating the invention, a method of making ice cream to create, with the high costs and other disadvantages of the previous necessary, uninterrupted cold chain can be avoided.

Dieses Problem wird durch jeden der drei nebengeordneten Patentansprüche 1-3 gelöst.This problem is caused by each of the three siblings Claims 1-3 solved.

Im Gegensatz zu der üblichen Vorgehensweise, wo das Speiseeis-Zwischenprodukt in Pappbecher eingefüllt und vor dem Verschließen derselben mit einem aufgesetzten Deckel zunächst eingefroren wird, findet bei der Erfindung zu diesem Zeitpunkt kein Gefrierschritt statt, und statt dessen wird die Verpackung um die flüssige, creme- oder geleeartige Speiseeisportion flüssigkeitsdicht verschlossen. Dadurch ist es möglich, die Zwischenprodukt-Portionen ohne Kühlung zu transportieren und auch bei einem Einzelhändler in einem Regal ohne Kühlvorrichtung aufzubewahren.Contrary to the usual procedure, where the ice cream intermediate is filled into paper cups and before the Closing the same with an attached lid is first frozen, there is no freezing step at this time in the invention, and takes place the packaging becomes liquid, cream or jelly-like Ice cream portion sealed liquid-tight. This makes it possible to Intermediate product portions to be transported without cooling and also with one Store retailers on a shelf without a cooler.

Die Verpackung kann entweder zugeschweißt werden, ähnlich dem Verfahren bei Jogurtbechern, oder sie wird zugeklebt ähnlich der Verpackung, wie sie bei quaderförmigen Milch- oder Fruchsaftverpackungen üblich ist. Hierbei können bereits vorhandene Verpackungsmaschinen eingesetzt werden.The packaging can either be sealed, similar to the procedure for Yogurt cups, or they are taped up similar to the packaging as in cuboid milk or fruit juice packaging is common. Here you can existing packaging machines are used.

Erfindungsgemäß wird das Speiseeis erst von dem Endverbraucher durch Einfrieren des flüssigen, creme- oder geleeartigen Speiseeis-Zwischenproduktes fertiggestellt. Dies kann direkt vor dem Verzehr erfolgen, wodurch das Gefrierfach in dem Kühlschrank eines Endverbrauchers nur kurzzeitig belegt wird. Der Einzelhändler kann auf eine Gefriertruhe verzichten, und der Transport von der Nahrungsmittelfabrik zu dem Einzelhändler kann mit normalen Lastkraftwagen vorgenommen werden. Hierdurch werden Investitions- und Energiekosten in erheblichem Umfang eingespart.According to the invention, the ice cream is only frozen by the end user of the liquid, cream or jelly-like ice cream intermediate finished. This can be done right before eating, which will freeze the in the End-user refrigerator is only used for a short time. The retailer can do without a freezer, and the transport of the Food factory to the retailer can use normal trucks be made. As a result, investment and energy costs in saved a considerable amount.

Damit das Speiseeis nach dem Einfrieren eine lockere, für den Verzehr geeignete Konsistenz aufweist, ist es bei dem erfindungsgemäßen Verfahren möglich, daß das Speiseeis-Zwischenprodukt vor dem Einfrieren von dem Endverbraucher geschlagen wird. Da heutzutage ein hierfür benötigter, elektrischer Quirl für das Schlagen von Sahne in nahezu jedem Haushalt vorhanden ist, so ist dieses einfache Verfahren völlig ausreichend.So that the ice cream after freezing is a loose, suitable for consumption Has consistency, it is in the invention Process possible that the ice cream intermediate before freezing is beaten to the end user. Because nowadays a Electric whisk for whipping cream available in almost every household is, this simple procedure is quite sufficient.

Andererseits ist es auch möglich, daß das Speiseeis-Zwischenprodukt in der Nahrungsmittelfabrik vor der portionsweisen Abfüllung geschlagen und sodann - bzw. durch Vermischung mit Gelatine - geleeartig aufbereitet wird, so daß die während des Schlagens eingeschlossenen Luftporen während des Transports und der Lagerung auch in ungekühltem Zustand aufrecht erhalten bleiben. Hierbei entfällt bei dem Einfrieren der Arbeitsgang des Schlagens, und der Endverbraucher kann die ungeöffnete Packung - wie dies bisher ohnehin notwendig war - in das Gefrierfach seines Kühlschranks legen und nach wenigen Stunden das verzehrfertige Eis entnehmen.On the other hand, it is also possible that the ice cream intermediate in the Food factory beaten before filling in portions and then - or by mixing with gelatin - prepared like a jelly, so that the entrapped air pores during transport and storage is maintained even when it is not refrigerated. This does not apply in freezing the beating operation, and the end user can the unopened package - as was previously necessary anyway - in the Freezer of his refrigerator and after a few hours that Take out ready-to-eat ice cream.

Eine geeignete Verpackung für eine flüssige, creme- oder geleeartige Speiseeisportion sollte eine rundum geschlossene Schicht aus flüssigkeitsundurchlässigem Werkstoff wie bspw. Aluminium- oder Kunststoffolie aufweisen. Solchenfalls besteht auch bei einer längeren Lagerung keine Gefahr des Durchweichens. Die Haltbarkeitszeit wird daher ausschließlich durch die Eigenschaften des Speiseeis-Zwischenprodukts bestimmt.Suitable packaging for a liquid, cream or jelly-like Ice cream portion should have a completely closed layer liquid-impermeable material such as aluminum or plastic film exhibit. In such a case there is no risk of the Soaking through. The shelf life is therefore determined exclusively by the Properties of the ice cream intermediate determined.

Damit die Verpackungen auch für den Transport und insbesondere für das Aufeinanderstapeln eine ausreichende mechanische Stabilität aufweisen, ist fernerhin eine Stützschicht aus einem steifen Werkstoff wie bspw. Pappe, festem Papier oder Kunststoff vorgesehen. Bei Verwendung von Pappe oder festem Papier kann diese Stützschicht an der Innenseite mit einer Aluminiumfolie kaschiert sein, welche den flüssigen Inhalt dauerhaft zurückhält. Wird eine Kunststoffstützschicht verwendet, so ist eine zusätzliche Flüssigkeitsisolation entbehrlich.So that the packaging for transport and Sufficient mechanical stability, especially for stacking on top of one another have, is also a support layer made of a rigid material such as. Cardboard, strong paper or plastic provided. When using cardboard or Solid paper can support this layer on the inside with an aluminum foil be concealed, which permanently holds back the liquid content. Will one Plastic support layer is used, so is an additional liquid insulation dispensable.

Eine für den Transport und insbesondere für das raumsparende Aufeinanderstapeln besonders geeignete Form der Verpackung läßt sich durch eine Quaderform derselben erreichen. Eine demgegenüber noch verbesserte Stabilität läßt sich durch eine etwa zylindrische Gestalt erzielen, wobei eine gute Raumausnutzung bei der Lagerung durch eine reihenweise Versetzung möglich ist, etwa ähnlich der Einlagerung von Weinflaschen in Kisten. Einen optimalen Kompromiß zwischen diesen Verpackungstypen bietet eine prismatische, querschnittlich etwa hexagonale Verpackung, die einerseits die besonders stabile Zylindergestalt relativ gut approximiert und andererseits zu etwa bienenwabenartigen Schichten zusammengeschoben werden kann.One for transport and especially for space-saving stacking a particularly suitable form of packaging can be a rectangular shape reach the same. In contrast, stability can be improved even further achieve an approximately cylindrical shape, with a good use of space in the Storage by a row transfer is possible, approximately similar to that Storage of wine bottles in boxes. An optimal compromise between These types of packaging are offered by a prismatic, approximately hexagonal cross-section Packaging, on the one hand, the particularly stable cylinder shape relatively good approximated and on the other hand to about honeycomb-like layers can be pushed together.

Aufgrund der veränderten Transport- und Lagerungsbedingungen werden an das Speiseeis-Zwischenprodukt völlig andere Anforderungen gestellt als an die bisherigen, ständig eingefrorenen Speiseeisportionen. Um die Haltbarkeit zu erhöhen, empfiehlt sich die Verwendung von pasteurisierten Nahrungsmitteln, wobei durch Erhitzen auf etwa 60°C alle Hefe- und Schimmelpilze abgetötet werden, so daß auch eine Lagerung über einen längeren Zeitraum hinweg in ungefrorenem Zustand möglich ist.Due to the changed transport and storage conditions, the Ice cream intermediate product has completely different requirements than the previous, constantly frozen portions of ice cream. To increase durability, recommends the use of pasteurized food, being by heating up about 60 ° C all yeast and mold are killed, so that one Storage possible over a longer period in the unfrozen state is.

Da das Speiseeis-Zwischenprodukt nicht durch Kühlung konserviert wird, sind in besonderem Umfang Konservierungsmittel und/oder Stabilisatoren notwendig. Die Art der zugesetzten Konservierungsmittel wird hauptsächlich durch die sonstigen Bestandteile der erfindungsgemäßen Rezeptur bestimmt. Insbesondere bei Verwendung größerer Anteile von Sahne kann auf derartige Konservierungsmittel keinesfalls verzichtet werden.Because the ice cream intermediate is not by cooling are conserved, are to a special extent preservatives and / or Stabilizers necessary. The type of preservative added will mainly due to the other ingredients of the recipe according to the invention certainly. Especially when using larger proportions of cream can be such preservatives should never be dispensed with.

Um trotz der rezepturbedingten Vielzahl der verwendeten Zutaten eine homogene Zwischenproduktsubstanz zu erhalten, kann die Verwendung von Bindemitteln und/oder Emulgatoren vorteilhaft sein. In order to achieve a homogeneous despite the recipe-related variety of ingredients used To obtain intermediate substance, the use of binders and / or emulsifiers may be advantageous.

Insbesondere für zum Eingefrieren fertig vorbereitete Zwischenprodukt-Portionen ist es wichtig, die in der Nahrungsmittelfabrik durch das Schlagen eingerührten Luftporen über den gesamten Transport- und Lagerungszeitraum hinweg in dem Speiseeis-Zwischenprodukt einzuschließen, damit dieses bei dem anschließenden Einfrieren eine luftig-lockere, zum Verzehr geeignete Konsistenz erhält. Dies kann bspw. durch das Zusetzen von Gelatine erfolgen, damit die durch das Schlagen eingerührten Luftbläschen in dem gelierten Zwischenprodukt eingeschlossen bleiben.Especially for intermediate portions prepared for freezing it is important to be stirred in by the beating in the food factory Air pores over the entire transport and storage period in the Include ice cream intermediate so that this in the subsequent Freezing has an airy, loose consistency suitable for consumption. This can For example, by adding gelatin so that by beating included air bubbles are included in the gelled intermediate stay.

Eine ähnliche Wirkung läßt sich dadurch erhalten, daß dem Zwischenprodukt Stärke beigemischt wird, bspw. von der Art, wie sie auch in Puddingpulver enthalten ist, so daß das Speiseeis-Zwischenprodukt durch Verrühren eine cremeartige Konsistenz erhält. Da der Grad des Entweichens der eingeschlossenen Luftbläschen ausschließlich durch die rheologischen Eigenschaften des cremigen Zwischenproduktes bestimmt wird, richtet sich die notwendige Menge der unterzurührenden Stärke nach dem durch die zugesetzten Konservierungsmittel erreichbaren Haltbarkeitszeitraum des Speiseeis-Zwischenproduktes. Die Menge der zuzusetzenden Stärke muß ausreichend sein, damit innerhalb des Halbarkeitszeitraumes der Großteil der eingeschlossenen Luftporen durch eine entsprechende Dickflüssigkeit an einem Entweichen gehindert wird. Grundsätzlich gilt daher: Je länger der Haltbarkeitszeitraum, desto dickflüssiger das mit eingeschlossenen Luftbläschen versetzte Speiseeis-Zwischenprodukt.A similar effect can be obtained by adding starch to the intermediate is admixed, for example of the type that is also contained in pudding powder, so that the ice cream intermediate product by stirring a creamy consistency receives. Because the degree of escape of the trapped air bubbles exclusively by the rheological properties of the creamy Intermediate is determined, the necessary amount of Starch to be stirred in according to the preservative added achievable shelf life of the ice cream intermediate. The amount of starch to be added must be sufficient so that within the Shelf life of the majority of the enclosed air pores by a appropriate thick liquid is prevented from escaping. Basically Therefore, the longer the shelf life, the more viscous it will be trapped air bubbles displaced ice cream intermediate.

Weitere Einzelheiten, Merkmale und Vorteile auf der Basis der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgenden Beschreibung eines Ausführungsbeispiels der Erfindung.Further details, features and advantages are provided on the basis of the invention itself from the following description of an embodiment of the invention.

In einer Nahrungsmittelfabrik wird ausgehend von einer herkömmlichen Rezeptur ein Speiseeis-Rohprodukt hergestellt, wobei als Hauptbestandteile Milch und Trinkwasser sowie gegebenenfalls Sahne dienen; der Geschmack wird durch Hinzufügen von Zucker und verschiedenen geschmackgebenden Zutaten wie Vanille, Kakao od. dgl. und durch natürliche oder naturidentische Aromastoffe eingestellt. Entsprechend der ausgewählten Zutaten und des gewünschten Haltbarkeitszeitraums werden geeignete Konservierungsmittel in ausreichender Dosierung hinzugefügt. Um eine homogene Konsistenz zu erreichen, werden Emulgatoren und/oder Stabilisatoren verwendet. Stärkepulver wird ebenfalls in einer vorgegebenen Menge untergemischt, um eine cremeartige Beschaffenheit sicherzustellen. Dieses Gemisch wird geschlagen, um feinverteilte Luftbläschen einzuarbeiten, die aufgrund der stärkebedingt zähen Fließeigenschaften über den gesamten Haltbarkeitszeitraum hinweg eingeschlossen bleiben.In a food factory, starting from a conventional recipe Ice cream raw product manufactured, the main components being milk and Serve drinking water and cream if necessary; the taste is through Adding sugar and various flavoring ingredients like Vanilla, cocoa or the like and through natural or nature-identical aroma substances set. According to the selected ingredients and the desired one Adequate preservatives are sufficient in the shelf life Dosage added. To achieve a homogeneous consistency Emulsifiers and / or stabilizers used. Starch powder is also in one predetermined amount mixed in to a creamy texture ensure. This mixture is beaten to create finely divided air bubbles to incorporate, which due to the viscous flow properties over the remain included throughout the shelf life.

Das solchermaßen fertiggestellte Speiseeis-Zwischenprodukt wird in Portionsverpackungen eingefüllt, welche eine äußere Stützschicht aus Pappe aufweisen und mit einer flüssigkeitsundurchlässigen Aluminiumfolie ausgekleidet sind. Nach dem Einfüllen werden diese Verpackungen an der offenen Oberseite zugeschweißt oder -geklebt und zu quaderförmigen Verpackungen gefaltet, die sich optimal stapeln und transportieren lassen.The ice cream intermediate thus finished is in Portion packaging filled, which an outer support layer made of cardboard have and lined with a liquid-impermeable aluminum foil are. After filling, these packages are on the open top welded or glued and folded into cuboid packaging, which itself optimally stacked and transported.

Nach chargenweiser Verpackung in größere Kartons gelangen diese auf normalen, ungekühlten Lastkraftwagen an die Einzelhändler, wo sie durch Öffnen des äußeren Kartons entnommen und in ungekühlte Regale eingeschlichtet werden. Der Endverbraucher kauft dort diese Speiseeis-Zwischenprodukt-Portionen und kann sie ohne Hektik und ohne Kühltasche nach Hause transportieren und dort in ungekühlten Küchenschränken oder an sonstigen Orten aufbewahren, bis der Zeitpunkt des Verzehrs herannaht. Einige Stunden vor diesem Zeitpunkt legt der Endverbraucher die gewünschte Anzahl von Speiseeis-Verpackungen ungeöffnet in das Gefrierfach seines Kühlschranks und wartet, bis dieselben auf niedere Temperaturen herabgekühlt sind. Nach einem Zeitintervall von ein bis drei Stunden kann das feriggefrorene Speiseeis aus dem Gefrierfach entnommen werden, die Verpackung wird geöffnet, und der gefrorene Inhalt kann entnommen und verzehrt werden.After batch-wise packaging in larger boxes, they arrive on normal, uncooled trucks to retailers where they open the outside Cardboard boxes are removed and placed in uncooled shelves. The End users buy these ice cream intermediate product portions there and can Transport home without hassle and without a cooler bag and in there Keep uncooled kitchen cabinets or in other places until the Approaching time of consumption. A few hours before this time, the End users the desired number of ice cream packaging unopened in the freezer of his fridge and waits for them to lower Temperatures have cooled down. After a time interval of one to three hours the frozen ice cream can be removed from the freezer The packaging is opened and the frozen contents can be removed and consumed become.

Infolge der cremeartigen Konsistenz kann das Speiseeis-Zwischenprodukt vom dem Endverbraucher vor dem Eingefrieren in nahezu jedes Gefäß von beliebiger Gestalt umgefüllt werden, um ganz individuelle Eiskreationen zu erhalten. Hierfür können Schüsseln, aber auch im Fachhandel vertriebene, spezielle Kunststofformen herangezogen werden.Due to the creamy consistency, the ice cream intermediate can be from the End users before freezing in almost any container of any shape can be decanted to get completely individual ice cream creations. For this you can Bowls, but also special plastic molds sold in specialist shops be used.

Claims

1. Process for the production of ice cream, characterized by the following steps:

1. The liquid ice cream intermediate product is filled into a package with a closed layer of liquid-impermeable material;
2. the packaging is sealed liquid-tight;
3. the packaging is transported unfrozen to the end user;
4. the package is opened by the end user and the ice cream intermediate is beaten;
5. The intermediate ice cream is frozen by the end user to obtain a ready-to-eat ice cream.

2. Process for the production of ice cream, characterized by the following steps:

1. The liquid ice cream intermediate product is thickened to a cream or jelly-like consistency, for example by adding starch;
2. the ice cream intermediate is beaten so that air pores are formed;
3. the cream-like, enclosed air bubbles having ice cream intermediate product is filled into a package with a closed layer of liquid-impermeable material;
4. the packaging is sealed liquid-tight;
5. the packaging is transported unfrozen to the end user;
6. The intermediate ice cream is frozen by the end user to obtain a ready-to-eat ice cream.

3. Process for the production of ice cream, characterized by the following steps:

1. The liquid ice cream intermediate is beaten;
2. the ice cream intermediate is thickened to a cream or jelly-like consistency, for example with gelatin;
3. the jelly-like, enclosed air bubbles having ice cream intermediate product is filled into a package with a closed layer of liquid-impermeable material;
4. the packaging is sealed liquid-tight;
5. the packaging is transported unfrozen to the end user;
6. The intermediate ice cream is frozen by the end user to obtain a ready-to-eat ice cream.