DE19627054B4 - Production of milk-based creams without binders - Google Patents

Production of milk-based creams without binders Download PDF

Info

Publication number
DE19627054B4
DE19627054B4 DE19627054A DE19627054A DE19627054B4 DE 19627054 B4 DE19627054 B4 DE 19627054B4 DE 19627054 A DE19627054 A DE 19627054A DE 19627054 A DE19627054 A DE 19627054A DE 19627054 B4 DE19627054 B4 DE 19627054B4
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
milk
production
creams
based creams
addition
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
DE19627054A
Other languages
German (de)
Other versions
DE19627054A1 (en
Inventor
Johannes Holt
Wolf-Rüdiger Folz
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Original Assignee
Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Dr August Oetker Nahrungsmittel KG filed Critical Dr August Oetker Nahrungsmittel KG
Priority to DE19627054A priority Critical patent/DE19627054B4/en
Publication of DE19627054A1 publication Critical patent/DE19627054A1/en
Application granted granted Critical
Publication of DE19627054B4 publication Critical patent/DE19627054B4/en
Anticipated expiration legal-status Critical
Expired - Fee Related legal-status Critical Current

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/152—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives
    • A23C9/154—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations containing additives containing thickening substances, eggs or cereal preparations; Milk gels
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
    • A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
    • A23C9/005—Condensed milk; Sugared condensed milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L9/00—Puddings; Cream substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L9/20—Cream substitutes
    • A23L9/22—Cream substitutes containing non-milk fats but no proteins other than milk proteins

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Dairy Products (AREA)

Abstract

Herstellung von Krems auf Milchbasis unter Vermischung von handelsüblicher gezuckerter Kondensmilch; bestehend aus Milchkonzentrat und Flüssigzucker, sowie weiteren geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die Konsistenz der Krems ohne Zusatz von Bindemitteln durch die Zugabe von Erdalkalisalzen eingestellt wird.manufacturing of milk-based creams mixed with commercial ones sweetened condensed milk; consisting of milk concentrate and liquid sugar, as well as other flavoring ingredients of food, thereby characterized in that the consistency of the creams without the addition of binders is adjusted by the addition of alkaline earth salts.

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von Krems auf Milchbasis ohne Bindemittel.The The invention relates to the preparation of milk-based creams without Binder.

In Südamerika sind süße Karamellkrems auf Milchbasis bekannt und erfreuen sich einer großen Beliebtheit als Brotaufstriche und Tortenfüllungen. Die Herstellung dieses Produktes erfolgt in einem Chargen- oder kontinuierlichen Verfahren, bei dem die wesentlichen Zutaten wie Milch, Zucker und Zusätze in offenen Behältern eingekocht werden, bis die gesamte Trockenmasse bei ca. 68 % liegt oder unter Druck erhitzt werden, bis eine bestimmte Bräunungsreaktion (Karamellisierung) eingesetzt hat, um anschließend unter Vakuum aufkonzentriert, homogenisiert und bei 68–70 % TS abgefüllt zu werden, wobei das Produkt nach dem Erkalten und einer Lagerzeit eine cremige, glatte Struktur bekommt.In South America are sweet caramel creams Milk-based and enjoy a great popularity as spreads and pie fillings. The production of this product takes place in a batch or continuous process in which the essential ingredients such as Milk, sugar and additives in open containers be boiled until the total dry matter is about 68% or heated under pressure until a certain browning reaction (Caramelization), then concentrated under vacuum, homogenized and at 68-70 % TS filled to be, the product after cooling and a storage time gets a creamy, smooth structure.

Zu handelsüblicher, gezuckerter Kondensmilch aus Magermilch, mit Milchfett oder Pflanzenfett, mit Saccharose oder anderen Zuckerarten lassen sich bei der Herstellung des vorstehend beschriebenen Produkts Zutaten wie Karamellsirupe, Honige, Erdnuss-, Haselnuss-, Walnussmark oder Pasten sowie Geschmacksstoffe und Aromen sowie Farbstoffe und andere Lebensmittel in unterschiedlichen Mengenzugaben einmischen. Die Endprodukte daraus sind in der Regel flüssig bis leicht cremig und neigen zum Absetzen und zur Zuckerkristallisation.To commercial, sweetened condensed milk skimmed milk, with milk fat or vegetable fat, with sucrose or other sugars can be in the production of the product described above, ingredients such as caramel syrup, Honeys, peanut, hazelnut, walnut paste or pastes as well as flavorings and flavors as well as dyes and other foods in different Add quantity additions. The end products of it are usually liquid to slightly creamy and prone to settling and sugar crystallization.

Die Offenlegungsschrift DE 31 22 672 A1 betrifft karamellisierte Brotaufstriche, deren Trockenmassegehalt zwischen 75–80 % liegt. Die Konsistenzbildung erfolgt durch Aufkochen, Eindampfung und Heißhaltung der gesamten Charge. Dabei wird zur Erzielung einer glatten Konsistenz Natriumcarbonat beigegeben. Das Patent US 3,310,406 betrifft die Herstellung von Kremaufstrichen. Die Konsistenz wird mittels Stabilisatoren (wie z.B. Alginate, Gelatine) oder über den Trockenmassegehalt eingestellt, und zwar unter Erhitzung der Charge auf 60–88° C.The publication DE 31 22 672 A1 concerns caramelized spreads, the dry matter content of which is between 75-80%. The consistency is formed by boiling, evaporation and holding the entire batch. In this case, sodium carbonate is added to achieve a smooth consistency. The patent US 3,310,406 concerns the production of cream spreads. The consistency is adjusted by stabilizers (such as alginates, gelatin) or by dry matter content, with heating of the batch to 60-88 ° C.

Die aus dem Stand der Technik bekannten Produkte sind insofern nachteilhaft, als sie thermoreversibel sind. Dies bedeutet, dass sich die Produkte bei Erwärmung verflüssigen. Dieser Effekt hat beispielsweise zur Folge, dass die vorbekannten Produkte nicht backfest sind.The known from the prior art products are disadvantageous in that when they are thermoreversible. This means that the products when heated liquefy. This effect has the consequence, for example, that the previously known Products are not backfest.

Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, eine Krem auf Milchbasis ohne Bindemittel herzustellen, die weder zur Absetzung noch zur Zuckerkristallisation neigt. Darüber hinaus soll vermieden werden, dass die Endprodukte nur flüssig bis leicht cremig sind.task The present invention is a milk-based cream without Binders produce neither for settling nor for sugar crystallization inclines. About that In addition, it should be avoided that the end products are only liquid until are slightly creamy.

Die Erfindung betrifft eine auf Milchbasis hergestellte Krem, die neben den üblichen Zutaten auch Calciumchlorid CaCl2 enthält. Dieses Erdalkalisalz löst bei mäßiger Erwärmung Verknüpfungsreaktionen zwischen den Milchproteinen aus. Hierdurch kann, je nach zugesetzter Menge, die Konsistenz der Krem gesteuert werden. Die dabei ausgebildeten Viskositäten sind nicht thermoreversibel.The invention relates to a milk-based cream, which also contains calcium chloride CaCl 2 in addition to the usual ingredients. This alkaline earth salt triggers linking reactions between the milk proteins with moderate warming. As a result, depending on the amount added, the consistency of Krem can be controlled. The viscosities formed are not thermo-reversible.

Die Lösung der vorstehend genannten Aufgabe wird durch den kennzeichnenden Teil des Anspruchs 1 erreicht. Die Unteransprüche betreffen weitere Ausführungsformen des angemeldeten Verfahrens.The solution The above object is achieved by the characterizing Part of claim 1 reached. The subclaims relate to further embodiments of the notified procedure.

Überraschenderweise wurde bei unserer Arbeit herausgefunden, dass die Konsistenz solcher Mischungen ohne Zusatz von Bindemitteln mit Zugabe von Erdalkalisalzen, vorzugsweise Calciumchlorid CaCl2 mit einer Menge von 0,05 bis 0,3 g/kg eingestellt werden kann, wobei Mischtemperaturen zwischen 20 und 40 °C sich als günstig erwiesen.Surprisingly, it has been found in our work that the consistency of such mixtures can be adjusted without the addition of binders with the addition of alkaline earth salts, preferably calcium chloride CaCl 2 in an amount of 0.05 to 0.3 g / kg, with mixing temperatures between 20 and 40 ° C proved to be favorable.

Bei fruchtigen Varianten lässt sich die Konsistenz auch durch die Zugabe von Fruchtsäuren verdickend beeinflussen. Nusspasten mit hohem Flüssigfettanteil wirken ebenso konsistenzaufbauend wie der Zusatz von tierischen oder sonstigen pflanzlichen Fetten. So konzipierte Krems können in einer großen, geschmacklichen Vielfalt mit relativ einfachen Mitteln hergestellt werden. Die Gesamt-Trockensubstanz dieser Produkte liegt zwischen 50–80 %, vorzugsweise 67 %, wobei aw-Werte zwischen 0,7 und 0,85 erzielt werden. Die pH-Werte dieser Produkte liegen zwischen 6,5 und 5,0.at fruity variants Consistency can also be thickened by the addition of fruit acids. Nut pastes with a high content of liquid fat act as consistency-building as the addition of animal or other vegetable fats. So designed Krems can in a big, Tasty variety produced with relatively simple means become. The total dry matter of these products is between 50-80 %, preferably 67%, where aw values are between 0.7 and 0.85 become. The pH values of these products are between 6.5 and 5.0.

Die Haltbarkeit dieser Produkte ist gut; es kommt während der Lagerung weder zu Entmischungs- noch zu Kristallisationserscheinungen. Die aufgebaute Konsistenz der Krems ist weitgehend temperaturstabil und backfest.The shelf life of these products is good; it comes during storage neither segregation nor crystallization phenomena. The built-up consistency of the creams is largely stable to temperature and backfest.

Rezepturbeispiele A) und B):

Figure 00030001
Formulation examples A) and B):
Figure 00030001

Figure 00040001
Figure 00040001

Claims (8)

Herstellung von Krems auf Milchbasis unter Vermischung von handelsüblicher gezuckerter Kondensmilch; bestehend aus Milchkonzentrat und Flüssigzucker, sowie weiteren geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln, dadurch gekennzeichnet, dass die Konsistenz der Krems ohne Zusatz von Bindemitteln durch die Zugabe von Erdalkalisalzen eingestellt wird.Production of milk-based creams with mixing of commercial sweetened condensed milk; consisting of milk concentrate and liquid sugar, as well as other flavoring ingredients of food, characterized in that the consistency of the creams is adjusted without the addition of binders by the addition of alkaline earth salts. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als gezuckerte Kondensmilch kondensierte Magermilch mit oder ohne Milchfett, mit oder ohne Pflanzenfett und mit Saccharose oder anderen Zuckerarten verwendet wird.Production of milk-based creams according to claim 1, characterized in that condensed as sweetened condensed milk Skimmed milk with or without milk fat, with or without vegetable fat and is used with sucrose or other sugars. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Ansprüchen 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass als Erdalkalisalz Calciumchlorid (CaCl2) in einer Menge zwischen 0,05 und 0,3 g/kg verwendet wird.Production of milk-based creams according to claims 1 or 2, characterized in that the alkaline-earth salt used is calcium chloride (CaCl 2 ) in an amount of between 0.05 and 0.3 g / kg. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Vermischung der Einzelbestandteile bei einer Temperatur zwischen 20 und 40° C erfolgt.Production of milk-based creams according to claim 1, characterized in that the mixing of the individual components at a temperature between 20 and 40 ° C. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockensubstanz der Krems zwischen 50 und 80 % liegt.Production of milk-based creams according to one of claims 1 to 4, characterized in that the dry substance of the creams between 50 and 80%. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der pH-Wert der Krems zwischen 5,0 und 6,5 liegt.Production of milk-based creams according to one of claims 1 to 5, characterized in that the pH of the creams between 5.0 and 6.5. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der aw-Wert zwischen 0,65 und 0,9 liegt.Production of milk-based creams according to one of claims 1 to 6, characterized in that the aw value is between 0.65 and 0.9. Herstellung von Krems auf Milchbasis nach Ansprüchen 1 oder 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil der geschmacksgebenden Zutaten von Lebensmitteln bis 5,0 Gew.-% beträgt.Preparation of milk-based creams according to claims 1 or 5, characterized in that the proportion of flavoring Ingredients of foods up to 5.0 wt .-% is.
DE19627054A 1996-07-05 1996-07-05 Production of milk-based creams without binders Expired - Fee Related DE19627054B4 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19627054A DE19627054B4 (en) 1996-07-05 1996-07-05 Production of milk-based creams without binders

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE19627054A DE19627054B4 (en) 1996-07-05 1996-07-05 Production of milk-based creams without binders

Publications (2)

Publication Number Publication Date
DE19627054A1 DE19627054A1 (en) 1998-01-08
DE19627054B4 true DE19627054B4 (en) 2006-09-07

Family

ID=7798985

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
DE19627054A Expired - Fee Related DE19627054B4 (en) 1996-07-05 1996-07-05 Production of milk-based creams without binders

Country Status (1)

Country Link
DE (1) DE19627054B4 (en)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
EP1935249A1 (en) * 2006-12-21 2008-06-25 Nestec S.A. Spreadable dairy product

Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3310406A (en) * 1964-04-21 1967-03-21 David P Webster Food spread
CH502071A (en) * 1966-05-03 1971-01-31 Unilever Nv Preparation of food spread from milk protein curd
DE3122672A1 (en) * 1981-06-06 1982-12-23 FDF Flensburger Dragee-Fabrik GmbH & Co KG, 2390 Flensburg Sweet bread spread

Patent Citations (3)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US3310406A (en) * 1964-04-21 1967-03-21 David P Webster Food spread
CH502071A (en) * 1966-05-03 1971-01-31 Unilever Nv Preparation of food spread from milk protein curd
DE3122672A1 (en) * 1981-06-06 1982-12-23 FDF Flensburger Dragee-Fabrik GmbH & Co KG, 2390 Flensburg Sweet bread spread

Also Published As

Publication number Publication date
DE19627054A1 (en) 1998-01-08

Similar Documents

Publication Publication Date Title
DE3243963C1 (en) Process for the production of a lump-free, hot-dispersible base product for bound sauces and soups
DE69836541T2 (en) Coating of frozen sweet dishes
DE2828354A1 (en) Process for the preparation of sauce mixes
CH650647A5 (en) STORAGE PRODUCT WHICH CAN BE OPENED TO A DESSERT MOUSSE AND METHOD FOR THE PRODUCTION THEREOF.
DE2526597B2 (en) Process for the continuous production of whipped cream substitute desserts
DE2037947B2 (en) Encapsulated preparations
DE1492836A1 (en) Process for the production of creamy products based on fat and sugar
US4414239A (en) Topping coating
DE19627054B4 (en) Production of milk-based creams without binders
DE2445392C3 (en) Process for making a low joule food cream
DE3206638C2 (en)
DE2439335B2 (en) Process for making milk chocolate
DE2326114C3 (en) Dry cream product and process for its production
DE1813168A1 (en) Frozen confections
US3663236A (en) Butter flavored composition
DE2303572B2 (en) Process for the production of multi-layer desserts
DE19801151C2 (en) Saffron essence
EP0891138A1 (en) Milk-based whey and dessert products
DE2311225C3 (en) Dry product for the preparation of culinary desserts and process for its production
DE19542634A1 (en) Spread mass
EP3319719A1 (en) Emulsifier mixtures
DE878464C (en) Process for the production of a dry product suitable for the preparation of desserts
JPH0662743A (en) White chocolate-like food
JPS5911137A (en) Production of confectionery coating material
RU2210927C2 (en) Fondant mass for producing cream paste candies "russian field"

Legal Events

Date Code Title Description
OP8 Request for examination as to paragraph 44 patent law
8364 No opposition during term of opposition
8339 Ceased/non-payment of the annual fee
R119 Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee

Effective date: 20110201