DE19626110A1

DE19626110A1 - Treatment of hard wheat grains for domestic use

Info

Publication number: DE19626110A1
Application number: DE19626110A
Authority: DE
Inventors: Isabelle Arekion; Chantal Minier
Original assignee: Rivoire et Carret Lustucru
Current assignee: Rivoire et Carret Lustucru
Priority date: 1995-06-15
Filing date: 1996-06-28
Publication date: 1998-01-08
Also published as: FR2735401A1; FR2735401B1

Abstract

Treatment of hard wheat grains comprises: (i) grading the grains into batches, the thickness of the grains being e\!0.40 mm, where e is the median thickness measured from the groove of the grain to its back; (ii) husking the grains; and (iii) subjecting them to heat treatment at above 140 deg C until their colour changes from ochre to yellow. Also claimed is a batch of hard wheat grains which, when treated in boiling water for mins., followed by draining and leaving in a water-satd. atmosphere for 15 mins., have a hardness standard deviation of less than 5 and an elastic recovery standard deviation of less than 8, these being measured on a Chopin viscoelastographer. The batch of grains prior to cooking pref. has a colour, as measured by a Minolta CR-20 chromameter using the L* a*b system (L being the brightness variable, a the red index, and b the yellow index), such that the mean L is greater than 65, the mean a is less than 4 and the mean b is less than 21. When soaked in 1.7% potassium hydroxide soln. for 24 hrs. prior to cooking, the grains appear translucent.

Description

In der EP 0 561 092 A1 ist ein Verfahren zum kontinuier lichen Herstellen von Hartweizenkörnern beschrieben, bei welchem die Hartweizenkörner nacheinander den folgen den Behandlungsschritten unterworfen werden: Kalibrieren (Sortieren) Hydratation im heißen Zustand, Haltezeit im heißen Zustand, Kochen, Trocknen und Abkühlen, Ent hülsen, Expandieren im heißen Zustand.EP 0 561 092 A1 describes a process for continuous described making durum wheat grains, in which the durum grains follow the one after the other are subjected to the treatment steps: calibration (Sorting) hot hydration, hold time in the hot state, cooking, drying and cooling, Ent sleeves, expanding when hot.

Durch das Sortieren soll die Homogenität der Produkte bei der Feuchtigkeitszufuhr, beim Enthülsen und beim Garen gewährleistet werden, welches vollständig und verklebungs frei sein soll. Man würde somit nach dem schonenden Garen ein homogenes Gefüge erhalten.Sorting is supposed to help ensure the homogeneity of the products the supply of moisture, when revealing and when cooking be guaranteed which is complete and adhesive should be free. One would therefore look after the gentle Cooking obtain a homogeneous structure.

Die Feuchtigkeitszufuhr und das Vorerhitzen hätte den Zweck, den Weizen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens 20% zu bringen, der notwendig ist, um die Stärke beim Garen bei 140°C zu gelatinisieren, oder auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 40% zu bringen, der notwendig ist, um die Stärke bei einer Gartemperatur von 90°C zu gelatinisieren.Moisturizing and preheating would have that Purpose to keep the wheat to a moisture content bring at least 20% necessary to achieve that Gelatinize starch when cooking at 140 ° C, or bring to a moisture content of 40%, the is necessary to measure the strength at a cooking temperature to gelatinize at 90 ° C.

Die sich anschließende Haltezeit auf hoher Temperatur wäre notwendig, um die Wanderungsgeschwindigkeit des Wassers in die Mitte der Körner zu erhöhen.The subsequent hold time at high temperature would be necessary to adjust the rate of migration of the Increase water in the center of the grains.

Die Behandlung, welche auf das Garen folgt, gestattete, ein besseres Verhalten beim Enthülsen zu gewährleisten, das Expandieren des Kornes zu erleichtern und das Ein dringen der Vitamine und Mineralien während der Hydrata tionsphase zu begünstigen. The treatment that follows cooking allowed to ensure better behavior when revealing, to facilitate the expansion of the grain and the one invade the vitamins and minerals during the hydrata favor phase.

Es wurde nun ein Verfahren zum Herstellen von Hartweizen körnern gefunden, welches, obwohl es viel einfacher ist als das oben beschriebene Verfahren, Hartweizenkörner ergibt, die nach schonendem Garen ein viel homogeneres Gefüge aufweisen als im Falle des bekannten Verfahrens.A method of making durum wheat has now become grains found which, although much easier is than the process described above, durum wheat grains results in a much more homogeneous after gentle cooking Have structures than in the case of the known method.

Das Verfahren zum Herstellen von Hartweizenkörnern weist folgende Verfahrensschritte auf: Sortieren der Hartweizen körner nach Größe derart, daß die Dicken der Körner in einem Bereich e ± 0,40 mm liegen, wobei e der Mittel wert der Dicken der Körner eine Charge ist, die gemeinsam behandelt werden, und wobei die Dicke jeweils zwischen der tiefsten Stelle der Furche und dem Rücken des Kornes gemessen wird; Enthülsen der kalibrierten Körner und anschließend thermisches Behandeln der enthülsten Körner bei einer Temperatur von mehr als 140°C so lange, bis man einen Farbumschlag der Körner von Ocker nach Gelb beobach tet. Gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren erfolgt das Enthülsen der Körner direkt nach ihrem Kalibieren. Hier unter ist zu verstehen, daß zwischen Kalibrieren und dem Enthülsen insbesondere keinerlei Hydratation erfolgt, vorzugsweise auch keine thermische Behandlung.The method of making durum wheat grains has following process steps: Sorting the durum wheat grains by size such that the thickness of the grains are in a range e ± 0.40 mm, where e is the mean worth the thicknesses of the grains is a batch that is common are treated, and the thickness between each the deepest part of the furrow and the back of the grain is measured; Reveal the calibrated grains and then thermal treatment of the revealed grains at a temperature of more than 140 ° C until you observe a color change of the grains from ocher to yellow tet. This is done according to the method according to the invention Uncover the grains immediately after calibrating them. Here is understood to mean that between calibration and there is no hydration, in particular, preferably also no thermal treatment.

Obwohl die Arbeitsschritte sehr einfach sind, erhält man insgesamt eine Charge von Hartweizenkörnern, deren Gefüge sehr homogen ist. Dies erkennt man daran, daß nach einem Garen im kochenden Wasser während 15 Minuten, Abtropfen während einer Minute und Ruhenlassen in mit Wasser gesättigter Atmosphäre während 15 Minuten die Standardabweichung der Festigkeit der Körner, welche mit einem Chopin-Viskoelastizitäts-Meßgerät ermittelt wird, kleiner als 5 ist und die Standardabweichung der elas tischen Erholung kleiner als 8 ist.Although the steps are very simple, get a total of a batch of durum wheat grains, their Structure is very homogeneous. This can be seen from the fact that after cooking in boiling water for 15 minutes, Drain for a minute and let rest in with Water saturated atmosphere during 15 minutes Standard deviation of the strength of the grains, which is determined with a Chopin viscoelasticity measuring device, is less than 5 and the standard deviation of the elas table recovery is less than 8.

Der erste Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens be steht darin, daß man die Hartweizenkörner so kalibriert (sortiert), daß die Schwankung der Dicken bezüglich eines Dickenmittelwertes kleiner ist als 0,40 mm, vorzugs weise kleiner ist als 0,20 mm.The first step of the method according to the invention is to calibrate the durum wheat grains in this way (sorted) that the fluctuation in thickness with respect an average thickness is less than 0.40 mm, preferably is less than 0.20 mm.

Der zweite Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die kalibrierten Körner enthülst werden. Dies läßt sich insbesondere dadurch bewerk stelligen, daß man die Körner über einen abrasiven kegel förmigen Stein oder ein anderes abrasives Gerät laufen läßt, z. B. unter Verwendung eines Mühlsteines oder einer Schleifscheibe. Man trennt dann das abgetragene Material vom Rest der Körner, z. B. unter Verwendung einer Zellen trommel.The second step of the method according to the invention consists of revealing the calibrated grains will. This can be achieved in particular Make the grains over an abrasive cone shaped stone or other abrasive device lets, e.g. B. using a millstone or Grinding wheel. The material removed is then separated from the rest of the grains e.g. B. using a cell drum.

Der nächste Schritt des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die enthülsten Körner einer Wärmebe handlung bei einer Temperatur von mehr als 140°C unter worfen werden, bis man einen Farbumschlag der Körner von Ocker nach Gelb beobachtet. Diese Wärmebehandlung kann so durchgeführt werden, daß die Körner Heißluft mit einer Temperatur von mehr als 140°C ausgesetzt werden oder einem Mikrowellenfeld ausgesetzt werden oder unter einer Infrarot-Strahlertafel behandelt werden. Normalerweise beobachtet man den gewünschten Farbumschlag, wenn die Dauer der Wärmebehandlung zwischen 30 Sekunden und 2 Minuten liegt, wobei diese Dauer verkürzt werden kann, wenn die Temperatur erhöht wird. Zwischen 170 und 210°C reicht eine Behandlungsdauer von 15 bis 30 Sekunden. Die Grenze für eine Infrarotbehandlung, bei welcher noch keine Verkohlung erfolgt, liegt bei 90 Sekunden bei einem Abstand von 15 cm von der Strah lertafel, wobei eine Temperatur von 170°C erreicht wird, oder bei einer Minute bei einem Abstand von der Strahlertafel von 12 cm, wobei am Ende der Behandlung eine Temperatur von 206°C erreicht wird.The next step of the method according to the invention is that the exposed grains of a heat treatment at a temperature of more than 140 ° C tossed until you see a color change of the grains observed from ocher to yellow. This heat treatment can be done so that the grains hot air exposed to a temperature of more than 140 ° C or be exposed to a microwave field or treated under an infrared radiator panel. Usually you observe the desired color change, if the duration of the heat treatment is between 30 seconds and 2 minutes, which will be shortened can if the temperature is raised. Between 170 and 210 ° C a treatment time of 15 to 30 is sufficient Seconds. The limit for infrared treatment, at which is not charred yet is 90 Seconds at a distance of 15 cm from the beam learning board, reaching a temperature of 170 ° C or at a minute away from the Spotlight panel of 12 cm, being at the end of the treatment a temperature of 206 ° C is reached.

Auf diese Weise erhält man eine Charge von Hartweizen körnern mit sehr homogenem Gefüge, welche nach schonen dem Garen von 12 Minuten verzehrbereit sind und hervor ragende organoleptische Eigenschaften aufweisen.In this way you get a batch of durum wheat grains with a very homogeneous structure, which are gentle on the are ready to eat after 12 minutes of cooking have outstanding organoleptic properties.

Das Viskoelastizitäts-Meßgerät erlaubt die viskoelasti schen Eigenschaften des gegarten Weizens auszuwerten, indem man in Abhängigkeit von der Zeit die Verformungs kurven der Körner zunächst unter einer konstanten Kraft, dann nach Wegnehmen der Kraft mißt. Diese Messung gestattet es insbesondere, die Festheit und die Elastizität der Weizenkörner zu beurteilen. Dies sind die beiden Haupt kriterien, welche das Gefüge charakterisieren. Zum Messen der Viskoelastizität im Chopin-Viskoelastizitäts-Meßgerät werden 100 g Weizenkörner in einem Liter kochenden Wassers 15 Minuten lang gegart. Nach Beendigung des Garens werden die Weizenkörner zum Abtropfen eine Minute lang auf ein Sieb mit einer Maschenweite von 1,25 mm gegeben.The viscoelasticity measuring device allows the viscoelastic to evaluate the properties of the cooked wheat, by depending on the time the deformation the grains initially curve under a constant force, then measures after removing the force. This measurement allows it in particular, the firmness and elasticity of the To assess wheat grains. These are the two main ones criteria that characterize the structure. To measure the viscoelasticity in the Chopin viscoelasticity measuring device 100 g of wheat grains in a liter of boiling water Cooked for 15 minutes. When cooking is finished the wheat grains to drain for a minute a sieve with a mesh size of 1.25 mm.

Dann läßt man die Weizenkörner 15 Minuten lang in einer Petrischale mit 60 mm abkühlen, die auf eine feuchte Schwammplatte gestellt ist und mit einer 80 mm-Petrischale so abgedeckt ist, daß letztere zusammen mit dem Wasser, mit welchem die Schwammplatte getränkt ist, eine Dicht stelle bildet und so eine feuchte Atmosphäre sicherstellt.Then the wheat grains are left in one for 15 minutes Cool the Petri dish to 60 mm on a moist Sponge plate is placed and with an 80 mm petri dish is covered so that the latter together with the water, with which the sponge plate is soaked, a seal place and thus ensures a humid atmosphere.

Die derart abgekühlten Körner werden anschließend für die Messung auf den Tisch des Viskoelastizitäts-Meßgerätes gelegt.The grains cooled in this way are then used for the measurement on the table of the viscoelasticity measuring device placed.

Der Meßzyklus besteht darin, daß man auf die Körner 40 Sekunden lang eine Kraft von 700 g einwirken läßt, dann für die folgenden 20 Sekunden die Kraft wegnimmt. Man beobachtet die Dicke E der Körner vor Einwirkung der Kraft, die Dicke e₁ nach dem 40 Sekunden lang an dauernden Quetschen und die Dicke e₂ nach der 20 Sekun den lang andauernden kraftfreien Erholungsphase. Ausge hend von diesen Werten berechnet man
Die Festigkeit F = 100 × (e₁/E) und
die elastische Erholung = 100 × [(e₂-e₁)/(E_e₁)].The measuring cycle consists of applying a force of 700 g to the grains for 40 seconds, then removing the force for the next 20 seconds. One observes the thickness E of the grains before the action of the force, the thickness e 1 after the 40 seconds of continuous squeezing and the thickness e 2 after the 20 seconds of the long, force-free recovery phase. Based on these values, one calculates
The strength F = 100 × (e₁ / E) and
the elastic recovery = 100 × [(e₂-e₁) / (E_e₁)].

Für den gleichen Garvorgang werden sechs Messungen durch geführt, um aus den so erhaltenen sechs Ergebnissen den Mittelwert und die Standardabweichung zu berechnen.Six measurements are carried out for the same cooking process led to from the six results thus obtained to calculate the mean and standard deviation.

Die thermisch (z. B. durch Infrarotstrahlung) behandelten Weizenkörner sind durchsichtiger, gelber und weniger rot als vor der Behandlung.Those treated thermally (e.g. by infrared radiation) Wheat grains are more transparent, yellow and less red than before treatment.

Das Messen der Farbe der Körner erfolgt unter Verwendung eines Minolta CR-200 Farbmeßgerätes des Systems L_*a_*b (L = Durchsichtigkeitsparameter, a = Rotindex und b = Gelbindex). Die Messung wird an 16 g Hartweizenkörnern durchgeführt, die in die Meßzelle eingebracht werden. Die Messung wird wieder an sechs unterschiedlichen Proben durchgeführt. Man berechnet anschließend den Mittelwert und die Standardabweichung der Messungen.The color of the grains is measured using a Minolta CR-200 color measuring device of the system L _* a _* b (L = transparency parameter, a = red index and b = yellow index). The measurement is carried out on 16 g durum wheat grains which are introduced into the measuring cell. The measurement is again carried out on six different samples. The mean value and the standard deviation of the measurements are then calculated.

Die erfindungsgemäßen Weizenkörner haben mit dem Farbmeß gerät CR-20 im System L_*a_*b einen Durchsichtigkeitspara meter L, der im Mittel größer als 65 ist, einen Rotindex a, der im Mittel kleiner als 4 ist, und einen Gelbindex b, der im Mittel größer als 21 ist.The wheat grains according to the invention have with the color measuring device CR-20 in the system L _* a _* b a transparency parameter L, which is larger than 65 on average, a red index a, which is smaller than 4, and a yellow index b, which in Is greater than 21.

Ferner wird auch ein Test in alkalischem Milieu wie folgt durchgeführt:
Die Weizenkörner werden 24 Stunden lang in einer 1,7%igen KOH-Lösung behandelt. Die Intensität der Wärmebehandlung und die Gelatisierung der Stärke lassen sich danach beurteilen, in welchem Ausmaße das Korn am Ende der Behandlungszeit gelitten hat. Die gut umgewandelten Körner dehnen sich aus und werden durchsichtig während diejenigen Körner, die überhaupt keiner Erhitzung unter worfen waren, opak, weiß und wenig gequollen bleiben. Zwischen diesen beiden Extremen gibt es eine ganze Reihe von mehr oder weniger durchscheinenden Produkten, was mehr oder weniger starke Umwandlungen des Korner doku mentiert.A test in an alkaline medium is also carried out as follows:
The wheat grains are treated in a 1.7% KOH solution for 24 hours. The intensity of the heat treatment and the gelation of the starch can be judged by the extent to which the grain has suffered at the end of the treatment period. The well-converted grains expand and become translucent, while those that have not been subjected to heating at all remain opaque, white, and little swollen. Between these two extremes there are a number of more or less translucent products, which document more or less strong transformations of the grain.

Die nachstehenden Beispiele werden zu Erläuterung der Erfindung gegeben.The following examples are used to explain the Given invention.

example 1

Man sortiert von Hand 150 g Hartweizenkörner, wobei man diejenigen weiterverwendet, deren Dicken zwischen 1,82 und 2,09 mm liegen. Diese kalibrierten Körner werden auf einem abrasiven konischen Stein während einer Minute enthülst, und man entfernt die 35% des abgeschälten Materiales und behandelt den Rest während einer Minute unter einer Infrarot-Strahlertafel. Die Weizenkörner befinden sich in einem Abstand von 15 cm unter der IR-Strahlertafel, was einer den Körnern zugeführten Wärme leistung von 32 000 Watt/m² entspricht. Am Ende der Behandlung stellt man fest, daß die ockerfarbigen Körner gelb geworden sind.150 g of durum wheat grains are sorted by hand, whereby one continues to use those whose thicknesses are between 1.82 and 2.09 mm. These are calibrated grains on an abrasive conical stone for one minute reveals, and you remove the 35% of the peeled Material and treated the rest for a minute under an infrared emitter panel. The wheat grains are at a distance of 15 cm below the IR emitter panel, which is a heat supplied to the grains output of 32,000 watts / m². At the end of Treatment reveals that the ocher-colored grains turned yellow.

Color of the revealed wheat grains

L (Mittelwert) = 60,66 - Standardabweichung = 0,213
a (Mittelwert) = 5,96 - Standardabweichung = 0,07
b (Mittelwert) = 19,08 - Standardabweichung = 0,24L (mean) = 60.66 - standard deviation = 0.213
a (mean) = 5.96 - standard deviation = 0.07
b (mean) = 19.08 - standard deviation = 0.24

Color of the revealed grains after subsequent thermal treatment

(eine Minute in einem Abstand von 15 cm von der Infrarot-Strahlertafel)
L (Mittelwert) = 69,51 - Standardabweichung = 0,43
a (Mittelwert) = 2,86 - Standardabweichung = 0,28
b (Mittelwert) = 23,12 - Standardabweichung = 0,45.(one minute at a distance of 15 cm from the infrared emitter panel)
L (mean) = 69.51 - standard deviation = 0.43
a (mean) = 2.86 - standard deviation = 0.28
b (mean) = 23.12 - standard deviation = 0.45.

Die thermisch behandelten Weizenkörner sind durchsichtiger, gelber und weniger rot als vor der Behandlung.The thermally treated wheat grains are more transparent, more yellow and less red than before treatment.

Nach 24stündiger Verweildauer in der KOH-Lösung beobach tet man, daß die Transformation der Körner homogen ist. Alle dem Test unterworfenen Körner sind durchscheinend, was die Homogenität der Behandlung erkennen läßt, die eine Gleichförmigkeit der kulinarischen Eigenschaften der Charge garantiert.Observe after 24 hours in the KOH solution the transformation of the grains is homogeneous. All of the grains subjected to the test are translucent, which shows the homogeneity of the treatment a uniformity of culinary characteristics the batch guaranteed.

Example 2

Das Beispiel 1 wird wiederholt, mit Ausnahme, daß die Dicken der Körner zwischen 2,81 und 3,20 mm liegen.Example 1 is repeated, except that the The thickness of the grains is between 2.81 and 3.20 mm.

Example 3

Man läßt die nach den Beispielen 1 und 2 erhaltenen Hartweizenkörner 15 Minuten lang in kochendem Wasser garen. Anschließend läßt man sie eine Minute abtropfen und läßt sie 15 Minuten lang in wassergesättigter Atmos phäre ruhen. Anschließend wird die Festigkeit und das elastische Erholungsvermögen gemessen. The one obtained according to Examples 1 and 2 is left Durum wheat grains in boiling water for 15 minutes ferment. Then let them drain for a minute and leave them in water-saturated atmosphere for 15 minutes rest. Then the strength and that elastic recovery measured.

Die Festigkeit für die kleinen Körner beträgt 37,9 bei einer Standardabweichung von 4,4. Das elastische Erholungs vermögen beträgt 27,8 bei einer Standardabweichung von 5,5.The strength for the small grains is 37.9 a standard deviation of 4.4. The elastic recovery net worth is 27.8 with a standard deviation of 5.5.

Für die großen Körner beträgt die Festigkeit 59,7 bei einer Standardabweichung von 4,0 und das elastische Erholungsvermögen 53,2 bei einer Standardabweichung von 7,2.The strength is 59.7 for the large grains a standard deviation of 4.0 and the elastic Recovery 53.2 with a standard deviation of 7.2.

Der Gewichtsanteil der Feuchtigkeit nach dem Garen be trägt 66,7%.The weight percentage of moisture after cooking carries 66.7%.

Example 4 (comparative example)

Man führt an einer Charge handelsüblicher Weizenkörner (Ebly), die nach dem bekannten Verfahren hergestellt wurden, dieselben Versuche durch. Nach einer 24-stündigen Verweildauer in KOH beobachtet man, daß die Körner unter schiedliches Aussehen haben: einige sind vollständig durchscheinend geworden, während andere noch vollständig opak geblieben sind. Man beobachtet das ganze Spektrum von Abwandlungen zwischen diesen beiden Extremen. Diese Heterogenitäten zeigen, daß die Körner in unterschied lichem Ausmaße umgewandelt wurden, was im Ergebnis zu unterschiedlichem Verhalten beim Garen führt. Bei glei chen Kochbedingungen findet man, daß die Festigkeit 42,3 beträgt bei einer Standardabweichung von 9,2 und daß das elastische Erholungsvermögen 34,4 beträgt, bei einer Standardabweichung von 13,4.One leads on a batch of commercially available wheat grains (Ebly) made by the known method the same attempts. After a 24 hour Residence time in KOH is observed to be below the grains have different looks: some are complete become translucent while others are still complete have remained opaque. You watch the whole spectrum of variations between these two extremes. This Heterogeneities show that the grains differed in dimensions were converted, which resulted in different behavior when cooking. At the same Chen cooking conditions are found that the strength 42.3 with a standard deviation of 9.2 and that the elastic recovery is 34.4 at a standard deviation of 13.4.

Claims

1. A method of producing a quantity of durum wheat grains, in which the durum wheat grains are calibrated so that the thickness of the grains is in the range of e ± 0.40 mm, where e is the average of the thicknesses of the grains, each thickness between the bottom of the furrow and the back of the grain is measured, at which the calibrated grains are exposed and at which the exposed grains are then subjected to a heat treatment at a temperature of more than 140 ° C. until there is a color change of the grains of ocher observed according to yellow, characterized in that the grains are revealed immediately after their calibration.

2. Quantity of durum wheat grains, characterized net that after cooking in boiling water for 15 minutes after one minute of draining and after a stay of 15 minutes in one a standard deviation in water-saturated atmosphere of firmness using a Chopin viscoelasticity meter is measured, which is less than 5, and a standard deviation of the elastic recovery ver which with the Chopin viscoelasticity measuring device is less than 8.

3. Quantity according to claim 2, characterized in that the grains measured before cooking with a Minolta CR20 colorimeter in the system L _* a _* b, where L is the transparency parameter, a is the red index and b is the yellow index, such a color, that the mean of L is greater than 65, the mean of a is less than 4, and the mean of b is greater than 21.

4. Quantity according to claim 2 or 3, characterized net that the grains after a liquid treatment in a 1.7% KOH solution for 24 hours and after cooking, they're all translucent.