DE19516615A1 - Verfahren zur Kontrolle der Verarbeitungstauglichkeit von Milch durch inline- online-Bestimmung des Gerinnungsverhaltens - Google Patents

Description

Die Erfindung beschreibt ein Verfahren zur schnellen Bestimmung der Verarbei­ tungsfähigkeit von Milch zu Käse, Sauermilchprodukten und Desserts in Molkereien und Käsereien, das sowohl für Laboruntersuchungen als auch als Prozeßleitsystem eingesetzt werden kann.

Bekannt sind viele Verfahren zur Dicklegung der Milch, Eindickung von Buttermilch Rahm, die sowohl im pH- und Temperaturbereich der isoelektrischen Fällung Tem­ peratur 0 . . . 60°C, pH 4,8 . . . 5,0, wie auch im Gesamtfällungsbereich Temperatur 0 . . . 90°C, pH 4,3 . . . 6,0, arbeiten und Bruchmassen mit unterschiedlichen Protein­ zusammensetzungen und Verarbeitungseigenschaften liefern.

Die im Betriebslabor einer Molkerei oder Käserei herkömmlichen Untersuchungsme­ thoden geben nicht in physikalischen Echteinheiten die Umwandlung der fluiden Ausgangsmilch in das viskoelastische bzw. festkörpercharakteristische Verhalten bzw. die Gelbildung nach Gerinnung wieder.

Eine inline-online-Messung zur Bestimmung echter physikalischer Größen zur Fest­ körpercharakterisierung erfolgt nicht. Deshalb können in Molkereien und Käsereien Problemchargen auftreten, deren Handling durch eine zeitliche Variation bzw. Tem­ peraturbeeinflussung des Gerinnungsprozesses erfolgt.

Zum gegenwärtigen Zeitpunkt ist eine direkte Prozeßsteuerung aufgrund der nicht mit physikalisch sinnvoll vergleichbaren Größen arbeitenden Meßverfahren schwie­ rig und subjektiv beeinflußbar. Die Anzeige erfolgt in gerätespezifischen Einheiten, wodurch ein Vergleich der erhaltenen Werte der verschiedenen Meßsysteme sowie eine inline-online- Prozeßsteuerung nicht möglich wird.

So muß z. B. in der Käserei vor dem Zerkleinern die Gallerte die für den Käsetyp richtige Festigkeit aufweisen. Der optimale Schneidezeitpunkt gewährleistet einen guten Molkenablauf und reduziert Verluste von Eiweiß und Fett.

Die Zeit vom Einlaben der Milch bis zur Schnittreife ist die sog. Dickungszeit. Der erfahrene Käser bestimmt den optimalen Schneidpunkt mit seinem Tastsinn, in dem die Dickete über den eingetauchten Finger nach leichtem Krümmen gebrochen wird. Die üblichen Tastmethoden sind subjektiv und entsprechen nicht mehr den heutigen hygienischen Anforderungen.

Bekannt sind zahlreiche Geräte zur objektiven Ermittlung der Festigkeitseigenschaf­ ten, die auf elektrischen, viskosimetrischen und optischen Verfahren beruhen. Bei Penetrometermessungen wird die Eindringtiefe eines speziell geformten Körpers in die Milchgallerte in einer vorgegebenen Zeit oder der auftretende Eindringwider­ stand erfaßt. Ein speziell für die Milchgerinnung entwickeltes Gerät ist das Curd- Tensiometer. Nachteil der Penetrometermessung ist die nur einmalige Meßmöglich­ keit aufgrund der Gallertezerstörung, so daß Penetrometer nicht für direkte Messun­ gen am Käsefertiger geeignet sind.

Tauch- und Steigkörpergeräte werden in die gerinnende Milch eingetaucht und langsam hochgezogen. Der dabei in Abhängigkeit von der koagulierenden Milch auftretende Widerstand ist ein Maß für die Festigkeit. Zu den Vertretern dieses Ge­ rätetyps gehören der Schnittreifemelder, die Labuhr und der Einsatz des Instrontest­ gerätes. Jeweils sind nur einmalige Messungen möglich. Der Betrieb des Instronge­ rätes geschieht ausschließlich im Labor.

Bedeutung für Messungen in der Milchwirtschaft besitzen im Rotations- und Oszilla­ tionsmodus gesteuerte Rheometer. Die Messung erfolgt jeweils außerhalb des Bruchfertigers. Eine mechanische Vorschädigung der Ruhestruktur tritt bei der Pro­ benahme, dem Probenauftrag und der Messung an sich ein, so daß eigentlich nicht mehr die Originalstruktur vermessen wird.

Eine analoge Arbeitsweise weist der Lactodynamograph auf. Die dem Ansatz ent­ nommene Teilprobe wird mit definiertem Winkel und definierter Zeit bewegt und ein in eine Meßküvette tauchender Torsionsdraht erzeugt einen oszillierenden Licht­ strahl, der aufgezeichnet wird, aber keine Ruhestrukturierung anzeigen kann.

In der betrieblichen Praxis ist der Einsatz des Formagraphen erprobt. Das Meßsi­ gnal eines als Öse ausgeführten, in einer thermostabilen oszillierenden Küvette an­ gebrachten Pendels wird optisch erfaßt und über der Zeit dargestellt. Die Ermittlung einer eigentlichen Ruhestruktur ist nicht möglich, eine direkte Messung am Käsefer­ tiger ebenfalls nicht.

Weder das Plint-Cheese-Curd-Tensiometer noch der Gelograph sind in der Lage, physikalische relevante Eckwerte von der Vermessung einer Gallertestruktur im Ru­ hezustand zu liefern.

Ähnliches gilt für optische Methoden mittels Nephelometrie, der Photometrie und refraktometrischen Messungen. Bei letzterer Meßart wird zwar keine Gallerte me­ chanisch beschädigt, aber das Meßsignal beinhaltet die Änderung der Lichtwellen­ brechung und liefert keine festigkeitstypischen Aussagen über das Material.

Alle genannten Methoden sind zeitaufwendig, an den Einsatz qualifizierten Perso­ nals gebunden und eine direkte Prozeßsteuerung oder qualitative Einschätzung der Ausgangsstoffe sind nicht möglich.

In zahlreichen weiteren Veröffentlichungen wird die der Erfindung zugrundeliegende Thematik behandelt. Folgende Druckschriften wurden weiter in Betracht gezogen:
Textureigenschaften und Milchprodukte, Harald Rohm, Verlag Th. Mann, 1990; Pha­ senumwandlungen in der Technologie der Milch, Volkswirtschaftlicher Verlag, Mün­ chen, 1987.

Ein Verfahren zur rheologischen Prozeßkontrolle beschreibt DD 2 41 646. Mittels pe­ riodischer Zufuhr von Probematerial zu einem Durchflußrotationsviskosimeter wer­ den dort die Parameter des Deformationssystems bestimmt und mit den Daten der vorhergehenden Messung verglichen und Abweichungen signalisiert.

Dargestellt wird eine quasikontinuierliche Prozeßkontrolle im Bypaßstrom einer Conchieranlage zur Schokoladenmassenherstellung.

DE 38 39 907 beschreibt ein Verfahren zum Auswerten der Analyse des Flusses ei­ nes aufgeschmolzenen Spritzgießmaterials, bei dem durch ein Formmodell, welches in Mikroelemente unterteilt ist, das Fließverhalten unter Verwendung numerischer Analyseverfahren betrachtet wird. Ebenfalls handelt es sich um ein instationäres Verfahren zur Beschreibung des Füllzyklus beim Spritzvorgang von Kunststoffen ohne Einbeziehung chemischer Reaktionen.

DE 28 23 726 beschreibt ein Verfahren zur Bestimmung des Eindickverhaltens von polaren Harzen und die Harzsynthese mittels Messung der Viskosität nach gezielter Vorbehandlung der Probe. Durch Rotationsviskosimetereinsatz wird eine Istviskosi­ tät mit einer Kalibrierkurve verglichen und der Gehalt an Eindickmittel bestimmt. Es handelt sich um eine Einpunktmessung je Probe nach erfolgter Aushärtung im La­ borverfahren und -maßstab. Alle genannten Verfahren stellen keine eigentlichen on­ line- bzw. inline-Meßverfahren dar.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zu schaffen, welches er­ laubt, die Verarbeitungsfähigkeit von Milch in Molkereien und Käsereien anhand objektiver Kriterien abzuschätzen, dadurch das Dicklegungsregime vorzugeben und bei Anwendung als Prozeßleitsystem aufgrund des Verlaufs der scheinbaren Vis­ kosität zu einer Kalibrierkurve den Dicklegungsprozeß online zu steuern, um den Verarbeitungsvorgang optimal zu gestalten. Die Aussagen zur Verarbeitungsfähig­ keit der Milch ermöglichen den Schluß, welche Variante des Dicklegungsverfahrens technologisch am günstigsten erscheint.

Viskositätsmessungen mit Hilfe eines geeigneten Meßsystems detektieren in einma­ lig auflösender Weise stoffliche Änderungen, die sich bei biochemischen, enzymati­ schen Prozessen, wie sie beim Dicklegen ablaufen, ergeben. Die rheologischen Messungen dienen damit der Erfassung der viskositätsbildenden und viskositätsab­ bauenden Vorgänge während des Dicklegungsvorganges. Die Viskosität als objekti­ ve physikalische Größe soll als direkte Steuergröße des Dicklegungsvorganges ge­ nutzt werden.

Die verwendete Meßeinrichtung ist einfach zu handhaben und betriebssicher. Ein PC-Anschluß mit standardisierter Auswertung erfaßt die etwa pro Sekunde anfallen­ den Meßdaten, ermittelt einen Mittelwert pro Versuchsminute und trägt diesen mit­ tels Grafikprogramm zur visuellen Darstellung auf. Die numerischen Daten werden mittels eines Auswerteverfahrens aufgearbeitet.

Nachstehend werden anhand der zugehörigen Zeichnungen bevorzugte Ausfüh­ rungsbeispiele des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Auswertung des Prozeßvis­ kositätsverlaufes gemacht.

Es zeigt:

Fig. 1 eine Originaldarstellung des Prozeßviskositätsverlaufes über der Zeit für ein Standardverfahren,

Fig. 2 die schematische Darstellung dieses Verlaufes und die Einteilung des Gerinnungsvorganges in relevante Prozeßabschnitte und die ermittelba­ ren Parameter,

Fig. 3 die Anwendung des Auswerteverfahrens am Beispiel der Abschnitte 1, 2 und 3,

Fig. 4 das Prozeßviskositätsverhalten am Beispiel der Dicklegung zu Käse durch Lab unter Zugabe von Kultur, Säure und anderen Zusätzen,

Fig. 5 den charakteristischen Prozeßviskositätverlauf beim Gerinnen mit unter­ schiedlichem Temperaturregime,

Fig. 6 ein Vergleich des Koagulationsverhaltens bei unterschiedlicher Wärme­ vorbehandlung der Ausgangsmilch.

Bei Anwendung des Verfahrens zur Auswertung des Prozeßviskositätsverlaufes beim Dicklegen von Milch zur Käseherstellung auf konventionellem Weg mit 35°C Gerinnungstemperatur kann nach Fig. 1 der dargestellten Prozeß in 3 Abschnitte unterschieden werden.

Dabei stellt Abschnitt 1 die sogenannte Primärphase dar, die Abschnitte 2 und 3 stellen aus technologischer Sicht die Sekundärphase dar. Ein Einsatz des Meßsy­ stems in Abschnitt 4, der Tertiärphase wird aufgrund der ablaufenden Synärese als nicht sinnvoll eingeschätzt, da ein ablaufender Entmischungsprozeß um den Meß­ fühler zur Meßdatenverfälschung führt.

Die Auswertung des so gewonnenen Prozeßviskositätsverlaufes für die genannten Abschnitte erfolgt je nach Kurvenverlauf mittels linearer bzw. potentieller bzw. expo­ nentieller Regression.

Je nach Abschnitt sind der ermittelte Anstieg oder das Gesamtviskositätsniveau Kriterien für die im Multi-Enzymsystem Milch-Gerinnungsmittel ablaufenden bio­ chemischen Prozesse. Bei exponentiellem Ansatz enthält der Parameter b₂₂ Infor­ mationen zur Reaktionskinetik. Der Abschnitt 1 wird vom Beginn der Zugabe und Vermischung des Gerinnungsmittels zur Ausgangsmilch festgelegt und beinhaltet die enzymatische oder Primärphase. Er ist gekennzeichnet durch keine Änderung des Bruttoviskositätsverlaufes trotz ablaufender enzymatischer Prozesse wie Ab­ spaltung eines hydrophilen Teiles des Glycomakropeptids, vom Kappacasein, Ver­ lust der negativen Ladungsgruppen und Verlust der Hydrathüllen. Die Höhe des konstanten Viskositätswertes und die Zeitdauer des ersten Abschnittes werden von der Wahl des Dicklegungsverfahrens, der thermischen Vorgeschichte der Milch und weiteren Randbedingungen bestimmt.

Es gilt

a₁ = konst. (1)

oder

Wie beschrieben, läßt das Level des Koeffizienten a₁ eindeutige Rückschlüsse auf das Dicklegungsverfahren bzw. die Wahl der Ingredenzien zu.

Dem Bruttoviskositätsverlauf nach handelt es sich um eine Reaktion 0. Ordnung. Freie Konvektion in Form Brownscher Molekularbewegung findet ungehindert statt. Dem 1. Prozeßabschnitt wird zur mathematischen Beschreibung das Zeitintervall 2 t t_I zugeordnet.

In einer relativ kurzen Übergangsphase wird im 2. Abschnitt das Gerinnungsverhal­ ten mit Hilfe eines Potenzansatzes bzw. mittels Exponentialfunktion beschreibbar. Eine eindeutige Abgrenzung der Bereiche zueinander kann an den Grenzen durch Überprüfung auf Vorliegen einer Sprungfunktion erfolgen.

Die Beschreibung des Viskositätsverlaufes im 2. Abschnitt bei transformiertem Ko­ ordinatensystem erfolgt mit den Ansätzen

η_s(t) = a₂₁ · (t-t_I)^b (3)

bzw.

η_s(t) = a₂₂ · exp. [b₂₂ (t-t_I)] (4)

Augenscheinlich liegt eine Reaktion zwischen 0. und 1. Ordnung vor. In der sich nun einspielenden Gerinnungs- oder Koagulationsphase findet das Aneinanderlagern von Caseinmicellen und die Formierung der Ketten aufgrund vorwiegend hydropho­ ber Wechselwirkungskräfte durch Ausbildung von Wasserstoffbrückenbindung statt. Gewissermaßen laufen in diesem Prozeßabschnitt die Vorstufen für die nachfolgen­ de Vernetzung der Ketten zu einem dreidimensionalen, festen Netzwerk, also der Ausbildung der Labgallerte ab. Der Stoffaustausch ist an eine mehr und mehr be­ hinderte konvektive Molekularbewegung gebunden.

Der Definitionsbereich der Gleichungen 3, 4 wird mit t_I t t_II festgelegt.

Der Übergang zum dritten Prozeßabschnitt wird wieder durch einen Sprung in der Viskositätsfunktion über der Zeit indiziert.

Die Potenz- oder Exponentialfunktion geht nach einer vom angewandten Gerin­ nungsverfahren abhängigen Zeit t_II in eine Geradenfunktion, beim Säuerungsvor­ gang in eine asympthodische Funktion über. Weitergeführt wird die immer stärker werdende Vernetzung der Caseinmicellenketten zum Netzwerk bzw. die eigentliche Ausbildung der Labgallerte.

Die mathematische Beschreibung des dritten Abschnittes mit transformiertem Koor­ dinatensystem erfolgt mit dem Ansatz:

η_s(t) = a₃₃ + b₃ (t-t_II)  in mPa · s (5)

Gleichung (5) kennzeichnet eine Gesamtreaktion 1. Ordnung durch die linear mit der Zeit ansteigende Viskosität als Maß für die Zunahme der Festigkeit der Labgallerte. Auf eine Beschreibung des sich anschließenden 4. Prozeßabschnittes, der sog. Tertiärphase oder Synärese, die mit der Kontraktion des Caseingerüstes und der Molkenabgabe einhergeht, wird verzichtet, da eine Meßwertverfälschung in der Grenzschicht des Meßsystems eintritt.

Anhand der angeführten Auswertemodalität kann auf die jeweils spezifische En­ zymaktivität in den Abschnitten 1 . . . 3 geschlossen werden. Von besonderer Bedeu­ tung für die Einschätzung des Gesamtgerinnungsverhaltens ist der Abschnitt 3. Je nach charakteristischer Käseart wird bei einer definierten Festigkeit der Labgallerte, hier ausgewiesen durch die Prozeßviskosität, die technologisch relevante Schnittzeit erreicht.

Das Erreichen dieses Levels, analog einem Wert des Formagraphen, initiiert damit die weitere Bearbeitung des Käsebruchs.

Für das Standardverfahren, sowie technologisch interessante Varianten, sind in der nachfolgend aufgeführten Zusammenstellung die ermittelten Konstanten, Koeffizien­ ten und Exponenten, sowie die dazugehörige Zeitdauer der Prozeßabschnitte aufge­ führt.

Mit Hilfe der ermittelten Parameter in den Abschnitten 1 bis 3 kann ab ca. der 30. Minute des Dicklegungsverfahrens der Zeitpunkt der weiteren technologischen Be­ handlung des Käsebruchs bestimmt werden.

Für die Beschreibung des Viskositätsverlaufes über der Zeit nimmt Gl. 6 am Beispiel der Standardvariante folgendes Aussehen an:

η_s(t) = 1,8 + 0,026 (t-15)^1.765 + [4,0 + 0,5 (t-25)]  in mPa · s (6)

Aus diesem Gleichungsansatz kann sofort in Abhängigkeit vom Dicklegungsverfah­ ren bei Kenntnis der Parameter a_i und b_i die Viskosität im entsprechenden Abschnitt ermittelt, bzw. der Zeitpunkt des Einschneidens oder weiteren technologischen Ope­ rationen durch Umstellung gewonnen werden.

Es gilt:

Ausführungsbeispiel 1

In einer Käserei soll die Ausgangsmilch auf ihre Käsereitauglichkeit hin untersucht werden.

Die aus dem Stapeltank entnommene Probe von ca. 300 ml wird im Betriebslabor konventionell bei 35°C durch Labzugabe dickgelegt.

Direkt nach Zugabe und intensiver Verrührung der Ingredenzien wird das Meßsystem auf ein durchsichtiges Versuchsgefäß in einem Themostatiergefäß eingesetzt.

Die Prozeßmeßeinrichtung ist von Anfang an nach Eintauchen des Meßfühlers in die einzudickende Milch in Betrieb, eine Auswertung der Meßdaten zur funktionellen Abhängigkeit der Prozeßviskosität von der Zeit, findet ab der 2. Versuchsminute statt. Die hier dargestellte Schnellbestimmungsmethode zur Bestimmung der Käse­ reitauglichkeit der Milch wird bis zum Erreichen eines für die Käsesorte typischen Viskositätsgrenzwertes geführt. Aus den Originaldaten mit ca. 1 Meßwert pro Se­ kunde wird mittels Statistikprogramm ein Mittelwert des Prozeßviskositätsverlaufes pro Minute berechnet.

Diese Prozeßkurve wird anhand ihres charakteristischen Aussehens und der zwei Funktionssprünge in drei Abschnitte eingeteilt: Abschnitt 1 beinhaltet die Zeit von der 2. Prozeßminute bis zur 15. Prozeßminute, Prozeßabschnitt 2 dauert bis zur 25. Minute. Prozeßabschnitt 3 wird bis zur 40. Minute geführt.

Eine Zusammenfassung der beschreibenden Parameter ist in der Zusammenfassung unter der Standardvariante erfolgt. Anhand der Größe der beschreibenden Parame­ ter, insbesondere des Exponenten b₂₁ und des Koeffizienten b₃ sind Rückschlüsse auf die Käsereitauglichkeit der Ausgangsmilch bzw. der Zusätze möglich. Hohe Werte signalisieren eine schnelle Bildung der Gallerte und damit eine gute Käserei­ tauglichkeit der eingesetzten Ausgangsstoffe.

Ausführungsbeispiel 2

In einer Käserei soll die mit allen erforderlichen Zusätzen versehene Kesselmilch zu Labkäse verarbeitet werden. Direkt nach dem Einlaben der Milch im Käsefertiger und intensiver Verrührung der Ingredenzien wird das Meßsystem mittels einer spe­ ziellen Haltevorrichtung von oben in den zum Teil abdeckbaren Käsefertiger einge­ setzt. Die Prozeßmeßeinrichtung ist nach Eintauchen des Meßfühlers in die zu ver­ arbeitende Kesselmilch in Betrieb und sendet die Meßwerte an ein Prozeßleitsy­ stem.

Mit Erreichen eines für die jeweilige Käsesorte und das entsprechende Herstel­ lungsverfahren typischen Viskositätswertes im 3. Prozeßabschnitt, hier von 45 . . . 50 mPa · s für Edamer Käse, wird der Schneidezeitpunkt der Gallerte definiert und über das Prozeßleitsystem die weitere technologische Behandlung eingeleitet.

Dieses Auswerteverfahren ermöglicht die für die jeweilige Käsesorte objektive und physikalisch probate Erfassung der Gallertefestigkeit, die für den weiteren Käsungs- und Reifungsprozeß von ausschlaggebender Bedeutung ist.

Problemchargen können im Prozeß erkannt werden und bei verzögerter Gallertebil­ dung durch Variation des Zeitregimes Korrekturen durchgeführt werden. Eine will­ kürliche Steuerung weiterer technologischer Schritte nach Zeitvorgabe entfällt damit.

Claims (8)

1. Verfahren zur schnellen Bestimmung der Verarbeitungsfähigkeit von Milch nach Zugabe geeigneter Gerinnungsenzyme und oder Säuerungskulturen, gegebenen­ falls einer thermischen Behandlung nach Vorlage des betreffenden Systems in einem für das Herstellungsverfahren relevanten Behältnis bzw. im Labor als Vor­ versuch unter Verwendung eines für Milchprodukte geeigneten inline-online-Pro­ zeßviskosimeters, dadurch gekennzeichnet, daß der Prozeßviskositätsverlauf bei konstanten Bedingungen oder thermischen Beeinflussungen kontinuierlich aufge­ zeichnet, in genau definierte Prozeßabschnitte des angewandten Herstellungsver­ fahrens unterteilt und mit unterschiedlichen algebraischen und numerischen Ver­ fahren so analysiert wird, daß die gewonnenen Parameter als Qualitätskriterium das Gerinnungsverhalten der eingesetzten Milch bzw. die enzymatische Aktivität der eingesetzten Kulturen und oder Gerinnungsenzyme, die gelbildende Eigen­ schaft und die thermische Behandlung der Milch charakterisieren und es sowohl als Labormeßverfahren zur Schnellbestimmung der Verarbeitungsfähigkeit der Milch zu Milchprodukten als auch als Prozeßleitsystem im industriellen Herstel­ lungsprozeß zur Optimierung der Verfahrensführung und zur Sicherung der je­ weils geforderten Qualität der Chargenproduktion über die erreichbare Festigkeit der Milchgallerte als Abbruchkriterium inline nutzbar wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der 1. Prozeßabschnitt die Zugabe des Gerinnungsenzymes und oder der Säuerungskultur bei gleich­ bleibender Bruttoprozeßviskosität oder die thermische Vorgeschichte der in der Käserei eingesetzten Milch aufgrund des angezeigten Levels in der sog. Induk­ tionsphase beschreibt, dessen kennzeichnender Parameter die Konstante a₁ ist.

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, daß der 2. Prozeß­ abschnitt als Zeitintervall den Übergang des Prozeßviskositätsverlaufes von ei­ nem konstanten Wert in Form einer Exponential- oder Potenzfunktion bis zum Übergang in eine lineare Funktion die eigentliche Dicklegung durch ablaufende Umordnungs- und Aggregationsvorgänge als Teil der Gerinnungs- bzw. Koagula­ tionsphase durch den Koeffizienten a₂₁ und den Koeffizienten des Exponenten b₂₁ beschreibt.

4. Verfahren nach Anspruch 1, 2 und 3, dadurch gekennzeichnet, daß der 3. Pro­ zeßabschnitt den Prozeßviskositätsverlauf als Gerade mit den Parametern a₃₃ und b₃ abbildet und den zweiten Teil der Gerinnungs- und Koagulationsphase mit einer Verfestigung der Netzwerkstruktur beschreibt und ablaufende Stofftrans­ portvorgänge durch Diffusion bewirkt und nach Erreichen einer optimalen Galler­ tefestigkeit, bestimmt durch η_krit, der nachfolgende technologische Schritt ange­ schlossen werden kann.

5. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3 und 4, dadurch gekennzeichnet, daß unter defi­ nierten Bedingungen eines Labormeßplatzes innerhalb von 25 Minuten die Ver­ arbeitungsfähigkeit der Milch durch Bestimmung der Zeit bis zum gewünschten Viskositätswert ermittelt und diese, untersetzt in die Größe der Koeffizienten und Exponenten des 1., 2. und 3. Abschnittes, ein Maß für die Gerinnungsfähigkeit der eingebrachten Komponenten ist.

6. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4 und 5, dadurch gekennzeichnet, daß anhand des Prozeßviskositätsverlaufes über der Zeit bei ausgewählten Temperaturbedin­ gungen der Einfluß des Verlaufes der Säuerung auf die Milchgallertebildung bei der Joghurtherstellung eingeschätzt und gesteuert werden kann.

7. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, 5 und 6, dadurch gekennzeichnet, daß an­ hand des Prozeßviskositätsverlaufes zwischen zweitem und drittem Prozeßab­ schnitt der Übergang von der Sol- in die Gelphase erkennbar ist und durch die Größe der beschreibenden Parameter a₂₁, b₂j und a₃₃ und b₃₃ die Wirkung der Geliermittel in Milcherzeugnissen und Lebensmitteln mit Milchanteil, wie z. B. Desserterzeugnissen, die Eignung der Milchbasis unter Verwendung gleicher Ge­ liermittel bestimmt werden kann.

8. Verfahren nach Anspruch 1, 2, 3, 4, 5, 6 und 7, dadurch gekennzeichnet, daß anhand des Prozeßviskositätsverlaufes über der Zeit beispielsweise eine sekreti­ onsbedingte bzw. veterinärmedizinische Beeinflussung der Ausgangsmilch er­ kennbar wird, welche die ablaufenden Prozesse der Gerinnungs- und Koagula­ tionsphase einschränken und zu geringen Anstiegen b₃ im Abschnitt 3 und gerin­ geren Koeffizienten des Exponenten b₂₁ im Abschnitt 2 führen.