DE1932767B

DE1932767B - Method and device for Aufkon centering grape mash before wine production

Info

Publication number: DE1932767B
Authority: DE
Inventors: Jean Claude Paris; Rauss Jean Sucy en-Brie; Cornier (Frankreich)
Original assignee: Societe de Recherches Techniques et Industrielles SRTI, Boulogne (Frankreich)

Description

Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Aufkonzentrieren von Traubenmaischen vor der Weinerzeugung sowie auf eine Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. Ziel des Verfahrens ist insbesondere die Erhöhung des Alkoholgehalts im endgültigen Wein in den durch die geltende Gesetzgebung erlaubten Grenzen.The invention relates to a method for concentrating grape mash before Wine production and a device for carrying out the process. Objective of the procedure in particular is the increase in the alcohol content in the final wine in accordance with the legislation in force allowed limits.

Es ist bekannt, daß die Weinerzeugung aus Traubenmaischen mit relativ schwachem Zuckergehalt zu Weinen mit geringem Alkoholgehalt führt. Es wird to daher allgemein eine gewisse Aufkonzentrierung der Maische vor der Verg'ärung zugelassen, wobei das Volumen des entfernten Wassers meistens 20 % des Anfangsvolumens nicht übersteigen und der Alkoholgehalt außerdem höchstens um zwei Einheiten variieren dürfen.It is known that wine production from grape mash with relatively low sugar content increases Low alcohol crying leads to. There will therefore generally be a certain concentration of the Mash allowed before fermentation, whereby the volume of water removed is usually 20% of the Do not exceed the initial volume and the alcohol content by no more than two units may vary.

Die Aufkonzentrierung erfolgt zur Zeit in der Weise, daß zunächst ein Teil der verfügbaren Maische mutiert, d. h. durch Einführen einer geeigneten Menge SO₂ in seiner Gärung aufgehalten wird.Concentration is currently taking place in such a way that initially part of the available mash is mutated, ie its fermentation is stopped _{by introducing a suitable amount of SO 2.}

Die so behandelte Maische läßt man etwa eine Woche oder mehr absetzen. Danach wird die nach Dekantieren und Entfernen der in der Maische enthaltenen Pulpe und Schlämme gewonnene Flüssigkeit durch Eindampfen bei Atmosphärendruck in einem geeigneten Verhältnis konzentriert, das je nach der Menge der behandelten Maische im Verhältnis zum Anfangsvolumen variiert. Das so konzentrierte Produkt wird schließlich der nicht mutierten Traubenmaische zugesetzt, die mit der Gärung begonnen hat. und man setzt die Weinerzeugung nach der üblichen Methode fort.The mash treated in this way is allowed to settle for about a week or more. After that, the after Decanting and removing the pulp and sludge contained in the mash obtained liquid concentrated by evaporation at atmospheric pressure in a suitable ratio which depends on the The amount of mash treated varies in relation to the initial volume. The so concentrated product is finally added to the unmutated grape mash that started fermentation. and winemaking is continued by the usual method.

Über das Aufkonzentrieren des Mostes durch Einkochen wird z. B. im »Handbuch der Kellerwirtschaft« 1. Halbband, 1927, Seite 474 berichtet. Dabei wird besonders auf die kaum zu vermeidende Beeinträchtigung des Geschmacks hingewiesen. Das Eindampfen des Mostes erfordert eine genaue Überwachung der Heizgeräte, wobei sich eine Karamelisation des Zuckers trotzdem nicht immer vermeiden läßt, insbesondere, wenn nicht sauber dekantiert wurde, wodurch dann der eingeengte Saft unbrauchbar wird und verworfen werden muß. Weiter gehen beim Eindampfen stets einige Anteile der in der Traubenmaische vorhandenen Ester und Aldehyde verloren, woraus sich eine leichte Denaturierung des erhaltenen Weines ergibt.About the concentration of the must by boiling z. B. in the "Handbuch der Kellerwirtschaft" 1st half volume, 1927, page 474 reported. Particular attention is paid to the unavoidable impairment of taste pointed out. The evaporation of the must requires close monitoring the heating devices, although caramelization of the sugar cannot always be avoided leaves, especially if it has not been decanted cleanly, which makes the concentrated juice unusable and must be discarded. Some proportions of the in the always go further during evaporation Grape mash existing esters and aldehydes are lost, resulting in a slight denaturation of the obtained wine results.

Weiter erfordert das oben näher beschriebene Verfahren einen heiklen und lästigen Mutierarbeitsgang für einen Teil der Ernte. Im übrigen muß man von einer Weinerzeugungskampagne bis zur folgenden, d. h. von einem Jahr zum anderen eine aus der ersten Ernte stammende Menge von mutierter Maische aufbewahren, damit man sie der Maische der zweiten Ernte zusetzen kann, um die Erhöhung des Endalkoholgehalts nach dem erläuterten Verfahren zu erreichen.Furthermore, the method described in more detail above requires a delicate and cumbersome mutation operation for part of the harvest. In addition, one has to go from one wine production campaign to the next, d. H. from one year to the next, an amount of mutant from the first harvest Keep the mash so that it can be added to the mash of the second harvest in order to increase to achieve the final alcohol content according to the method explained.

Ziel der Erfindung ist daher ein Verfahren zum Aufkonzentrieren von Traubenmaischen, mit dem Brandgeschmack und -geruch sowie Denaturierung vermieden werden und insbesondere eine kontinuierliche Ausnutzung der Maische ermöglicht wird, bei der man ohne das Aufbewahren eines Teils der Maische einer Ernte bis zur folgenden auskommt.The aim of the invention is therefore a method for concentrating grape mash with which Burning taste and smell as well as denaturation are avoided and in particular a continuous one Exploitation of the mash is made possible, in which one can without keeping part of the Mash one crop until the next comes off.

Das zu diesem Zweck entwickelte erfindungsgemäße Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, daß man die gesamte Maische kontinuierlich durch eine Filieranlage schickt, in der ein Teil der Maische in Form einer klaren, von ihren Schlämmen befreiten Flüssigkeit abgetrennt wird, während der andere nicht filtrierte Teil zum Gärbottich weitergeleitet wird und daß die klare Flüssigkeit unter Druck gesetzt und ein Teil ihres Wassergehalts durch inverse Osmose entfernt und dieses Konzentrat vor dem Filter der zuströmenden Maische zugesetzt wird.The method according to the invention developed for this purpose is characterized in that the entire mash is continuously sent through a filling system, in which part of the mash is in Form of a clear liquid, freed from its sludge, is separated while the other unfiltered part is passed to the fermentation vat and that the clear liquid is pressurized and some of their water content is removed by reverse osmosis and this concentrate before Filter of the incoming mash is added.

Zum Filtrieren kann jede geeignete Vorrichtung verwendet werden, die insbesondere aus einer Einheit von porösen oder perforierten Rohren oder Platten aus Metall, Gewebe oder Kunststoff besteht, deren Oberfläche dem Durchsatz der zu behandelnden Masse und dem Arbeitsdruck angepaßt ist, der durch eine Pumpe geschaffen und durch einen Schieber oder ein am Ausgang des Geräts montiertes Diaphragma geregelt wird.Any suitable device can be used for the filtration, in particular consisting of a unit of porous or perforated tubes or plates made of metal, fabric or plastic, whose Surface is adapted to the throughput of the mass to be treated and the working pressure through created a pump and through a slider or a diaphragm mounted at the outlet of the device is regulated.

Für das eigentliche Einengen bzw. den Wasserentzug durch inverse Osmose können z. B. druckbeständige, poröse oder perforierte Träger aus Metall oder Kunststoff in Rohrform oder ebener Form verwendet werden, die auf einer ihrer Seiten Wände mit einer semipermeablen Membran, vorzugsweise aus Celluloseacetat, bedeckt sind, wobei gegebenenfalls zwischen Membran und Träger eine Zwischenschicht eingeschaltet ist, die zur Abführung des zu den Perforationen oder Porositäten des Trägers hin abgetrennten Wassers dient.For the actual concentration or the removal of water by inverse osmosis, z. B. pressure resistant, porous or perforated supports made of metal or plastic in tubular form or flat form are used the walls on one of their sides with a semipermeable membrane, preferably made of Cellulose acetate, are covered, optionally with an intermediate layer between the membrane and the carrier is switched on, the separated for the discharge of the perforations or porosities of the carrier Serving water.

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wird an Hand der schematischen Darstellung eines Beispiels für eine Vorrichtung zur Behandlung von Traubenmaischen näher erläutert.The implementation of the method according to the invention is based on the schematic representation an example of a device for treating grape mash explained in more detail.

Wie diese Figur zeigt, umfaßt die Vorrichtung eine Einrichtung zum Zuführen der Traubenmaische, die aus einem Trichter 1 mit Mahlwerk 2 zur Zerkleinerung der an 2 kommenden Früchte besteht. Die so erhaltene, im wesentlichen aus flüssigem Saft und darin suspendierter Pulpe bestehende Maische gelangt durch die Leitung 3 und die Pumpe 4 zu einem Filtergerät 5, das im wesentlichen durch einen Behälter 6 mit einer Anzahl von Filtern wie 7 gebildet wird, die in der Zeichnung schematisch angedeutet sind. Dieses Gerät ermöglicht die Trennung der Ausgangsmaische in zwei Fraktionen, deren eine, völlig flüssige, nach dem Durchgang durch die Filter 7 gewonnen und durch eine Leitung 8 abgeführt wird, während die zweite, aus dem Rest der Flüssigkeit der Pulpe und den Schlämmen bestehende Fraktion durch eine Leitung 9 und einen Druck-Regulierschieber 10 zu einem Bottich 11 geleitet wird, wo die Gärung der Maische stattfindet.As this figure shows, the device comprises a device for feeding the grape mash, the consists of a funnel 1 with grinder 2 for crushing the fruits coming to 2. The so obtained mash consisting essentially of liquid juice and pulp suspended therein through the line 3 and the pump 4 to a filter device 5, which is essentially through a container 6 is formed with a number of filters like 7, which are indicated schematically in the drawing are. This device enables the separation of the starting mash into two fractions, one of which is completely liquid, obtained after passing through the filter 7 and discharged through a line 8, while the second fraction consisting of the remainder of the pulp liquid and the sludge passes through a line 9 and a pressure regulating valve 10 is passed to a vat 11, where the fermentation of the Mash takes place.

Die klare, von ihren Schlämmen befreite und durch die Leitung 8 abgezogene Flüssigkeit wird von einer zweiten Pumpe 12 auf einen Druck von insbesondere 80 bar gebracht. Nach Verlassen der Pumpe tritt die Flüssigkeit durch eine Vorrichtung 13, wo über eine Gruppe von Formen wie 14 eine inverse Osmose abläuft, die nach einem an sich gut bekannten Verfahren die Entfernung eines Teils des in der Flüssigkeit enthaltenen Wassers ermöglicht.The clear, freed from their sludge and drawn off through line 8 liquid is of a second pump 12 brought to a pressure of in particular 80 bar. After leaving the Pump enters the liquid through a device 13, where via a group of forms such as 14 a inverse osmosis involves the removal of part of the allows water contained in the liquid.

Wie schon erwähnt, haben diese Osmoseformen vorzugsweise die Gestalt von porösen oder perforierten rohrförmigen Trägerkörpern, die an ihren Innenoberflächen gegebenenfalls unter Zwischenschaltung einer Wasserabführzwischenschicht mit einer semipermeablen Celluloseacetatmembran bedeckt sind. Der Druck der Flüssigkeit, die durch diese Formen in Kontakt mit den Membranen tritt, liegt merklich über dem osmotischen Druck, der für den Fall derAs already mentioned, these forms of osmosis preferably have the shape of porous or perforated ones tubular support bodies, which are optionally interposed on their inner surfaces an intermediate drainage layer are covered with a semipermeable cellulose acetate membrane. The pressure of the liquid which comes into contact with the membranes through these shapes is appreciable above the osmotic pressure, which is in the event of

filtrierten Traubenmaische ziemlich genau 25 bar beträgt. Das an der anderen Seite der semipermeablen Membranen gesammelte Wasser wird dann durch eine Leitung 15 aus der Vorrichtung herausgeführt. Die konzentrierte Flüssigkeit wird dagegen am Ausgang der Vorrichtung durch eine Leitung 16 erfaßt und nach Druckentlastung in einem Ventil 17 zur Leitung 3 auf der Zuströmseite der Pumpe 4 und des Filtriergeräts 5 geleitet.filtered grape mash is almost exactly 25 bar. The one on the other side of the semi-permeable Water collected from the membranes is then led out of the device through line 15. The concentrated liquid, on the other hand, is detected at the outlet of the device through a line 16 and after pressure relief in a valve 17 to line 3 on the inflow side of the pump 4 and the Filtration device 5 passed.

Das so bei kontinuierlichem Betrieb im Gärbottich 11 gesammelte Produkt ist an Zucker angereichert und der daraus erzeugte Wein besitzt einen in den vorgeschriebenen Grenzen erhöhten Alkoholgehalt.The product collected in this way in the fermentation vat 11 during continuous operation is enriched in sugar and the wine made from it has an increased alcohol content within the prescribed limits.

Die Oberfläche der in der Vorrichtung 13 für inverse Osmose verwendeten semipermeablen Membran wird natürlich als Funktion des gesamten zu entfernenden Wasservolumens bemessen, wobei dem durch die Pumpe 12 erzeugten Druck und der Maischezufuhr in die Vorrichtung Rechnung getragen wird. Das Volumen des entzogenen Wassers kann so leicht auf den im Rahmen der Gesetzgebung statthaften Höchstwert von 20 %> des Volumens der behandelten Ausgangsmaische eingestellt werden.The surface of the semipermeable membrane used in the reverse osmosis device 13 is of course measured as a function of the total volume of water to be removed, with the The pressure generated by the pump 12 and the mash feed into the device are taken into account will. The volume of the withdrawn water can thus easily be admitted within the framework of the legislation Maximum value of 20%> of the volume of the treated starting mash can be set.

Außerdem ist zu bemerken, daß die Rückführung der konzentrierten Flüssigkeit durch die Leitung 16 zum Eingang des Filtriergeräts 5 außer der schnellen Erzielung eines Dauerbetriebes und kontinuierlichen Funktionierens einen besseren Betrieb des Filtergeräts ermöglicht.It should also be noted that the return of the concentrated liquid through line 16 to the input of the filter device 5 except for the rapid achievement of continuous and continuous operation Functioning allows better operation of the filter device.

Das erfindungsgemäße Verfahren hat zahlreiche Vorteile: Insbesondere ist die Mutierbehandlung eines Teils der Maische hier völlig überflüssig, so daß die Einführung von SO₂ oder eines anderen Mittels zum Aufhalten der Gärung entfällt. Es ist darauf hinzuweisen, daß diese Mittel niemals vollständig wieder entfernt werden können. Weiter ermöglicht das neue Verfahren einen kontinuierlichen Betrieb, wodurch vermieden wird, daß man am Anfang einer Weinerzeugungskampagne über eine gegebene mutierte durch Eindampfen zu konzentrierende Maischenmenge verfügen muß, deren Konservierung während des zwei aufeinanderfolgende Ernten trennenden Jahres eine dauernde Überwachung und gleichmäßige Behandlungen mit SO₂ oder einem anderen Mittel erforderlich macht. Das erfindungsgemäße Verfahren macht somit jede Speichereinrichtung für Zwischenprodukte überflüssig.The method according to the invention has numerous advantages: In particular, the mutation treatment of part of the mash is completely superfluous here, so that the introduction of SO ₂ or another agent to stop fermentation is not necessary. It should be noted that these agents can never be completely removed. Furthermore, the new process enables continuous operation, which avoids having to dispose of a given mutated amount of mash to be concentrated by evaporation at the beginning of a wine-making campaign, the preservation of which during the year separating two consecutive harvests requires constant monitoring and uniform treatments with SO ₂ or requires another means. The method according to the invention thus makes any storage device for intermediate products superfluous.

Andere Vorteile des Verfahrens ergeben sich schließlich aus der Tatsache, daß alle durchzuführenden Verfahrensschritte bei Umgebungstemperatur ablaufen, wobei praktisch überhaupt keine Erhöhung dieser Temperatur erfolgt, die der Qualität des erzeugten Weines abträglich sein könnte. Diese Temperatur kann andererseits ohne Schaden für das Verfahren auf jeden gewünschten Wert eingestellt werden. Der Zusammenhang der Verfahrensschritte ermöglicht eine sichere Verwertung aller Bestandteile des Ausgangssaftes mit Ausnahme des durch inverse Osmose entfernten Wassers, das nur eine sehr geringe Zuckermenge mit sich nimmt, die vernachlässigbar klein sein dürfte. Dabei ist zu erwähnen, daß diese mitgeführte Zuckermenge auf jeden gewünschten Wert eingestellt werden kann, indem man semipermeable Membranen verwendet, deren Selektivität gegenüber verschiedenen Bestandteilen der Ausgangsmaische variiert.Other advantages of the method ultimately result from the fact that all of them have to be carried out Process steps proceed at ambient temperature, with practically no increase at all this temperature occurs, which could be detrimental to the quality of the wine produced. This temperature on the other hand, can be set to any desired value without harm to the process. The interrelationship of the process steps enables safe recycling of all components of the starting juice with the exception of the water removed by reverse osmosis, which is only a very small amount Takes with him amount of sugar, which should be negligibly small. It should be mentioned that this entrained amount of sugar can be adjusted to any desired value by using semipermeable membranes whose selectivity varies with different components of the starting mash.

Schließlich ergibt sich ein letzter Vorteil aus der Einsparung an Energie, da im Fall des Verfahrens gemäß der Erfindung die Energie größenordnungsmäßig 30mal geringer als die für eine Konzentrierung durch Eindampfen nötige Energie ist.Finally, there is a final advantage from the saving of energy, as in the case of the method according to the invention the energy is of the order of 30 times less than that for concentration is the energy required by evaporation.

Weitere Verfahrensmöglichkeiten seien noch aufgezeigt: Insbesondere kann der Anteil der im Laufe des Filtrierens gewonnenen Flüssigkeit in weiten Grenzen variieren, wobei sich das Ausmaß der Konzentrierung nur nach dem insgesamt zu entfernenden Anteil an Wasser richtet. Das Verfahren kann weiter zu einem stärkeren Aufkonzentrieren nur eines Teils der Maische verwendet werden, der dann anschließend mit dem Rest der nicht behandelten Maische vereinigt wird, wodurch ebenfalls die Menge des entfernten Wassers auf einen Wert innerhalb der gesetzlichen Grenzen gebracht werden kann. Schließlich ist festzustellen, daß die Geräte zum Filtrieren einerseits und für die inverse Osmose andererseits durch irgendwelche analogen Geräte ersetzt werden könnten; insbesondere könnte das Filtergerät durch eine Zentrifuge oder eine rotierendes Filter oder schließlich auch durch eine Gruppe von Filtern gebildet werden, die abwechselnd arbeiten.Further procedural options are shown: In particular, the proportion of The liquid obtained by filtering can vary within wide limits, the degree of concentration increasing only depends on the total amount of water to be removed. The procedure can continue only a part of the mash can be used for a stronger concentration, which is then used afterwards is combined with the rest of the untreated mash, which also reduces the amount of removed water can be brought to a value within the legal limits. In the end it should be noted that the devices for filtering on the one hand and for reverse osmosis on the other hand any analog devices could be replaced; in particular, the filter device could by a Centrifuge or a rotating filter or finally also formed by a group of filters who work in turns.

Claims

Patent claims:

1. Method of concentrating grape mashes prior to wine making, thereby characterized in that the entire mash is continuously passed through a filter system sends, in which part of the mash in the form of a clear, freed from its sludge Liquid is separated off, while the other unfiltered part is passed on to the fermentation vat is, and that the clear liquid is pressurized and part of its water content through reverse osmosis is removed and this concentrate is added to the inflowing mash in front of the filter will.

2. Apparatus for performing the method according to claim 1, characterized by a Filter device (S) with two outlets, one of which has a gate valve (10) with a fermentation vat (11) is connected and its other outlet, which collects the filtrate, via a pump (12) is connected to a device (13) for inverse osmosis, the output of which (16) is connected to the filter inlet (3).

1 sheet of drawings