DE1914539A1

DE1914539A1 - Process for maturing raw sausage in a smoke - chamber

Info

Publication number: DE1914539A1
Application number: DE19691914539
Authority: DE
Inventors: Klaus Bormann
Original assignee: Linde GmbH
Current assignee: Linde GmbH
Priority date: 1969-03-21
Filing date: 1969-03-21
Publication date: 1970-10-01

Abstract

Process for maturing raw sausage in a smoke chamber Comprises preparing in a mixing room a mixture of cold and damp smoke which is introduced into the smoke-chamber, above which is another chamber where about 1/3 of the air is removed with the aid of a ventilator; the remainder is blown into the mixing room wherein fresh air is available at the approp. temp. and smoke from a suitable woodburner and steam from a steam kettle is subsequently introduced at the base of smoke chamber which is easily assembled from ready made parts and takes up not much space esp. vertically. Process is simple to operate-labour saving-and the quality of sausages is not impaired.

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Rohwurstreifung in einer Klimarauchkammer Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Rohwurstreifung in einer Klimarauchkammer, der ein fertig aufbereitetes Peuchtluftrauchgemisch aus einer Mischkammer zugeführt wird. Method and device for raw sausage stripping in a climatic smoke chamber The invention relates to a method and a device for raw sausage stripping in a climatic smoke chamber, which produces a prepared mixture of exhaust smoke is fed to a mixing chamber.

Es ist einerseits bekannt, die Mischung der der Klimarauchkammer zuzuführenden Gase in zwei im Boden der Klimakammer in Längsrichtung angeordneten Mischkanälen, die nach oben offen sind, durchzuführen. Die Mischkanäle werden dabei durch einen in der Mitte liegenden Umluft-und durch zwei an den Wand seiten liegende auBenluftkanale gebildet. Die drei nach oben abgeschlossenen Kanäle haben in den Längs seiten auf der ganzen Kammerlänge gegenüberliegende Luftauslässe. It is known on the one hand, the mixture of the climatic smoke chamber to be supplied gases in two arranged in the bottom of the climatic chamber in the longitudinal direction Mixing channels that are open at the top to perform. The mixing channels are thereby by a circulating air in the middle and by two the Outside air ducts located on the wall side are formed. The three closed at the top Channels have opposite air outlets in the longitudinal sides over the entire length of the chamber.

Das Mischen wird durch Gegeneinanderströmen der Teilströme Umluft und Außenluft erreicht. The mixing is carried out by the counter-currents of the partial currents of circulating air and outside air.

Die Rauchzugabe erfolgt dabei am Anfang des Umluft nale. Der Rauch wird direkt aus dem Reucherzeuger der Umluft zugeführt. Eine Rauchverteilung erfolgt nur durch die turbulente Strömung im Umluft-und Mischkanal. The smoke is added at the beginning of the circulating air nale. The smoke is fed into the circulating air directly from the smoke generator. A smoke distribution takes place only due to the turbulent flow in the circulating air and mixing duct.

Die Befeuchtung der Mischluft erfolgt durch mehrere, oberhalb oberhalb der Miachkanäle installierte Verteilerdüsen, die direkt Wasserdampf in die Klimakammer einblasen. Die Dampfzufuhr zu den Düsen erfolgt durch nicht isolierte Rohrleizungen in den Mischkanälen mit erheblicher Kondensatbildung. The mixed air is humidified by several, above above of the Miachkanäle installed distribution nozzles that direct water vapor into the climatic chamber blow in. The steam is supplied to the nozzles through non-insulated pipes in the mixing ducts with considerable condensation.

Das 80 aufbereitete Feuchtluftrauchgemisch durchstrdmt dann ohne weitere Leitvorrichtungen die mit Rohwurst behangene Kammer.The 80 prepared moist air smoke mixture then flows through without any further Guiding devices the chamber hung with raw sausage.

Bei diesen Einrichtungen gelingt es nur unvollkommen, den Mischvorgang auf die gesamte Kammerlänge verteilt gleichmäßig durchzuführen. Nur für kleine Kamnern kann ein solches Verfahren unter Umständen noch ausreichen. With these devices, the mixing process is only imperfectly successful to be carried out evenly over the entire length of the chamber. For small chambers only such a procedure may still suffice under certain circumstances.

Bei großen Kammerlängen und Kammerflächen ist mit dieeem Kanal-und Befeuchtungaeystem kein gleichmäßiges Klima mehr erreichbar. In the case of large chamber lengths and chamber areas, the canal and Humidification system can no longer achieve a uniform climate.

Ee ist auch schon bekannt, in einer Mischkammer ein fertiges Peuchtrauchluftgemisch herzustellen und es der Klimarauchkammer zuzuführen. Bei dieser Anordnung muß Jedoch eine verhältnismäßig große Luftmenge ständig frisch aufbereitet werden, um sie der Klimakam:ier zuzuführen. Ee is also already known, in a mixing chamber a finished mixture of humid smoke manufacture and supply it to the climatic smoke chamber. However, with this arrangement a relatively large amount of air is constantly freshly prepared in order to keep it the Klimakam: here to supply.

Die bisherige Anordnung ergibt auch eine große Bauhöhe durch eine im Gebäude eingebaute, von außen isolierte Kuppeldecke. Sie ist erforderlich zum gleichmäßigen Abführen des Umluft-und Fortluftanteiles und um ein Beregnen des Gutes mit Schwitzwasser zu verhindern. The previous arrangement also results in a large overall height through a Dome ceiling built into the building and insulated from the outside. It is required to uniform removal of the circulating air and exhaust air and around irrigation of the goods to prevent condensation.

Der Erfindung lag nun die rufgabe zugrunde, eine Klimarauchkammer für Fertigbauweise zu entwickeln, die eine möglichst niedrige Bauhöhe erfordert, die schädliche Beregnung des Gutes mit Schwitzwasser verhindert und möglichst geringen Ener-iebedarf hat. The invention was based on the task of a climatic smoke chamber to develop for prefabricated construction, which requires the lowest possible construction height, the damaging sprinkling of the property with condensation water is prevented and as little as possible Has energy needs.

Die Lösung dieser .Rufgabe gelingt nach der Erfindung dadurch, daß das aus der Kli3arauchkanner oberhalb einer Zwischendecke diese bespülend abziehende Rauchluftgemisch mittels Ventilatoren teilweise ins Freie und teilweise in die Mischkammer geblasen wird, der gleichzeitig temperierte Luft zuströmt, wobei ein Luftstrom mittels eines Gebläses einem Holzverbrennungsofen zur Raucherzeugung zugeführt und von da als Rauch in mindestens eine Umluftleitung zur Mischkammer geführt wird, und daß das unter Zusatz von Wasserdampf aus einen Dampfkessel in der Mischkammer fertig aufbereitete Rauchluftgemisch der Klimarauchkammer über in einem Zwischenboden angeordnete Anemostaten von unten zugeführt wird. The solution to this .Rufgabe succeeds according to the invention in that that from the Kli3arauchkanner above a False ceiling this purging extracting smoke air mixture by means of fans partly into the open air and is partially blown into the mixing chamber, which at the same time flows in tempered air, wherein a flow of air by means of a fan is a wood burning stove for generating smoke and from there as smoke in at least one circulating air line to the mixing chamber is performed, and that with the addition of steam from a steam boiler in the mixing chamber prepared smoke air mixture of the climatic smoke chamber via in anemostat arranged in an intermediate floor is fed from below.

Dabei wird mit Vorteil ein kleinerer Teil, vorzugsweise ein Drittel, des abziehenden Rauchluftgemisches ins Freie und ein größerer Teil, vorzugsweise zwei Drittel, in die Mischkammer geblasen, der gleichzeitig eine entsprechende ergänzende menge temperierter Frischluft zugeführt wird. A smaller part, preferably a third, is advantageously of the extracting smoke air mixture into the open air and a larger part, preferably two thirds, blown into the mixing chamber, at the same time a corresponding complementary amount of tempered fresh air is supplied.

Für die Regelung der der Mischkammer zuzuführenden Rauchmenge ist es dabei zweckmäßig, daß der Rauch aus dem Holzverbrenningsofen über eine die Rauchzufuhr regelnde Breiwegeklas,pe teils in mindestens eine Umluftleitng zur ischkanner und teils in eine Abzugsleitung ins Freie gefiWhrt wird. Dadurch kann die Rauchzufuhr von dem für die Holzverbrennung notwendigen Luftbedarf unabhängig gemacht werden. werden. Dem Holzverbrennungsofen kann dabei zur Raucherzeugung gung Frischluft oder auch Umluft aus der Klimarauchkammer zur Raucherzeugung zugeführt werden. For regulating the amount of smoke to be fed into the mixing chamber it is useful that the smoke from the wood burning stove via a smoke supply regulating Breiwegklas, pe partly in at least one air circulation to the ischkanner and is partly led into a flue pipe to the outside. This can reduce the smoke intake of that for the Wood burning regardless of the air required be made. will. The wood-burning stove can generate smoke Fresh air or circulating air is supplied from the climatic smoke chamber to generate smoke will.

Bei dieser Anordnung ist es ferner von Vorteil, daß das aus der Klimarauchkazirnier über die Zwischendecke abziehende Rauchluftgemisch beheizt wird, wenn die Außentemperatur(wesentlich)niedriger ist als die Temperatur in der Klimakammer. With this arrangement, it is also advantageous that the air-conditioning smoke kazirnier The smoke-air mixture drawn off via the false ceiling is heated when the outside temperature is (significantly) lower is than the temperature in the climatic chamber.

Das Verfahren und die Vorrichtung sollen nunmehr anhand von schematischen Zeichnungen in den Figuren 1 bis 3 beispielsweise näher erläutert werden. The method and the device will now be based on schematic Drawings in Figures 1 to 3 are explained in more detail, for example.

Figur 1 stellt einen Längsschnitt durch einen Vorraum und die Klimarauchkammer dar; Figur 2 ist ein Querschnitt nach der Linie II-II in Figur 1; Figur 3 ist ein Querschnitt nach der Linie III-III in Figur '. FIG. 1 shows a longitudinal section through an anteroom and the climatic smoke chamber dar; Figure 2 is a cross-section on the line II-II in Figure 1; Figure 3 is a Cross section along the line III-III in Figure '.

Frischluft wird über den Ansaugstutzen 1 über ein Filter tee 2, eine Heizvorrichtung 3 bzw. Kühlvorrichtung 4 durch einen Ventilator 5 angesaugt und über den Kanal 6 mit einer zusätzlichen mittels Temperaturfühler 7' im Klimaraum geregelten Heizvorrichtung 7 der Mischkammer 8 von oben zugeführt. Zur Freigabe der Heizvorrichtung 3 bzw. Kühlvorrichtung un- 4 dient ein Frischluft-Temperatur-Relais 3'. Zur Regelung der Heiz-oder Kühlvorrichtung dient ein Mischtemperatur-Relais 4'. Liegt die Frischlufttemperatur über bzw. unter den vorgesehenen Maximalwerten von z.B. 32 bzw. -15°C, ii 80 wird durch ein zusätzliches Frischlufttemperatur-Relais 1' die angesaugte Luftmenge durch Drehzahlreduzierung der Ventilatoren 5, 10 a + b, und 33 vermindert.Fresh air is through the intake 1 via a filter tee 2, a Heating device 3 and cooling device 4 sucked in by a fan 5 and via channel 6 with an additional temperature sensor 7 'in the climatic room regulated Heating device 7 fed to the mixing chamber 8 from above. A fresh air temperature relay is used to release the heating device 3 or cooling device and 4 3 '. A mixed temperature relay is used to regulate the heating or cooling device 4 '. Is the fresh air temperature above or below the intended maximum values of e.g. 32 or -15 ° C, ii 80 is activated by an additional fresh air temperature relay 1 'the amount of air drawn in by reducing the speed of the fans 5, 10 a + b, and 33 diminished.

Durch zwei Kanäle 9, die über einer Zwischendecke der Klimarauchkammer angeordnet sind, wird mittels der Ventilatoren 10a und-b und die Leitungen 11 a und b Umluft aus der Klimarauchkammer der Mischkammer 8 zugeführt. Through two channels 9, which are above a false ceiling of the climatic smoke chamber are arranged, by means of the fans 10a and 10-b and the lines 11 a and b circulating air from the climatic smoke chamber is supplied to the mixing chamber 8.

Aus'einer Umluftzuleitung 11a wird durch die Leitung 12 mittels des Ventilators 13 eine Teilmenge abgesaugt und über die Leitung 14 einem Holzverbrennungsofen 15 zugeführt. Die Rauchgase aus dem Ofen gelangen dann durch Leitung 16 zu einer Dreiwegeklappe 17, die die Rauchzufuhr über die Leitung 18 zur Unluftleitung 11a regelt, ohne dadurch den Verbrennungsofen beeinflussen. Der eberschußrau¢h gelangt dabei durch Leitung 19 ins Freie. From'einer circulating air supply line 11a is through the line 12 by means of the Fan 13 sucked a portion and via line 14 a wood burning stove 15 supplied. The flue gases from the furnace then pass through line 16 to a Three-way flap 17, the smoke supply via the line 18 to the air duct 11a regulates without affecting the incinerator. The eberschußrau ¢ h arrives while through line 19 to the outside.

Zur gleichmäßigen Verteilung der in die Mischkammer 8 eintretenden Ströme sind un den Eintrittsstellen der Umluft Strömungsgitter 20 und an den Eintrittsstellen der Frischluft Strömungsgitter 21 in Schraglage angeordnet. For even distribution of the in the mixing chamber 8 entering Currents are flow grids 20 at the entry points of the circulating air and at the entry points the fresh air flow grille 21 arranged in an inclined position.

Zur gleichmäßigen Verteilung des Gemisches befindet sich unterhalb der Eintrittsstellen ein weiteres Strömungagitter 22. For even distribution of the mixture is located below Another flow grid 22 at the entry points.

In einem Dampfkessel 23 wird der Dampf erzeugt, der über die Leitung 24 und die Regeleinrichtung 25 unter dem Strömungsgitter 22 angeordneten Verteilerrohr en 26 zugeführt wird. Die Dampfmengen-Regelung erfolgt mittels Feuchtigkeitsmess-Relais 25' im Klimaraum. In a steam boiler 23, the steam is generated via the line 24 and the control device 25 arranged under the flow grille 22 distributor pipe en 26 is fed. The amount of steam is regulated by means of a humidity measuring relay 25 'in the climatic room.

Am unteren nde der Mischkammer 8 tritt das fertig aufbereitete Gemisch in den Kanal 27 über, der das fertige Feuchtluftrauchgemisch unter der Boden 28 der Klimarauchkammer 29 verteilt. Im Boden 28 sind gleichmäßig verteilte Anemostaten 28' eingebaut. Das Feuchtluftrauchgemisch durchstreicht die Anemostaten 2B' und den dardber befindlichen Gitterboden 28" und gelangt dann in die Klimarauchkammer 29, in der mit Rohwurst beladene wagen 29' aufgestellt sind. At the lower end of the mixing chamber 8, the prepared mixture enters into the channel 27 over which the finished moist air smoke mixture under the floor 28 the climatic smoke chamber 29 distributed. In the bottom 28 are evenly distributed anemostats 28 'installed. The moist air smoke mixture sweeps through the anemostats 2B 'and the grid floor 28 ″ located above and then enters the climatic smoke chamber 29, in which carriages 29 'loaded with raw sausage are set up.

Oberhalb der Klimarauc?:ka=er 23 ft eine Zwischerdecke 30 angeordnet, in der sich einstellbare Offnungen 9' zu den Umluftkanälen 9 und ggf. regelbare Offnungen 30' zu dem Fortluftkanal 31 befinden. Oberhalb der entsprechend verteilten Öffnungen 30' sind dann noch Heizeinrichtungen 32 und 32' eingebaut, die zur Beheizung der aus der Klimakammer abziehenden Abgase für den Fall vorgesehen sind, daß die Außentemperatur wesentlich niedriger liegt, als die Temperatur der Klimarauchkammer. Above the climatic area, an intermediate ceiling 30 can be arranged 23 ft. in the adjustable openings 9 'to the Circulating air channels 9 and possibly adjustable openings 30 'to the exhaust air duct 31 are located. Above that accordingly distributed openings 30 'are then installed heating devices 32 and 32', those intended for heating the exhaust gases drawn off from the climatic chamber in the event are that the outside temperature is much lower than the temperature of the Climatic smoke chamber.

Die Fortluft aus dem Kanal 31 wird dann durch den Ventilator 53 abgesaugt und über den Kamin 34 ins Freie abgeführt. Zweckmäßig wird etwa 1/3 der über der Zwischendecke 50 anfallenden Luft ins Freie abgeführt, während 2/3 als Umluft der Mischkammer zugeführt werden. The exhaust air from the duct 31 is then sucked off by the fan 53 and discharged into the open via the chimney 34. It is practical to use about 1/3 of the above False ceiling 50 discharged air into the open, while 2/3 as circulating air Mixing chamber are supplied.

Bei dieser Anordnung wird die ganze Zwischendecke 30 durch die aus der Klimarauchkammer abziehenden Abgase gespült. With this arrangement, the entire false ceiling 30 is made by the the exhaust gases extracted from the climatic smoke chamber.

Die vorgesehene Heizung sorgt dafür, daß keine Kondensate ausfallen können. öine unerwünschte Beregnung des Gutes wird aadurch mit Sicherheit vermieden.The heating provided ensures that no condensate forms can. In this way, undesired sprinkling of the property is definitely avoided.

Claims

1. Process for raw sausage stripping in a climatic smoke chamber, which is a Ready-prepared moist air / cold smoke mixture supplied from a mixing chamber is, characterized in that from the climatic smoke chamber above a false ceiling this purging smoke-air mixture is partly released into the open by means of fans and is partially blown into the mixing chamber, the temperature-controlled fresh air at the same time flows, with an air flow by means of a fan to a wood burning stove to generate smoke and from there as smoke in at least one circulating air line is passed to the mixing chamber, and that with the addition of steam from a Steam boiler in the mixing chamber, prepared cold smoke air mixture of the climatic smoke chamber is supplied from below via anemostat arranged in an intermediate floor.

2. The method according to claim 1, characterized in that a smaller one Part, preferably a third, of the extracting smoke air mixture into the open air and a bigger part, preferably two thirds, into the mixing chamber is blown, which is tempered at the same time a correspondingly additional amount Fresh air is supplied.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that the smoke from the wood-burning stove via a three-way flap regulating the smoke supply partly in at least one circulating air line to the mixing chamber and partly in an exhaust pipe is led outside.

4. The method according to claim 3, characterized in that the wood combustion furnace fresh air is supplied to generate smoke.

5. The method according to claim 3, characterized in that the wood combustion furnace Circulating air is supplied from the climatic smoke chamber to generate smoke.

6. The method according to one or more of claims 1 to 5, characterized gekennzeichhet that the exhausting from the climatic smoke chamber via the false ceiling Smoke air mixture is heated when the outside temperature is lower than the temperature in the climatic chamber.

7. Apparatus for performing the method according to claim 1, by gekenneichnet that the mixing chamber (8) with a vertically coming from above Fresh air supply line (6) and two opposite recirculating air supply lines coming diagonally from above (11a, b) is provided, at least one of which has a smoke injector connection (18) has, below the supply line connections, a flow grille (22) for equalization the mixture flow is arranged, below this flow grid steam distributor pipes (26) are provided for humidifying the mixture and for the prepared moist air smoke mixture at its lower end an outlet channel (27) via anemostat (28 ') to the climatic smoke chamber (29) is closed.

8. Apparatus according to claim 7, characterized in that in the smoke outlet (16) a three-way flap (17) is arranged from the wood-burning furnace (15), from which one connection (18) to at least one circulating air supply line (11a, b) to the heating chamber (8) leads, while the other (19) serves to discharge excess smoke into the stimulus.

9. Apparatus according to claim 7 or 8, characterized in that flow grids at the entry of the fresh air and circulating air lines into the micromachine chamber (20, 21) for uniform Distribution of the currents to the individual Flow cross-sections are provided.