DE1807910A1

DE1807910A1 - Maccaroni prodn

Info

Publication number: DE1807910A1
Application number: DE19681807910
Authority: DE
Inventors: Peters Dr Joseph Jerome; Mishkin Dr Abraham Rudolph
Original assignee: MAGGI AG
Current assignee: MAGGI AG
Priority date: 1968-11-08
Filing date: 1968-11-08
Publication date: 1970-05-21

Abstract

The dough paste is cooked (boiled) long enough to cook it completely and need only be re-wetted in hot water for preparation for the table. Time required depends on wall thickness of the product and added spices etc. Wall thickness should be between 0.46 and 0.63 mm, and more especially 0.50-0.56 mm, though thickness below 0.30 mm is not recommended. The dough paste product is cooked in steam and kept moist throughout the process, by hot spray or intermittent sprays. The shaped products, tubes, noodles etc. are dried continuously or in batches, to required moisture, at a temperature maximum 115 degrees C.

Description

Teigwaren und Verfahren zur Herstellung derselben Die Erfindung betrifft Teigwaren wie Makkaroni, Nudeln und dergl., die zum Verzehr in äußerst abgekürzter Zeit zubereitet werden können, sowie ein Verfahren zur Herstellung der Teigwaren. Pasta and Methods of Making Same The invention relates to Pasta such as macaroni, noodles and the like. Which are extremely abbreviated for consumption Time can be prepared as well as a method of making the pasta.

Teigwaren werden in Ublicher Weise aus Weizengries von Durumweizen oder anderem Hartweisen und Weizen hergestellt. Pasta is made in the usual way from wheat semolina from durum wheat or other hard ways and wheat.

Der Teig, der noch andere Zusätze wie Eier enthalten kann, wird durch Auspressen oder auf andere Weise zu geeigneten Formen überführt, die dann getrocknet werden. Die Trocknung erfolgt unter Bedingungen, bei denen ein Zerbrechen oder sonstige Beschädigung der Produkte weitgehend vermieden wird. rur die Zubereitung derartiger Teigwaren zum Verzehr muß man dieselben 12 und mehr Minuten lang in einem großen Überschuß von heftig kochendem Wasser behandeln. Anschließend an den Koohprozeß erfolgt im allgemeinen ein Abschrecken mit kaltem Wasser, um die klebrige, verkleisterts Stärke von der Oberfläche der gekochten Teigware zu entfernen.The dough, which may contain other additives such as eggs, will cook through Pressing or otherwise transferring to suitable forms, which are then dried will. The drying takes place under conditions in which a breakage or other Damage to the products is largely avoided. for the preparation of such Pasta to be eaten must be cooked for 12 minutes or more in a large one Treat excess of violently boiling water. Subsequent to the Kooh process generally a cold water quenching takes place to remove the sticky, gelatinized To remove starch from the surface of the cooked pasta.

Es sind bereits eine Reihe von Vorschlägen gemacht, um Teigwarenprodukte zu modifizieren. Ein Vorschlag geht dahin, eine Mehlaufachlämmung mit 60 bis 85% Wassergehalt zu verkleistern, aus dem entstandenen Gel Formkörper herzustellen und diese dann zu trocknen. A number of suggestions have already been made about pasta products to modify. One suggestion is to use 60 to 85% flour sludge To gelatinize water content, to produce molded bodies from the resulting gel and then to dry them.

Nach einem anderen Vorschlag setzt man der Teigware ein eiweißhaltiges Produkt wie Soabohnenmehi zu und gießt den Teig in Kornform aus. Die Körner werden sodann so weiterbehandelt, daß ste eine poröse Struktur erhalten. According to another suggestion, the pasta is given a protein Add product like soabean mehi and pour out the dough in grain form. The grains will then further treated so that ste obtain a porous structure.

Weiterhin ist es bekannt, Teigwaren ein Gärmittel wie Backpulver oder Hefe zuzusetzen, um innerhalb der Formkörper eine Vielzahl von Poren zu bilden und damit die Kochzeit zu verringern. It is also known to use a fermentation agent such as baking powder for pasta or adding yeast in order to form a large number of pores within the shaped bodies and thus reduce the cooking time.

Es ist auch schon vorgeschlagen, Spaghetti- oder Makkaroniprodukte dünnwandig im Vergleich zu den relativ dickwandigen Ueblichen Produkten herzustellen. Ein wesentlicher Mangel dieses Vorschlags besteht darin, daß die dünnwandigen Produkte eine geringe innere Festigkeit besitzen und dazu neigen, beim Kochen in Wasser zusammenzufallen, eine kompakte, ungleichmäßig gekochte Masse zu bilden, welche sich mit dem Kochmedium, Säften, Würzen usw. bis zum Innern der Produkte mischt. It has also been suggested to have spaghetti or macaroni products thin-walled compared to the relatively thick-walled customary products. A major shortcoming of this proposal is that the thin-walled products have poor internal strength and tend to collapse when boiled in water, to form a compact, unevenly cooked mass, which with the cooking medium, Mixes juices, condiments, etc. to the inside of the products.

Im Gegensatz dazu führt das erfindungsgemäße Verfahren zu einem Produkt, das zum Verzehr schnell zubereitet werden kann und das auch die notwendigen Zubereitungsmaßnahmen vereinfacht. In contrast, the method according to the invention leads to a product that can be quickly prepared for consumption and that also the necessary preparation measures simplified.

Dae gemäß dem Verfahren der Erfindung hergestellte Produkt wird lediglich durch Vereinigung mit einer vorherbestimmten Menge heißen Wassers und Ruhenlassen der Mischung eine verhPltnismäßig kurze Zeit zubereitet.The product made according to the method of the invention is only by combining it with a predetermined amount of hot water and letting it rest the mixture prepared for a relatively short time.

Dae erfindungsgemäße Verfahren, das im einzelnen im folgenden näher beschrieben wird, besteht aus einem Kochen dar geformten Teigwaren in einer bestimmten Weise, wobei die Kochzeit solange dauert, bis die Teigware vollständig gekocht ist. Zum Verzehr erfolgt eine Wiederbefeuchtung der Teigware. The method according to the invention, which is described in more detail below is described, consists of cooking a shaped pasta in a particular dar Way, being the cooking time takes until the pasta is complete is cooked. The pasta is re-moistened for consumption.

Die hierzu notwendige Zeit kann zwischen einer oder zwei Minuten schwanken, je nach Wandstärke und Form der Teigware, und wird gesteigert, wenn eine entwässerte Würde (zusammen mit dem notwendigen Zusatzwaeser) eingeschlossen ist. Dickere Wandstärken und umfangreichere Formstücke eriordern etwaslängere Zeiten, während Produkte mit sehr dünnen Wandstärken weniger Zeiten benötigen. Da lediglioh eine vorherbemessene Wassermenge verwendet wird, wird eine übermäßige Hydration vermieden. Ein Berieseln der Teigware zur Entfernung von außen anhaftenden Stärketeilchen oder Ab9iehen von Kochwasser entfällt wie auch der Zeitaufwand und die Wärmeenergie, die zum Erhitzen der Ublichen großen Wassermengen notwendig sind. The time required for this can be between one or two minutes vary, depending on the wall thickness and shape of the pasta, and is increased if one dehydrated dignity (along with the necessary additional water) is included. Thicker wall thicknesses and larger fittings require longer times, while products with very thin walls require less time. Since only Using a pre-measured amount of water becomes excessive hydration avoided. Sprinkling the pasta to remove externally adhering starch particles or the removal of cooking water is eliminated, as is the time required and the heat energy, which are necessary to heat the usual large amounts of water.

Ein wichtiges Merkmal der Erfindung besteht darin, daß die Wandstärke der geformten Teigware unter etwa 0,63 mm, vorzugsweise zwischen 0,46 und 0,63 mm, liegt. Eine Wandstärke zwischen etwa 0,50 und 0,56 mm ist besonders vorteilhaft. Dicken unter etwa 0,30 mm sind im allgemeinen unbefriedigend. An important feature of the invention is that the wall thickness the shaped pasta below about 0.63 mm, preferably between 0.46 and 0.63 mm, lies. A wall thickness between approximately 0.50 and 0.56 mm is particularly advantageous. Thicknesses below about 0.30 mm are generally unsatisfactory.

Wie im vorhergehenden ausgeführt, macht das Kochen von Teigwaren mit Wandstärken, die unterhalb der üblichen Wandetärke von 1,0 mm und darüber liegen, Schwierigkeiten, wobei die Teigwaren dazu neigen, beim Kochen in Wasser ausammenzukleben. As outlined above, cooking makes pasta with wall thicknesses that are below the usual wall thickness of 1.0 mm and above, Difficulty with the pasta having a tendency to stick together when boiled in water.

Dae Kochen in Dampf hat ebenfalls Nachteile, u.a. eine zerstörende Wirkung auf die Teigwaren.Cooking in steam also has disadvantages, including a destructive one Effect on the pasta.

Bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahren kann die Form und Festigkeit von Teigwaren mit einer Wandstärke unter etwa 0,63 mm erhalten bleiben. Erfindungsgemaß werden die geformten Teigwaren in Kontakt mit Dampf gekocht, wobei sie gleichzeitig feucht gehalten werden. Es ist nicht völlig klar, auf welche Weise die gleichzeitige Behandlung mit Dampf und Feuchtigkeit zu dem gewünschten Resultat führt, aber es ist wichtig, daß die Teigware während der gesamten Kochdauer in einem feuchten Zustand gehalten wird. Ein Besprühen mit heißem Wasser ist hierfür geeignet. Die Teigwaren können kontinuierlich oder intermittierend mit Feuchtigkeit behandelt werden. When using the method according to the invention, the shape and strength of pasta with a wall thickness of less than 0.63 mm. According to the invention the shaped pasta is cooked in contact with steam, taking it at the same time kept moist. It is not entirely clear in what way the simultaneous Treatment with steam and moisture leads to the desired result, but it does is It is important that the pasta is in is kept in a moist state. Spraying with hot water is for this suitable. The pasta can be filled with moisture continuously or intermittently be treated.

Demgemäß iet das erfindungsgemäße Verfahren dadurch gekennzeichnet, daß geformte Teigwaren mit einer Wandstärke von unter etwa 0,63 fl, vorzugsweise als Nudel oder in Form von Röhren, Krümmungen, Muscheln oder anderen Hohlkörpern, im weaentlichten vollständig mit Dampf gekocht werden, wobei sie gleichseitig in einem feuchten Zustand gehalten werden, anschließend werden die Teigwarenformstücke getrocknet. Accordingly, the method according to the invention is characterized in that shaped pasta with a wall thickness of less than about 0.63 fl, preferably as noodle or in the form of tubes, bends, shells or other hollow bodies, be cooked completely with steam in the weaentlichten, with them on the same side in kept in a moist state, then the pasta shaped pieces dried.

Die Trocknung der gekochten Teigwaren kann auf übliche Weiee bis zu einem geeigneten Wassergehalt erfolgen, und zwar sowohl kontinuierlich als auch im Chargenbetrieb. Vorzugsweise geht die Trocknungstemperatur nicht über 115°C. The cooked pasta can be dried in the usual way to a suitable water content, both continuously and in batch operation. The drying temperature preferably does not exceed 115 ° C.

Das Wesen der Erfindung wird im folgenden näher an der Herstellung von Makkaroni beschrieben, wobei darauf hingewiesen wird, daß das erfindungsgemäße Verfahren allgemein für Teigwaren anwendbar ist. The essence of the invention will be closer to the manufacture in the following of macaroni described, it should be noted that the invention Method is generally applicable to pasta.

Die Teigbereitung und Formung der Teigwaren kann mit üblichen Zusammensetzungen, Vorrichtungen und Verfahren erfolgen. The dough preparation and shaping of the pasta can be done with conventional compositions, Devices and procedures take place.

Der Teig für Xakkaroni kann beispielsweise aus 65 bis 85 Gew.% Mehl, Wasser und gegebenenfalls Iürzmitteln und sonstigen Zusätzen bestehen. Irgendein Weizenmehl, besonders ein Hartweizenmehl, kann verwendet werden. Es iet nicht notwendig, den Teig durch Hinzunahme von anderem Mehl außer Weizenmehl abzuändern.The dough for Xakaroni can, for example, consist of 65 to 85% by weight of flour, Water and, if necessary, flavorings and other additives. Any Wheat flour, especially a durum wheat flour, can be used. It is not necessary Modify the dough by adding flour other than wheat flour.

Der Teig kann günstig vor oder nach dem Verformen gelagert werden. Eine Ablagerung verbessert die bevorzugte Goldfärbung des Produktes und kann auch zur gleichmäßigen Verteilung der Feuchtigkeit sowie zur Festigkeit der Teigware und Verhinderung des Zusammenfallens beim Kochen beitragen.The dough can be stored conveniently before or after shaping. Deposition improves the preferred gold color of the product and can for even distribution of moisture and firmness of the pasta and prevent them from collapsing when cooking.

Die Formung des Teiges erfolgt auf übliche Weise durch Verpressen. Die geformte Teigware kann vor dom Kochprozeß getrooknet werden, um ihre Festigkeit, leichte Handhabung und Haltbarkeit der Form zu steigern. Die geformte Teigware wird zweckmäßig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 16 bis 28%, vorzugsweise etwa 20 bis 25%, getrocknet. Eine zu schnelle Xrocknung des Produktes ist zu vermeiden. The dough is shaped in the usual way by pressing. The shaped pasta can be dried before the cooking process to ensure its firmness, ease of use and to increase the durability of the mold. The molded pasta will expediently to a moisture content of about 16 to 28%, preferably about 20 to 25%, dried. Avoid drying the product too quickly.

Die Makkaroni werden in Berührung mit Dampf unter gleichzeitiger Feuchthaltung durch Übersprühon mit heißem Wasser gekocht. Die Wassertemperatur soll nicht so niedrig aein, daß sie den Kochprozeß stört. Sie liegt zweckmäßig zwischen etwa 77 und etwa 990C, vorzugsweise zwischen 88 und 930C. Die Temperatur und der Strömungsgrad des Dampfes halten die Kochzone bei einer Temperatur von wenigstens etwa 1000C. The macaroni are in contact with steam while at the same time Keeping moisture by spraying with hot water. The water temperature should not be so low that it interferes with the cooking process. It is conveniently between about 77 and about 990C, preferably between 88 and 930C. The temperature and the The degree of flow of the steam keep the cooking zone at a temperature of at least about 1000C.

Der Kochprozeß erfolgt, wie zumeist üblich, kontinuierlich unter Verwendung eines porösen Trägers für die Teigware wie ein Transportband oder -sieb. Hierbei wird zweckmäßig Dampf von unten durch das Transportsieb geleitet, während von oben Wasser auf die Teigware aufgesprüht wird. Die Menge des aufgesprühten oder sonstwie zugegebenen Wassers hängt sum Teil von der Dampftemperatur, der Wandstärke und ausbildung der Teigware ab. Das Ausmaß, in dem die Teigware auf dem Transportband geleitet wird sowie andere Faktoren gind dem Fachmann geläufig. Im allgemoinen genügt es, heißes Wasser auf die Teigware auf dem Sieb in einer Menge von wenigstens etwa 1,5 bis 2,5 1/min auf 1 kg Teigware zu geben. Eine Dampfmenge von wenigstens etwa 0,5 bis 2,5 kg/min auf 1 kg Teigware ist bei Niederdruckdampf geeignet bei einer etwas über 1000 liegenden Temperatur. Für Dampf mit höherer Temperatur genügen niedrigere Mengen. Vorzugsweise werden die Teigwaren in einer einzigen Schicht auf dem Transportsieb verteilt, wobei die einzelnen Formstücke sich nicht berffhren. Zwecksmäßig erfolgt eine Bewegung oder Vibration, um die Teilchen zu zwingen, sich umzuwenden. As is usually the case, the cooking process takes place continuously below Use of a porous support for the pasta such as a conveyor belt or sieve. Here, steam is expediently passed through the transport sieve from below, while water is sprayed onto the pasta from above. The amount of sprayed or Any other water added depends partly on the steam temperature and the wall thickness and training of the pasta. The extent to which the pasta is on the conveyor belt as well as other factors will be understood by those skilled in the art. In general it is sufficient there, hot water on the pasta on the colander in an amount of at least about Add 1.5 to 2.5 1 / min to 1 kg of pasta. An amount of steam of at least about 0.5 to 2.5 kg / min for 1 kg of pasta is suitable for low-pressure steam slightly above 1000 lying temperature. Lower temperatures are sufficient for steam with a higher temperature Amounts. The pasta is preferably placed on the transport sieve in a single layer distributed, whereby the individual fittings do not touch. Appropriately done a movement or vibration to force the particles to turn over.

Der Kochprozeß ist in etwa 4 bis 10 Minuten beendigt. Das Ausmaß der Kochung des geformten Teiges ist beim erfindungsgemäßen Verfahren in einem begrenzten Umfange eine Sache der Auswahl, abhängig vom "bis" (bite) und den damit in Beziehung stehenden Eigenschaften. Es wird von den einzelnen, gewählten Arbeitsbedingungen ebenso wie von der Wandstärke und Form der Teig ware beeinflußt. Eine Kochzeit von etwa 4 bis 10 Minuten ist im allgemeinen angemessen. 5 bis 6 Minuten sind im allgemeinen geeignet für Teigwaren mit einer besonders bevorzugten Wandstärke von 0,50 bis 0,56 mm. Die Vollständigkeit der Kochung kann durcfl.eine einfache Probe festgestellt werden: Wenn die Teigware aufhört, mehlig und teigig zu sein, ist die Kochung ausreichend. The cooking process is completed in about 4 to 10 minutes. The extent the cooking of the shaped dough is limited in the method according to the invention It is a matter of choice, depending on the "to" (bite) and the relationship with it standing properties. It will depend on the individual, chosen working conditions as well as affected by the wall thickness and shape of the dough. A cooking time of about 4 to 10 minutes is generally adequate. 5 to 6 minutes are generally suitable for pasta with a particularly preferred wall thickness of 0.50 to 0.56 mm. The completeness of the boil can be determined by a simple test When the pasta stops being floury and doughy, cooking is sufficient.

Damp£- und Wassertemperaturen und -mengen können die Kochzeit ebenfalls beeinflussen. Der Grad, bis zu dem die Teigware gekocht werden soll, ist ebenfalls ein Faktor.Steam and water temperatures and amounts can also affect the cooking time influence. The degree to which the pasta is to be cooked is also a factor.

Falls erwünscht, kann das Besprühen mit Wasser nach dem Abstellen der Dampfzufuhr in einer weiteren Stufe fortgesetzt werden, oder in einem kontinuierlichen Verfahren in einer entfernteren Zone oder weggenommen von dem eintretenden Dampf. Eine derartige Anordnung kann benutzt werden um feste Teilchen von der Oberfläche des Produktes abzusprühen, soweit dies notwendig oder erwünscht ist, oder um die Kocheit zu regulieren. If desired, spraying with water can be done after turning it off the steam supply can be continued in a further stage, or in a continuous one Process in a more remote zone or removed from the incoming steam. Such an arrangement can be used to remove solid particles from the surface to spray the product, as far as necessary or desired, or to the To regulate cooking time.

Jedoch macht das bevorzugte Wasserbesprühen im allgemeinen ein Abspülen nicht notwendig. Gemäß einer bevorzugten Ausführungeform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird das gekochte Produkt besprüht mit oder eingetaucht in einem Bad von kaltem Wasser, um den Kochprozeß abzustoppen und das Produkt feste-r zu machen, wobei außerdem die Neigung der einzelnen Teile zum Zusammenkleben verringert wird.However, the preferred water spray generally makes a rinse unnecessary. According to a preferred embodiment of the method according to the invention the cooked product is sprayed with or immersed in a bath of cold Water to stop the cooking process and to make the product solid, and also the tendency of the individual parts to stick together is reduced.

Die gekochte Teigware wird dann abtropfen gelassen und getrocknet. Die Trocknung kann auf eine bekannte Weise erfolgen. The cooked pasta is then drained and dried. Drying can be done in a known manner.

Im Chargenbetrieb ist ein Fließbett-Trockner besonders geeignet, um den größten Teil des Wassers aus der Teigware zu entfernen.In batch operation, a fluid bed dryer is particularly suitable for remove most of the water from the pasta.

Am bevorzugsten erfolgt eine kontinuierliche Trocknung, wie s.B.Most preferably continuous drying takes place, as s.B.

auf einem Förderband, da. duroh einen Trockenkanal läuft. Während aller Trockenstufen wird die Temperatur vorzugsweise unter 115°C gehalten, um eine rögliohe Beschädigung der Produkte zu vermeiden. Das Produkt wird zweokiäßig auf einen Wassergehalt von weniger als etwa 13%, vorzugsweise weniger ale etwa 10%, getrocknet.on a conveyor belt, there. through a drying tunnel. While of all drying stages, the temperature is preferably kept below 115 ° C in order to achieve a Avoid possible damage to the products. The product becomes two-component a water content of less than about 13%, preferably less than about 10%, dried.

Die Zubereitung des erfindungsgemäßen Produkte kann auf verschiedene Weise erfolgen. Nach einer Ausführungsform wird die Teigware su einer abgemessenen Menge kalten Wassers gegeben. The preparation of the product according to the invention can be carried out in various ways Way. In one embodiment, the pasta is measured out one by one Given a lot of cold water.

Die Mischung wird zum Kochen gebraoht und von der Heizquelle weggenommen. Je nach der Dioke der Teigware ist die wiederbefeuchtung zum Verzohr innerhalb 1 bis 2 Minuten nach der Entnaame von der Heisquelle vollendet. Nach einer anderen Arbeitsweise wird die Teigware zu einer vorher abgemessenen Menge koohenden Wassers gegeben. Der Behälter wird ton der Heizquelle entfernt. Die Hydratation ist in etwa 2 bis 4 Minuten vollendet.The mixture is brewed to a boil and removed from the heat source. Depending on the dioke of the pasta, re-moistening for consumption is within 1 Completed up to 2 minutes after the removal from the hot spring. After another The way it works, the pasta becomes a pre-measured amount of boiling water given. The container is removed from the heating source. The hydration is about Completed 2 to 4 minutes.

Wenn eine Trockensoße zusammen mit der Teigware hydratisiert werden soll, erfordern die vorher angegebenen Arbeitszeiten etwa 1 bis 3 weitere Minuten.When a dry sauce will be hydrated along with the pasta should, the previously specified working hours require about 1 to 3 more minutes.

Das erfindungsgemäße Produkt kann auch mit oder ohne satz einer Soße durch Einlage in eine Kasserole mit einer vorher abgemessenen, iür die Hydratation erforderlichen Menge Wasser und Einstellen der Kasserole in einen geheizten Ofen während einer ausreichenden Zeitdauer zum Verzehr zubereitet werden. The product according to the invention can also be used with or without a sauce by placing in a casserole with a pre-measured one for hydration required amount of water and placing the casserole in a heated oven be prepared for consumption for a sufficient period of time.

Während die Teigwarengemäß der Erfindung in Überschüssigen Mengen Wassers zubereitet werden können, wird vorzugsweise lediglich eine so große Menge Wasser verwendet, wie sie zur Hydratation ausreicht. Sofern keine Trockensoße mitverwendet wird, sind 240 bis 300 com Wasser pro 100 g Trockengewicht der gekochten Teigware ausreichend. While the pasta according to the invention is in excess amounts Water that can be prepared is preferably only such a large amount Water used as it is sufficient for hydration. Unless dry sauce is used is 240 to 300 com of water per 100 g dry weight of cooked pasta sufficient.

Jede Art Soße oder Würze kann zusammen mit der Teigware ver wendet werden, und trockene oder entwässerte Soßen können in Mischung mit der Teigware oder getrennt davon verpackt werden, wenn die Zubereitung eine. vollständigen Gerichte erleichtert werden soll. Geeignete bekannte Trockenbeigaben beetehen aus Käse, Mandeln, Rindfleisch mit Zwiebeln, entwässertem Pfeffer und Kraut, sowie einer großen Auswahl von Gewürzen und Aromastoffen. Any type of sauce or condiment can be used with the pasta , and dry or dehydrated sauces can be mixed in with the pasta or packed separately if the preparation is a. full dishes should be facilitated. Suitable, well-known dry ingredients include cheese, almonds, Beef with onions, drained pepper and cabbage, as well as a large selection of spices and flavorings.

In der Zeichnung ist das erfindungegemäße Verfahren schematisch aufgezeichnet. Eine Teigware wird in einer Strangpresse 1. The method according to the invention is shown schematically in the drawing. A pasta is made in an extruder 1.

zur Bildung von Formkörpern 2 mit einer im obigen bezeichneten Wandstärke ausgepreßt. Die geformte Teigware kann kurz mit Hilfe eines Raumluftstroms aus Gebläse 4 getrocknet werden. Die Produkte fallen anschließend auf eine Schüttelrinne 6, von der sie auf ein durohlochtoe Transportsieb 7 verteilt werden, das eie zu einer Kochkammer 8 transportiert. Dampi wird bei 10 durch den Bodin der Kammer mit Düsen oder anderen Verteilungsmitteln (nicht gezeigt) zugeführt, während Wasser bei 12 über geeignete Sprühdüsen am Kopf der Kammer zugeleitet wird. Die gekochte Teigware läuft dann auf dem Transportsieb zu einer Trockensone 14, in die bei 16 Heißluft zu- und bei 17 abgeführt wird. Die getrocknete Teigware 18, die gegebenenfalls noch weiter getrocknet wird, wird am Ende des Transportsiebs aufgenommen.for the formation of molded bodies 2 with a wall thickness indicated above squeezed. The shaped pasta can be briefly blown with the help of a room air flow 4 to be dried. The products then fall onto a vibrating chute 6, from which they are distributed on a Durohlochtoe transport sieve 7, the egg to a Cooking chamber 8 transported. Dampi is at 10 through the Bodin the chamber with nozzles or other distribution means (not shown), while water at 12 is fed via suitable spray nozzles at the head of the chamber. The cooked pasta then runs on the transport sieve to a drying zone 14, in which 16 hot air is supplied and discharged at 17. The dried pasta 18, possibly still is further dried, is picked up at the end of the transport sieve.

Das iolgende Beispiel, das keine Begrenzung des Gegenstands der.Erfindung bedeutet, soll das Verfahren weiter erläutern. The following example does not limit the subject matter of the invention means, is intended to explain the procedure further.

Alle Teile und Prozentangaben sind Gewichtsprozente, soweit nicht anderweitig angegeben.All parts and percentages are percentages by weight, unless they are otherwise stated.

B e i s p i e l 5,125 Teile Hartweizenpatentmohl von 220C mit einem Fassergehalt von t4,6% werden mit 1,375 Teilen Wasser mit einer Temperatur von 82 bis 93° innig etwa 10 Minuten lang geknetet. Der Teig wird in einer Makkaronipresse durch eine auf 60 bis 630 erhitzte Matrize gepreßt. Die Röhren sind 1,27 cm lang, haben einen Durchmesser von 0,51 cm und eine Wandstärke von 0,5 n.For example, 5.125 parts of durum wheat patent from 220C with a Barrel content of t4.6% is mixed with 1.375 parts of water at a temperature of 82 Kneaded intimately up to 93 ° for about 10 minutes. Of the Dough comes in a Macaroni press pressed through a die heated to between 60 and 630. The tubes are 1.27 cm long, have a diameter of 0.51 cm and a wall thickness of 0.5 n.

Die Pormatücke werden auf einem Transportsieb sur Kochkammer geführt. Niederdruckdampf von 100 bis 110°C wird in einer Menge von 2,5 kg Dampf pro Minute für 1 kg Teigware eingeleitet und in Kontakt mit der Teigware gebracht. Gleichzeitig wird Wasser von 88 bis 930C auf die Teigware in einer Menge von etwa 2,4 1 pro Minute, berechnet auf 1 kg Teigware, aufgesprüht. Naoh 7 Minuten wird die Teigware aus der Kochkammer wegtransportiert und in ein Kaltwasserbad von etwa 1800 eingetaucht.The Pormatücke are guided on a transport sieve sur the cooking chamber. Low pressure steam from 100 to 110 ° C is used in an amount of 2.5 kg of steam per minute initiated for 1 kg of pasta and brought into contact with the pasta. Simultaneously water from 88 to 930C is applied to the pasta in an amount of about 2.4 liters per minute, calculated on 1 kg of pasta, sprayed on. After 7 minutes the pasta will be out of the Removed cooking chamber and immersed in a cold water bath from around 1800.

Die Teigware wird sodann von Wasser abgezogen und auf einem Transportband durch einen Trockenkanal geführt, in den sie auf einen Endwassergehalt von 8% mit Hilfe von Luft mit einer Temperatur von 11000 getrocknet wird. The pasta is then drawn off the water and placed on a conveyor belt passed through a drying tunnel, in which it has a final water content of 8% It is dried with the help of air at a temperature of 11000.

Zum Verzehr werden 100 g des Trockenprodukte in 250 ccm kochendes Wasser gegeben. Der Kochkessel wird sodann vom Feuer genommen, und nach weiteren 3 Minuten ist die Teigware fertig zum Verzehr. For consumption 100 g of the dry product in 250 ccm of boiling Given water. The kettle is then removed from the fire, and after that The pasta is ready to eat in 3 minutes.

Sofern eine Trockensoße mit der Teigware gemischt ist, wird die Wassermenge um die für die Wiederbewässerung der Trookensoße notwendige Wassermenge erhöht. Zum vollständigen Zubereitungszustand der Teigware sind dann noch etwa 5 Minuten Ruhepause erforderlich. If a dry sauce is mixed with the pasta, the amount of water will be increased by the amount of water necessary for re-watering the Trookensauße. It then takes about 5 minutes to fully prepare the pasta Rest required.

Patentansprüche:Patent claims:

Claims

P a t e n t a n s p r ü c h e 1. Process for making pasta, characterized in that a shaped pasta with a wall thickness below about 0.63 mm in contact with steam is essentially completely cooked, taking at the same time the pasta is kept moist, and that the pasta is then dried will.

2. The method according to claim 1, characterized in that the wall thickness the pasta is between about 0.46 mm and about 0.63 mm.

3. The method according to claim 2, characterized in that the wall thickness the pasta is between about 0.5 mm and about 0.56 mm.

4. The method according to any one of the preceding claims, characterized in that that the surface of the molded pasta by fizzy water at a temperature is kept moist from about 77 to 99 0C.

5. The method according to claim 4, characterized in that the spray water has a temperature of about 88 to 930.

6. The method according to claim 4 or 5, characterized in that the Water sprayed on in an amount of at least about 1.5 liters per minute per kg of elgware will.

7. The method according to any one of the preceding claims, characterized in, that the product is dried to a water content below about 13%.

8. The method according to any one of the preceding claims, characterized in, that the pasta is shaped like noodles or macaroni.

9. Pasta produced by the method according to claims 1 to 8. 10. A method for preparing the pasta according to claim 9 for the consumption, characterized in that 100 g of the pasta with about 240 to 300 cc of hot water are brought together and

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