DE170044C

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Publication number: DE170044C
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KAISERLICHESIMPERIAL

PATENTAMT.PATENT OFFICE.

Das älteste und nächstliegende Verfahren zur Brotbereitung ist die Verarbeitung von zu Schrotmehl zerkleinertem Korn. Das daraus hergestellte Brot hat aber die selbst durch das feinste Mahlen nicht zu beseitigende üble Eigenschaft, daß es sehr geringe Bindigkeit besitzt und leicht bröckelt; auch lassen sich die harten äußeren Schalen nicht genügend von den darunter sitzenden Kleberschichten ablösen, so daß die in dem Schrotmehl enthaltene Kleie stets eine körnige Beschaffenheit zeigt, welcher Umstand für die Herstellung eines lockeren Gebäcks hinderlich ist.The oldest and most obvious method of making bread is the processing of Grain ground into meal. But the bread made from it has it itself Bad quality that cannot be removed by the finest grinding, that it has very little cohesiveness possesses and easily crumbles; also, the hard outer shells cannot be adequately absorbed peel off the adhesive layers underneath, so that the ones in the meal The bran always shows a grainy consistency, which circumstance for the Producing a loose pastry is a hindrance.

Es wurde daher auch der Versuch gemacht, die Körner vor der Zerkleinerung einem WeichprOzeß zu unterwerfen, wobei besonders darauf Wert gelegt wurde, das Quellen bis zur Bildung von Diastase auszudehnen.An attempt was therefore made to separate the grains before comminution To subject the soft process, with particular emphasis being placed on the swelling expand to the point of formation of diastasis.

Wenn nun auch das längere Weichen eine bessere Lösung der äußeren Hülse von dem anhaftenden Kleber ermöglicht, so sind doch andere wesentliche Mangel mit diesem Verfahren verbunden.If now the longer soaking is a better solution of the outer sleeve of the Adhesive adhesive allows other significant shortcomings with this method tied together.

Durch das Weichen bezw. Mälzen in warmem Wasser entsteht in der stofflichen Zusammensetzung des Kornes eine Veränderung; die für die spätere Gärung bei der Brotbereitung notwendigen Stoffe werden nämlich zum Teil schon vorher verbraucht und vor allem das in dem Getreidekorn — besonders im Roggen — enthaltene natürliche Aroma fast gänzlich beseitigt. Es ist das eine Erscheinung, welche man bei allen aus dem Roggen hergestellten, viel Kleber enthaltenden Voll- oder Schwarzmehlen beobachten kann. Sobald sie der Feuchtigkeit, auch der der Luft, ausgesetzt werden, verlieren sie viel von der natürlichen Würze. Durch das lange Einweichen bei den heute üblichen Verfahren wird diese Eigentümlichkeit des Kornes bezw. Mehles besonders in Mitleidenschaft gezogen, wie aus dem Gesagten hervorgeht.By giving respectively. Malting in warm water arises in the material composition a change in the grain; the substances necessary for the subsequent fermentation in bread-making are namely partly consumed beforehand and especially that in the grain - especially in rye - natural aroma contained almost completely eliminated. It is the one appearance which can be observed in all wholemeal or black flours made from rye and which contain a lot of gluten. As soon as they are exposed to moisture, including the air, they lose a lot from the natural flavoring. Due to the long soaking process that is common today this peculiarity of the grain bezw. Flour particularly badly affected, as is evident from what has been said.

Die weite Ausdehnung des Quell- oder Weichprozesses führt ferner zu einer übermäßigen Erweichung der Körner, so daß nach erfolgter Zerkleinerung des Kornes zu Teig sdurch Walzenstühle die äußeren Hülsen in dünnen langen Fasern im Brot sich unliebsam bemerkbar machen.The wide expansion of the swelling or softening process also leads to an excessive Softening of the grains, so that after the grains have been comminuted into dough by roller mills, the outer sleeves make themselves unpleasant in thin long fibers in bread.

Das vorliegende Verfahren unterscheidet sich nun grundsätzlich und in vorteilhafter Weise von den vorbeschriebenen, indem es die Erweichung oder, besser gesagt, Durchdringung mit Wasser nicht auf natürlichem Wege herbeiführt, sondern auf maschinellem Wege zustande bringt und die Behandlung der Körner mit Wasser auf die denkbar kürzeste Zeit zusammendrängt, so daß weder eine chemische Umwandlung noch ein Auslaugen von Nährsalzen, noch eine Beeinträchtigung des natürlichen Aromas stattfinden kann.The present method differs fundamentally and in more advantageous ways Way from the above, by making it softening or, better said, penetration with water does not bring about naturally, but by mechanical means and brings about the treatment compresses the grains with water for the shortest possible time, so that neither a chemical transformation, nor a leaching of nutrient salts, nor an impairment the natural aroma can take place.

Bei dem vorliegenden Verfahren findet, wie leicht einzusehen, eine Durchdringung mit Wasser statt, wodurch auch ein leichtesIn the present process, it is easy to see that there is a penetration with water instead, which also makes a light

Loslösen der Kleberschichten von der Hülle ermöglicht wird, was bei bloßem Einweichen nicht möglich ist.Detachment of the adhesive layers from the shell is made possible, what with mere soaking not possible.

Die Arbeitsweise ist folgende:;
In ein geeignetes, hermetisch verschließbares Gefäß wird Korn oder ähnliche Früchte in dichter Packung eingetragen und mit Wasser übergössen. Nach dem Schließen des Gefäßes wird es einem schnell anwachsendenThe way it works is as follows :;
Grain or similar fruits are packed tightly into a suitable, hermetically sealable vessel and poured over with water. After closing the jar it will grow rapidly

ίο Innendruck von etwa io bis 60 Atmosphären ausgesetzt. Das Wasser dringt dann schnell durch die feinen Kapillaröffnungen der Zellenwandungen in das Innere der Zellgewebe. Da die Zellen sehr aufnahmefähig für Wasser sind, so werden sie bald davon durchdrungen. Nach genügender Einwirkungsdauer, z. B. nach 20 Minuten, wird das überflüssige Wasser abgelassen, worauf die so vorbereiteten Früchte durch einen Walzenstuhl mit mehreren übereinander liegenden Walzenpaaren zu feinem Teig gemahlen werden. Es ist sehr wichtig, daß die Erweichung der Körner nicht über ein bestimmtes Maß hinausgeht, weil sonst die Strohhülse nicht zermahlen wird, sondern eine langfaserige Beschaffenheit erhält.ίο Internal pressure of about 10 to 60 atmospheres exposed. The water then quickly penetrates through the fine capillary openings in the cell walls into the interior of the cell tissue. Since the cells are very receptive to water, they are soon penetrated by it. After sufficient exposure time, e.g. B. after 20 minutes, the excess water drained, whereupon the prepared fruits through a roller mill with several Pairs of rollers lying on top of each other are ground to a fine dough. It is very important that the grains are softened does not exceed a certain level, because otherwise the straw sleeve will not be ground, but has a long-fiber texture.

Das geweichte Korn hat ein frisches Aussehen und ein schönes Aroma, was bei dem, nach den oben angeführten Verfahren eingeweichten Korn nicht der Fall ist.The softened grain has a fresh appearance and a nice aroma, which is what makes grain soaked according to the above procedures is not the case.

Bei dem Durchgang zwischen den dicht aneinander liegenden, mit entsprechender Geschwindigkeit sich drehenden Walzenpaaren werden die Körner infolge der kurzdauernden vorherigen Durchdringung mit Wasser leicht zermahlen.When passing between the closely spaced, with the appropriate speed rotating pairs of rollers, the grains become light as a result of the brief previous penetration with water grind.

Das aus dem Mahlgut hergestellte Brot istnicht bröcklig, die Hülsen sind fast gar nicht mehr wahrzunehmen und die Struktur ist feinporig wie bei gewöhnlichem Mehlbrot.The bread made from the grist is not crumbly, the pods are almost nonexistent more perceptible and the structure is fine-pored like ordinary flour bread.

Claims

Patent claim:

Method of making bread from grains and pulses without Dry grinding, characterized in that the grains are subjected to a brief swelling under pressure, then through the usual means, e.g. B. a roller mill, crushed and processed into dough.