DE1492703C

DE1492703C - Process for the production of candied fruits

Info

Publication number: DE1492703C
Authority: DE
Inventors: Shiro Tokio Hon
Original assignee: Takeda Chemical Industries Ltd
Current assignee: Takeda Pharmaceutical Co Ltd

Description

Der Erfindung liegt die Feststellung zugrunde, daß das Enzymgemisch, das durch den Mikroorganismus Trametes Sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd gebildet wird, das Kandieren von Früchten zu erleichtern vermag, wenn die Früchte während ihrer Verarbeitung zu kandierten Früchten mit diesem Enzymgemisch behandelt werden. Durch diese Behandlung wird die Zeit, die zum Kandieren von Früchten erforderlich ist, erheblich verkürzt.The invention is based on the finding that the enzyme mixture produced by the microorganism Trametes Sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd is formed, able to facilitate the candying of fruits, when the fruits are treated with this enzyme mixture during their processing into candied fruits will. With this treatment, the time it takes to candy fruits becomes significant shortened.

Nach den bekannten Verfahren werden kandierte Früchte wie folgt hergestellt: Die Früchte werden geerntet, bevor sie vollständig reif sind. Frische Früchte werden in einer verdünnten Lösung aus schwefliger Säure oder Schwefeldioxyd und einer Kalklösung aufbewahrt, um die Farbe zu bleichen, die Gewebe zu erhärten und die Früchte bis zum Gebrauch zu konservieren. Früchte, die in dieser Lauge aufbewahrt worden sind, werden vor dem Beginn des Kandierprozesses mehrmals in heißem Wasser gut ausgelaugt, um den Geschmack des Schwefeldioxyds vollständig zu entfernen. Kirschen werden vor dem Auslaugen von Stengeln befreit und vorsichtig entkernt. Aprikosen werden entkernt, ohne die Früchte in Hälften zu schneiden. Pflaumen, Zwetschen und andere ganze Früchte werden häufig mit Kupferdrähten angestochen. Bei der Herstellung von kandierten Pfirsichen werden frische Früchte und konservierte Früchte ohne die Zwischenstufe der Lagerung in schwefliger Säure verwendet. Nachdem die Früchte in der beschriebenen Weise in schwefliger Säure vorbehandelt und durch Kochen zart gemacht worden sind oder nachdem die frischen Früchte gekocht worden sind, werden sie in einen Sirup gelegt, der Saccharose und/oder Glucose in verhältnismäßig niedriger Konzentration enthält. Konservenfrüchte werden unmittelbar aus der Dose in diesen Sirup gelegt. Das Eintauchen in den Sirup wird unter allmählicher Steigerung der Zuckerkonzentration des Sirups vorgenommen. Beispielsweise werden die Früchte in einen Sirup gelegt, der etwa 30 Gewichtsprozent Saccharose und/oder Glucose enthält. Das Gemisch wird bei Raumtemperatur stehengelassen. Nach einer Tauchzeit von 24 Stunden oder mehr läßt man den Sirup von den Früchten ab und bringt ihn durch Zusatz von Saccharose und/oder Glucose auf eine Konzentration von etwa 35 Gewichtsprozent. Das Gemisch wird erneut 24 bis 48 Stunden stehengelassen. Die Konzentration des Sirups wird dann auf die beschriebene Weise auf 40 Gewichtsprozent erhöht, worauf man die Früchte weitere 24 Stunden stehenläßt. Der Vorgang wird an den folgenden Tagen mit einer Steigerung der Zuckerkonzentration um 5 Gewichtsprozent pro Tag wiederholt, bis der Sirup eine Konzentration von etwa 80°/₀ erreicht hat. Diese Konzentration wird aufrechterhalten, bis ein Ausgleich der Zuckerkonzentration zwischen Früchten und Sirup stattgefunden hat. Die Früchte werden in diesem schweren Sirup wenigstens 3 Wochen gehalten, bis sie prall geworden und mit dem Sirup imprägniert sind. Bei diesem Kandierverfahren muß die Zuckerkonzentration des Sirups langsam erhöht werden, da die Früchte bei schneller Erhöhung schrumpfen.According to the known processes, candied fruits are produced as follows: The fruits are harvested before they are completely ripe. Fresh fruits are stored in a dilute solution of sulphurous acid or sulfur dioxide and a lime solution to bleach the color, harden the tissues and preserve the fruits until they are used. Fruits that have been kept in this lye are thoroughly leached several times in hot water before the start of the candying process in order to completely remove the taste of the sulfur dioxide. Before leaching, cherries are stripped of stems and carefully pitted. Apricots are pitted without cutting the fruit in half. Plums, plums and other whole fruits are often pierced with copper wire. In the production of candied peaches, fresh fruits and preserved fruits are used without the intermediate stage of storage in sulphurous acid. After the fruits have been pretreated in sulphurous acid in the manner described and made tender by cooking or after the fresh fruits have been cooked, they are placed in a syrup which contains sucrose and / or glucose in a relatively low concentration. Canned fruits are placed in this syrup straight from the can. The dipping in the syrup is carried out with a gradual increase in the sugar concentration of the syrup. For example, the fruits are placed in a syrup that contains about 30 percent by weight of sucrose and / or glucose. The mixture is left to stand at room temperature. After an immersion time of 24 hours or more, the syrup is drained from the fruits and brought to a concentration of about 35 percent by weight by adding sucrose and / or glucose. The mixture is again allowed to stand for 24 to 48 hours. The concentration of the syrup is then increased to 40 percent by weight in the manner described, whereupon the fruit is left to stand for a further 24 hours. The process is repeated on the following days, with an increase of glucose concentration to 5 weight percent per day, until the syrup has a concentration of about 80 ° / _{0 is} reached. This concentration is maintained until the sugar concentration between the fruit and the syrup has equalized. The fruits are kept in this heavy syrup for at least 3 weeks until they have become plump and impregnated with the syrup. In this candying process, the sugar concentration of the syrup must be increased slowly, since the fruits shrink if the increase is rapid.

Wie bereits erwähnt, erfordern die bekannten Kandierverfahren eine lange Zeit. Zur Verkürzung der Kandierdauer wurde beispielsweise ein Verfahren vorgeschlagen, bei dem die Früchte im Sirup während des Kandierens gekocht werden. Nach einem anderen Vorschlag werden die Früchte schlagartig eingefroren und kandiert, während sie auf etwa 66⁰C erhitzt werden. Die so vorgeschlagenen Verfahren werden jedoch als technisch unbrauchbar angesehen, da sie unter anderem den Nachteil haben, daß sehr umfangreiche Anlagen erforderlich sind und die Qualität der nach diesem Verfahren kandierten Früchte schlecht ist.As already mentioned, the known candying processes require a long time. To shorten the candying time, a method has been proposed, for example, in which the fruits are boiled in the syrup during candying. According to another proposal, the fruits are suddenly frozen and candied while they are heated ^{to about 66 ° C.} The methods proposed in this way are, however, considered to be technically unusable, since they have, inter alia, the disadvantage that very extensive systems are required and the quality of the candied fruit according to this method is poor.

Gemäß der Erfindung wird die Zeit, die zum Kandieren erforderlich ist, durch eine Behandlung mit dem durch einen Mikroorganismus der Gattung TrametesAccording to the invention, the time required for candying, by treatment with the by a microorganism of the genus Trametes

ίο gebildeten Enzymgemisch erheblich verkürzt.ίο the enzyme mixture formed is considerably shortened.

Aus der USA.-Patentschrift 3 097 145 ist bekannt, daß der Mikroorganismus Trametes Sanguinea Protease bildet. Andererseits wird jedoch bei der Herstellung von kandierten Früchten die Kandierzeit nicht verkürzt, wenn man die Früchte mit reiner Protease behandelt. Es war daher nicht zu erwarten, daß das Enzymgemisch des erfindungsgemäß eingesetzten Mikroorganismus Trametes Sanguinea einen Einfluß auf das Kandieren von Früchten hat.It is known from US Pat. No. 3,097,145 that the microorganism Trametes Sanguinea forms protease. On the other hand, however, in the production of candied fruits the candying time is not shortened if the fruits are mixed with pure Protease treated. It was therefore not to be expected that the enzyme mixture used according to the invention Microorganism Trametes Sanguinea has an influence on the candying of fruits.

Gegenstand der Erfindung ist demnach ein Verfahren zur Herstellung von kandierten Früchten unter Verwendung von saftigen Früchten als Ausgangsmaterial, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man das saftige Fruchtausgangsmaterial mit einem durch den MikroorganismusTrametesSanguinea(L.ex.Fr.)Lloyd gebildeten Enzymgemisch behandelt und dabei diese Behandlung nicht später als zu Beginn des Kandierens durchführt.The invention accordingly provides a process for the production of candied fruits under Use of juicy fruits as a starting material, which is characterized by the fact that juicy fruit raw material with a by the microorganismTrametesSanguinea (L.ex.Fr.) Lloyd Treated enzyme mixture formed and this treatment no later than at the beginning of the candying performs.

Das Enzymgemisch, das gemäß der Erfindung zur Verkürzung der zum Kandieren der Früchte erforderlichen Zeit verwendet wird, wird durch Bebrüten des genannten Mikroorganismus hergestellt.The enzyme mixture according to the invention to shorten the time required for candying the fruit Time used is produced by incubating the said microorganism.

Mikroorganismen sind zuweilen unter zwei oder mehr verschiedenen Namen bekannt, jedoch basieren die hier genannten Bezeichnungen der Mikroorganismen auf dem System, das in »Mycological Flora of Japan« von Seiya 11 0, herausgegeben von Yokendo, Tokyo, 1959, beschrieben ist.Microorganisms are sometimes known by two or more different names, but are based the names of the microorganisms on the system mentioned here, which are described in »Mycological Flora of Japan «by Seiya 11 0, edited by Yokendo, Tokyo, 1959.

Die Mikroorganismen können in einem flüssigen oder festen Medium bebrütet werden. Im allgemeinen ist die Verwendung eines flüssigen Mediums für die Herstellung des Enzymgemisches im technischen Maßstab vorzuziehen. In den meisten Fällen ist es zweckmäßig, die Mikroorganismen in Submerskultur zu züchten. Im allgemeinen erfolgt die Züchtung stationär oder unter Schütteln oder unter Belüftung.The microorganisms can be incubated in a liquid or solid medium. In general is the use of a liquid medium for the production of the enzyme mixture on an industrial scale preferable. In most cases it is advisable to culture the microorganisms in submerged form breed. In general, the cultivation is carried out stationary or with shaking or with aeration.

Das verwendete Kulturmedium muß Kohlenstoff- und Stickstoffquellen enthalten, die durch die Mikroorganismen der Gattung Trametes assimilierbar sind.The culture medium used must contain carbon and nitrogen sources generated by the microorganisms of the genus Trametes are assimilable.

Beispiele assimilierbarer Kohlenstoffquellen sind Stärke, Dextrin, Saccharose, Lactose, Maltose, Glucose, Melasse und Glycerin. Beispiele assimilerbarer Stickstoffquellen sind anorganische oder organische Verbindungen, wie Ammoniumsalze, verschiedene Arten von Nitraten, Maisquellwasser, Pepton, PoIypepton, Fleischextrakt, Sojabohnenkuchen, Sojabohnenmehl, Weizenmehl, Hefeextrakt, Harnstoff oder verschiedene Aminosäuren. Ferner können Mineralsalze, wie Calcium-, Magnesium-, Kalium-, Natrium-, Zink-, Kupfer- oder Eisensalze, Vitamine oder Wachstumsfaktoren dem Kulturmedium als Hilfsnährmittel zugesetzt werden.Examples of assimilable carbon sources are starch, dextrin, sucrose, lactose, maltose, glucose, Molasses and glycerin. Examples of assimilable nitrogen sources are inorganic or organic Compounds such as ammonium salts, various types of nitrates, corn steep liquor, peptone, polypeptone, Meat extract, soybean cake, soybean meal, wheat flour, yeast extract, urea or different amino acids. Mineral salts such as calcium, magnesium, potassium, sodium, Zinc, copper or iron salts, vitamins or growth factors are added to the culture medium as auxiliary nutrients can be added.

Die Bebrütungsbedingungen müssen so eingestellt werden, daß die Menge des gebildeten Enzymgemisches maximal ist. Diese Bedingungen, z. B. der pH-Wert des Mediums, die Bebrütungstemperatur und -dauer sind verschieden je nach der Art der Mikroorganismen, der Bestandteile des Mediums usw. Im allgemeinenThe incubation conditions must be adjusted so that the amount of enzyme mixture formed is maximum. These conditions, e.g. B. the pH value of the medium, the incubation temperature and duration vary according to the types of microorganisms, the components of the medium, etc. In general

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wird die Bebrütung zweckmäßig bei einer Temperatur gangsmaterial mit dem Enzymgemisch bis spätestens von 25 bis 32⁰C vorgenommen. Das in der Kultur- zum Beginn des Kandierens behandelt werden. Der flüssigkeit angesammelte Enzymgemisch erreicht ge- Effekt der Verkürzung der Kandierdauer gemäß der wohnlich nach mehreren 10 Stunden bis zu mehreren Erfindung wird in allen Fällen festgestellt, in denen 100 Stunden ein Maximum. Der pH-Wert des Me- 5 saftige Früchte als Ausgangsmaterial für die Herdiums wird im allgemeinen vorzugsweise bei 3,0 bis stellung von kandierten Früchten verwendet werden. 6,0 gehalten. Das Enzymgemisch kann nach den hier- Der Effekt ist jedoch besonders betont bei Verwendung für allgemein bekannten Verfahren aus der Kultur- von Steinobst, wie Kirschen, Aprikosen, Pflaumen, flüssigkeit abgetrennt werden. Es kann an verschie- Zwetschen, Brustbeeren (jujube) und Pfirsich. Unter denen Adsorptionsmitteln adsorbiert oder durch io den Steinfrüchten sind verhältnismäßig kleine Früchte, einige Fällungsmittel ausgefällt werden. Ferner können wie Kirschen, Pflaumen und Aprikosen, für das Verallgemeine Verfahren zur Abscheidung, z. B. Aus- fahren gemäß der Erfindung geeigneter als Ausgangsfällung in der Nähe des isoelektrischen Punktes, Aus- material. Bei Verwendung von Kirschen wird die Zeit, salzen oder Dialyse oder eine Kombination dieser die erforderlich ist, die Zuckerkonzentration der Maßnahmen zur Gewinnung und Reinigung an- 15 Kirschen auf etwa 72 Gewichtsprozent zu bringen, gewendet werden. Das Enzymgemisch ist gewöhnlich auf etwa 4 bis 5 Tage verkürzt, ohne daß die Kirschen im Kulturfiltrat enthalten. Demgemäß kann es zweck- schrumpfen (s. Beispiel 1), während beim üblichen mäßig sein, das Enzymgemisch aus dem Kulturfiltrat Verfahren, bei dem keine Behandlung mit dem Enzymoder aus der Kulturflüssigkeit durch Filtration oder gemisch vorgenommen wird, wenigstens 3 Wochen für Zentrifugieren abzutrennen. Beispielsweise kann ein 20 den gleichen Zweck erforderlich sind.
Kulturfiltrat, das das Enzymgemisch enthält, durch Beim Verfahren gemäß der Erfindung darf die BeZusatz eines anorganischen Salzes, wie Natriumsulfat handlung der eingesetzten Früchte mit dem Enzymoder Ammoniumsulfat, ausgesalzt oder durch Zusatz gemisch nicht später als zu Beginn des Kandiereines hydrophilen organischen Lösungsmittels, wie prozesses vorgenommen werden. Die Enzymbehand-Methanol, Äthanol, n-Propanol oder Aceton, ab- 25 lung kann zu einem geeigneten Zeitpunkt bei der Vorgeschieden werden. Die zuzusetzende Menge dieser bereitung der Früchte vor dem Kandieren oder in der Salze bzw. hydrophilen organischen Lösungsmittel ist Anfangsphase des Kandierens durchgeführt werden, verschieden je nach der Art der Salze bzw. der hydro- Das Enzymgemisch bewirkt nicht nur eine Verkürzung philen organischen Lösungsmittel. Beispielsweise wird der Kandierdauer, sondern im Falle der Herstellung Ammoniumsulfat dem Kulturfiltrat vorzugsweise bis 30 von kandierten Früchten, wie Maraschinokirschen, zu 70%iger Sättigung zugesetzt. Bei Verwendung die vor dem Kandieren gebleicht werden müssen, eine eines hydrohilen organischen Lösungsmittels kann Bleichung der Früchte. Die Enzymbehandlung kann 70°/₀ig^e Sättigung vorzuziehen sein. Gegebenenfalls vorgenommen werden, indem die Früchte in eine kann das erhaltene rohe Enzym gemisch beispielsweise wäßrige Lösung getaucht werden, die das Enzymdurch wiederholtes Aussalzen mit Ammoniumsulfat 35 gemisch enthält. Die wäßrige Lösung, die für die gereinigt werden. Bei Verwendung von Ammonium- Behandlung verwendet wird, enthält vorzugsweise sulfat kann die Fraktion des Enzymgemisches im all- etwa 0,01 bis 1,00 Gewichtsprozent des Enzymgemeinen bei 10- bis 50°/₀iger Sättigung erhalten gemisches, wenn die Proteaseaktivität des Enzymwerden, gemisches mehr als 100 000 Einheiten pro Gramm be-The incubation is suitably carried out at a temperature starting material with the enzyme mixture at the latest from 25 to 32 ⁰ C. That to be dealt with in culture at the beginning of candling. The liquid-accumulated enzyme mixture achieves the effect of shortening the candying time according to the comfortably after several 10 hours up to several invention is found in all cases in which 100 hours a maximum. The pH of the Me- 5 juicy fruits as the starting material for the hearth is generally preferably used at 3.0 to the position of candied fruits. 6.0 held. The enzyme mixture can be separated from stone fruit, such as cherries, apricots, plums, liquid, however, the effect is particularly emphasized when used for generally known methods from cultivation. It can be on various plums, breast berries (jujube) and peaches. Among which adsorbents are adsorbed or through io the stone fruits are relatively small fruits, some precipitants are precipitated. Further, such as cherries, plums and apricots, for the general method of deposition, e.g. B. extraction according to the invention is more suitable than initial precipitation in the vicinity of the isoelectric point, material. When using cherries, the time, salting or dialysis or a combination of these that is necessary to bring the sugar concentration of the measures used to obtain and purify cherries to about 72 percent by weight will be used. The enzyme mixture is usually shortened to about 4 to 5 days without the cherries in the culture filtrate. Accordingly, it may be useful (see Example 1), while in the usual moderate, to separate the enzyme mixture from the culture filtrate method in which no treatment with the enzyme or from the culture liquid by filtration or mixture is carried out for at least 3 weeks for centrifugation. For example, a 20 may be required for the same purpose.
Culture filtrate, which contains the enzyme mixture, by the process according to the invention, the addition of an inorganic salt, such as sodium sulfate, treatment of the fruit used with the enzyme or ammonium sulfate, salted out or by addition of a mixture not later than at the beginning of the candy of a hydrophilic organic solvent, such as the process made will. The manual enzyme methanol, ethanol, n-propanol or acetone treatment can be initiated at an appropriate point in time. The amount of this preparation of the fruit to be added before candying or in which salts or hydrophilic organic solvents are carried out is the initial phase of candying, different depending on the nature of the salts or the hydro- The enzyme mixture not only causes a shortening of the philic organic solvent. For example, up to 30% of candied fruits, such as maraschino cherries, are added to the culture filtrate to 70% saturation for the duration of candying, but in the case of production ammonium sulfate. If used, which must be bleached before candying, a hydrohilic organic solvent can bleach the fruit. The enzyme treatment may be preferable 70 ° / ₀ ig ^e saturation. If necessary, the fruit can be dipped into a raw enzyme mixture obtained, for example an aqueous solution, which contains the enzyme mixture by repeated salting out with ammonium sulfate. The aqueous solution that is to be purified for. When using ammonium treatment is used contains, preferably sulfate, the fraction of the enzyme mixture is in general about 0.01 to 1.00 weight percent of the enzyme commons in 10- to _50/0 ° condition of saturation mixture when the protease activity of the enzyme are mixed more than 100,000 units per gram

Das Enzymgemisch besteht aus vielen Arten von 40 trägt. Die Enzymbehandlung wird vorzugsweise beiThe enzyme mixture consists of many types of 40 carries. The enzyme treatment is preferred at

Enzymen, z.B. Cellulase, CMC-ase, Hemicellulase, einer Temperatur zwischen 20 und 45°C und beiEnzymes, e.g. cellulase, CMC-ase, hemicellulase, at a temperature between 20 and 45 ° C and at

Protease, Peptidase, Glucanase, RNA-depolymerase, einem pH-Wert zwischen 2,0 und 6,0 unter stationärenProtease, peptidase, glucanase, RNA depolymerase, a pH between 2.0 and 6.0 below stationary

Saccharase, Maltase, Lactase, Xylanase, Inulase, Bedingungen vorgenommen. Die Dauer der Enzym-Sucrose, maltase, lactase, xylanase, inulase, conditions made. The duration of the enzyme

Dextranase, Mannase, a-Amylase, ß-Amylase, Lipase, behandlung ist unterschiedlich je nach der Art derDextranase, mannase, α-amylase, ß-amylase, lipase, are different depending on the type of treatment

Pectinase und Cellobiase. 45 verwendeten Früchte, der Menge der Früchte, derPectinase and cellobiase. 45 used fruits, the amount of fruits that

Das Enzymgemisch wird vorzugsweise verwendet, Konzentration des Enzymgemisches usw. Im all-The enzyme mixture is preferably used, concentration of the enzyme mixture, etc.

nachdem es einer Reinigung unterworfen ist, durch die gemeinen genügen 1 bis 3 Tage, um die Früchte mitAfter it is subjected to a purification, 1 to 3 days are sufficient to use the fruit by the mean

seine Proteaseaktivität auf mehr als 100 000 Einheiten dem Enzymgemisch vollständig zu tränken,to completely soak its protease activity to more than 100,000 units in the enzyme mixture,

pro Gramm erhöht worden ist, bestimmt nach der Wenn die Enzymbehandlung gleichzeitig mit demper gram has been increased, determined after the If the enzyme treatment concurrently with the

Methode, die in »Journal of General Physiology«, 22, 50 Kandieren vorgenommen wird, werden die Früchte inMethod made in "Journal of General Physiology," 22, 50 candying the fruits in

S. 79 (1938), beschrieben ist mit der Ausnahme, daß der Anfangsphase des Kandierens in den ZuckersirupP. 79 (1938), is described with the exception that the initial phase of candying in the sugar syrup

die Reaktionstemperatur 45° C und der pH-Wert getaucht, dem das Enzymgemisch zugesetzt wordenthe reaction temperature was immersed to 45 ° C and the pH to which the enzyme mixture was added

2,5 beträgt. Es ist bemerkenswert, daß der Effekt der ist.Is 2.5. It is noteworthy that the effect is that.

Verkürzung der Kandierzeit überhaupt nicht eintritt, Die mit dem Enzymgemisch getränkten FrüchteShortening of the candying time does not occur at all, The fruit soaked with the enzyme mixture

wenn reine Protease verwendet wird, und daß der 55 können in kürzerer Zeit mit dem Zucker getränktif pure protease is used, and that the 55 can be soaked in the sugar in less time

Effekt nur bei Verwendung des Gemisches aus den werden. Die Zuckerkonzentration im Sirup kann soEffect only when the mixture is used. The sugar concentration in the syrup can be like this

vorstehend genannten Enzymen eintritt. schnell erhöht werden, daß es möglich ist, die Dauerthe aforementioned enzymes occurs. can be increased quickly that it is possible to increase the duration

Für die Zwecke der Erfindung können Materialien, des Kandierens auf etwa ein Drittel bis ein SechstelFor the purposes of the invention, materials can be made of candying to about one third to one sixth

die das Enzymgemisch enthalten, z. B. die Kultur-. der bei den bekannten Verfahren üblichen Dauercontaining the enzyme mixture, e.g. B. the culture. the usual duration in the known processes

flüssigkeiten, das Kulturfiltrat, die Zellkörper oder das 60 zu verkürzen, ohne daß die saftigen Früchteliquids, the culture filtrate, the cell bodies or the 60 to shorten without affecting the juicy fruits

Mycel, als solche ohne jede weitere Behandlung des schrumpfen.Mycelium, as such, will shrink without any further treatment.

Materials verwendet werden, wenn die Protease- In den folgenden Beispielen beziehen sich die Men-Materials used when the protease In the following examples, the men-

aktivität genügend hoch ist. genangaben auf das Gewicht, falls nicht anders an-activity is high enough. specifications on the weight, unless otherwise stated

Beim Verfahren gemäß der Erfindung wird die Zeit gegeben. Die bei den beschriebenen Versuchen ver-In the method according to the invention, time is given. The tests described

zum Kandieren dadurch verkürzt, daß die Geschwin- 65 wendeten Stämme von Trametes sanguinea (L. ex. Fr.)shortened for candying by the fact that the trunks of Trametes sanguinea (L. ex. Fr.)

digkeit der Imprägnierung der Früchte mit Zucker Lloyd sind bei der American Type Culture CollectionThe ability to impregnate the fruit with Lloyd sugar are at the American Type Culture Collection

erhöht wird, ohne daß die Früchte schrumpfen. Dies (ATCC), Washington, D. C, USA., hinterlegt undis increased without the fruit shrinking. Dies (ATCC), Washington, DC, USA., Deposited and

wird dadurch erreicht, daß saftige Früchte als Aus- tragen die Zugangsnummer ATCC-14622.is achieved by having juicy fruits as porting the accession number ATCC-14622.

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Beispiel 1 *ⁿ 70%igem Sirup wird dessen Konzentration auf dieExample 1 * ⁿ 70% syrup is its concentration on the

^p beschriebene Weise auf 80% gebracht. Nach 24stün- ^p brought up to 80%. After 24 hours

10 kg Kirschen werden in 101 einer Lauge konser- digem Eintauchen wird der Sirup durch Zusatz von viert, die 3% Natriumhydrogensulfit und 0,1% CaI- Saccharose wieder auf 80% gebracht, worauf die10 kg of cherries are immersed in a lye preservative, the syrup is made by adding fourth, the 3% sodium hydrogen sulfite and 0.1% CaI sucrose brought back to 80%, whereupon the

ciumchlorid enthält. Durch Zugabe von Natrium- 5 Kirschen weitere 24 Stunden im Sirup gelassen werden,contains cium chloride. By adding sodium cherries are left in the syrup for a further 24 hours,

hydrogensulfit wird die Konzentration von Schwefel- Bei der vorstehend genannten Kandierzeit von dioxyd in der Lauge über 0,7 % gehalten. Nach einer 5 Tagen erreicht die Konzentration der Saccharose in Lagerdauer von etwa 3 Monaten werden die Kirschen den Kirschen etwa 72 %, ohne daß die Kirschen entkernt und von Stengeln befreit und dann zur Här- schrumpfen. Die Kirschen werden aus dem Sirup getung der Gewebe in etwa 101 einer l%igen Calcium- io nommen und in üblicher Weise getrocknet,Hydrogen sulfite is the concentration of sulfur during the above-mentioned candying time of Dioxide kept above 0.7% in the lye. After a 5 day the concentration of sucrose reaches in Storage period of about 3 months, the cherries are about 72% of the cherries, without the cherries cored and freed from stalks and then to shrink. The cherries are made from the syrup the tissue in about 101 of a 1% calcium taken and dried in the usual way,

chloridlösung getaucht. Die Kirschen werden unter Bei Vergleichsversuchen, die ohne Enzymbehand-immersed in chloride solution. The cherries are

ständigem Wechseln des Wassers zum Sieden erhitzt, lung durchgeführt wurden, waren 21 Tage erforderlich,constant changing of the water heated to the boil, lung was carried out, 21 days were required,

um den Schwefeldioxydgehalt unter 500 p. p. m zu um die Kirschen mit Saccharose bis zu einer Konzen-the sulfur dioxide content below 500 p. p. m to the cherries with sucrose up to a concentration

senken. tration von etwa 72% zu tränken, ohne daß die Kir-reduce. watering of about 72% without affecting the

Trametessanguinea(L. ex. Fr.) Lloyd (ATCC-14622) 15 sehen schrumpften,
wird auf ein sterilisiertes wäßriges Medium geimpft, .
das einen pH-Wert von 6,0 hat und 4% Saccharose, Beispiel2
2 % Glucose, 3 % Sojabohnenkuchen, 1 % Maisquell- 10 kg frische Kirschen werden zum Bleichen 2 Tage wasser, 0,2%Ammoniumsulfat, 0,2% Kaliumdihydro- in 101 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen genphosphat, 0,1% Magnesiumsulfat (als Heptahydrat) 20 pH-Wert von 4,0 hat, 0,2% des im Beispiel 1 ver- und 0,05 % Kupfersulfat enthält. Das Medium wird wendeten Enzymgemisches enthält und bei 25°C gemit 160 UpM gerührt, während 500 1 Luft pro Minute halten wird. Die Kirschen werden entkernt und von eingeführt werden. Die Bebrütung wird 140 Stunden Stengeln befreit und dann in 101 einer l%igen CaI-bei 28 ⁰C vorgenommen. Nach der Einstellung eines ciumchloridlösung gelegt, um die Gewebe der Kirschen pH-Wertes von 4,0 mit Ammoniumsulfat wird die 25 zu härten. Nach der Färbung auf die im Beispiel 1 Kulturflüssigkeit filtriert. Dann werden 200 kg Am- beschriebene Weise werden die Kirschen 5 Tage auf moniumsulfat zu den erhaltenen 4001 Filtrat gegeben, die im Beispiel 1 beschriebene Weise kandiert, wobei wobei sich eine Fällung bildet. Die Fällung wird durch die Zuckerkonzentration in den Kirschen etwa 70 % Zentrifugieren abgetrennt und bei 35° C getrocknet, erreicht, ohne daß die Kirschen schrumpfen. Die wobei 4 kg des rohen Enzympulvers erhalten werden. 30 Kirschen werden aus dem Sirup genommen und in In 1500 ml destilliertem Wasser werden 150 g des üblicher Weise getrocknet,
rohen Enzympulvers gelöst und 1 Tag bei 4° C dialy- . .
siert. Die dialysierte Lösung· wird auf 220 ml ein- Beispiel j
geengt und mit Ammoniumsulfat bei 10 bis 50%ig^er- 10 kg Pflaumen werden 3 Monate in 10 1 der im BeiSättigung ausgesalzt. Hierbei wird ein Enzymgemisch 35 spiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach dem Hererhalten, das eine Proteaseaktivität von 187 700 Ein- ausnehmen aus der Lauge werden die Pflaumen mit heiten pro Gramm hat, bestimmt nach der Methode, Kupferdrähten durchstochen und dann 2 Tage in 101 die in »Journal of General Physiology«, 22, S. 79 einer wäßrigen Lösung gehalten, die einen pH-Wert (1938), beschrieben ist, wobei jedoch eine Reaktions- von 4,5 hat, 0,1 % des im Beispiel 1 genannten Enzymtemperatur von 45°C und ein pH-Wert von 2,5 an- 40 gemisches enthält und bei 45°C gehalten wird. Die gewandt wurden. 10 g des so erhaltenen Enzym- Pflaumen werden in 10 1 Wasser gelegt und dann 2 Stungemisches werden in 101 Wasser gelöst. Die Lösung den bei 80°C gehalten, wodurch die in den Früchten wird durch Zusatz von Citronensäure auf pH 3,0 ein- verbliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Pflaumen gestellt. werden 5 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene WeiseTrametessanguinea (L. Ex. Fr.) Lloyd (ATCC-14622) 15 see shrunk,
is inoculated on a sterilized aqueous medium,.
which has a pH of 6.0 and 4% sucrose, Example 2
2% glucose, 3% soybean cake, 1% cornstarch - 10 kg of fresh cherries are bleached for 2 days with water, 0.2% ammonium sulfate, 0.2% potassium dihydro- held in an aqueous solution containing a gene phosphate, 0.1% Magnesium sulfate (as heptahydrate) 20 has a pH of 4.0, contains 0.2% of that used in Example 1 and 0.05% of copper sulfate. The medium contains turned enzyme mixture and is stirred at 25 ° C. at 160 rpm while maintaining 500 liters of air per minute. The cherries are pitted and imported from. Incubation is freed stems 140 hours and then in a 101 l% strength CAI at 28 ⁰ C made. After setting a cium chloride solution put to the tissue of the cherries pH of 4.0 with ammonium sulfate the 25 will harden. After staining on the culture liquid in Example 1 filtered. The cherries are then added to the 4001 filtrate obtained for 5 days on monium sulfate, and the cherries are candied in the manner described in Example 1, a precipitate being formed. The precipitation is separated by the sugar concentration in the cherries by about 70% centrifugation and dried at 35 ° C., without the cherries shrinking. The resulting 4 kg of the crude enzyme powder are obtained. 30 cherries are taken from the syrup and in 1500 ml of distilled water, 150 g of the usual way are dried,
dissolved raw enzyme powder and dialy- for 1 day at 4 ° C. .
sated. The dialyzed solution is made up to 220 ml. Example j
geengt and with ammonium sulfate at 10 to 50% ^er ig - 10 kg plums 3 months in 10 1 of salted in BeiSättigung. Here, an enzyme mixture 35 game 1 described lye is kept. After having obtained a protease activity of 187,700 ingestion from the liquor, the plums are measured with units per gram, determined by the method of piercing copper wires and then for 2 days in 101 the in "Journal of General Physiology", 22, p 79 of an aqueous solution which is described as having a pH value (1938), but has a reaction temperature of 4.5, 0.1% of the enzyme temperature mentioned in Example 1 of 45 ° C. and a pH value of 2.5 mixtures and is kept at 45 ° C. Which were turned. 10 g of the enzyme plums obtained in this way are placed in 10 1 of water and then 2 stung mixtures are dissolved in 10 1 of water. The solution is kept at 80 ° C, as a result of which the enzymes remaining in the fruit are deactivated by adding citric acid to pH 3.0. Put the plums. are 5 days in the manner described in Example 1

Die Kirschen werden 24 Stunden bei 45° C in die 45 kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den so hergestellte Enzymlösung gelegt. Nach der Enzym- Früchten etwa 70% erreicht, ohne daß die Früchte behandlung werden die Kirschen in 10 1 Wasser ge- schrumpfen. Die Pflaumen werden aus dem Sirup gegeben. Dem Gemisch werden 250 ml einer Farbstoff- nommen und in üblicher Weise getrocknet,
lösung, die 3,5 g Erythrosin und 1,5 g Ponceau R Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzym-(beides handelsübliche rote Farbstoffe der Hodogaya 50 behandlung durchgeführt wurden, waren 22 Tage er-Kagaku Kabushiki Kaisha, Japan) enthält, zugesetzt, forderlich, bis die Zuckerkonzentration in den Pflauwährend die Temperatur bei 80°C gehalten wird. Das men 70 % erreichte, ohne daß die Früchte schrumpften. Gemisch wird 15 Minuten stehengelassen, woraufThe cherries are candied in the 45 ° C. for 24 hours, the sugar concentration being placed in the enzyme solution thus produced. After the enzyme fruit reached about 70% without the fruit treatment, the cherries will shrink in 10 l of water. The plums are given out of the syrup. 250 ml of a dye are added to the mixture and dried in the usual way,
solution containing 3.5 g erythrosine and 1.5 g Ponceau R In comparative tests that were carried out without previous enzyme treatment (both commercially available red dyes of the Hodogaya 50 treatment were 22 days er-Kagaku Kabushiki Kaisha, Japan) added, required until the sugar concentration in the paws while the temperature is kept at 80 ° C. The men achieved 70% without shrinking the fruit. The mixture is left to stand for 15 minutes, whereupon

100ml l%ige Weinsäurelösung zugesetzt wird. Das Beispiel 4100ml 1% tartaric acid solution is added. The example 4

Gemisch wird weitere 40 Minuten bei 80°C gehalten. 55The mixture is kept at 80 ° C. for a further 40 minutes. 55

Hierdurch werden die Kirschen gefärbt und die En- 10 kg Aprikosen werden 3 Monate in 101 der im zyme in den Kirschen deaktiviert. Die Kirschen werden Beispiel 1 beschriebenen Lauge gehalten. Nach der in 10 1 eines Sirups getaucht, der 40 % Saccharose Entnahme aus der Lauge werden die Aprikosen ententhält. Das Gemisch wird 24 Stunden bei Raumtempe- steint. Sie werden dann 2 Tage in 10 1 einer wäßrigen ratur stehengelassen, worauf der gesamte Sirup aus 60 Lösung gehalten, die einen pH-Wert von 0,3 hat, dem Tauchbehälter abgelassen und durch Zusatz von 0,2% des im Beispiel 1 beschriebenen Enzymgemisches Saccharose auf eine Konzentration von 60% gebracht enthält und bei 40°C gehalten wird. Die Aprikosen wird. Die Kirschen werden in den 60%igen Saccharose- werden dann in 101 Wasser gelegt und 2 Stunden bei sirup gelegt, worauf das Gemisch bei Raumtempe- 80°C gehalten, wodurch die in den Früchten verratur stehengelassen wird. Nach 24 Stunden wird der 65 bliebenen Enzyme deaktiviert werden. Die Aprikosen Sirup aus dem Tauchbehälter abgelassen und durch werden 6 Tage auf die im Beispiel 1 beschriebene Weise Zusatz von Saccharose auf eine Konzentration von kandiert, wobei die Zuckerkonzentration in den 70 % gebracht. Nach einem Aufenthalt von 24 Stunden Aprikosen etwa 70 % erreicht, ohne daß die AprikosenThis will color the cherries and the 10 kg apricots will last 3 months in 101 of the im zyme disabled in the cherries. The cherries are kept in the liquor described in Example 1. After The apricots are dipped in 10 1 of a syrup that contains 40% sucrose removal from the liquor. The mixture is kept at room temperature for 24 hours. They are then in 10 1 aqueous for 2 days let stand temperature, whereupon all the syrup kept from 60 solution, which has a pH of 0.3, drained the dip tank and by adding 0.2% of the enzyme mixture described in Example 1 Contains sucrose brought to a concentration of 60% and is kept at 40 ° C. The apricots will. The cherries are placed in the 60% sucrose- are then placed in 101 water and treated for 2 hours syrup placed, whereupon the mixture is kept at room temperature 80 ° C, whereby the verratur in the fruit is left standing. After 24 hours, the 65 remaining enzymes will be deactivated. The apricots The syrup is drained from the dip tank and served for 6 days in the manner described in Example 1 Addition of sucrose to a concentration of candied, the sugar concentration in the 70% brought. After a stay of 24 hours apricots reached about 70% without the apricots

schrumpfen. Die behandelten Aprikosen werden aus dem Sirup genommen und in üblicher Weise getrocknet. Bei Vergleichsversuchen, die ohne vorherige Enzymbehandlung durchgeführt wurden, waren 23 Tage erforderlich, um die Aprikosen bis zu einer Zuckerkonzentration von etwa 70% zu tränken, ohne daß die Aprikosen schrumpften.shrink. The treated apricots are removed from the syrup and dried in the usual way. In comparative tests, which were carried out without prior enzyme treatment, the time was 23 days required to soak the apricots to a sugar concentration of about 70% without the apricots shrank.

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of candied fruits using juicy fruits as a starting material, characterized in that the juicy fruit starting material treated with an enzyme mixture formed by the microorganism Trametes Sanguinea (L. ex. Fr.) Lloyd and thereby carry out this treatment no later than when you started candying.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the fruit starting material in an aqueous, 0.01 to 1 percent by weight of said Solution containing enzyme mixture at a pH of 2.0 to 6.0 and a temperature is immersed from 15 to 50 ° C.

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