DE1492636C3

DE1492636C3 - Process for making an edible sausage casing with improved cooking properties

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Publication number: DE1492636C3
Application number: DE19621492636
Authority: DE
Inventors: James Somerville NJ. McKnight (V.St.A.)
Original assignee: Johnson and Johnson
Current assignee: Johnson and Johnson
Priority date: 1961-10-09
Filing date: 1962-09-28
Publication date: 1977-05-18

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer eßbaren, geschmeidigen und schwach gegerbten Wursthülle mit verbesserten Kocheigenschaften aus einer bis zum Fibrillen- oder Fäserchen-Zustand aufgeschlossenen Kollagenmasse.The invention relates to a method for making an edible, pliable and lightly tanned one Sausage casing with improved cooking properties from a fibril or fibril state digested collagen mass.

Die US-Patentschrift 29 20 000 beschreibt u.a. die Herstellung einer eßbaren Wursthülle aus einer Dispersion gequollener Kollagenfäserchen in einer sauren Lösung. Das dort verwendete Kollagen wird aus tierischen Flechsen und Sehnen gewonnen, die nach entsprechender Reinigung mechanisch zerkleinert, in dünne Scheiben geschnitten und in wäßriger Cyanessigsäure dispergiert werden. Nach Homogenisierung und anschließender Entwässerung wird die Dispersion weiterverarbeitet durch Extrusion in ein Aceton-Dehydratisierungsbad, um anschließend noch einer Gerbung unterworfen zu werden. Die nach diesem Verfahren hergestellten Wursthüllen weisen jedoch im Hinblick auf das verwendete Ausgangsmaterial nicht die gewünschten Eigenschaften und auch nicht die an sie gestellten Erfordernisse auf, um als Wursthüllen für Schweinefleischwürstchen verwendet werden zu können. The US patent specification 29 20 000 describes, inter alia, the production of an edible sausage casing from a Dispersion of swollen collagen fibers in an acidic solution. The collagen used there is made from obtained from animal sinews and sinews, which, after appropriate cleaning, are mechanically shredded, in thin slices and dispersed in aqueous cyanoacetic acid. After homogenization and subsequent dehydration, the dispersion is further processed by extrusion into an acetone dehydration bath, in order to be subjected to a tanning afterwards. The after this procedure Manufactured sausage casings do not have, however, in terms of the starting material used desired properties and also not the requirements placed on them in order to be used as sausage casings for Pork sausages can be used too.

Die deutsche Patentschrift 7 08 243 betrifft ein Verfahren zur Herstellung von künstlich geformten Gebilden, wie Fäden, Saiten, Bänder und Folien, aus tierischen Elastin- und bzw. oder Kollagenfasern oder solche enthaltenden Stoffen in vorbehandeltem Zustand unter Pressen durch Düsen, gegebenenfalls unter Beimischung von Textilfasern in einem beliebigen Stadium, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man in anorganischen oder organischen Säuren oder sauer reagierenden Verbindungen gequollene, vorzugsweise in Hammer- oder Daumenschlagmühlen zu Elementarfasern zerfaserte Sehnen oder Häute aufschwemmt und die Aufschwemmung hierauf in ein Schrumpfbad aus verdünnten Lösungen säurebindender Stoffe preßt.The German patent specification 7 08 243 relates to a method for the production of artificially shaped Formed, such as threads, strings, tapes and foils, from animal elastin and / or collagen fibers or such containing substances in a pretreated state with pressing through nozzles, optionally under Admixture of textile fibers at any stage, which is characterized in that one in inorganic or organic acids or acidic compounds swollen, preferably in hammer mills or thumb mills, sinews or skins that have been frayed to form elementary fibers are floated up and the suspension is then pressed into a shrink bath of dilute solutions of acid-binding substances.

Aus der österreichischen Patentschrift 2 09 698 ist ein Verfahren zur Herstellung von von der Wurstmasse leicht abpellbaren künstlichen Wursthüllen aus kollagenhaltigem Ausgangsmaterial bekannt, das dadurch gekennzeichnet ist, daß die Innenfläche des aus der gequollenen Fasermasse gebildeten Schlauches mit einer dünnen hydrophilen Schicht von Alginaten, Polyvinylpyrrolidon oder Carboxymethylcellulosen oder Mischungen der genannten Stoffe belegt wird. Auch die nach diesem Verfahren hergestellte Wursthül-Ie hat nicht befriedigt, da sie nicht mit der Wurst gegessen werden kann und abgepellt werden muß vor dem Genuß der Wurst.From the Austrian patent specification 2 09 698 is a method for the production of the sausage mass easily peelable artificial sausage casings made from collagen-containing starting material known that thereby is characterized in that the inner surface of the tube formed from the swollen fiber mass with a thin hydrophilic layer of alginates, polyvinylpyrrolidone or carboxymethyl celluloses or mixtures of the substances mentioned. Also the sausage casing produced by this process has not been satisfactory because it cannot be eaten with the sausage and has to be peeled off the enjoyment of the sausage.

Die auf dem Markt befindlichen mit der Wurstfüllung eßbaren Hüllen besitzen nicht die erforderliche Festigkeit, so daß sie einem Gerbprozeß unterworfen werden mußten. Die so hergestellten gegerbten Hüllen haben jedoch eine hohe Schrumpfspannung, wenn sie erhitzt werden, und ziehen sich auf einen Bruchteil ihrer ursprünglichen Größe zusammen. Solche Hüllen halten nicht, wenn sie mit Wurstmasse gefüllt sind, den Bratprozeß in der Pfanne aus, da die Temperaturen eine Schrumpfung der Kollagenhülle erzeugen, wodurch die Wurstmasse herausgedrückt wird.The casings that are edible with the sausage filling on the market do not have the required casings Strength, so that they had to be subjected to a tanning process. The tanned casings produced in this way however, have a high shrinkage stress when heated and pull down to a fraction of theirs original size together. Such casings do not hold when they are filled with sausage mass, the Frying process in the pan as the temperatures produce a shrinkage of the collagen shell, causing the Sausage mass is squeezed out.

Natürliche Hüllen, d. h. solche, die aus Därmen von Tieren, wie z. B. dem Rind, Schwein und Schaf hergestellt sind, besitzen eine Anzahl Nachteile, die ihre Verwendbarkeit beschränken. Während Schafshüllen sehr teuer sind, da sie außerordentlich zart sind und leicht mit der Wurst gegessen werden können, sind gereinigte Därme infolge ihrer Behandlung häufig brüchig und unangenehm zu essen. Darüber hinaus variiert die Dicke der Wand und der Durchmesser natürlicher Hüllen, was Schwierigkeiten bereitet bei der Wurstfüllung mit hohen Geschwindigkeiten.Natural shells, d. H. those obtained from the intestines of animals, e.g. B. the cattle, pigs and sheep have a number of disadvantages which limit their usefulness. During sheep shells are very expensive because they are extremely tender and easy to eat with the sausage cleaned bowels are often brittle and uncomfortable to eat as a result of their treatment. Furthermore varies the thickness of the wall and the diameter of natural envelopes, which causes difficulties in the Sausage filling at high speeds.

Die Aufgabe der vorliegenden Erfindung besteht nun darin, eine mit der Wurst eßbare Hülle herzustellen, die ohne eine starke Gerbung und somit unter Ausschaltung einer Schrumpfung gekocht, gebraten oder gebacken werden kann.The object of the present invention is now to produce a casing edible with the sausage, which Boiled, fried or baked without a strong tanning and thus eliminating any shrinkage can be.

Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, daß man die extrudiene und gegerbte Hülle im Plastizierbad mit einer 0,02 bis 3% Carboxymethylcellulose enthaltenden wäßrigen Lösung behandelt. Der Carboxymethylcellulose enthaltenden Lösung kann gegebenenfalls noch Albumin zugesetzt sein. Die Behandlung der Hülle mit der CMC-Lösung erfolgt im Plastizierbad, d.h. einer Verfahrensstufe, bei der die Hülle noch nicht ihren endgültigen Herstellungszustand erreicht hat. Die so erhaltene Hülle ist eßbar, geschmeidig, nur schwach gegerbt und besitzt besonders gute physikalische Eigenschaften, die durch eine vollständige Imprägnierung oder Durchdringung nach dem Spinnen, d. h. in der Plastizierungsstufe, erreicht werden.This object is achieved in that the extrudiene and tanned casing in the plasticizing bath an aqueous solution containing 0.02 to 3% carboxymethyl cellulose. The carboxymethyl cellulose Albumin-containing solution can optionally also be added. Treatment of the shell with The CMC solution takes place in the plasticizing bath, i.e. a process stage in which the shell is not yet its has reached its final state of manufacture. The casing obtained in this way is edible, pliable, only weak tanned and has particularly good physical properties, thanks to a complete impregnation or post-spinning penetration, d. H. in the plasticizing stage.

Der Gehalt an CMC in oder auf der fertigen Hülle kann in weiten Grenzen variieren, was abhängig ist von der Verteilung der CMC in der Hülle und dem Anteil der Gesamtcarboxymethylcellulose, die in der Oberfläche anwesend ist. Im allgemeinen führt jedoch ein Gehalt von etwa 0,5 bis 3,0% CMC bezogen auf das Gesamtgewicht der Kollagenhülle vor dem Füllen (die Hülle ist ins Gleichgewicht gebracht auf eine relative Feuchtigkeit von etwa 50%) zu einer bemerkenswerten Verbesserung bezüglich des Verhaltens der Hülle während des Bratens.The content of CMC in or on the finished casing can vary within wide limits, which depends on the distribution of the CMC in the shell and the proportion of total carboxymethyl cellulose that is in the surface is present. In general, however, results in a content of about 0.5 to 3.0% CMC based on the Total weight of the collagen envelope before filling (the envelope is balanced on a relative Humidity of about 50%) leads to a remarkable improvement in the behavior of the casing during frying.

Man kann die CMC im Handel mit verschiedenen Substitutionsgraden und mit verschiedenen Viskositätseigenschaften erhalten. CMC mit einem Substitutionsgrad im Bereich von 0,65 bis 0,85 und Produkte mit geringer, mittlerer oder hoher Viskosität können zweckmäßig bei der Ausführung der Erfindung verwendet werden. Es wird jedoch CMC von geringer, mittlerer oder hoher Viskosität mit einem Substitutionsbereich von etwa 0,40 bis etwa 1,20 mit Vorteil angewendet.The CMC can be obtained commercially with different degrees of substitution and with different viscosity properties. CMC with a degree of substitution in the range from 0.65 to 0.85 and products with low, medium, or high viscosity can be suitably used in the practice of the invention will. However, it becomes low, medium, or high viscosity CMC with a range of substitution from about 0.40 to about 1.20 are advantageously used.

Die Erfindung wird anhand einiger Beispiele beschrieben. Zu Vergleichszwecken erläutern die Beispiele 1, 3 und 5 die Herstellung von Kollagenröhren, die nicht die Erfindung verkörpern, während die Beispiele 2, 4 und 6 die gleichen sind, mit der Ausnahme, daß sie die Behandlung mit Carboxymethylcellulose gemäß der Erfindung einschließen.The invention is described with the aid of a few examples. For comparison purposes, the examples explain 1, 3 and 5 show the manufacture of collagen tubes not embodying the invention, while Examples 2, 4 and 6 are the same except that they treat the carboxymethyl cellulose according to FIG Include invention.

Examples

1. Frische Stierhäute werden mit kaltem Wasser bei 60° C oder weniger in einer rotierenden Trommel 10 bis 24 Stunden gewaschen. Nach dem Waschen werden die Häute mit einer Schabemaschine von Fleisch befreit, und das Haar und die Epidermis werden mit einem horizontalen Bandmesser abgeschnitten. Diese Vorreinigung wird mit einer Standardgerbausrüstung durchgeführt. 1. Fresh bull skins are treated with cold water at 60 ° C or less in a rotating drum 10 to Washed for 24 hours. After washing, the skins are freed from meat with a scraper, and the hair and epidermis are cut off with a horizontal band knife. This pre-cleaning is carried out with standard tanning equipment.

Zurückbleibendes Haar und schlecht gereinigte Abschnitte werden mit der Hand ausgeschnitten und Chargen von jeweils 5 Häuten zusammengestellt. Die Hautchargen werden dann in Stücke von etwa 3 — 26 cm² geschnitten und mit Hilfe von drei Durchgängen durch eine Fleischvermahlungsmaschine zu einem Brei zerkleinert, wobei bei jedem Durchgang eine feinere Vermahlung stattfindet. Die erste und zweite Vermahlung wird durch Löcher von 18 und 8 mm Durchmesser, die letzte Vermahlung durch Löcher von 1,5 mm Durchmesser vorgenommen. Es ist wichtig, daß man den Brei während des Vermahlungsprozesses unterhalb 20⁰C hält. Dies wird durch Zusatz von zerkleinertem Eis zu den Häuten bei Zuführung zu der Mahlvorrichtung durchgeführt. Der vermahiene Brei wird dann mit Leitungswasser von 16⁰C verdünnt und führt zu einem glatten Brei mit 7,0% Feststoffen. Dieser Brei (125 Teile) wird dann mit 125 Teilen einer 2,4%igen Milchsäurelösung unter Verwendung eines Reiheninischers (wie er z. B. von der Firma Cherry Burell [Modell 24] hergestellt wird) behandelt und bildet eine homogene Masse aus gequollenen Kollagenfäserchen. Es ist während dieser Säurequellstufe wichtig, daß die Temperatur unterhalb etwa 25°C gehalten wird. Die so erhaltene Mischung enthält 3,5% Hautfeststoffe und 1,2% Milchsäure. Nach der Mischung des Breis mit Säure wird die Masse gequollener Kollagenfäserchen weiter in einem geeigneten Homogenisator dispergiert, z. B. in einem Manton-Goulin-Homogenisator (Modell 125-K-5BS), ausgerüstet mit einem ZweistufenventilRemaining hair and poorly cleaned sections are cut out by hand and batches of 5 hides each are assembled. The batches of skin are then cut into pieces of about 3-26 cm ² and ground to a pulp with the aid of three passes through a meat grinder, with a finer grinding taking place with each pass. The first and second grinding is carried out through holes 18 and 8 mm in diameter, the last grinding through holes 1.5 mm in diameter. It is important that the pulp is kept below 20 ^° C. during the grinding process. This is done by adding crushed ice to the skins as they are fed to the grinder. The vermahiene slurry is then diluted with tap water of 16 ⁰ C and leads to a smooth slurry containing 7.0% solids. This slurry (125 parts) is then treated with 125 parts of a 2.4% lactic acid solution using an in-line mixer (such as that manufactured by Cherry Burell [model 24], for example) and forms a homogeneous mass of swollen collagen fibrils . It is important during this acid swell step that the temperature be maintained below about 25 ° C. The resulting mixture contains 3.5% skin solids and 1.2% lactic acid. After mixing the pulp with acid, the mass of swollen collagen fibers is further dispersed in a suitable homogenizer, e.g. B. in a Manton-Goulin homogenizer (model 125-K-5BS) equipped with a two-stage valve

; und betrieben mit einem Druck von 105 kg/cm² pro j Stufe.; and operated at a pressure of 105 kg / cm ² per j stage.

' Die so erhaltene gequollene Kollagenmasse wird durch ein 0,18 mm Filtersieb filtriert und in Form einer Röhre in einer solchen Weise extrudiert, daß einigen Kollagenfäserchen eine Ausrichtung quer zur Extrudierungsrichtung verliehen wird. Dies wird teilweise durch Aufblähen der Hülle beim Verlassen der Düse bewirkt. 'The swollen collagen mass thus obtained is filtered through a 0.18 mm filter, and extruded in the form of a tube in a manner such that some fibers of collagen is cross imparted orientation to the extrusion direction. This is caused, in part, by inflating the shell as it exits the nozzle.

Die extrudierte Kollagenröhre aus gequollenen Kollagenfäserchen wird 6 Minuten in einem wäßrigen Ammoniumsulfatbad mit 40% Ammoniumsulfat, eingestellt auf ein pH von 7,0 mit Ammoniumhydroxyd, koaguliert und dann mit 15% Ammoniumsulfat, ähnlich eingestellt auf ein pH von 7,5, eine gleiche Zeit vorgewaschen.The extruded collagen tube from swollen collagen fibers is 6 minutes in an aqueous Ammonium sulfate bath with 40% ammonium sulfate, adjusted to a pH of 7.0 with ammonium hydroxide, coagulated and then with 15% ammonium sulfate similarly adjusted to pH 7.5 for an equal time pre-washed.

Die Alaungerbung dieser extrudierten Hülle wird durch Behandlung mit einer Alaunlösung von 6% Alaun [NH₄Al(SO₄J₂-12H₂O], 1,0% Zitronensäure und 2,5% Ammoniumsulfat durchgeführt. Die Berührungszeit beträgt 6 Minuten, und die Alaungerblösung wird auf einem pH von 4,3 gehalten. Nach der Gerbstufe wird die Hülle 14 Minuten mit Leitungswasser unter zweimaligem Wasserwechsel gewaschen. Die Hülle wird schließlich plastiziert durch Einbringen in ein Bad mit 4,1% Glyzerin. Die Verweilzeit in diesem Bad beträgt 4 Minuten. Die Hülle wird aufgebläht und 10 Minuten in einem schnellen Strom warmer Luft und in der Hitze in einem Luftstromofen 24 Stunden bei 8O⁰C über Phosphorpentoxyd getrocknet.The Alaungerbung these extruded sheath is carried out by treatment with a 6% alum solution of alum [NH ₄ Al (SO ₄ J ₂ -12H ₂ O], 1.0% citric acid and 2.5% ammonium sulfate. The contact time is 6 minutes, and the alum solution is kept at a pH of 4.3. After the tanning stage, the casing is washed for 14 minutes with tap water with two changes of water. The casing is finally plasticized by placing it in a bath containing 4.1% glycerine 4 minutes. the envelope is inflated and dried for 10 minutes in a rapid stream of warm air and in the heat in an air current oven for 24 hours at 8O ⁰ C over phosphorus pentoxide.

Die Wanddicke der so erhaltenen Hülle beträgt 0,025 mm. Die Berstfestigkeit beträgt 1,82 kg/cm² und die Heißreißfestigkeit 59 g. Die Heißreißfestigkeit wird bestimmt durch Messen des Gewichts, das erforderlich ist, um einen auf etwa 99° C mit feuchtem Dampf erhitzten Streifen der Hülle von 7,62cm Länge und 1,27 cm Breite zum Brechen zu bringen.The wall thickness of the casing obtained in this way is 0.025 mm. The burst strength is 1.82 kg / cm ² and the hot tear strength is 59 g. The hot tear strength is determined by measuring the weight required to break a strip of casing 7.62 cm long and 1.27 cm wide heated to about 99 ° C with moist steam.

Die zum Brechen erforderliche Kraft wird in einer Richtung parallel zur Längsachse der Kollagenhülle angewendet.The force required to break it is in a direction parallel to the longitudinal axis of the collagen shell applied.

2. Es wird eine Kollagenhülle, genau wie es im Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt mit der Ausnahme, daß dem Plastizierbad 0,33% Carboxymethylcellulose zugesetzt werden und die Glyzerinkonzentration von 4,1% auf 4,8% erhöht wird. Die verwendete CMC hat eine Viskosität von 25 bis 50 Centipoise in 2%iger wäßriger Lösung bei 25°C, bestimmt mit Hilfe eines Brookfield-Viskosimeters, und der Grad der Substitution beträgt 0,75. Dieses Erzeugnis, das von der Firma Hercules Powder Company mit »Grade 7LP« bezeichnet wird, hat etwa ein Viertel der verfügbaren Anhydroglucoseeinheiten durch Carboxymethylgruppen substituiert. Die Verweilzeit der Hülle im Plastizierbad beträgt 4 Minuten. Nach dem Plastizieren der Hülle wird sie aufgebläht und 10 Minuten in einem schnellen Luftstrom getrocknet. Das Produkt wird dann 24 Stunden bei 8O⁰C in der Hitze in einem Luftstromofen über Phosphorpentoxyd getrocknet.2. A collagen shell is produced exactly as described in Example 1, with the exception that 0.33% carboxymethyl cellulose is added to the plasticizing bath and the glycerol concentration is increased from 4.1% to 4.8%. The CMC used has a viscosity of 25 to 50 centipoise in 2% aqueous solution at 25 ° C as determined by a Brookfield viscometer, and the degree of substitution is 0.75. This product, designated "Grade 7LP" by Hercules Powder Company, has substituted about a quarter of the available anhydroglucose units with carboxymethyl groups. The residence time of the casing in the plasticizing bath is 4 minutes. After the casing has been plasticized, it is inflated and dried in a rapid stream of air for 10 minutes. The product is then dried for 24 hours at 8O ⁰ C in the heat in an air current oven over phosphorus pentoxide.

Die Wanddicke der so erhaltenen Hülle beträgt 0,025 mm, die Berstfestigkeit 2,1 kg/cm² und die Heißreißfestigkeit 95 g. Dieses Erzeugnis kann ohne Schwierigkeiten gekräuselt, gefüllt und verknüpft werden, und die Kochbeständigkeit der so erhaltenen Wurst ist gut. Zweckmäßig kann die Hülle vor dem Füllen umgewendet werden, so daß die CMC-Schicht in Berührung mit der Wurstmasse kommt.The wall thickness of the casing obtained in this way is 0.025 mm, the bursting strength 2.1 kg / cm ² and the hot tear strength 95 g. This product can be curled, stuffed and tied without difficulty, and the cooking resistance of the sausage thus obtained is good. The casing can expediently be turned over before filling so that the CMC layer comes into contact with the sausage mass.

3. Es wird eine luftgetrocknete Kollagenhülle, genau wie es im Beispiel 1 beschrieben ist, hergestellt mit der Ausnahme, daß das Plastizierbad 3,6% Glyzerin anstelle von 4,1% Glyzerin enthält. Die plastizierte Hülle wird bei Raumtemperatur in der Luft getrocknet, in Stücke von 1,80 m Länge geschnitten und 24 Stunden bei 80° C über Phosphorpentoxyd in einem Luftstromofen in der Hitze getrocknet.3. An air-dried collagen casing, exactly as described in Example 1, is produced with the Exception that the plasticizing bath 3.6% glycerine instead contains 4.1% glycerine. The plasticized shell is air-dried at room temperature, into pieces 1.80 m long and cut for 24 hours at 80 ° C over phosphorus pentoxide in an air-flow oven in the Heat dried.

Diese Hülle hat eine Wanddicke von 0,025 mm, eine Berstfestigkeit von 2,03 kg/cm² und eine Heißreißfestigkeit von 41 g.This casing has a wall thickness of 0.025 mm, a burst strength of 2.03 kg / cm ² and a hot tear strength of 41 g.

4. Es wird eine luftgetrocknete Hülle, genau wie es in Beispiel 3 beschrieben ist, hergestellt mit der Ausnahme, daß 0,33% CMC mit geringer Viskosität (Hercules Grade 7LP) dem Plastizierbad zugesetzt werden und die Glyzerinkonzentration von 3,6% auf 4,8% erhöht wird. Die Hülle wird bei Raumtemperatur luftgetrocknet, in Stücke von 1,80 m Länge geschnitten, aufgebläht und in der Hitze in einem Luftstromofen 24 Stunden über Phosphorpentoxyd getrocknet.4. An air-dried casing is produced exactly as described in Example 3, with the exception that that 0.33% CMC with low viscosity (Hercules Grade 7LP) are added to the plasticizing bath and the Glycerine concentration is increased from 3.6% to 4.8%. The envelope is air-dried at room temperature, in Pieces 1.80 m in length cut, puffed, and put in the heat in a fan oven for 24 hours Dried phosphorus pentoxide.

Die Wanddicke dieser Hülle beträgt 0,025 mm, die Berstfestigkeit 2,38 kg/cm² und die Heißreißfestigkeit 100 g. Die Hülle kann ohne Schwierigkeiten gekräuselt, gefüllt und verknüpft werden und läßt sich in befriedigender Weise ohne wesentliche Schrumpfung kochen.The wall thickness of this casing is 0.025 mm, the bursting strength 2.38 kg / cm ² and the hot tear strength 100 g. The casing can be puckered, stuffed and tied with ease and cooked satisfactorily without substantial shrinkage.

5. Eine homogene Masse gequollener Kollagenfäserchen (4% Hautfeststoffe und 1,2% Milchsäure) wird wie in Beispiel 1 beschrieben hergestellt und durch ein O,175-mm-Filtersieb filtriert und in Form einer Röhre5. A homogeneous mass of swollen collagen fibrils (4% skin solids and 1.2% lactic acid) will be like described in Example 1 and filtered through an O, 175 mm filter screen and in the form of a tube

extrudiert. Diese extrudierte Röhre aus gequollenen Kollagenfäserchen wird 6 Minuten in einem wäßrigen Ammoniumsulfatbad mit 40% Ammoniumsulfat, eingestellt auf ein pH von 7,0 mit Ammoniumhydroxyd, koaguliert und dann während einer gleichen Zeit in 15% Ammoniumsulfat, ähnlich eingestellt auf ein pH von 6,5, vorgewaschen.extruded. This extruded tube from swollen collagen fibers is 6 minutes in an aqueous Ammonium sulfate bath with 40% ammonium sulfate, adjusted to a pH of 7.0 with ammonium hydroxide, coagulated and then for an equal time in 15% ammonium sulfate, similarly adjusted to a pH of 6.5, pre-washed.

Die Alaungerbung dieser extrudieren Hülle wird durch Behandlung mit einer Alaunlösung aus 3% Alaun [NH₄Al(SO₄J₂'12H₂O], 0,5% Zitronensäure und 10% Ammoniumsulfat durchgeführt. Die Berührungszeit beträgt 6 Minuten und die Alaungerblösung wird auf einem pH von 4,3 gehalten. Nach der Gerbstufe wird die Hülle unter zweimaligem Wasserwechsel in Leitungswasser 14 Minuten gewaschen. Die Hülle wird schließlich plastiziert, indem man sie durch ein Bad mit 3,6% Glyzerin führt. Die Verweilzeit in diesem Plastizierbad betrag 5 Minuten. Die plastizierte Hülle wird aufgebläht und 9 Minuten in einem schnellen Luftstrom bei 80°C und 8% relativer Feuchtigkeit und dann 24 Stunden in der Hitze in einem Luftstromofen bei 72° C und 27% relativer Feuchtigkeit getrockent.The alum tanning of this extruded casing is carried out by treatment with an alum solution composed of 3% alum [NH ₄ Al (SO ₄ I ₂ '12H ₂ O], 0.5% citric acid and 10% ammonium sulfate. The contact time is 6 minutes and the alum dissolves) After the tanning stage, the casing is washed in tap water for 14 minutes with two changes of water.The casing is finally plasticized by passing it through a bath containing 3.6% glycerol 5 minutes The plasticized casing is inflated and dried for 9 minutes in a rapid stream of air at 80 ° C and 8% relative humidity, and then for 24 hours in the heat in an air flow oven at 72 ° C and 27% relative humidity.

Diese Hülle besitzt eine Wanddicke von 0,025 mm und eine Berstfestigkeit von 1,26 kg/cm². Dieses Erzeugnis ließ sich in befriedigender Weise füllen und verknüpfen, besaß aber eine übermäßige Schrumpfung beim Kochen.This casing has a wall thickness of 0.025 mm and a burst strength of 1.26 kg / cm ² . This product filled and linked satisfactorily, but exhibited excessive shrinkage when cooked.

6. Es wird eine Kollagenhülle, genau wie es in Beispiel 5 beschrieben ist, hergestellt mit der Ausnahme, daß dem Plastizierbad 0,3% CMC geringer Viskosität (Hercules Grade 7LP) und 5% Albumin zugesetzt werden und die Glyzerinkonzentration von 3,6% auf 6,0% erhöht wird. Die Verweilzeit der Hülle in diesem6. A collagen casing is made exactly as described in Example 5, except that 0.3% CMC low viscosity (Hercules Grade 7LP) and 5% albumin were added to the plasticizing bath and the glycerine concentration is increased from 3.6% to 6.0%. The residence time of the shell in this

table

Bad beträgt 5 Minuten. Die Hülle wird dann eine Minute gespült, indem man sie durch ein Wasserbad führt. Nach dem Waschen wird die Hülle aufgebläht und bei 8O⁰C und 8% relativer Feuchtigkeit 9 Minuten getrocknet. Die gewaschene Hülle wird dann in der Hitze in einem Luftstromöfen bei 72°C und 27% relativer Feuchtigkeit 24 Stunden getrocknet.Bath is 5 minutes. The envelope is then rinsed for one minute by passing it through a water bath. After washing, the envelope is inflated and at 8O ⁰ C and 8% relative humidity for 9 minutes dried. The washed casing is then dried in the heat in an air-flow oven at 72 ° C and 27% relative humidity for 24 hours.

Die Hülle hat eine Wanddicke von 0,025 mm und eine Berstfestigkeit von 1,54 kg/cm². Dieses Produkt läßt sich in befriedigender Weise ohne übermäßige Schrumpfung kochen, nachdem es gefüllt und verknüpft ist.The casing has a wall thickness of 0.025 mm and a burst strength of 1.54 kg / cm ² . This product cooks satisfactorily without excessive shrinkage after it is filled and tied.

7. Es werden Kollagenhüllen, wie in Beispiel 5 beschrieben, aus einer gequollenen Masse von Kollagenfäserchen mit Hartholzcellulosefasern hergestellt. Die homogene extrudierte Masse besteht aus 3,8% Hautfeststoffen, 0,8% Hartholzcellulosefasern und 1,2% Milchsäure. Die Hülle wird nach der Gerbstufe gemäß Beispiel 5 durch ein Plastizierbad geführt, das 3% Glyzerin und verschiedene Mengen CMC enthält. Die plastizierte Hülle wird dann aufgebläht und 9 Minuten in einem schnellen Luftstrom bei 80°C und 8% relativer Feuchtigkeit und dann in der Hitze 24 Stunden in einem Luftstromofen bei 8O⁰C getrocknet. Die Wirkung beim Variieren der Art und der Menge an Carboxymethylcellulose ist in der folgenden Tabelle angegeben. Dabei wurde die Heißreißfestigkeit des Hüllenmaterials wie in Beispiel 1 beschrieben bestimmt, während die Naßreißfestigkeit durch Messen des Gewichts bestimmt wird, das erforderlich ist, um ein Stück der Hülle von 12,7 cm Länge zum Brechen zu bringen. Bei Verwendung eines Stückes der Hülle muß der Berechnung 1/2 Hüllenumfang und die zweifache Wanddicke zugrundegelegt werden.7. As described in Example 5, collagen casings are produced from a swollen mass of collagen fibers with hardwood cellulose fibers. The homogeneous extruded mass consists of 3.8% skin solids, 0.8% hardwood cellulose fibers and 1.2% lactic acid. After the tanning stage according to Example 5, the casing is passed through a plasticizing bath which contains 3% glycerine and various amounts of CMC. The plasticized envelope is then inflated and 9 minutes in a rapid air stream at 80 ° C and 8% relative humidity, and then dried in the heat for 24 hours in an air current oven at 8O ⁰ C. The effect of varying the type and amount of carboxymethyl cellulose is shown in the following table. The hot tear strength of the casing material was determined as described in Example 1, while the wet tensile strength is determined by measuring the weight required to break a piece of the casing 12.7 cm in length. When using a piece of the envelope, the calculation must be based on 1/2 the circumference of the envelope and twice the wall thickness.

PiastiziermittelPlasticizers

Naßreißfestigkeit Wet tensile strength

Heißreißfestigkeit BemerkungenHot tear strength remarks

3% Glyzerin3% glycerine 460 g460 g 313 g313 g Kontrollprobe
annehmbare Koch
eigenschaften
Neigung zum SchrumpfenControl sample
decent cook
properties
Tendency to shrink 3% Glyzerin
0,1% CMC
niederer Viskosität3% glycerine
0.1% CMC
lower viscosity 470 g470 g 340 g340 g gute Kocheigenschaften
geringe Schrumpfunggood cooking properties
low shrinkage 3% Glyzerin
1% CMC
niederer Viskosität3% glycerine
1% CMC
lower viscosity 500 g500 g 340 g340 g annehmbare Koch
eigenschaften
Neigung zum Schmelzen,
noch geringere Schrumpfunjdecent cook
properties
Tendency to melt,
even lower shrinkage 3% Glyzerin
2,4% CMC
niederer Viskosität3% glycerine
2.4% CMC
lower viscosity 670 g670 g 367 g367 g ausgezeichnete Koch
eigenschaften
schwierig aufzublähenexcellent cook
properties
difficult to inflate 3% Glyzerin
0,02% CMC
hoher Viskosität3% glycerine
0.02% CMC
high viscosity 430 g430 g 308 g308 g gute Kocheigenschaftengood cooking properties 3% Glyzerin
0,1% CMC
hoher Viskosität3% glycerine
0.1% CMC
high viscosity 460 g460 g 313g313g ausgezeichnete Koch
eigenschaftenexcellent cook
properties 3% Glyzerin
0,25% CMC
hoher Viskosität3% glycerine
0.25% CMC
high viscosity 440 g440 g 299 g299 g günstige Kocheigenschaften
schmilztfavorable cooking properties
melts 3% Glyzerin
0,5% CMC
hoher Viskosität3% glycerine
0.5% CMC
high viscosity 550 g550 g 354 g354 g weniger befriedigende
Kocheigenschaften
zu starkes Schmelzen
schwierig aufzublähenless satisfactory
Cooking properties
too much melting
difficult to inflate

7 87 8

Die Carboxymethylcellulose geringer Viskosität, die bestimmt in einem Brookfield-Viskosimeter, und derThe low viscosity carboxymethyl cellulose determined in a Brookfield viscometer, and the

in diesem Beispiel verwendet wurde, entspricht Substitutionsbereich beträgt 0,65 bis 0,85. Man beobach-used in this example corresponds to the substitution range is 0.65-0.85. One observes

derjenigen, wie sie in Beispiel 2 beschrieben wurde. Die tet, daß die besten Kocheigenschaften erhalten werden,those as described in Example 2. This means that the best cooking properties are obtained,

in diesem Beispiel verwendete CMC mit hoher wenn im Plastizierbad Carboxymethylcellulose vonin this example, CMC used with high carboxymethyl cellulose when in the plasticizing bath

Viskosität besitzt eine Viskosität von 1300 bis 2200 5 hoher Viskosität in geringer Konzentration (etwa 0,02Viscosity has a viscosity of 1300 to 2200 5 high viscosity in low concentration (about 0.02

Centipoise in l°/oiger wäßriger Lösung bei 25° C, bis etwa 0,1%) vorhanden ist.Centipoise in 1% aqueous solution at 25 ° C, to about 0.1%) is present.

Claims

Patent claims:

1. Process for the production of an edible, pliable and lightly tanned sausage casing with improved cooking properties from a treatment with acid to fibril or Fibers-like collagen mass, characterized in that the extruded and tanned casing in a plasticizing bath with a 0.02 to 3% carboxymethyl cellulose treated aqueous solution.

2. The method according to claim 1, characterized in that one containing an albumin Carboxymethyl cellulose solution used.