DE1492597A1

DE1492597A1 - Process for the production of spreadable raw sausages

Info

Publication number: DE1492597A1
Application number: DE19641492597
Authority: DE
Inventors: Zboralski Dr Ulrich
Original assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Current assignee: Chemische Fabrik Budenhiem KG
Priority date: 1964-11-14
Filing date: 1964-11-14
Publication date: 1969-09-11

Description

Chemische Fabrik Budenheim 6501 Budenheim / Rhein, 19. 9. 1968 Rudolf A. Oetker Dr. P./kChemical factory Budenheim 6501 Budenheim / Rhein, September 19, 1968 Rudolf A. Oetker Dr. P./k

"Verfahren zur Herstellung von streichfähigen Rohwürsten""Process for the production of spreadable raw sausages"

Kunststoffhüllen aus Cellulosehydratfolien (Zellglas, Cellophan) werden seit einigen Jahren als Wurstdärme verwendet. Dabei handelt es sich um ein Kunststoffmaterial, das für Wasserdampf und für in Wasser lösliche Gase durchlässig ist. Es ist vorgeschlagen worden, solche wasserdampfdurchlässigen Wurstdärme aus Zellglas oder Papier mit Löchern zu versehen und anschließend durch Tränkung in einem Gelatinebad mit einer Schutzschicht zu überziehen. Es ist auch bekannt, Kunstdärme aus Celluloseglashaut aufzurauhen, indem in der Wandung feine Bläschen ausgebildet werden, die gegebenenfalls aufreißen können. Auf die Axt und Weise wird der Kunstdarm elastischTund geschmeidiger gemacht. Streichfähige Rohwürste können in solchen an sich wasserdampfdurchlässigen Kunststoffdärmen verpackt werden, ohne daß eine Perforation für diesen Anwendungszweck notwendig ist, da die Permeabilität dieser Hüllen groß genug ist, um für eine rasche Eintrocknung und damit Konservierung des Füllgutes zu sorgen.Plastic covers made from cellulose hydrate films (cellulose glass, cellophane) have been used as sausage casings for several years. It is a plastic material that is used for water vapor and is permeable to gases soluble in water. It has been proposed to make such water-vapor-permeable sausage casings To provide cell glass or paper with holes and then by soaking in a gelatin bath with a protective layer overlay. It is also known to roughen artificial casings made of cellulose glass skin by forming fine bubbles in the wall that can tear open if necessary. The ax and the way the artificial casing is made elastic and supple. Spreadable raw sausages can be packaged in plastic casings which are permeable to water vapor per se without a Perforation is necessary for this application because the The permeability of these casings is large enough to ensure rapid drying and thus preservation of the contents.

In jüngerer Zeit werden Würste häufig in solchen Kunstdärmen hergestellt, die aus gas- und wasserdampfdichtem Material bestehen. Man benutzt hierfür meist Därme aus Kunststoffolien auf der Basis von Polyamiden, Polyester, Polyvinylchlorid, Polyvinylidenchlorid oder mit Polyäthylen, Polyvinylchlorid usw. kaschierte oder beschichtet· Hydratcelluloien, Hautfaserdärme usw. Diese Kunstdarm« schließen das Wurstgut dicht ab, so daß z.B. bei der Herstellung von Koch- und Brühwurst eine lange Haltbarkeit erreicht wird.More recently, sausages have often been made in such artificial casings, which consist of gas- and water-vapor-tight material. For this purpose, intestines made of plastic films are usually used laminated or coated with polyamides, polyester, polyvinyl chloride, polyvinylidene chloride or with polyethylene, polyvinyl chloride etc. Hydrate celluloia, skin fiber intestines, etc. seal the sausage tightly so that a long shelf life is achieved, for example in the production of cooked and scalded sausages.

Auch bei der Herstellung von Rohwürsten hat man versucht, gas- und wasserdampfundurchlässige Kunstdärme zu verwenden. Dies führt Jedoch zu Schwierigkeiten, da die Rohwurst einen Reifungsprozeß durchlaufen muß, bei dem sie mindestens 20 % ihres Gewichtes verliert, um schnittfest zu werden. Bei bestimmten Rohwurstsorten, nämlich Streichwürsten, wie Teewurst und Mettwurst, brauchen diese Reifungsprozesse nicht mit Gewichtsverlusten verbunden zu sein, da eine Schnittfestigkeit nicht erwünscht ist. Diese Wurstsorten Hme Unterlagen (Art. f*V /SÄ$r7i Li ?<& 3n<t«runfl»e··. * 4. a nmr. Attempts have also been made in the production of raw sausages to use artificial casings that are impermeable to gas and water vapor. However, this leads to difficulties because the raw sausage has to go through a maturation process in which it loses at least 20% of its weight in order to be cut-resistant. In the case of certain types of raw sausage, namely spreadable sausages such as tea sausage and Mettwurst, these ripening processes do not need to be associated with weight loss, since a cut resistance is not desired. These types of sausage Hme documents (Art. F * V / SÄ $ r7i Li? <& 3n <t «runfl» e ··. * 4. a nmr.

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können daher - obwohl es sich um Rohwürste handelt - in Därme aus einem der obengenannten, undurchlässigen Kunststoffe abgefüllt werden. Die UndurchlässigJceit der Umhüllung verhindert aber bei diesen Streichwürsten die sonst stattfindenden Austauschvorgänge an der Oberfläche dieser Würste, wodurch die Haltbarkeit ungünstig beeinflußt wird und der Inhalt stickig werden kann.can therefore - even though they are raw sausages - filled into casings made from one of the above-mentioned impermeable plastics will. However, the impermeability of the envelope prevents the exchange processes that would otherwise take place for these sausages on the surface of these sausages, as a result of which the shelf life is adversely affected and the contents can become stuffy.

Überraschenderweise wurde nun gefunden, daß die geschilderten Nachteile vermieden werden können und mit gas- und wasserdampfundurchlässigen Kunstdärmen einwandfreie Würste hergestellt werden können, wenn der Kunstdarm auf seiner gesamten Fläche mit Löchern versehen wird. Das Wurstgut wird in diesen Kunstdärmen in üblicher Weis* abgefüllt. Die im Kunstdarm vorhandenen Löcher ermöglichen ψ den notwendigen Gas- bzw. Feuchtigkeitsaustausch, der für den Reifungsablauf dieser Würste erforderlich ist.Surprisingly, it has now been found that the disadvantages outlined can be avoided and flawless sausages can be produced with synthetic casings which are impermeable to gas and water vapor if the synthetic casing is provided with holes over its entire surface. The sausage is filled in these artificial casings in the usual way *. The holes in the artificial casing allow ψ the necessary exchange of gas and moisture, which is necessary for these sausages to ripen.

Für streichfähige Rohwürste entfallen zweckmäßig auf 0,4 bis 4 cm eine Lochung, die einen Durchmesser zwischen 0,1 und 0,5 mm aufweisen soll. Die Lochungen werden dabei zweckmäßigerweise durch Heißluft oder mittels Durchstossen mit Stahlnadeln angebracht. -For spreadable raw sausages, a perforation between 0.1 and 0.5 mm in diameter is expediently omitted every 0.4 to 4 cm target. The perforations are expediently made by hot air or by piercing with steel needles. -

Sollen die Würste durch den Kunstdarm auch gegen Lichteinwirkung geschützt werden, so ist es zweckmäßig, einen aus eingefärbtem oder flächig bedrucktem Kunststoff hergestellten Kunstdarm zu verwenden. If the sausages are to be protected against the effects of light by the artificial casing, it is advisable to use one made of colored or synthetic casings made of plastic with a flat surface.

Example:

Normale Mettwurstfülle wurde in üblicher Weise in eine Hülle (KaliberNormal sausage stuffing was packed in a casing (caliber

43) aus undurchlässiger Kunststoffolie (1) aus Polyamid C 11, sowie in eine ebensolche, jedoch mit Löchern von 0,2 mm Durchmesser43) made of impermeable plastic film (1) made of polyamide C 11, as well as one, but with holes 0.2 mm in diameter

(eine Lochung auf 1,0 cm ) versehene Hülle (2) abgefüllt und abgebunden. Die Würste wurden sodann zur weiteren Beobachtung bei Raumtemperatur (20 bis 22^UC) hängengelassen. Bei beiden Würsten erfolgte dabei die Umrötung in normaler Weise. Nach einer Woche wurden beide Würste miteinander verglichen. Hierbei war die Wurst der gelochten Hülle (2) noch von einwandfreier, frischer Beschaffen-(a perforation on 1.0 cm) provided envelope (2) filled and tied. The sausages were then left hanging at room temperature (20 to 22 ^° C.) for further observation. Both sausages were reddened in the normal way. After a week, both sausages were compared with one another. The sausage of the perforated casing (2) was still of perfect, fresh condition.

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heit und ließ ein reines Aroma erkennen. Die Wurst in der Ungelochten Hülle (1) zeigte beim Anschnitt einen stickigen Geruch und beim Verkosten einen beißigen, säuerlichen Geschmack,called and revealed a pure aroma. The sausage in the Unperforated casing (1) showed a stifling appearance when it was cut Smell and a bitter, sour taste when tasted,

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Claims

H92597 fatentanaprüchet

1. Verfahren zur Herstellung von streichfähigen Rohwürsten, dadurch gekennzeichnet, daß das Vurstgut in einen gas- und wasserdampfundurchlässigen Kunstdarm eingefüllt wird, der Löcher aufweist.1. Process for the production of spreadable raw sausages, characterized in that the meat is filled into a gas and water vapor impermeable artificial casing, which Has holes.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Kunstdarm Je O₁4 bis 4 cm Oberfläche eine Lochung besitzt.2. The method according to claim 1, characterized in that the artificial intestine per O ₁ 4 to 4 cm surface has a perforation.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß die Löcher Durchmesser zwischen 0,1 und 0,5 mm haben.3. The method according to claim 2, characterized in that the Holes have a diameter between 0.1 and 0.5 mm.

4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis,3, dadurch gekenn zeichnet, daß ein aus eingefärbtem Kunststoff bestehender Kunstdarm verwendet wird.4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized shows that an artificial casing made of colored plastic is used.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekenn zeichnet, daß der Kunstdarm flächig bedruckt 1st.5. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the artificial casing is printed flat.

New editions (απ.7giAüs. ^ Nr.ιs «tz3 909837/1 163

v.4.9.

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