DE1282431B

DE1282431B - Process for the production of shaped, fried or baked in fat or oil from potato products

Info

Publication number: DE1282431B
Application number: DER30021A
Authority: DE
Inventors: Miles J Willard Jun; Gerald P Roberts
Original assignee: ROGERS BROTHERS Co FA
Current assignee: ROGERS BROTHERS Co FA
Priority date: 1960-04-04
Filing date: 1961-04-01
Publication date: 1968-11-07

Description

Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus Kartoffelprodukten Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus einem feuchten Gemisch zerkleinerter Kartoffelprodukte unter Zusatz eines Bindemittels. Bei den Nahrungsmitteln, auf deren Herstellung sich die Erfindung bezieht, handelt es sich beispielsweise um Pommes frites, Kartoffelstäbchen, Kartoffelchips, Kartoffelbratklöße und Kartoffelpasteten.Process for the production of shaped, fried or fried in fat or oil Baked Food Made from Potato Products The invention relates to a method for the production of shaped foods, fried or baked in fat or oil from a moist mixture of crushed potato products with the addition of a binding agent. The foodstuffs to which the invention relates is concerned for example, French fries, potato sticks, potato chips, potato dumplings and potato patties.

Bei den üblichen bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites, bei welchen frische Kartoffeln als Ausgangsmaterial verwendet werden, wird so vorgegangen, daß die frischen Kartoffeln geschält, gewaschen und alsdann in Stücke der gewünschten Form zerschnitten werden. Sofern danach nicht ein sofortiges Braten der Kartoffelstücke stattfindet, werden diese gebleicht und sodann tiefgefroren oder bei einer Temperatur von etwa 2 bis 7° C kalt -gelagert, bis ein Braten derselben erfolgt. Es kann jedoch auch so vorgegangen werden, daß die Kartoffelstücke teilweise gebraten, eingefroren und bei Bedarf aufgetaut und fertiggebraten werden.In the usual known processes for making fried potato products, like French fries, which uses fresh potatoes as the starting material the procedure is that the fresh potatoes are peeled, washed and then cut into pieces of the desired shape. Unless afterwards If the potato pieces are fried immediately, they will be bleached and then frozen or cold-stored at a temperature of around 2 to 7 ° C, until they are roasted. It can, however, also be proceeded in such a way that the potato pieces partially fried, frozen and, if necessary, thawed and ready to be fried.

Diese bekannten Verfahren zur : Herstellung gebratener Kartoffelprodukte besitzen insbesondere bei industrieller Durchführung jedoch den Nachteil, daß bei denselben ein mehr oder weniger einheitliches Ausgangsmaterial benötigt wird. Ausgangsmaterial, welches hinsichtlich seiner Form und Größe, seines Zuckergehaltes, seines Feststoffgehaltes und seines spezifischen Gewichtes eine- mehr oder weniger große Einheitlichkeit aufweist, ist jedoch schwer erhältlich. Besitzt das Ausgangsmaterial nicht die erforderliche Einheitlichkeit; so treten bei der Verarbeitung desselben zu gebratenen Kartoffelprodukten jedoch zahlreiche Schwierigkeiten auf. Abgesehen davon ergibt sich bei den bekannten Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte viel Abfall, und zwar aus dem Grunde, weil bei ihm nur solche Kartoffelstücke verwendet werden können, welche die für das Fertigprodukt erforderliche Größe aufweisen, während die übrigen, beim Zerschneiden der Kartoffeln anfallenden Stücke nicht brauchbar sind und entweder weggeworfen oder zu anderen Produkten weiterverarbeitet werden müssen.These well-known methods of: making fried potato products However, especially when carried out industrially, have the disadvantage that at the same a more or less uniform starting material is required. Source material, which in terms of its shape and size, its sugar content, its solids content and its specific weight a greater or lesser degree of uniformity but is difficult to obtain. If the source material does not have the required Uniformity; so occur when processing the same into fried potato products however, numerous difficulties arise. Apart from that it arises with the well-known Process for making fried potato products a lot of waste, namely from the reason because with him only those potato pieces can be used which the size required for the finished product, while the rest, at Cutting up the resulting pieces of potatoes are useless and either thrown away or processed into other products.

Zur Herstellung geformter, in Fett oder öl gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites und Kartoffelchips, ist weiterhin ein Verfahren bekannt (britische Patentschrift 608 996), bei welchem Kartoffelpulver mit einer Wassermenge vermischt wird, die nicht ausreicht, um das Kartoffelpulver in einen eßbaren Kartoffelbrei überzuführen, bei welchem hierdurch eine teigartige Masse gebildet wird und bei welchem diese Masse in zusammenhängende Stücke der gewünschten Gestalt sowie Abmessungen verformt wird, die dann in Fett oder Öl gebraten werden. Dabei soll erforderlichenfalls der aus Kartoffelpulver und Wasser bestehenden Masse eine geringe Menge eines Bindemittels beigegeben werden. Als Bindemittel sind dabei Pektin, Gelatine, Gummiarabikum, Kasein, Stärke und Albumin vorgesehen.For the production of shaped potato products fried in fat or oil, such as French fries and potato chips, a process is also known (British Patent specification 608 996), in which potato powder mixed with an amount of water that is not enough to turn the potato powder into an edible mashed potato transfer, in which a dough-like mass is thereby formed and at which this mass into contiguous pieces of the desired shape as well as dimensions deformed, which are then fried in fat or oil. If necessary the mass consisting of potato powder and water a small amount of a binding agent be added. Pectin, gelatine, gum arabic, casein, Starch and albumin provided.

Dieses bekannte Verfahren zur Herstellung gebratener Kartoffelprodukte, wie Pommes frites und Kartoffelchips, weist jedoch verschiedene Nachteile auf, welche einerseits auf der geringen Menge des dabei mit dem Kartoffelpulver gemischten Wassers beruhen und andererseits ihren Grund darin haben, daß lediglich die Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln vorgesehen ist. Infolge der verwendeten geringen Wassermenge findet nämlich bei diesem Verfahren keine vollständige erneute Hydratisierung des Kartoffelpulvers zu Kartoffelbrei statt. Dies wirkt sich dahingehend aus, daß die anfallenden gebratenen Kartoffelprodukte hinsichtlich ihres Aussehens, ihres Gefüges und ihres Geschmackes weniger gute Eigenschaften als unmittelbar aus frischen Kartoffeln hergestellte gebratene Kartoffelprodukte aufweisen. Ferner wird infolge der Verwendung von nicht in der Wärme gelierenden Bindemitteln bei diesem Verfahren bei dem Braten der aus der Kartoffelpulver-Wasser-Masse verformten Stücke kein Gel ausgebildet, welches in der Lage wäre, sicherzustellen, daß diese Stücke beim Braten ihre Form beibehalten.This well-known method of making fried potato products, like french fries and potato chips, but has several disadvantages, which on the one hand on the small amount of water mixed with the potato powder and on the other hand their reason is that only the use of binders that do not gel in heat are intended. As a result the The small amount of water used is not complete in this process rehydration of the potato powder to mashed potatoes instead. This affects to the effect that the resulting fried potato products in terms of their Appearance, structure and taste less good properties than directly include fried potato products made from fresh potatoes. Further is due to the use of binders that do not gel under heat this method when frying the deformed from the potato powder-water mass Pieces do not form a gel which would be able to ensure that these Pieces keep their shape while frying.

Ähnlich liegen die Verhältnisse bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung eines gebackenen knusprigen Nahrungsmittels aus Knollenmehl (deutsche Patentschrift 94.4 301). Bei diesem Verfahren wird ein im wesentlichen aus Stärke bestehendes trockenes Pulver von Knollenfrüchten mit so viel Wasser gemischt, daß der Feuchtigkeitsgehalt des Gemisches 30 bis 40% beträgt. Danach werden aus dem so erhaltenen Gemisch zusammenhängende Stückchen gepreßt und diese bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt getrocknet, der zwischen 6 und 1001o liegt. Nach dem Trocknen der Stückchen werden diese dann in heißem öl gebacken. Dabei ergibt. sich ein knuspriges Nahrungsmittelprodukt, dessen Volumen mehr als das Vierfache der getrockneten Stückchen beträgt.The situation is similar in a known method for producing a baked, crispy foodstuff from tuber flour (German patent 94.4 301). In this process, a dry powder of tuber fruit consisting essentially of starch is mixed with enough water that the moisture content of the mixture is 30 to 40%. Thereafter, coherent pieces are pressed from the mixture obtained in this way and these are dried to a moisture content of between 6 and 10010. After the pieces have dried, they are then baked in hot oil. This results in. a crispy food product that is more than four times the volume of the dried chunks.

Infolge des geringen Wassergehaltes und des Fehlens eines in der Wärme gelierenden Bindemittels ergeben sich bei diesem Verfahren etwa die gleichen Nachteile wie bei dem zuvor beschriebenen bekannten Verfahren. Abgesehen davon ist es mit dem in Frage stehenden Verfahren auch nicht möglich, Pommes frites, Kartoffelstäbchen, Kartoffelchips u. dgl. herzustellen, da bei ihm bei dem Backen der geformten Stückchen in heißem 01- eine außerordentlich große Volumenvergrößerung derselben stattfindet.Due to the low water content and the lack of one in the heat gelling binder results in about the same disadvantages in this process as in the known method described above. Apart from that, it is with the method in question also not possible to use French fries, potato sticks, To make potato chips and the like, as he did when baking the shaped pieces in hot oil an extraordinarily large increase in volume takes place.

Weiter ist ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 791508) zur Herstellung gebratener Lebensmittelprodukte, wie z. B. Kartoffelchips, bekannt, bei welchem ein kleinteiliges Ausgangsprodukt, beispielsweise Kartoffelmehl; mit einem thixotropen Gel eines hydrophilen Kolloids, z. B. Culluloseäther, gemischt, dieses Gemisch verformt und dann gebraten wird. Dabei gelangt ein gepulvertes Kolloid zur Anwendung, welches mit einer ausreichenden Menge Wasser vermischt wird. Abgesehen davon ist es bei dieseli Verfahren - jedoch erforderlich, eßbare Erdalkali irietallsalze zuzugeben, um das thixotrope Gel in seine stabile erstarrte Form überzuführen. Unter an= derem infolge der erforderlichen Zugabe von Erd= alkalimetallsalzen lassen sich mit dem Verfahren= jedoch auch keine gebratenen Lebensmittelprodukte herstellen, welche hinsichtlich ihres Gefüges und' Geschmackes gebratenen Lebensmittelprodukten ent -sprechen, die unmittelbar aus entsprechenden Rohprodukten hergestellt sind.Next is a method (U.S. Pat. No. 2,791,508) for production fried food products such as B. potato chips, known in which a small-sized starting product, for example potato flour; with a thixotropic Gel of a hydrophilic colloid, e.g. B. Cullulose ether, mixed, this mixture is deformed and then fried. A powdered colloid is used, which mixed with a sufficient amount of water. Apart from that, it is at the same method - but required to add edible alkaline earth metal salts, to convert the thixotropic gel into its stable solidified form. Among others as a result of the required addition of alkaline earth metal salts, the Process = but also do not produce fried food products which with regard to their texture and taste of fried food products - speak that are made directly from corresponding raw products.

- Ferner gibt es bereits ein Verfahren (USA.-Patentschrift 2 887 382) zur Herstellung eines gekochten Nahrungsmittelproduktes aus zerkleinerten Roh-Produkten, wie rohem Fleisch; rohen Vegetabiliena rohen Früchten oder Kombinationen derselben, bei weichem dem zerkleinerten Rohprodukt vor dein» Kochen eine -wäßrige Lösun& eines in -der - Wärme gelierenden Celluloseäthers als Bindemittel beigegeben wird. Die Menge der zugegebenen wäßrigen Lösung des Bindemittels beträgt dabei 10 bis 100 Gewichtsprozent, bezogen auf das zu kochende Rohprodukt, während- die Konzentration des -Binde,-mittels in seiner wäßrigen Lösung in der Größenordnung von 1 bis 8% liegt.- There is also a method (USA.-Patent 2 887 382) for the production of a cooked food product from shredded raw products, like raw meat; raw vegetables, raw fruits or combinations thereof, in the case of soft the crushed raw product, an -aqueous solution before you boil a cellulose ether which gels in the heat is added as a binder. The amount of the added aqueous solution of the binder is 10 to 100 percent by weight, based on the raw product to be cooked, while the concentration of the binding agent in its aqueous solution in the order of 1 to 8% lies.

Die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte werden bei dem in Frage stehenden Verfahren zur Herstellung von pastetchenartigen gekochten Nahrungsmittelprodukten im allgemeinen in Formen, Spezialpfannen oder sonstige Behälter eingefüllt und in diesen dann gekocht. Man kann bei diesem Verfahren jedoch die mit der Bindemittellösung gemischten Rohprodukte auch von Hand zu pastetphsuartigen Gebilden formen und diese Gebilde auf pinn ofenplatte pd, dgl, zwecks Herstellung eines pmtetphpnartigen gekQplitsu Nahrungsmittel-Produktes legen. Lias @.us dem Rohp_rs@dukt und der Bindeinittellösung bestehende Gemisch weist so viel Wasser auf, daß ein riehtiggs Kochen ds3 liQh-Produktes erottnd-et. Iei dein. Kochen des R p4-Produktes tritt eine Geliprun riss Bindemittels ein, welche bewirkt, daß die Rollproduktteilphen zusammengehalten werden und sich dann nach den. Kochen ein fprmbegtändiges FEnd-Produkt ergibt. -Infolge des Umstands, daß gemäß dem zuletzt beschriebenen Vexfgbipn das aus dem I.Zc@liprgdul#t und der Bindemiftellpsung hestpbeods Gemisch, abgesehen von, dem indem Rohprgdtikt bsfindli@hen Wasser, auch noch das Wasser der Bindemittellösung aufweist, besitzt dieses Verfahren jedoch verschic-Jene Nachteile. So ist es bei ihm wegen des hohen Wassergehaltes nicht möglich, glas gus dem RohpIrpdukt und der. $indennittellö$ung bestehende Gemisch zu weiterverarbeitbarsn, formbeständigen Stäbchen, Scheiben, Schnit7el_zt u, dgl. zu formen, da sich der hohe. Wassergehalt dahingehend auswirkt, daß dis Rohproduktteilphen nicht in clpr ihnen erteil= ten Form zusammenhaften bleiben, Ferner steht bei dem Verfahren der hohe Wassergehalt einem. Kochaa oder Braten des aus dem RQ1iprQdukt und der Kinds= mittellösung bestehenden Gemisches durch Eintauchen von aus diesem geformten Gebilden in Bett oder öl entgegen. Da nämlipli gegebenenfalls das Bindemittel in dem Umfang dieser Gebilde verhältnismäßig schnell zu einer ziemlich festen, von Wasserdampf nur schwer zu durchdringenden Schicht geliert, würde durch die Vsrd4mpfung des Überschüssigen Wassers bei dem Kaehsn oder Bratoxi der Gebilde eine Sprengung derselben- stattfinden, wpNhe eine Deformierung oder sogar- eine Zerteilung derselben zur Folge hätte, Etwa die gleichen Verhältnisse wie bei dein zuletzt beschriebenen Verfahren -liegen bei einem bekannten Verfahren zur Herstellung von gefrorenen Nahrungemittelpasteten (USA: Patentschrift 2 79$ $14) vor, mit welchem die Herstellung von gefrorenen Nah-. rungsmittelpasteten bezweckt wird, die nach ihrem Auftauen schnell gekocht werden können und dann Nahrungsmittelprodukte guter Qualität. ergeben, Bei diesem Verfahren werden als- Ausgangsprodukte ebenfalls zerkleinerte Nahrungsmittel, wie Fleisch, Fisch, Vegetabilien, Früchte oder Kombination derselben, verwendet. Auch erfolgt bei dem Verfahren ein Mischen der Ausgangsprodukte mit 10 bis 100 Gewichtsprozent, bezögen auf die Ausgangsprodukte; einer wäßrigen Lösung eines in der Wärme gelierenden, als Bindemittel dienenden Celluloseäthers, welcher eine Konzentration von 1 bis 80/0' aufweist. Nach dem Mischen der Ausgangsprodukte mit der wäßrigen Lösung des Celluloseäthers wird das sich dabei ergebende Gemisch zu Nahrungsmittelpasteten gefroren. Innerhalb der gefrorenen Nahrungsmittelpasteten werden dabei die Nahrungsmittelteilchen durch die gefrorene Celluloseätherlösung zusammengehalten.In the process in question for the production of patty-like cooked food products, the raw products mixed with the binder solution are generally filled into molds, special pans or other containers and then cooked in these. With this method, however, the raw products mixed with the binder solution can also be shaped by hand into pasty-like structures and these structures can be placed on a pinned oven plate or the like for the purpose of producing a pmtphpn-like jointed food product. The mixture consisting of the raw material and the binding agent solution has so much water that a correct boiling of the product erottnd-et. Yours Cooking the R p4 product causes a geliprun of cracked binder which causes the rolled product parts to be held together and then after the. Cooking results in a fprm-compatible FEnd product. -As a result of the fact that, according to the Vexfgbipn described last, the mixture of the I.Zc@liprgdul#t and the Bindemiftellpsung hestpbeods, apart from the water contained in the Rohprgdtikt bsfindli @ hen, also has the water of the binder solution, this method has this method, however shipping-those disadvantages. So it is not possible with him because of the high water content, glass gus the RohpIrpdukt and the. To shape the existing mixture into further processable, dimensionally stable sticks, slices, cutlets and the like, since the high. The effect of the water content is that the raw product parts do not stick together in the form given to them. Kochaa or frying the mixture consisting of the RQ1iprQdukt and the Kinds = agent solution by immersing structures formed from this in bed or oil . Since the binding agent in the scope of these structures may gel relatively quickly to form a fairly solid layer that is difficult to penetrate by water vapor, the dampening of the excess water when chewing or roasting the structures would cause them to explode, whether or not they were deformed even - a division of the same would result, approximately the same conditions as in the process described last - are in a known process for the production of frozen food pies (USA: Patent 2 79 $ $ 14), with which the production of frozen food. Food pies which can be quickly cooked after thawing and then good quality food products is the aim. In this process, comminuted foods, such as meat, fish, vegetables, fruits or a combination thereof, are also used as starting products. The process also involves mixing the starting products with 10 to 100 percent by weight, based on the starting products; an aqueous solution of a cellulose ether which gels under heat and is used as a binder, which has a concentration of 1 to 80/0 '. After the starting products have been mixed with the aqueous solution of the cellulose ether, the resulting mixture is frozen to form food pies. Within the frozen food pies, the food particles are held together by the frozen cellulose ether solution.

Infolge des hohen Wassergehaltes des aus den zerkleinerten Nahrungsmitteln sowie der Celluloseätherlösung bestehenden Gemisches weisen die nach diesem Verfahren hergestellten gefrorenen Nahrungsmittelpasteten hinsichtlich ihrer Weiterverarbeitung die gleichen Nachteile auf wie die zuvor beschriebenen, aus zerkleinerten Rohprodukten und einer wäßrigen Lösung eines in der Wärme gelierenden Celluloseäthers hergestellten gekochten Nahrungsmittelprodukte.Due to the high water content of the chopped food as well as the cellulose ether solution existing mixture show the after this process prepared frozen food pies with regard to their further processing the same disadvantages as those described above, from crushed raw products and an aqueous solution of a heat-gelling cellulose ether cooked food products.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung geformter, in Fett oder Öl gebratener oder gebackener Nahrungsmittel aus einem feuchten Gemisch zerkleinerter Kartoffelprodukte unter Zusatz eines Bindemittels zu schaffen, mittels dessen aus gekochten Kartoffeln, gegebenenfalls unter Zusatz getrockneter Kartoffelprodukte, oder ausschließlich aus getrockneten Kartoffelprodukten praktisch ohne Abfall in Fett oder Öl gebratene oder gebackene Nahrungsmittel, wie Pommes frites, Kartoffelstäbchen, Kartoffelchips, Kartoffelbratklöße und Kartoffelpasteten, hergestellt werden können, welche ein einwandfreies Aussehen, ein gutes Gefüge und einen ausgezeichneten Geschmack aufweisen und infolgedessen unmittelbar aus rohen Kartoffeln hergestellten, in Fett oder Öl gebackenen Nahrungsmittelprodukten gleichwertig oder sogar überlegen sind.The invention is based on the object of a method for production shaped, fried or baked in fat or oil from a moist To create a mixture of chopped potato products with the addition of a binding agent, by means of which from boiled potatoes, optionally with the addition of dried potatoes Potato products, or made exclusively from dried potato products, practical Food fried or baked in fat or oil, such as french fries, without waste fries, potato sticks, potato chips, potato dumplings and potato patties, can be produced which have a flawless appearance, a good structure and have an excellent taste and, consequently, immediately from raw Food products made from potatoes and baked in fat or oil are equivalent or even superior.

Zur Lösung dieser Aufgabe sieht die Erfindung vor, daß entweder gekochte Kartoffeln, gegebenenfalls unter Zusatz getrockneter Kartoffelprodukte, oder in an sich bekannter Weise ausschließlich getrocknete Kartoffelprodukte, denen eine ihrem maximalen Wasseraufnahmevermögen entsprechende Menge Wasser für die Überführung in einen verformbaren Zustand zugesetzt wird, mit einem Celluloseäther derart gemischt werden, daß das Gemisch infolge der Durchführung des Mischvorganges und/ oder des Gehaltes an trockenen Kartoffelprodukten eine zur Adsorption des beim Braten oder Backen aus dem Celluloseäther frei werdenden Wassers ausreichende Menge freie Kartoffelstärke enthält, worauf das Gemisch auf eine Temperatur von 21 bis 32° C gebracht wird und sodann in an sich bekannter Weise in Stücke geformt wird, welche gebraten oder gebacken werden.To solve this problem, the invention provides that either cooked Potatoes, optionally with the addition of dried potato products, or in per se known manner exclusively dried potato products, which one The amount of water for the transfer corresponding to its maximum water absorption capacity is added in a deformable state, mixed with a cellulose ether in this way be that the mixture as a result of the implementation of the mixing process and / or the Content of dry potato products for adsorption of the frying or Bake enough free potato starch from the water released from the cellulose ether contains, whereupon the mixture is brought to a temperature of 21 to 32 ° C and is then shaped in a manner known per se into pieces which are fried or baked will.

Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren nicht von in Stücke geschnittenen rohen Kartoffeln, sondenn von zerkleinerten gekochten Kartoffeln oder getrockneten Kartoffelprodukten ausgegangen wird, können bei diesem Kartoffeln beliebiger Art als Ausgangsprodukte verwendet werden und ist bei ihm kein Abfall vorhanden. Soweit die als Ausgangsprodukte verwendeten Kartoffeln Unterschiede hinsichtlich ihrer Form, ihrer Größe, ihres Zuckergehaltes, ihres Feststoffgehaltes und ihres spezifischen Gewichtes aufweisen, wirkt sich dies nämlich nicht nachteilig aus, da-di® Möglichkeit besteht; die unterschiedlichen Kartoffeln zu zerkleinern, zu mischen und damit zu vereinheitlichen. Daß' kein Abfall vorhanden ist, hat seinen Grund darin, daß auch kleinste Teile der Kartoffeln verwendet werden können.Since in the method according to the invention not cut into pieces raw potatoes, but chopped up boiled potatoes or dried ones Potato products are assumed, potatoes of any kind can be used with this are used as starting products and there is no waste. So far the potatoes used as raw materials differ in terms of their Shape, its size, its sugar content, its solid content and its specificity Have weight, this does not have a disadvantageous effect, da-di® possibility consists; To chop up the different potatoes, to mix and with them unify. The reason why there is no waste is that also Smallest parts of the potatoes can be used.

Da bei dem erfindungsgemäßen Verfahren entweder von gekochten Kartoffeln oder von getrockneten Kartoffelprodukten, denen eine ihrem mäximalen Wasseraufriahmevermögen entsprechende Menge Wasser zugesetzt ist, ausgegangen wird und da bei ihm die Zugabe von Cellulöseäther nicht in Form einer wäßrigen Lösung erfolgt, weist das aus den Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehende Gemisch einen Wassergehalt auf, welcher etwa demjenigen von rohen Kartoffeln entspricht. Abgesehen davon bewirkt die Einstellung der Temperatur dieses Gemisches auf 21 bis 32° C eine Solvatation des Celluloseäthers. Infolgedessen kann das Gemisch ohne weiteres zu Stücken, wie Stäbchen; Scheiben, Schnitzeln u. dgl., verformt werden und eine Weiterverarbeitung dieser Stücke unter Beibehaltung ihrer Form stattfinden.As in the method according to the invention either from boiled potatoes or of dried potato products, which one of their maximum water absorption capacity corresponding amount of water has been added, is assumed and since with him the addition of cellulose ether does not take the form of an aqueous solution, this indicates from the Potato ingredients and the cellulose ether existing mixture a water content which roughly corresponds to that of raw potatoes. Apart from that, causes adjusting the temperature of this mixture to 21 to 32 ° C results in solvation of the cellulose ether. As a result, the mixture can easily become pieces such as Rod; Slices, chips and the like, are deformed and further processing these pieces take place while maintaining their shape.

Beim Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke findet infolge der Wärmeeinwirkung eine Gelierung des Celluloseäthers statt. Bei dieser Gelierung wird aus dem Celluloseäther ein das Gefüge der verformten Stücke abstützendes Gel gebildet und gleichzeitig Wasser abgegeben. Da nun bei dem erfindungsgemäßer! Verfahren das aus den Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehende Gemisch infolge der Durchführung des Mischvorganges und/oder des Gehaltes an trockenen Kartoffelprodukten eine zur Adsorption des beim Braten oder Backen aus dem Celluloseäther frei werdenden Wassers ausreichende Menge freie Kartoffelstärke enthält, wird das aus dem Celluloseäther beim Braten oder Backen der verformten Stücke frei werdende Wasser von der vorhandenen freien Kartoffelstärke adsorbiert. Infolgedessen findet beim Braten oder Backen der aus dem Gemisch verformten Stücke keine Deformierung, Sprengurig oder Zerteilung dieser Stücke- oder die Bildung' von trockenen und brüchigen Oberflächen derselben! statt.When frying or baking the pieces deformed from the mixture takes place gelation of the cellulose ether takes place as a result of the action of heat. At this Gelation turns the cellulose ether into something that supports the structure of the deformed pieces Gel formed and water released at the same time. Since now with the inventive! Process the mixture consisting of the potato components and the cellulose ether due to the implementation of the mixing process and / or the content of dry potato products one for the adsorption of the cellulose ether released during frying or baking Water contains a sufficient amount of free potato starch, the cellulose ether will do this when frying or baking the deformed pieces, water released from the existing one adsorbed free potato starch. As a result, it takes place when frying or baking the pieces deformed from the mixture are not deformed, explosive or broken up these pieces - or the formation of dry and brittle surfaces of them! instead of.

Die bei dein erfindungsgemäßen Verfahren anfallenden Nahrungsmittelprodukte weisen daher ein einwandfreies Aussehen, ein gutes Gefüge und einen ausgezeichneten Geschmack auf.The food products obtained in the process according to the invention therefore have a perfect appearance, a good structure and an excellent one Taste on.

Vorzugsweise gelangt bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ein aus Kartoffelbestandteilen und Cellu= loseäther bestehendes Gemisch zur Verwendung, welches 20 bis 30% zerstörte Kartoffelzellen aufweist. Bei einem derartigen Prozentsatz zerstörter Kartoffelzellen ist nämlich gewöhnlich eine ausreichende Menge freier Kartoffelstärke vorhanden, um das beim Braten oder Backen der verformten Stücke aus dem Celluloseäther frei werdende Wasser zu adsorbieren.In the method according to the invention, preferably one obtained from potato components and Cellu = loose ether mixture for use which destroyed 20 to 30% Has potato cells. With such a percentage of potato cells destroyed there is usually a sufficient amount of free potato starch available, to free the deformed pieces from the cellulose ether when frying or baking adsorbing water.

Wird das erfindungsgemäße Verfahren unter Verwendung von getrockneten Kartoffelprodukten durchgeführt, so gelangt bei diesem mit Vorteil ein Gemisch zur Anwendung, das aus etwa 5 bis 35 Gewichtsprozent zerkleinerten Trockenkartoffelstückchen und etwa 65 bis 95 Gewichtsprozent gemahlenen Kartoffelflocken besteht.If the inventive method using dried Carried out potato products, a mixture is advantageously used in this case Application that consists of about 5 to 35 percent by weight of crushed dried potato pieces and about 65 to 95 weight percent ground potato flakes.

Um dann, wenn bei dem erfindungsgemäßen Verfahren ausschließlich getrocknete Kartoffelprodukte zur Verwendung gelangen, zu erreichen, daß das aus diesen und dem Celluloseäther bestehende Gemisch einen ausreichenden Wassergehalt aufweist, -sieht die Erfindung weiterhin vor, daß den getrockneten Kartoffelprodukten etwa 200 Teile Wasser pro 100 Teile trockener Kartoffelfeststoffe zugesetzt werden.To then, if exclusively dried in the method according to the invention Potato products come to use to achieve that from these and the cellulose ether existing mixture a sufficient water content the invention further provides that the dried potato products about 200 parts of water per 100 parts of dry potato solids can be added.

Was die Menge des bei dem erfindungsgemäßen Verfahren zur Anwendung gelangenden Celluloseäthers anbetrifft, so ist erfindungsgemäß ferner vorgesehen, daß 1 bis 8 Gewichtsteile Celluloseäther pro 100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe angewandt werden.What the amount of in the method according to the invention to use incoming cellulose ether is concerned, it is also provided according to the invention, that 1 to 8 parts by weight of cellulose ether per 100 parts by weight of potato solids can be applied.

Hinsichtlich des verwendeten Celluloseäthers sieht die Erfindung schließlich noch vor, daß vorzugsweise ein Propylenglykoläther_der Hydroxymethylcellulose Verwendung findet.The invention finally provides with regard to the cellulose ether used before that preferably a propylene glycol ether_der Hydroxymethylcellulose use finds.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren können im übrigen dem aus den Kartoffelbestandteilen und dem Celluloseäther bestehenden Gemisch auch noch andere Stoffe beigegeben werden, um den Gehalt und den Geschmack des herzustellenden Produktes zu beeinflussen. Bei diesen weiteren Stoffen kann es sich beispielsweise um Gewürze, Käsestückchen, Zwiebelstückchen, Trockenmilch, Mehl u. dgl. handeln.In the method according to the invention, the other from the Potato ingredients and the mixture consisting of cellulose ether also have others Substances are added to the content and the taste of the product to be manufactured to influence. These other substances can be, for example, spices, Chunks of cheese, chunks of onions, dried milk, flour and the like.

In der Zeichnung sind -in Form eines Fließbildes die zur Verwendung- gelangenden Ausgangsprodukte, verschiedene mögliche Verfahrensweisen und die bei diesen anfallenden gebratenen oder gebackenen Kartoffelprodukte zusammengestellt.In the drawing - in the form of a flow diagram - the coming starting materials, various possible procedures and the these resulting fried or baked potato products.

Nachstehend werden die Verfahrensweisen, bei welchen frisch gekochte Kartoffeln und/oder getrocknete Kartoffelprodukte als Ausgangsprodukte Verwendung finden, näher beschrieben.The following are the procedures in which freshly cooked Use of potatoes and / or dried potato products as starting materials find, described in more detail.

` Verfahrensweise mit frisch gekochten Kartoffeln Bei der Anwendung der Erfindung zur Herstellung vorgeformter gebratener Produkte aus frisch zubereitetem Kartoffelbrei besteht das Verfahren darin, die rohen Kartoffeln zu schälen, zu reinigen und in jeder geeigneten üblichen Weise zu kochen, um so eine typische gekochte Kartoffelmasse zu erhalten. Anschließend wird die Kartoffelmasse zerkleinert und in diese eine geeignete Menge des als Bindemittel dienenden- Celluloseäthers- eingemischt, wobei die Kartoffelmasse eine vorgeschriebene Zeitspanne lang vermischt wird, um so das Bindemittel einheitlich innerhalb des gesamten Gemisches zu verteilen und einen Teil- der Kartoffelzellen zwecks Freisetzung von Kartoffelstärke zu zerstören. Anschließend wird das Gemisch auf eine Temperatur von vorzugsweise 28° C abgekühlt und sodann in die gewünschte Form stranggepreßt, verformt oder zerschnitten. Da- . nach werden die dabei anfallenden Stücke nach einem üblichen Bratverfahren gebraten, wobei z. B. ein Speiseöl bei einer Temperatur von 177° C etwa 4 Minuten lang zur Einwirkung kommt. Nunmehr kann das Produkt entweder sofort verzehrt oder in ; geeigneter Weise für einen späteren Verzehr gelagert werden. Im Fall eines Strangpressens in die Form von Pommes frites wird das Produkt zweckmäßigerweise schnell eingefroren und anschließend für den Verzehr entweder durch Erwärmen in heißem Fett oder durch Backen in einem Ofen bei geeigneter Temperatur zubereitet. Zur Erzielung eines knusprigen Kleingebäcks wird das Braten so lange fortgesetzt, bis das Produkt trocken genug ist, um verpackt in üblicher Weise bei Raumtemperatur gelagert zu werden.`Procedure with freshly boiled potatoes When applying of the invention for making preformed fried products from freshly cooked food Mashed potatoes, the process consists of peeling, cleaning, the raw potatoes and cook in any convenient conventional manner so as to make a typical cooked potato paste to obtain. Then the potato mass is crushed and put into this one suitable amount of the cellulose ether serving as a binder mixed in, with the potato mass is mixed for a prescribed period of time in order to do so Distribute binder uniformly throughout the mixture and one Destroying part of the potato cells in order to release potato starch. Afterward the mixture is cooled to a temperature of preferably 28 ° C and then extruded, deformed or cut into the desired shape. There- . after be the resulting pieces fried by a conventional roasting process, with z. B. an edible oil at a temperature of 177 ° C for about 4 minutes to act comes. Now the product can either be consumed immediately or in; appropriate way be stored for later consumption. In the case of extrusion into the In the form of French fries, the product is expediently frozen quickly and then for consumption either by heating in hot fat or by baking cooked in an oven at a suitable temperature. To achieve a crispy The frying of small baked goods is continued until the product is dry enough is to be packaged and stored in the usual way at room temperature.

Bei dieser Verfahrensweise besteht das Bindemittel aus einem Methylcelluloseäther, wie er im Handel unter der Bezeichnung »Methocel« erhältlich ist. Ein besonders bevorzugtes Bindemittel für den vorliegenden Zweck stellt der Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose oder weiterer Celluloseäther dar. Wenn der Celluloseäther in Fortfall kommt, neigen Produkte in Form von Pommes frites dazu, breiartig und weich zu sein. Bei Erhöhung der Binde-. Mittelmenge bis zu 8 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe wird das Produkt zunehmend kompakt. und fest. Bei Propylenglykoläthern der Hydroxymethylcellulose als Bindemittel liegt der bevorzugte Bereich des Bindemittels zwischen 2 und 6 Gewichtsteilen pro 100 Gewichtsteile Kartoffelfeststoffe.In this procedure, the binding agent consists of a methyl cellulose ether, as it is commercially available under the name "Methocel". A special one Propylene glycol ether is the preferred binder for the present purpose the hydroxymethyl cellulose or other cellulose ethers. If the cellulose ether If it is not used, products in the form of french fries tend to be mushy and to be soft. When increasing the connective. Average amount up to 8 parts by weight per 100 parts by weight of potato solids make the product increasingly compact. and firm. In the case of propylene glycol ethers of hydroxymethyl cellulose as the binder, the preferred one Range of binder between 2 and 6 parts by weight per 100 parts by weight of potato solids.

Das bevorzugte Bindem_ ittel besteht in den oben beschriebenen Gemischen aus einem Propylenglykoläther der_Hydroxymethylcellulose, der unter der Bezeichnung »Methocel 65 HG 4000« im Handel erhältlich ist. Derselbe weist eine Gelierungstemperatur von etwa 65° C auf. Weitere verwandte -Verbindungen zeigen Gelierungstemperaturen geringfügig über oder ,unter 65° C und Gelierungsviskositäten, die etwas größer oder geringer als diejenige des Methocel 6 sind.The preferred binder consists of the mixtures described above from a propylene glycol ether der_Hydroxymethylcellulose, known under the name "Methocel 65 HG 4000" is commercially available. It has a gelation temperature of about 65 ° C. Other related compounds show gelling temperatures slightly above or below 65 ° C and gelation viscosities that are slightly greater or less than that of Methocel 6.

Um die günstigen erfindungsgemäßen Wirkungen zu erzielen, wird das Einteigen und Vermischen des Bindemittels und der gekochten Kartoffeln vorzugsweise innerhalb einer Zeitspanne durchgeführt, bei der ein. e ausreichende Reibung erfolgt, so daß etwa 20 bis 30 % der Kartoffelzellen, die durch den Kochvorgang erweicht worden sind, zerrissen werden und hierdurch deren Stärke in Freiheit gesetzt wird, die in gelatinierter Form zwischen den .intakten Zellen verbleibt.In order to achieve the beneficial effects of the invention, the Dough-in and mixing of the binder and cooked potatoes is preferred carried out within a period of time in which a. e there is sufficient friction, so that about 20 to 30% of the potato cells softened by the cooking process have been torn apart and thereby their strength is set free, which remains in gelatinized form between the intact cells.

Das das eßbare Bindemittel und sowohl die intakten als auch die zerrissenen Stärkezellen enthaltende Gemisch wird sodann auf eine Temperatur unter 32° C und vorzugsweise einen Temperaturbereich von 27 bis 29° C abgekühlt, wobei sich eine Temperatur von 28° C als besonders wirksam erwiesen hat.That the edible binder and both the intact and the shredded The mixture containing starch cells is then brought to a temperature below 32 ° C and preferably cooled to a temperature range of 27 to 29 ° C, wherein a Temperature of 28 ° C has been shown to be particularly effective.

Nachdem das Gemisch auf eine geeignete Temperatur abgekühlt worden ist, läßt es sich leicht strangpressen und behält, und dies ist besonders wichtig, während des sich anschließenden Bratens seine Form und sein Gefüge bei.After the mixture has been cooled to a suitable temperature it is easy to extrude and retain, and this is especially important its shape and structure during the subsequent roasting.

Das -Braten kann entweder vollständig oder teilweise, je nach der beabsichtigten Anwendung des Produktes, durchgeführt werden. Wenn ein fertiges Produkt erwünscht ist, führt ein 4minutiges. Braten bei einer Temperatur von 177° C in stabilisiertem Baumwollsaatöl zu sofort verzehrbaren Pommes frites. Dagegen genügt ein 2 Minuten langes Braten, wenn es beabsichtigt ist, das Produkt im halbfertigen Zustand zu lagern oder zu verpacken, um es sodann zu einem späteren Zeitpunkt bei dessen Verbrauch erneut zu braten oder in ähnlicher Weise zu erwärmen.The frying can be either full or partial, depending on the intended use of the product. When a finished product is desired, leads a 4 minute. Roast at a temperature of 177 ° C in stabilized Cottonseed oil for ready-to-eat french fries. On the other hand, a 2 minute is sufficient long roasting when it is intended to cook the product in the half-finished state store or pack it so that it can be used at a later date to fry again or similarly reheat.

Weiterhin ist das Verfahren nicht auf die alleinige Anwendung frisch gekochter Kartoffeln in dem Gemisch begrenzt, sondern es kann auch mit Gemischen durchgeführt werden, die geeignete Mengen weiterer Kartoffelfeststoffe, wie getrockneten Kartoffelbrei, enthalten.Furthermore, the procedure is not fresh to use on its own boiled potatoes are limited in the mixture, but it can also be mixed with mixtures be carried out using appropriate amounts of other potato solids, such as dried Mashed potatoes, included.

Verfahren. unter Anwendung eines Trockengemisches Eine zweite Möglichkeit, das feuchte Gemisch aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen herzustellen, bedient sich der Anwendung eines getrockneten Kartoffelproduktes. Die Herstellung der Kartoffel-Trockenprodukte als solche bildet dabei keinen Teil der vorliegenden Erfindung und kann durch die derzeit bekannten Verfahrensweisen ausgeführt werden.Procedure. using a dry mix A second possibility the moist mixture of intact potato cells and torn potato cells use the application of a dried potato product. The manufacture of the dry potato products as such does not form part of this of the present invention and can be made by currently known procedures are executed.

Somit können Kartoffelkörnchen Verwendung finden, welche nach einem Verfahren hergestellt sind, das in der Veröffentlichung »AIC-297« des U.S. Department of Agriculture unter der Bezeichnung »Dehydrated Mashed Potatoes - a review« beschrieben ist.Thus, potato grains can be used, which after a Process described in U.S. Publication "AIC-297" Department of Agriculture under the name "Dehydrated Mashed Potatoes - a review" is.

Ferner kann man Kartoffelflocken verwenden, die vorzugsweise nach einem der in den USA.-Patentschriften 2 759 832, 2 780 552 und 2 787 553 beschriebenen Verfahren oder durch irgendein anderes vergleichbares Verfahren hergestellt sind. Damit sich die Flocken homogen mit den anderen Bestandteilen des Gemisches vermischen, werden vorzugsweise Kartoffelflocken angewendet, deren Teilchen durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von wenigstens 2,0 mm Durchmesser hindurchgehen. Man kann aber auch größere Kartoffelflocken bis zu und einschließlich der im Handel erhältlichen Flocken, die durch Sieböffnungen von etwa 6,35 mm Durchmesser hindurchtreten, anwenden, ohne daß hierdurch das Verfahren übermäßig kompliziert wird.You can also use potato flakes, preferably after any of those described in U.S. Patents 2,759,832, 2,780,552, and 2,787,553 Process or by any other comparable process. So that the flakes mix homogeneously with the other components of the mixture, Potato flakes are preferably used, the particles of which pass through a sieve with pass through a mesh size of at least 2.0 mm in diameter. Man but can also contain larger potato flakes up to and including those on the market available flakes that pass through sieve openings of about 6.35 mm in diameter, without complicating the procedure excessively.

Ein weiteres Ausgangsmaterial für Trockenkartoffelzellen stellt ein zerkleinertes entwässertes Produkt dar, das aus Trockenkartoffeln in Würfelform z. B. dadurch hergestellt wird, daß ein in üblicher Weise in Würfelform gebrachtes gebleichtes Trockenkartoffelprodukt durch eine Hammermühle geführt wird, die mit einem Sieb versehen ist, dessen Öffnungen einen Durchmesser von 1,6 mm aufweisen. Aus den zerkleinerten Trockenkartoffeln wird ein Pommes-frites-Produkt mit fester, nicht weicher, sondern knuspriger oder körniger Konsistenz erhalten.Another raw material for dehydrated potato cells is hiring Crushed dehydrated product made from dehydrated potatoes z. B. is produced in that a cube-shaped in the usual way bleached dried potato product is passed through a hammer mill, which with a sieve is provided, the openings of which have a diameter of 1.6 mm. The crushed dry potatoes are turned into a French fry product with a firm, not softer, but rather crispy or grainy consistency.

Wenn flockenförmige Trockenkartoffeln auf eine für die Handhabung bei einem Trockenmischprodukt geeignetere Größe zerkleinert werden, wird eine übermäßige Menge an freier Stärke gebildet, die dazu neigt, das Produkt pastenartiger zu machen, so daß dasselbe während des Bratens eine weniger feste Struktur bzw. ein weniger festes Gel zeigt. Es wurde gefunden, daß diese Neigung teilweise dadurch überwunden werden kann, daß in die trockenen zerkleinerten Kartoffelflocken ein Anteil, bestehend aus etwa 20% Kartoffelfeststoffen, die durch Zerkleinern würfelförmiger Trockenkartoffeln gewonnen wurden, eingearbeitet wird. Obgleich keine genaue wissenschaftliche Erklärung hierfür vorliegt, scheint es doch, daß das Produkt in dieser Form, wahrscheinlich auf Grund der intakten Zellstruktur, innerhalb der Körner oder Fragmente der würfelförmigen Trockenkartoffelmasse eine zusätzliche Vernetzung der natürlich gebundenen Kartoffelzellen ergibt, die durch die umgebenden Kartoffelflockenzellen und das Bindemittelgel an Ort und Stelle gehalten werden.When flaky dried potatoes on one for handling If a more suitable size is crushed in a dry mix product, an excessive Amount of free starch formed which tends to make the product more pasty, so that it has a less firm structure or less during frying shows solid gel. It has been found that this tendency is partially overcome can be that in the dry crushed potato flakes a portion consisting from about 20% potato solids, which is obtained by chopping cube-shaped dried potatoes were obtained, is incorporated. Although not an exact scientific explanation for this, it seems that the product in this form is likely due to the intact cell structure, within the grains or fragments of the cube-shaped Dry potato mass provides additional cross-linking of the naturally bound potato cells by the surrounding potato flake cells and the binding agent gel Be held in place.

Unabhängig davon, ob das vorgeformte, gebratene Produkt aus frisch hergestelltem Kartoffelbrei oder Brei aus getrockneten Kartoffeln in beliebiger Form hergestellt wird, wurde gefunden, daß die Menge an Methylcelluloseäther optimal bei 4 Teilen pro 100 Teile trockener Kartoffelfeststoffe in dem Gemisch liegt. In dem Fall eines frisch hergestellten Kartoffelbreies liegt der durchschnittliche Feststoffgehalt bei etwa 20%, und somit liegen zusammen mit den 100 Teilen Kartoffelfeststoffe angenähert 400 Teile Wasser vor. In dem Fall eines Verfahrens unter Anwendung eines trockenen Gemisches wurde gefunden, daß mit jeweils 100 Teilen trockener Kartoffelfeststoffe lediglich etwa 200 Teile Wasser zugesetzt werden können, um so eine annehmbare teigartige Konsistenz für das Strangpressen zu erhalten. Wenn in ein derartiges Gemisch erneut Wasser zugegeben wird, scheint es, daß das Vorliegen der freien gelatinierten Kartoffelstärke die Absorption des Wassers in die Kartoffelzellen in vollem Ausmaß verhindert, und somit muß eine geringere Wassermenge angewandt werden. Es erscheint wesentlich, daß die freie gelatinierte Kartoffelstärke in dem Gemisch eine ausreichend hohe Absorption während des Bratprozesses aufweist, um so das Wasser zu absorbieren, das von dem Bindemittel bei dessen Gelierung abgegeben wird.Regardless of whether the preformed, fried product is made from freshly made mashed potatoes or mashed from dried potatoes in any form, it has been found that the amount of methyl cellulose ether is optimally 4 parts per 100 parts of dry potato solids in the mixture. In the case of freshly made mashed potatoes, the average solids content is about 20% and thus, along with the 100 parts of potato solids, there is approximately 400 parts of water. In the case of a dry mix process, it has been found that for every 100 parts of dry potato solids only about 200 parts of water can be added to provide an acceptable dough-like consistency for extrusion. If water is re-added to such a mixture, it appears that the presence of the free gelatinized potato starch prevents the absorption of the water into the potato cells to the fullest extent, and thus a smaller amount of water must be used. It appears essential that the free gelatinized potato starch in the mixture has a sufficiently high absorption during the frying process so as to absorb the water given off by the binder as it gels.

Unabhängig von deren Form (Flocke, Korn usw.) und unabhängig von deren Herstellungsart haben sich feinverteilte Trockenkartoffelprodukte als ohne weiteres für die Herstellung des unter Zusatz kalten Wassers bereiteten feuchten Gemisches aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen geeignet erwiesen.Regardless of their shape (flake, grain, etc.) and independent of their Finely divided dried potato products have proven to be easy to manufacture for the production of the wet mixture prepared with the addition of cold water from intact potato cells and torn potato cells proved suitable.

Körner Wie in den Zeichnungen gezeigt, können die Kartoffelkörner direkt zu den in der oben beschriebenen Weise hergestellten gekochten Kartoffeln gegeben werden, um so den Gehalt an Kartoffelfeststoffen bis zu 20% oder mehr zu bringen; somit ist diese Arbeitsweise insbesondere dann zweckmäßig, wenn Kartoffeln mit Feststoffgehalten unter 20% verarbeitet werden.Grains As shown in the drawings, the potato grains directly to the boiled potatoes prepared in the manner described above so as to increase the potato solids content up to 20% or more bring; This way of working is particularly useful when potatoes processed with solids contents below 20%.

Andererseits können die getrockneten Körner mit dem eßbaren Bindemittel und kaltem Wasser vermischt werden. Das Ausmaß und die Länge des Vermischens sollte ausreichend sein, um so ein Gemisch zu ergeben, in dem wenigstens etwa 20% und vorzugsweise etwa 30% der Kartoffelzellen zerrissen worden sind, und das Gemisch sollte vor dessen Verformung in ein zu bratendes Produkt eine Temperatur von etwa 28° C aufweisen.On the other hand, the dried grains can be mixed with the edible binder and cold water. The extent and length of mixing should be sufficient to result in a mixture in which at least about 20% and preferably about 30% of the potato cells have been torn, and the mixture should be used before that Deformation into a product to be fried have a temperature of about 28 ° C.

Flocken In den Zeichnungen sind zwei Anwendungsarten für Kartoffelflocken gezeigt. Bei der einen werden die Flocken in der oben beschriebenen Weise zerkleinert und sodann mit dem eßbaren Bindemittel und den gekochten Kartoffeln vermischt. Dieses Verfahren ist wiederum insbesondere dann wertvoll, wenn die zur Verfügung stehenden rohen Kartoffeln einen geringen Feststoffgehalt besitzen, da die Zugabe der Kartoffelflocken in wirksamer Weise den Gehalt an Kartoffelfeststoffen in dem Gemisch erhöht.Flakes In the drawings are two ways of using potato flakes shown. In one of these, the flakes are crushed in the manner described above and then mixed with the edible binder and the cooked potatoes. This Again, the procedure is particularly valuable when the available raw potatoes have a low solids content due to the addition of the potato flakes effectively increases the level of potato solids in the mixture.

An Stelle eines homogenen Vermischens der zerkleinerten Trockenflocken mit gekochten Kartoffeln kann ein Vermischen mit etwa 5 bis 35 Gewichtsprozent und vorzugsweise etwa 20 Gewichtsprozent würfelförmiger gebleichter Trockenkartoffeln erfolgen, die in der oben beschriebenen Weise zerkleinert worden sind. Das sich ergebende Trockengemisch, das wahlweise ein Teil oder die Gesamtmenge des benötigten eßbaren Bindemittels enthalten kann, kann unbegrenzt bei Raumtemperatur gelagert werden, bis man ein gebratenes Kartoffelprodukt herstellen will, oder dasselbe kann unmittelbar nach dessen Verformung angewandt werden.Instead of homogeneously mixing the shredded dry flakes with boiled potatoes can be mixed with about 5 to 35 weight percent and preferably about 20 weight percent cubic bleached dried potatoes take place that have been comminuted in the manner described above. That I resulting dry mix, which can optionally be a part or all of the required Can contain edible binder, can be stored indefinitely at room temperature until you can make a fried potato product want, or the same can be applied immediately after its deformation.

Um ein einheitliches Gefüge zu erhalten, wird das eßbare Bindemittel mit dem Gemisch aus Flocken und zerkleinerten Trockenwürfeln vermischt und die hierbei erhaltene Masse in kaltes Wasser gegeben, wodurch die Trockenbestandteile wieder Wasser aufnehmen. Die verschiedenen Bestandteile werden sodann unter Ausbildung eines Gemisches aus intakten Kartoffelzellen und zerrissenen Kartoffelzellen vermischt, das sodann in .der oben beschriebenen Weise verformt und gebraten wird.In order to obtain a uniform structure, the edible binder mixed with the mixture of flakes and crushed dry cubes and the here obtained mass in cold water, whereby the dry matter again Absorb water. The various components are then under training a mixture of intact potato cells and torn potato cells mixed together, which is then shaped and fried in the manner described above.

Würfel Die zerkleinerten gebleichten Trockenwürfel können ebenfalls zugegeben werden, um so den Fest-Stoffgehalt des aus frisch gekochten Kartoffeln hergestellten Gemisches zu erhöhen, oder man kann, wie in den Zeichnungen gezeigt, die zerkleinerten Trockenflocken vermischen und in der Weise handhaben, wie es weiter oben unter »Flocken« beschrieben ist.Cubes The shredded, bleached dry cubes can also be used added to the solids content of the freshly cooked potatoes the mixture produced, or you can, as shown in the drawings, Mix the shredded dry flakes and handle in the manner as it continues is described above under "Flakes".

Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung des Verfahrens. Beispiel 1 Idaho-Russet-Kartoffeln mit einem Feststoffgehalt von 20,0 % wurden geschält, geputzt und in Scheiben mit einer Stärke von 1,27 cm Dicke zerschnitten und sodann in Dampf bei Normaldruck 30 Minuten lang gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden durch Öffnungen mit einem Durchmesser von 3,2 mm hindurchgeführt, um so Spuren von Schalenteilen zu entfernen. 500 g dieses Produktes wurden sodann in einen Hobart-Planetenmischer eingebracht. Hierzu wurden 4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose .(Methocel 65 HG 4000) gegeben und das Mischen mit einer Geschwindigkeit von 196 UpM 10 Minuten lang durchgeführt.The following examples serve to illustrate the process. example 1 Idaho Russet potatoes with a solids content of 20.0% were peeled, cleaned and cut into slices with a thickness of 1.27 cm and then cooked in steam at normal pressure for 30 minutes. The potatoes were boiled passed through openings with a diameter of 3.2 mm in order to remove traces of Remove trash pieces. 500 grams of this product was then placed in a Hobart planetary mixer brought in. For this purpose 4 g propylene glycol ether of hydroxymethyl cellulose (Methocel 65 HG 4000) and mixing at a speed of 196 rpm for 10 minutes long carried out.

Während dieser Zeitspanne kühlten sich die Kartoffeln auf Grund einer natürlichen Verdampfung auf 35° C ab. Man ließ sich den Brei sodann weiterhin auf 28° C abkühlen. Derselbe wurde anschließend durch eine Haushaltskuchenpresse stranggepreßt, die eine quadratische Öffnung von 9,5 mm Seitenlänge besaß. Das Auspressen erfolgte direkt in ein Ölbad, das stabilisiertes Baumwollsaatöl einer Temperatur von 177° C enthielt.During this period of time, the potatoes cooled down due to a natural evaporation to 35 ° C. The porridge was then continued to be consumed Cool down to 28 ° C. The same was then extruded through a household cake press, which had a square opening of 9.5 mm on a side. The squeezing took place directly into an oil bath, the stabilized cottonseed oil at a temperature of 177 ° C contained.

Nach 4 Minuten besaßen die Pommes frites eine ansprechende, einheitlich goldbraune Farbe und zeigten ein festes, gut gekochtes und natürlich erscheinendes Inneres.After 4 minutes the french fries had an attractive, uniform appearance golden brown in color and showed a firm, well cooked and natural looking Interior.

Ein Teil des Produktes wurde eingefroren und bei einer Temperatur von -18° C gelagert. Wenn dasselbe durch etwa 15minutiges Erwärmen auf eine Temperatur von 205° C in einem Ofen zubereitet wurde, wurde .dieses Produkt bezüglich seiner Qualität als überlegen gegenüber typischen handelsmäßigen Produkten bezeichnet, die aus rohen Kartoffeln und Erwärmen in der gleichen Weise erhalten wurden.Part of the product was frozen and kept at one temperature stored at -18 ° C. Do the same by heating to a temperature for about 15 minutes of 205 ° C in an oven, this product was Quality described as superior to typical commercial products, obtained from raw potatoes and heating in the same manner.

Beispiel 2 Ein Teil des nach Beispiel 1 erhaltenen abgekühlten Gemisches wurde wiederum in Pommes-frites-Streifen mit quadratischen Abmessungen von 9,5 mm Seitenlänge verformt und in ähnlicher Weise 2 Minuten lang gebraten. Das Produkt besaß eine goldgelbe Farbe und ist als nicht vollständig durchgebraten zu bezeichnen. Dieses Produkt wurde sodann schnell eingefroren und bei einer Temperatur von -18° C gelagert. Das Produkt wurde sodann durch erneutes 2- bis 4minutiges Braten bei einer Temperatur von 177° C zubereitet, um so ein Pommes-frites-Produkt zu erhalten, das in jeder Hinsicht den industriell hergestellten »teilweise gebratenen« Produkten gleicht, die aus rohen Kartoffeln hergestellt werden.Example 2 Part of the cooled mixture obtained according to Example 1 was in turn into french fry strips with square dimensions of 9.5 mm Side deformed and similarly fried for 2 minutes. The product was golden yellow in color and cannot be described as not completely cooked through. This product was then frozen quickly and kept at a temperature of -18 ° C stored. The product was then cooked again for 2 to 4 minutes prepared at a temperature of 177 ° C to obtain a French fry product, the industrially manufactured "partially fried" products in every respect that are made from raw potatoes.

Beispiel 3 Es wurden die folgenden Trockenbestandteile zusammengegeben: 80g Kartoffelflocken, die auf eine Teilchengröße zerkleinert waren, daß sie .durch ein Sieb mit einer lichten Maschenweite von unter 0,84 mm hindurchgingen, 20 g würfelförmige Trockenkartoffeln, die auf dieselbe Teilchengröße zerkleinert waren, 4- Salz und 4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose.Example 3 The following dry ingredients were combined: 80g potato flakes, which were crushed to a particle size that they .by a sieve with a mesh size of less than 0.84 mm passed through, 20 g cube-shaped Dried potatoes crushed to the same particle size, 4-salt and 4 g propylene glycol ether of hydroxymethyl cellulose.

Zu diesem Gemisch wurden 200 ml Wasser einer Temperatur von 16° C zugegeben und sodann gründlich 1 Minute lang bei geringer Geschwindigkeit vermischt. Das sich ergebende teigartige Material ließ man mehrere Minuten lang stehen, um so eine vollständige Wasseraufnahme der zerkleinerten Trockenteilchen sicherzustellen. Sodann wurde stranggepreßt und in ähnlicher Weise gebraten, wie es im Beispiel 1 angegeben ist. Das Produkt besaß ein ansprechendes einheitliches und goldbraunes Aussehen, ein weiches, aber nicht breiartiges Inneres und einen typischen und angenehmen Kartoffelgeschmack.200 ml of water at a temperature of 16 ° C. were added to this mixture added and then mixed thoroughly for 1 minute at low speed. The resulting dough-like material was allowed to stand for several minutes in this way to ensure complete water absorption of the crushed dry particles. It was then extruded and fried in a manner similar to that in Example 1 is specified. The product had an attractive uniform and golden brown Appearance, a soft but not mushy interior and a typical and pleasant one Potato flavor.

Beispiel 4 Eine Menge kleiner Stückchen und Anteile aus rohen Idaho-Russet-Kartoffeln, wie sie bei der Herstellung typischer Pommes frites abfallen, wurde 15 Minuten lang bei Normaldruck mit Wasserdampf behandelt. Danach waren dieselben weich und gut gekocht. Zu 500 g dieser Stücke wurden 4 g Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose zugesetzt und sodann in einem Planetenmischer mit der Geschwindigkeit von 198 UpM 2 Minuten lang gemischt. Durch verdampfendes Kühlen wurde die Temperatur auf 49° C verringert; man ließ das Gemisch an einer kühlen Stelle stehen, bis die Temperatur unter etwa 30° C abfiel. Die so erhaltene Masse wurde sodann stranggepreßt und in ähnlicher Weise gebraten, wie es im Beispiel 1 beschrieben ist. Hierbei wurden gleichwertige Ergebnisse erhalten. Beispiel 5 Es wurden folgende Trockenbestandteile zusammengegeben: 1.00.- Kartoffelkörner, 4 g Salz, 4- Propylenglykoläther der Hydroxymethylcellulose.Example 4 A lot of small pieces and portions of raw Idaho Russet potatoes, such as those obtained in the manufacture of typical French fries, were treated with steam for 15 minutes at normal pressure. After that they were soft and well cooked. To 500 g of these pieces, 4 g of propylene glycol ether of hydroxymethyl cellulose was added and then mixed in a planetary mixer at a speed of 198 rpm for 2 minutes. The temperature was reduced to 49 ° C. by evaporative cooling; the mixture was allowed to stand in a cool place until the temperature dropped below about 30 ° C. The resulting mass was then extruded and fried in a manner similar to that described in Example 1. Equivalent results were obtained here. Example 5 The following dry ingredients were combined: 1.00 potato grains, 4 g salt, 4-propylene glycol ether of hydroxymethyl cellulose.

Zu diesem Gemisch wurden 188 ml Wasser einer Temperatur von 16° C zugegeben und das Gemisch sodann in der gleichen Weise, wie im Beispiel 3 angegeben, verarbeitet. Es wurden ähnliche Ergebnisse erhalten.188 ml of water at a temperature of 16 ° C. were added to this mixture added and then the mixture in the same way as in Example 3, processed. Similar results were obtained.

Im folgenden werden im einzelnen die drei kritischen Bedingungen behandelt, die bei der vorliegenden Erfindung zu beachten sind: Das bevorzugte Bindemittel wird im Handel als »Methocel« bezeichnet, wodurch eine ganze Reihe Derivate von Methylcelluloseäthern beschrieben wird. Die HG-Sorten weisen unterschiedliche Hydroxypropyl- zu Methoxylsubstitutionsgrade mit zunehmender Gelpunkttemperatur auf; dieselben sind besonders gut für die Anwendung als Bindemittel in den vorliegenden Verfahren geeignet. So ist »Methocel« 65 HG, das bei einer Temperatur von 65° C geliert, und ebenfalls »Methocel« 90 HG, das bei einer Temperatur von 90° C geliert, mit gleich gutem Erfolg angewandt worden. Weitere Celluloseäther, einschließlich der älteren Sorte MC, ein Dimethyläther der Cellulose, können ebenfalls Anwendung finden. Diese Verbindungen werden in verschiedenen Sorten mit Viskositätsbereichen von 10 bis 15000 cP hergestellt, wobei für die vorliegenden Zwecke größtenteils Verbindungen innerhalb des Viskositätsbereiches von 4000 bis 8000 cP angewandt worden sind.In the following, the three critical conditions are dealt with in detail, which are to be observed with the present invention: The preferred one The binder is known in the trade as "Methocel", which makes a whole range of derivatives of methyl cellulose ethers is described. The HG varieties have different Hydroxypropyl to methoxyl degrees of substitution with increasing gel point temperature on; they are particularly good for use as binders in the present Procedure suitable. For example, "Methocel" is 65 HG at a temperature of 65 ° C gelled, and also »Methocel« 90 HG, which gels at a temperature of 90 ° C, has been applied with equal success. More cellulose ethers, including the older type MC, a dimethyl ether of cellulose, can also be used Find. These compounds come in different grades with viscosity ranges from 10 to 15,000 cps, with for the present purposes mostly Compounds within the viscosity range of 4,000 to 8,000 cP have been used are.

Diese Verbindungen weisen die ungewöhnliche Eigenschaft auf, daß sie beim Vermischen mit heißem Wasser zunächst unlöslich sind, sich jedoch beim Abkühlen der Dispersion lösen. Nachdem eine vollständige Lösung erzielt worden ist, kann die Lösung erwärmt werden, um so deren einzigartige Eigenschaften zu demonstrieren. Zunächst tritt eine anfängliche Verringerung der Viskosität bei Abspalten der schwach gebundenen Wassermoleküle auf. Nachdem eine ausreichende Menge der verknüpften Wassermoleküle von den Celluloseätherketten abgespalten worden sind, geht die Schmierwirkung verloren, die Ketten werden miteinander verknüpft und die Lösung in ein Gel umgewandelt. Es ergibt sich somit, daß in dem erfindungsgemäßen System der Celluloseäther beim Abkühlen der Kartoffelmasse löslich gemacht und beim Erwärmen in ein stützendes Gel umgewandelt wird, das während des gesamten Bratvorganges aufrechterhalten wird.These compounds have the unusual property that they are initially insoluble when mixed with hot water, but dissolve on cooling dissolve the dispersion. After a complete solution has been achieved, can the solution can be heated to demonstrate its unique properties. First, there is an initial decrease in viscosity when the weak is split off bound water molecules. Having a sufficient amount of the linked water molecules have been split off from the cellulose ether chains, the lubricating effect is lost, the chains are linked together and the solution is converted into a gel. It it thus follows that in the system according to the invention the cellulose ether on cooling solubilized in the potato mass and transformed into a supportive gel when heated that is maintained during the entire roasting process.

Das zweite kritische Merkmal besteht in dem Vorliegen einer erheblichen Anzahl an zerstörten Kartoffelzellen in dem angernaischten Kartoffelgemisch. Bei einer normalen Laboratoriumsarbeitsweise werden die angemaischten Kartoffeln in einem Planetenmischer etwa 10 Minuten lang bei einer Geschwindigkeit von etwa 198 UpM vermischt. Zu diesem Zeitpunkt besitzen die angemaischten Kartoffeln in etwa die Konsistenz eines schweren Teiges. Es wird jedoch angenommen, daß nur etwa 20 bis 301/o der Zellen zerrissen und aus ihnen die gelatinierte Kartoffel-; stärke abgegeben worden ist. Dieser besondere Zustand kann durch irgendeines der verschiedenen Verfahren erreicht werden, wie eine Verlängerung der Kochzeit von 30 auf 60 Minuten, so daß die Kartoffelzellen übermäßig erweicht werden, oder indem , kleine, zerschnittene Kartoffelstücke angewandt werden, die eine große Oberfläche besitzen, wie es die normalerweise zu kleinen Stücke sind, die gewöhnlich zur Herstellung von Pommes-frites-Produkten ausgeschlossen werden, und man nicht die, ganzen oder in Scheiben zerlegten Kartoffeln anwendet, oder indem man trockene, nicht gelatinierte Kartoffelstärke zu dem Gemisch zusetzt, nachdem das Gemisch eine geringere Temperatur als die Gelatinierungstemperatur dieser Kartoffelstärke, etwa, 66° C, aufweist. Wenn eine gelatinierte trockene Kartoffelstärke zugesetzt wird, wie eine vorgelatinierte Kartoffelstärke oder Kartoffelmehl, das praktisch nur zerrissene Kartoffelzellen enthält, wird das Gemisch zu klebrig, und es wurde gefunden, daß das sich ergebende stranggepreßte Produkt während des Bratens nicht zusammenhaftet.The second critical feature is the presence of a significant one Number of destroyed potato cells in the mucked potato mixture. at a normal laboratory procedure, the mashed potatoes are in a planetary mixer for about 10 minutes at a speed of about 198 RPM mixed. At this point the mashed potatoes have roughly the consistency of a heavy dough. However, it is believed that only about 20 up to 301 / o of the cells torn and from them the gelatinized potato; strength has been delivered. This particular condition can be brought about by any of the various Procedures can be achieved such as extending the cooking time from 30 to 60 minutes, so that the potato cells are excessively softened, or by, small, cut ones Potato pieces are used which have a large surface, like the Usually too small pieces are commonly used in making french fry products excluded, and not the potatoes, whole or sliced or by adding dry, ungelatinized potato starch to the mixture adds after the mixture has a lower temperature than the gelatinization temperature this potato starch, about 66 ° C. When a gelatinized dry potato starch is added, such as a pregelatinized potato starch or potato flour that contains practically only torn potato cells, the mixture will be too sticky, and the resulting extruded product was found to dissolve during frying not sticking together.

Das dritte kritische Merkmal stellt die Temperatur des Gemisches zur Zeit der Verformung dar. Eine Verformung bei Temperaturen über 32° C führt zu einem ausgefransten rohen Produkt, das dazu neigt, beim Braten poröser und mit Fett getränkt zu werden. Ein Abkühlen auf Temperaturen unter 21° C führt zu einer besonders starken Festigkeit des Stückes, die für einige Produkte vorteilhaft sein kann, jedoch im allgemeinen für Pommes frites nicht zweckmäßig ist.The third critical feature is the temperature of the mixture Time of deformation. Deformation at temperatures above 32 ° C leads to a frayed raw product that tends to become more porous and soaked with fat when frying to become. Cooling down to temperatures below 21 ° C leads to a particularly strong one Strength of the piece, which can be beneficial for some products, but im generally not appropriate for french fries.

Der Grund für die gegenseitige Abhängigkeit der oben angegebenen drei Faktoren scheint auf folgendem zu beruhen: »Methocel«-Produkte zeichnen sich dadurch aus, daß sie sich im Gegensatz zu dem Verhalten der meisten Verdicker bei tiefen Temperaturen lösen und beim Erwärmen Wasser abgeben und so ein steifes Gel bilden. Nach dem Einarbeiten des Bindemittels in die angemaischten Kartoffeln und anschließendem Abkühlen absorbiert dasselbe allmählich Wasser von der in Freiheit gesetzten Stärke und in einem gewissen Ausmaß von den intakten Kartoffelzellen der angemaischten Kartoffeln. Bei Abkühlen der angemaischten Kartoffeln geht der Methylcelluloseäther schließlich vollständig. in Lösung, wobei das Stärkegel und weitere natürlich vorliegende Bindemittel wie die Pektinate ihre Viskosität so weit erhöhen, daß ein glattes Strangpressen durchgeführt werden kann. Das kritische Merkmal der Erfindung ist die Tatsache, daß die Kombination des Bindemittels (Celluloseäther) und die freie Stärke in den angemaischten Kartoffeln während des bei ,dem Bratvorgang eintretenden Erwärmens als wasserabgebende bzw. wasseraufnehmende Massen wirken. Sobald das stranggepreßte Produkt seine Temperatur in dem Ölbad erhöht, verlieren die Methylcelluloseäthermoleküle Wasser, wodurch ein steifes Gel ausgebildet wird. Das so in Freiheit gesetzte Wasser versucht sofort, aus dem Gemisch auszutreten. Wenn keine freie Stärke vorliegt, wird das Gel durch die schnelle Wasserdampfentwicklung zerrissen. Wenn dies der Fall ist, können die Kartoffelzellen das Produkt nicht mehr zusammenhalten, und dasselbe wird porös oder zerfällt vollständig. Die auf Grund eines 20- bis 30o/oigen Aufbrechens der Zellen in dem Gemisch vorliegende freie Stärke besitzt ausreichende Absorption bei der Brattemperatur, um so das bei der Gelierung des Bindemittels abgegebene Wasser zu absorbieren. Somit wird die schnelle Dampfentwicklung verhindert, und das stranggepreßte Produkt bleibt fest in der gewünschten Form.The reason for the interdependence of the above three Factors seem to be based on the following: "Methocel" products are characterized by this from that they are contrary to the behavior of most thickeners at deep Dissolve temperatures and release water when heated to form a stiff gel. After the binding agent has been worked into the mashed potatoes and afterwards Cooling down gradually absorbs water from the starch released and to some extent from the intact potato cells of the mashed ones Potatoes. When the mashed potatoes cool down, the methyl cellulose ether goes out finally completely. in solution, with the starch gel and others naturally present Binders such as pectinates increase their viscosity so much that a smooth extrusion process can be carried out. The critical feature of the invention is the fact that the combination of the binder (cellulose ether) and the free starch in the mashed potatoes during the heating that occurs during the frying process act as water-releasing or water-absorbing masses. Once the extruded As the product increases its temperature in the oil bath, the methyl cellulose ether molecules lose Water, which forms a stiff gel. The water set free in this way immediately tries to exit the mixture. If there is no free strength, the gel is torn by the rapid development of water vapor. If this is the If so, the potato cells can no longer hold the product together, and it becomes porous or completely disintegrates. The on the basis of a 20 to 30% Disruption of the cells present in the mixture has sufficient free strength Absorption at the frying temperature, as is the case with the gelation of the binding agent to absorb released water. This prevents the rapid development of steam, and the extruded product remains firmly in the desired shape.

Wenn eine gelatinierte Stärke zusammen mit dem Bindemittel zu den angemaischten Kartoffeln zugegeben wird, absorbiert die gelatinierte Stärke leicht Wasser aus den intakten Kartoffelzellen, und somit werden die Hohlräume zwischen den intakten Kartoffelzellen mit einem verdünnteren Stärkegel gefüllt, das nicht die Fähigkeit besitzt, aus dem Bindemittel zum Zeitpunkt des Bratens genügend Wasser zu absorbieren. Es ist zu betonen, daß gefunden wurde, daß die freie Kartoffelstärke in dem Gemisch entweder durch verlängertes Mischen der ursprünglich gut gekochten, angemaischten Kartoffeln, überlanges Kochen der angemaischten Kartoffeln mit sich daran anschließender kürzerer Mischzeit, Zerschneiden der Kartoffeln in kleine Stücke vor dem Kochen, so daß viele der Kartoffelzellen zerstört werden, geliefert wird. Andererseits kann die freie Kartoffelstärke ebenfalls durch die Zugabe trockener, nicht gelatinierter Kartoffelstärke zu dem Gemisch erfolgen, nachdem dasselbe unter die Gelatinierungstemperatur abgekühlt worden ist.When a gelatinized starch together with the binder to the When added to mashed potatoes, the gelatinized starch is easily absorbed Water from the intact potato cells, and thus the voids between the intact potato cells filled with a more dilute starch gel, which is not Has the ability to get enough water from the binder at the time of frying to absorb. It should be emphasized that it was found that the free potato starch in the mixture either by prolonged mixing of the originally well cooked, mashed potatoes, excessive cooking of the mashed potatoes with it subsequent shorter mixing time, cutting the potatoes into small pieces before cooking, so that many of the potato cells are destroyed, is delivered. On the other hand, the free potato starch can also be used by the Adding dry, ungelatinized potato starch to the mixture can be done after it has been cooled below the gelatinization temperature.

Unter der Voraussetzung, daß die Menge der in das System eingeführten freien gelatinierten Kartoffelstärke nicht zu groß ist, können weiterhin trockene Kartoffelfeststoffe in Form angemaischter Trockenkartoffeln zugegeben werden. In dem Fall von rohen Kartoffeln mit geringem Feststoffgehalt ergibt sich hier ein besonderer erfindungsgemäßer Vorteil. Der Nachteil der Anwendung von Rohmaterial mit geringem Feststoffgehalt für die Herstellung von Pommes frites ist in der Literatur umfangreich beschrieben worden. Erfindungsgemäß wird es möglich, Pommes frites hoher Qualität aus Kartoffeln beliebigen Feststoffgehaltes dadurch herzustellen, daß man entsprechende Mengen angemaischter Trockenkartoffeln zugibt. Hierbei ist die Art der angemaischten Trokkenkartoffeln, wie Flocken, Kornform od. dgl., so lange nicht wichtig, wie die Menge der eingeführten freien Stärke ausreichend ist, um für das Methylcelluloseäthergel als »Wasserakzeptor« zu dienen.Provided that the amount of free gelatinized potato starch is not too large, can continue to dry Potato solids in the form of mashed dry potatoes are added. In the case of raw potatoes with a low solids content results here particular advantage according to the invention. The disadvantage of using raw material Low solids for making french fries is in the literature has been extensively described. According to the invention it becomes possible to make french fries higher Produce quality from potatoes of any solids content by Add appropriate quantities of mashed dry potatoes. Art of the mashed dry potatoes, such as flakes, grain shape or the like, not for so long important, as the amount of free starch imported is sufficient for that Methyl cellulose ether gel to serve as a "water acceptor".

Der hervorragende wirtschaftliche Vorteil der vorliegenden Erfindung beruht auf der Tatsache, daß hierdurch eine große Anzahl der derzeitigen Bearbeitungsschwierigkeiten in Fortfall gebracht wird und weiterhin die derzeitigen hohen Kosten der Herstellung herkömmlicher Pommes frites wesentlich verringert werden. Die unkontrollierbare Veränderung des Feststoffgehaltes und die von Knolle zu Knolle unterschiedliche Neigung der Kartoffeln zum Bräunen führt zu starken Qualitätsschwankungen in den gebratenen Produkten. Dies bedingt wiederum eine kostspielige Überwachung der Wachstums- und Lagerungsbedingungen, der »Konditionierung« bei hohen Temperaturen oder der Ruhezeiten, um den Gehalt an reduzierenden Zuckern zu verringern.The excellent economic advantage of the present invention is based on the fact that this causes a large number of the current processing difficulties will be discontinued and the current high cost of manufacture will continue conventional French fries can be significantly reduced. The uncontrollable one Change in the solids content and it varies from tuber to tuber The tendency of the potatoes to brown leads to strong fluctuations in quality in the fried products. This in turn requires costly monitoring of the growth and storage conditions, "conditioning" at high temperatures or the Rest periods to reduce the level of reducing sugars.

Nur längliche Kartoffeln mit hohem Feststoffgehalt haben sich hervorragend bei der Herstellung großer Mengen eingefrorener Pommes frites für erstklassige Restaurants als geeignet erwiesen, da die anderen, abgerundeten Kartoffelsorten zu hohen Verlusten an »Schnippelchen« und kleinen Stücken führen. Die Notwendigkeit einer manuellen Entfernung aller kleinen Schalenteilchen und Augen, die noch an den geschälten Kartoffeln anhaften, führt zu übermäßigen Arbeitskosten. Diese Probleme sowie das Problem einer uneinheitlichen Bräunungsneigung und uneinheitlichen Feststoffgehaltes werden erfindungsgemäß wesentlich dadurch verringert, daß die Erfindung ein Verfahren vorsieht, bei dem beliebige Mischungen von Kartoffeln irgendeiner Form als Ausgangsmaterial dienen können. Bei diesem Verfahren kann durch Hindurchführung durch ein Maschensieb oder Absieben ein erheblicher Anteil der Schalenteile entfernt werden, der durch die übliche Schälweise nicht entfernt werden kann. Erfindungsgemäß können die bis jetzt zur Herstellung von Pommes frites als nicht geeignet bezeichneten runden Kartoffelsorten geringen Feststoffgehaltes bei der Herstellung derartiger Pommes-frites-Produkte angewandt werden. Dies läßt sich nunmehr in zunehmendem Maße in den Gebieten durchführen, in denen derartige Kartoffelsorten gezüchtet werden. Ein weiterer wichtiger Vorteil beruht auf der Tatsache, daß die Oberflächen des verformten Produktes bei der Einführung in die Bratvorrichtung nicht naß sind, wie dies bei üblichen gebleichten Kartoffeln der Fall ist. Somit verläuft das Braten schneller, die Bratstabilität wird erhöht, und in dem gebratenen Produkt wird weniger Fett zurückgehalten.Only elongated potatoes with a high solids content have excelled in the production of large quantities of frozen french fries for high class restaurants proved to be suitable, since the other, rounded potato varieties lead to high losses lead to "snippets" and small pieces. The need for a manual Removal of all small peel particles and eyes that are still on the peeled potatoes cling, leads to excessive labor costs. These problems as well as the problem of a inconsistent browning tendency and inconsistent solids content are according to the invention substantially reduced by the fact that the invention provides a method in which any mixtures of potatoes of any shape serve as the starting material can. In this process, by passing through a mesh screen or Sieving off a significant proportion of the trash removed by the the usual peeling method cannot be removed. According to the invention, up to now Round potato varieties that are unsuitable for the production of French fries low solids content in the production of such French fries products can be applied. This can now be done increasingly in the areas in which such potato varieties are bred. Another important benefit is based on the fact that the surfaces of the deformed product upon introduction in the fryer are not wet, as is the case with conventional bleached potatoes the case is. This makes roasting faster, the roasting stability is increased, and less fat is retained in the fried product.

Durch die erfindungsgemäße Anwendung von Trockengemischen ergibt sich die Möglichkeit, gebratene Kartoffelprodukte, wie Pommes frites, für den sofortigen Verbrauch, z. B. in Restaurants, herzustellen, wobei sich Vorteile hinsichtlich einer billigen Lagerung der Trockenbestandteile, der Leichtigkeit der Zubereitung beliebiger Mengen zu beliebigen Zeitpunkten und der Herstellung derartiger gebratener Produkte sowohl in den üblichen als auch in neuen Formen ergeben.The inventive use of dry mixtures results the option of fried potato products, such as french fries, for instant Consumption, e.g. B. in restaurants to produce, with advantages in terms of cheap storage of dry ingredients, ease of preparation Any amount at any time and the production of such fried Products result in both the usual and new forms.

Abschließend ist darauf hinzuweisen, daß die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens wegen der bei diesem verwendeten Bindemittel auf Grund .der Verordnung über die Zulassung fremder Stoffe zu Lebensmitteln zur Zeit untersagt ist, soweit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes :bestimmt ist.Finally, it should be noted that the implementation of the invention Procedure because of the binding agent used for this on the basis of the ordinance on the admission of foreign substances to food is currently prohibited, as far as the product manufactured according to this is not for delivery to areas outside the scope of the Food Act: is determined.

Claims

Claims: 1. Process for the production of shaped, in fat or Oil fried or baked food made from a moist mixture of chopped up Potato products with the addition of a binder, characterized in that either boiled potatoes, possibly with the addition of dried potato products, or in a manner known per se exclusively dried potato products, which an amount of water for the transfer that corresponds to its maximum water absorption capacity is added in a deformable state, mixed with a cellulose ether in this way be that the mixture as a result of the implementation of the mixing process and / or the Content of dry potato products for adsorption of the frying or Bake enough free potato starch from the water released from the cellulose ether contains, whereupon the mixture is brought to a temperature of 21 to 32 ° C and is then shaped in a manner known per se into pieces, which are fried or to be baked.

2. The method according to claim 1, characterized in that a mixture comes to use, which has 20 to 30% destroyed potato cells.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized in that a mixture is applied is made from about 5 to 35 percent by weight of shredded dried potato pieces and about 65 to 95 weight percent ground dried potato flakes.

4th Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that when used from exclusively dried potato products this is about 200 parts of water added per 100 parts of dry potato solids.

5. Method according to one of Claims 1 to 4, characterized in that 1 to 8 Parts by weight of cellulose ether are used per 100 parts by weight of potato solids will.

6. The method according to any one of the claims]. to 5, characterized in that a propylene glycol ether of hydroxymethyl cellulose is used. Into consideration printed publications: German Patent No. 944 301; British patent specification No. 608 996.