DE1281827B

DE1281827B - Process for processing chocolate masses that are subcooled while maintaining their flowability

Info

Publication number: DE1281827B
Application number: DEB85848A
Authority: DE
Inventors: Heinrich-Juergen V Drachenfeld; Dr Ernst-Georg Hanssen
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1966-02-17
Filing date: 1966-02-17
Publication date: 1968-10-31

Description

Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, die unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt werden Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Verarbeitung von Schokoladenmassen, bei dem die in einem Speicherbehälter vorgewärmte, fließfähige Masse in einem Druckkühler bei starker mechanischer Bewegung unter Erhaltung ihrer Fließfähigkeit unterkühlt wird und in diesem Zustand unmittelbar in Formen oder auf die zu überziehenden Gebäckstücke od. dgl. gebracht wird.Process for processing chocolate masses under preservation their flowability are supercooled. The invention relates to a method for processing chocolate masses, in which the preheated in a storage container, flowable mass in a pressure cooler with strong mechanical movement with preservation their fluidity is supercooled and in this state immediately in forms or on the biscuits to be coated or the like.

Es ist bekannt, daß diese unterkühlenden Schokoladenverarbeitungsverfahren die Fettreifbildung bei Unterkühlung auf 21 bis 25° C verhindern und eine zusätzliche Kühlung der in Formen vergossenen Masse oder überzogenen Stücke unnötig machen. Eine stärkere Unterkühlung erschien daher unnötig, zumal die apparativen Schwierigkeiten bei stärkerer Unterkühlung ansteigen.It is known that these supercooling chocolate processing methods Prevent the formation of fat bloom with hypothermia to 21 to 25 ° C and an additional Eliminate the need for cooling the mass or coated pieces cast in molds. Stronger hypothermia therefore seemed unnecessary, especially because of the technical difficulties increase with severe hypothermia.

Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß eine Unterkühlung auf 12 bis 20° C, vorzugsweise etwa 17° C, nicht nur möglich ist, sondern auch noch zu besseren Ergebnissen führt, insbesondere wenn nach einem weiteren Erfindungsmerkmal überzugsmasse aus engen Düsen bei hohen Drücken von etwa 50 bis 70 Atmosphären versprüht wird.Surprisingly, it has been shown that hypothermia on 12 to 20 ° C, preferably about 17 ° C, is not only possible, but also to leads to better results, especially when looking for a further feature of the invention Coating mass sprayed from narrow nozzles at high pressures of about 50 to 70 atmospheres will.

Die Bedenken gegen die Möglichkeit so starker Unterkühlung rührten vor allem auch von der Beobachtung her, daß das in der Masse bei der intensiven mechanischen Bewegung umgesetzte Wärmeäquivalent sich bei starker Bewegung der im Kühler abführbaren Wärmemenge nähert. Man mußte weiterhin damit rechnen, daß die mechanische Bewegung zur Verhinderung der Kristallisation um so größer sein müsse, je tiefer man die Unterkühlung treibt. Bei den bisher angewandten Drehzahlen der Schaberwelle im Druckkühler wird zwar in der Tat eine Temperaturgrenze erreicht, die nicht unterschritten werden kann, weil die in der Masse umgesetzte Arbeit der abgeführten Wärme gleich ist, aber es hat sich überraschenderweise gezeigt, daß eine stärkere Rührbewegung bei tiefen Temperaturen nicht erforderlich ist, daß vielmehr die Umdrehungszahlen erheblich gesenkt werden konnten. Das gilt insbesondere bei der gleichzeitigen Anwendung der genannten hohen Drücke.There were concerns about the possibility of such severe hypothermia especially from the observation that in the masses in the intensive mechanical movement converted heat equivalent with strong movement of the im Cooler is approaching the amount of heat that can be dissipated. One had to continue to expect that the mechanical movement to prevent crystallization must be all the greater, the deeper one drives the hypothermia. At the previously used speeds of Scraper shaft in the pressure cooler does indeed reach a temperature limit, which cannot be fallen short of, because the work carried out in bulk by the dissipated heat is the same, but it has surprisingly been found that a stronger stirring movement at low temperatures is not necessary, rather the number of revolutions could be reduced considerably. This is especially true for the simultaneous application of the high pressures mentioned.

Beispiel In einem üblichen Druckkühler mit Kühlzylinder aus Kupfer, innen hart verchromt, wurde bei einer Umdrehungszahl der Schaberwelle von 100 bis 200 U/min und einem Druck von 50 bis 70 Atmosphären übliche dunkle Kuvertüre verarbeitet, aus engen Düsen in flüssigem Zustand ausgespritzt und über zu überziehende Gebäckstücke gesprüht. Die entstehenden Überzüge waren von ausgezeichneter Qualität.Example In a common pressure cooler with a cooling cylinder made of copper, Hard chrome-plated inside, the scraper shaft rotates from 100 to 200 rpm and a pressure of 50 to 70 atmospheres processed common dark couverture, ejected from narrow nozzles in a liquid state and over pastries to be coated sprayed. The resulting coatings were of excellent quality.

Claims

Claims: 1. Method for processing chocolate masses, in which the flowable mass, preheated in a storage container, is placed in a pressure cooler undercooled with strong mechanical movement while maintaining their flowability is and in this state directly in molds or on the biscuits to be coated od. Like. Is brought, thereby g e k e n n -z e i c h n e t that the mass on 12 to 20 ° C is supercooled.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the mass is subcooled to about 17 °.

3. The method according to claim 1 or 2, characterized by the application of pressures above 30 atmospheres.

4. The method according to claim 3, characterized in that the coating mass is sprayed out of narrow nozzles under pressures of 50 to 70 atmospheres. Documents considered: German Auslegeschrift No. 1 145 468.