DE1245272B

DE1245272B - Method and device for the production of products from boiled and chopped potatoes

Info

Publication number: DE1245272B
Application number: DEA41213A
Authority: DE
Inventors: Joe Hale Rainwater; Roderick Gerald Beck
Original assignee: American Potato Co
Current assignee: American Potato Co
Priority date: 1961-09-21
Filing date: 1962-09-21
Publication date: 1967-07-20

Description

Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Produkten aus gekochten und zerkleinerter< Kartoffeln Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Produkten aus gekochten und zerkleinerten Kartoffeln, bei denen die Kartoffeln gegebenenfalls geschält, dann gewaschen, gekocht und unter Schonung der einzelnen Stärkezellen mit einer wäßrigen Flüssigkeit zu einer Maische mit höchstens 17 % Kartoffelfeststoffgchalt aufbereitet werden und diese Maische in einer mit Drehflügeln ausgestatteten Passiermaschine mit einer Lochgröße zwischen 0,5 bis 1,55 mm Durchmesser von Abfällen befreit und gegebenenfalls getrocknet wird. Dieses Verfahren ist erfindungsgemäß dadurch gekennzeichnet, daß diese Maische in der Passiermaschine unter einer Umlaufzahl der Drehflügel von weniger als 100 Umdrehungen je Minute und einem Spielraum zwischen Drehflügeln und Passiersieb von etwa 6,3 mm von den Abfällen befreit wird.Method and device for making products from cooked and minced potatoes The present invention relates to a method for the manufacture of products from boiled and chopped potatoes, where the potatoes, if necessary, peeled, then washed, boiled and gently of the individual starch cells with an aqueous liquid to a mash with at most 17% potato solids content can be processed and this mash in one with Rotary vane equipped passing machine with a hole size between 0.5 and 1.55 mm in diameter is freed from waste and, if necessary, dried. This The method according to the invention is characterized in that this mash is in the straining machine less than 100 revolutions per minute of the rotating blades and a clearance between the rotating vanes and the sieve of about 6.3 mm from the Waste is freed.

In der britischen Patentschrift 566 828 ist bereits auf das Erfordernis hingewiesen, bei der Herstellung von Kartoffelprodukten aus gekochten und zerkleinerten Kartoffeln zur Erhaltung haltbarer und gut schmeckender Produkte bei der Aufbereitung möglichst wenig Stärkezellen zu zertrümmern. Wie die Erfinderin gefunden hat, wird dies aber nur erreicht, wenn in der Passiermaschine bei der Abtrennung der Abfälle sehr vorsichtig gearbeitet wird, indem eine Passiermaschine mit Drehflügeln verwendet wird und man diese mit einer Tourenzahl unter 100 laufen läßt, wobei man einen verhältnismäßig großen Abstand von etwa 6,3 mm zwischen Drehflügel und Passiersieb wählt.The requirement is already mentioned in British patent specification 566 828 pointed out in the manufacture of potato products from boiled and crushed Potatoes for the preservation of long-lasting and good-tasting products during processing To smash as few starch cells as possible. As the inventor found, will but this is only achieved if the waste is separated out in the machine very careful work is carried out using a rotary paddle machine and you can run this with a number of revolutions below 100, whereby one is relatively selects a large distance of about 6.3 mm between the rotary wing and the strainer.

Das Verfahren nach der Erfindung ist auch mit Erfolg anwendbar, wenn ungeschälte Kartoffeln zunächst gebacken werden und man sie erst dann von den Schalen befreit.The method according to the invention can also be used with success if Unpeeled potatoes are baked first and only then can you remove them from the skins freed.

Auch kann es in manchen Fällen vorteilhaft sein, Maische zunächst zu entwässern und dann erneut mit Flüssigkeit auf einen Trockenstoffgehalt von höchstens 17 % einzustellen.It can also be beneficial in some cases to mash first to dewater and then again with liquid to a dry matter content of at most 17%.

Die Trocknung im Anschluß an die Passierstufe wird vorteilhaft in zwei Stufen durchgeführt, wobei man zunächst auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 40 %' trocknet, dann die Masse erneut gut durchmischt, eventuell eine Zeitlang bei Zimmertemperatur stehen läßt und schließlich bis auf 5 bis 15 % Feuchtigkeit trocknet.The drying after the passing stage is advantageous in carried out in two stages, starting with a moisture content of 20 until 40% 'dries, then the mass is mixed well again, possibly for a while Let stand at room temperature and finally down to 5 to 15% humidity dries.

Bei der Rehydratisierung in kaltem und siedendem Wasser entsteht auch bei großem Verhältnis von Wasser zu Trockenkartoffelmasse ein sämiger Kartoffelbrei, was als besonderer Vorzug des neuen Produktes zu erwähnen ist.When rehydrating in cold and boiling water also arises with a high ratio of water to dry potato mass, a creamy mashed potatoes, which should be mentioned as a special advantage of the new product.

Das Produkt besteht aus einzelnen Stärkezellen und kann auch in heißem Wasser rehydratisiert, gemischt oder geschlagen werden, ohne daß dabei die sämige Struktur des Breies zerstört wird.The product consists of individual starch cells and can also be used in hot Water can be rehydrated, mixed or whipped without affecting the creamy Structure of the pulp is destroyed.

Durch Variierung des neuen Verfahrens ist es des weiteren möglich, ein Produkt zu erzeugen, das sekundär entstandene agglomerierte Stärkezellen aufweist. Dieses Produkt kann aber unmittelbar mit Wasser versetzt, ja sogar nur mit Wasser überschichtet werden, und hydratisiert ganz ohne Rühren vollständig.By varying the new method, it is also possible to to produce a product that has secondary agglomerated starch cells. However, this product can be mixed directly with water, even with just water overlaid, and hydrates completely without stirring.

Das nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellte Produkt kann auch Milchbestandteile in trockener Form enthalten, die während der Herstellung eingearbeitet wurden.The product produced by the process according to the invention can also contain milk ingredients in dry form that are used during manufacture were incorporated.

Die Zeichnungen dienen dazu, das Verfahren im einzelnen zu erläutern. Es zeigt F i g. 1 ein Fließbild des Verfahrens, F i g. 2 im Schnitt eine bevorzugte Form des Mischers und F i g. 3 im Schnitt eine bevorzugte erfinderische Düse, um den Brei in den Sprühtrockner einzubringen.The drawings serve to explain the process in detail. It shows F i g. 1 is a flow diagram of the process, FIG. 2 a preferred in section Shape of the mixer and F i g. 3 shows, in section, a preferred inventive nozzle to to bring the pulp into the spray dryer.

Gemäß F i g. 1 werden die Kartoffeln in 10 geschält. Durch das Schälen erreicht man eine günstigere Farbe des Trockenproduktes wie auch des rehydratisierten Produktes und auch den erwünschten Geschmack. Das Schälen wurde bei bekannten Verfahren häufig als eine Gegebenenfallsmaßnahme behandelt in Verkennung der Gründe für das Schälen. Beim Kochen ungeschälter Kartoffeln gelangt ein starker Schalengeschmack in das stärkehaltige Innere zusammen mit anderen Substanzen. Diese anderen Substanzen bewirken, daß das rehydratisierte Endprodukt seine Farbe rasch verliert, wenn es bei hoher Temperatur, etwa auf einer in Restaurationsbetrieben üblichen Wärmetafel, gehalten wird. Dieser unerwünschte Effekt auf Geschmack und Farbe tritt auch auf, wenn alle Schalenteile vollständig bei der nachfolgenden Behandlung eliminiert werden.According to FIG. 1 the potatoes are peeled in 10. Peeling results in a more favorable color of the dry product as well as of the rehydrated product and also the desired taste. In known methods, peeling has often been treated as an optional measure in misunderstanding of the reasons for peeling. When unpeeled potatoes are cooked, a strong peel flavor gets into the starchy interior along with other substances. These other substances have the effect that the rehydrated end product quickly loses its color if it is kept at a high temperature, for example on a hot plate commonly used in restaurants. This undesirable effect on taste and color also occurs when all shell parts are completely eliminated in the subsequent treatment.

Unmittelbar im Anschluß an die Entfernung der Schalen werden die Kartoffeln geschnitzelt, gespült und in Wasser getaucht. Soll vorgekocht werden, so werden die gespülten Kartoffeln vorzugsweise unmittelbar in das Vorkochwasser eingegeben.Immediately following the removal of the skins, the potatoes are carved, rinsed and dipped in water. If it is to be pre-cooked, it will be The rinsed potatoes are preferably added directly to the pre-boiling water.

Das Vorkochen mit Wasser in 11, Kühlen in 12 und das abschließende Dampfkochen in 13 werden in an sich bekannter Weise durchgeführt. Ein Vorkochen und Kühlen wird vorgezogen, weil man hierdurch nach dem Kochen eine widerstandsfähigere Kartoffelzelle erzielt, die einem möglichen beschädigenden Angriff während der folgenden Verfahrensschritte gewachsen ist.The precooking with water in 11, cooling in 12 and the final steam cooking in 13 are carried out in a manner known per se. Pre-cooking and cooling are preferred because this results in a more resilient potato cell after cooking, which can withstand a possible damaging attack during the following process steps.

Unmittelbar im Anschluß an die Kochstufe 13 werden die gekochten Kartoffeln kontinuierlich und unter Zugabe von vorzugsweise die gewünschten Zusätze in Lösungsform enthaltendem Wasser zu Brei zu einem frei fließenden Brei vermischt und gerührt.Immediately after the cooking stage 13 , the boiled potatoes are continuously mixed and stirred with the addition of water, preferably containing the desired additives in solution form, to form a free-flowing mash.

Dieser Brei soll höchstens 17 % Kartoffelfestbestandteile enthalten, und vorzugsweise soll der Feststoffgehalt zwischen 10 und 145,1' liegen. Durch dieses Mischen erreicht man einen praktisch homogenen Brei, mit geringfügigem Abfall in Form von Schale, Augen, angefaulten Fasern und noch nicht ganz gar gekochter Partien, während der Rest aus gesunder, gekochter Kartoffelmasse besteht, die in Form intakter einzelner Kartoffelzellen ungefähr 70 bis 90 % ausmacht. Der in F i g. 2 gezeigte Mischer 14 besteht aus einem Zylindergehäuse 16 mit einer Förderschnecke 17, die eine Schraubenfläche 22 aufweist. Unter der Lochwand 18 ist eine untere Kammer unterteilt, die eine auf der Welle 21 montierte Flügelvorrichtung 19 beherbergt. Die gleiche Welle treibt in der oberen Kammer die Förderschnecke 17. Das Wasser und die Kartoffelmasse werden durch die weitmaschige Perforierung in der Lochwand 18 der unteren Kammer zugeführt, in der die Flügelvorrichtung 19 den entstehenden Brei durchmischt. Dieser wird darauf durch die Leitung 24 dem Appretierer 26, auch Breimaschine genannt, zugeführt.This pulp should contain a maximum of 17% potato solids, and the solids content should preferably be between 10 and 145.1 '. This mixing results in a practically homogeneous pulp, with little waste in the form of peel, eyes, rotten fibers and not quite cooked parts, while the rest consists of healthy, cooked potato pulp, which is about 70 to 90 in the form of intact individual potato cells % matters. The in F i g. The mixer 14 shown in FIG. 2 consists of a cylinder housing 16 with a screw conveyor 17 which has a screw surface 22. A lower chamber, which houses a wing device 19 mounted on the shaft 21 , is subdivided under the perforated wall 18. The same shaft drives the screw conveyor 17 in the upper chamber. The water and the potato mass are fed through the wide-meshed perforation in the perforated wall 18 of the lower chamber, in which the wing device 19 mixes the resulting pulp. This is then fed through the line 24 to the sizer 26, also called the pulp machine.

Sofern ein Fertigprodukt mit dem Geschmack gebackener Kartoffeln erzeugt werden soll, werden die Rohkartoffeln an Stelle des Schälens und Dampfkochens in der üblichen Weise geschrubbt und gebacken. Nachdem die Kartoffeln gar sind, werden sie dem Mischer 14 ungeschält, aber zur Erleichterung des Mischens gevierteilt oder in anderer Weise auf-Qeschnitten, zugeführt. Durch das Backen entsteht ein Wasserverlust von ungefähr 25 %, der in der Mischerstufe vollständig ersetzt werden muß, damit der Festkartoffelgehalt des Breies die obengenannten Grenzen erreicht.If a finished product with the taste of baked potatoes is to be produced, the raw potatoes are scrubbed and baked in the usual way instead of being peeled and steamed. After the potatoes are cooked, they are fed to the mixer 14 unpeeled, but quartered or otherwise sliced to facilitate mixing. Baking results in a water loss of about 25%, which must be completely replaced in the mixer stage so that the solid potato content of the pulp reaches the above-mentioned limits.

Um ein Verstopfen der Lochwand 18 durch Schalen zu vermeiden, wird in diesem Fall jedoch ein anderer Mischertyp als der in F i g. 2 gezeigte verwendet. Es ist überraschend, daß der Geschmack nach gebackenen Kartoffeln während der anschließenden Verfahrensstufen im Endprodukt erhalten bleibt, und es ist ein Vorteil des vorliegenden Verfahrens, daß der später beschriebene anschließende Verfahrensschritt es erlaubt, bei der Verwendung gebackener Kartoffeln nach dem Backen die Schale vom Brei zu trennen. Darüber hinaus kann, da der Brei ohne Rückführung unmittelbar getrocknet wird, das Verfahren sofort und unmittelbar von gebackenen zu gekochten Kartoffeln und umgekehrt umgestellt werden.In order to avoid clogging of the hole wall 18 by shells, a different type of mixer than that in FIG. 2 used. It is surprising that the taste of baked potatoes is retained in the final product during the subsequent process steps, and it is an advantage of the present process that the subsequent process step described later allows the peel of the pulp when using baked potatoes after baking separate. In addition, since the pulp is dried immediately without recycling, the process can be switched immediately and immediately from baked to boiled potatoes and vice versa.

Eine Mischstufe ist notwendig, damit der Brei für die folgenden Verfahrensstufen vorbereitet ist. Folgendes muß beachtet werden: 1. Es muß bei der Breiherstellung immer Wasser anwesend sein. Dieses dient sozusagen als Schmiermittel und verhindert die Beschädigung der zerbrechlichen gekochten Zellen.A mixing stage is necessary to allow the pulp for the following process stages is prepared. The following must be observed: 1. It must be used in the production of the pulp water should always be present. This serves, so to speak, as a lubricant and prevents the damage to the fragile cooked cells.

2. Als Zusätze können Sulfite, Mono- und Diglyceride, saures Natriumphosphat und bekannte Antoxydantien in der Art von BHA und BHT verwendet werden. Die Zugabe dieser Zusätze ist an dieser Stelle am günstigsten.2. Sulphites, mono- and diglycerides, acid sodium phosphate can be used as additives and known antioxidants such as BHA and BHT can be used. The addition this additive is most beneficial at this point.

3. In dieser Mischstufe wird die Temperatur bei ungefähr 54 bis 66° C gehalten, wodurch die Zelltrennung erleichtert und die günstigste Wirkung der Zusätze erzielt wird.3. In this mixing stage the temperature will be around 54 to 66 ° C kept, which facilitates cell separation and the most beneficial effect of the Additives is achieved.

4. Soll ein vollständig gebrauchsfertiges Kartoffelbreiprodukt hergestellt werden, bei dem der Verbraucher nicht einmal mehr Milch zugeben muß, so kann in der Mischstufe entweder flüssige Milch an Stelle der ganzen Menge oder einer Teilmenge des Wassers oder Trockenmilch zugesetzt werden.4. Intended to produce a completely ready-to-use mashed potato product in which the consumer no longer even has to add milk, in the mixing stage either liquid milk instead of the whole amount or a partial amount of the water or dry milk can be added.

Zur Herstellung des neuen, versprühbaren Breies wird nunmehr die Kartoffelmasse praktisch vollständig in einzelne, nicht beschädigte Zellen aufgeteilt und gleichzeitig werden alle Abfälle entfernt. Überraschenderweise hat sich gezeigt, daß diese Zurichtung kontinuierlich in einer üblichen Passiermaschine 26 durchgeführt werden kann, wie sie in der Konservenindustrie allgemein verwendet wird, die mit Drehflügeln arbeitet, um Samen und Haut von Früchten und Gemüsen zu entfernen. Bei auf richtigen Spielraum zum Passiersieb eingestellten Drehflügeln 27 wird praktisch die gesamte gesunde Kartoffelmasse in Teilchen aus einzelnen Zellen, die nur aus wenigen Zellen bestehen, aufgebrochen. Der so zubereitete Brei fließt durch die Perforierung 28 in einen Speisetrichter 29. Alle Abfälle werden auf dem Sieb 31 zurückgehalten und kontinuierlich aus dem separaten Auslaß 32 abgezogen. Es überrascht, daß in diesem Abfall das ganze Faulgut der gekochten Kartoffel enthalten ist, selbst wenn, wie in Versuchen festgestellt wurde, bis zu 50 % verdorbene Kartoffeln verwendet werden, die unter praktischen Verhältnissen nie verwendet würden. Es ist notwendig, daß die Drehgeschwindigkeit der Drehflügel 27 unter 100 Umdrehungen je Minute liegt, die Löcher 28 zwischen 0,5 und 1,5 mm groß sind und der Abstand zwischen Drehflügel und Passiersieb etwa 6,3 mm beträgt, damit die kleinen übriggebliebenen Kartoffelklümpchen mit gesundem Fleisch in einzelne Zellen aufgetrennt werden, ohne daß dabei die empfindlichen Kartoffelzellwände beschädigt werden.To produce the new, sprayable pulp, the potato mass is now practically completely divided into individual, undamaged cells and all waste is removed at the same time. Surprisingly, it has been found that this dressing can be carried out continuously in a conventional straining machine 26, such as is commonly used in the canning industry, which uses rotating blades to remove seeds and skin from fruits and vegetables. When the rotary blades 27 are set to the correct clearance for the sieve, practically the entire healthy potato mass is broken up into particles of individual cells, which consist of only a few cells. The pulp prepared in this way flows through the perforation 28 into a feed funnel 29. All waste is retained on the sieve 31 and continuously withdrawn from the separate outlet 32. It is surprising that this waste contains all the putrefaction of the boiled potato, even if, as has been found in experiments, up to 50% spoiled potatoes are used, which under practical conditions would never be used. It is necessary that the speed of rotation of the rotating blades 27 is less than 100 revolutions per minute, the holes 28 are between 0.5 and 1.5 mm and the distance between the rotating blades and the sieve is about 6.3 mm, so that the small remaining potato lumps be separated into individual cells with healthy meat without damaging the sensitive potato cell walls.

Es hat sich gezeigt, daß die Zurichtung der Arbeitsbedingungen in der Passiermaschine 26 recht kritisch sind, selbst bei vorangehendem Mischen, das vornehmlich eingeschaltet ist, um Zellbeschädigungen zu vermindern. Für jeden gegebenen Gehalt an Feststoffen im Brei müssen Geschwindigkeit, die Sieböffnung und der Flügelspielraum auf einen optimalen Wert eingestellt werden. So wurde beispielsweise für einen Brei mit 12 I@ Festbestandteilen gefunden, daß bei 60 U/Min., einer Lochgröße von 1,15 mm und einem Drehflügelspielraum von 6,35 mm ein Brei mit mehr als 90 j intakten Einzelzellen entsteht. Der Rest besteht aus Gruppen von zwei oder drei zusammenhängenden, unzerstörten Zellen. Bei Breien mit bis zu 10 j Trockengehalt eignen sich Löchergrößen bis herunter zu etwa 0,585 mm, bei 17 ö Trockengehalt liegt die optimale Lochgröße bei etwa 1,5 mm.It has been shown that the preparation of the working conditions in the straining machine 26 are quite critical, even with prior mixing, which is primarily switched on in order to reduce cell damage. For any given solids content in the slurry, the speed, screen opening and blade clearance must be adjusted to an optimal value. For example, it was found for a pulp with 12 I @ solids that at 60 rpm, a hole size of 1.15 mm and a blade clearance of 6.35 mm, a pulp with more than 90 μl of intact individual cells is formed. The rest consists of groups of two or three contiguous, undestroyed cells. For pulps with a dry content of up to 10 j , hole sizes down to about 0.585 mm are suitable, with 17 j dry content the optimal hole size is about 1.5 mm.

Die Passiermaschine 26 ist eine allgemein verwendete Vorrichtung und wird üblicherweise bei einer Umdrehungsgeschwindigkeit im Bereich von 680 bis 780 U/Min. betrieben. Solche Geschwindigkeiten wären vollständig unangebracht bei der Herstellung des Kartoffelbreies, weil schon bei Rotationsgeschwindigkeiten von 100 U/Min. Zellbeschädigungen unerwünschten Ausmaßes stattfinden.The passing machine 26 is a commonly used device and is usually at a rotational speed in the range of 680 to 780 RPM operated. Such speeds would be completely inappropriate with the Production of the mashed potatoes, because even at rotation speeds of 100 RPM Cell damage to an undesirable extent takes place.

Wenn die Kartoffeln abnormal geraten sind, z. B. unerwünschte reduzierende Zuckerarten enthalten, ist eine Abänderung des vorliegenden Verfahrens zweckmäßig. Diese Zuckerarten geben nicht nur einen unnatürlichen süßen Geschmack, sondern setzen sich auch mit den stickstoffhaltigen Komponenten der Kartoffel während der Verarbeitung und der Lagerung des getrockneten Endproduktes um, wobei eine bräunliche Verfärbung auftritt, die als nichtenzymatische Bräune bekannt ist. Wenn solche Kartoffeln verwendet werden, wird bei der Herstellung des Breies Wasser ohne Zusätze verwendet werden. Der aufbereitete Brei wird durch Filtrieren, Zentrifugieren oder ähnliche Maßnahmen entwässert. Die abgetrennte klare Flüssigkeit enthält die Hauptmenge der unerwünschten Zucker zusammen mit anderen wasserlöslichen Komponenten. Sie wird verworfen und durch weiteres, die gewünschten Zusätze enthaltendes Wasser ersetzt. Wie sich bei Versuchen gezeigt hat, erhielt man bei dieser Variante des neuen Verfahrens auch bei Kartoffeln mit hohem Zuckergehalt ein Produkt mit guter Farbe, äußerst mildem Geschmack und ausgezeichneter Farbbeständigkeit während der Lagerung.If the potatoes have turned out abnormally, e.g. B. undesirable reducing It is advisable to amend the present procedure. These types of sugar not only give an unnaturally sweet taste, but set Also deal with the nitrogenous components of the potato during processing and the storage of the dried end product in order to leave a brownish discoloration occurs known as a non-enzymatic tan. When used such potatoes water without additives will be used in the production of the pulp. The prepared pulp is filtered, centrifuged or similar measures drains. The separated clear liquid contains the majority of the undesired Sugar along with other water soluble components. It is discarded and replaced by further water containing the desired additives. As with Experiments have shown that this variant of the new process was also obtained in the case of potatoes with a high sugar content, a product with a good color, extremely mild Taste and excellent color retention during storage.

Dieser zusätzliche Verfahrensschritt kann immer angewandt werden, jedoch empfiehlt es sich, ihn nur anzuwenden, wenn ein hoher Zuckergehalt vorliegt, oder ein Produkt mit äußerst mildem Geschmack hergestellt werden soll, oder sonst aus unbekannten Gründen ein verfärbtes Produkt anfällt.This additional process step can always be used, however, it is recommended to only use it if there is a high sugar content, or a product with an extremely mild taste is to be produced, or otherwise a discolored product is produced for unknown reasons.

Für die weitere Verarbeitung durch Sprühtrocknung ist es wesentlich, daß ein Brei verwendet wird, der frei ist von unbeschädigten Zellen und Abfällen, Die Sprühtrocknung kann entweder in einem Strom heißer Luft, oder auf einer erhitzten Oberfläche durchgeführt werden.For further processing by spray drying, it is essential that that a pulp is used that is free from undamaged cells and waste, Spray drying can be done either in a stream of hot air, or on a heated one Surface to be carried out.

Der aus dem Passiersieb 26 kommende Brei kann ohne Beschädigung durch eine übliche Flügelpumpe 33 einer Dispergierungsvorrichtung 34 zugeführt werden. Diese Dispergierungsvorrichtung 34 ist in F i g.1 auf der Trockenkammer 36 angebracht gezeigt. Bei Verwendung von Zentrifugalpumpen wurde eine nicht mehr annehmbare Beschädigung der Zellen beobachtet.The pulp coming from the strainer 26 can pass through without damage a conventional vane pump 33 can be fed to a dispersing device 34. This dispersing device 34 is attached to the drying chamber 36 in FIG shown. Using centrifugal pumps resulted in unacceptable damage of the cells observed.

Einige bei der üblichen Sprühtrocknung verwendete Dispergierungsvorrichtungen führten zu einem starken Bruch der Kartoffelzellen. Düsen bzw. Scheibenvorrichtung und die zur Versprühung aufgewendeten Drücke und Geschwindigkeiten sind kritische Punkte, weil Stärkezellen durch hohe Drücke, Abrieb oder Flüssigkeitsbeschleunigungen zerstört werden können.Some dispersing devices used in conventional spray drying led to a severe rupture of the potato cells. Nozzles or disk device and the pressures and speeds used to spray are critical Points because cells of starch from high pressures, abrasion or liquid accelerations can be destroyed.

Handelsübliche »Einflüssigkeits«-düsen, die auf der Wirkung des auf der zu dispergierenden Flüssigkeit ruhenden Druckes beruhen, führen zu einer stärkeren Zerstörung und eine schlechtere Dispergierung, als handelsübliche »Zweiflüssigkeits«-düsen. Diese arbeiten befriedigend, wenn eine geeignete Standarddüsenform gewählt wird und die heiße Luft, der Trockendampf oder ein anderes Dispergiergas sorgfältig auf richtigen Druck und Volumen eingestellt ist, um eine gute Breidispergierung ohne übermäßigen Zellzerfall zu erzielen.Commercially available "single fluid" nozzles based on the effect of the the liquid to be dispersed based on static pressure, lead to a stronger Destruction and poorer dispersion than standard "two-fluid" nozzles. These work satisfactorily if a suitable standard nozzle shape is chosen and the hot air, dry steam or other dispersing gas carefully correct pressure and volume is set to ensure good pulp dispersion without to achieve excessive cell disintegration.

Zentrifugalscheiben verursachen starke Zellschädigungen, wenn sie in der üblichen Weise, etwa wie beim Trocknen von Milch, verwendet werden. Sie können aber verwendet werden, wenn der Brei sorgfältig abgesetzt wird und die Beschleunigung genügend allmählich erfolgt. Düsen oder Scheibenvorrichtungen allein jedoch gewährleisten keine von zerstörten Zellen freie Dispersion, wenn zu hohe Drücke, Abrieb oder Beschleunigungen auftreten können. Diese Erkenntnis ist neu, und es befindet sich nirgendwo ein Hinweis darauf, daß die Produktqualität einerseits, und die Art der Düse oder der Scheibenvorrichtung und die Verfahrensbedingungen andererseits in einer Beziehung zueinander stehen.Centrifugal disks cause severe cell damage when they can be used in the usual way, such as when drying milk. You can but used when the pulp is carefully settled and speeding up occurs gradually enough. Ensure nozzles or disk devices alone, however no dispersion free of destroyed cells if pressures, abrasion or accelerations are too high may occur. This finding is new and there is no hint anywhere Make sure that the product quality on the one hand, and the type of nozzle or disc device and the process conditions, on the other hand, are related.

F i g. 3 zeigt diese Ausführungsform der Düsenvorrichtung. Der Brei fließt durch das Rohr 63 in den von zwei konzentrischen Röhren 37 und 38 gebildeten Teil, der ringförmig ist. Das Dispergiergas, vorzugsweise Luft oder Dampf, strömt durch das Rohr 64 in die innere Röhre 37. Die in Längsrichtung einstellbare Welle 30 mit pilzartigem Kopf 39 ist konzentrisch innerhalb der inneren Röhre 37 angeordnet. Sie wird durch eine Vielzahl von Feststellstiften 41 in ihrer konzentrischen Lage gehalten und gegen Vibration stabilisiert. In ähnlicher Weise wird die innere Röhre 37 gegen die äußere Röhre 38 durch eine Vielzahl von Feststellstiften 42 in ihrer Lage gehalten. Am Düsenauslaß 43 mischen sich die beiden Medien, wodurch der Kartoffelbrei kegelförmig dispergiert wird. Größe und Form des gebildeten Kegels können durch Verstellung der Lage des Kopfstückes 39 der Welle 30 verändert werden. Die Düse kann dabei so eingestellt werden, daß der dispergierte Brei nicht mit den Wänden der Trockenkammer 36 in Berührung kommt.F i g. 3 shows this embodiment of the nozzle device. The pulp flows through tube 63 in those formed by two concentric tubes 37 and 38 Part that is ring-shaped. The dispersing gas, preferably air or steam, flows through tube 64 into inner tube 37. The longitudinally adjustable shaft 30 with a mushroom-like head 39 is arranged concentrically within the inner tube 37. It is held in its concentric position by a large number of locking pins 41 held and stabilized against vibration. Similarly, the inner tube becomes 37 against the outer tube 38 by a plurality of locking pins 42 in it Location held. At the nozzle outlet 43, the two media mix, creating the mashed potatoes is dispersed conically. The size and shape of the cone formed can vary by Adjustment of the position of the head piece 39 of the shaft 30 can be changed. The nozzle can be adjusted so that the dispersed slurry does not hit the walls the drying chamber 36 comes into contact.

Vorzugsweise wird eine spezielle Düsenvorrichtung verwendet, die auf eine Vielzahl von Arbeitsbedingungen eingestellt werden kann und eine gute Dispergierung ohne Kartoffelzellschädigung gewährleistet.Preferably, a special nozzle device is used, which on a variety of working conditions can be set and good dispersion guaranteed without potato cell damage.

In die Trockenkammer 36 (F i g. 1), die durch die Luftzufuhreinrichtung 48 mit Luft von ungefähr 121 bis 204° C beschickt wird, wird der Sprühnebel in einer das Trocknen mit der erwünschten Geschwindigkeit gewährleistenden Menge eingebracht. Vorzugsweise wird die einströmende Luft in einem gleichmäßigen Strom in der Trockenkammer 36 verteilt, und die Trockenkammer soll so hoch sein, daß den dispergierten Teilchen eine Berührungszeit mit der Luft von mindestens 15 Sekunden zur Verfügung steht. Der Boden der Trockenkammer, der geneigt oder flach sein kann, wird mit Nylonbürsten 49 kontinuierlich gefegt.In the drying chamber 36 (FIG. 1), which is provided by the air supply device 48 is charged with air at about 121 to 204 ° C, the spray is in a introduced the drying at the desired speed ensuring amount. Preferably, the incoming air is in a uniform flow in the drying chamber 36 distributed, and the drying chamber should be so high that the dispersed particles a contact time of at least 15 seconds with the air is available. The bottom of the drying chamber, which is inclined or can be flat, will swept continuously with nylon brushes 49.

Um ein überwiegend aus Einzelzellen bestehendes Produkt zu erzeugen, das in seinen Abmessungen ähnlich dem nach dem Rückführverfahren hergestellten Granulat ist, werden die einzelnen Verfahrensbedingungen, die zugeführte Breimenge, Lufttemperatur und Luftmenge, so aufeinander abgestellt, daß alle Teilchen, bevor sie den Boden 51 der Trockenkammer 36 erreichen, so weit abgetrocknet sind, daß sie nicht mehr aneinander haften.In order to produce a product consisting predominantly of single cells, which is similar in its dimensions to the granulate produced by the recycling process is, the individual process conditions, the amount of slurry supplied, air temperature and amount of air, so balanced that all particles before they hit the ground 51 reach the drying chamber 36, have dried so far that they are no longer stick together.

Um ein überwiegend multizellulares Produkt zu erzeugen, werden die einzelnen Verfahrensbedingungen so aufeinander abgestellt, daß einige feuchte Teilchen auf den Boden 51 des Trockners fallen und dort als Keime für die multizellularen Einheiten dienen, die dann durch die rollende Bewegung der Bürsten 49 entstehen. Durch Feuchtigkeitsaustausch stellt sich bei diesen multizellularen Einheiten das Gleichgewicht bei 6 bis 14 % Feuchtigkeit ein. Soll der Feuchtigkeitsgrad des Endproduktes für die Lagerung kleiner sein, so können die Trockenbedingungen geändert werden, oder das Produkt kann in an sich bekannter Weise, etwa in einem Fließbetttrockner, weiter getrocknet werden.In order to produce a predominantly multicellular product, the individual process conditions so adjusted that some moist particles fall to the bottom 51 of the dryer and there as germs for the multicellular Units are used, which are then created by the rolling movement of the brushes 49. This is what happens in these multicellular units through the exchange of moisture Equilibrium at 6 to 14% humidity. Should the moisture level of the end product be smaller for storage, so the drying conditions can be changed, or the product can be used in a manner known per se, for example in a fluidized bed dryer, be dried further.

Der Trockenanlage ist zweckmäßig noch eine Abscheideanlage angeschlossen, weil in allen Fällen die kleinsten Kartoffelteilchen (5 bis 40 % der Kartoffelfestsubstanz, je nach Trocknerart und Verfahrensbedingungen) von der Luft mitgerissen werden und mit dieser den Trockner verlassen. Diese werden mittels eines Zyklonabscheiders 52 einer Flugstaubkammer oder eines Stoffbeutelsammlers wiedergewonnen. Dieser Teil des Trockenproduktes ist unizellular und kann mit dem übrigen, vom Boden der Trockenkammer abgefegten Gut vereint werden.A separation system is expediently connected to the drying system, because in all cases the smallest potato particles (5 to 40% of the potato solids, depending on the type of dryer and process conditions) are carried away by the air and leave the dryer with this. These are removed by means of a cyclone separator 52 recovered from a flue dust chamber or a cloth bag collector. this part of the dry product is unicellular and can be mixed with the rest of the drying chamber bottom swept away good to be united.

Um ein Produkt, das praktisch nur aus multizellularen Einheiten besteht, zu erzeugen, ist ein zusätzlicher Verfahrensschritt vonnöten. Hierbei wird die im Staubabscheider 52 anfallende feine Fraktion mit dem durch Sieben der auf dem Boden 51 der Trockenkammer anfallenden Fraktion entstehenden unizellularen Material vereinigt. Dazu kommt gleichmäßig verteilt Wasser, wodurch der Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 20 bis 40 % gebracht wird, während das Produkt einer rollenden und taumelnden Bewegung ausgesetzt wird. Vorzugsweise wird dieser Verfahrensschritt kontinuierlich durchgeführt, indem in das Gut ein feiner Wassernebel eingesprüht wird, während es sich durch eine horizontale Drehtrommel (nicht gezeigt), die mit Hebelflächen und Prellplatten ausgestattet ist, hindurchbewegt. Bei diesem erhöhten Feuchtigkeitsgehalt kleben die Teilchen aneinander unter Bildung multizellularer Einheiten. Soll das multizellulare Produkt auch Milch in trockener Form enthalten, die noch nicht vollständig in der vorangegangenen Mischstufe zugesetzt worden ist, können die Milchfestsubstanzen in der Anfeuchteflüssigkeit vorhanden sein, und diese vergrößern so die Klebefreudigkeit der Teilchen. Die Größe der Einheiten können durch Veränderung des Feuchtigkeitsgehaltes gesteuert werden; eine höhere Feuchtigkeit bedingt ein Anwachsen der Größe der Einheiten. Die so gebildeten, multizellularen Einheiten werden dann einer vorsichtigen Endtrocknung, etwa auf dem Vibrations-oder im Fließbetttrockner, unterworfen. Diese erneute Anfeuchtung und Trocknung fördert auch die Sämigkeit des bei der Rehydratisierung anfallenden Produktes. Eine weitere Verbesserung der Sämigkeit kann erzielt werden, indem zwischen erneutem Anfeuchten und der Endtrocknung eine Wartezeit dazwischen geschaltet wird. Es zeigte sich, daß längere Wartezeiten, niedrigere Temperaturen und Feuchtigkeitswerte um 30 % die Sämigkeit verbessern.To create a product that consists practically only of multicellular units, an additional process step is required to generate. The im Dust separator 52 resulting fine fraction with the sieving of the on the floor 51 unicellular material obtained from the drying chamber fraction. In addition there is evenly distributed water, which reduces the moisture content to about 20 to 40% is brought up while the product is a rolling and tumbling motion is exposed. This process step is preferably carried out continuously, by spraying a fine mist of water into the property as it moves through a horizontal rotating drum (not shown) with lever surfaces and baffle plates is equipped, moved through. Stick to this increased moisture content the particles together to form multicellular units. Should the multicellular Product also contain milk in dry form that is not yet fully in the The milk solids can be added to the previous mixing stage be present in the moistening liquid, and this increases the ability to stick of the particles. The size of the units can be changed by changing the moisture content being controlled; a higher humidity causes an increase in the size of the units. The multicellular units formed in this way are then subjected to a careful final drying, for example on the vibration or in the fluidized bed dryer. This renewed moistening and drying also promotes the smoothness of the rehydration process Product. A further improvement in the smoothness can be achieved by between renewed moistening and final drying, a waiting time is switched in between. It was found that longer waiting times, lower temperatures and humidity values improve the smoothness by 30%.

Dieses so gewonnene Produkt kann dann mit dem im Trockner 51 anfallenden multizellularen Produkt vereinigt werden.This product obtained in this way can then be mixed with that obtained in the dryer 51 multicellular product.

Wie aus F i g. 1 zu ersehen ist, kann, entsprechend der gestrichelten Linienführung in Pfeilrichtung von der Passiermaschine ausgehend, der Brei alternativ einer Vielzahl von Düsen 34' zugeführt werden, die in Art der in F i g. 3 gezeigten Dispergiervorrichtung aufgebaut sein können. Durch diese Düsen wird der Brei auf die Oberfläche einer beheizten Drehtrommel 60 aufgesprüht, auf der er bis zum gewünschten Feuchtigkeitsgrad getrocknet und mittels eines Abstreifmessers abgehoben und dem Sammler 61 zugeführt wird. Von hier geht das Produkt, angedeutet durch eine weitere gestrichelte Linie mit Pfeil, je nachdem zur weiteren Behandlung oder zum Verpacken. Es zeigt sich, daß man bei einer Oberflächengeschwindigkeit der Trommel von etwa 20 m/Min. und einer Oberflächentemperatur der Trommel von etwa 146° C im Sammler ein vollständig getrocknetes unizellulares Produkt erhalten kann. Durch angemessene gegenseitige Anpassung von versprühter Menge, Trommelgeschwindigkeit und -temperatur kann einerseits ein vollständig trockenes, unizellulares Produkt, das sofort verpackt werden kann, und andererseits ein Produkt hergestellt werden, das ebenso weit abgetrocknet ist, daß es nicht mehr klebt und in Form feuchter Stückchen anfällt, die vorzugsweise durch Konditionieren und weiteres Trocknen in ein multizellulares Granulat niedrigen Schüttgewichtes überführbar sind. Im Gegensatz zur Trommeltrocknung bei der Herstellung von Kartoffelflocken sind hier keine Auftragswalzen erforderlich, da die Dicke des Auftrages ohne Bedeutung ist, weil sie leicht verändert werden kann in dem Maße, wie die Feuchtigkeit des die Trommel verlassenden Produktes verjagt wird, um jegliche größere Zellschädigung oder gar Geschmacksänderung von Zelle zu Zelle zu vermeiden. Außerdem treten hier im Vergleich zur Sprühtrocknung in einem Luftstrom keine Probleme hinsichtlich Zellschädigung während der Sammlung des Produktes auf.As shown in FIG. 1, according to the dashed lines in the direction of the arrow starting from the passing machine, the pulp can alternatively be fed to a plurality of nozzles 34 ', which are similar to the ones shown in FIG. 3 shown dispersing device can be constructed. The pulp is sprayed through these nozzles onto the surface of a heated rotating drum 60 , on which it is dried to the desired degree of moisture and lifted off by means of a doctor blade and fed to the collector 61. From here the product goes, indicated by another dashed line with an arrow, for further treatment or packaging, depending on the case. It turns out that at a surface speed of the drum of about 20 m / min. and a surface temperature of the drum of about 146 ° C in the collector can obtain a completely dried unicellular product. By appropriate mutual adjustment of the sprayed amount, drum speed and temperature, on the one hand a completely dry, unicellular product that can be packaged immediately and on the other hand a product can be produced that is just as dry that it no longer sticks and is in the form of moist bits is obtained, which can preferably be converted into a multicellular granulate of low bulk density by conditioning and further drying. In contrast to drum drying in the production of potato flakes, no application rollers are required here, since the thickness of the application is irrelevant because it can be easily changed to the extent that the moisture of the product leaving the drum is chased away in order to avoid any major cell damage or to avoid even change in taste from cell to cell. In addition, compared to spray drying in an air stream, there are no problems with regard to cell damage during the collection of the product.

Das erfindungsgemäße Verfahren ist variationsfähig und erlaubt durch die Wahl geeigneter Bedingungen, geeigneter Verfahrensvarianten und Teilchengröße Produkte herzustellen, die vollständig unizellular und solche, die vollständig multizellular sind, ungeachtet der möglichen Kombination von unizellularen und multizellularen Einheiten. Die Wahl des richtigen Vorgehens richtet sich nach der Verbrauchsart des Endproduktes. So z. B. würde das Militär sicherlich der unizellularen Form den Vorzug geben, wegen der dabei erzielbaren Ersparnisse an Verpackungskosten und Frachtraum. Dagegen wird slic Hausfrau wahrscheinlich die fülligere multizellulare Form bevorzugen, die ohne Mischen oder Spezialgeräte in Püreeform gebracht werden kann.The method according to the invention can be varied and made possible by the choice of suitable conditions, suitable process variants and particle size Manufacture products that are completely unicellular and those that are completely multicellular are regardless of the possible combination of unicellular and multicellular Units. The choice of the right procedure depends on the type of consumption of the end product. So z. B. the military would certainly take the unicellular form Give preference because of the savings in packaging costs and freight space that can be achieved. On the other hand, slic housewife will probably prefer the fuller multicellular form, which can be made into a puree form without mixing or special equipment.

Die nach dem Verfahren der vorliegenden Erfindung hergestellten Produkte zeichnen sich dadurch aus, daß sie, obwohl sie granuliert sind, gleichgültig, ob multizellular oder unizellular oder gemischt, das 5,25- bis 6fache ihres Eigengewichtes an Flüssigkeit bei der Püreebiidung aufnehmen. Sie gleichen darin den Kartoffelflocken oder übertreffen diese sogar in diesem Punkt. Kartoffelflocken werden aber auch von deil erfindungsgemäß hergestellten Produkten noch in anderer Hinsicht übertroffen; so ergeben diese Produkte trotz der großen Flüssigkeitsaufnahme und unabhäncig von der Temperatur der Anmachflüssia keit ein Kartoffelpüree, das nicht zähklebrig ist und die Struktur eines aus frischen Kartoffeln hergestellten Kariofielpürees aufweist.The products made by the process of the present invention are characterized by the fact that, although they are granulated, it does not matter whether multicellular or unicellular or mixed, 5.25 to 6 times their own weight of liquid take in when making the puree. They are alike in it the potato flakes or even surpass them on this point. Potato flakes but are also used by the products manufactured according to the invention in other ways Respect exceeded; so these products result in spite of the large liquid absorption and regardless of the temperature of the mixing liquid, a mashed potato that is not sticky and has the structure of one made from fresh potatoes Has cario purees.

Claims

Claims: 1. Process for making products from cooked and chopped potatoes, in which the potatoes may be peeled, then washed, boiled and, while protecting the individual starch cells, with a aqueous liquid to a mash with a maximum of 171 / o potato solids content are prepared and this mash in a straining machine equipped with rotating blades with a hole size between 0.5 to 1.5 mm diameter freed from waste and is optionally dried, d a - characterized in that this mash in the Passing machine with a rotation rate of less than 100 revolutions per minute and a clearance between the rotating vanes and the sieve of about 6.3 mm from the Waste is freed.

2. The method according to claim 1, characterized in that the unpeeled potatoes baked instead of boiling and only then from the skins to be freed.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that that the mash is first dewatered and then the residue again with water or an aqueous solution or milk to a mash with a maximum of 17% potato solids content is mashed.

4 .. The method according to claim 1 to 3, characterized in that the product initially dried by spraying in a manner known per se Adding water or the like adjusted to a moisture content of 20 to 40 loo, mixed, if necessary kept at room temperature for a while and then is dried to a moisture content between 5 and 15%.

5. Spray nozzle for dispersing and drying the mash according to claims 1 to 4, characterized by an outer tubular housing (38) with inlets (63) for the mash and an inner tubular housing (37) concentric therewith with inlets (64) for pressurized gas also through a conical, open, inwardly widening nozzle tip (43) at the outlet end of the outer housing and one concentric in the inner housing arranged, adjustable in the longitudinal direction, provided with a mushroom-like head (39) Shaft (30). References considered: British Patent No. 566 828; U.S. Patent No. 3,021,223; Food Technol., June 1961, pp. 4, 6, 7; April 1962, pp. 99 to 101.