DE1231534B

DE1231534B - Process for the preparation of a jelly-forming mixture

Info

Publication number: DE1231534B
Application number: DEG30399A
Authority: DE
Inventors: Nicholas Daniel Pintauro; Bruce Alcott Lister
Original assignee: General Foods Corp
Current assignee: General Foods Corp
Priority date: 1959-09-08
Filing date: 1960-08-31
Publication date: 1966-12-29

Description

Verfahren zur Herstellung eines geleebildenden Gemisches Die Erfindung bezieht sich auf die Herstellung pektinhaltiger, geleebildender Gemische mit verbesserten Eigenschaften.Method of making a jelly-forming mixture The invention refers to the production of pectin-containing, jelly-forming mixtures with improved Properties.

Wie in der Fachwelt bekannt ist, kann Pektin beispielsweise aus Apfeltrestern oder Zitrusfruchtschalen nach einem Verfahren hergestellt werden, bei dem gegebenenfalls unerwünschte, lösliche Anteile zunächst durch Auslaugen mit Wasser entfernt werden. Das so ausgelaugte, feuchte Material wird dann bei höherer Temperatur mit Säure behandelt, wobei Zeitdauer und pH-Wert der Behandlung voneinander abhängen. Während dieser Säurebehandlung wird das Pektin löslich gemacht und schließlich aus dem vom neutralen Fasermaterial abgetrennten, wäßrigen Extrakt durch Ausfällen in trockener Form gewonnen.As is known in the art, pectin can be obtained from apple pomace, for example or citrus peel are produced by a process in which, if appropriate unwanted, soluble components are first removed by leaching with water. The moist material leached out in this way is then acidified at a higher temperature treated, the duration and pH of the treatment depending on each other. While This acid treatment makes the pectin soluble and finally the dated neutral fiber material separated, aqueous extract by precipitation in a drier Form won.

Das so gewonnene Pektin kann leicht zur Herstellung von Gelees verwendet werden, indem man es mit allen möglichen Früchten und Fruchtsäften kombiniert. Insbesondere kann das Pektin für gewöhnlich in Form eines Gemisches von etwa Standardgewicht verkauft werden, das neben 1 bis 4 g Pektin einen beträchtlichen Zusatz an einem Dispergiermittel oder Füllstoff, meistens einem Kohlehydrat, wie z. B. Glukose oder Dextrose, in einer Menge von beispielsweise 5 bis 80 g Kohlehydrat auf 1 bis 4 g Pektin enthält. Ersichtlicherweise hängt der Pektingehalt im Erzeugnis von der Pektinqualität, z. B. seinem Geliervermögen, ab. Diese Mischung enthält fernerhin für gewöhnlich noch so viel Säure, daß ein Gelee-Erzeugnis von gewünschtem pH-Wert und gewünschter Schärfe erhalten werden kann. Für gewöhnlich wird Zitronensäure in einer Menge von etwa 5 bis 12 g auf 1 bis 4 g Pektin angewendet und gibt dann einen pH-Wert von etwa 2,6 bis 3,6 im Gelee.The pectin obtained in this way can easily be used to make jellies by combining it with all kinds of fruits and fruit juices. In particular the pectin can usually be in the form of a mixture of about standard weight be sold, which in addition to 1 to 4 g of pectin is a considerable addition to one Dispersant or filler, usually a carbohydrate, such as. B. glucose or Dextrose, in an amount of e.g. 5 to 80 g of carbohydrate per 1 to 4 g Contains pectin. Obviously, the pectin content in the product depends on the pectin quality, z. B. its gelling ability. This mixture also usually contains still enough acid to produce a jelly product of the desired pH and desired Sharpness can be obtained. Usually citric acid is used in an amount of about 5 to 12 g applied to 1 to 4 g of pectin and then gives a pH value of about 2.6 to 3.6 in the jelly.

Man kann nun Gelees dadurch herstellen, daß man diese Mischung zu Früchten oder Fruchtsäften zugibt. Man kann sie aber auch statt dessen mit Fruchtgeschmack und Farbe vereinigen und dadurch die Herstellung eines Gelees durch Kombinieren mit Wasser allein ermöglichen. Ein solches Gelee heißt für gewöhnlich ein künstliches oder Wasser-Gelee. Natürlich müssen solche mit Wasser oder Fruchtsäften hergestellten Gelees noch mit Zucker versetzt werden.You can now make jellies by adding this mixture Adding fruits or fruit juices. You can also have them with a fruit flavor instead and color combine, thereby making a jelly by combining with water alone. Such a jelly is usually called an artificial one or water jelly. Of course, those must be made with water or fruit juices Jellies can be mixed with sugar.

Kennzeichnenderweise sind aber die geleebildenden Gemische, die im Gegensatz zu solchen, welche zu Früchten oder Fruchtsäften zugegeben werden, durch Zugabe zu Wasser allein zu Gelees umgewandelt werden können, infolge Abwesenheit von Fruchtpuffersalzen vergleichsweise ungepuffert. Beste Schärfe und damit beste Schmackhaftigkeit werden üblicherweise durch Zugabe von Säuren, und zwar für gewöhnlich von Zitronensäure, Weinsäure oder Fumarsäure, erzielt. Die pH-Werte solcher Erzeugnisse liegen tief und gehen womöglich bis auf etwa 2,0 herunter.Characteristically, however, are the jelly-forming mixtures that are used in In contrast to those that are added to fruits or fruit juices through Adding to water alone can be converted into jellies, owing to its absence comparatively unbuffered by fruit buffer salts. The best sharpness and therefore the best Palatability is usually achieved by adding acids, usually citric acid, tartaric acid or fumaric acid. The pH values of such products lie deep and may go down to around 2.0.

Ein solches Gemisch mag zwar in bezug auf die Schärfe brauchbar sein, der niedrige pH-Wert gestattet aber nicht die Ausnutzung der vollen Gelierwirkung des Pektins. Man muß also, mit anderen Worten, zur Erzielung der gleichen Geleefestigkeit bei einem Gelee mit einem pH-Wert von 2,0 wesentlich mehr Pektin als bei einem Gelee mit einem pH-Wert von 3,0 anwenden.Such a mixture may be useful in terms of sharpness, however, the low pH does not allow the full gelling effect to be used of pectin. So, in other words, you have to get the same jelly firmness a jelly with a pH value of 2.0 has significantly more pectin than a jelly Apply with a pH of 3.0.

Außerdem enthalten Früchte und Fruchtsäfte je nach Art, Sorte oder Reife unterschiedlich viel Fruchtsäuren und Puffersalze, die den pH-Wert im fertigen Gelee beeinflussen, wobei vielfach der entstehende pH-Wert keine maximale Ausnutzung des Pektins gestattet.In addition, fruits and fruit juices contain depending on the type, variety or Ripe different amounts of fruit acids and buffer salts that adjust the pH value in the finished product Affect jelly, whereby in many cases the resulting pH value does not make maximum use of it of pectin.

Man hat daher bei ungepufferten Gelees, die statt mit Fruchtsäften mit Wasser allein angesetzt werden können, diesen Fehler dadurch zu beseitigen versucht, daß man pH-erhöhende Puffersalze zusetzte.One has therefore with unbuffered jellies that instead of fruit juices can be prepared with water alone, attempts to eliminate this error by that one added pH-increasing buffer salts.

So hat man beispielsweise bei Zitronensäure, die einen pH-Wert von 2,1 ergibt, den Zusatz von Natriumzitrat, Natriumphosphat usw. versucht, mußte aber dabei feststellen, daß.die Puffersalzmenge in der Säure- Puffer-Kombination mindestens 15 °/o betragen muß, damit der zur maximalen Ausnutzung des Pektins erforderliche pH-Wert erzielt wird. Unter diesen Bedingungen ist aber die Salzkonzentration so hoch, daß sie schädlichen Einfiuß auf das Gelee-Erzeugnis und dessen Geschmack ausübt. Insbesondere hat die hohe Puffersalzkonzentration einen unerwünschten Erweichungseffekt auf das fertige Gelee, verändert den Geschmackscharakter der Säure und macht das Erzeugnis für natriumarme Diätzwecke ungeeignet.For example, citric acid has a pH of 2.1 results, tried the addition of sodium citrate, sodium phosphate, etc., but had to determine that the amount of buffer salt in the acid Buffer combination must be at least 15%, so that the necessary for maximum utilization of the pectin pH is achieved. Under these conditions, however, the salt concentration is like that high that it has a deleterious effect on the jelly product and its taste. In particular, the high buffer salt concentration has an undesirable softening effect on the finished jelly, changes the taste character of the acid and does that Product unsuitable for low-sodium diets.

Man hat auch versucht, andere Säuren zu verwenden, die den pH-Wert wesentlich anheben. So wurde beispielsweise Adipinsäure angewendet; die zur Erzielung des besten Säuregeschmacks erforderliche Adipinsäuremenge gibt aber einen pH-Wert von 3,2. Ein solcher pH-Wert kann unter bestimmten, besonderen Bedingungen brauchbar sein, wenn nämlich beispielsweise das verwendete Pektin einen hohen Methoxylgehalt, z. B. 73 DM besitzt, oder wenn das -Pektin frisch genug ist oder die festen Geleebestandteile mehr als 63 Gewichtsprozent ausmachen.Attempts have also been made to use other acids that increase the pH raise significantly. For example, adipic acid has been used; the to achieve However, the amount of adipic acid required for the best acid taste gives a pH value of 3.2. Such a pH value can be useful under certain special conditions if, for example, the pectin used has a high methoxyl content, z. B. 73 DM, or if the pectin is fresh enough or the solid jelly ingredients make up more than 63 percent by weight.

Wenn jedoch die Mischung von diesen idealen Bedingungen abgeht, wenn also beispielsweise das verwendete Pektin eine DM unter 73 besitzt oder sich die Pektin-DM bei der Lagerung ändert oder das verwendete Gemisch weniger als 63 °/o Festbestandteile aufweist, dann erzielt man nicht die wirksamste Ausnutzung des Pektins.However, when the mix deviates from these ideal conditions, when For example, the pectin used has a DM below 73 or the Pectin DM changes during storage or the mixture used is less than 63% Has solid constituents, then one does not achieve the most effective utilization of the Pectins.

Der vorstehend verwendete Ausdruck DM für den Methoxylgehalt des Pektins ist am Beschreibungsende näher erläutert.The expression DM used above for the methoxyl content of the pectin is explained in more detail at the end of the description.

Ein Pufferzusatz von z. B. Natriumzitrat zur Adipinsäure würde bei optimaler Schärfe einen ungewöhnlich hohen pH-Wert von 3,8 erreichen lassen, der außerhalb des praktischen Bereichs der Gelee-Erzeugung liegt.A buffer addition of z. B. sodium citrate to adipic acid would contribute optimal sharpness can achieve an unusually high pH value of 3.8, the is outside the practical range of jelly production.

Infolgedessen gelang bisher nicht die Herstellung eines Pektingemisches, das bei Zugabe von Wasser und Zucker und in vielen Fällen von Früchten oder Fruchtsäften ein Gelee mit vertretbarem Säuregeschmack und gewünschtem pH-Wert bei wirkungsvollster Pektinausnutzung ergab.As a result, the production of a pectin mixture has not yet been successful. this with the addition of water and sugar and, in many cases, of fruits or fruit juices a jelly with a reasonable acidic taste and the desired pH value with the most effective Pectin utilization resulted.

Auch der Vorschlag gemäß USA.-Patentschrift 2 063143, den Säuregeschmack durch eine Beifügung von wärmezersetzlichen Derivaten einzelner Säuren zu schaffen, die bei einem nachfolgenden Kochprozeß den gewünschten Säuregrad erreichen lassen, befriedigt nicht, da die geeigneten Säurederivate nicht leicht zugänglich und im übrigen auch nicht ohne unerwünschten Nebengeschmack sind.Also the suggestion according to US Pat. No. 2,063,143, the acid taste by adding heat-decomposing derivatives of individual acids, which allow the desired degree of acidity to be achieved in a subsequent cooking process, not satisfactory because the suitable acid derivatives are not easily accessible and im the rest are also not without an undesirable aftertaste.

Der Erfindungsgegenstand besteht demgegenüber in einem Verfahren zur Herstellung eines geleebildenden Gemisches. aus Pektin, einem Dispergiermittel, einer Fruchtsäure und einer den pH-Wert steuernden Substanz, das dadurch gekennzeichnet ist, daß dem Gemisch Adipinsäure in einer Menge von etwa 40 bis etwa 90 Gewichtsprozent, auf die Gesamtmenge von Fruchtsäure und Adipinsäure berechnet, zugesetzt wird.In contrast, the subject matter of the invention consists in a method for Preparation of a jelly-forming mixture. from pectin, a dispersing agent, a fruit acid and a pH-controlling substance that is characterized by is that the mixture adipic acid in an amount of about 40 to about 90 percent by weight, calculated on the total amount of fruit acid and adipic acid, is added.

Dieses geleebildende Gemisch zeichnet sich in bezug auf den Geschmack des daraus zubereiteten Gelees durch optimale Schärfe und das Nichtvorhandensein unerwünschten Nebengeschmacks, im Hinblick auf die wirksamste Pektinausnutzung durch die Einhaltung des dafür günstigsten pH-Wertes und in bezug auf die Materialbeschaffenheit durch deren leichte Zugänglichkeit aus.This jelly-forming mixture excels in terms of taste of the jelly prepared from it thanks to its optimal sharpness and lack of it undesirable aftertaste, with a view to the most effective use of pectin Compliance with the most favorable pH value for this and with regard to the material properties due to their easy accessibility.

Unter den hier verwendeten Ausdruck »Pektin« fallen alle im Handel erhältlichen Pektinsorten für Gelierzwecke einschließlich langsam und schnell erstarrenden Pektins, also beispielsweise natürliche oder synthetische Pektine mit weitreichend verschiedenem Methylierungsgrad. Das Pektin kann beispielsweise Ammonium- oder Natriumpektinat sein. Ein besonderes Erfindungsmerkmal besteht darin, daß die erwähnten Vorteile unabhängig von Ausgangsmaterial, Herstellungsverfahren, Methylierungsgrad, Teilchengröße, Löslichkeit, Aschegehalt und -art und Neutralisations- oder Gelier-Grad erzielt werden können. Beachtlicherweise treten diese Vorteile deutlicher auf, wenn der Methyherungsgrad des Pektins zwischen 60 und 73 DM liegt.The term “pectin” used here includes all in the trade available pectins for gelling purposes including slow and fast setting Pectins, for example natural or synthetic pectins with extensive different degrees of methylation. The pectin can be ammonium or sodium pectinate, for example be. A special feature of the invention is that the advantages mentioned regardless of the starting material, manufacturing process, degree of methylation, particle size, Solubility, ash content and type and degree of neutralization or gelling achieved can be. Notably, these benefits are more apparent when the The degree of methylation of the pectin is between 60 and 73 DM.

Für gewöhnlich besitzt das verwendete Pektin eine Teilchenfeinheit entsprechend 100°/oigem Durchgang durch ein Sieb von 0,177 mm Maschenweite und maximal 62°/aigem Durchgang durch ein Sieb von 0,105 mm Maschenweite.Usually the pectin used has a particle fineness corresponding to 100% passage through a sieve with a mesh size of 0.177 mm and a maximum 62% passage through a sieve with a mesh size of 0.105 mm.

Der erfindungsgemäß verwendbare Dispergier- oder Füllstoff dient mehreren Zwecken. Er gibt dem Erzeugnis Körper und macht es dadurch leicht handhabbar, was es sonst nicht sein würde. Außerdem hält er die verschiedenen Mischungsbestandteile, beispielsweise das Pektin und die Säure, auseinander und verringert dadurch unerwünschte gegenseitige Einwirkungen vor der Verwendung. Außerdem kann er lösliche Feststoffe und Süßungsmittel enthalten, so daß sich die Menge dieser Substanzen, die vom Verbraucher bei der Zubereitung des Gelees zugesetzt werden müssen, verringert.The dispersant or filler which can be used according to the invention serves several purposes Purposes. He gives the product body and thus makes it easy to handle, what otherwise it wouldn't be. In addition, it keeps the various components of the mixture, for example the pectin and the acid, apart and thereby reduce undesirable mutual interaction before use. It can also contain soluble solids and sweeteners included, so that the amount of these substances used by the consumer must be added in the preparation of the jelly is reduced.

Der Dispergierstoff kann. vorzugsweise aus einem löslichen Zucker und insbesondere aus Dextrose bestehen, wobei jedoch auch Rohrzucker oder Laktose verwendbar sind. Für gewöhnlich liegt der Dispergierstoff, z. B. Dextrose, in einer Menge von 5 bis 80 g, z. B. 17 bis 22 g auf 1 bis 4, beispielsweise 2,5 g Pektin vor. Ein bevorzugtes Gemisch enthält 2,5 g Pektin und 17 bis 18 g Dextrose. Die Dextrose kann wasserfrei sein, wird aber vorzugsweise in wasserhaltiger Form, beispielsweise mit 8,8 °/o Wasser entsprechend 1 Mol Kristallwasser, angewendet.The dispersant can. preferably from a soluble sugar and in particular consist of dextrose, but also cane sugar or lactose are usable. Usually the dispersant, e.g. B. Dextrose, in one Amount from 5 to 80 g, e.g. B. 17 to 22 g to 1 to 4, for example 2.5 g of pectin before. A preferred mixture contains 2.5 grams of pectin and 17 to 18 grams of dextrose. the Dextrose can be anhydrous, but is preferably in an aqueous form, for example with 8.8% water corresponding to 1 mol of water of crystallization, applied.

Beispielsweise kann der im erfindungsgemäß hergestellten Gemisch verwendete Dispergierstoff vorzugsweise eine Teilchenfeinheit entsprechend etwa 100°/aigem Durchgang durch ein Sieb von 0,42 mm Maschenweite und 65°/oigem Durchgang durch ein Sieb von 0,149 mm Maschenweite besitzen, die der Teilchengrößenverteilung des Pektins sehr nahe kommt.For example, the one used in the mixture prepared according to the invention Dispersant preferably has a particle fineness corresponding to about 100% Passage through a sieve of 0.42 mm mesh size and 65% passage have a sieve of 0.149 mm mesh size, which corresponds to the particle size distribution of the Pectins comes very close.

Ersichtlicherweise hängt die erfindungsgemäß anzuwendende Gesamtsäuremenge einschließlich Fruchtsäure und Adipinsäure von dem im fertigen Gelee-Erzeugnis gewünschten pH-Wert und der gewünschten Schärfe ab. Die Gesamtsäuremenge bestimmt den Schärfegrad, während das Mengenverhältnis zwischen Fruchtsäure und Adipinsäure den pH-Wert des Gelees bestimmt.Obviously, the total amount of acid to be used according to the invention depends including fruit acid and adipic acid of that desired in the finished jelly product pH value and the desired sharpness. The total amount of acid determines the degree of heat, while the proportion between fruit acid and adipic acid determines the pH of the Jellies for sure.

Vorzugsweise beträgt der Gesamtsäuregehalt aus Fruchtsäure und Adipinsäure etwa 3,18 bis 30 g und für gewöhnlich 8,75 bis 12,50 g auf 1 bis 4 g Pektin.The total acid content is preferably made up of fruit acid and adipic acid about 3.18 to 30 g and usually 8.75 to 12.50 g per 1 to 4 g of pectin.

Zu den einzelnen oder zu mehreren verwendbaren Fruchtsäuren gehören beispielsweise Weinsäure, Fumarsäure und Zitronensäure.The single or multiple fruit acids that can be used include for example tartaric acid, fumaric acid and citric acid.

Die Menge der erfindungsgemäß verwendbaren Adipinsäure hängt vom gewünschten pH-Wert ab. Wenn ein pH-Wert von 2,7 bis 3,0, beispielsweise 2,85, erzielt werden soll, ist die Adipinsäure in einer Menge von 0,66 bis 9,0 g und vorzugsweise 5,0 g auf je 1 g Fruchtsäure anzuwenden. Anders ausgedrückt, ist die Adipinsäure vorzugsweise in einer Menge von etwa 40 bis 90010, beispielsweise 830/" der Gesamtsäure dem Gemisch zuzusetzen.The amount of adipic acid which can be used according to the invention depends on the desired pH. If a pH of 2.7 to 3.0, for example 2.85, is to be achieved, the adipic acid is to be used in an amount of 0.66 to 9.0 g and preferably 5.0 g per 1 g of fruit acid . In other words, the adipic acid is preferably to be added to the mixture in an amount of about 40 to 90010, for example 830 / "of the total acid.

Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wirkt die Adipinsäure in zweifacher Weise. Erstens gibt sie zusammen mit der Fruchtsäure den gewünschten Schärfegrad, und zweitens wirkt sie als eine den pH-Wert steuernde Substanz, stellt also beispielsweise den pH-Wert des Enderzeugnisses auf den gewünschten Bereich von 2,7 bis 3,0, beispielsweise 2,85, ein und stabilisiert ihn auf diesen Wert.In the method according to the invention, the adipic acid acts in two ways Way. First, together with the fruit acid, it gives the desired degree of spiciness, and secondly, it acts as a substance that controls the pH value, i.e. it represents, for example the pH of the final product to the desired range of 2.7 to 3.0, for example 2.85, and stabilizes it at this value.

Die Menge der im Gemisch vorhandenen Fruchtsäure kann von der jeweils verwendeten Säure abhängen, muß aber in jedem Fall so groß sein, daß der Gesamtsäuregehalt auf den vorstehend angegebenen Wert kommt. Zur Erzielung der gewünschten Schärfe kann die Gesamtsäuremenge aus Fruchtsäure und Adipinsäure je nach der besonderen Fruchtsäure verschieden sein. So kann beispielsweise eine Packung mit 1 bis 4 g Pektin folgenden Gehalt an festen wasserfreien Säuren aufweisen: Säuren I Gramm je Packung Zitronensäure 5,0 bis 16,0, -f- Adipinsäure vorzugsweise 8,75 bis 12,50 Weinsäure 4,0 bis 14,0, Adipinsäure vorzugsweise 8,0 bis 12,0 Fumarsäure 3,0 bis 12,0, -f- Adipinsäure vorzugsweise 6,0 bis 9,0 Wenn die Erfindung zur Herstellung eines marktfertigen Gelees an Stelle eines Trockenpulvers für die Geleeherstellung durch den Verbraucher verwendet werden soll, können die Säuren als Zusatzlösung zum Geleeansatz hergestellt werden. In solchen Fällen kann an Stelle der vorstehend erwähnten, wasserfreien Säuren ein Gemisch verwendet werden, bei dem eine der Fruchtsäuren durch Phosphorsäuresirup ersetzt ist, wobei die Gesamtsäuremenge aus Phosphor- und Adipinsäure 2,00 bis 16,00 g, vorzugsweise 8,00 bis 10,00 g, auf 1 bis 4 g Pektin beträgt.The amount of fruit acid present in the mixture can depend on the acid used in each case, but must in any case be so large that the total acid content comes to the value given above. To achieve the desired sharpness, the total amount of acid from fruit acid and adipic acid can vary depending on the particular fruit acid. For example, a package with 1 to 4 g of pectin can contain the following solid anhydrous acids: Acids 1 gram per pack Citric acid 5.0 to 16.0, -f- adipic acid, preferably 8.75 to 12.50 Tartaric acid 4.0 to 14.0, Adipic acid preferably 8.0 to 12.0 Fumaric acid 3.0 to 12.0, -f- adipic acid, preferably 6.0 to 9.0 If the invention is to be used for the production of a market-ready jelly instead of a dry powder for jelly production by the consumer, the acids can be produced as an additive solution to the jelly formulation. In such cases, instead of the anhydrous acids mentioned above, a mixture can be used in which one of the fruit acids is replaced by phosphoric acid syrup, the total amount of phosphoric and adipic acid being 2.00 to 16.00 g, preferably 8.00 to 10 .00 g to 1 to 4 g of pectin.

Es ist zu beachten, daß die durch die Erfindung offenbarte Verwendung der Kombination aus Adipinsäure und Fruchtsäure als Zusatz zu geleebildenden pektinhaltigen Gemischen unerwarteterweise alle Vorteile erzielen läßt, die bei Verwendung üblicher Puffersalze auftreten, ohne daß jedoch die üblicherweise beobachteten Nachteile des Zusatzes dieser Salze auftreten. Diese Nachteile bestehen für gewöhnlich unter anderem aus der erforderlichen hohen Konzentration, der unerwünschten Geschmacksbeeinflussung, dem unerwünschten Erweichungseinfluß auf das Pektingelee, dem erforderlichen Pektinmehrbedarf für die Erzielung der gewünschten Geleefestigkeit, den hohen Kosten für das Puffersalz und der Unverwendbarkeit des Erzeugnisses bei natriumarmer Diät.It should be noted that the use disclosed by the invention the combination of adipic acid and fruit acid as an additive to pectin-containing jelly Mixtures can unexpectedly achieve all the advantages of using conventional Buffer salts occur without, however, the disadvantages usually observed the addition of these salts occur. These disadvantages usually exist below among other things from the required high concentration, the undesirable influence on taste, the undesirable softening effect on the pectin jelly, the necessary additional pectin requirement for achieving the desired jelly strength, the high cost of the buffer salt and the uselessness of the product on a low-sodium diet.

Für gewöhnlich werden die Säuren in feinkörniger oder feinpulvriger Kristallform, beispielsweise in einer Teilchengröße entsprechend 100°/oigem Durchgang durch ein Sieb von 0,42 mm Maschenweite und 40°/oigem Durchgang durch ein Sieb von 0,149 mm Maschenweite angewendet. Für gewöhnlich liegt die mittlere Teilchengröße zwischen 0,10 und 0,33 mm.Usually the acids are fine-grained or finely powdered Crystal form, for example with a particle size corresponding to 100% passage through a sieve of 0.42 mm mesh size and 40% passage through a sieve of 0.149 mm mesh size applied. Usually the mean particle size is between 0.10 and 0.33 mm.

Etwa angewendete Phosphorsäure, beispielsweise Orthophosphorsäure, wird in den handelsüblichen Konzentrationen von 30 bis 85 Gewichtsprozent, beispielsweise 85 Gewichtsprozent, benutzt. Beispiel 1 Ein Gemisch für die Zubereitung von Wassergelee wurde durch Trockenvermischen folgender Bestandteile hergestellt: Pektin (DM 73) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g Adipinsäure ........................ 7,875 g Zitronensäure ...................... 0,875 g Dextrose........................... 16,15 g Farbstoff .......................... 0,5 g Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 g 28,4 g Dieses trockene Gemisch wurde in zwei Tassen Wasser eingegeben und bis zur Lösung erhitzt, dann wurden drei Tassen Zucker zugesetzt und die Mischung nochmals unter Umrühren erhitzt. Die fertige Flüssigkeit wurde in vier Geleegläser von je 0,2271 Inhalt eingefüllt, in denen sie gelierte.Any phosphoric acid used, for example orthophosphoric acid, is used in the commercial concentrations of 30 to 85 percent by weight, for example 85 percent by weight. Example 1 A mixture for the preparation of water jelly was prepared by dry mixing the following ingredients: Pectin (DM 73). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5 g Adipic acid ........................ 7.875 g Citric acid ...................... 0.875 g Dextrose ........................... 16.15 g Coloring agent .......................... 0.5 g Aroma . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 g 28.4 g This dry mixture was placed in two cups of water and heated until dissolved, then three cups of sugar were added and the mixture heated again with stirring. The finished liquid was poured into four jelly jars, each with a capacity of 0.2271, in which it gelled.

Beispiel 2 Ein Gemisch für die Zubereitung von Wassergelee wurde durch Trockenvermischen folgender Bestandteile hergestellt: Pektin (DM 68) ..:................. 2,5 g Adipinsäure ........................ 7,875 g Fumarsäure ........................ 0,585 g Dextrose .......................... 16,44 g Farbstoff .......................... 0,5 g Aroma ............................ 0,5 g 28,4 g Dieses trockene Gemisch wurde in zwei Tassen Wasser eingegeben und bis zur Lösung erhitzt, dann wurden drei Tassen Zucker zugesetzt und die Mischung nochmals unter Umrühren erhitzt. Die fertige Flüssigkeit wurde in vier Geleegläser von je 0,2271 Inhalt eingefüllt, in denen sie gelierte.Example 2 A mixture for the preparation of water jelly was prepared by dry mixing the following ingredients: Pectin (DM 68) ..: ................. 2.5 g Adipic acid ........................ 7.875 g Fumaric acid ........................ 0.585 g Dextrose .......................... 16.44 g Coloring agent .......................... 0.5 g Aroma ............................ 0.5 g 28.4 g This dry mixture was placed in two cups of water and heated until dissolved, then three cups of sugar were added and the mixture heated again with stirring. The finished liquid was poured into four jelly jars, each with a capacity of 0.2271, in which it gelled.

Beispiel 3 Ein weiteres geleebildendes Gemisch wurde durch Trockenvermischung folgender Bestandteile hergestellt: Pektin (DM 70) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2,5 g Adipinsäure ........................ 5,20 g Weinsäure ......................... 3,50 g Dextrose .......................... 17,2 g 28,4 g Das trockene Gemisch wurde zu drei Tassen Grapefruitsaft gegeben, dann wurden drei Tassen Zucker zugesetzt und das Gemisch unter Umrühren erhitzt. Die Flüssigkeit wurde in vier Geleegläser von 0,2271 Inhalt eingegossen, in denen sie gelierte. Beispiel 4 Ein geleebildendes Gemisch wurde durch Trockenvermischen folgender Bestandteile hergestellt: Pektin (DM 66) .................... 1,50 g Adipinsäure ........................ 5,250 g Zitronensäure ...................... 1,75 g Weinsäure ......................... 1,75 g Dextrose .......................... 18,15 g 28,4 g Das trockene Gemisch wurde zu 680 g zuckerhaltigen, gefroreren Erdbeeren gegeben und die Mischung zum Kochen gebracht. Danach wurden drei Tassen Zucker zugegeben und die Mischung nochmals unter Umrühren erhitzt. Nach dem Einfüllen in die Gläser gelierte die Masse.Example 3 Another jelly-forming mixture was prepared by dry blending the following ingredients: Pectin (DM 70). . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2.5 g Adipic acid ........................ 5.20 g Tartaric acid ......................... 3.50 g Dextrose .......................... 17.2 g 28.4 g The dry mixture was added to three cups of grapefruit juice, then three cups of sugar were added and the mixture was heated with stirring. The liquid was poured into four 0.2271 jelly jars where it gelled. Example 4 A jelly-forming mixture was prepared by dry blending the following ingredients: Pectin (DM 66) .................... 1.50 g Adipic acid ........................ 5.250 g Citric acid ...................... 1.75 g Tartaric acid ......................... 1.75 g Dextrose .......................... 18.15 g 28.4 g The dry mixture was added to 680 grams of sugary frozen strawberries and the mixture brought to a boil. Then three cups of sugar were added and the mixture heated again while stirring. After pouring into the glasses, the mass gelled.

Beispiel s Dieses Beispiel beschreibt die. Herstellung eines Produkts, dessen gewünschter pH-Wert durch gemeinsame Verwendung von flüssiger Phosphorsäure und Adipinsäure erreicht wurde, um ein Kunstaromagelee für Bäckereizwecke zu schaffen. Pektin (DM 66) .................... 2,5 g Adipinsäure ........................ 7,875 g Phosphorsäure (85 °/o) . . . . . . . . . . . . . . . . 0,42 g Dextrose .......................... 16,605 g Farbstoff .......................... 0,5 g Aroma ............................ 0,5 g 28,4 g Die trockenen Bestandteile wurden in zwei Tassen Wasser eingegeben, anschließend wurde die flüssige Phosphorsäure zugesetzt. Danach wurde das Gemisch zwecks Auflösung der Komponenten erhitzt, mit drei Tassen Zucker versetzt und nochmals unter Umrühren erhitzt. Die Flüssigkeit wurde in einen Vorratsbehälter eingefüllt und zum Abkühlen und Erstarren gebracht. Beispiel 6 Dieses Beispiel zeigt die Herstellung eines geleebildenden Gemisches, wobei der gewünschte pH-Wert mit Hilfe eines Puffersystems erzielt wurde. Folgende Bestandteile wurden trocken miteinander vermischt: Pektin (DM 73) .................... 2,5 g Zitronensäure ........... . .......... 8,75 g Natriumzitrat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1,80 g Dextrose ......... . ................ 14,35 g Farbstoff .......................... 0,5 g Aroma ............................ 0,5 g 28,4 g Dieses Trockengemisch wurde zu zwei Tassen Wasser gegeben und zwecks Lösung erhitzt. Danach wurden drei Tassen Zucker zugegeben und die Mischung nochmals unter Umrühren erhitzt. Die Flüssigkeit wurde in vier Geleegläser von je 0,2271 Inhalt eingefüllt, in denen sie erstarrte.Example s This example describes the. Manufacture of a product whose desired pH has been achieved by using liquid phosphoric acid and adipic acid together to create an artificial flavor jelly for bakery purposes. Pectin (DM 66) .................... 2.5 g Adipic acid ........................ 7.875 g Phosphoric acid (85 ° / o). . . . . . . . . . . . . . . . 0.42 g Dextrose .......................... 16.605 g Coloring agent .......................... 0.5 g Flavor ............................ 0.5 g 28.4 g The dry ingredients were placed in two cups of water, then the liquid phosphoric acid was added. The mixture was then heated to dissolve the components, three cups of sugar were added and the mixture was heated again while stirring. The liquid was poured into a reservoir and allowed to cool and solidify. Example 6 This example shows the preparation of a jelly-forming mixture, the desired pH value being achieved with the aid of a buffer system. The following components were dry mixed with one another: Pectin (DM 73) .................... 2.5 g Citric acid ............ .......... 8.75 g Sodium citrate. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1.80 g Dextrose .......... ................ 14.35 g Coloring agent .......................... 0.5 g Aroma ............................ 0.5 g 28.4 g This dry mix was added to two cups of water and heated to dissolve. Then three cups of sugar were added and the mixture heated again while stirring. The liquid was poured into four jelly jars, each with a capacity of 0.2271, in which it solidified.

Beim Vergleich von Beispiel 1 und 6 ergab sich, daß beide Gelees zwar praktisch den gleichen pH-Wert besaßen, sich jedoch geschmacklich sehr stark unterschieden. Das Erzeugnis gemäß Beispiel 6 besaß widerwärtigen Geschmack, war von ungenügender Schärfe und besaß geringere Geleefestigkeit. Wenn das Erzeugnis mit weniger Puffersubstanz, beispielsweise mit nur 1,0 g, hergestellt wurde, besaß es wegen seines niedrigen pH-Werts eine noch geringere Geleefestigkeit und hätte daher zwecks Schaffung eines Normalerzeugnisses noch des Zusatzes weiteren Pektins bedurft.When comparing Examples 1 and 6, it was found that both jellies practically had the same pH value, but differed greatly in taste. The product according to Example 6 had a disgusting taste, was inadequate Sharpness and had inferior jelly firmness. If the product has less buffer substance, for example with only 1.0 g, possessed it because of its low weight pH value has an even lower jelly strength and should therefore be used to create a Normal product still requires the addition of further pectin.

Der in den Unterlagen verwendete Ausdruck DM bezieht sich auf den Methylierungsgrad des Pektins. Bekanntlich besteht Pektin aus sich wiederholenden Polygalakturonsäure-Einheiten, wobei einige der Carboxylgruppen als freie Carboxylgruppen, andere in Form von Metallsalzen und noch andere in Form von Methylestern vorliegen. Das Verhältnis zwischen modifizierten und urmodifizierten Carboxylgruppen bestimmt die Pektineigenschaften. Besonders kennzeichnend ist die Anzahl der Methylgruppen, die für gewöhnlich durch den Ausdruck DM = Methylierungsgrad bezeichnet wird, der durch das Verhältnis der Anzahl der Methylgruppen zur Summe aus Methyl- und Carboxylgruppen mal 100 bestimmt wird. Ein Pektin mit einer DM von 100 wäre also ein solches, bei dem alle Carboxylgruppen methyhert sind. Ein 73 DM Pektin, wie es im Beispiel 1 verwendet wurde, ist also ein solches, bei dem 73 °/o der Carboxylgruppen methyhert sind, usw.The term DM used in the documents refers to the Degree of methylation of the pectin. As is well known, pectin consists of repetitive Polygalacturonic acid units, with some of the carboxyl groups as free carboxyl groups, others are in the form of metal salts and still others are in the form of methyl esters. The ratio between modified and unmodified carboxyl groups is determined the pectin properties. The number of methyl groups is particularly characteristic, which is usually denoted by the expression DM = degree of methylation, the by the ratio of the number of methyl groups to the sum of methyl and carboxyl groups times 100 is determined. A pectin with a DM of 100 would be such a all carboxyl groups are methylated. A 73 DM pectin, as in example 1 is therefore one in which 73% of the carboxyl groups are methylated are, etc.

Claims

Claims: 1. A method for producing a jelly-forming Mixture of pectin, a dispersing agent, a fruit acid and a pH value controlling substance, characterized in that the mixture adipic acid in one Amount from about 40 to about 90 percent by weight, based on the total amount of fruit acid and adipic acid calculated is added.

2. The method according to claim 1, characterized in that the following amounts of acids in grams are added to the mixture for 1 to 4 g of pectin: Fruit acid earth - at most preferably at least citric acid Adipic acid 5.0 16.0 8.75 to 12.5 Tartaric acid Adipic acid 4.0 14.0 8.0 to 12.0 Fumaric acid Adipic acid 3.0 12.0 6.0 to 9.0

3. Modification of the method according to claim 1, characterized in that in place of fruit acid phosphoric acid is used and the total amount of to be added Phosphoric and adipic acid 2 to 16 g, preferably 8 to 10 g, to 1 to 4 g of pectin amounts to. References Considered: U.S. Patent No. 2,063143. '