DE1228902B

DE1228902B - Method of watering poultry

Info

Publication number: DE1228902B
Application number: DEH45018A
Authority: DE
Inventors: John Harold Mahon
Original assignee: Hagan Pneutronics S A
Current assignee: Hagan Pneutronics S A
Priority date: 1961-03-13
Filing date: 1962-02-27
Publication date: 1966-11-17

Description

Verfahren zum Tränken von Geflügel Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Tränken von Geflügel, um dessen frisches Aroma, Geschmack und Aussehen in gebratenem oder gekochtem Zustand unvermindert während langer, die bisherige Lagerung weit überschreitender Lagerzeit aufrechtzuerhalten.Method of watering poultry The present invention relates refers to a process for soaking poultry in order to preserve their fresh aroma and taste and appearance when fried or cooked unabated during long periods of time to maintain previous storage for a long time that has exceeded the shelf life.

Für zahlreiche andere vorgekochte, gefrorene Nahrungsmittel wurden bereits auf Grund gewonnener Erkenntnisse verschiedene Methoden zur langfristigen Lagerung in gefrorenem bzw. tiefgekühltem Zustand entwickelt und angewerdA. So erörtert die USA.-Patentschrift 2 513 094 das Anlaufen von rotem Fleisch. Dieses Anlaufen beruht offenbar auf einer übermäßigen Oxydation des in gegartem, rotem Fleisch aus den nitrithaltigen Zusätzen entstehenden Nitrose-Myochromogens. In dieser Patentschrift wird festgestellt, daß der Verlust der natürlichen Farbe bei geräuchertem, rotem Fleisch wie Schinken usw. durch Verwendung gewisser Phosphate in der Salzlake verhindert werden kann. Auch aus anderen Veröffentlichungen ist es bekannt, daß nach dem Pökeln mit einem aus Nitrit und/oder Nitrat und Phosphaten bestehenden Salzgemisch oder durch Behandeln mit chlorid-, nitrit- und/oder nitrat- und phosphorhaltigen Salzlaken, die Farbe von rotem Fleisch (d. h. Fleisch von Säugetieren) länger erhalten bleibt. S a i r und C o o k behandeln in Can. J. of Research, Bd. 16, Teil D, Nr. 9, die Wasserzurückhaltung in rohen Fleischzellen. Die Autoren haben festgestellt, daß für die Verschlechterung von Schmalz aus gefrorenem rohem Fleisch beim Auftauen der pH-Wert verantwortlich ist. Die USA.-Patentschrift 2 629 664 bezieht sich auf das Ranzigwerden von Fetten und Ölen in wäßrigen Systemen durch Oxydation. Der oxydative Abbau von Fettsäureglyceriden in solchen Systemen kann durch Verwendung eines Gemisches von bestimmten phenolischen Antioxydantien mit molekular entwässerten Phosphaten verhindert werden. Triglyceride liegen beispielsweise in Schmalz, Brot, Kuchen, Weckmehl, Fischölen, pflanzlichen Ölen u. dgl. vor.For numerous other pre-cooked, frozen foods have been made already on the basis of the knowledge gained, various methods for long-term Storage in frozen or deep-frozen condition developed and used. So discussed U.S. Patent 2,513,094 tarnishing red meat. This starting is apparently due to excessive oxidation of the cooked red meat the nitrous myochromogen arising from the nitrite-containing additives. In this patent it is found that the loss of natural color in smoked, red Meat like ham etc. prevented by using certain phosphates in the brine can be. It is also known from other publications that after curing with a salt mixture consisting of nitrite and / or nitrate and phosphates or by treating with brine containing chloride, nitrite and / or nitrate and phosphorus, the color of red meat (i.e., mammalian meat) is preserved longer. S a i r and C o o k deal with in Can. J. of Research, Vol. 16, Part D, No. 9, the Water retention in raw meat cells. The authors found that for the deterioration of lard from frozen raw meat on thawing the pH is responsible. U.S. Patent 2,629,664 relates to the rancidity of fats and oils in aqueous systems due to oxidation. The oxidative Breakdown of fatty acid glycerides in such systems can be achieved by using a mixture of certain phenolic antioxidants with molecularly dehydrated phosphates be prevented. Triglycerides are found in lard, bread, cakes, Wake-up flour, fish oils, vegetable oils and the like.

Auf das weiße Fleisch von Geflügel konnten jedoch diese bekannten Erkenntnisse und Methoden nicht übertragen werden, so daß hier das Problem der Konservierung und Lagerung nach wie vor bestehenblieb. Insbesondere war es nicht möglich, die Qualitätsverminderung gebratenen oder gekochten Geflügels durch Verlust an Aroma, Geschmack und Farbe sowie Auftreten eines scharfen Geruches des weißen Geflügelfleisches zu verhindern. Selbst geringfügig erscheinende Qualitätsminderungen sind bei tafelfertigem Gefriergeflügel schon von empfindlichem Nachteil. Bei Geflügel ist es üblich, die kurz zuvor getöteten Tiere mit kaltem Wasser bzw. Eiswasser oder schwachen Salzlösungen zu durchtränken, um das Fleisch abzuschrecken, die Aktivität von Bakterien und Enzymen zu unterbinden und das Gewicht durch Wasseraufnahme zu erhöhen. Die dabei erzielte Gewichtssteigerung beträgt mindestens 5 %. Diese Behandlung kann ohne Rücksicht darauf vorgenommen werden, ob das Geflügel frisch, gekühlt oder gefroren verkauft oder zu Konserven, Pasteten u. dgl. weiterverarbeitet werden soll. Wird das Geflügel frisch verkauft, so verliert es innerhalb weniger Stunden nach Entfernen aus der Salzlösung einen großen Teil des absorbierten Wassers und zugleich sein festes, straffes, frisches Aussehen. Das gleiche gilt für gekühltes und tiefgekühltes Geflügel.However, these known findings and methods could not be transferred to the white meat of poultry, so that the problem of preservation and storage remained here as before. In particular, it has not been possible to prevent the fried or boiled poultry from deteriorating due to the loss of flavor, taste and color and the occurrence of a pungent smell of the white poultry meat. Even slight quality reductions that appear to be minor are a serious disadvantage in ready-to-eat frozen poultry. In the case of poultry, it is customary to soak the recently killed animals with cold water or ice water or weak salt solutions in order to deter the meat, to prevent the activity of bacteria and enzymes and to increase the weight through water absorption. The increase in weight achieved is at least 5 % . This treatment can be carried out regardless of whether the poultry is to be sold fresh, chilled or frozen or processed into canned food, pies and the like. If the poultry is sold fresh, it loses a large part of the absorbed water and at the same time its firm, firm, fresh appearance within a few hours of being removed from the salt solution. The same applies to chilled and frozen poultry.

Es ist nun Ziel der Erfindung, a) die Lagerzeit des nicht vorgekochten, frischen oder gekühlten bzw. gefrorenen Geflügels zu verlängern und das feste, straffe, frische und pralle Aussehen des getränkten Geflügels zu erhalten und b) die obengenannten empfindlichen Nachteile der Qualitätsminderung auszuschalten, welche bei tafelfertigem, vorgekochtem Gefriergeflügel bisher nicht zu vermeiden waren.It is now the aim of the invention, a) the storage time of the uncooked, fresh or chilled or frozen poultry and the firm, firm, to maintain the fresh and plump appearance of the soaked poultry and b) the above to eliminate the sensitive disadvantages of quality degradation, which in the case of ready-to-eat, Pre-cooked frozen poultry were previously unavoidable.

Dieses Ziel wird erreicht durch das erfindungsgemäße Verfahren zum Tränken von Geflügel, um dessen frisches Aroma, Geschmack und Aussehen in gebratenem oder gekochtem Zustand aufrechtzuerhalten, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß man das Tränken des rohen Geflügelfleisches in der Weise durchführt, daß mehr als etwa 0,1 % eines vollständig substituierten, nichtcyclischen Phosphats des Natriums oder Kaliums mit einem Molverhältnis von Alkalioxyd : P205 von etwa 0,9 : 1 bis 2 : 1 mittels einer wäßrigen Lösung in das rohe Gewebe eindringt, wobei die Lösung nicht mehr Natriumchlorid enthält, als zum Würzen erforderlich ist.This object is achieved by the method according to the invention for soaking poultry in order to maintain their fresh aroma, taste and appearance in the fried or cooked state, which is characterized in that the soaking of the raw poultry meat is carried out in such a way that more than about 0 1 % of a completely substituted, non-cyclic phosphate of sodium or potassium with a molar ratio of alkali oxide: P205 of about 0.9: 1 to 2: 1 penetrates the raw tissue by means of an aqueous solution, the solution containing no more sodium chloride than is required for seasoning.

Beim erfindungsgemäßen Verfahren führt man vorzugsweise Natriumtripolyphosphat oder eine Verbindung der Formel M,P207 oder eine Verbindung der Formel M3HP207 in das Gewebe ein, wobei in den Formeln M Natrium oder Kalium bedeutet. Es ist auch besonders vorteilhaft, ein Gemisch aus Verbindungen der Formeln MZH2P20, und M@P20, im Gewichtsverhältnis von 0 : 1 bis etwa 2 : 1 oder ein Gemisch aus Verbindungen der Formeln M,H,P20, und MIHP207 im Gewichtsverhältnis von 0 : 1 bis etwa 1 : 2 in das Gewebe einzuführen, wobei in den Formeln M die obige Bedeutung hat.Sodium tripolyphosphate is preferably used in the process according to the invention or a compound of the formula M, P207 or a compound of the formula M3HP207 in the tissue, where in the formulas M is sodium or potassium. It is also particularly advantageous to use a mixture of compounds of the formulas MZH2P20, and M @ P20, in a weight ratio of 0: 1 to about 2: 1 or a mixture of compounds of the formulas M, H, P20, and MIHP207 in a weight ratio of 0: 1 to about 1: 2 to be introduced into the tissue, where in the formulas M has the above meaning.

Teilweise substituierte Salze, wie das saure Natriumpyrophosphat (Na2H2P201), werden beim erfindungsgemäßen Verfahren nur in Gegenwart eines vollständig substituierten Salzes der Phosphorsäure verwendet.Partly substituted salts, such as acid sodium pyrophosphate (Na2H2P201), are only in the presence of a fully substituted one in the process according to the invention Phosphoric acid salt used.

Andere beim erfindungsgemäßen Tränkverfahren brauchbare Phosphate sind Natriumhexametaphosphat (NaPOJ0, Tetranatriumpyrophosphat (Na4P20,), Tetrakaliumpyrophosphat (KIP201) und Kahumtripolyphosphat (K5P3010). Cyclische Phosphate lassen sich zur Durchführung des erfindungsgemäßen Tränkverfahrens nicht verwenden. Der Grund hierfür ist nicht bekannt.Other phosphates which can be used in the impregnation process according to the invention are sodium hexametaphosphate (NaPOJ0, tetrasodium pyrophosphate (Na4P20,), tetrapotassium pyrophosphate (KIP201) and potassium tripolyphosphate (K5P3010). Cyclic phosphates can be used to Do not use the impregnation process according to the invention. The reason for that is not known.

Die Einführung des Phosphats kann zwar auch auf anderem Wege, beispielsweise durch Besprühen des Geflügels mit Phosphatlösung, erfolgen, doch ist das Tränken am zweckmäßigsten. Beim erfindungsgemäßen Tränkverfahren wird die Wasserabsorption etwas herabgesetzt. Es wurde gefunden, daß bei diesem Tränken die angestrebten Ergebnisse besonders bequem erreichbar sind.The introduction of the phosphate can also be done in other ways, for example by spraying the poultry with phosphate solution, but this is soaking most expedient. In the impregnation process according to the invention, the water absorption somewhat reduced. This soak has been found to produce the desired results are particularly easy to reach.

Durch das erfindungsgemäße Tränkverfahren wird es erstmals ermöglicht, vorgekochtes Gefriergeflügel ausgezeichneter Qualität vor dem Essen lediglich aufzutauen und zu wärmen. Das Geflügelfleisch ist zart und saftiger als bisher, weil beim Kochen oder Braten weniger Flüssigkeit verlorengeht.The impregnation process according to the invention makes it possible for the first time Simply thaw excellent quality precooked frozen poultry before eating and to warm. The poultry meat is tender and juicier than before because it is cooked or frying less liquid is lost.

Tabelle I zeigt die Ergebnisse von Testversuchen, bei denen frisch getötete Hühnchen noch warm halbiert wurden und man Rückgrat, Hals und Brustbein entfernt hat. D:e Hälften wurden markiert, gewogen, mit verschiedenen Lösungen einer Temperatur von 4,5°C getränkt, abgetropft und wieder gewogen. Die so behandelten Hälften wurden in Polyäthylenbeutel verpackt, 7 Tage bei -18°C tiefgekühlt, im Verlauf von 24 Stunden bei 4,5'C aufgetaut und gewogen. Die aufgetauten Hälften wurden 11/4 Stunden bei 165°C gebraten, 1/2 Stunde abgekühlt und gewogen. Dann wurden die Schenkelstücke austranchiert, das Fleisch gehackt und zur Bestimmung von Farbe, Aroma und TBS-Wert in einem Kühlschrank bei 4,5°C aufbewahrt. Die gebratenen Bruststücke wurden in Aluminiumfolie eingewickelt und bei -18'C nochmals 13 Tage gefroren, aufgetaut, gehackt und auf ihren TBS-Wert untersucht. Der TBS-Wert oder Thiobarbitursäurewert ist ein Maß für das Ranzigwerden und beruht auf der Methode von T u r n e r und Mitarbeiter, Food Tech., 8, S. 326 (1954). Die angegebenen Zahlenwerte sind relativ. Ein TBS-Wert von 1,0 kann als unterste Grenze einer noch bemerkbaren Qualitätsverminderun" des Fleisches betrachtet werden. Die Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht direkt vor dem Tränken.Table I shows the results of tests in which freshly killed chickens were halved while still warm and the spine, neck and sternum were removed. The halves were marked, weighed, soaked in various solutions at a temperature of 4.5 ° C., drained and weighed again. The halves treated in this way were packed in polyethylene bags, frozen for 7 days at -18 ° C., thawed at 4.5 ° C. over the course of 24 hours and weighed. The thawed halves were fried for 11/4 hours at 165 ° C, cooled for 1/2 hour and weighed. The thigh pieces were then bared out, the meat chopped and stored in a refrigerator at 4.5 ° C. to determine the color, aroma and TBS value. The fried breast pieces were wrapped in aluminum foil and frozen for a further 13 days at −18 ° C., thawed, chopped and examined for their TBS value. The TBS value or thiobarbituric acid value is a measure of the rancidity and is based on the method of Turner and coworkers, Food Tech., 8, p. 326 (1954). The numerical values given are relative. A TBS value of 1.0 can be regarded as the lowest limit of a still noticeable reduction in the quality of the meat. The percentages relate to the weight immediately before drinking.

Die Wirkung des erfindungsgemäßen Tränkverfahrens geht aus Tabelle I klar hervor. Das größte Endgewicht wird bei mit Tripolyphosphat behandelten Hühnchen erzielt. Dieses Resultat erzielt man nicht infolge einer erhöhten Gewichtszunahme am Ende des Tränkprozesses und vor dem Braten, sondern als Ergebnis einer verminderten Abgabe von Fleischsaft beim Braten. Die mit Natriumtripolyphosphat behandelten und dann gebratenen Hühnchen erlitten weder bei normaler Kühlung noch bei Tiefkühlung eineu Qualitätsverlust.The effect of the impregnation process according to the invention is shown in the table I clearly stand out. The greatest final weight will be in tripolyphosphate treated chickens achieved. This result is not achieved as a result of increased weight gain at the end of the soaking process and before frying, but as a result of decreased Release of meat juice when frying. Those treated with sodium tripolyphosphate and then fried chickens suffered neither with normal refrigeration nor with deep freezing a loss of quality.

Der merkliche Unterschied in den TBS-Werten und im Geschmack zeigt den technischen Fortschritt des erfindungsgemäßen Verfahrens, durch welches es zum ersten Mal möglich wird, die Lagerzeit von tafelfertigem Geflügel in gefrorenem und gekühltem Zustand merklich zu erhöhen. 6stündiges Tränken der Hühnchen in einer 40/0igen Natriumtripolyphosphatlösung ist besonders wirksam. Auch niedrigere Konzentrationen dieses Phosphats oder anderer Polyphosphate während kürzerer Durchtränkungszeiten sind ebenfalls, wenn auch in geringerem Maße, wirksam. 1stündiges Eintauchen in eine Lösung von nur 10/0 Natriumtripolyphosphat ergab einen merklichen Rückgang des TBS-Wertes.The noticeable difference in TBS values and in taste shows the technical progress of the process according to the invention, by which it is to For the first time possible, the storage time of ready-to-eat poultry in frozen and noticeably increase in the cooled state. Soak the chickens for 6 hours in one 40/0 sodium tripolyphosphate solution is particularly effective. Lower concentrations too this phosphate or other polyphosphates for shorter soak times are also effective, albeit to a lesser extent. 1 hour immersion in a solution of only 10/0 sodium tripolyphosphate gave a noticeable decrease of the TBS value.

Es ist zu beachten, daß beim Eintauchen in Polyphosphatlösung, im Vergleich zur Behandlung mit reinem Wasser, das Fleischgewicht der mit Polyphosphat getränkten Hühnchen kleiner ist als das der mit Wasser getränkten. Trotz dieser verminderten Gewichtszunahme ist jedoch das Gewicht der gebratenen Hühnchen wesentlich höher.It should be noted that when immersed in polyphosphate solution, im Compared to treatment with pure water, the meat weight of that with polyphosphate soaked chickens are smaller than those soaked with water. Despite this however, to decreased weight gain, the weight of the fried chicken is essential higher.

Es ist nicht erforderlich, daß das Geflügel direkt nach der Phosphattränkung gekocht oder gebraten wird. Eine Lagerung in gefrorenem oder g-.kühltem Zustand zwischen Phosphateinwirkung und Braten beeinträchtigt die angestrebten Wirkungen nicht, sondern erhöht diese im Gegenteil sogar. Tabelle I Ein- Gewicht Gebratenes, gehacktes Gebratenes Huhn tauch- Phosphat- Fleisch, 7 Tage bei 4,5°C Bruststück, Nr. Tränklösung zeit 13 Tage bei -18'C nach dem nach dem nach dem effekt TBS Ge- Farbe TBS- Ge- Stunden Tränken Auftauen Braten Wert schmack @ Wert schmack 1A 10°/o Na5P3010 6 103,1°/0 101,9°/0 78,4°/0 +5,50/0 0,6 frisch braun 0,3 frisch 1B Wasser 6 105,50/0 102,10/0 74,30/0 - 14,0 sehr fad grünlich 9,6 sehr fad 2A 100/0 Na5P3010 24 105,50/0 102,90/0 78,50/0 -I-9,00/0 0,5 frisch braun 0,2 frisch 2B Wasser 24 107,10/0 102,20/0 72,00/0 - 14,5 sehr fad grünlich 10,0 sehr fad Tabelle 1 (Fortsetzung) Ein- Gewicht Gebratenes, gehacktes Gebratenes Huhn tauch- Phosphat- Fleisch, 7 Tage bei 4,5°C Bruststück, Tränklösung 13 Tage bei -18'C Nr. zeit effekt nach dem nach dem nach dem TBS- Ge- Farbe TBS- 1 Ge- Stunden Tränken I Auftauen Braten Wert schmack Wert schmack i 3A 8% Na,P,0" 6 105,30/0 103,40/0 74,20/0 -f-4,4°/0 0,7 frisch braun 0,3 frisch 3B Wasser 6 107,0% 102,5% 71,10/0 - 12,5 sehr fad grünlich 8,8 sehr fad 4A 8% Na,P,0" 24 106,9% 104,6% 76,00/0 -f-13,10/0 0,7 frisch braun 0,3 frisch 4B Wasser 24 108,0% 103,1% 67,2% - 13,0 sehr fad grünlich 9,0 sehr fad 5A 6% Na5P301, 6 105,7% 103,0% 73,70/0 -I-2,80/0 1,0 frisch braun 0,4 frisch 5B Wasser 6 107,0% 102,1% 71,1% - 12,0 sehr fad grünlich 6,4 sehr fad 6A 6% Na,P,0" 24 108,50/0 106,2% 79,00/0 -f-12,50/0 1,1 frisch braun 0,3 frisch 6B Wasser 24 110,1% 104,6% 70,20/0 - ` 15,0 sehr fad grünlich 8,3 sehr fad 7A 40/0 Na,P,0" 6 106,7% 104,80/0 76,30/0 -I-2,4°/0 1,2 frisch braun 0,4 frisch 7B Wasser 6 108,1% 103,6% 74,50/0 - 13,0 sehr fad grünlich 8,4 sehr fad 8A 4% Na5P301o 24 107,8% 105,2% 75,90/0 -I-9,50/0 1,1 frisch braun 0,3 frisch 8B Wasser 24 108,3% 104,8% 69,3% - 11,0 sehr fad grünlich 7,1 sehr fad 9A 6% K@P20, 24 107,7% 105,3% 76,10/0 (+8,70/0)* 0,8 frisch- braun 0,3 frisch- bitter; bitter; 9B 60/0 Na2H,P20, 24 103,8% 102,0% 70,4% (+0,60/0)* 1,0 etwas schwach 0,6 fad fad braun 10A 6% K,P20, 24 108,1% 105,8% 74,7% (+6,70/0)* 0,8 frisch- schwach 0,3 frisch- bitter braun bitter; 10B 3 % K,P20, -I- 3 % Na2H1P20, 24 106,9% 104,8% 71,5% (+2,10/0)* 0,6 frisch schwach 0,2 frisch braun etwas bitter; 11A 3 0/0 KIP20 7 3% Na2H,P207 24 106,00/0 103,70/0 77,0% (+11,00/0)* 0,6 frisch braun 0,4 frisch etwas bitter; 11B 6% Na2H1P207 24 101,5% 99,00/0 67,8% (-3,10/0)* 1,5 fad schwach 1,3 sehr fad braun 12A 3 0/0 KIP201 3% Na2H.P207 24 109,7% 106,7% 73,40/0 (+4,90/0)* 0,7 frisch braun 0,3 frisch 12B Wasser 24 109,8% 104,5% 71,4% - 12,5 sehr fad grünlich 6,1 sehr fad * Bezogen auf einen Mittelwert von 70,0 bei 24 Stunden lang getränkten Hühnchen. Aus Tabelle II geht die bei Anwendung des erfindungsgemäßen Verfahrens erzielte Verminderung des Gewichtsverlusts von Truthahnfleisch beim Kochen und die geringere Beeinträchtigung der Qualität hervor. Bei den Versuchen wurden zwei kleine Truthähne von 2,7 und 3,6 kg (nach dem Ausnehmen) halbiert und 22 Stunden in Wasser bzw. 6%iger Natriumtripolyphosphatlösung von 4,5°C getränkt. Sofort nach dem Tränken wurden die Truthähne 45 Minuten gekocht. Das Fleisch wurde von den Knochen befreit, gehackt und 5 Tage bei 4,5°C gekühlt. Das rohe Fleisch der mit Tripolyphosphat getränkten Hälften wies eine frische Farbe auf. Die Haut zeigte ein frisches Gelb und war geschmeidig. Bei den n-iit Wasser behandelten Tieren war das Fleisch bräunlichorange und die Haut weiß und Tappig. Beim Kochen in Wasser wurden die mit Tripolyphosphat behandelten Fleischstücke gelb, und man konnte einen frischen Truthahngeruch wahrnehmen. Die mit Wasser getränkten Hälften wurden bräunlich und rochen weniger angenehm. Durch die Behandlung mit 6 %iger Tripolyphosphatlösung wurde der TBS-Wert merklich herabgesetzt. Tabelle II Trut- Gewicht TBS-Wert hahn Tränklösung nach dem nach dem Fleisch- Ausbeute- Na5@301o- 15 Tage, Aroma, Nr. Tränken Kochen gewicht erhöhung Zusatz 4,5-C 5 Tage 1A Wasser 105,40/0 79,10/0 60,30/0 - - 15,0 sehr schal 1 B 6 % Na,P,0" 104,20/ 0 8010/0 63,70/0 +5,80/, 0140/0 4,2 etwas schal 2A Wasser 104,40/0 80,50/0 61,2% - - 15,0 sehr schal 2B 6 % Na5Pa01. 103,7% 8240/0 6440/0 +5,1% 031% 2,3 schal Aus weiteren Versuchen ging hervor, daß durch das erfindungsgemäße Tränkverfahren der Verlust an Fleischsaft nicht nur beim Braten, sondern auch beim Kochen, Dämpfen oder anderweitigem Garen herabgesetzt wird. Dies wird in Tabelle III demonstriert. Die Hälften frisch getöteter Hühnchen wurden gewogen (Bezugsgewicht 1000/,), in die angegebenen Lösungen von 4,5'C eingetaucht, abgetropft, gewogen und 30 Minuten in heftig siedendem Wasser gekocht. Nach dem Entfernen aus der Fleischbrühe wurden die Hälften vor dem Wiegen 1 Stunde lang gekühlt. Tabelle III Hühnchen Na5P301o- Eintauchzeit, Gewicht Na P O Nr. Tränklösung Stunden nach dem Tränken I nach dem Kochen 5 3 lo-Effekt - 1 A - 22 107,60/, 80,00/, 1 B 10/0 22 107,10/0 84,50/0 -I-5,60/0 2A - 22 108,70/0 81,40/0 - 2 B 2% 22 108,30/, 85,60/, +5,30/, 3 A - 24 107,2% 80,0% - 3 B 3% 24 107,50/, 84,00/, +5,001, 4 A - 24 107,3% 77,70/0 - 4B 40/0 24 107,00/0 84,60/0 -f-8,90/0 5 A - 26 112,2'/, 82,70/, - 5 B 5010 26 110,00/, 88,20/, +6,7()/o 6 A - 26 107,10/0 78,0% - 6 B 60/0 26 105,80/0 82,8% -E-6,10/0 In Tabelle IV wird gezeigt, daß das erfindungsgemäße Verfahren auch nach einer längeren Tränkung mit Wasser anwendbar ist. Bei den entsprechenden Versuchen wurden mehrere frisch getötete Hühnchen, wie vorstehend beschrieben, halbiert und 22 Stunden in Wasser getränkt. Bei zwei Ansätzen wurde sodann noch kurz mit einer Lösung von Natriumtripolyphosphat getränkt. Aus der Tabelle geht hervor, daß eine Einwirkungszeit einer 15 %igen Natriumtripolyphosphatlösung von nur 15 Minuten eine starke Herabsetzung der TBS-Werte sowohl bei gekühltem als auch tiefgekühltem, gebratenem Fleisch bewirkt. Bei diesen Versuchen wurden die Hühnchen 11/4 Stunden bei 165°C gebraten, nachdem sie zuvor 14 Tage bei -18°C aufbewahrt worden waren. Nach dem Braten wurden die Bruststücke weitere 14 Tage bei -18'C gehalten, während das Schenkelfleisch gehackt und 7 Tage bei 4,5°C aufbewahrt wurde. Bei den Ergebnissen wird auch die Behandlung mit Natriumhexametaphosphat, Tetranatriumpyrophosphat und einem 1 : 1-Gemisch von saurem Natriumpyrophosphat und Tetranatriumpyrophosphat berücksichtigt. Tabelle IV Gewicht TBS-Wert TBS-Wert Hühn- Nr.1 Gewicht Nr.2 Gewicht Verlust Gebratenes Gebratenes chen Tränklösung nach dem Tränklösung nach dem beim nach und gehack- Bruststück Nr. 22 Stunden Tränken Stunden Tränken Tauen nach dem dem tes Fleisch 14 Tage bei Tauen Kochen 7 Tage bei -18.C 4,5-C 1A Wasser 105,9% - - 3,10/0 102,8% 76,8% 15,0 9,0 1B 6% Hexameta* 105,3% - - 1,0% 104,3% 76,1% 8,4 0,4 2A Wasser 106,9% - - 4,10/0 102,3% 77,0% 14,0 8,1 2B 6%Tripoly** 104,8% - - 0,9% 103,9% 81,8% 1,0 0,2 3A Wasser 109,6% - - 4,9% 104,7% 77,5% 13,0 7,4 3B 3%Napyro*** 106,4% - - 2,0% 104,4% 81,1% 2,6 0,3 4A Wasser 106,0% - - 3,9% 102,1% 68,8% 15,0 7,5 4B 6 0/0 50/50 N/ Apyro**** 105,5% - - 1,5% 104,0% 75,0% 1,5 0,2 5A Wasser 107,5% Wasser (1/4) 107,5% 5,9% 101,6% 71,8% 13,0 6,6 5B Wasser 106,0% 15% Tripoly 105,4% 1,50/0 103,9% 78,0% 4,2 0,3 (U 6A Wasser 109,00/ 0 Wasser (1) 109,9% 6,3% 103,60/0 73,5% 13,0 6,3 6B Wasser 107,0% 15%Tripoly(1) 106,3% 1,6% 104,7% 77,7% 1,5 0,2 * (NaP03)s. *** Na4P207 praktisch gesättigt bei 4,5°C. _. ** Na5P301o, - *x:** 3% Na4P207 3%Na2H2P207. Es wurde gefunden, daß beim erfindungsgemäßen Tränkverfahren mehr als etwa 0,1% und vorzugsweise mehr als 0,30/, Phosphat in das rohe Fleisch eindringen sollten, um die erwünschten Wirkungen zu erzielen. Geringere Mengen sind nicht zu empfehlen, da sie den Qualitätsverlust nur für kurze Zeit aufhalten. In Tabelle V werden die Ergebnisse mit verschiedenen Phosphaten in verschiedenen Konzentrationen der Tränklösung gezeigt.It is not necessary that the poultry be cooked or fried immediately after the phosphate impregnation. Storage in a frozen or cold state between exposure to phosphate and roasting does not impair the desired effects, on the contrary, it actually increases them. Table I. One weight fried, minced fried Chicken dip phosphate meat, 7 days at 4.5 ° C brisket, No soaking solution for 13 days at -18'C after after after after the effect TBS Ge Color TBS Ge Hours of soaking, defrosting, roasting worth tasting @ worth tasting 1A 10 ° / o Na5P3010 6 103.1 ° / 0 101.9 ° / 0 78.4 ° / 0 + 5.50 / 0 0.6 fresh brown 0.3 fresh 1B water 6 105.50 / 0 102.10 / 0 74.30 / 0 - 14.0 very bland greenish 9.6 very bland 2A 100/0 Na5P3010 24 105.50 / 0 102.90 / 0 78.50 / 0 -I-9.00 / 0 0.5 fresh brown 0.2 fresh 2B water 24 107.10 / 0 102.20 / 0 72.00 / 0 - 14.5 very bland greenish 10.0 very bland Table 1 (continued) One weight fried, minced fried Chicken dip phosphate meat, 7 days at 4.5 ° C brisket, soaking solution 13 days at -18'C No time effect after after after after the TBS- Ge Color TBS- 1 Ge Hours of soaking I thawing roasting worth tasting worth tasting i 3A 8% Na, P, 0 "6 105.30 / 0 103.40 / 0 74.20 / 0 -f-4.4 ° / 0 0.7 fresh brown 0.3 fresh 3B water 6 107.0% 102.5% 71.10 / 0 - 12.5 very bland greenish 8.8 very bland 4A 8% Na, P, 0 "24 106.9% 104.6% 76.00 / 0 -f-13.10 / 0 0.7 fresh brown 0.3 fresh 4B water 24 108.0% 103.1% 67.2% - 13.0 very bland greenish 9.0 very bland 5A 6% Na5P301.6 105.7% 103.0% 73.70 / 0 -I-2.80 / 0 1.0 fresh brown 0.4 fresh 5B water 6 107.0% 102.1% 71.1% - 12.0 very bland greenish 6.4 very bland 6A 6% Na, P, 0 "24 108.50 / 0 106.2% 79.00 / 0 -f-12.50 / 0 1.1 fresh brown 0.3 fresh 6B water 24 110.1% 104.6% 70.20 / 0 - `15.0 very bland greenish 8.3 very bland 7A 40/0 Na, P, 0 "6 106.7% 104.80 / 0 76.30 / 0 -I-2.4 ° / 0 1.2 fresh brown 0.4 fresh 7B water 6 108.1% 103.6% 74.50 / 0 - 13.0 very bland greenish 8.4 very bland 8A 4% Na5P301o 24 107.8% 105.2% 75.90 / 0 -I-9.50 / 0 1.1 fresh brown 0.3 fresh 8B water 24 108.3% 104.8% 69.3% - 11.0 very bland greenish 7.1 very bland 9A 6% K @ P20, 24 107.7% 105.3% 76.10 / 0 (+ 8.70 / 0) * 0.8 fresh- brown 0.3 fresh- bitter; bitter; 9B 60/0 Na2H, P20, 24 103.8% 102.0% 70.4% (+ 0.60 / 0) * 1.0 somewhat weak 0.6 bland bland brown 10A 6% K, P20, 24 108.1% 105.8% 74.7% (+ 6.70 / 0) * 0.8 fresh- weak 0.3 fresh- bitter brown bitter; 10B 3% K, P20, -I- 3% Na2H1P20, 24 106.9% 104.8% 71.5% (+ 2.10 / 0) * 0.6 fresh weak 0.2 fresh brown something bitter; 11A 3 0/0 7 KIP20 3% Na2H, P207 24 106.00 / 0 103.70 / 0 77.0% (+ 11.00 / 0) * 0.6 fresh brown 0.4 fresh some bitter; 11B 6% Na2H1P207 24 101.5% 99.00 / 0 67.8% (-3.10 / 0) * 1.5 fad weak 1.3 very bland Brown 12A 3 0/0 KIP201 3% Na2H.P207 24 109.7% 106.7% 73.40 / 0 (+ 4.90 / 0) * 0.7 fresh brown 0.3 fresh 12B water 24 109.8% 104.5% 71.4% - 12.5 very bland greenish 6.1 very bland * Based on an average of 70.0 for chickens soaked for 24 hours. Table II shows the reduction in the weight loss of turkey meat during cooking and the lower deterioration in quality achieved using the method according to the invention. In the experiments, two small turkeys weighing 2.7 and 3.6 kg (after evisceration) were cut in half and soaked in water or 6% sodium tripolyphosphate solution at 4.5 ° C. for 22 hours. Immediately after watering, the turkeys were boiled for 45 minutes. The meat was removed from the bones, minced and refrigerated at 4.5 ° C for 5 days. The raw meat of the halves soaked with tripolyphosphate was fresh in color. The skin was a fresh yellow and was supple. In the animals treated with water, the flesh was brownish-orange and the skin white and limp. When boiled in water, the tripolyphosphate-treated meat pieces turned yellow and a fresh odor of turkey could be smelled. The water-soaked halves turned brownish and smelled less pleasant. Treatment with 6% tripolyphosphate solution markedly reduced the TBS value. Table II Trut weight TBS value hahn impregnation solution after the after the meat yield Na5 @ 301o- 15 days, aroma, No soaking boiling weight increase additive 4.5-C 5 days 1A water 105.40 / 0 79.10 / 0 60.30 / 0 - - 15.0 very stale 1 B 6% Na, P, 0 "104.20 / 0 8010/0 63.70 / 0 + 5.80 /, 0140/0 4.2 something scarf 2A water 104.40 / 0 80.50 / 0 61.2% - - 15.0 very stale 2B 6 % Na5Pa01. 103.7% 8240/0 6440/0 + 5.1% 031% 2.3 scarf From further experiments it emerged that the impregnation process according to the invention reduces the loss of meat juice not only during frying, but also during cooking, steaming or other cooking. This is demonstrated in Table III. The halves of freshly killed chickens were weighed (reference weight 1000 /,), immersed in the stated solutions at 4.5 ° C., drained, weighed and boiled in boiling water for 30 minutes. After removing from the broth, the halves were refrigerated for 1 hour before weighing. Table III Chicken Na5P301o- soak time, Weight Na PO No soaking solution hours after soaking I after boiling 5 3 lo effect - 1 A - 22 107.60 /, 80.00 /, 1 B 10/0 22 107.10 / 0 84.50 / 0 -I-5.60 / 0 2A - 22 108.70 / 0 81.40 / 0 - 2 B 2% 22 108.30 /, 85.60 /, + 5.30 /, 3 A - 24 107.2% 80.0% - 3 B 3% 24 107.50 /, 84.00 /, +5.001, 4 A - 24 107.3% 77.70 / 0 - 4B 40/0 24 107.00 / 0 84.60 / 0 -f-8.90 / 0 5 A - 26 112.2 '/, 82.70 /, - 5 B 5010 26 110.00 /, 88.20 /, +6.7 () / o 6 A - 26 107.10 / 0 78.0% - 6 B 60/0 26 105.80 / 0 82.8% -E-6.10 / 0 In Table IV it is shown that the process according to the invention can also be used after prolonged soaking with water. In the corresponding experiments, several freshly killed chickens were cut in half as described above and soaked in water for 22 hours. Two approaches were then briefly soaked with a solution of sodium tripolyphosphate. The table shows that an exposure time of 15% sodium tripolyphosphate solution of only 15 minutes causes a strong reduction in the TBS values in both chilled and deep-frozen fried meat. In these experiments, the chickens were fried for 11/4 hours at 165 ° C after they had previously been stored at -18 ° C for 14 days. After roasting, the breast pieces were kept at -18 ° C for a further 14 days, while the thigh meat was chopped and kept at 4.5 ° C for 7 days. The results also take into account treatment with sodium hexametaphosphate, tetrasodium pyrophosphate, and a 1: 1 mixture of acidic sodium pyrophosphate and tetrasodium pyrophosphate. Table IV Weight TBS value TBS value Chicken No.1 Weight No.2 Weight Loss Fried Fried Chen impregnation solution after the impregnation solution after the after and chopped brisket No. 22 hours soaking hours soaking thawing after the meat for 14 days Thaw boil 7 days at -18.C 4,5-C 1A water 105.9% - - 3.10 / 0 102.8% 76.8% 15.0 9.0 1B 6% Hexameta * 105.3% - - 1.0% 104.3% 76.1% 8.4 0.4 2A water 106.9% - - 4.10 / 0 102.3% 77.0% 14.0 8.1 2B 6% Tripoly ** 104.8% - - 0.9% 103.9% 81.8% 1.0 0.2 3A water 109.6% - - 4.9% 104.7% 77.5% 13.0 7.4 3B 3% Napyro *** 106.4% - - 2.0% 104.4% 81.1% 2.6 0.3 4A water 106.0% - - 3.9% 102.1% 68.8% 15.0 7.5 4B 6 0/0 50/50 N / Apyro **** 105.5% - - 1.5% 104.0% 75.0% 1.5 0.2 5A water 107.5% water (1/4) 107.5% 5.9% 101.6% 71.8% 13.0 6.6 5B water 106.0% 15% tripoly 105.4% 1.50 / 0 103.9% 78.0% 4.2 0.3 (U 6A water 109.00 / 0 water (1) 109.9% 6.3% 103.60 / 0 73.5 % 13.0 6.3 6B water 107.0% 15% tripoly (1) 106.3% 1.6% 104.7% 77.7% 1.5 0.2 * (NaP03) s. *** Na4P207 practically saturated at 4.5 ° C. _. ** Na5P301o, - * x: ** 3% Na4P207 3% Na2H2P207. It has been found that more than about 0.1% and preferably more than 0.30% phosphate should penetrate the raw meat in the soaking process according to the invention in order to achieve the desired effects. Smaller amounts are not recommended as they only stop the loss of quality for a short time. Table V shows the results with different phosphates in different concentrations of the impregnation solution.

. Es wurde ferner gefunden, daß nach der erfindungsgemäßen Behandlung mit Polyphosphatlösung die Flüssigkeitsabgabe von ungekochtem Geflügel bei der Lagerung unter Kühlung herabgesetzt wird. Die Verminderung der Menge an Exudat vermindert gleichzeitig die Ausbreitung von Bakterien und den Verderb durch Bakterienbefall während des Kühlhaltens. Im Verlauf von 6 bis 7 Tagen wurde die Exudatmenge von 17 bis 19 ml auf 1 bis 4 ml je Geflügelhälfte herabgesetzt. Nach 5tägiger Lagerung zeigte das mit Phosphat behandelte Fleisch ein wesentlich frischeres Aussehen, frischeren Geruch und Geschmack als das mit reinem Wasser getränkte Fleisch. Ebenso bewirkt die erfindungsgemäße Behandlung eine Verminderung des Flüssigkeitsverlustes beim Auftauen von gefrorenem Geflügel. Tabelle V Hüten- Gewicht Verlust Gewicht TBS-Wert Tränklösung I nach dem Ausbeute- Tripoly- beim des garen 7 Tage bei Nrn 17 Stunden nach dem Auftauen Auftauen Fleisches erhöhung* Zusatz 4,5-C 7 Tage 1 A Wasser 106,20/, - - 53,20/, - - 12,0 1 B 1% Tripoly 109,30/0 - - 56,60/0 -1-6% 0,04% 3,9 2 A Wasser 107,10/0 - - 52,30/, - - 13,0 2 B 3 % Tripoly 107,91/o - - 57,1% +9()/0 0,34% 2,1 3 A Wasser 106,70/, - - 52,3% - - 10,0 3 B 5 % Tripoly 106,6 % - - 60,9% +160/, 0,480/, 0,8 Getränkte Hühnchen 6 Tage bei -18'C Vor dem Garen über Nacht auf 4,5°C aufgetaut 7 A Wasser 106,60/0 102,0% 4,6% 53,4% - - 10,5 7 B 1% Tripoly 106,6% 103,10/0 3,50/0 57,20/, +7% 0,05% 9,6 8 A Wasser 106,7% 102,1% 4,60/0 54,00/0 - - 10,5 8 B 3% Tripoly 106,20/0 104,80/0 1,40/0 60,60/0 -1-120/0 0,340/0 2,9 9 A Wasser 106,80/0 102,00/, 4,80/0 46,90/0 - - 8,2 9 B 5 0/0 Tripoly 105,20/0 104,90/, 1,30/0 58,60/0 -f-25 0/0 (@) 0,580/, 0,6 * Mit Wasser behandelte Probe bei Berechnung der Ausbeute als 100 °/o angesetzt. Die durch Anwendung des erfindungsgemäßen Tränkverfahrens erzielbare Wirkung ist somit offensichtlich. Auf übliche Weise mit Wasser getränkte Geflügelhälften wurden mit solchen verglichen, die in 6 %iger Natriumtripolyphosphatlösung 16 Stunden bei 4,5°C getränkt wurden. Die mit Wasser behandelten Hälften hatten nach 4 Stunden mehr Wasser aufgenommen, jedoch ging ihre rosa Farbe verloren, und sie waren schwammartig und unansehnlich aufgequollen. Dagegen behielten die erfindungsgemäß behandelten Hälften ihre Festigkeit, Rosafärbung und Frische bei.. It has also been found that after the treatment according to the invention with polyphosphate solution, the release of liquid from uncooked poultry is reduced when stored under refrigeration. The reduction in the amount of exudate simultaneously reduces the spread of bacteria and spoilage due to bacterial attack during refrigeration. Over the course of 6 to 7 days, the amount of exudate was reduced from 17 to 19 ml to 1 to 4 ml per half of the poultry. After storage for 5 days, the meat treated with phosphate showed a significantly fresher appearance, smell and taste than the meat soaked with pure water. The treatment according to the invention also has the effect of reducing the loss of fluid when thawing frozen poultry. Table V Beware of weight loss weight TBS value Impregnation solution I after the yield tripoly when cooking for 7 days No 17 hours after thawing. Meat increase * Addition 4.5-C 7 days 1 A water 106.20 /, - - 53.20 /, - - 12.0 1 B 1% tripoly 109.30 / 0 - - 56.60 / 0 -1 -6% 0.04% 3.9 2 A water 107.10 / 0 - - 52.30 / - - 13.0 2 B 3% tripoly 107.91 / o - - 57.1% +9 () / 0 0.34% 2.1 3 A water 106.70 /, - - 52.3% - - 10.0 3 B 5% tripoly 106.6% - - 60.9% + 160 /, 0.480 /, 0.8 Soaked chicken for 6 days at -18'C Thawed at 4.5 ° C overnight before cooking 7 A water 106.60 / 0 102.0% 4.6% 53.4% - - 10.5 7 B 1% tripoly 106.6% 103.10 / 0 3.50 / 0 57.20 /, + 7% 0.05% 9.6 8 A water 106.7% 102.1% 4.60 / 0 54.00 / 0 - - 10.5 8 B 3% tripoly 106.20 / 0 104.80 / 0 1.40 / 0 60.60 / 0 -1-120 / 0 0.340 / 0 2.9 9 A water 106.80 / 0 102.00 /, 4.80 / 0 46.90 / 0 - - 8.2 9 B 5 0/0 Tripoly 105.20 / 0 104.90 /, 1.30 / 0 58.60 / 0 -f-25 0/0 (@) 0.580 /, 0.6 * Sample treated with water applied as 100% when calculating the yield. The effect that can be achieved by using the impregnation process according to the invention is thus obvious. Poultry halves soaked in water in the usual way were compared with those soaked in 6% sodium tripolyphosphate solution at 4.5 ° C. for 16 hours. The water-treated halves had absorbed more water after 4 hours, but their pink color was lost and they were spongy and unsightly swollen. In contrast, the halves treated according to the invention retained their firmness, pink color and freshness.

Die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens, so weit das danach hergestellte Erzeugnis nicht zur Lieferung in Gebiete außerhalb des Geltungsbereiches des Lebensmittelgesetzes bestimmt ist, ist zur Zeit auf Grund der »Verordnung über Fleisch und Fleischerzeugnisse (Fleischverordnung)« vom 19. Dezember 1959 (Bundesgesetzblatt Teil I, Nr. 52 vom 22. Dezember 1959, S. 726), besonders § 1, Abs. 1, Ziff. 1 bis 6, nicht zugelassen.Carrying out the method according to the invention, as far as that is concerned Manufactured product not for delivery to areas outside the scope of the Food Act is currently based on the »Ordinance on Meat and Meat Products (Meat Ordinance) «of December 19, 1959 (Federal Law Gazette Part I, No. 52 of December 22, 1959, p. 726), especially Section 1, Paragraph 1, Item 1 bis 6, not approved.

Claims

Claims: 1. A process for soaking poultry in order to maintain fresh aroma, taste and appearance when fried or cooked, characterized in that the soaking of the raw poultry meat in the manner performs that greater than about 0.10 / 0 of a fully substituted, acyclic Phosphate of sodium or potassium with a ratio of alkali oxide: P205 of about 0.9: 1 to about 2: 1 penetrates into the raw tissue by means of an aqueous solution, the solution containing no more sodium chloride than is necessary for seasoning is.

2. The method according to claim 1, characterized in that sodium tripolyphosphate is used introduces into the tissue.

3. The method according to claim 1, characterized in that one is a mixture of compounds of the formula M2H2P207 and M @ P207, in which M is sodium or potassium, in a weight ratio of from 0: 1 to about 2: 1.

4. The method according to claim 1, characterized in that there is a mixture of compounds of the formulas M2HZP207 and M, HP201, in which M is sodium or potassium, in a weight ratio from 0: 1 to about 1: 2.

5. The method according to claim 1, characterized in that that one is a compound of the formula M, F20 "in the M sodium or Potassium means introduces.

6. The method according to claim 1, characterized in that that a compound of the formula M, HP'z07, in which M is sodium or potassium, introduces. References considered: U.S. Patents No. 2,668,771, 2,770,550, 2,812,262, 2,903,366; Ordinance on prohibited additives and treatment methods in the case of meat from 31.10.1940 (keichsetztilatt r, p. 1470).