DE1139802B

DE1139802B - Device for the continuous ripening of sourdough for bread dough preparation

Info

Publication number: DE1139802B
Application number: DEV22037A
Authority: DE
Inventors: Gerhard Kuester
Original assignee: Ver Baeckereimaschinenwerke Veb
Current assignee: Ver Baeckereimaschinenwerke Veb
Priority date: 1962-02-15
Filing date: 1962-02-15
Publication date: 1962-11-22

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung zum kontinuierlichen Ausreifen von Sauerteig für die Brotteigbereitung in einer automatischen Produktionslinie.The invention relates to a device for the continuous ripening of sourdough for bread dough preparation in an automatic production line.

Es sind bereits Anlagen für kontinuierliche Sauerteigzugabe zur Brotteigbereitung bekannt, bei denen eine Anzahl Kessel zu zwei Linien einer Sauer- und einer Teiglinie zusammengestellt sind. In jeder Linie bewegen sich die in einem Ring angeordneten Kessel auf einer Kreisbahn. An einer bestimmten Station der Sauerlinie werden aus Dosiemngseinrichtungen Mehl und Wasser in einen Kessel gegeben, in dem sich ein Teil fertiger Sauerteig als Anstellgut zur Vermehrung befindet. An der nächsten Station wird die Kesselfüllung zu einem Teiggemisch verarbeitet. Der Kessel bewegt sich danach langsam im Ring weiter und erreicht nach entsprechender Reifezeit die Station, wo etwa zwei Drittel des Inhaltes in einen darunterstehenden leeren Kessel der Teiglinie entleert wird und etwa ein Drittel im Kessel als Anstellgut für den nächsten Kreislauf des Kessels verbleibt. Wie in der Sauerlinie werden auch in der Teiglinie an einer Station noch Mehl und Wasser in den Kessel gegeben und mit dem Sauerteig zu Brotteig verarbeitet.There are already systems for continuous sourdough addition for bread dough preparation known, in which a number of kettles to two lines of a sour and are put together on a line of dough. The bowls arranged in a ring move in each line on a circular path. At a certain station on the Sauer line, metering devices are turned into Put flour and water in a kettle, in which a part of the ready-made sourdough can be used as a starter There is multiplication. At the next station, the kettle filling is processed into a dough mixture. The kettle then moves slowly further in the ring and reaches the appropriate maturing time the station, where about two thirds of the contents are placed in an empty cauldron below the dough line is emptied and about a third remains in the boiler as material for the next boiler cycle. As in the sour line, flour and water are also added to the dough line at one station put in the cauldron and processed into bread dough with the sourdough.

Bei einer anderen bekannten Anlage wird das Sauerteiggemisch in einer Knetmaschine aufbereitet und danach in einen großen Bunker gekippt. Der Bunker dreht sich um eine Achse und enthält mehrere Fächer, die nacheinander mit Sauerteiggemisch gefüllt werden. Nach einer Umdrehung des Bunkers ist die erste Füllung zum Vollsauer ausgereift und wird von einer Dosierungseinrichtung entnommen, pumpfähig gemacht und ein Teil davon als Anstellgut zur Knetmaschine für die Bearbeitung neuen Sauerteiggemisches zurückbefördert. Die übrige Menge wird einer zweiten Knetmaschine zur Brotteigbereitung zugeleitet.In another known system, the sourdough mixture is prepared in a kneading machine and then dumped into a large bunker. The bunker rotates around an axis and contains several compartments, which are filled one after the other with sourdough mixture. After one revolution of the Bunkers is the first filling to fully sour and is made by a dosing device removed, made pumpable and a part of it as an Stellgut to the kneading machine for processing transported back new sourdough mixture. The remaining amount is used for a second kneading machine Bread dough preparation supplied.

Der fertige Brotteig wird in einen zweiten Bunker, dem sogenannten Teigbunker, entleert und kann dann kontinuierlich in der Brotteigteil- und Wirkmaschine verarbeitet werden.The finished bread dough is emptied into a second bunker, the so-called dough bunker, and can then processed continuously in the bread dough dividing and knitting machine.

Charakteristisch ist bei diesen bekannten Anlagen, daß in entsprechenden Zeitabständen jeweils eine große Menge Sauerteig in kurzer Zeit aufbereitet wird, jedoch chargenweise zum Ausreifen stehenbleiben muß. Der Reifeprozeß ist nach entsprechender Stehzeit für den gesamten Kessel- bzw. Bunkerinhalt beendet. Obwohl die Sauerteigaufbereitung nicht kontinuierlich erfolgt, ist eine ununterbrochene Entnahme des fertigen Sauerteiges für die Herstellung des Brotteiges mit diesen Anlagen bereits möglich, da während der Verarbeitung derIt is characteristic of these known systems that one in each case at corresponding time intervals large quantities of sourdough are prepared in a short time, but are left to mature in batches got to. The ripening process has to be completed for the entire boiler resp. Bunker content ended. Although sourdough processing is not continuous, it is uninterrupted Removal of the finished sourdough for the production of the bread dough with these systems already possible because during the processing of the

Vorrichtung zum kontinuierlichen Ausreifen von Sauerteig für die BrotteigbereitungDevice for the continuous ripening of sourdough for the preparation of bread dough

Anmelder:Applicant:

VEB Vereinigte Bäckereimaschinenwerke,
Halle/Saale 016, Straße der OdF 16-20VEB United Bakery Machine Works,
Halle / Saale 016, Straße der OdF 16-20

Gerhard Küster, Stedten (Kr. Eisleben),
ist als Erfinder genannt wordenGerhard Küster, Stedten (District Eisleben),
has been named as the inventor

großen Sauerteigmenge aus einem Kessel oder Bunker die gleiche Menge im nächsten Behälter ausgereift ist.large amount of sourdough from a cauldron or bunker, the same amount in the next container is.

Es ergeben sich daraus jedoch Nachteile, die darin bestehen, daß sich für die zuletzt zur Verarbeitung kommende Sauerteigmenge aus einem Kessel oder Bunker zwangläufig eine unerwünscht längere Reifezeit ergibt. Der überreife Sauerteig beeinflußt den Geschmack und damit die Qualität des Brotes. Zur Minderung dieser Nachteile werden deshalb bei den bekannten Anlagen mehrere Behälter bzw. eine verhältnismäßig große Anzahl Kessel mit kleinem Fassungsvermögen eingesetzt, für die aber wiederum entsprechend große Fabrikationsräume erforderlich sind.However, this results in disadvantages which consist in the fact that the last to be processed Any amount of sourdough coming from a kettle or bunker is inevitably undesirable longer ripening time results. The overripe sourdough affects the taste and thus the quality of the bread. To alleviate these disadvantages are therefore in the known systems with several containers or a relatively large number of boilers small capacity used, but for which in turn correspondingly large production rooms are required are.

Die Erfindung hat sich daher zur Aufgabe gestellt, die genannten Nachteile zu beseitigen und eine Vorrichtung zum Einsatz in einer automatisch arbeitenden Produktionslinie für Brot zu schaffen, die mit Einrichtungen versehen ist, die es ermöglichen, daß ein kontinuierlich zugeführtes Sauerteiggeniisch ebenso kontinuierlich zu Vollsauer ausreifen und ununterbrochen für die Brotteigbereitung entnommen werden kann.The invention has therefore set itself the task of eliminating the disadvantages mentioned and a To create a device for use in an automatically operating bread production line, which is provided with devices that enable a continuously fed sourdough mixture also continuously ripen to fully sour and continuously removed for bread dough preparation can be.

Die Aufgabe wird erfindungsgemäß dadurch gelöst, daß ein senkrecht stehender, von einem mehrteiligen Heizmantel umgebener, mit einer Einrichtung zur Erzeugung rhythmischer Hubbewegungen ausgestatteter Behälter einen als Kolben ausgebildeten feststehenden Boden sowie einen kolbenähnlichen in axialer Richtung verschiebbaren Zwischenboden auf-The object is achieved according to the invention in that a vertical, multi-part Heating jacket surrounded by a device for generating rhythmic stroke movements Container has a fixed base designed as a piston and a piston-like in axially displaceable intermediate floor on

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weist, an dem zwei mit Einlauföffnungen versehene Entleerungsrohre zur Ableitung des Sauerteiges und ein Leitungsrohr zur Abführung von Spülwasser befestigt sind. Die Rohre werden in einen im unteren Behälterteil befindlichen Ventilboden geführt, dessen Grundplatte fest mit der Behälterwand verbunden ist. Zur Ableitung des fertigen Sauerteiges nach der Knetmaschine sind im Bereich des Behälterbodens teleskopartig in den Entleerungsrohren angeordnete Verlängerungsrohre vorgesehen.has, on which two are provided with inlet openings Emptying pipes for draining off the sourdough and a pipe for draining off the rinse water attached are. The tubes are fed into a valve base located in the lower part of the container, the Base plate is firmly connected to the container wall. To derive the finished sourdough according to the Kneading machines are arranged telescopically in the emptying pipes in the area of the container bottom Extension tubes provided.

Ein weiteres Merkmal der Erfindung ist, daß der Ventilboden aus einer gelochten Grundplatte aus Metall als Träger für einen aus elastischem Material hergestellten, belagartig aufvulkanisierten, mit Ventil-Öffnungen versehenen Oberteil besteht. Die Größe der Ventilöffnungen entspricht dabei an der Eintrittsseite den Bohrungen der Grundplatte. Nach der Austrittsseite hin gehen die kreisförmigen Öffnungen in Schlitze über, wobei die Länge derselben gleich dem Lochdurchmesser der Grundplatte ist. Die Ventilöffnungen können jedoch auch andere Formen aufweisen. Der Behälter selbst ruht mit mehreren Stützrollen, die an der Behälterwand unterhalb der Heizung befestigt sind, auf einem mit Nocken versehenen Drehkranz, der, durch einen Antrieb in Drehung versetzt, den Behälter rhythmisch zu heben und zu senken vermag. Der feststehende mit einer Zuleitung für das Sauerteiggemisch ausgestattete Boden führt dabei den Behälter und verschließt ihn nach unten. Oben ist der Behälter durch einen fest mit der Wandung verbundenen Deckel abgeschlossen.Another feature of the invention is that the valve base consists of a perforated metal base plate as a carrier for one made of elastic material, vulcanized on like a covering, with valve openings provided upper part. The size of the valve openings corresponds to the holes in the base plate on the inlet side. After the exit side the circular openings merge into slots, the length of which is equal to that Hole diameter of the base plate is. However, the valve openings can also have other shapes. The container itself rests with several support rollers that are attached to the container wall below the Heater are attached on a cam-fitted turntable, which, by a drive, rotates offset, able to rhythmically raise and lower the container. The fixed one with a supply line The base equipped for the sourdough mixture guides the container and closes it at the bottom. At the top, the container is closed by a lid that is firmly connected to the wall.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung dargestellt. Es zeigtAn exemplary embodiment of the invention is shown in the drawing. It shows

Fig. 1 einen Längsschnitt durch den Behälter, Fig. 2 einen Schnitt durch den Ventilboden aus Fig. 1,1 shows a longitudinal section through the container, FIG. 2 shows a section through the valve base Fig. 1,

Fig. 3 eine Draufsicht gemäß Fig. 2. Gemäß Fig. 1 wird das in einer nicht dargestellten Misch- und Knetmaschine aufbereitete Sauerteiggemisch mittels einer Pumpe in den mit dem mehrteiligen Heizmantel 2 umgebenen heb- und senkbar ausgebildeten Behälter 1 über die in den feststehenden Behälterboden 3 mündende Rohrleitung 4 kontinuierlich gepumpt. Das Gemisch gelangt dabei zunächst in den Raum 18 zwischen dem Behälterboden 3 und dem darüberliegenden im unteren Teil des Behälters angeordneten Ventilboden 4, dessen Grundplatte 4' mit der Innenwandung des Behälters 1 fest verbunden ist.Fig. 3 is a plan view according to FIG. 2. According to FIG. 1, this is not shown in a Mixing and kneading machine prepared sourdough mixture by means of a pump into the multi-part Heating jacket 2 can be raised and lowered formed container 1 over the fixed in the Container bottom 3 opening pipe 4 is continuously pumped. The mixture arrives first into the space 18 between the container bottom 3 and the one above it in the lower part of the container arranged valve base 4, the base plate 4 'of which is firmly connected to the inner wall of the container 1 is.

Der Antrieb 7 setzt den mit den Nocken 8 versehenen Drehkranz 9 in Bewegung, was bewirkt, daß der mit den Stützrollen 10 auf dem Drehkranz ruhende Behälter 1 sich rhythmisch auf- und abwärts bewegt, wobei der unterhalb des Behälterdeckels 11 angeordnete Zwischenboden 12 in seiner Lage unverändert stehenbleibt.The drive 7 sets the turntable 9 provided with the cams 8 in motion, which causes the container 1 resting with the support rollers 10 on the turntable moves rhythmically up and down moved, with the intermediate base 12 arranged below the container lid 11 unchanged in its position stop.

Bei jeder Abwärtsbewegung des Behälters 1 wird infolge der Volumenverminderung im Raum 18 das darin befindliche Sauerteiggemisch komprimiert. Der Überdruck bewirkt das selbsttätige Öffnen der in großer Anzahl gleichmäßig am Ventilboden 4 verteilten Ventilöffnungen 5. Dabei wird eine bestimmte einstellbare Menge des Sauerteiggemisches durch die Ventilöffnungen, deren Schlitze 6 sich, wie in Fig. 2, Position 6' dargestellt, aufweiten, in den Raum 19 des Behälters 1 zum Reifen gedruckt. Die folgende Hubbewegung des Behälters führt zum Druckausgleich, und die Ventilöffnungen schließen sich wieder.With each downward movement of the container 1, as a result of the volume reduction in space 18, the The sourdough mixture contained therein is compressed. The overpressure causes the automatic opening of the large Number of valve openings 5 evenly distributed on the valve base 4. A certain adjustable Amount of the sourdough mixture through the valve openings, the slots 6 of which, as in Fig. 2, Position 6 'shown, expanded, printed in the space 19 of the container 1 for the tire. The following stroke movement of the container leads to pressure equalization and the valve openings close again.

Der in Fig. 2 und 3 als Einzelheit dargestellte Ventilboden 4 gewährleistet ein gleichmäßiges Verteilen des Teiggemisches über den gesamten Behälterquerschnitt und weist den Vorteil auf, daß die Füllung des Raumes 19 schichtenweise durch die Auf- und Abwärtsbewegung des Behälters 1 vollzogen wird. Jede Schicht hat dabei die gleiche Verweildauer im Behälterraum 19, die entsprechend der Reifezeit für die jeweils gewählte Sauerführung durch Verschiebung des Zwischenbodens 12 eingestellt werden kann.The valve bottom shown in Fig. 2 and 3 as a detail 4 ensures that the dough mixture is evenly distributed over the entire cross-section of the container and has the advantage that the filling of the space 19 in layers by the up and Downward movement of the container 1 is completed. Each shift has the same length of stay in the Container space 19, which corresponds to the maturation time for the selected acid management by displacement of the intermediate floor 12 can be adjusted.

Das in gleichmäßigen Schichten im Raum 19 angestiegene Teiggemisch gelangt nach der gewünschten Reifezeit als fertiger Sauerteig bis an den Zwischenboden 12. Bei jeder Aufwärtsbewegung des Behälters 1 wird eine bestimmte Vollsauermenge durch die Einlauföffnungen 13, 13' in die am Zwischenboden 12 fest angeordneten Entleerungsrohre 14, 14' gedrückt. Zwischen den beiden Entleerungsrohren ist ebenfalls fest mit dem Zwischenboden 12 verbunden das Leitungsrohr 15 zur Abführung des Spülwassers angebracht. Der Vollsauer fließt bei seiner Abwärtsbewegung in die teleskopartig in den Entleerungsrohren 14,14' geführten Verlängerungsrohre 16,16', von wo aus der fertige Sauerteig einer nachgeordneten ebenfalls nicht dargestellten Knetmaschine zugeführt wird.The dough mixture, which has risen in even layers in space 19, reaches the intermediate floor 12 as ready-made sourdough after the desired maturing time. 14 'pressed. Between the two emptying pipes, the conduit 15 is also fixedly connected to the intermediate floor 12 for discharging the rinsing water. During its downward movement, the wholly sour dough flows into the extension tubes 16, 16 'guided telescopically in the emptying tubes 14, 14', from where the finished sourdough is fed to a downstream kneading machine, also not shown.

Ein Teil der Vollsauermenge wird aus einem der Entleerungsrohre 14, 14' als Anstellgut abgezweigt und in die zur Aufbereitung des Sauerteiggemisches vorgesehene Misch- und Knetmaschine zurückgeleitet.Part of the full amount of acid is branched off from one of the drainage pipes 14, 14 'as an item to be placed on and fed back into the mixing and kneading machine provided for processing the sourdough mixture.

Soll die völlige Entleerung des Behälters 1 erfolgen, wird, nachdem die Zuführung von Sauerteiggemisch und die Hubbewegungen des Behälters eingestellt sind, der verschiebbare Zwischenboden 12 langsam abwärts bewegt. Der dabei entstehende Überdruck im Raum 19 über dem Ventilboden 4 bewirkt das dauernde Schließen der Schlitze 6 in den Ventilöffnungen 5, und der fertige Sauerteig wird durch die Entleerungsrohre 14, 14' aus dem Behälter 1 gedrückt. Der Reifeprozeß erfährt dabei keine Verkürzung, weil das zuletzt eingepumpte Sauerteiggemisch den Behälter 1 auch zuletzt verläßt. Die noch im Raum 18 unter dem Ventilboden 4 verbleibende Sauerteigmenge kann wieder als Anstellgut verwendet werden.If the container 1 is to be completely emptied, is stopped after the supply of sourdough mixture and the lifting movements of the container are, the movable intermediate floor 12 moves slowly downwards. The resulting overpressure in the Space 19 above the valve base 4 causes the slots 6 in the valve openings to close continuously 5, and the finished sourdough is pressed out of the container 1 through the emptying pipes 14, 14 '. The ripening process is not shortened because the sourdough mixture that was pumped in last also leaves container 1 last. The remaining in space 18 under the valve base 4 Sourdough can be used again as a topping.

Claims

PATENT CLAIMS:

1. Device for the continuous ripening of sourdough for bread dough preparation, characterized by a vertical, heatable container (1) equipped with a device for generating rhythmic lifting movements, a piston-like fixed base (3) and a piston-like, axially displaceable Has an intermediate base (12) to which two discharge pipes (14, 14 ') provided with inlet openings (13, 13') for draining the sourdough and a pipe (15) for draining off rinsing water are attached and in a valve base ( 4) are performed.

2. Apparatus according to claim 1, characterized in that in the region of the container bottom (3) Extension pipes (16, 16 ') guided telescopically in the emptying pipes (14, 14') are.

3. Apparatus according to claim 1 and 2, characterized in that on the circumference of the loading

holder (1) below the heating jacket (2) several support rollers (10) are arranged on a with cams (8) provided slewing ring (9) rest, which is set in rotation by a drive (7) will.

4. Device according to claims 1 to 3, characterized in that the valve base (4) from a perforated base plate (4 ') made of metal as a carrier for one made of elastic material, The upper part is vulcanized on like a coating and provided with valve openings (5).

5. Apparatus according to claim 4, characterized in that the size of the valve openings (5) on the inlet side corresponds to the holes in the base plate (4 ') and on the outlet side merge into slots (6), the length of which is equal to the diameter of the Base plate is.

1 sheet of drawings