DE1115115B

DE1115115B - Process for debittering juices containing naring

Info

Publication number: DE1115115B
Application number: DER25577A
Authority: DE
Inventors: Carl Vincent Smythe; Dudley Watson Thomas
Original assignee: Rohm and Haas Co
Current assignee: Rohm and Haas Co
Priority date: 1958-05-26
Filing date: 1959-05-21
Publication date: 1961-10-12

Description

Verfahren zum Entbittern naringinhaltiger Säfte Die Erfindung betrifft ein enzymatisches Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks naringinhaltiger wäßriger Lösungen und Säfte durch Herabsetzung ihres den unerwünschten bitteren Geschmack verursachenden Naringingehaltes. Man erreicht dies durch Behandlung mit einem Naringinase enthaltenden Enzympräparat unter speziellen Bedingungen, wobei das Naringin, das ein Rhamnosid-Glucosid-oxyflavanon darstellt, zu dem von Rhamnose freien Teil, dem Flavonoid-Glucosid »Prunin« und zu einem geringeren Teil zu dem weder Rharnnose noch Glukose enthaltenden Aglycon »Naringenin« aufgespalten wird.Process for debittering juices containing naringin. The invention relates to an enzymatic process to improve the taste of aqueous naringin Solutions and juices by reducing their undesirable bitter taste causing naringin content. This can be achieved by treatment with a naringinase containing enzyme preparation under special conditions, whereby the naringin, the represents a rhamnoside-glucoside-oxyflavanone, to the part free of rhamnose, the Flavonoid glucoside "Prunin" and, to a lesser extent, neither Rharnnose aglycon "naringenin" which still contains glucose is broken down.

Erfindungsgemäß wird die enzymatische Behandlung so lange durchgeführt, bis mindestens 15% und vorteilhaft 40 bis 85% des ursprünglich vorhandenen Naringins in Prunin aufgespalten sind. Die Behandlung wird jedoch unterbrochen, bevor eine vollständige Umwandlung des Prunins in Naringenin erfolgt ist. Im allgemeinen sollte die nicht weiter aufgespaltene Menge Prunin mindestens 15% des im Saft ursprünglichen enthaltenen Naringins entsprechen. Die erfindungsgemäß entbitterten Säfte besitzen dementsprechend einen verringerten Naringingehalt, einen verhältnismäßig hohen Pruningehalt und einen begrenzten Naringeningehalt.According to the invention, the enzymatic treatment is carried out for as long as up to at least 15% and advantageously 40 to 85% of the naringin originally present are split into prunin. However, treatment is interrupted before any complete conversion of the prunin to naringenin has taken place. Generally should the amount of Prunin that is not broken down further is at least 15% of the amount originally in the juice contained naringins. The juices debittered according to the invention have accordingly a reduced naringin content, a relatively high prunin content and a limited naringenin content.

Naringin ist insbesondere in den Säften aus Citrusfrüchten und vor allem Grapefruits enthalten. Es tritt hauptsächlich in der Albedoschicht, in den Samen bzw. Kernen und in den Zellmembranen von Pflanzen und Früchten auf. In frischen, gekühlten, pasteurisierten, in Dosen eingemachten und in gefrorenen Säften schmeckt es deutlich hervor. Der Naringingeschmack ist auch in geschnitzelten Früchten, insbesondere in Grapefruitschnitzeln feststellbar. Da der Naringingehalt in den jahreszeitlich früh geernteten Früchten am größten ist, sind Säfte aus solchen Früchten besonders bitter.Naringin is particularly found in the juices made from citrus fruits and before contain mainly grapefruit. It occurs mainly in the albedo layer, in the Seeds or kernels and in the cell membranes of plants and fruits. In fresh, Chilled, pasteurized, canned and in frozen juices it clearly stands out. The naringin flavor is also present in shredded fruits, in particular detectable in grapefruit pulp. As the naringin content in the seasonal early harvest is greatest, juices made from such fruits are special bitter.

Der bittere Geschmack des Naringins stellt ein Problem für die Früchte und Gemüse verarbeitende Industrie dar und hindert die volle technische Auswertung naringinhaltiger Obstsäfte für verschiedene Verwendungszwecke. Ein Verfahren zur Verbesserung des Geschmacks solcher Säfte durch Herabsetzung ihres Naringingehaltes ist daher von größtem Interesse.The bitter taste of the naringin poses a problem for the fruit and vegetable processing industry and hinders full technical evaluation fruit juices containing naringin for various uses. A method for Improvement of the taste of such juices by reducing their naringin content is therefore of great interest.

Man hat bereits vorgeschlagen, naringinhaltige wäßrige Lösungen mit Aktivkohle zu behandeln, um das Naringin darauf zu adsorbieren und die Kohle anschließend abzufiltrieren. Dieses physikalischchemische Verfahren erfordert jedoch die Erwärmung des Saftes und ist oft mit einer unerwünschten Adsorption verbunden. Ein anderes in Betracht gezogenes Verfahren besteht in der direkten überführung des Naringins in Naringenin ohne Bildung des Zwischenproduktes Prunin. Dieses Verfahren erwies sich jedoch ebenso wie die stufenweise Aufspaltung bis zum Naringenin nicht als besonders vorteilhaft. Man hatte erwartet, daß der Geschmack um so mehr verbessert würde, je vollständiger der Abbau des Naringins zu Naringenin ist. Tatsächlich bildet sich dabei aber ein unangenehmer Nebengeschmack aus, außerdem wird die natürliche Pektintrübung des Saftes in schädlicher Weise beeinträchtigt. Das heißt, ein vollständiger Abbau des Naringins zu Näringenin ist in Wirklichkeit unratsam, zudem die Hydrolyse von Naringin zu Naringenin durch die natürlichen im Saft vorhandenen Substanzen beträchtlich gehemmt zu werden scheint, während diese Substanzen überraschenderweise keine wesentliche hemmende Wirkung auf die erfindungsgemäße Umwandlung von Naringin zu Prunin und die begrenzte Überführung von Prunin in Naringenin ausüben. Gleichzeitig bleiben im Gegensatz zu den bisher vorgeschlagenen Verfahren beim erfindungsgemäßen Verfahren die natürlichen wertvollen aromatischen Stoffe wie auch die in naringinhaltigen Fruchtsäften gegebenenfalls auftretende gewünschte Pektintrübung erhalten. Ein weiterer überraschender Vorteil des vorliegenden Verfahrens liegt darin, daß im Gegensatz zur Naringinhydrolyse mit vollständigem Abbau, bei der sich der Gehalt an Produkten mit abnehmender Löslichkeit leicht erhöht, so daß eine Neigung zur Auskristallisation besteht, beim erfindungsgemäßen Verfahren kein Kristallisationsproblem auftritt. Vielmehr tragen die Hydrolyseprodukte dieses Verfahrens zu dem natürlichen Aroma des behandelten Saftes bei.It has already been proposed to use aqueous solutions containing naringin Treat activated charcoal to adsorb the naringin on it and then the charcoal to filter off. However, this physicochemical process requires heating of the juice and is often associated with undesirable adsorption. Another The method under consideration is the direct transfer of the naringin in naringenin without formation of the intermediate prunin. This procedure proved however, as well as the gradual splitting up to naringenin, are not considered to be particularly advantageous. It was expected that the taste would improve all the more the more complete the degradation of naringin to naringenin is. In fact, educates But it creates an unpleasant aftertaste, and it also becomes the natural one Pectin cloudiness of the juice is adversely affected. That is, a complete one Breakdown of naringin to naringenin is in fact inadvisable, as is hydrolysis from naringin to naringenin through the natural substances present in the juice appears to be considerably inhibited, while these substances surprisingly no significant inhibitory effect on the naringin conversion according to the invention to Prunin and the limited conversion of Prunin to Naringenin. Simultaneously remain in contrast to those proposed so far Procedure at method according to the invention the natural valuable aromatic substances as well the desired pectin cloudiness that may occur in fruit juices containing naringin obtain. Another surprising advantage of the present method lies in that, in contrast to naringin hydrolysis with complete degradation, in which the content of products increases slightly with decreasing solubility, so that a tendency for crystallization there is no crystallization problem in the process according to the invention occurs. Rather, the hydrolysis products of this process contribute to the natural one Aroma of the treated juice.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auf naringinhaltige natürliche oder synthetische Produkte angewendet werden. Erfindungsgemäß werden insbesondere Extrakte und Preßsäfte sowie deren Konzentrate aus landwirtschaftlichen Produkten, wie Gemüse, Obst oder deren Bestandteilen, wie Schalen und Samen, die Naringin als einen ihrer Bitterstoffe enthalten, behandelt. Auch auf Grapefruitessig und -weine ist das Verfahren anwendbar. Der erfindungsgemäß zu behandelnde Saft kann frisch, sterilisiert oder vorbehandelt sein und auch aus einem Saftgemisch bestehen. Ferner können in Scheiben geschnittene oder ganze geschälte Früchte, wie Grapefruitscheiben, der beschriebenen enzymatischenHydrolyse unterzogen werden.The method according to the invention can be applied to natural naringin or synthetic products are used. According to the invention in particular Extracts and pressed juices and their concentrates from agricultural products, such as vegetables, fruits or their components, such as peel and seeds, which naringin as contain one of their bitter substances. Also on grapefruit vinegar and wines the procedure is applicable. The juice to be treated according to the invention can be fresh, be sterilized or pretreated and also consist of a juice mixture. Further sliced or whole peeled fruits, such as grapefruit slices, subjected to the enzymatic hydrolysis described.

Der zu entbitternde Saft kann sehr geringe Mengen Naringin, bis zu 0,0010/0, enthalten. Bittersäfte und daraus hergestellte Konzentrate können das Naringin in einer Menge bis zu etwa 60/9 aufweisen. Frei fließende Säfte enthalten im allgemeinen etwa 0,03 bis 0,1%, meistens 0,03 bis 0,080/a Naringin. Liegen dieNaringinmengen im oberenBereich, z.B. zwischen etwa 1 und 6% oder, wenn die Lösung übersättigt ist, noch höher, neigt ein Teil des Naringins zur Auskristallisation. Doch auch unter solchen Umständen wird erfindungsgemäß der Naringingehalt wirksam verringert, wobei die Übersättigung allmählich abklingt und mehr Naringin in Lösung geht, bis schließlich die gewünschte Herabsetzung des Naringingehaltes erreicht ist. Dies kann bei der Herstellung von Citrusmelasse der Fall sein, für die die Erfindung besonders wertvoll ist.The juice to be debittered can contain very small amounts of naringin, up to 0.0010 / 0. Bitter juices and concentrates made from them can contain the naringin in an amount up to about 60/9 . Free flowing juices generally contain about 0.03 to 0.1%, mostly 0.03 to 0.080 / a naringin. If the naringin amounts are in the upper range, for example between about 1 and 6% or, if the solution is oversaturated, even higher, some of the naringin tends to crystallize out. But even under such circumstances the naringin content is effectively reduced according to the invention, the supersaturation gradually subsiding and more naringin going into solution until the desired reduction in the naringin content is finally achieved. This can be the case in the manufacture of citrus molasses, for which the invention is particularly valuable.

Für die gewünschte Hydrolyse wird das Naringinase enthaltende Enzympräparat in einer Menge angewendet, die die Herabsetzung des Naringingehaltes bis zum angestrebten Grad bewirkt. Schon 0,001% naringinasehaltiges Enzympräparat können den Naringingehalt beeinflussen. Im allgemeinen wird das Enzympräparat in einer Menge von 0,01 bis 0,5%, vorzugsweise 0,01 bis 0,05%, verwendet. Mengen von mehr als etwa 1% erscheinen unnötig. Die Menge des naringinasehaltigen Enzympräparates kann entsprechend der Behandlungstemperatur variiert werden. Höhere Temperaturen führen im allgemeinen zu einer rascheren Umwandlung des Naringins. Das naringinasehaltige Enzympräparat kann als Pulver oder als Flüssigkeit zugesetzt werden. Nach dem Zusatz des naringinasehaltigen Enzympräparates ist es zweckmäßig, den Saft wenigstens einige Zeit mit dem Enzym zu mischen, um eine vollständige Umsetzung und gegebenenfalls Lösung zu fördern. Die Zumischung des Enzyms kann stufenweise oder auf einmal, und zwar zu Anfang, erfolgen.The enzyme preparation containing naringinase is used for the desired hydrolysis applied in an amount that reduces the naringin content to the desired level Degree causes. Even 0.001% naringinase-containing enzyme preparation can reduce the naringin content influence. In general, the enzyme preparation is used in an amount of from 0.01 to 0.5%, preferably 0.01 to 0.05%, is used. Amounts greater than about 1% appear unnecessary. The amount of naringinase-containing enzyme preparation can be according to the Treatment temperature can be varied. Higher temperatures generally lead to a faster conversion of the naringin. The naringinase-containing enzyme preparation can be added as a powder or as a liquid. After adding the naringinase containing Enzyme preparation, it is advisable to keep the juice with the enzyme for at least some time to mix to encourage full implementation and, if necessary, resolution. The addition of the enzyme can be done gradually or all at once, at the beginning, take place.

Die Naringinase ist in einem pH-Bereich von etwa 9 bis 2,5 und insbesondere im p11-Bereich 5,0 bis 3,0, d: h:- -innerhalb- des natürlichen p11-Bereiches der meisten Säfte, wirksam. Die enzymatische Wirksamkeit im sauren Bereich ist vorteilhaft, da in den jahreszeitlich früh geernteten Früchten mit meist hohem Naringingehalt häufiger saure pH-Werte auftreten. Die Erfindung ermöglicht daher die Behandlung von jahreszeitlich früh geernteten Früchten, d. h. von Früchten, in denen das Brix-Säureverhältnis niedrig, d. h. etwa 6: 1 bis 12: 1, gewöhnlich 6,5: 1 bis 8,5: 1, die Naringinkonzentration meist hoch und der süße Sucrose-Deckgeschmack meist minimal ist. Der Ausdruck »Brix« bezeichnet die gesamten löslichen Feststoffe, die meist aus Zucker bestehen. Die Säure wird als wasserfreie Citronensäure je 100 ccm Saft berechnet. Das Brix-Säureverhältnis schwankt je nach der Gegend, in der die Früchte angebaut werden. So beträgt dieses Verhältnis z. B. für jahreszeitlich früh geerntete Grapefruits aus Texas etwa 8,0: 1, für solche aus Florida oft etwa 6,5: 1.The naringinase is effective in a pH range from about 9 to 2.5 and in particular in the p11 range 5.0 to 3.0, i.e. - within the natural p11 range of most juices. The enzymatic effectiveness in the acidic range is advantageous, since the fruits, which are harvested early in the season and usually have a high naringin content, have more acidic pH values. The invention therefore enables the treatment of fruits harvested early in the season, ie fruits in which the brix acid ratio is low, ie about 6: 1 to 12: 1, usually 6.5: 1 to 8.5: 1, the naringin concentration mostly high and the sweet sucrose top taste is mostly minimal. The term "Brix" refers to all soluble solids, which mostly consist of sugar. The acid is calculated as anhydrous citric acid per 100 ccm of juice. The Brix acid ratio will vary depending on the area in which the fruit is grown. So this ratio is z. E.g. for grapefruits harvested early in the season from Texas about 8.0: 1, for those from Florida often about 6.5: 1.

Die erfindungsgemäße Behandlung wird zweckmäßig längere Zeit bei etwa 5 bis etwa 60° C durchgeführt. Für eine rasche Umwandlung ist eine Temperatur zwischen 25 und 50° C vorteilhaft, doch ist die Naringinase auch bei Temperaturen zwischen etwa 25 und 5° C wirksam. Die Aktivität der Naringinase in diesem unteren Temperaturbereich ist insofern von Bedeutung, als sie eine Behandlung der naringinhaltigen Säfte unter Kühllagerung erlaubt. Die Kombination eines p11-Bereiches von etwa 3,0 bis 4,5 mit einer Temperatur von 25 bis 35° C erwies sich als besonders vorteilhaft für zahlreiche industrielle Zwecke. Mit dieser Kombination wird meist eine rasche Geschmacksverbesserung des behandelten naringinhaltigen Saftes erreicht.The treatment according to the invention is expediently longer time at about 5 to about 60 ° C. For a quick conversion a temperature is between 25 and 50 ° C advantageous, but the naringinase is also at temperatures between effective around 25 and 5 ° C. The activity of naringinase in this lower temperature range is significant in that it is a treatment of the naringin-containing juices below Cold storage allowed. The combination of a p11 range of about 3.0 to 4.5 with A temperature of 25 to 35 ° C was found to be particularly beneficial for many industrial purposes. With this combination there is usually a rapid improvement in taste of the treated naringin-containing juice.

Wie bereits erwähnt, wird durch die Einwirkung der Naringinase das Naringin zu Prunin und das Prunin in begrenztem Ausmaß zu Naringenin aufgespalten. Die Aufspaltung zu Prunin muß mindestens 15% und sollte vorzugsweise etwa 40 bis 60% des ursprünglichen Naringingehaltes betragen. Es kann sogar eine praktisch 100%ige Umwandlung in Prunin erfolgen. Ein besonderes Kennzeichen der Erfindung ist dabei, daß die Umwandlung von Naringin auf die Bildung von Prunin beschränkt und die Überführung des Prunins in Naringenin praktisch ausgeschlossen wird, so daß die Pruninmenge im wesentlichen der Verringerung der ursprünglichen Naringinmenge entspricht.As already mentioned, the action of naringinase makes this Naringin to prunin and the prunin split to a limited extent to naringenin. The breakdown to prunin must be at least 15% and should preferably be about 40 to 60% of the original naringin content. It can even be practically 100% Conversion to prunin take place. A special feature of the invention is that the conversion of naringin is limited to the formation of prunin and the transfer of the prunin in naringenin is practically excluded, so that the amount of prunin essentially corresponds to the reduction in the original amount of naringin.

Die zweistufige Umwandlung des Naringins in Naringenin kann gleichzeitig erfolgen, doch kann die Überführung des Naringins in Prunin auch praktisch beendet sein, bevor eine bedeutende Überführung des Prunins in Naringenin eingetreten ist.The two-stage conversion of naringin to naringenin can take place simultaneously take place, but the conversion of naringin to prunin can also be practically ended before a significant conversion of prunin to naringenin has occurred.

Das naringinasehaltige Enzympräparat kann aus Pflanzenbestandteilen, z. B. aus Blättern, Albedo und Flavedo von Citrusfrüchten, Sellerie und Rhabarber, extrahiert sein. Es kann auch aus Bakterien oder Pilzen stammen. Geeignete Enzyme werden z. B. von verschiedenen Pilzen, wie Aspergilli, z. B. A. niger, A. alliaceus, A. wentii, und Penicilliaarten erzeugt, insbesondere wenn dem Fermentationsmedium Fruchtfleisch, wie Rübenfruchtfleisch, Citrusfruchtfleisch, Orangen- und Citronenfruchtfleisch, Traubenrückstände oder Apfeltrester; ferner in begrenzter Menge Steffens-Abfall und/oder pektinartige Stoffe zugesetzt wurden. Die Fermentation erfolgt in üblicher Weise inGegenwart einerStickstoffquelle bei einem pH-Wert von im allgemeinen unter 7, gewöhnlich zwischen etwa 3 und 7, wobei belüftet und/oder geschüttelt werden kann. Aus dem Fermentationsmedium werden die Enzyme in bekannter Weise isoliert. Wird eine Abtrennung der auf Pektin einwirkenden Enzyme vom naringinasehaltigen Enzympräparat gewünscht, so wird dieses mit Thioharnstoff oder Harnstoff behandelt.The naringinase-containing enzyme preparation can be made from plant components, z. B. from leaves, albedo and flavedo of citrus fruits, celery and rhubarb, be extracted. It can also come from bacteria or fungi. Suitable enzymes are z. B. from various fungi such as Aspergilli, e.g. B. A. niger, A. alliaceus, A. wentii, and species of Penicillia, especially when added to the fermentation medium Pulp, such as beet pulp, citrus pulp, orange and lemon pulp, Grape residues or apple pomace; also a limited amount of Steffens waste and / or pectin-like substances have been added. The fermentation takes place in the usual way Way in the presence of a source of nitrogen at a pH generally below 7, usually between about 3 and 7, being aerated and / or shaken can be. The enzymes are isolated from the fermentation medium in a known manner. A separation of the pectin-acting enzymes from the naringinase-containing If an enzyme preparation is desired, this is treated with thiourea or urea.

Zum Nachweis des gewünschten katalytischen Systems im rohen Enzympräparat kann p-Nitrophenyl-ß-d-glucosid als Substrat verwendet werden. Aus diesem wird durch die Naringinase p-Nitrophenol abgespalten, das nach dem Alkalischmachen des Substrats eine gelbe Farbe ergibt. Ihre Intensität gibt die Menge des enzymatisch freigesetzten p-Nitrophenols - an. Als Standard-Enzympräparat gilt ein solches, das aus einer 1,69 - 10-3-molaren Lösung in 20 Minuten bei einer Temperatur von 28° C und einem PH-Wert von 5 mindestens 0,5 - 10-3 Mol p-Nitrophenol freisetzt.For the detection of the desired catalytic system in the raw enzyme preparation p-nitrophenyl-ß-d-glucoside can be used as substrate. This becomes through the naringinase p-nitrophenol is split off after making the substrate alkaline gives a yellow color. Their intensity indicates the amount of enzymatically released p-nitrophenols - an. A standard enzyme preparation is one that consists of a 1.69 - 10-3 molar solution in 20 minutes at a temperature of 28 ° C and one PH value of 5 releases at least 0.5-10-3 mol of p-nitrophenol.

Die Anwesenheit der Naringinase kann ferner mit folgender Substratlösung festgestellt werden: Naringin, umkristallisiert (technisch rein) ......................... 0,5 g Citronensäure ........ « .......... 15 g NaOH, um den pii-Wert auf 4,0 einzustellen Wasser, um auf 1000 ccm aufzufüllen 25 ccm dieser Lösung werden mit 0,2 ccm der zu untersuchenden Enzymextraktlösung gemischt. Das Gemisch wird 2 Stunden bei 50° C inkubiert. Dann wird die behandelte Lösung 15 Minuten auf 100° C erhitzt. Das gekühlte Substrat wird auf die Anwesenheit von Rhamnose oder Glukose untersucht, entweder nach dem Somogyi-Verfahren (Journal of Biol. Chem., 195 [1952], S. 19 bis 23) oder papierchromatographisch.The presence of naringinase can also be determined with the following substrate solution: Naringin, recrystallized (technically pure) ......................... 0.5 g Citric acid ........ «.......... 15 g NaOH to bring the pii to 4.0 to adjust Water to make up to 1000 cc 25 cc of this solution are mixed with 0.2 cc of the enzyme extract solution to be examined. The mixture is incubated at 50 ° C. for 2 hours. The treated solution is then heated to 100 ° C. for 15 minutes. The cooled substrate is examined for the presence of rhamnose or glucose, either by the Somogyi method (Journal of Biol. Chem., 195 [1952], pp. 19 to 23) or by paper chromatography.

Als Standard-Enzyrnpräparat gilt ein solches, das bei 50° C in einem pH-Bereich von 4,0 bis 5,0 eine mindestens 25o/oige Hydrolyse der ursprünglich 0,050/eigen Naringinlösung unter Bildung von mindestens 0,0008 g Rhamnose und 0 bis 0,0009 g Glukose bewirkt.The standard enzyme preparation is one that is stored at 50 ° C in one pH range from 4.0 to 5.0 an at least 25% hydrolysis of the original 0.050% Naringin solution producing at least 0.0008 g rhamnose and 0 to 0.0009 g Causes glucose.

Die Konzentration des Naringins oder des Naringins und Prunins zu einer gegebenen Zeit wird nach dem Davis-Test (W. B. Davis, Anal. Chem., 19, S. 476 [l947]) ermittelt. Nach diesem Test wird eine Lösung aus 950 ccm Diäthylenglykol, 13,3 ccm 6 n-Natriumhydroxyd und 36,7 ccm Wasser hergestellt. 10 ccm dieser Lösung werden 0,2 ccm der zu untersuchenden Enzym-Substrat-Lösung zugesetzt. Es entwickelt sich eine gelbe Farbe. Nach Ablauf von 20 Minuten wird die Farbintensität spektrophotometrisch bestimmt. Die absolute Intensität der gelben Farbe ist dem Naringin- oder Naringin-plus-Prunin-Gehalt proportional. Die Naringin-plus-Prunin-Konzentration eines unbekannten Stoffes kann durch Vergleich mit einer Standardkurve ermittelt werden, die die Farbintensität bekannter Naringinkonzentrationen angibt. Die Pruninmenge, die zu einer gegebenen Zeit mit einem Naringinase enthaltenden Enzympräparat gebildet wurde, stellt die Differenz zwischen der durch die Naringinase gebildeten Naringeninmenge und der Gesamtmenge Naringenin dar, die anschließend durch Behandlung der Probe mit einem überschuß Emulsin bei 35° C und einem pH-Wert von 5,0, bis eine vollständige Hydrolyse des Prunins eingetreten ist, ermittelt wird. Im wesentlichen entspricht der Prozentsatz des in Prunin übergeführten Naringins zu einer gegebenen Zeit Emulsin ist ein im Handel beziehbares, aus Pflanzen extrahiertes Präparat mit ß-Glucosidase-Enzymwirksarnkeit, die das Naringin nicht beeinträchtigt. Das Enzym wird vorzugsweise in kristalliner Form verwendet.The concentration of naringin or naringin and prunin at a given time is determined according to the Davis test (WB Davis, Anal. Chem., 19, p. 476 [1947]). After this test, a solution of 950 cc of diethylene glycol, 13.3 cc of 6N sodium hydroxide and 36.7 cc of water is prepared. 10 cc of this solution are added to 0.2 cc of the enzyme-substrate solution to be examined. A yellow color develops. After 20 minutes, the color intensity is determined spectrophotometrically. The absolute intensity of the yellow color is proportional to the naringin or naringin-plus-prunin content. The naringin-plus-prunin concentration of an unknown substance can be determined by comparison with a standard curve which indicates the color intensity of known naringin concentrations. The amount of prunin that was formed at a given time with an enzyme preparation containing naringinase represents the difference between the amount of naringenin formed by naringinase and the total amount of naringenin that was subsequently obtained by treating the sample with an excess of emulsin at 35 ° C and a pH- Value of 5.0 until complete hydrolysis of the prunin has occurred is determined. Essentially, this corresponds to the percentage of naringin converted to prunin at any given time Emulsin is a commercially available, plant-extracted preparation with ß-glucosidase enzyme activity that does not affect naringin. The enzyme is preferably used in crystalline form.

Die Prunin-Bestimmung verläuft folgendermaßen: Nach Erhitzen der Probe zur Inaktivierung des (falls überhaupt vorhandenen) Enzyms wird die Naringin-plus-Prunin-Konzentration in einer Probe nach dem Davis-Test bestimmt. Dann wird die Probe mit Emulsin behandelt, um das gesamte Prunin zu Naringenin zu hydrolysieren. Diese Hydrolyse wird am besten mit einem überschuß an vorzugsweise kristallinem Emulsin, z. B. 0,2 bis 0,80/0, bei einem PH-Wert von etwa 4,5 bis 5,0 und einer Temperatur von etwa 30 bis 35° C durchgeführt. Ist die Hydrolyse des Prunins beendet, so wird der Naringingehalt wieder nach dem Davis-Testverfahren bestimmt. Die Zunahme an Naringenin bzw. die weitere sichtbare Abnahme an Naringin entspricht der vor der Emulsinbehandlung vorhandenen Menge Prunin. Besteht die Probe aus einem mit Naringinase behandelten Saft, so entspricht die weitere Abnahme des Naringingehaltes der nach der Behandlung mit Naringinase vorhandenen Menge Prunin.The prunin determination proceeds as follows: After the sample has been heated the naringin-plus-prunin concentration is used to inactivate the enzyme (if any) determined in a sample according to the Davis test. Then the sample is treated with emulsin, to hydrolyze all of the prunin to naringenin. This hydrolysis works best with an excess of preferably crystalline emulsin, e.g. B. 0.2 to 0.80 / 0, at a pH of about 4.5 to 5.0 and a temperature of about 30 to 35 ° C carried out. When the hydrolysis of the prunin is complete, the narinin content increases again determined by the Davis test procedure. The increase in naringenin or the any further visible decrease in naringin corresponds to that existing before emulsin treatment Amount of prunin. If the sample consists of a juice treated with naringinase, then corresponds to the further decrease in the naringin content after treatment with naringinase amount of prunin present.

Die Naringinase kann zu gegebener Zeit nach verschiedenen Verfahren inaktiviert werden. Zum Beispiel kann der behandelte Saft kurze Zeit, z. B. 2 Minuten auf über 801 C oder 1 Minute auf 90° C, erhitzt werden. Der entbitterte Saft kann aber auch einer Kurzzeiterhitzung unter hohem Druck, einer Ultraschall- oder Ultraviolettstrahlenbehandlung unterworfen werden. Ein weiteres Verfahren, das sich unter bestimmten Umständen als vorteilhaft erwies, besteht darin, den behandelten Saft nach einem Schnellgefrierverfahren zu gefrieren. Unter Umständen, nämlich dann, wenn der Saft noch mit Klärmitteln, wie mit Klärenzymen, behandelt wird, können die Naringinase enthaltenden Präparate zusammen mit den Klärenzymen von dem behandelten Saft abgetrennt oder in Verbindung mit letzteren inaktiviert werden. Um die Nan.nginasewirkung zu unterbrechen, kann auch der PH-Wert auf über 9,0 erhöht oder auf unter 2,5 erniedrigt werden, z. B. mit Basen, wie Alkali- oder Erdalkalimetallhydroxyden, z. B. Natriumhydroxyd bzw. mit starken Mineral- oder organischen Säuren, wie Schwefelsäure, Salzsäure, Benzoesäure, 3,5 Dihydrobenzoesäure, Oxalsäure oder Phthalsäure. Die enzymatische Wirkung kann ferner im wesentlichen dadurch unterbrochen werden, daß man dem behandelten Saft überschüssigen Zucker, vorzugsweise Glukose, zusetzt, um im Saft eine Endkonzentration von mindestens 211/o, vorzugsweise mindestens 5 oi o Zucker herzustellen. Auf diese Weise entsteht ein entbitterter und gleichzeitig gesüßter Saft.The naringinase can in due course by various methods be inactivated. For example, the treated juice can be used for a short time, e.g. B. 2 minutes to over 801 C or 1 minute to 90 ° C. The debittered juice can but also short-term heating under high pressure, ultrasound or ultraviolet radiation treatment be subjected. Another procedure that can be used in certain circumstances Proven to be advantageous, consists in quick freezing the treated juice to freeze. Under certain circumstances, namely when the juice is still with clarifying agents, as is treated with clarifying enzymes, the naringinase-containing preparations can separated from, or in contact with, the treated juice along with the clarifying enzymes be inactivated with the latter. In order to interrupt the effect of naninginase, the pH value can also be increased to above 9.0 or decreased to below 2.5, e.g. B. with bases such as alkali or alkaline earth metal hydroxides, e.g. B. sodium hydroxide or with strong mineral or organic acids such as sulfuric acid, hydrochloric acid, benzoic acid, 3.5 dihydrobenzoic acid, oxalic acid or phthalic acid. The enzymatic effect can can also be essentially interrupted by the fact that the treated juice Excess sugar, preferably glucose, is added to a final concentration in the juice of at least 211 per cent, preferably at least 5 per cent, of sugar. To this This creates a debittered and at the same time sweetened juice.

In Übereinstimmung mit den obigen Ausführungen liegt der früheste Zeitpunkt, zu dem die Naringinasewirkung unterbrochen werden soll, dann vor, wenn eine etwa 15a/oige Umwandlung des Naringins in Prunin erfolgt ist, der späteste, wenn die Menge des aus Naringin gebildeten und noch nicht in Naringenin umgewandelten Prunins mindestens 15 % des ursprünglichen Naringins entspricht. Vorzugsweise sollen die entbitterten Säfte nicht mehr als 400/a Naringin, bezogen auf den ursprünglichen Naringingehalt, enthalten.In accordance with the above, the earliest is Time at which the naringinase action is to be interrupted, then before, if an approximately 15% conversion of naringin into prunin has taken place, the latest when the amount of that formed from naringin and not yet converted to naringenin Prunins at least 15% of the corresponds to original naringins. The debittered juices should preferably not contain more than 400 / a naringin to the original naringine content.

Produkte, die praktisch kein Naringin mehr enthalten, haben hervorragenden Geschmack und Bouquet. Gleichzeitig sollte auch der Naringeningehalt niedrig sein, wie es bei Produkten der Fall ist, in denen Prunin in einer Menge von 40 bis 8511/0 des ursprünglichen Naringins enthalten ist. Ist das Produkt im wesentlichen naringeninfrei, so liegt ein besonders wertvoller Saft vor. Ein weiterer Vorzug des erfindungsgemäßen Verfahrens besteht darin, daß die Farbe und die Pektintrübung der Säfte unbeeinträchtigt bleiben.Products that practically no longer contain naringin are excellent Taste and bouquet. At the same time, the naringenin content should also be low, as is the case with products in which Prunin in an amount of 40 to 8511/0 of the original naringin is included. If the product is essentially naringenin-free, this is a particularly valuable juice. Another advantage of the invention The process consists in that the color and the pectin cloudiness of the juices are unaffected stay.

Die nachfolgenden Beispiele, in denen die Teile in Gewichtsteilen und die prozentualen Werte in Gewicht je Volumen angegeben sind, wurden mit 1.-1-Proben durchgeführt. Die prozentualen Werte in den Beispielen beziehen sich auf die Menge des in Prunin und/ oder Naringenin übergeführten ursprünglichen Naringins. Um die tatsächlichen Konzentrationen zu erhalten, können in allen Fällen die Naringinwerte mit dem Faktor 0,47 und die Pruninwerte mit dem Faktor 0,75 multipliziert werden. Beispiel 1 Zur Herstellung des für die Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens erforderlichen naringinasehaltigen Enzympräparates wurde aus folgenden Bestandteilen: Weizenkleie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Sojamehl......................... 3 g Steffens-Abfall . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0,5 g Ammoniumphosphat . . . . . . . . . . . . . . 2,59 Naringin ......................... 0,25 g ein Nährsubstrat hergestellt, das mit Wasser auf 190 ccm aufgefüllt wurde. Dieses Substrat wurde mit 0,2 bis 0,5 ccm Ammoniumhydroxyd auf den pH-Wert 6 eingestellt und daraufhin sterilisiert. Die gekühlte sterile Flüssigkeit wurde aseptisch mit Sporen eines Stammes von Aspergillus niger geimpft. Die mit Watte verschlossenen beimpften Flaschen wurden 48 Stunden bei 28° C geschüttelt. 10 ccm dieser Kultur wurden aseptisch in zuvor sterilisierte Kolben gebracht, die 140 ccm des oben beschriebenen Substrats enthielten. Nach 96stündiger Inkubation auf dem Schüttler bei 28° C wurde filtriert und eine Filtratprobe auf die gewünschte Enzymwirksamkeit untersucht.The following examples, in which the parts are given in parts by weight and the percentage values in weight per volume, were carried out with 1.-1 samples. The percentage values in the examples relate to the amount of the original naringin converted into prunin and / or naringenin. To obtain the actual concentrations, the naringin values can be multiplied by a factor of 0.47 and the prunin values by a factor of 0.75 in all cases. Example 1 To produce the naringinase-containing enzyme preparation required for carrying out the process according to the invention, the following components were used: Wheat bran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 g Soy flour ......................... 3 g Steffens waste. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 0.5 g Ammonium phosphate. . . . . . . . . . . . . . 2.59 Naringin ......................... 0.25 g produced a nutrient substrate which was made up to 190 cc with water. This substrate was adjusted to pH 6 with 0.2 to 0.5 ccm ammonium hydroxide and then sterilized. The cooled sterile liquid was aseptically inoculated with spores of a strain of Aspergillus niger. The inoculated bottles closed with cotton wool were shaken at 28 ° C. for 48 hours. 10 cc of this culture was aseptically placed in previously sterilized flasks containing 140 cc of the substrate described above. After 96 hours of incubation on the shaker at 28 ° C., the mixture was filtered and a filtrate sample was examined for the desired enzyme activity.

1 ccm des Enzymfiltrats wurde mit p-Nitrophenyl-/3-d-glukosid versetzt und gemäß den oben beschriebenen Forderungen als zufriedenstellend befunden.1 cc of the enzyme filtrate was treated with p-nitrophenyl- / 3-d-glucoside and found to be satisfactory in accordance with the requirements described above.

Eine weitere Probe des Enzympräparates wurde mit einer 0,05Q/oigen Naringinlösung, die aus kristallinem Naringin und Citronensäure hergestellt worden war und einen pH-Wert von 4 besaß, untersucht. 0.2 ccm einer 2,50'aigen Enzymlösung wurden so mit 25 ccm Substrat gemischt. Nach 2stündiger Inkubation bei 50° C wurden Teile des Substrats chromatographisch auf die Anwesenheit von Rhamnose und/ oder Glukose untersucht; es wurde gefunden, daß die erforderliche Menge, d. h. 0,0008 g Rhamnose und 0.0009 g Glukose freigesetzt worden war. Frischer Grapefruitsaft von ausgelesenen Grapefruits aus Texas mit einem ausgesprochen strengen bitteren Geschmack wurde nach dem Davis-Verfahren auf seinen Flavonoid-Gesamtgehalt analysiert. Darauf wurde ein großer Überschuß an Enzym zugesetzt, um das Naringin vollständig zu hydrolysieren. Die Verringerung der Farbintensität nach Beendigung der enzymatischen Hydrolyse entspricht damit dem ursprünglichen Naringingehalt, der an Hand einer Standardkurve bestimmt wurde. Das Verfahren wurde folgendermaßen ausgeführt: Es wurden gemischt: 0,2 ccm Saft, 10 ccm einer Lösung aus 950 ccm Diäthylenglykol, 13,3 ccm 6 n-NaOH und 36,7 ccm Wasser.Another sample of the enzyme preparation was tested with a 0.05% Naringin solution made from crystalline naringin and citric acid and had a pH of 4. 0.2 cc of a 2.50% enzyme solution were mixed with 25 cc of substrate. After incubation for 2 hours at 50 ° C, Parts of the substrate are chromatographed for the presence of rhamnose and / or Glucose examined; it has been found that the required amount, i.e. H. 0.0008 g rhamnose and 0.0009 g glucose had been released. Fresh grapefruit juice of selected grapefruits from Texas with a very strong bitter Taste was analyzed for total flavonoid content by the Davis method. A large excess of enzyme was then added to complete the naringin to hydrolyze. The reduction in color intensity after the enzymatic cessation Hydrolysis thus corresponds to the original naringine content, which on the basis of a Standard curve was determined. The procedure was carried out as follows: Es were mixed: 0.2 cc of juice, 10 cc of a solution of 950 cc of diethylene glycol, 13.3 cc of 6N NaOH and 36.7 cc of water.

Es entwickelte sich allmählich eine gelbe Farbe. Nach 20 Minuten wurde die Intensität der gelben Farbe in kalibrierten Versuchsröhrchen in einem Coleman-Junior-Spectrophotometer bestimmt, wozu man eine Standardkurve verwendete, die unter Anwendung bekannter Konzentrationen innerhalb des erforderlichen Bereiches ermittelt worden war. Der ursprünglicheNaringingehaltbetrug demnach 0,070/0. Dem Saft wurden 2.5 g naringinasehaltiges Enzympräparat zugemischt. Der pH-Wert des Saftes betrug 3,5. Der Saft wurde unter intermittierendem Rühren auf 28° C gehalten, der Naringin- und Pruningehalt periodisch gemessen und die Zunahme des Naringeningehaltes berechnet. Nach dem Absinken des Naringingehaltes auf 0,038% wurde der Saft 15 Minuten auf 100° C erhitzt. Das in Prunin übergeführte Naringin machte 0,02611/a. aus. Die Zunahme an Naringenin betrug 0,00611/a. Der entstandene entbitterte Grapefruitsaft ist gebrauchsfertig. Er hat einen delikaten Geschmack, der durch das Fehlen des bitteren Geschmacks erhöht wird.A yellow color gradually developed. After 20 minutes it was the intensity of the yellow color in calibrated test tubes in a Coleman Junior Spectrophotometer determines what a standard curve was used for, using known Concentrations within the required range had been determined. Of the The original naringin salary was therefore 0.070 / 0. 2.5 g of naringinase was added to the juice Enzyme preparation mixed in. The pH of the juice was 3.5. The juice was taking kept at 28 ° C with intermittent stirring, the naringin and prunin content periodically measured and the increase in naringenin content calculated. After the Naringin content to 0.038%, the juice was heated to 100 ° C for 15 minutes. This in Naringin transferred to Prunin made 0.02611 / a. the end. The increase in naringenin was 0.00611 / a. The resulting debittered grapefruit juice is ready to use. He has a delicate taste enhanced by the lack of the bitter taste.

Bei 35° C erfolgt die Hydrolyse noch schneller. Beispiel 2 Nach dem gleichen Verfahren wurde 0,076% Naringin enthaltender Grapefruitsaft mit 0,5 g des obigen Enzympräparats behandelt, bis der ursprüngliche Naringingehalt auf 0,0411/o herabgesetzt war, der Pruningehalt 0,030% betrug und der Naringeningehalt um 0,006% erhöht war.At 35 ° C the hydrolysis takes place even faster. Example 2 After the Using the same method, grapefruit juice containing 0.076% naringin was mixed with 0.5 g of des treated above enzyme preparation until the original naringin content to 0.0411 / o was reduced, the prunin content was 0.030% and the naringenin content by 0.006% was increased.

Eine weitere Probe dieses Saftes wurde unter Kühlung auf etwa 10° C behandelt. Es trat eine gut geregelte allmähliche Spaltung des Naringins ein. Der Saft wurde, sobald der Naringingehalt auf 0,0311/o gesunken war, einer Kurzzeiterhitzung unter hohem Druck unterworfen. Der Pruningehalt betrug 0,03711/0 und die Erhöhung des Naringeningehaltes, bezogen auf den ursprünglichen Naringingehalt, 0,009%.Another sample of this juice was taken while cooling to about 10 ° C treated. A well-regulated gradual cleavage of the naringin occurred. As soon as the naringin content had dropped to 0.0311 per cent, the juice was subjected to a short-term heating subjected to high pressure. The prunin level was 0.03711 / 0 and the increase of the naringin content, based on the original naringin content, 0.009%.

Eine weitere Probe wurde bei 5° C behandelt. Nach einer etwas längeren Hydrolyse erhielt man ein Produkt, das einen verringerten bitteren Geschmack aufwies. Beispiel 3 In Dosen eingemachter umgesüßter Grapefruitsaft, der aus Texas-Pinkmeat-Grapefruit hergestellt war und einen Naringingehalt von 0,058 %@ aufwies, wurde auf etwa 50° C erwärmt. Dann wurde ein Naringinasepräparat in einer Enzymkonzentration von 0,1511/o zugemischt und die Temperatur 1 Stunde auf 50° C gehalten. Zu diesem Zeitpunkt ergab die Naringin-Analyse, bezogen auf die ursprüngliche Naringinkonzentration, eine 90%ige Herabsetzung des Naringingehaltes auf 0,0060/0, einen Pruningehalt von 0,047°/o und eine Erhöhung des Naringeningehaltes auf 0,0050/a. Der Saft wurde dann 1 Minute auf über 120°C erhitzt. Die Probe wies keinen unangenehm bitteren Geschmack auf und hatte ein angenehmes, feines, süßes Aroma. Der Saft kann als solcher verbraucht werden. Er eignet sich auch zum Mischen in großen Mengen mit anderen Fruchtsäften, wie Orangen-, Citronen-, Ananas- und Aprikosensaft.Another sample was treated at 5 ° C. After a longer one Hydrolysis gave a product which had a reduced bitter taste. Example 3 Canned Sweetened Grapefruit Juice Made From Texas Pink Meat Grapefruit was made and had a naringin content of 0.058% @, was reduced to about 50 ° C heated. Then a naringinase preparation in an enzyme concentration of 0.1511 / o mixed in and the temperature kept at 50 ° C for 1 hour. At this point it revealed the naringin analysis based on the original naringin concentration 90% reduction in narinine content to 0.0060 / 0, a prunin content of 0.047% and an increase in the naringenin content to 0.0050 / a. The juice was then heated to over 120 ° C for 1 minute. The sample showed no unpleasantly bitter Taste and had a pleasant, fine, sweet aroma. The juice can be used as such are consumed. It is also suitable for mixing in large quantities with others Fruit juices such as orange, lemon, pineapple and apricot juice.

Nach dem gleichen Verfahren wurde der Saft bei 60° C behandelt, worauf man ein Produkt erhielt, das keinen unangenehm bitteren Geschmack mehr aufwies. Beispiel 4 Indian-River-Grapefruit wurde ausgepreßt und der größere Teil des frei fließenden Saftes zur anderweitigen Behandlung beiseite gestellt. Die Grapefruitfrüchte wurden dann mit der Schale unter hohem Druck weiter ausgepreßt. Der erhaltene Saft wies einen Naringingehalt von 0,118 % auf und hatte daher einen sehr unangenehm bitteren Geschmack, so daß er für den Verbrauch ungeeignet war. Diesem Saft wurden unter Aufrechterhaltung einer Temperatur von 45° C 0,5% naringinasehaltiges Präparat zugemischt. Nach 1stündiger Behandlung stellte man durch Analyse einen Naringingehalt von 0,014% fest. Der Pruningehalt betrug 0,094% und der Naringeningehalt, bezogen auf die ursprüngliche Naringinmenge, 0,010 %. Der Saft hatte also seinen ursprünglich bitteren Geschmack größtenteils verloren, ohne daß die Trübung beeinträchtigt wurde. Die enzymatische Wirkung wurde durch Pasteurisieren unterbrochen. Das Saftprodukt eignet sich zum Mischen mit einfach destilliertem Saft oder zur Konzentration zu Citrusmelasse.According to the same procedure, the juice was treated at 60 ° C, whereupon a product was obtained which no longer had an unpleasant bitter taste. Example 4 Indian River grapefruit was squeezed and most of it was released flowing juice set aside for other treatment. The grapefruit fruits were then squeezed out further with the shell under high pressure. The obtained juice had a naringin content of 0.118% and was therefore very uncomfortable bitter taste so that it was unsuitable for consumption. This juice was made while maintaining a temperature of 45 ° C 0.5% naringinase-containing preparation mixed in. After 1 hour of treatment, the naringine content was determined by analysis of 0.014%. The prunin content was 0.094% and the naringenin content, relative on the original amount of naringin, 0.010%. So the juice originally had its own Most of the bitter taste was lost without affecting the cloudiness. The enzymatic action was interrupted by pasteurization. The juice product is suitable for mixing with simply distilled juice or for concentration too Citrus molasses.

Der obige frei fließende Saft, dessen Anfangs-Naringingehalt 0,07% betrug, wurde mit 1% Naringinasepräparat behandelt. Nach '/2stündiger Behandlung bei 25° C blieb praktisch kein Naringin zurück. Der Pruningehalt betrug 0,0560/0. Der entbitterte Saft wurde unter Vakuum dreifach konzentriert, in Büchsen gefüllt und gefroren. Beispiel 5 In einem 18;91 fassenden Kessel wurde frischer Grapefruitsaft mit einem Naringingehalt von 0,12% zur Sterilisierung mit Schwefeldioxyd behandelt. Dann wurde der Saft mit Zellen von Saccharomyces ellipsoideus behandelt. Bei 30° C erfolgte eine heftige Gärung. Nach Beendigung der Gärung wurden die Hefezellen abgetrennt und der Grapefruitwein anschließend bei 50° C mit einem 11/eigen Naringinasepräparat behandelt Nach Beendigung der Behandlung erhielt man ein Weinprodukt mit wesentlich verbessertem Geschmack und herabgesetztem Naringingehalt. In einem anderen Versuch wurde der Grapefruitsaft vor der Gärung mit Naringinase behandelt. Ähnlich wurde Grapefruitsaft vor oder nach der Behandlung mit Naringinase mit einer geeigneten Acetobacter-Art behandelt, um Grapefruitessig herzustellen. Das erhaltene Produkt wies verringerte Bitterkeit auf. Beispiel 6 Grapefruitsaft aus jahreszeitlich früh geernteten Früchten mit einem Brix-Säureverhältnis von 6:1 und einem Anfangs-Naringingehalt von 0,09% wurde mit 0,1.% eines naringinasehaltigen Enzympräparates bei 25° C behandelt. Nach 2stündiger Behandlung war der Naringingehalt auf 0,03% gesunken; der Pruningehalt betrug 0,03 %, und der Naringeningehalt hatte sich auf 0,006% erhöht. Der erhaltene Saft wies keinen unangenehm bitteren Geschmack mehr auf, sondern schmeckte sehr erfrischend. Er besitzt geringen Zuckergehalt und eignet sich zum Mischen mit anderen Säften.The above free flowing juice, the initial naringin content of which is 0.07% was treated with 1% naringinase preparation. After 1/2 hour treatment practically no naringin remained at 25 ° C. The prunin content was 0.0560 / 0. The debittered juice was concentrated three times under vacuum, filled into cans and frozen. Example 5 Fresh grapefruit juice was poured into an 18.91 capacity kettle Treated with a naringine content of 0.12% for sterilization with sulfur dioxide. Then the juice was treated with cells from Saccharomyces ellipsoideus. At 30 ° Vigorous fermentation took place. After the fermentation was finished, the yeast cells were separated and the grapefruit wine then at 50 ° C with a 11 / own naringinase preparation treated After finishing the treatment, a wine product with essential was obtained improved taste and reduced narinine content. In another attempt the grapefruit juice was treated with naringinase before fermentation. It was similar Grapefruit juice before or after naringinase treatment with an appropriate one Acetobacter species treated to make grapefruit vinegar. The product obtained exhibited decreased bitterness. Example 6 Grapefruit juice from early season Harvested fruits with a Brix acid ratio of 6: 1 and an initial naringin content of 0.09% was treated with 0.1% of an enzyme preparation containing narininase at 25 ° C. After 2 hours of treatment, the narinine content had dropped to 0.03%; the prunin content was 0.03% and the naringenin level had increased to 0.006%. The received Juice no longer had an unpleasant bitter taste, but was very tasty refreshing. It has a low sugar content and is suitable for mixing with others Juices.

Ähnlich behandelte man ein Gemisch von 50 Teilen Saft aus früh geernteten Mandarinen und 50 Teilen Saft aus früh geernteten Grapefruits. Man erhielt einen Saft mit feinem Aroma, der keinen unangenehm bitteren Geschmack mehr aufwies.A mixture of 50 parts of juice from early harvest was treated similarly Mandarins and 50 parts of juice from early harvested grapefruit. You got one Juice with a fine aroma that no longer had an unpleasant bitter taste.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Process for debittering naringin-containing juices by reducing the naringin content, characterized in that the juices are treated in a pH range of about 2.5 to 9 and at a temperature between 5 and 60 ° C with an enzyme preparation containing naringinase and the action of naringinase is interrupted at the earliest when at least 15% of the naringin has been converted into prunin, and at the latest when the prunin content, which has decreased as a result of the degradation to naringenin, still corresponds to at least 15% of the originally present amount of naringin.

2. The method according to claim 1, characterized in that the action the naringinase interrupts when about 15 to 100% of the naringin is converted to prunin and before 15% of the prunin is broken down to naringenin.

3. The method according to claim 1, characterized in that the juice containing naringin contains grapefruit juice or consists of grapefruit juice.

4. The method according to claims 1 to 3, characterized in that that the enzymatic hydrolysis by inactivating naringinase z. B. by Interrupts heating or freezing.

5. The method according to claims 1 to 3, characterized in that the enzymatic hydrolysis by adding excess glucose interrupts.