DE1088788B - Method for preserving peeled potatoes in containers - Google Patents
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Description
Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zum Konservieren von geschälten Kartoffeln in Behältern und insbesondere auf ein Verfahren zur Behandlung von rohen geschälten Kartoffeln zur Verlängerung ihrer Lagerfähigkeit.The invention relates to a method of preserving peeled potatoes in containers and more particularly to a method of treating raw peeled potatoes for elongation their shelf life.
Es sind verschiedene Verfahren zur Behandlung von rohen geschälten Kartoffeln zur Verbesserung ihrer Lagerdauer beschrieben worden. Beispielsweise ist die Behandlung von Kartoffeln mit gasförmigem oder flüssigem Schwefeldioxyd unter nachfolgender Lagerung der Kartoffeln unter Vakuum in dem Buch von Heiss, »Fortschritte der Technologie des Konservierens von Gemüse und Obst«, 1955, 1. Auflage, S. 139 bis 146 und 175, beschrieben. Es ist ferner ein Verfahren bekannt, bei welchem in einen Behälter gebrachte geschälte Kartoffeln mit einer Abkochung von Kartoffelschalen als Aufgußflüssigkeit bedeckt werden, bevor der Behälter luftdicht verschlossen wird. Es ist weiter bekannt, geschälte Kartoffeln unter angesäuertem Wasser wenigstens 8 Stunden lang stehenzulassen, bevor sie in der Säurelösung gekocht und gegebenenfalls mit Salatsoße und anderen Zutaten in Dosen eingeschlossen werden. Außerdem ist ein Verfahren zum Konservieren von Kartoffeln durch Behandlung mit einer gepufferten Natriumbisulfitlösung und nachfolgendes Kühlen bekannt. Schließlich ist ein Verfahren zum Behandeln von Kartoffeln mit einem Reagenz, das Phosphorsäure, Natriumbenzoat, Propylenglykol und Natriummetabisulfit enthält, bei Temperaturen zwischen etwa 10 und 45° C bekannt. In keiner der Veröffentlichungen ist jedoch ein Verfahren beschrieben,-gemäß welchem geschälte Kartoffeln in im wesentlichen ungekochtem Zustand und im wesentlichen in- Abwesenheit von Flüssigkeit bei gewöhnlichen Raumtemperaturen, z. B. Temperaturen oberhalb 5° C, konserviert werden können. Die Erfindung gestattet eine solche Konservierung.There are several methods of treating raw peeled potatoes for improvement their storage period has been described. For example, the treatment of potatoes with gaseous or liquid sulfur dioxide with subsequent storage of the potatoes under vacuum in the book von Heiss, »Advances in Conservation Technology von Vegetables and Fruit ", 1955, 1st edition, pp. 139 to 146 and 175, described. It is also a Method known in which placed in a container peeled potatoes with a decoction of Potato peels are covered as an infusion liquid before the container is hermetically sealed. It is also known to leave peeled potatoes under acidified water for at least 8 hours, before they are cooked in the acid solution and, if necessary, with salad dressing and other ingredients in Cans are included. In addition, there is a method of preserving potatoes by treating known with a buffered sodium bisulfite solution and subsequent cooling. Finally is a Method for treating potatoes with a reagent containing phosphoric acid, sodium benzoate, propylene glycol and sodium metabisulfite, known at temperatures between about 10 and 45 ° C. In however, none of the publications describes a method according to which peeled potatoes in an essentially uncooked state and essentially in the absence of liquid at ordinary Room temperatures, e.g. B. temperatures above 5 ° C, can be preserved. The invention allows such conservation.
Gemäß der Erfindung behandelt man geschälte rohe Kartoffeln in an sich bekannter Weise mit Schwefeldioxyd, bringt die behandelten, abgetropften Kartoffeln ohne Aufgußflüssigkeit in einen Behälter, entfernt im wesentlichen die Luft aus dem Behälter und erhitzt schließlich die Kartoffeln im verschlossenen Behälter bei Temperaturen von wenigstens 60° C und nicht mehr als 100° C, ohne daß ein wesentliches Kochen eintritt. Für die Ausführung des Verfahrens gemäß der Erfindung werden die Kartoffeln zuerst geschält, und es werden alle unerwünschten Teile, wie Augen und Keime, weggeschnitten. Die Kartoffeln können im ganzen behandelt werden, im allgemeinen werden sie jedoch in Stücke oder Streifen (wie z. B. für Pommes frites) von z. B. 12 X 12 mm Querschnitt geschnitten. According to the invention, peeled raw potatoes are treated in a manner known per se with sulfur dioxide, put the treated, drained potatoes without infusion liquid in a container, removed essentially the air out of the container and finally heats the potatoes in the sealed container Containers at temperatures of at least 60 ° C and not more than 100 ° C without any significant Cooking occurs. To carry out the method according to the invention, the potatoes are first peeled, and all unwanted parts, such as eyes and germs, are cut away. The potatoes can be treated as a whole, but in general they are cut into pieces or strips (such as for French fries) from z. B. 12 X 12 mm cross-section cut.
Vorzugsweise - wird eine Blanchierstufe vor der Verfahren zum Konservieren
von geschälten Kartoffeln in BehälternPreferably - there is a blanching stage before the preservation process
of peeled potatoes in containers
Anmelder:
Unilever N. V., Rotterdam (Niederlande)Applicant:
Unilever NV, Rotterdam (Netherlands)
Vertreter: Dx. E. Wiegand, München 15,Representative: Dx. E. Wiegand, Munich 15,
und Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1, Ballindamm 26,and Dipl.-Ing. W. Niemann, Hamburg 1, Ballindamm 26,
PatentanwältePatent attorneys
" Beanspruchte Priorität:
Großbritannien vom 16. Januar 1957"Claimed priority:
Great Britain 16 January 1957
Andre Hirsch und Austin David Tadd, BedfordAndre Hirsch and Austin David Tadd, Bedford
(Großbritannien),
sind als Erfinder genannt worden(Great Britain),
have been named as inventors
Behandlung mit Schwefeldioxyd eingeschaltet. Das Blanchieren kann z. B. mit Dampf oder heißem Wasser ausgeführt werden. Gewöhnlich ist ein Blanchieren von etwa 90 Sekunden ausreichend, es kann jedoch gewünschtenfalls bis zu 3 Minuten ausgedehnt werden. Die Kartoffeln werden nach dem Blanchieren abgekühlt und mit Schwefeldioxyd oder einer Schwefeldioxyd abgebenden Substanz behandelt. Die gesamte Behandlung nach dem Blanchieren bzw. nach dem Schälen soll vorzugsweise unter Bedingungen ausgeführt werden, die so aseptisch wie möglich sind.Treatment with sulfur dioxide switched on. Blanching can be done e.g. B. with steam or hot water are executed. Usually about 90 seconds of blanching is sufficient, but it can be done if desired can be stretched for up to 3 minutes. The potatoes are cooled down after blanching and treated with sulfur dioxide or a substance that emits sulfur dioxide. The whole treatment after blanching or peeling should preferably be carried out under conditions which are as aseptic as possible.
Die Schwefeldioxydbehandlung kann dadurch ausgeführt werden, daß man die Kartoffeln während einer kurzen Zeit in eine wäßrige Sulfitlösung eintaucht. Im allgemeinen ist eine Behandlung von etwa 15 Sekunden ausreichend; es kann jedoch gewünschtenfalls auch eine längere Behandlung zur Anwendung gelangen. Geeignet sind Lösungen von Alkalisulfiten oder Alkalimetabisulfiten in Wasser. Die Stärke der Lösungen kann in weiten Grenzen variiert werden. Eine Konzentration bis zu 10000 Teilen jeMillion Teile Wasser kann benutzt werden, während auch sowenig wie 500 Teile je Million Teile Wasser den gewünschten Effekt geben können. Konzentrationen von 1000, .2000, 5000 oder 7000 Teilen je Million Teile Wasser werden vorzugsweise benutzt. Zweckmäßig wird so gearbeitet, daß in den Kartoffeln ein Restgehalt an Schwefeldioxyd von etwa 200 bis 25O1 Teilen je Million bleibt.The sulfur dioxide treatment can be carried out by immersing the potatoes in an aqueous sulfite solution for a short time. In general, a treatment of about 15 seconds is sufficient; however, a longer treatment can be used if desired. Solutions of alkali sulfites or alkali metabisulfites in water are suitable. The strength of the solutions can be varied within wide limits. A concentration up to 10,000 parts per million parts of water can be used while as little as 500 parts per million parts of water can give the desired effect. Concentrations of 1000, 2000, 5000 or 7000 parts per million parts of water are preferably used. Suitably is worked so that the potatoes in a residual content of sulfur dioxide of about 200 to 25O 1 parts per million remains.
Die Kartoffeln werden aus der wäßrigen Sulfitlösung entfernt, gewünschtenfalls einer Waschung mit Wasser unterworfen und wenige Sekunden abtropfen gelassen.The potatoes are removed from the aqueous sulfite solution, if desired with a wash Subjected to water and allowed to drain for a few seconds.
009 590/220009 590/220
Vorzugsweise erfolgt bei dem Verfahren gemäß der Erfindung eine Behandlung mit einer Säure, zweckmäßig unter Benutzung einer verdünnten wäßrigen Lösung der Säure. Die Säurebehandlung kann vor oder nach der Schwefeldioxydbehandlung stattfinden. Eine kurzzeitige Behandlung mit Säure, z. B. in der Größenordnung von 15 Sekunden, ist im allgemeinen zweckentsprechend. Geeignete Säuren zur Verwendung gemäß der Erfindung sind z. B. wasserlösliche organische Säuren, wie Eisessig, und wasserlösliche anorganische Säuren, wie Salzsäure und Phosphorsäure. Säuren, die toxisch sind oder in unerwünschter Weise mit den Kartoffeln reagieren, sind zu vermeiden. Die Konzentration, bei welcher die Säure benutzt wird, ändert sich je nach der Art der Säure; als allgemeine Regel werden anorganische Säuren bei niedrigeren Konzentrationen als Säuren benutzt. Es ist oft zweckmäßig, eine Lösung zu benutzen, die etwa 1 bis 2% (Gewicht/Volumen) der organischen Säure enthält, aber eine zu hohe Säurekonzentration kann einen in den Kartoffeln zurückbleibenden sauren Geschmack ergeben. In den Kartoffeln ist ein endgültiger pH-Wert zwischen etwa 5,0 und 6,0 erwünscht. Nach der Säurebehandlung werden die Kartoffeln abtropfen gelassen. Bei Behandlung mit Säure ist es gewöhnlich nicht notwendig, zwischen der Schwefeldioxydbehandlung und der Säurebehandlung mit Wasser zu waschen.The process according to the invention is preferably treated with an acid, expediently using a dilute aqueous solution of the acid. The acid treatment can take place before or after the sulfur dioxide treatment. Brief treatment with acid, e.g. On the order of 15 seconds is generally appropriate. Suitable acids for use according to the invention are e.g. B. water-soluble organic acids such as glacial acetic acid, and water-soluble inorganic acids such as hydrochloric acid and phosphoric acid. Acids that are toxic or react undesirably with the potatoes should be avoided. The concentration at which the acid is used varies according to the type of acid; as a general rule, inorganic acids are used at lower concentrations than acids. It is often convenient to use a solution containing about 1 to 2% (weight / volume) of the organic acid, but too high a concentration of acid can result in a lingering sour taste in the potatoes. In the potatoes a final pH value is desired between about 5.0 and 6.0. After the acid treatment, the potatoes are drained. When treating with acid, it is usually not necessary to wash with water between the sulfur dioxide treatment and the acid treatment.
Die Kartoffeln werden in einen geeigneten Behälter gebracht. Die Luft wird aus dem Behälter entweder durch Verdrängen mit einem inerten Gas, wie Stickstoff, oder durch Anwendung von Unterdruck entfernt. Der Behälter wird dann verschlossen.The potatoes are placed in a suitable container. The air is out of the container either removed by displacing with an inert gas such as nitrogen or by applying negative pressure. The container is then sealed.
Die zu benutzenden Behälter müssen gegenüber Feuchtigkeit und Luft im wesentlichen undurchlässig sein und eine Erhitzung der in ihnen enthaltenen Kartoffeln auf eine geeignete Temperatur, z. B. in der Größenordnung von 85° C, aushalten. Geeignete Behälter sind z. B. Beutel aus wärmesiegelbarem thermoplastischem Film, Glasbehälter und Metalldosen. Ein geeignetes thermoplastisches Filmmaterial ist z. B. eine mehrschichtige Folie aus mit Nitrocellulose überzogenem Zellglas und Polyäthylen. Es können jedoch auch andere feuchtigkeitsundurchlässige thermoplastische Filmmaterialien benutzt werden. Ein thermoplastischer Film, der leicht wärmesiegelbar ist, wird bevorzugt. Wenn man einen Behälter aus thermoplastischem Film benutzt, kann der Behälter nach irgendeinem üblichen Verfahren der Wärmesiegelung verschlossen werden.The containers to be used must be essentially impermeable to moisture and air his and a heating of the potatoes contained in them to a suitable temperature, e.g. B. in the Can withstand a temperature of around 85 ° C. Suitable containers are e.g. B. Thermo-sealable thermoplastic bags Film, glass containers and metal cans. A suitable thermoplastic film material is e.g. B. a multi-layer film made of cell glass and polyethylene coated with nitrocellulose. It can, however other moisture-impermeable thermoplastic film materials can also be used. A thermoplastic Film that is easily heat-sealable is preferred. If you have a container made of thermoplastic If film is used, the container can be heat-sealed using any conventional method be locked.
Die Kartoffeln werden in dem verschlossenen Behalter auf Temperaturen von wenigstens 60° C und nicht mehr als 100° C erhitzt. Das Erhitzen muß bei einer Temperatur ausgeführt werden, die genügend hoch ist, um zu gewährleisten, daß die Kartoffeln gute Lagereigenschaften erreichen, aber nicht so hoch ist, daß ein wesentliches Kochen der Kartoffeln eintritt. Tm allgemeinen wird die Erhitzung bei einer Temperatur nicht über 95° C bis zu etwa 2 Stunden ausgeführt. Vorzugsweise wird in dem Bereich von 80 bis 85° C erhitzt. Für Kartoffelstücke wird eine Erhitzung von wenigstens 30 Minuten in diesem Bereich bevorzugt. Im allgemeinen wird die Erhitzung etwa 1 bis 2 Stunden lang bei 80 bis 85° C ausgeführt. Die Erhitzung kann auch während einer längeren Zeit, die sich bis zu 1 Tag ausdehnen kann, bei etwas nieclrigeren Temperaturen, z. B. bei etwa 70 oder 60° C, ausgeführt werden. Die Erhitzungstemperatur und Krhitzungsdauer können jedoch gewünschtenfalls je nach der Größe und der Gestalt der zu erhitzenden Kartoffeln oder der Kartoffelstücke bzw. -streifen geändert werden. Ganze Kartoffeln erfordern im allgemeinen eine längere Erhitzung als Kartoffeln, die sich in der Form von z. B. Scheiben, Schnitzeln oder Streifen befinden. Die notwendige Erhitzungstemperatur und Erhitzungsdauer können sich auch mit der Art und der Größe der Behälter ändern.The potatoes are kept in the closed container at temperatures of at least 60 ° C and not heated to more than 100 ° C. The heating must be carried out at a temperature which is sufficient is high to ensure that the potatoes achieve good storage properties, but is not so high that substantial boiling of the potatoes occurs. Generally, the heating will be at one temperature not carried out above 95 ° C for up to about 2 hours. Preferably it is in the range of 80 heated to 85 ° C. For potato pieces, heating for at least 30 minutes in this area is recommended preferred. In general, the heating is carried out at 80 to 85 ° C for about 1 to 2 hours. The heating can also last for a longer period of time, which can extend up to a day, if the temperature is lower Temperatures, e.g. B. at about 70 or 60 ° C. The heating temperature and However, the duration of heating can vary if desired changed according to the size and shape of the potatoes to be heated or the potato pieces or strips will. Whole potatoes generally require longer heating times than potatoes that are standing in the form of e.g. B. slices, chips or strips. The necessary heating temperature and heating time can also vary with the type and size of the containers.
Es ist zweckmäßig, in einem thermostatisch geregelten Luftofen zu erhitzen. Es können jedoch auch andere Erhitzungseinrichtungen benutzt werden.It is advisable to heat in a thermostatically controlled air oven. However, it can also other heating devices can be used.
Die Kartoffeln können dann in dem Behälter bei Raumtemperatur bis zum Verbrauch gelagert werden.The potatoes can then be stored in the container at room temperature until consumed.
Die Erfindung wird nachstehend an Hand einiger Beispiele näher erläutert.The invention is explained in more detail below with the aid of a few examples.
Eine Menge einer Spitzenqualität von Kartoffeln (»King Edward«) wurde mechanisch unter Benutzung eines Abriebschälers geschält, und die Augen und andere Fehlerstellen wurden von Hand entfernt. Die Kartoffeln wurden in Streifen geschnitten, so daß Streifen von etwa 12 X 12 mm Querschnitt erzeugt wurden.A lot of top quality potatoes ("King Edward") were mechanically used an abrasive peeler, and the eyes and other imperfections were removed by hand. the Potatoes were cut into strips to produce strips approximately 12 by 12 mm in cross-section became.
Die Kartoffelstreifen wurden darauf zunächst durch Dampfbehandlung 2 Minuten lang blanchiert und durch Eintauchen in Wasser gekühlt.The potato strips were put through on it first Steam blanched for 2 minutes and chilled by immersion in water.
20kg Kartoffelstreifen wurden dann in eine l,05%ige wäßrige Lösung von Natriummetabisulfit (äquivalent 7000Teilen Schwefeldioxyd je Million Teile'Wasser) — 11 Lösung je 500 g Streifen — bei Raumtemperatur (23° C) 15 Sekunden lang eingetaucht und dann herausgenommen. Nach Abtropfenlassen während einiger Sekunden wurden die Streifen 15 Sekunden lang in eine wäßrige Lösung, die 1% (Gewicht/Volumen) Eisessig enthielt, bei Raumtemperatur eingetaucht. Nach Abtropfenlassen während etwa 5 Minuten wurden die Streifen in aus Mehrschichtenfolie hergestellten Beuteln verpackt, wobei 500 g Streifen in jedem Beutel eingefüllt wurden. Die Beutel wurden dann unter einem restlichen Druck von 30 mm Hg wärmeversiegelt.20kg potato strips were then converted into a 1.05% strength aqueous solution of sodium metabisulphite (equivalent to 7000 parts of sulfur dioxide per million parts of water) - 11 solutions per 500 g strips - immersed at room temperature (23 ° C) for 15 seconds and then taken out. After draining for a few seconds, the strips became 15 seconds long in an aqueous solution containing 1% (weight / volume) Containing glacial acetic acid, immersed at room temperature. After draining for about 5 minutes the strips were packed in bags made of multilayer film, with 500 g strips were filled in each bag. The bags were then placed under a residual pressure of 30 mm Hg heat sealed.
Ein thermostatisch geregelter Heißluftofen, der mit einem Ventilator für den Luftumlauf versehen war und bei etwa 85° C arbeitete, wurde für die Wärmebehandlung der verpackten Kartoffelstreifen benutzt. Die Beutel wurden in dem Ofen an Stangen in solcher Weise aufgehängt, daß ein freier Umlauf von Heißluft möglich war.A thermostatically controlled hot air oven, which was provided with a fan for the air circulation and operated at about 85 ° C, was used for the heat treatment of the packaged potato strips. The bags were hung on poles in the oven in such a way that hot air could circulate freely was possible.
Auf diese Weise wurden die Streifen IV2 Stunden lang behandelt. Bei der Herausnahme aus dem Ofen wurden die Beutel mit dem Auge hinsichtlich der Unversehrtheit des Verschlusses und des Grades des Vakuums untersucht und dann bei Atmosphärentemperatur abkühlen gelassen. Die Beutel wurden bei Raumtemperatur etwa 1 Monat gelagert und nach dieser Zeit geöffnet. Die Kartoffelstreifen wurden gekocht und als gut befunden.The strips were treated in this way for IV2 hours. When taking it out of the oven the bags were visually inspected for the integrity of the seal and the degree of Vacuum examined and then allowed to cool at atmospheric temperature. The bags were at Stored at room temperature for about 1 month and opened after this time. The potato strips were boiled and found to be good.
Die Arbeitsweise gemäß Beispiel 1 wurde wiederholt, mit der Ausnahme, daß an Stelle von Kartoffelstücken kleine ganze Kartoffeln (»King Edward«) benutzt wurden und daß die Erhitzung bei 85° C statt während IV2 Stunden 2 Stunden· lang ausgeführt wurde. Die Kartoffeln hatten, wie gefunden wurde, gute Lagereigenschaften.The procedure of Example 1 was repeated with the exception that instead of potato pieces small whole potatoes ("King Edward") were used and that the heating took place at 85 ° C while IV was carried out for 2 hours for 2 hours. The potatoes were found to have good storage properties.
Es wurden drei weitere Behandlungen (a), (b) und (c) gemäß der Arbeitsweise des Beispiels 1 ausgeführt, mit der Ausnahme, daß die im Beispiel 1 be-Three further treatments (a), (b) and (c) were carried out according to the procedure of Example 1, with the exception that the in Example 1
nutzte wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 1% (Gewicht/Volumen) Eisessig bei (a) durch eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 0,6% (Gewicht/ Volumen) Salzsäure, bei (b) durch eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 1,5% (Gewicht/Volumen) Zitronensäure und bei (c) durch eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt von 1 % (Gewicht/Volumen) Orthophosphorsäure ersetzt wurde. In jedem Fall hatten die Kartoffelstücke gute Lagereigenschaften bei Raumtemperatur. used aqueous solution with a content of 1% (weight / volume) glacial acetic acid in (a) through an aqueous one Solution with a content of 0.6% (weight / volume) hydrochloric acid, in (b) by an aqueous solution with a content of 1.5% (weight / volume) citric acid and in (c) by an aqueous solution with a content of 1% (weight / volume) orthophosphoric acid was replaced. In any case, they had Potato pieces good storage properties at room temperature.
Claims (6)
628 905;U.S. Patents Nos. 2,434,388, 2,700,613,
628 905;
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| GB1088788X | 1957-01-16 |
Publications (1)
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| DE1088788B true DE1088788B (en) | 1960-09-08 |
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Family Applications (1)
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|---|---|---|---|
| DEU5060A Pending DE1088788B (en) | 1957-01-16 | 1958-01-15 | Method for preserving peeled potatoes in containers |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| DE (1) | DE1088788B (en) |
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