DE1034962B

DE1034962B - Process for storing cheese to prevent mold formation during ripening

Info

Publication number: DE1034962B
Application number: DEK26406A
Authority: DE
Inventors: Bruce Edward Ellickson; Verne Hasenzahl; Ralph Victor Hussong; Miron James Roberts
Original assignee: Kraft Inc
Current assignee: Kraft Inc
Priority date: 1954-10-12
Filing date: 1955-07-21
Publication date: 1958-07-24

Description

Verfahren zur Lagerung von Käse zur Verhinderung der Schimmelbildung während der Reifung Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Lagerung von Käse zur Verhinderung der Schimmelbildung während der Reifung und besteht darin, daß die Käsemasse in einem gasdichten Behälter eingeschlossen wird, wobei der anfängliche Sauerstoffgehalt in dem Behälter über jenem liegt, bei welchem die Schimmelbildung eintritt, und daß hierauf der Sauerstoffgehalt in dem Behälter durch Verwendung einer im Verhältnis zu dem Sauerstoffgehalt für den Verbrauch des überschüssigen Sauerstoffs ausreichenden Menge an Käsemasse so rasch auf ein die Schimmelbildung ausschließendes Maß verringert wird, daß in dieser Zeitspanne keine sichtbare Schimmelbildung entsteht, wobei der Käse bei Reifungstemperaturen gelagert wird.Method of storing cheese to prevent mold growth During ripening The invention relates to a method for storing cheese for Prevention of mold formation during ripening and consists in the fact that the Cheese mass is enclosed in a gas-tight container, the initial Oxygen content in the container is above that at which mold growth occurs, and that thereupon the oxygen content in the container by use one in proportion to the oxygen content for the consumption of the excess Oxygen sufficient amount of cheese mass so quickly on mold formation is reduced to the extent that there is no visible mold formation in this period of time arises, whereby the cheese is stored at ripening temperatures.

Das Reifen von blauadrigem Käse durch Einführung einer bestimmten Menge von Quark oder Bruch, die durch Beimpfen mit einem Schimmelpilz vorbereitet worden war, in einen Behälter und durch Behandlung mit einer geeigneten Menge von Sauerstoff, Stickstoff und Kohlendioxyd zum Zwecke der Förderung des Wachstums des gewünschten Schimmels ist bekannt. Dabei wird der Deckel des Behälters offengehalten, so daß die Gase leicht Zugang zu dem Käse haben. Erst wenn der Reifungsprozeß im wesentlichen beendet ist, wird der Behälter geschlossen. Die während der weiteren Reifung erzeugten Gase füllen die Leerräume der Käsemasse aus.The ripening of blue-veined cheese by introducing a certain Amount of cottage cheese or curd prepared by inoculating with a mold into a container and treated with an appropriate amount of Oxygen, nitrogen and carbon dioxide for the purpose of promoting the growth of the desired mold is known. The lid of the container is kept open, so that the gases have easy access to the cheese. Only when the maturation process in is essentially finished, the container is closed. The during the further Gases generated by ripening fill the voids in the cheese mass.

Im Gegensatz zu diesem bekannten Verfahren ist nach dem erfindungsgemäßen Verfahren der Käse während des Reifungsprozesses vollkommen von der äußeren Atmosphäre abgeschlossen; der Sauerstoffgehalt in dem geschlossenen Behälter wird durch Verwendung einer solchen Menge Käsemasse verringert, daß überschüssiger Sauerstoff verbraucht wird, d. h., der Sauerstoffgehalt wird auf ein die Schimmelbildung ausschließendes Maß reduziert. Bei dem bekannten Verfahren hingegen wird, nachdem der Behälter geschlossen ist, Vakuum erzeugt, um die Luft zu entfernen; es ist daher von Anfang an ein geringer Sauerstoffgehalt vorhanden, und es sind keine Maßnahmen getroffen, welche die Entfernung überschüssigen Sauerstoffs durch das eingeschlossene Produkt selbst herbeiführen. Mit anderen Worten, während die vorliegende Erfindung auf die Unterdrückung jeglicher Schimmelbildung in dem Käse gerichtet ist, befaßt sich das erwähnte bekannte Verfahren mit der Förderung des Wachstums von Schimmel bestimmter Art.In contrast to this known method, according to the invention The cheese is completely removed from the outside atmosphere during the ripening process closed; the oxygen content in the closed container is determined by using such an amount of cheese mass is reduced that excess oxygen is consumed will, d. That is, the oxygen content is reduced to mold growth Reduced size. In the known method, however, after the container is closed is, vacuum is created to remove the air; it is therefore a minor one from the start Oxygen content is present and no action is taken to allow removal Generate excess oxygen through the enclosed product itself. In other words, while the present invention is aimed at the suppression of any The aforementioned known method is concerned with mold formation in the cheese with promoting the growth of certain types of mold.

Bei der Herstellung von natürlichem Schweizer Käse oder Cheddarkäse in der üblichen Bereitungsweise wird Milch mit einer Bakterien erzeugenden Säure geimpft und mit Lab versetzt. (Unter Cheddarkäse oder, wie er auch genannt wird, amerikanischem Käse versteht man alle Käsearten, die erzeugt werden durch Mahlen oder Rühren oder Waschen des Käsebruches, aber auch Käse, die nach dem sogenannten Colby-Verfahren oder nach irgendeinem anderen Verfahren gewonnen werden, das ein Produkt mit den typischen Eigenschaften dieser Käsesorten ergibt.) Der Käsebruch wird anschließend mit Messern oder Drähten in kleine Partikeln zerschnitten und erwärmt. Nach dem Erwärmen wird der Käsebruch von der Molke getrennt und für die Käsebereitung fertiggemacht. Wenn nur Milchsäure verwendet wird, wird die Molke von dein Käsebruch durch Rühren abgezogen. Man erhält dann einen gerührten Käsebruch nach Art von amerikanischem Käse. Man kann aber auch die Molke von dem Käsebruch ohne Rühren abziehen; der Käsebruch verfestigt sich dann und wird in Tafeln geschnitten, die man aufeinanderschichtet und dann wieder voneinander trennt zu dem Zweck, eine wirksamere Befreiung von Molke zu erzielen. DieserVerfahrensschritt ist allgemein als »scheddern« bekannt. Der geschedderte Käsebruch wird dann gemahlen. Eine andere Verfahrensweise besteht darin, daß man den Käsebruch unter Rühren mit Wasser oder verdünnter Molke wäscht, hierauf die Molke und das Wasser ebenfalls unter Umrühren von dem Käsebruch abzieht. Auf diese Weise erhält man sogenannten gewaschenen Käsebruch.In the production of natural Swiss cheese or Cheddar cheese In the usual way of preparation, milk is made with a bacteria-producing acid vaccinated and treated with rennet. (Under cheddar cheese or, as it is also called, American cheese is understood to mean all types of cheese that are produced by grinding or stirring or washing the curd, but also cheese that is after the so-called Colby's method or any other method that includes a The result is a product with the typical properties of these cheeses.) The cheese curd is then cut into small particles with knives or wires and warmed up. After heating, the curd is separated from the whey and used for the Cheese making ready. If only lactic acid is used, the whey becomes peeled off your curd by stirring. A stirred curd is then obtained American cheese type. But you can also use the whey from the curd peel off without stirring; the curd then solidifies and is cut into bars, which are stacked on top of each other and then separated again for the purpose of creating a to achieve more effective whey removal. This process step is general known as "scheddern". The crushed curd is then ground. Another The procedure consists in the fact that the curd is stirred with water or diluted whey washes, then the whey and the water too peeled off the curd while stirring. In this way you get what are known as washed cheese curd.

Im Falle der Erzeugung von natürlichem Schweizer Käse werden an Stelle von durch Milchsäure erzeugten Bakterien andere Bakterien verwendet; nach dem Kochen wird der Käsebruch entsprechend dem üblichen Verfahren aus der Molke genommen.In the case of the production of natural Swiss cheese will be in place other bacteria used by lactic acid produced bacteria; after cooking the curd is removed from the whey according to the usual procedure.

Gleichgültig, auf welche Art der Käsebruch von Molke getrennt wird, muß er anschließend in Formen gebracht werden, in welchen er während einer ausgedehnten Zeitspanne unter Druck gesetzt wird, um Molke auszupressen und die Bildung von Molketaschen zu verhindern. Nach dem Pressen wird der Käsebruch aus den Formen genommen und, im Falle der Herstellung von Cheddarkäse, paraffiniert oder gewachst. Die gewachsten Blöcke werden . dann in üblicher Weise weiterbehandelt, und wenn sie fertig zum Schneiden in Stücke für den Handel sind oder zur Weiterverarbeitung zu Käsezubereitungen oder Käsenahrung, müssen sie von der Wachsschicht befreit werden. Wenn der geformte Käseblock mit einem plastischen Film zum Zwecke der Gewinnung von rindenlosem Käse überzogen wird, ist es notwendig, das Wachs zu entfernen. Häufig ergibt sich auch die Notwendigkeit. die Oberfläche der Käseblöcke durch Schaben zu reinigen, bevor sie für den nachfolgenden Gebrauch zerschnitten werden können.No matter how the curd is separated from the whey, it must then be brought into forms in which it can be used during an extended Period of time pressurized to squeeze out whey and the formation of whey pockets to prevent. After pressing, the curd is removed from the mold and, in the case of the production of cheddar cheese, paraffin or waxed. The waxed ones Blocks become. then treated in the usual way, and when done for Cut into pieces for trade or for further processing into cheese preparations or cheese food, the wax layer must be removed. When the molded Cheese block with a plastic film for the purpose of obtaining rindless cheese it is necessary to remove the wax. Often also results the need. Before cleaning the surface of the cheese blocks by scraping they can be cut up for subsequent use.

In jüngerer Zeit wurde gefunden, daß Käsebruch für die Erzeugung von Cheddarkäse in Partikelform auf einen gewünschten Feuchtigkeitsgehalt getrocknet werden kann. Ein schwieriges Problem bei der Behandlung solcher Käse liegt jedoch in der Vermeidung der Entwicklung von Schimmel in den Käsepartikeln. Wenn nämlich Schimmelbildung eintritt, dann kann der Käse nur schwer gereinigt werden, und dies bedeutet eine Wertminderung des Produktes. Andererseits würde die Behandlung des Käses in Partikelform ohne Schimmelbildung das Pressen und das Einhüllen des Käses in einen Film oder das Überziehen der Oberfläche mit Paraffin überflüssig machen. Die Wirtschaftlichkeit einer solchen Herstellungsweise liegt auf der Hand.More recently it has been found that curd can be used in the production of Cheddar cheese in particle form is dried to a desired moisture content can be. However, there is a difficult problem in treating such cheeses in avoiding the development of mold in the cheese particles. If namely Mold formation occurs, then the cheese can only be cleaned with difficulty, and this means a depreciation of the product. On the other hand, the treatment of the Particle shaped cheese without mold formation means that the cheese is pressed and encased in a film or coating the surface with paraffin. The economic viability of such a production method is obvious.

Nach der Fertigstellung wird der Käse (Schweizer Käse oder Cheddarkäse) für den Verkauf verpackt. Es wurden schon verschiedene Versuche unternommen, eine Schimmelbildung der Käse während der Zeit, zu der sie zum Verkauf liegen, zu verhindern; das erfolgreichste Verfahren war die Anwendung von antimy-cotischen Mitteln. Die anderen Versuche konnten nicht zu praktisch brauchbaren ,Ergebnissen führen. Die Anwendung von antimy#cotischen Mitteln indessen ist begrenzt durch gesetzliche Vorschriften und wird daher zweckmäßig vermieden.After completion, the cheese (Swiss cheese or Cheddar cheese) packed for sale. Various attempts have been made to find one To prevent mold growth of the cheeses while they are on sale; the most successful method was the use of antimycotic agents. the other attempts could not lead to practically useful results. the The use of antimycotic agents, however, is limited by legal regulations and is therefore appropriately avoided.

Aus vorstehendem ergibt sich, daß das Problem der Schimmelbildung in verschiedenen Stufen der Behandlung und des Verfahrens zur Erzeugung von natürlichem Schweizer Käse und Cheddarkäse auftritt. Die Anwesenheit von Schimmel ist unerwünscht; die Entfernung des Schimmels ist kostspielig. In jedem Falle ist die Verhinderung der Schimmelbildung in den verschiedenen Verfahrensstufen ein lang angestrebtes Ziel der Käseindustrie.From the above, it can be seen that the problem of mold formation in different stages of treatment and the process of producing natural Swiss cheese and cheddar cheese occurs. The presence of mold is undesirable; mold removal is costly. In any case, there is prevention the formation of mold in the various stages of the process has been a long-term goal Goal of the cheese industry.

Das erfindungsgemäße Verfahren ermöglicht die Ausschaltung der Schimmelbildung in den verschiedenen Verfahrensstufen, ohne die Verwendung kostspieliger Anlagen und ohne wesentlichen Arbeitsaufwand.The method according to the invention enables mold formation to be eliminated in the various process stages without the use of expensive equipment and without any significant amount of work.

Der Grundgedanke der Erfindung liegt in der Steuerung der Schimmelbildung. bei der Behandlung und Bearbeitung von natürlichem Schweizer Käse und Cheddarkäse. Dies wird erreicht durch Verringerung des Sauerstoffgehaltes der den Käse umgebenden Atmosphäre innerhalb einer vorbestimmten Zeit auf ein bestimmtes -Maß unter Ausnutzung der diesen Käsesorten innewohnenden Eigenschaften und durch Aufrechterhaltung dieses reduzierten Sauerstoffgehaltes.The basic idea of the invention lies in the control of mold growth. in the treatment and processing of natural Swiss cheese and cheddar cheese. This is achieved by reducing the oxygen content of the cheese surrounding the cheese Atmosphere within a predetermined time to a certain level with utilization the inherent properties of these cheeses and by maintaining them reduced oxygen content.

In der Beschreibung wird auf die Zeichnung Bezug genommen. Es zeigt Fig.1 eine graphische Darstellung des Verhältnisses zwischen der den Käse umgebenden Sauerstoffkonzentration und der Zeit, die zur Bildung von sichtbarem Schimmel erforderlich ist; eine der beiden Kurven zeigt dieses Verhältnis für Cheddarkäse oder amerikanischen Käse und die andere Kurve für Schweizer Käse, F ig. 2 eine graphische Darstellung, in welcher der prozentuale Anteil an Sauerstoff in der umgebenden Atmosphäre nach 1 Tag bei 22,2° C als Ordinaten und der prozentuale Anteil an gemahlenem Material als Abszissen aufgetragen sind, Fig.3 eine graphische Darstellung für Schweizer Käse, in welcher die Sauerstoffkonzentration als Ordinaten und die Zeit als Abszissen aufgetragen sind, Fig.4 eine graphische Darstellung, ähnlich jener der Fig. 3, für Cheddarkäse.In the description, reference is made to the drawing. It shows Figure 1 is a graph showing the relationship between that surrounding the cheese Oxygen concentration and the time it takes for visible mold to form is; one of the two curves shows this relationship for cheddar or American Cheese and the other curve for Swiss cheese, fig. 2 a graphical representation, in which the percentage of oxygen in the surrounding atmosphere according to 1 day at 22.2 ° C as ordinates and the percentage of ground material are plotted as abscissas, Figure 3 is a graphical representation for Swiss Cheese in which oxygen concentration is the ordinate and time is the abscissa are plotted, Fig.4 is a graph similar to that of Fig. 3, for Cheddar cheese.

Es wurde gefunden, daß sichtbares Schimmelwachstum verhindert werden kann durch Regelung des Sauerstoffgehaltes in der den natürlichen Schweizer Käse oder Cheddarkäse umgebenden Atmosphäre im Verhältnis zur Käsemenge, derart, daß der Sauerstoffgehalt unter ein vorbestimmtes Maß in einer vorbestimmten Zeit verringert wird. In diesem Zusammenhang wurde das Verhältnis zwischen Volumen und Käsemenge festgestellt, ferner die Zeit, innerhalb welcher ein bestimmter Sauerstoffgehalt hergestellt sein muß. Im Falle von Cheddarkäse muß der Sauerstoffgehalt bei 18,3° C unter ungefähr 5% reduziert werden, und zwar in einer Zeitspanne, die kürzer ist als ungefähr 3 Tage, während bei 12,8° C der Sauerstoffgehalt in kürzerer Zeit als 5 Tagen und bei 7.22° C in weniger als 7 Tagen erreicht werden muß. Im Falle von Schweizer Käse muß ein wesentlich niedrigerer Sauerstoffgehalt innerhalb der oben für die verschiedenen Temperaturen angegebenen Zeiten hergestellt werden; er muß weniger als ungefähr 1/2% sein.It has been found that visible mold growth is prevented can by regulating the oxygen content in the natural Swiss cheese or Cheddar cheese surrounding atmosphere in relation to the amount of cheese, such that the oxygen content is reduced below a predetermined level in a predetermined time will. In this context, the relationship between volume and amount of cheese found, also the time within which a certain oxygen content must be made. In the case of cheddar cheese, the oxygen content must be 18.3 ° C can be reduced below about 5% in a period of time which is shorter than about 3 days, while at 12.8 ° C the oxygen content is less than 5 days and at 7.22 ° C in less than 7 days. In case of Swiss cheese must have a much lower oxygen content within the above the times indicated for the different temperatures are prepared; he must be less than about 1/2%.

Die oben angegebenen Zeiten sind Minimumzeiten. Mit Abnahme des Sauerstoffgehaltes während einer Zeitspanne vergrößert sich die Zeit, innerhalb welcher ein sichtbares Schimmelwachstum eintritt. Die allgemeine Beziehung ergibt sich aus Fig. 1 der Zeichnung. Demnach nimmt, wenn der Prozentsatz an Sauerstoff in der umgebenden Atmosphäre sinkt, die Zeit für sichtbare Schimmelbildung zu; d. h., das Verhältnis zwischen Sauerstoffkonzentration und Zeit für die Schimmelbildung ist umgekehrt. Die Kurven der Fig. 1 sind aufgenommen bei einer Temperatur von 10° C; eine Kurve A für amerikanischen oder Cheddarkäse und eine zweite Kurve S für Schweizer Käse. Diese Kurve nähert sich einerseits der Ordinatenachse und andererseits der Abszissenachse, wenn die Temperatur ansteigt, und bewegt sich in umgekehrter Richtung bei Temperaturen, die niedriger sind als 10° C. Punkte unterhalb der Kurve zeigen an, daß dort keine Schimmelbildung stattfindet, während Punkte über der Kurve das Vorhandensein von Schimmel anzeigen. Es ist ersichtlich, daß diese Kurve ein geeignetes Mittel abgibt für die Einstellung des den Käse umgehenden Sauerstoffgehaltes zu dem Zweck, das Schimmelwachstum zu unterbinden. Die besonderen Zeiten sind genommen für Käse mit reinen Oberflächen, d. h., die Oberflächen sind entweder rein geschabt oder rein geschnitten oder von frisch bereitetem Bruch.The times given above are minimum times. With a decrease in the oxygen content during a period of time, the time within which a visible Mold growth occurs. The general relationship is shown in Fig. 1 of the drawing. Accordingly, when the percentage of oxygen in the surrounding atmosphere decreases, the time for visible mold growth to; d. i.e., the relationship between oxygen concentration and time for mold formation is reversed. The curves of Fig. 1 are recorded at a temperature of 10 ° C; a curve A for American or Cheddar cheese and a second curve S for Swiss cheese. On the one hand, this curve approaches the Ordinate axis and on the other hand the abscissa axis when the temperature rises, and moves in reverse at temperatures lower than 10 ° C. Points below the curve indicate that there is no mold formation there, while points above the curve indicate the presence of mold. It can be seen that this curve provides a suitable means for adjusting the cheese bypassing Oxygen content to that Purpose to prevent mold growth. The particular times are taken for cheeses with clean surfaces; h., the Surfaces are either scraped or cut or freshly prepared Fracture.

Es wurde festgestellt, daß der Sauerstoffgehalt durch den Käse selbst wesentlich verringert wird, vorausgesetzt, daß der Behälter luftdicht ist. Das Verhältnis zwischen vorhandenem Sauerstoffgehalt und Sauerstoffverbrauch ist eine logarithmische oder Hyperbelfunktion. Mit anderen Worten, bei Verringerung des Sauerstoffgehaltes in der den Käse umgebenden Atmosphäre nimmt der Grad der Ausnutzung an Sauerstoff ab.It has been found that the oxygen content is due to the cheese itself is substantially reduced provided that the container is airtight. The relationship between the existing oxygen content and oxygen consumption is a logarithmic one or hyperbolic function. In other words, when the oxygen content is reduced In the atmosphere surrounding the cheese, the degree of oxygen utilization increases away.

Es wurde ferner gefunden, daß manche Käse Sauerstoff in zunehmender Menge verbrauchen und daß daher genügend Käse vorhanden sein muß, um die gewünschte Verringerung des Sauerstoffgehaltes herbeizuführen. Die Kurve des Sauerstoffverbrauches ist eine hyperbolische oder logarithmische Kurve, d. h., manche Käse verbrauchen anfangs mehr Sauerstoff als in späteren Verfahrensstufen.It has also been found that some cheeses increase in oxygen Consume amount and that there must therefore be enough cheese to make the desired Bring about a reduction in the oxygen content. The curve of oxygen consumption is a hyperbolic or logarithmic curve, i. i.e., some consume cheese initially more oxygen than in later stages of the process.

Schließlich wurde auch festgestellt, daß eine Vergrößerung der Oberfläche den Sauerstoffverbrauch steigert. Dieser Vorgang ist in Fig. 2 für Schweizer Käse zur Darstellung gebracht. In dieser Figur ist der Prozentsatz an Schweizer Käse umgebendem Sauerstoff nach 1 Tag bei 22,2° C in Abhängigkeit von dem Prozentsatz an gemahlenem Schweizer Käse dargestellt.Finally, it was also found that there was an increase in the surface area increases oxygen consumption. This process is in Fig. 2 for Swiss cheese brought to the display. In this figure is the percentage of Swiss cheese ambient oxygen after 1 day at 22.2 ° C depending on the percentage depicted on ground Swiss cheese.

Punkt 1 der Kurve entspricht einem 60 Tage alten Schweizer Käse in Form von Blöcken oder Klötzen unregelmäßiger Größe bei einem Gesamtgewicht von 170 kg. Die Blöcke sind ungefähr 30 - 10 - 2,5 cm; einige sind kleiner, andere größer. Da nur 170 kg in den Behälter gepackt werden konnten und da die übrigen Punkte, nämlich 2, 3 und 4, bezogen sind auf 181,4 kg Käsebruch, wurde Punkt 1 auf der Basis von 181,4 kg Käse durch Annäherung umgerechnet; der sich hierbei ergebende Punkt ist mit 1' bezeichnet.Point 1 of the curve corresponds to a 60-day-old Swiss cheese in Form of blocks or blocks of irregular size with a total weight of 170 kg. The blocks are approximately 30-10-2.5 cm; some are smaller, some are larger. Since only 170 kg could be packed into the container and since the remaining points, namely 2, 3 and 4, based on 181.4 kg of cheese curd, became point 1 on the base of 181.4 kg cheese converted by approximation; the resulting point is denoted by 1 '.

Punkt 2 zeigt die Auswirkung von 25% Gehalt an gemahlenem Material und die Punkte 3 und 4 die Auswirkung von 50 bzw. 100% an gemahlenem Material. Es ist ersichtlich, daß Oberflächenvergrößerung eine Vergrößerung an Sauerstoffverbrauch zur Folge hat. Dabei ist hervorzuheben, daß Fig.2 nicht die volle Auswirkung der vergrößerten Oberfläche auf den Sauerstoffverbrauch aufzeigt; denn, wie schon erwähnt, nimmt die Sauerstoffaufnahme ab mit dem Gehalt an Sauerstoff, so daß in Bereichen geringeren Sauerstoffgehaltes inWirklichkeit ein größerer Sauerstoffverbrauch angezeigt wird, als aus Fig. 2 ersichtlich.Point 2 shows the effect of 25% ground material content and points 3 and 4 the effect of 50 and 100% milled material, respectively. It it can be seen that an increase in surface area increases in oxygen consumption has the consequence. It should be emphasized that Fig.2 does not have the full effect of the shows enlarged surface on oxygen consumption; because, as already mentioned, the oxygen uptake decreases with the oxygen content, so that in areas lower oxygen content, in reality a higher oxygen consumption is indicated as can be seen from FIG.

Um die vorstehend erwähnten Erscheinungen der Erfindung zu erläutern, wurde frischer Käsebruch, der nachdem obenerwähnten Rührverfahren gewonnen war. Oberflächen getrocknet; 199,6 kg dieses Käsebruches in Partikel- oder granulierter Form wurden bei einer Temperatur von 26,7' C in eine Trommel mit einem Fassungsvermögen von 2091 gefüllt und die Trommel dann in einen Kühlraum von 7,22° C gebracht. Nach Verlauf eines Tages war der Sauerstoffgehalt in dem Gefäß auf ungefähr 4% gefallen; nach 2 Tagen war er auf weniger als 1/2% gesunken. Bei Kühlung unter 12,8° C, unter sonst im wesentlichen gleichen Verhältnissen war die Sauerstoffaufnahme ähnlich.In order to explain the above-mentioned phenomena of the invention, fresh curd cheese obtained by the above-mentioned stirring method was used. Surfaces dried; 199.6 kg of this cheese curd in particulate or granulated form were placed in a drum with a capacity of 2091 at a temperature of 26.7 ° C. and the drum was then placed in a cold room at 7.22 ° C. After a day the oxygen level in the vessel had dropped to about 4%; after 2 days it had dropped to less than 1/2%. With cooling below 12.8 ° C, under otherwise essentially the same conditions, the oxygen uptake was similar.

Daraus ergibt sich die rasche Sauerstoffaufnahme durch frischen Käsebruch; ferner ergibt sich, daß die Sauerstoffaufnahme bei sinkendem Sauerstoffgehalt abnimmt. Fig. 1 läßt erkennen, daß keine Schimmelbildung in dem Behälter eintritt.This results in the rapid uptake of oxygen by fresh cheese curd; it also shows that the oxygen uptake decreases with decreasing oxygen content. Fig. 1 shows that no mold growth occurs in the container.

Fig.3 zeigt das Verhalten dreier Proben von Schweizer Käse, von denen jede ein Gewicht von 105 g besitzt, in einem eigenen Behälter bei Lagerung desselben bei ungefähr 7,22° C. Nach 7 Tagen hatte jede Probe ungefähr 141/2'°/o Sauerstoff in dem Behälter; nach 14 Tagen waren es 13% Sauerstoff. Nach 21 Tagen war Schimmelbildung eingetreten und der Sauerstoffgehalt in jedem Behälter erheblich gesunken. Jedoch war der Gehalt an Sauerstoff in jedem Behälter verschieden, wie Fig. 3 erkennen läßt.3 shows the behavior of three samples of Swiss cheese, of which each has a weight of 105 g, in its own container when stored at about 7.22 ° C. After 7 days, each sample had about 141/2% oxygen in the container; after 14 days it was 13% oxygen. There was mold formation after 21 days occurred and the oxygen content in each container dropped significantly. However the content of oxygen was different in each container, as can be seen in FIG leaves.

Gemäß dieser Fig. 3 nimmt die Sauerstoffaufnahme durch manche Käsesorten mit der Zeit ab, da in der 14-Tage-Periode der Sauerstoffgehalt der umgebenden Atmosphäre keinen nenneswerten Abfall zeigt. Die Fig. 3 läßt weiterhin die rapide Sauerstoffaufnahme durch Schimmelbildung erkennen, wenn dieser sich entwickelt. Daraus erhellt, daß, selbst wenn die Sauerstoffaufnahme durch den Käse aufhört, der Schimmel erhebliche Mengen an Sauerstoff aufnimmt, sobald der kritische Gehalt an Sauerstoff nicht erreicht worden ist.According to this FIG. 3, the uptake of oxygen by some types of cheese is increasing with time, since the oxygen content of the surrounding atmosphere in the 14-day period shows no significant drop. Fig. 3 continues the rapid oxygen uptake recognize by mold formation when this develops. From this it is evident that even if the oxygen uptake by the cheese ceases, the mold becomes significant Absorbs amounts of oxygen as soon as the critical oxygen content is not reached has been.

Nach Fig.3 findet kein wesentliches Schimmelwachstum während einer Zeitspanne von 14 Tagen bei 7,22° C an Schweizer Käse statt, wenn der Sauerstoffgehalt nur teilweise verringert ist, wohingegen nach diesem Zeitabschnitt Schimmelbildung eintritt.According to Figure 3 there is no significant mold growth during a Period of 14 days at 7.22 ° C on Swiss cheese instead of when the oxygen content is only partially reduced, whereas after this period of time mold formation entry.

Fig. 4 zeigt das Verhalten dreier Proben von 60 Tage altem Cheddarkäse in verschiedenen Behältern bei 7,22° C, wobei sich in jedem Behälter 165 g Käse befinden. Bei zwei Proben ist keine Schimmelbildung feststellbar, hingegen bei der dritten Probe. Die Fig.4 zeigt die Sauerstoffkonzentration der Proben in Abhängigkeit von der Zeit (Tagen). Im Falle der Proben, welchen die Kurve 6 entspricht, liegt keine Schimmelbildung vor; wohl hingegen im Falle der Probe, die der Kurve 7 entspricht. Es ist ersichtlich, daß die Punkte der Kurve 6 unterhalb der Kurve der Fig. 1 und daher im Bereich, in dem keine Schimmelbildung eintritt, liegen, während die Punkte der Kurve 7 über der Kurve der Fig. 1 und daher im Bereich der Schimmelbildung liegen.Figure 4 shows the behavior of three samples of 60 day old cheddar cheese in different containers at 7.22 ° C, with 165 g of cheese in each container are located. No mold formation was found in two samples, but in the third sample. 4 shows the oxygen concentration of the samples as a function of the time (days). In the case of the samples to which curve 6 corresponds, lies no mold growth; on the other hand, in the case of the sample which corresponds to curve 7. It can be seen that the points of curve 6 below the curve of FIGS therefore, lie in the area in which no mold formation occurs, while the points of curve 7 are above the curve of FIG. 1 and therefore in the area of mold formation.

Es wurde gefunden, daß zum Zwecke der Herstellung der gewünschten Sauerstoffaufnahme durch einen 60 Tage alten Cheddarkäse das Verhältnis zwischen dem Gewicht des Käses zu dem Volumen der umgebenden Luft mindestens 0,4g Käse pro Milliliter Luft bei 7,22° C sein soll. Im Falle von 60 Tage altem Schweizer Käse soll dieses Verhältnis unter gleichen Bedingungen annähernd dasselbe sein.It has been found that for the purpose of producing the desired Oxygen uptake by a 60 day old cheddar cheese is the ratio between the weight of the cheese to the volume of the surrounding air at least 0.4g of cheese per Milliliters of air should be at 7.22 ° C. In the case of Swiss cheese that is 60 days old this ratio should be approximately the same under the same conditions.

Hervorzuheben ist, daß das Alter des Käses von Einfluß ist auf das Maß der Sauerstoffaufnahme; je jünger der Käse, um so rascher die Sauerstoffaufnahme. Auch zunehmende Temperatur des Käses hat raschere Sauerstoffaufnahme zur Folge. Indessen ergibt sich aus vorstehendem, daß bei höheren Temperaturen eine raschere Schimmelentwicklung eintritt. Somit zeitigen höhere Temperaturen nicht notwendig günstigere Verfahrensbedingungen. Auf jeden Fall soll der Käse längere Zeit nicht bei Temperaturen gehalten werden, die ein öligwerden des Käses oder des Käsebruches verursachen. Einfrieren des Käsebruches verhindert natürlich Schimmelbildung, beeinträchtigt aber die geschmackliche Entwicklung. Infolgedessen findet das erfindungsgemäße Verfahren bei Gefriertemperaturen keine Anwendung.It should be emphasized that the age of the cheese has an influence on this Degree of oxygen uptake; the younger the cheese, the faster the oxygen uptake. Increasing cheese temperature also results in faster oxygen uptake. However, from the above, it can be seen that at higher temperatures, faster Mold development occurs. This means that higher temperatures are not necessary more favorable process conditions. In any case, the cheese shouldn't be used for a long time are kept at temperatures that cause the cheese or cheese curd to become oily cause. Freezing the curd naturally prevents mold growth, which is detrimental but the taste development. As a result, the method according to the invention takes place No use at freezing temperatures.

Der Käse oder Käsebruch kann einer Vakuumbehandlung unterworfen werden zu dem Zweck der Verringerung des Sauerstoffgehaltes; man kann zu dem gleichen Zweck aber auch die den Käse umgebende Atmosphäre mit inertem Gas, wie Stickstoff oder Kohlendioxyd, ausspülen. Die Verringerung des Sauerstoffgehaltes auf diese Weise kann vollkommen auf das gewünschte Maß oder nur teilweise auf dieses Maß getrieben werden, in welch letzterem Falle die Verringerung unter die kritische Grenze durch den Käse selbst vervollständigt wird.The cheese or cheese curd can be subjected to a vacuum treatment for the purpose of reducing the oxygen content; one can to to the the same purpose but also the atmosphere surrounding the cheese with inert gas, such as Flush with nitrogen or carbon dioxide. The reduction in oxygen levels in this way it can be completely reduced to the desired level or only partially reduced to it In the latter case the reduction below the critical one Border is completed by the cheese itself.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann an irgendeinem Punkt oder irgendeiner Stufe der Behandlung oder Bereitung des Käses durchgeführt werden, nachdem der Käsebruch erzeugt und der Käse auf den Markt gebracht ist. Insbesondere kann der Käsebruch in Gefäßen (Trommeln) sicher gelagert werden, ohne daß Schimmelbildung eintritt, während gleichzeitig die Geschmacksentwicklung stattfindet. Man kann den Käse in geschlossenen Behältern ohne die Gefahr der Schimmelbildung altern lassen, so daß er bei Ingebrauchnahme nicht gereinigt werden muß. Der Käse kann für lange Zeit verpackt und gelagert werden.The method of the invention can be performed at any point or any The stage of treatment or preparation of the cheese can be carried out after the curd produced and the cheese is put on the market. In particular, the cheese curd be safely stored in containers (drums) without the formation of mold, while the taste development takes place at the same time. You can put the cheese in age closed containers without the risk of mold formation, so that it does not have to be cleaned when it is used. The cheese can last for a long time packed and stored.

Claims

PATENT CLAIMS: 1. Method of storing cheese for prevention mold formation during ripening, characterized in that the cheese mass is enclosed in a gas-tight container, with the initial oxygen content in the container is above that at which mold formation occurs, and that then the oxygen content in the container by using a ratio to the oxygen content sufficient for the consumption of the excess oxygen Amount of cheese mass reduced so quickly to a level that excludes the formation of mold is that in this period of time no visible mold formation occurs, whereupon the cheese is stored at ripening temperatures.

2. The method according to claim 1, characterized characterized in that the surface of the cheese mass by reducing the particle size for the purpose of increasing the oxygen uptake capacity of a given mass to enlarge.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that that for the ripening of Swiss cheese the oxygen in a period of 3 days is reduced to 0.5 percent by volume at 18.3 ° C.

4. The method according to any one of the claims 1 and 2, characterized in that the maturation of cheddar cheese is based on oxygen is reduced to 0.5 percent by volume over a period of 3 days at 18.3 ° C.

5. The method according to claim 4, characterized in that as much cheese mass in the A container is placed in such a way that there is more than 0.4 g per milliliter of air, when the cheese ripens at 7.22 ° C. Considered publications: U.S. Patent No. 2,227,748.