DE1031103B

DE1031103B - Process for preserving the color of canned green vegetables

Info

Publication number: DE1031103B
Application number: DEM25089A
Authority: DE
Inventors: George Jerzy Malecki
Original assignee: GEORGE JERZY MALECKI
Current assignee: GEORGE JERZY MALECKI
Priority date: 1953-11-06
Filing date: 1954-11-06
Publication date: 1958-05-29

Description

DEUTSCHESGERMAN

Die Erfindung bezieht sich auf die Erhaltung der Farbe von eingedösten Grüngemüsen und besteht in der Verwendung eines leicht alkalischen Konservierungsmittels, welches ein zweibasisches Salz der Glutam insäure enthält.The invention relates to the preservation of the color of dozed green vegetables and consists in the use of a slightly alkaline preservative, which is a dibasic salt of glutam contains insic acid.

Es ist bekannt, daß die Farbe eingedöster Grüngemüse durch Aufrechterhalten eines leicht alkalischen Zustandes in der Dose erhalten werden kann, und zahlreiche Mittel, um dies durchzuführen, wurden vorgeschlagen.It is known that the color of canned green vegetables can be obtained by maintaining a slightly alkaline state in the can, and numerous means of doing this have been suggested.

Diese bekannten Mittel bestehen aus Behandlungen vor dem Eindosen, welche eine alkalische Reserve in den Gemüsen aufbauen, und in der Hinzufügung von Alkalisiermitteln zur Salzsole, in welcher die Gemüse eingedost sind. Der Zweck dieser Behandlung ist nicht allein, den p_H-Wert auf den geeigneten Wert zu bringen, sondern auch um Bedingungen herzustellen, welche den p_H-Wert aufrechterhalten und dem Anwachsen der Säurebildung, welche normal bei der Sterilisation auftritt, entgegenwirken, worauf dann die eingedösten Gemüse gekocht und aufbewahrt werden können.These known agents consist of pre-canning treatments which build up an alkaline reserve in the vegetables and the addition of alkalizing agents to the brine in which the vegetables are canned. The purpose of this treatment is to bring only the _pH value to the appropriate value, but also to establish the conditions which maintain the _pH value and counteract the increase in acid formation, which occurs normally during sterilization, whereupon the dozen vegetables can be cooked and stored.

Die dem Konservierungsmittel hinzugefügten Alkalisiermittel sollten deshalb dem Konservierungsmittel die gewünschte Alkalität mitteilen, diese aufrechterhalten und zusätzlich weder das Gefüge noch den Geschmack der Gemüse schädlich beeinflussen. Das Gefüge reagiert besonders empfindlich auf den Ionengehalt des Konservierungsmittels. Durch Kalziumionen werden beispielsweise die Schalen von Gemüsen, wie Erbsen, zäh, während Magnesiumionen das Gefüge im wesentlichen hart machen. Magnesiumsalze können jedoch nur in beschränkter Konzentration verwendet werden, da sie die Bildung von harten, glasartigen Struvit - (Magnesium - Ammoniumphosphat-) Kristallen begünstigen. So können die Alkalisiermittel aus Verbindungen von Kalzium oder Magnesium nicht in unbegrenzten Mengen verwendet werden, und die Alkalisiermittel, welche Kalzium oder Magnesium enthalten, können für gewöhnlich nicht in solchen Mengen benutzt werden, daß sie den schließlichen farberhaltenden Zustand schaffen.The alkalizing agents added to the preservative should therefore communicate the desired alkalinity to the preservative and maintain it and in addition neither the structure nor the taste of the vegetables are harmful. The structure is particularly sensitive to the ion content of the preservative. By calcium ions For example, the peels of vegetables such as peas become tough, while magnesium ions make the structure essentially hard. Magnesium salts can only be used in limited concentrations can be used because they promote the formation of hard, glass-like struvite (magnesium - ammonium phosphate) crystals. So can the alkalizing agents from compounds of calcium or magnesium not used in unlimited amounts and the alkalizing agents containing calcium or magnesium can usually are not used in amounts sufficient to create the ultimate color-retaining condition.

Der p_H-Wert des Konservierungsmittels sollte nach dem Eindosen ungefähr 8,0 bis 8,5 betragen und, wie bereits ausgeführt, sollte das Alkalisiermittel so beschaffen sein, daß es diesen Wert entgegen den ansäuernden Veränderungen der Gemüse nach dem Eindosen aufrechterhält. Gemäß der Erfindung wird das geeignete p_H durch die Verwendung eines alkalisierenden Konservierungsmittels, welches ein zweibasisches Alkalimetall- oder Erdalkalimetallsalz der Glutaminsäure enthält, erteilt und aufrechterhalten.The _pH value of the preservative should be after the single dose about 8.0 to 8.5, and, as already stated, the alkalizing agent should be such that it maintains this value against the acidifying changes in the vegetables after canning. According to the invention, the suitable p _H is through the use of alkalinizing preservative containing a dibasic alkali metal or alkaline earth metal salt of glutamic acid, issued and maintained.

Das zweibasische Salz der Glutaminsäure, welches eine Dissoziationskonstante für sein erstes Wasser-Verfahren zur Erhaltung der Farbe
von eingedösten GrüngemüsenThe dibasic salt of glutamic acid, which was a dissociation constant for his first water process for the preservation of color
of dozed green vegetables

Anmelder:Applicant:

George Jerzy Malecki,
Daytona Beach, Fla. (V. St. A.)George Jerzy Malecki,
Daytona Beach, Fla. (V. St. A.)

Vertreter: Dr. E. Lichtenstein, Rechtsanwalt,
Stuttgart, Werastr. 14-16Representative: Dr. E. Lichtenstein, lawyer,
Stuttgart, Werastr. 14-16

Beanspruchte Priorität:
V. St. v. Amerika vom 6. November 1953Claimed priority:
V. St. v. America 6 November 1953

George Jerzy Malecki, Daytona Beach, Fla. (V. St. A.), ist als Erfinder genannt wordenGeorge Jerzy Malecki, Daytona Beach, Fla. (V. St. A.), has been named as the inventor

stoffion, dargestellt durch einen pKj von 2,10, und eine Dissoziationskonstante für das zweite Wasserstoffion, dargestellt durch einen pK₂ von 4,07, hat, erzeugt die gewünschte Alkalität mit einer Reserve von nicht dissoziierten Diglutamationen, die genügen, um wesentliche Beträge der Wasserstoffionen nach dem Eindosen zu entfernen. Zusätzlich üben sie eine gute Wirkung auf den Geschmack aus. Zur Gefügekontrolle können die Kalzium- und Magnesiumsalze zusammen mit Natrium- und Kaliumsalzen benutzt werden, um einen Kalzium-Magnesium-Gleichgewichtsausgleich des gewünschten Gefüges zu erhalten. Dies liegt hauptsächlich im Ermessen des Eindosenden, während so viel Salz, als für den besten Alkalisiereffekt gebraucht wird, benutzt werden kann.material ion, represented by a pKj of 2.10, and a dissociation constant for the second hydrogen ion, represented by a pK ₂ of 4.07, produces the desired alkalinity with a reserve of undissociated diglutamate ions sufficient to absorb substantial amounts of the To remove hydrogen ions after canning. In addition, they have a good effect on the taste. To check the structure, the calcium and magnesium salts can be used together with sodium and potassium salts in order to achieve a calcium-magnesium balance of the desired structure. This is largely at the discretion of the canning, while as much salt as needed for the best alkalizing effect can be used.

In Durchführung der Erfindung wird das Alkalimetall- oder Erdalkalimetallsalz der Glutaminsäure einer gebräuchlichen Konservierungssole mit zusätzlichem Alkali zugefügt, um das p_H nach dem Eindosen auf ungefähr 8,5 zu bringen. Die Gemüse werden dann in gebräuchlicher Weise eingedost. Der Betrag des hinzugefügten zweibasischen Glutamates kann 0,02 Mol für 100 g Sole betragen, aber Mengen von 0,0015 bis 0,004MoI per 100 g Sole wurden ebenfalls als zufriedenstellend gefunden. Das Glutamat besteht vorzüglich hauptsächlich aus Dinatriumsalzen mit geringen Mengen Kalzium- und Magnesiumsalzen, wie sie zur Gefügekontrolle gewünscht werden In einem typischen Verfahren wird einer Salzsole, weiche z. B. aus einer wäßrigen Lösung mit 4Va Ge-In carrying out the invention, the alkali metal or alkaline earth metal salt of glutamic acid a conventional preservative is added to brine with additional alkali to bring the p _H after the single dose to about 8.5. The vegetables are then canned in the usual way. The amount of dibasic glutamate added can be 0.02 moles for 100 g brine, but amounts of 0.0015 to 0.004 mol per 100 g brine have also been found to be satisfactory. The glutamate consists mainly of disodium salts with small amounts of calcium and magnesium salts, as are desired for structural control. B. from an aqueous solution with 4Va Ge

809 528/276809 528/276

wichtsprozent Rohrzucker und 2Va Gewichtsprozent Natriumchlorid besteht, zwischen 0,3 und 0,8 Gewichtsprozent Dinatriumglutamat und eine n/lO^Lösung Natriumhydroxyd hinzugefügt, um nach Durchführung des Verfahrens den p_H-Wert in den Dosen auf ungefähr 8,5 zu bringen.weight percent sucrose and 2Va weight percent sodium chloride is, between 0.3 and 0.8 weight percent disodium glutamate and an n / lO ^ solution of sodium hydroxide added to bring the implementation of the method _pH value in the cans at about 8.5.

Diese Lösung wird dann den einzudosenden Gemüsen beigefügt. Die Dosen werden mit den Gemüsen und der Lösung angefüllt, versiegelt und in bekannter Weise sterilisiert, und zwar durch Kochen zwischen 115 und 127° C für 8 bis 35 Minuten, je nach der Sterilisationstemperatur. Zur Gefügekontrolle kann das Dinatriumglutamat mit Vorteil durch das Dikalziumglutamat ersetzt werden. Vorteilhafte Resultate wurden erhalten, wenn zwischen einem Zehntel und einem Drittel des Natriumsalzes durch das Kalziumsalz ersetzt wurde, wobei die größeren Mengen des Kaliumsaizes besonders vorteilhaft sind, wenn das Natriumsalz in Mengen von über 1 Gewichtsprozent anwesend ist. Das Dimagnesiumsalz kann mit ähnlicher Wirkung benutzt werden, aber ohne daß die schalenhärtende Wirkung des Kalziums auftritt.This solution is then added to the vegetables to be canned. The cans are made with the vegetables and the solution is filled, sealed and sterilized in a known manner, namely by boiling between 115 and 127 ° C for 8 to 35 minutes, depending on the sterilization temperature. For structure control the disodium glutamate can advantageously be replaced by the dipicalcium glutamate. Beneficial Results were obtained when between one tenth and one third of the sodium salt passed through the calcium salt has been replaced, the larger amounts of potassium salt being particularly advantageous, when the sodium salt is present in amounts greater than 1 percent by weight. The dimagnesium salt can be used with a similar effect, but without the shell-hardening effect of calcium occurs.

Es kann aber auch der Kalzium- oder Magnesiumgehalt, je nach Wunsch, durch Verwendung von Kaiziumhydroxyd oder Magnesiumhydroxyd wenigstens als Teil der Base zugeführt werden, um den p_H-Wert auf den gewünschten Wert von ungefähr 8,5 zu bringen. Der hinzugefügte Betrag hängt von dem gewünschten Härte- oder Schalenzähmachungsgrad ab. In diesem Zusammenhang ist zu erwähnen, daß, obgleich Natriumhydroxyd als geeignetes Material vorgeschlagen wurde, um den p_H-Wert der Salzsole einzustellen, alle basischen Materialien, die in Wasser löslich und für menschlichen Verbrauch geeignet sind, wie beispielsweise Kaliumhydroxyd oder Natriumoder Kaliumkarbonate und -bikarbonate, verwendet werden können.But it can also be the calcium or magnesium content, as desired, be supplied by using Kaiziumhydroxyd or magnesium hydroxide as at least part of the base to the _pH value to the desired value to bring about 8.5 of. The amount added depends on the degree of hardness or shell toughening desired. In this context it should be mentioned that although sodium hydroxide has been proposed as a suitable material for the _pH value to adjust the brine, all the basic materials which are suitable soluble in water and for human consumption, such as potassium hydroxide or sodium or Kaliumkarbonate and - bicarbonates, can be used.

Eine weitere Verbesserung der Farbenhaltungseigenschaften kann durch die Hinzufügung wasserlös licher Reduziermittel zu der Salzsole bewirkt werden. Wahrscheinlich ist wenigstens zum Teil die Säurebildung während der Lagerung eingedöster Gemüse eine Folge der Oxydation, wodurch die Farbstabilisierwirkung solcher Reduziermittel erklärt ist. Besonders geeignete Reduziermittel sind die wasserlöslichen Alkalimetallsalze oder Erdalkalimetallsalze der Ascorbinsäure, ζ. B. Natrium-Ascorbat. Diese Mittel werden vorteilhafterweise in Beträgen von 0,05 bis 0,10 Gewichtsprozent der Sole hinzugefügt, vorzüglich zusammen mit Diglutamatsalzen, obwohl angenommen wird, daß die Reduziermittel allein wirkungsvoll genug sind, um das Konservierungsmittel gegen Versäuerung während des Verfahrens und während der Lagerung zu stabilisieren. Schließlich wird der Dose der Sauerstoff entzogen und diese abgedichtet. Another improvement in color retention properties can be effected by adding water-soluble reducing agents to the brine. It is probable, at least in part, that the formation of acid during the storage of canned vegetables a consequence of oxidation, which explains the color stabilizing effect of such reducing agents. Particularly suitable reducing agents are the water-soluble alkali metal salts or alkaline earth metal salts of ascorbic acid, ζ. B. Sodium Ascorbate. These funds are advantageously used in amounts from 0.05 to 0.10 percent by weight of the brine added, especially along with diglutamate salts, although accepted becomes that the reducing agents alone are effective enough to remove the preservative to stabilize against acidification during the process and during storage. In the end the can is deprived of oxygen and sealed.

Claims

Patent claims:

1. A process for preserving the color of a gedosten green vegetables, characterized in that the liquid in which the vegetables are einzudosen, as a color stabilizer a Diglutamatsalz from the group of alkali and alkaline earth metals is supplied, and that its _pH value by addition of a base so is set so that it is between 8.0 and 8.5 after canning.

2. The method according to claim 1, characterized in that that the color stabilizer is disodium glutamate.

3. The method according to claim 1, characterized in that the color stabilizer of the liquid is supplied in an amount of about 0.0015 to 0.02 mol per 100 g of liquid.

Considered publications:
U.S. Patent No. 1,666,551.