DE102019134319A1

DE102019134319A1 - cream

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Publication number: DE102019134319A1
Application number: DE102019134319.4A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2018-12-13
Filing date: 2019-12-13
Publication date: 2020-06-18

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Creme, enthaltend 20 Gew.-% bis 85 Gew.-% einer wässrigen Flüssigkeit und 0,05 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,1 Gew.-% bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,2 Gew.-% bis 3 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl, wobei die Creme einen Fettgehalt von 4,0 Gew.-% bis 25 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-% bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt von 6 Gew.-% bis 17 Gew.-% oder 8 Gew.-% bis 15 Gew.-% aufweist.The invention relates to a cream containing 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid and 0.05% by weight to 10% by weight, preferably 0.1% by weight to 5% by weight. , particularly preferably 0.2% by weight to 3% by weight, locust bean gum, the cream having a fat content of 4.0% by weight to 25% by weight, preferably from 5% by weight to 20% by weight. -%, particularly preferably from 6% by weight to 17% by weight or 8% by weight to 15% by weight.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft eine Creme. Ferner betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung und Verwendung einer solchen Creme.The present invention relates to a cream. The invention further relates to a method for producing and using such a cream.

Zahlreiche Lebensmittel gelangen in Form von Cremes auf den Markt. Beispiele solcher Cremes sind Schoko-, Nougat-, Nuss-Nougat- oder Vanillecremes sowie Mischungen davon. Nuss-Nougat-Cremes enthalten üblicherweise einen sehr hohen Anteil an Fett und Zucker, ca. 30 Gew.-% Fett, wovon ca. 30 Gew.-% gesättigte Fettsäuren sind, und etwa 55 Gew.-% Zucker. Allerdings ist bekannt, dass sowohl Fett als auch Zucker sehr kalorienreich sind und darüber hinaus den Körper auf vielfache Weise belasten und Störungen von physiologischen Gleichgewichten verursachen. In den Industrieländern ist der Fett- und Zuckerkonsum ohnehin sehr hoch und liegt weit über den empfohlenen Tagesdosen. Durch die Beliebtheit von Schoko-, Nougat-, Nuss-Nougat- oder Vanillecremes sowie Mischungen davon werden die empfohlenen Tagesdosen, auch bei Kindern, weit überschritten. Der Zuckerverbrauch liegt beispielsweise etwa vierfach über der empfohlenen Tagesdosis.Numerous foods come onto the market in the form of creams. Examples of such creams are chocolate, nougat, nut-nougat or vanilla creams and mixtures thereof. Nut nougat creams usually contain a very high proportion of fat and sugar, approx. 30% by weight fat, of which approx. 30% by weight are saturated fatty acids, and approx. 55% by weight sugar. However, it is known that both fat and sugar are very high in calories and, in addition, strain the body in many ways and cause disturbances in physiological balance. In the industrialized countries, fat and sugar consumption is already very high and far above the recommended daily doses. Due to the popularity of chocolate, nougat, nut-nougat or vanilla creams and mixtures thereof, the recommended daily doses, even for children, are far exceeded. For example, sugar consumption is about four times the recommended daily dose.

Die angesehene Zeitschrift Öko-Test 2018 hat bei Nougatcremes die 20 wichtigsten Produkte getestet und kam zu dem Ergebnis, dass nur zwei Produkte mit befriedigend bewertet werden konnten. Die übrigen Produkte sind durchgefallen. The prestigious Öko-Test 2018 magazine tested the 20 most important products at Nougatcremes and came to the conclusion that only two products were rated satisfactory. The other products failed.

Ursache war, dass im Jahr 2018, anders als in den Vorjahren, der hohe Gehalt an Fett und Zucker negativ bewertet wurde.The reason was that in 2018, unlike in previous years, the high fat and sugar content was negatively assessed.

Darüber hinaus enthalten übliche Nougatcremes Palmöl. Für Palmölplantagen werden Tropenwälder gerodet. Somit ist Palmöl als Nahrungsmittel unter ethischen Gesichtspunkten schwerlich zu vertreten. Darüber hinaus enthält Palmöl relativ hohe Konzentrationen an Glycidol, 3-MCPD-Fettsäureestern (Monochlorpropandiol) und 2-MCPD-Fettsäureestern. Glycidol hat erbgutverändernde und krebserzeugende Eigenschaften und wurde von der WHO als wahrscheinlich krebserregend beim Menschen eingestuft. MCPD betrachtet die Agentur als genotoxisch.Common nougat creams also contain palm oil. Tropical forests are cleared for palm oil plantations. It is therefore difficult to represent palm oil as a food from an ethical point of view. In addition, palm oil contains relatively high concentrations of glycidol, 3-MCPD fatty acid esters (monochloropropanediol) and 2-MCPD fatty acid esters. Glycidol has mutagenic and carcinogenic properties and has been classified by the WHO as likely to be carcinogenic in humans. MCPD considers the agency genotoxic.

Gerade bei Verwendung von Cremes als Brotaufstrich oder als Fülle von Torten, Palatschinken, Rouladen etc. ist erstrebenswert, dass die Creme streichfähig ist. Bei den üblichen Nuss-Nougat-Cremes ist dieser Zustand nur bei Temperaturen von circa 18 °C bis 25 °C gegeben, mit anderen Worten bei Raumtemperatur. Gleichzeitig ist die chemische und die biologische Stabilität von Nahrungsmitteln bei Raumtemperatur weniger günstig als im Kühlschrank d. h. bei Temperaturen zwischen 4°C und 10 °C. Zahlreichen Cremes werden Konservierungsmittel zugefügt, um zumindest die biologische Stabilität bei Raumtemperatur zu gewährleisten. Somit soll erreicht werden, dass die Produkte auch bei Raumtemperatur, d. h. mit guter Streichfähigkeit, gelagert werden können ohne zu verderben. Konservierungsmittel können bei bestimmten Personen Unverträglichkeiten auslösen. Gleichzeitig kann die chemische Stabilität, d. h. die Stabilität gegenüber Oxidation, Hydrolyse etc., durch Konservierungsmittel nicht verbessert werden.Especially when using creams as a spread or as an abundance of cakes, pancakes, roulades etc. it is desirable that the cream is spreadable. With the usual nut-nougat creams, this state only exists at temperatures of around 18 ° C to 25 ° C, in other words at room temperature. At the same time, the chemical and biological stability of food at room temperature is less favorable than in the refrigerator d. H. at temperatures between 4 ° C and 10 ° C. Preservatives are added to numerous creams to ensure at least biological stability at room temperature. This is to ensure that the products also at room temperature, ie. H. with good spreadability, can be stored without spoiling. Preservatives can cause intolerance to certain people. At the same time, chemical stability, i.e. H. the stability against oxidation, hydrolysis etc. cannot be improved by preservatives.

Es ist daher eine Aufgabe der Erfindung, eine Creme bereitzustellen, die im gesamten Temperaturbereich von 4 °C bis 25 °C streichfähig ist. Somit soll eine Lagerung im Kühlschrank ermöglicht werden, ohne dass die Streichfähigkeit der Creme negativ beeinflusst wird. Somit könnte auch der Einsatz von Konservierungsmitteln reduziert werden. Auch die chemische Beständigkeit kann durch die Lagerfähigkeit im Kühlschrank verbessert werden, was vorteilhaft ist, da zahlreiche Oxidationsprodukte, zum Beispiel Peroxide, gesundheitsschädlich sind.It is therefore an object of the invention to provide a cream which can be spread over the entire temperature range from 4 ° C. to 25 ° C. This should enable storage in the refrigerator without negatively affecting the spreadability of the cream. This could also reduce the use of preservatives. The chemical stability can also be improved by the shelf life in the refrigerator, which is advantageous since numerous oxidation products, for example peroxides, are harmful to health.

Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine Creme bereitzustellen, die einen geringen Gehalt an Fett und/oder Kalorien aufweist. Hierdurch soll sowohl eine hohe Kalorienaufnahme als auch die übermäßige Aufnahme von Verbindungen, die in großen Mengen physiologische Gleichgewichte stören, verhindert werden.It is a further object of the invention to provide a cream that is low in fat and / or calories. This is intended to prevent both high calorie intake and the excessive intake of compounds that disrupt physiological balance in large quantities.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine Creme bereitzustellen und gleichzeitig die Verwendung Palmfett bzw. Palmöl zu vermeiden oder zumindest zu senken.Another object of the invention is to provide a cream and at the same time avoid or at least reduce the use of palm fat or palm oil.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, trotz des Verzichts bzw. des reduzierten Einsatzes der üblichen Bestandteile von solchen Cremes, insbesondere von Fetten, Palmfett bzw. Palmöl, eine geschmackvolle, kalorienreduzierte und streichfähige Creme bereitzustellen.A further object of the invention is to provide a tasty, calorie-reduced and spreadable cream despite the fact that the usual components of such creams, in particular fats, palm fat or palm oil, are dispensed with or reduced.

Erstrebenswert wäre es auch, wenn diese Ziele erreicht würden, obwohl in der Creme weniger Zucker als in konventionellen Nuss-Nougat-Cremes eingesetzt wird, d.h. weniger als etwa 55 Gew.-%. It would also be desirable if these goals were achieved, although less sugar is used in the cream than in conventional nut nougat creams, ie less than about 55% by weight.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine wohlschmeckende Creme, die den hohen ethischen Erwartungen zahlreicher Konsumenten gerecht wird, bereitzustellen.Another object of the invention is to provide a tasty cream that meets the high ethical expectations of many consumers.

Mindestens eine dieser Aufgaben wird durch eine Creme gelöst, die bevorzugt dadurch gekennzeichnet ist, dass
die Creme 20 Gew.-% bis 85 Gew.-% einer wässrigen Flüssigkeit und 0,05 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,1 Gew.-% bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,2 Gew.-% bis 3 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl enthält. Ferner weist die Creme einen Fettgehalt von 4,0 Gew.-% bis 25 Gew.-%, bevorzugt von 5 Gew.-% bis 20 Gew.-%, besonders bevorzugt von 6 Gew.-% bis 17 Gew.-% oder von 8 Gew.-% bis 15 Gew.-% auf.At least one of these tasks is solved by a cream, which is preferably characterized in that
the cream 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid and 0.05% by weight to 10% by weight, preferably 0.1% by weight to 5% by weight, particularly preferably 0, Contains 2% by weight to 3% by weight of locust bean gum. Furthermore, the cream has a fat content of 4.0% by weight to 25% by weight, preferably from 5% by weight to 20% by weight, particularly preferably from 6% by weight to 17% by weight or from 8% to 15% by weight.

Überraschenderweise haben die Erfinder entdeckt, dass die spezielle Zusammensetzung eine streichfähige, wohlschmeckende Creme ergibt, die zugleich einen geringen Fettgehalt aufweist. Überraschenderweise wurde festgestellt, dass Johannisbrotkernmehl (E 410) Fett in Cremes ersetzen kann und dennoch durch geeignete Dosierung eine annähernd gleiche, streichfähige und weiche Konsistenz erzielt werden kann. Die Regulierung der Konsistenz der Creme von fest über weniger fest zu flüssiger erfolgt nicht wie herkömmlich durch Fett, sondern durch die Beigabe von Flüssigkeit und Johannisbrotkernmehl. Der „Gaumeneffekt“ wird bei der erfindungsgemäßen Creme nicht durch ein langsames Schmelzen des Fettes auf der Zunge bewirkt, sondern durch das langsame Lösen durch Speichel von der Zunge. Aufgrund der besonderen Bindekraft des Johannisbrotkernmehles erfolgt dies langsam. Das Johannisbrotkernmehl ist genau zu dosieren, um eine unerwünschte als klebrig empfundene Konsistenz zu vermeiden. Johannisbrotkernmehl selber enthält größtenteils Ballaststoffe, daneben einen geringen Gehalt an Fett und Kohlenhydraten. Als vorteilhafter ist auch zu erachten, dass Johannisbrotkernmehl ca. 5 Gew.-% Protein und nur ca. 60 kcal pro 100 g enthält. Der äußerst geringe Fettgehalt der Creme und der verringerte Zusatz von Zucker in der Creme führt zu einer deutlich verringerten Kalorienaufnahme. Obwohl die Creme einen geringen Fettgehalt aufweist, ist sie dennoch auch bei niedrigen Temperaturen sehr gut streichfähig. Trotz des geringen Fettgehaltes ist der Geschmack der Creme sehr gut, weshalb auch geringere Mengen an Zucker als im Stand der Technik eingesetzt werden können. Durch den deutlich geringen Gehalt an Fett und den verringerten Zusatz von Zucker wird der Stoffwechsel eines Menschen weniger stark belastet. Anstelle der eingesparten Gramm an Fett können wertvolle andere Inhaltsstoffe und/oder Geschmacksträger eingesetzt werden, wodurch sogar ein besserer Geschmack erzielt werden kann als in üblichen (Nuss-Nougat-)Cremes. Die Creme kann sogar als Träger für wertvolle Inhaltsstoffe (Nahrungsergänzungsmittel, functional food) dienen. Mit Ausnahme der geringen Mengen an natürlich in den Zutaten enthaltenen Fette und gegebenenfalls den 0,5 bis 5 Gew.-% Sonnenblumenöl oder ähnliches Öl zur schnelleren Auflösung des Carobmehles, was bei industrieller Herstellung ein zeitsparender Vorteil ist, ist keine Fettzugabe, keine Zugabe von Palmöl oder Palmfett, anderen Ölen und Fetten, wie herkömmlich praktiziert, nötig. Im Durchschnitt nehmen wir besonders angesichts des Bewegungsmangels zu viel Fett zu uns, weshalb die Verringerung der Aufnahme Fett gesundheitlich angezeigt scheint. Zugleich beteiligt sich der Konsument im Zuge der Vermeidung von Palmöl nicht an der Rodung der Regenwälder. Wie oben ausgeführt enthält Palmöl gesundheitsschädliche Stoffe, die vermieden werden können.Surprisingly, the inventors discovered that the special composition results in a spreadable, tasty cream that also has a low fat content. Surprisingly, it was found that locust bean gum (E 410) can replace fat in creams and that an appropriate, spreadable and soft consistency can nevertheless be achieved by suitable dosing. The regulation of the consistency of the cream from solid to less solid to liquid is not done as usual by fat, but by the addition of liquid and locust bean gum. The “palate effect” in the cream according to the invention is not brought about by slowly melting the fat on the tongue, but rather by slowly loosening it from the tongue through saliva. Due to the special binding power of the locust bean gum, this takes place slowly. The locust bean gum must be dosed precisely in order to avoid an undesirable consistency felt as sticky. Locust bean gum itself contains mostly fiber, as well as a low fat and carbohydrate content. It is also to be considered more advantageous that locust bean gum contains approx. 5% by weight protein and only approx. 60 kcal per 100 g. The extremely low fat content of the cream and the reduced addition of sugar in the cream leads to a significantly reduced calorie intake. Although the cream has a low fat content, it is very easy to spread even at low temperatures. Despite the low fat content, the taste of the cream is very good, which is why smaller amounts of sugar than in the prior art can also be used. Due to the significantly low fat content and the reduced addition of sugar, a person's metabolism is less stressed. Instead of the grams of fat saved, valuable other ingredients and / or flavor carriers can be used, which can even achieve a better taste than in conventional (nut-nougat) creams. The cream can even serve as a carrier for valuable ingredients (nutritional supplements, functional food). With the exception of the small amounts of fats naturally contained in the ingredients and possibly the 0.5 to 5% by weight sunflower oil or similar oil for faster dissolution of the carob flour, which is a time-saving advantage in industrial production, no fat addition, no addition of Palm oil or palm fat, other oils and fats, as conventionally practiced, are necessary. On average, we consume too much fat, especially given the lack of exercise, which is why reducing fat intake seems to be health-related. At the same time, consumers avoid participating in the clearing of the rainforests by avoiding palm oil. As stated above, palm oil contains harmful substances that can be avoided.

Der Begriff „Zucker“ beschreibt im Rahmen dieser Schrift insbesondere Saccharose, Glucose, Fructose, Lactose, Maltodextrin, Invertzucker, Isoglucose, Mannose, Melezitose, Maltose, Galactose, Raffinose, Rhamnose, Stachyose, Glucosesirup, Glucose-Fructose-Sirup, Trehalose, Sorbit, Xylit, Mannit, Maltit.In the context of this document, the term “sugar” describes in particular sucrose, glucose, fructose, lactose, maltodextrin, invert sugar, isoglucose, mannose, melezitose, maltose, galactose, raffinose, rhamnose, stachyose, glucose syrup, glucose-fructose syrup, trehalose, sorbitol , Xylitol, mannitol, maltitol.

Falls nichts Anderes angegeben ist oder falls nichts Anderes sinnvoll ist, so bezieht sich der Ausdruck Gew.-% auf das Gesamtgewicht der entsprechenden Zusammensetzung, z.B. der Creme, wässrigen Flüssigkeit etc.If nothing else is specified or if nothing else makes sense, the expression% by weight refers to the total weight of the corresponding composition, e.g. the cream, watery liquid etc.

Der Begriff „Fettgehalt“, „Zuckergehalt“ oder „Wassergehalt“ bezieht sich auf den Gewichtsanteil dieser Stoffe in einer Zusammensetzung.The term "fat content", "sugar content" or "water content" refers to the proportion by weight of these substances in a composition.

Entsprechend beschreibt der Begriff „Fettgehalt“ in Anspruch 1 den Gesamtgehalt an Fett in der Creme, wobei das Fett aus den verschiedenen Bestandteilen stammt. Im Gegensatz dazu beschreibt der Ausdruck „20 Gew.-% bis 85 Gew.-% einer wässrigen Flüssigkeit“, dass der Creme die entsprechende Menge der wässrigen Flüssigkeit als Zutat beigesetzt ist. Der Wassergehalt der Creme ist mit diesem Wert nicht (unbedingt) identisch. Auch andere Zutaten können mit darin enthaltenem Wasser den Wassergehalt der Creme beeinflussen.Accordingly, the term “fat content” in claim 1 describes the total fat content in the cream, the fat originating from the various components. In contrast, the expression “20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid” describes that the cream contains the corresponding amount of the aqueous liquid as an ingredient. The water content of the cream is not (necessarily) identical to this value. Other ingredients can also influence the water content of the cream with the water they contain.

Die Verben „enthalten“ und „umfassen“ und ihre Konjugationen umfassen auch das Verb „bestehen aus“ und seine Konjugationen. The verbs "contain" and "comprise" and their conjugations also include the verb "consist of" and its conjugations.

Im Rahmen der Erfindung werden insbesondere Mehle mit handelsüblichem Feinheitsgrad eingesetzt.In the context of the invention, flours with a standard degree of fineness are used in particular.

Die Creme ist eine Zusammensetzung bzw. ein Nahrungsmittel bzw. ein Brotaufstrich oder eine Füllung von Torten, Palatschinken, Biskuitrouladen.The cream is a composition or a food or a spread or a filling of cakes, pancakes, biscuit roulades.

Die Creme ist in den meisten Ausführungsformen sowohl back- als auch frostfest. Dadurch eröffnet sich auch die Möglichkeit, sie als Füllung von Torten zu verwenden, die als Tiefkühlware angeboten werden sollen.In most embodiments, the cream is both baking and frost-proof. This also opens up the possibility of using them as a filling for cakes that are to be offered as frozen goods.

Weitere bevorzugte Ausführungsformen der Creme werden in den Unteransprüchen angegeben.Further preferred embodiments of the cream are specified in the subclaims.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 23 Gew.-% bis 75 Gew.-%, bevorzugt 23 Gew.-% bis 50 Gew.-%, der wässrigen Flüssigkeit.In a preferred embodiment, the cream contains 23% by weight to 75% by weight, preferably 23% by weight to 50% by weight, of the aqueous liquid.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 30 Gew.-% bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 40 Gew.-% bis 75 Gew.-%, der wässrigen Flüssigkeit.In a preferred embodiment, the cream contains 30% by weight to 85% by weight, particularly preferably 40% by weight to 75% by weight, of the aqueous liquid.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 40 Gew.-% bis 85 Gew.-%, besonders bevorzugt 50 Gew.-% bis 75 Gew.-%, der wässrigen Flüssigkeit.In a preferred embodiment, the cream contains 40% by weight to 85% by weight, particularly preferably 50% by weight to 75% by weight, of the aqueous liquid.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme Zucker.In a preferred embodiment, the cream contains sugar.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme zugesetzten Zucker.In a preferred embodiment, the cream contains added sugar.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme keinen zugesetzten Zucker. Mit anderen Worten enthält die Creme keinen in Reinform zugesetzten Zucker, sondern nur solchen Zucker, der in den übrigen Zutaten vorhanden ist.In a preferred embodiment, the cream contains no added sugar. In other words, the cream does not contain any added sugar, but only the sugar that is present in the other ingredients.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Creme einen Zuckergehalt von 20 Gew.-% bis 50 Gew.-%, bevorzugt 22 Gew.-% bis 45 Gew.-%, besonders bevorzugt 25 Gew.-% bis 40 Gew.-%, auf.In a preferred embodiment, the cream has a sugar content of 20% by weight to 50% by weight, preferably 22% by weight to 45% by weight, particularly preferably 25% by weight to 40% by weight .

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Creme eine pasteurisierte und/oder wärmebehandelte bzw. hitzebehandelte Creme.
Die Haltbarkeit der Creme kann durch Einfrieren und/oder Konservieren mit Konservierungsstoffen und/oder nach dem Fachmann bekannten Verfahren der Erhitzung verlängert werden, z.B.: Wärmebehandlung, Pasteurisierung, Ultrahocherhitzung. Das Erhitzungsprogramm wird dabei durch Kombination von Temperatur, Zeit und Druck je nach dem gewünschten Grad der Haltbarkeit in an sich bekannter Weise gewählt.In a preferred embodiment, the cream is a pasteurized and / or heat-treated or heat-treated cream.
The shelf life of the cream can be extended by freezing and / or preserving with preservatives and / or by heating methods known to the person skilled in the art, for example: heat treatment, pasteurization, ultra-high heating. The heating program is selected in a manner known per se by combining temperature, time and pressure depending on the desired degree of durability.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Creme 0,5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 1 Gew.-% bis 8 Gew.-%, besonders bevorzugt 2 Gew.-% bis 5 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl. Dies ist insbesondere dann bevorzugt, wenn die Creme oder das Johannisbrotkernmehl bei milden Temperaturen (z.B. < 50 °C) verarbeitet wurde.In a preferred embodiment, the cream according to the invention contains 0.5% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 8% by weight, particularly preferably 2% by weight to 5% by weight, locust bean gum . This is particularly preferred when the cream or locust bean gum has been processed at mild temperatures (e.g. <50 ° C).

Bei milden Temperaturen werden empfindliche Inhaltsstoffe geschont.Sensitive ingredients are spared at mild temperatures.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die erfindungsgemäße Creme 0,05 Gew.-% bis 5 Gew.-%, bevorzugt 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,2 Gew.-% bis 3 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl. Dies ist insbesondere dann bevorzugt, wenn die Creme oder das Johannisbrotkernmehl, insbesondere die Creme, pasteurisiert und/oder wärmebehandelt bzw. hitzebehandelt wurde (also eine pasteurisierte und/oder wärmebehandelte bzw. hitzebehandelte Creme vorliegt).In a preferred embodiment, the cream according to the invention contains 0.05% by weight to 5% by weight, preferably 0.1% by weight to 4% by weight, particularly preferably 0.2% by weight to 3% by weight. -%, locust bean gum. This is particularly preferred if the cream or the locust bean gum, in particular the cream, has been pasteurized and / or heat-treated or heat-treated (ie there is a pasteurized and / or heat-treated or heat-treated cream).

Geringere Mengen an Johannisbrotkernmehl sind ausreichend, um eine erfindungsgemäße Creme herzustellen, wenn das Johannisbrotkernmehl nach einem dem Fachmann bekannten Verfahren erwärmt bzw. erhitzt wurde und/oder pasteurisiert wurde.Smaller amounts of locust bean gum are sufficient to produce a cream according to the invention if the locust bean gum has been heated or heated and / or pasteurized by a process known to the person skilled in the art.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Creme eine Nuss-Nougat-Creme. In a preferred embodiment, the cream is a nut nougat cream.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Creme in dem (gesamten) Temperaturbereich von 4 °C bis 25 °C oder bis 35 °C streichfähig.In a preferred embodiment, the cream is spreadable in the (entire) temperature range from 4 ° C. to 25 ° C. or up to 35 ° C.

Da die erfindungsgemäße Creme auch bei niedrigen Temperaturen streichfähig ist, kann sie im Kühlschrank aufbewahrt werden, so dass die Inhaltsstoffe der Creme weniger schnell chemischen Veränderungen ausgesetzt werden und der mikrobielle Befall der Creme zumindest verlangsamt wird. Hierdurch wird die Verwendung von Konservierungsmitteln entweder überflüssig oder zumindest reduziert.Since the cream according to the invention is spreadable even at low temperatures, it can be stored in the refrigerator, so that the ingredients of the cream are exposed to chemical changes less quickly and the microbial attack on the cream is at least slowed down. As a result, the use of preservatives is either unnecessary or at least reduced.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Creme pro 100 g einen Kaloriengehalt bis 400 kcal, bevorzugt 150 kcal bis 400 kcal, besonders bevorzugt 200 kcal bis 350 kcal, ganz besonders bevorzugt 230 kcal bis 330 kcal, auf.In a preferred embodiment, the cream has a calorie content of up to 400 kcal, preferably 150 kcal to 400 kcal, particularly preferably 200 kcal to 350 kcal, very particularly preferably 230 kcal to 330 kcal, per 100 g.

Ein gesundheitlich erwünschter geringer Kaloriengehalt wird insbesondere durch den reduzierten Gehalt an Fetten bzw. Ölen erreicht. Der reduzierte Einsatz von Zucker ist ebenfalls dienlich.A health-desired low calorie content is achieved in particular through the reduced content of fats or oils. The reduced use of sugar is also helpful.

Überraschenderweise haben die Erfinder herausgefunden, dass Johannisbrotkernmehl richtig dosiert Fette und Öle als Konsistenzgebner zur Gänze ersetzen kann.Surprisingly, the inventors found that locust bean gum correctly dosed can completely replace fats and oils as a consistency agent.

In der erfindungsgemäßen Creme werden diese Geschmacksträger und Konsistenzgeber durch andere Bestandteile, insbesondere Johannisbrotkernmehl und die wässrige Flüssigkeit, ersetzt. Herkömmliche Nuss-Nougat-Cremes weisen einen Kaloriengehalt von größer 500 kcal pro 100 g auf. Im reduzierten Kaloriengehalt liegt ein wesentlicher Vorteil der erfindungsgemäßen Creme.In the cream according to the invention, these flavor carriers and consistency enhancers are replaced by other constituents, in particular locust bean gum and the aqueous liquid. Conventional nut nougat creams have a calorie content of more than 500 kcal per 100 g. The reduced calorie content is an essential advantage of the cream according to the invention.

In einer bevorzugten Ausführungsformen enthält die Creme 1 Gew.-% bis 18 Gew.-%, bevorzugt 2 Gew.-% bis 15 Gew.-%, besonders bevorzugt 3 Gew.-% bis 12 Gew.-%, Kakao.In a preferred embodiment, the cream contains 1% by weight to 18% by weight, preferably 2% by weight to 15% by weight, particularly preferably 3% by weight to 12% by weight, of cocoa.

In einer bevorzugten erfindungsgemäßen Creme bildet Kakao einen wesentlichen Geschmacksträger. Daneben enthält Kakao wertvolle Inhaltsstoffe.In a preferred cream according to the invention, cocoa forms an essential flavor carrier. In addition, cocoa contains valuable ingredients.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 0,5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 1 Gew.-% bis 5 Gew.-%, Carobmehl.In a preferred embodiment, the cream contains 0.5% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 5% by weight, of carob flour.

Carobmehl wird aus dem Fruchtfleisch des Johannisbrotbaums gewonnen. Carobmehl ähnelt geschmacklich Kakao, enthält aber deutlich weniger Fett. Durch die Substitution von Kakao durch Carobmehl kann der Fettgehalt und der Kaloriengehalt weiter gesenkt werden. Ferner enthält Carobmehl keine anregenden Verbindungen wie Koffein oder Theobromin und ist daher besonders gut für Kinder geeignet.Carob flour is obtained from the pulp of the carob tree. Carob flour tastes similar to cocoa, but contains significantly less fat. By substituting cocoa with carob flour, the fat and calorie content can be further reduced. Furthermore, carob flour contains no stimulating compounds such as caffeine or theobromine and is therefore particularly suitable for children.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 7 Gew.-% bis 29 Gew.-%, bevorzugt 8 Gew.-% bis 25 Gew.-%, besonders bevorzugt 9 Gew.-% bis 18 Gew.-%, Haselnuss bzw. Haselnusspaste (= länger gemahlenes Haselnussmehl).In a preferred embodiment, the cream contains 7% by weight to 29% by weight, preferably 8% by weight to 25% by weight, particularly preferably 9% by weight to 18% by weight, of hazelnut or hazelnut paste (= hazelnut flour, ground for longer).

In bestimmten erfindungsgemäßen Cremes bildet Haselnuss einen wesentlichen Geschmacksträger. Daneben enthält sie wertvolle Inhaltsstoffe.In certain creams according to the invention, hazelnut forms an essential flavor carrier. In addition, it contains valuable ingredients.

In einer bevorzugten Ausführungsform weist die Creme einen Gehalt an gesättigten Fettsäuren von 0,5 Gew.-% bis 8,0 Gew.-%, bevorzugt 1,2 Gew.-% bis 5 Gew.-%, auf.In a preferred embodiment, the cream has a saturated fatty acid content of 0.5% by weight to 8.0% by weight, preferably 1.2% by weight to 5% by weight.

Gesättigte Fettsäuren stellen im Gegensatz zu ungesättigten Fettsäuren in der heutigen Zeit keine wertvollen Inhaltsstoffe dar. Vielmehr stellen sie heutzutage lediglich einen hohen Energiewert bereit, der allerdings vielfach unerwünscht ist. Durch den Verzicht auf bzw. den verringerten Einsatz herkömmlicher Fette bzw. Öle, insbesondere Palmfett bzw. Palmöl, wird der Anteil an gesättigten Fettsäuren in der Creme reduziert. Hierdurch steigt der relative Anteil an den wertvolleren ungesättigten Fettsäuren in der Creme.In contrast to unsaturated fatty acids, saturated fatty acids are not valuable ingredients today. Instead, they only provide a high energy value today, which is, however, often undesirable. By dispensing with or reducing the use of conventional fats or oils, in particular palm fat or palm oil, the proportion of saturated fatty acids in the cream is reduced. This increases the relative proportion of the more valuable unsaturated fatty acids in the cream.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme im Wesentlichen, d.h. zu mindestens 60, 80 oder 90 Gew.-% bezogen auf den Zuckergehalt der Creme, Zucker mit einem glykämischen Index zwischen 35 und 69.In a preferred embodiment, the cream contains essentially, i.e. at least 60, 80 or 90% by weight based on the sugar content of the cream, sugar with a glycemic index between 35 and 69.

Somit werden Blutzuckerspitzen vermieden und die erfindungsgemäße Creme ist verträglicher.This prevents blood sugar spikes and the cream according to the invention is more tolerable.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme als Zucker im Wesentlichen, d.h. zu mindestens 60, 80 oder 90 Gew.-% bezogen auf den Zuckergehalt der Creme, Kokosblütenzucker. In a preferred embodiment, the cream essentially contains, ie at least 60, 80 or 90% by weight, based on the sugar content of the cream, coconut blossom sugar.

Durch die Beigabe von Süßstoffen wie Aspartam, Acesulfam-K, Saccharin, Sucralose und insbesondere Steviolglykosiden (0,1 Gew.-% bis 8 Gew.-% Steviolglykosid, davon bevorzugt etwa 60 Gew.-% Rebaudiosid-A- und etwa 40 Gew.-% Steviosid) kann die Beigabe von Zucker in einer bestimmten Ausführungsform reduziert oder gänzlich aufgegeben werden.By adding sweeteners such as aspartame, acesulfame-K, saccharin, sucralose and in particular steviol glycosides (0.1% by weight to 8% by weight steviol glycoside, of which preferably about 60% by weight rebaudioside A and about 40% by weight .-% stevioside), the addition of sugar can be reduced in a certain embodiment or completely abandoned.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 0,1 Gew.-% bis 6 Gew.-% oder 2 Gew.-% bis 4 Gew.-% Vanillearoma.In a preferred embodiment, the cream contains 0.1% by weight to 6% by weight or 2% by weight to 4% by weight of vanilla aroma.

Vanillearoma stellt einen besonders geeigneten Geschmacksträger für die erfindungsgemäße Creme dar und kann die Verwendung kalorienreicher Geschmacksträger weiter reduzieren.Vanilla aroma is a particularly suitable flavor carrier for the cream according to the invention and can further reduce the use of high-calorie flavor carriers.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 2 Gew.-% bis 5 Gew.-% Lupinenmehl.In a preferred embodiment, the cream contains 2% by weight to 5% by weight of lupine flour.

Die Geschmacksrichtung der Creme kann somit justiert werden. Die Verwendung von Milch kann durch die Verwendung von Lupinenmehl reduziert werden. Auch Zimt und/oder Curcuma können in der Creme enthalten sein.The flavor of the cream can thus be adjusted. The use of milk can be reduced by using lupine flour. The cream can also contain cinnamon and / or curcuma.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 0,2 Gew.-% bis 2,0 Gew.-% Kaliumsorbat.In a preferred embodiment, the cream contains 0.2% by weight to 2.0% by weight of potassium sorbate.

Kaliumsorbat kann als Konservierungsmittel eingesetzt werden, um in bestimmten Ausführungsformen die mikrobielle Stabilität der Creme zu verbessern. Dies ist prinzipiell nicht bevorzugt, kann aber in bestimmten Ausführungsformen hilfreich sein.Potassium sorbate can be used as a preservative to improve the microbial stability of the cream in certain embodiments. This is not preferred in principle, but can be helpful in certain embodiments.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme weniger als 15 Gew.-% oder weniger als 10 Gew.-% und/oder 0,5 Gew.-% bis 5 Gew.-% eines Öles oder mehrerer Öle. Vorzugsweise ist das Öl oder sind die Öle ausgewählt aus pflanzlichen Ölen, wobei es sich vorzugsweise nicht um Palmöl handelt und/oder wobei Sonnenblumenöl besonders bevorzugt ist. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 0,5 Gew.-% bis 5 Gew.-% pflanzliches Öl, bevorzugt Sonnenblumenöl. Durch die Beigabe von Öl kann die Verarbeitbarkeit der Creme verbessert werden.In a preferred embodiment, the cream contains less than 15% by weight or less than 10% by weight and / or 0.5% by weight to 5% by weight of one or more oils. The oil or the oils are preferably selected from vegetable oils, it preferably not being palm oil and / or sunflower oil being particularly preferred. In a particularly preferred embodiment, the cream contains 0.5% by weight to 5% by weight of vegetable oil, preferably sunflower oil. The processability of the cream can be improved by adding oil.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 20 Gew.-% bis 85 Gew.-% einer wässrigen Flüssigkeit, 20 Gew.-% bis 50 Gew.-%, bevorzugt 22 Gew.-% bis 45 Gew.-%, besonders bevorzugt 25 Gew.-% bis 40 Gew.-%, Zucker, 0,05 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 0,1 Gew.-% bis 5 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,2 Gew.-% bis 3 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl, 7 Gew.-% bis 27 Gew.-%, bevorzugt 8 Gew.-% bis 23 Gew.-%, Haselnuss, 0,5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 1 Gew.-% bis 5 Gew.-%, Carobmehl, 1 Gew.-% bis 18 Gew.-%, bevorzugt 2 Gew.-% bis 15 Gew.-%, besonders bevorzugt 3 Gew.-% bis 12 Gew.-%, Kakao, 0,1 Gew.-% bis 6 Gew.-% Vanillearoma, 0,5 Gew.-% bis 5 Gew.-% Sonnenblumenöl und optional 2 Gew.-% bis 5 Gew.-% Lupinenmehl.In a preferred embodiment, the cream contains 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid, 20% by weight to 50% by weight, preferably 22% by weight to 45% by weight, particularly preferably 25 % By weight to 40% by weight, sugar, 0.05% by weight to 10% by weight, preferably 0.1% by weight to 5% by weight, particularly preferably 0.2% by weight % to 3% by weight, locust bean gum, 7% by weight to 27% by weight, preferably 8% by weight to 23% by weight, hazelnut, 0.5% by weight to 10% by weight , preferably 1% by weight to 5% by weight, carob flour, 1% by weight to 18% by weight, preferably 2% by weight to 15% by weight, particularly preferably 3% by weight to 12 % By weight, cocoa, 0.1% by weight to 6% by weight of vanilla aroma, 0.5% by weight to 5% by weight of sunflower oil and optionally 2% by weight to 5% by weight of lupine flour .

Die Creme kann in einer bevorzugten Ausführungsform mit weiteren Zutaten, insbesondere Gewürzen und/oder Aromen und/oder Mehlen, geschmacklich je nach Gusto verändert werden. Insbesondere kommen in Frage Lupinenmehl, Hanfmehl und/oder Traubenkernmehl und/oder Buchweizenmehl und/oder Hagebuttenmehl und/oder Orangenschalenmehl und/oder Kurkuma und/oder Zimt.In a preferred embodiment, the taste of the cream can be changed with other ingredients, in particular spices and / or aromas and / or flours, depending on the taste. Lupine flour, hemp flour and / or grape seed flour and / or buckwheat flour and / or rose hip flour and / or orange peel flour and / or turmeric and / or cinnamon are particularly suitable.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Creme enthält die wässrige Flüssigkeit 75 Gew.-% bis 100 Gew.-% Wasser, wobei insbesondere Kohlenhydrate, bevorzugt mit 1 Gew.-% bis 10 Gew.-%, und/oder Fett, bevorzugt mit 1 Gew.-% bis 10 Gew.-%, und/oder Protein, bevorzugt mit 0,5 Gew.-% bis 7 Gew.-%, und/oder Mineralien, bevorzugt mit 0,05 bis 2,0 Gew.-%, die Differenz zu 100 Gew.-% bilden.In a preferred embodiment of the cream, the aqueous liquid contains 75% by weight to 100% by weight of water, in particular carbohydrates, preferably 1% by weight to 10% by weight, and / or fat, preferably 1% by weight % to 10% by weight, and / or protein, preferably with 0.5% by weight to 7% by weight, and / or minerals, preferably with 0.05 to 2.0% by weight, form the difference to 100 wt .-%.

In einer bevorzugten Ausführungsform der Creme ist die wässrige Flüssigkeit eine Milch oder Wasser, bevorzugt Wasser.In a preferred embodiment of the cream, the aqueous liquid is milk or water, preferably water.

Über die Bestandteile der wässrigen Flüssigkeit können die Zusammensetzung und die Inhaltsstoffe der Creme weiter beeinflusst werden.The composition and the ingredients of the cream can be further influenced via the components of the aqueous liquid.

In einer bevorzugten Ausführungsformen der Creme ist die wässrige Flüssigkeit eine Milch, bevorzugt eine tierische oder eine pflanzliche Milch bzw. Veganmilch, insbesondere Kuhmilch oder Sojamilch.In a preferred embodiment of the cream, the aqueous liquid is milk, preferably animal or vegetable milk or vegan milk, in particular cow's milk or soy milk.

Durch die Verwendung einer pflanzlichen Milch, zum Beispiel Sojamilch, wird die Creme auch Veganern zugänglich. By using a vegetable milk, for example soy milk, the cream is also accessible to vegans.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die wässrige Flüssigkeit Wasser.In a preferred embodiment, the aqueous liquid is water.

So kann eine besonders kalorien- und fettarme Creme erhalten werden.In this way, a particularly low-calorie and low-fat cream can be obtained.

In bevorzugten Ausführungsformen enthält die Creme 0 Gew.-% bis 10 Gew.-%, insbesondere 0 Gew.-%, Palmfett bzw. Palmöl.In preferred embodiments, the cream contains 0% by weight to 10% by weight, in particular 0% by weight, of palm fat or palm oil.

In bevorzugten Ausführungsformen enthält die Creme weniger als 10 Gew.-% Palmfett bzw. Palmöl.In preferred embodiments, the cream contains less than 10% by weight of palm fat or palm oil.

In bevorzugten Ausführungsformen enthält die Creme kein (0 Gew.-%) Palmfett bzw. Palmöl.In preferred embodiments, the cream contains no (0% by weight) palm fat or palm oil.

Durch den Verzicht auf Palmfett bzw. Palmöl enthält die Creme geringere Konzentrationen an Glycidol, 3-MCPD-Fettsäureestern (Monochlorpropandiol) und 2-MCPD-Fettsäureestern. Außerdem wird die Creme jenen zugänglich, die aus ethischen Gründen Palmfett bzw. Palmöl ablehnen. Palmfett bzw. Palmöl weist einen Kaloriengehalt von ca. 870 kcal pro 100 g auf. Bei dem üblichen Fettgehalt von ca. 30 % in herkömmlichen Cremes führt allein das Palmfett bzw. Palmöl zu ca. 260 kcal pro 100 g. Ein Verzicht auf Palmfett bzw. Palmöl führt auch zu einem geringeren Kaloriengehalt in der Creme.By not using palm fat or palm oil, the cream contains lower concentrations of glycidol, 3-MCPD fatty acid esters (monochloropropanediol) and 2-MCPD fatty acid esters. In addition, the cream is accessible to those who reject palm fat or palm oil for ethical reasons. Palm fat or palm oil has a calorie content of approx. 870 kcal per 100 g. With the usual fat content of approx. 30% in conventional creams, the palm fat or palm oil alone leads to approx. 260 kcal per 100 g. Refraining from palm fat or palm oil also leads to a lower calorie content in the cream.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 4 Gew.-% bis 20 Gew.-%, bevorzugt 6 Gew.-% bis 15 Gew.-%, Ballaststoffe.In a preferred embodiment, the cream contains 4% by weight to 20% by weight, preferably 6% by weight to 15% by weight, of fiber.

Ballaststoffe tragen zu einer gesunden Ernährung bei.Dietary fiber contributes to a healthy diet.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme 3 Gew.-% bis 12 Gew.-%, bevorzugt 4 Gew.-% bis 9 Gew.-%, Protein.In a preferred embodiment, the cream contains 3% by weight to 12% by weight, preferably 4% by weight to 9% by weight, of protein.

Ein hoher Proteingehalt wird von vielen Konsumenten als positiv empfunden.A high protein content is perceived as positive by many consumers.

In bevorzugten Ausführungsformen ist die Creme kein Gelee.In preferred embodiments, the cream is not a jelly.

In einer bevorzugten Ausführungsform ist die Creme kein Milchprodukt.In a preferred embodiment, the cream is not a milk product.

In bevorzugten Ausführungsformen ist die Creme kein Quark, keine Tropfencreme und kein Joghurt.In preferred embodiments, the cream is not curd cheese, no drop cream and no yogurt.

In bestimmten Ausführungsformen enthält die Creme Erytitrol (E 968) und/oder andere Süßstoffe, welche vom Körper nicht verstoffwechselt werden.In certain embodiments, the cream contains erytitrol (E 968) and / or other sweeteners that are not metabolized by the body.

In einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Creme kein (in Reinform) zugesetztes Öl bzw. Fett. Mit anderen Worten enthält die Creme nur das Öl bzw. Fett, das in den Inhaltsstoffen der Creme (natürlich) enthalten ist.In a preferred embodiment, the cream contains no added oil or fat (in pure form). In other words, the cream only contains the oil or fat that is (naturally) contained in the ingredients of the cream.

Die Erfindung umfasst auch ein Trockenpulver zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Creme unter Zugabe einer wässrigen Flüssigkeit.The invention also includes a dry powder for producing a cream according to the invention with the addition of an aqueous liquid.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Creme anzugeben.Another object of the invention is to provide a method for producing a cream according to the invention.

Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung einer erfindungsgemäßen Creme umfasst bevorzugt das Mischen von 20 Gew.-% bis 85 Gew.-% einer wässrigen Flüssigkeit und 0,05 Gew.-% bis 10 Gew.-% Johannisbrotkernmehl und optional weiterer Bestandteile, um eine Creme zu erhalten, wobei die Creme einen Fettgehalt von 4,0 Gew.-% bis 25 Gew.-% aufweist, und optional ein Pasteurisieren und/oder Wärmebehandeln bzw. Hitzebehandeln der Creme, wobei Gew.-% jeweils bezogen sind auf das Gewicht der Creme.The method according to the invention for producing a cream according to the invention preferably comprises mixing from 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid and 0.05% by weight to 10% by weight of locust bean gum and optionally further constituents to form a cream to be obtained, the cream having a fat content of 4.0% by weight to 25% by weight, and optionally pasteurizing and / or heat treating or heat treating the cream, wherein% by weight are in each case based on the weight of the Cream.

Als weitere Bestandteile kommen in dem erfindungsgemäßen Verfahren insbesondere die in den Ausführungsformen der Creme genannten Komponenten infrage.The components mentioned in the embodiments of the cream are particularly suitable as further constituents in the method according to the invention.

Durch das Erwärmen bzw. Erhitzen oder Pasteurisieren werden geringere Mengen an Johannisbrotkernmehl erforderlich, um eine erfindungsgemäße Creme mit all ihren Vorteilen zu realisieren. Durch das Erwärmen bzw. Erhitzen oder Pasteurisieren kann also nicht nur die Haltbarkeit der Creme gesteigert werden. In Fällen, in denen empfindliche Inhaltsstoffe geschont werden sollen, das Produkt also nicht erwärmt werden soll, kann durch den Einsatz einer größeren Menge an Johannisbrotkernmehl dennoch eine erfindungsgemäße Creme mit all ihren Vorteilen realisiert werden. By heating or heating or pasteurizing, smaller amounts of locust bean gum are required in order to realize a cream according to the invention with all its advantages. Heating or heating or pasteurizing can not only increase the shelf life of the cream. In cases in which sensitive ingredients are to be spared, that is to say the product is not to be heated, a cream according to the invention with all its advantages can nevertheless be achieved by using a larger amount of locust bean gum.

Falls in dem erfindungsgemäßen Verfahren ein Erwärmen bzw. Erhitzen oder Pasteurisieren durchgeführt werden soll, enthält die Mischung bevorzugt 0,05 Gew.-% bis 5 Gew.-%, bevorzugt 0,1 Gew.-% bis 4 Gew.-%, besonders bevorzugt 0,2 Gew.-% bis 3 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl.If heating or heating or pasteurization is to be carried out in the process according to the invention, the mixture preferably contains 0.05% by weight to 5% by weight, preferably 0.1% by weight to 4% by weight, particularly preferably 0.2% by weight to 3% by weight, locust bean gum.

Falls in dem erfindungsgemäßen Verfahren kein Erwärmen bzw. Erhitzen oder Pasteurisieren durchgeführt werden soll, enthält die Mischung bevorzugt 0,5 Gew.-% bis 10 Gew.-%, bevorzugt 1 Gew.-% bis 8 Gew.-%, besonders bevorzugt 2 Gew.-% bis 5 Gew.-%, Johannisbrotkernmehl.If no heating or heating or pasteurization is to be carried out in the process according to the invention, the mixture preferably contains 0.5% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 8% by weight, particularly preferably 2 % By weight to 5% by weight, locust bean gum.

Zu den weiteren Ausführungsformen, den Vorteilen und für weitere Erläuterungen wird auf die Ausführungen zu der erfindungsgemäßen Creme verwiesen. Diese gelten für das Verfahren gleichermaßen sofern sich aus dem Sachverhalt nicht eindeutig etwas Anderes ergibt.With regard to the further embodiments, the advantages and for further explanations, reference is made to the statements relating to the cream according to the invention. These apply equally to the procedure, unless the facts clearly indicate otherwise.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, eine Creme anzugeben, die durch das erfindungsgemäße Verfahren erhalten wurde.Another object of the invention is to provide a cream obtained by the method according to the invention.

Diese Aufgabe wird gelöst durch eine Creme, erhältlich durch das erfindungsgemäße Verfahren.This object is achieved by means of a cream obtainable by the process according to the invention.

Zu den weiteren Ausführungsformen, den Vorteilen und für weitere Erläuterungen wird auf die Ausführungen zu der erfindungsgemäßen Creme und dem erfindungsgemäßen Verfahren verwiesen.For further embodiments, the advantages and for further explanations, reference is made to the explanations regarding the cream according to the invention and the method according to the invention.

Eine weitere Aufgabe der Erfindung besteht darin, die Verwendung einer erfindungsgemäßen Creme anzugeben.Another object of the invention is to specify the use of a cream according to the invention.

Diese Aufgabe wird gelöst durch die Verwendung einer erfindungsgemäßen Creme als Brotaufstrich oder als Füllung von Mehlspeisen, z.B. Torten, Palatschinken und/oder Biskuitrouladen.This object is achieved by using a cream according to the invention as a spread or as a filling for pastries, e.g. Cakes, pancakes and / or biscuit roulades.

Vorteilhaft ist insbesondere, dass ungesunde Nuss-Nougat-Cremes durch die wesentlich gesündere und wohlschmeckende, erfindungsgemäße Creme ersetzt werden können.It is particularly advantageous that unhealthy nut nougat creams can be replaced by the much healthier and tastier cream according to the invention.

Zu den weiteren Ausführungsformen, den Vorteilen und für weitere Erläuterungen wird auf die Ausführungen zu der erfindungsgemäßen Creme verwiesen.With regard to the further embodiments, the advantages and for further explanations, reference is made to the statements relating to the cream according to the invention.

Die verschiedenen Ausführungsformen der Erfindung können kombiniert werden, sofern sich aus dem Kontext nichts Gegenteiliges ergibt.The various embodiments of the invention can be combined, unless the context indicates otherwise.

Die Erfindung wird im Folgenden anhand von Ausführungsbeispielen näher erläutert.The invention is explained in more detail below on the basis of exemplary embodiments.

Eine erfindungsgemäße Creme mit den in Tabelle 1 dargestellten Zutaten wurde hergestellt (Variante „nativ“). Daneben wurde eine weitere erfindungsgemäße Creme mit den in Tabelle 1 dargestellten Zutaten hergestellt (Variante „milchig“). Es handelt sich dabei um eine Rezeptur mit Lupinenmehl. Diese Creme ist hellbraun, etwa wie bei Milchschokolade. Tabelle 1. Creme Zutat Variante „nativ“ Gew.-% Variante „milchig“ Gew.-% Wasser 42,1 27,0 Haselnuss(paste) 12,8 20,0 Kokosblütenzucker 33,4 34,0 Carobmehl 1,5 2,0 Kakao (entölt) 7,9 8,0 Vanillearoma 0,2 4,0 Kaliumsorbat - 1,0 Johannisbrotkernmehl 0,5 0,5 Lupinenmehl - 3,5 Sonnenblumenöl 1,6 - Summe 100,0 100,0 A cream according to the invention with the ingredients shown in Table 1 was produced ("native" variant). In addition, a further cream according to the invention was produced with the ingredients shown in Table 1 ("milky" variant). It is a recipe with lupine flour. This cream is light brown, like milk chocolate. Table 1. Cream ingredient Variant "native"% by weight Variant "milky"% by weight water 42.1 27.0 Hazelnut (paste) 12.8 20.0 Coconut sugar 33.4 34.0 Carob flour 1.5 2.0 Cocoa (de-oiled) 7.9 8.0 Vanilla flavor 0.2 4.0 Potassium sorbate - 1.0 Locust bean gum 0.5 0.5 Lupine flour - 3.5 Sunflower oil 1.6 - total 100.0 100.0

Anstatt Wasser können auch andere trinkbare Flüssigkeiten verwendet werden, zum Beispiel Kuhmilch oder vegane Milch. Der Feinheitsgrad der Mehle und insbesondere die Prozentzahlen von wässriger Flüssigkeit und Johannisbrotkernmehl bestimmen größtenteils die Konsistenz der Creme, und ferner, ob sich diese im Mund weich und cremig anfühlt und ob sie auf Brot gut streichfähig ist.Instead of water, other drinkable liquids can be used, for example cow's milk or vegan milk. The degree of fineness of the flours and in particular the percentages of aqueous liquid and locust bean gum largely determine the consistency of the cream, and also whether it feels soft and creamy in the mouth and whether it spreads well on bread.

Bei den zwei beispielhaften Rezepturen sorgen die angeführten Mischungen mit handelsüblichem Feinheitsgrad für eine cremige Konsistenz und einen guten Geschmack. Dieser ist ohne künstliche Aromen erzielbar. Durch die Einsparung von Gewicht (kein Zusatz von Fett bzw. Öl) bleibt mehr Masse für alternative, gesunde Geschmacksbildner. Ein wohlschmeckendes Produkt wird erhalten, obwohl im Vergleich zu konventionellen Nuss-Nougatcremes fast 50% weniger Zucker eingesetzt ist.In the case of the two exemplary recipes, the listed mixtures with a standard degree of fineness ensure a creamy consistency and a good taste. This can be achieved without artificial flavors. By saving weight (no addition of fat or oil), more mass remains for alternative, healthy flavoring agents. A tasty product is obtained, although almost 50% less sugar is used compared to conventional nut nougat creams.

Tabelle 2 enthält Nährwertangaben zu den beiden Cremes. Es handelt sich bei den Angaben in Tabelle 2 um Berechnungen. Die tatsächlichen Nährwerte können von den diesen berechneten Nährwerten leicht abweichen. Tabelle 2. Nährwerte Variante „nativ“ pro 100 g Variante „milchig“ pro 100 g Brennwert 1074 kJ / 256 kcal 1343 kJ / 321 kcal Fett 11,4 g 14,6 g davon gesättigte Fettsäuren 1,9 g 2,1 g Kohlehydrate 33,6 g 36,5 g davon Zucker 30,5 g 31,5 g Ballaststoffe 4,6 g 5,4 g Eiweiß 4,0 g 6,6 g Salz 0,0 g 0,3 g Table 2 contains nutritional information on the two creams. The information in Table 2 is a calculation. The actual nutritional values may differ slightly from the calculated nutritional values. Table 2. Nutritional values "Native" variant per 100 g "Milky" variant per 100 g Calorific value 1074 kJ / 256 kcal 1343 kJ / 321 kcal fat 11.4 g 14.6 g hereof: saturated fatty acids 1.9 g 2.1 g Carbohydrates 33.6 g 36.5 g of which sugars 30.5 g 31.5 g Dietary fiber 4.6 g 5.4 g protein 4.0 g 6.6 g salt 0.0 g 0.3 g

Die Rezepturen wurden von Testpersonen, darunter auch Kindern, als sehr wohlschmeckend bewertet und waren in dem gesamten Temperaturbereich von 4 °C bis 25 °C streichfähig.The formulations were rated as very tasty by test subjects, including children, and were spreadable in the entire temperature range from 4 ° C to 25 ° C.

Gegenüber den üblichen Nuss-Nougat-Cremes kommt es zu einer Kalorieneinsparung von ca. 45 %. Der Fettgehalt und Zuckergehalt ist gegenüber bekannten Cremes deutlich reduziert. Die Creme kann ruhigen Gewissens von Vegetariern und Menschen mit starkem ökologischem Bewusstsein konsumiert werden. Auf Palmöl kann komplett verzichtet werden. Darüber hinaus werden dem Körper wertvollere Inhaltsstoffe zugeführt. Die Aufnahme ungesunder Fette, Zucker und genotoxischer Nebenprodukte wird reduziert. Somit weist die Creme gegenüber bisher verfügbaren Nuss-Nougat-Cremes deutliche Vorteile auf.Compared to the usual nut nougat creams, there is a calorie saving of approx. 45%. The fat content and sugar content is significantly reduced compared to known creams. The cream can be consumed with a clear conscience by vegetarians and people with a strong ecological awareness. There is no need for palm oil at all. In addition, more valuable ingredients are added to the body. The intake of unhealthy fats, sugar and genotoxic by-products is reduced. Thus, the cream has clear advantages over previously available nut nougat creams.

Die Herstellung der beiden Cremes erfolgt durch das Mischen der in Tabelle 1 genannten Bestandteile und Erwärmen auf 75°C für 15 Sekunden.The two creams are prepared by mixing the ingredients listed in Table 1 and heating to 75 ° C. for 15 seconds.

Claims

Cream containing 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid and 0.05% by weight to 10% by weight, preferably 0.1% by weight to 5% by weight, particularly preferably 0.2% by weight to 3% by weight, locust bean gum, the cream a fat content of 4.0% by weight to 25% by weight, preferably from 5% by weight to 20% by weight, particularly preferably from 6% by weight to 17% by weight or 8% by weight % to 15% by weight.

Cream after Claim 1 , characterized in that the cream has a sugar content of 20% by weight to 50% by weight, preferably 22% by weight to 45% by weight, particularly preferably 25% by weight to 40% by weight .

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream has a calorie content of up to 400 kcal, preferably 150 kcal to 400 kcal, particularly preferably 200 kcal to 350 kcal, very particularly preferably 230 kcal to 330 kcal, per 100 g.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream 1% by weight to 18% by weight, preferably 2% by weight to 15% by weight, particularly preferably 3% by weight to 12% by weight %, Contains cocoa.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream contains 0.5% by weight to 10% by weight, preferably 1% by weight to 5% by weight, of carob flour.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream is a nut nougat cream and / or the cream 7% by weight to 29% by weight, preferably 8% by weight to 25% by weight, Contains hazelnut.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream has a saturated fatty acid content of 0.5% by weight to 8.0% by weight, preferably 1.2% by weight to 5% by weight, having.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream essentially contains sugar with a glycemic index between 35 and 69.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream essentially contains coconut blossom sugar as sugar.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream 20% by weight to 85% by weight of an aqueous liquid, 20% by weight to 50% by weight, preferably 22% by weight to 45% by weight. %, particularly preferably 25% by weight to 40% by weight, sugar, 0.05% by weight to 10% by weight, preferably 0.1% by weight to 5% by weight, particularly preferably 0.2% by weight to 3% by weight, locust bean gum, 7% by weight to 27% by weight, preferably 8% by weight to 23% by weight, hazelnut, 0.5% by weight up to 10% by weight, preferably 1% by weight to 5% by weight, carob flour, 1% by weight to 18% by weight, preferably 2% by weight to 15% by weight, particularly preferably 3 % By weight to 12% by weight, cocoa, 0.1% by weight to 6% by weight of vanilla aroma, 0.5% by weight to 5% by weight sunflower oil and optionally 2% by weight to Contains 5% by weight of lupine flour.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the aqueous liquid contains 75% by weight to 100% by weight of water, in particular carbohydrates, preferably with 1% by weight to 10% by weight, and / or fat , preferably with 1% by weight to 10% by weight, and / or protein, preferably with 0.5% by weight to 7% by weight, and / or minerals, preferably with 0.05 to 2.0 % By weight, forming the difference to 100% by weight.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the aqueous liquid is milk or water.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream contains less than 10 wt .-% palm fat and / or palm oil.

Cream according to one of the preceding claims, characterized in that the cream is spreadable in the (entire) temperature range from 4 ° C to 25 ° C.

Process for the preparation of a cream according to one of the Claims 1 to 14 comprising mixing 20% to 85% by weight of an aqueous liquid and 0.05% to 10% by weight of locust bean gum and optionally other ingredients to obtain a cream, the cream having a fat content from 4.0% by weight to 25% by weight, and optionally pasteurizing and / or heat treating and / or heat treating the cream, wherein% by weight are in each case based on the weight of the cream.

Use a cream according to one of the Claims 1 to 14 as a spread or as a filling for pastries, especially for cakes, pancakes and / or biscuit roulades.

Dry powder for making a cream according to one of the Claims 1 to 14 with the addition of an aqueous liquid.