DE102019121158A1

DE102019121158A1 - Process for the production of olive oil

Info

Publication number: DE102019121158A1
Application number: DE102019121158.1A
Authority: DE
Inventors: Anmelder Gleich
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2019-08-06
Filing date: 2019-08-06
Publication date: 2021-02-11
Anticipated expiration: 2039-08-07
Also published as: DE102019121158B4

Abstract

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von ungefiltertem Olivenöl mit hoher Haltbarkeit, wobei das aus dem Pressen resultierende Öl keinem Filtrationsschritt unterzogen wird und die Haltbarkeit durch unter Schutzgas oder Vakuum setzen oder durch Einfrieren erreicht wird.The invention relates to a process for the production of unfiltered olive oil with a high shelf life, wherein the oil resulting from the pressing is not subjected to a filtration step and the shelf life is achieved by placing under protective gas or vacuum or by freezing.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von ungefiltertem Olivenöl mit hoher Haltbarkeit.The invention relates to a process for the production of unfiltered olive oil with a high shelf life.

Im Stand der Technik ist es üblich, Olivenöl nach seiner Pressung zu filtern und Schwebeteilchen zu entfernen. Der Grund hierfür ist, dass Schwebeteilchen Aromastoffe tragen, die leicht mit Sauerstoff reagieren, sodass das Öl ohne eine Entfernung der Schwebeteilchen leicht verderblich wäre. Allerdings gehen genau diese Aromastoffe bei der Filtration verloren, sodass handelsübliche Olivenöle nie den Geschmack eines frisch gepressten und unbehandelten Olivenöls haben kann.In the prior art, it is customary to filter olive oil after it has been pressed and to remove suspended particles. The reason for this is that suspended particles carry aromas that react easily with oxygen, so that the oil would be perishable if the suspended particles were not removed. However, it is precisely these aromas that are lost during the filtration, so that commercial olive oils can never have the taste of freshly pressed and untreated olive oil.

Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren bereitzustellen, durch das dem Konsumenten ungefiltertes Olivenöl mit erhöhter Haltbarkeit zur Verfügung gestellt werden kann.The object of the invention is to provide a method by means of which unfiltered olive oil with an increased shelf life can be made available to the consumer.

Vor diesem Hintergrund betrifft die Erfindung ein Verfahren zur Herstellung von ungefiltertem Olivenöl mit hoher Haltbarkeit, wobei Oliven unter Vakuum oder Schutzgas gepresst werden und das aus dem Pressen resultierende Öl keinem Filtrationsschritt unterzogen wird. Vorzugsweise wird das Öl auch nach der Pressung unter Vakuum oder Schutzgas gehalten.Against this background, the invention relates to a method for the production of unfiltered olive oil with a high shelf life, wherein olives are pressed under vacuum or protective gas and the oil resulting from the pressing is not subjected to a filtration step. The oil is preferably kept under vacuum or protective gas even after pressing.

Als Schutzgas kommen beispielsweise Kohlendioxid, Stickstoff oder Argon in Betracht. Als Vakuum wird vorliegend ein Druck von kleiner 300 mbar (Grobvakuum), vorzugsweise ein Druck von kleiner 100 mbar und weiter vorzugsweise ein Druck von kleiner 50 mbar verstanden. Es kann auch eine Kombination von Schutzgas und Vakuum zur Anwendung kommen, also Schutzgas bei einem geringen Druck vorliegen.Carbon dioxide, nitrogen or argon, for example, can be used as protective gas. In the present case, vacuum is understood to mean a pressure of less than 300 mbar (rough vacuum), preferably a pressure of less than 100 mbar and more preferably a pressure of less than 50 mbar. A combination of protective gas and vacuum can also be used, i.e. protective gas is present at a low pressure.

Vor dem eingangs genannten Hintergrund schlägt die Erfindung in einer anderen Lösungsvariante vor, zur Herstellung von ungefiltertem Olivenöl mit hoher Haltbarkeit Oliven zu pressen und das Öl nach der Pressung unter Vakuum oder Schutzgas zu setzen, wobei das aus dem Pressen resultierende Öl keinem Filtrationsschritt unterzogen wird.Against the background mentioned at the beginning, the invention proposes in another variant of the solution to press olives for the production of unfiltered olive oil with high shelf life and to put the oil under vacuum or protective gas after pressing, the oil resulting from the pressing not being subjected to a filtration step.

Das unter Vakuum bzw. Schutzgas setzen erfolgt vorzugsweise weniger als zehn Minuten, vorzugsweise weniger als fünf Minuten und weiter vorzugsweise weniger als drei Minuten nach der Pressung.The placing under vacuum or protective gas takes place preferably less than ten minutes, preferably less than five minutes and more preferably less than three minutes after pressing.

In einer Ausführungsform ist vorgesehen, dass das Öl unter Vakuum oder Schutzgas verpackt und ausgeliefert wird.In one embodiment it is provided that the oil is packaged and delivered under vacuum or protective gas.

In einer wiederum anderen Lösungsvariante schlägt die Erfindung vor dem eingangs genannten Hintergrund vor, zur Herstellung von ungefiltertem Olivenöl mit hoher Haltbarkeit Oliven zu pressen und das Öl nach der Pressung einzufrieren, wobei das aus dem Pressen resultierende Öl keinem Filtrationsschritt unterzogen wird. Olivenöl gefriert bei unter etwa 10°C, typischerweise bei etwa 7°C bis 8°C. In yet another variant of the solution, the invention proposes, against the background mentioned at the beginning, to press olives for the production of unfiltered olive oil with high shelf life and to freeze the oil after pressing, the oil resulting from the pressing not being subjected to a filtration step. Olive oil freezes below about 10 ° C, typically around 7 ° C to 8 ° C.

Die Lösungsvariante des Einfrierens kann für sich genommen oder in Kombination mit den oben vorgestellten Lösungsvarianten des Vakuums bzw. Schutzgases zur Anwendung kommen. Insofern kann das Einfrieren unter Vakuum oder Schutzgas erfolgen bzw. gleichzeitig mit dem unter Vakuum bzw. Schutzgas setzen einsetzen.The variant of the solution of freezing can be used alone or in combination with the variant variants of the vacuum or protective gas presented above. In this respect, the freezing can take place under vacuum or protective gas or start simultaneously with the setting under vacuum or protective gas.

In einer Ausführungsform kann das Öl in der Verpackung eingefroren werden.In one embodiment, the oil can be frozen in the package.

In einer anderen Ausführungsform kann das Öl nach dem Pressen eingefroren werden. Ebenso wie das unter Vakuum bzw. Schutzgas setzen erfolgt auch das Einfrieren dabei vorzugsweise weniger als zehn Minuten, vorzugsweise weniger als fünf Minuten und weiter vorzugsweise weniger als drei Minuten nach der Pressung. Diese Zeitpunkte beziehen sich auf das Einsetzen der Abkühlung, die vorzugsweise mit einem Gradienten von mehr als 1 °C/min oder mehr als 2°C/min erfolgt.In another embodiment, the oil can be frozen after pressing. Just like placing under vacuum or protective gas, freezing also takes place preferably less than ten minutes, preferably less than five minutes and more preferably less than three minutes after pressing. These times relate to the onset of cooling, which preferably takes place with a gradient of more than 1 ° C./min or more than 2 ° C./min.

In einer bevorzugten Variante wird das Öl, sofern es vor dem Verpacken eingefroren wird, während des Abkühlens gerührt, solange es noch flüssig ist. Im Falle des Einfrierens im bereits verpackten Zustand kann die Verpackung beispielsweise geschüttelt bzw. anderweitig bewegt werden. So bleiben Schwebstoffe und Aromastoffe gleichmäßig im Öl verteilt, bevor es seinen Aggregatzustand ändert.In a preferred variant, the oil, if it is frozen before packaging, is stirred while it is cooling while it is still liquid. In the case of freezing in the already packaged state, the packaging can for example be shaken or otherwise moved. This means that suspended matter and aromatic substances remain evenly distributed in the oil before it changes its physical state.

In einer Variante kann vorgesehen sein, dass das eingefrorene Öl vor dessen Verpackung in Einheiten portioniert wird, von denen zwei oder mehr Einheiten in dieselbe Verpackung gegeben werden. Die Portionierung vereinfacht es, nur die Menge aufgetauten, die verzehrt werden soll. Der Rest des Olivenöls muss gefroren bleiben.In a variant it can be provided that the frozen oil is portioned into units before it is packaged, of which two or more units are placed in the same pack. The portioning makes it easier to only thaw the amount that is to be consumed. The rest of the olive oil needs to stay frozen.

Die Behälter sollten nicht größer als 500 ml sein, um einen vollständigen Verzehr nach erstmaliger Öffnung des Behälters nicht zu sehr in die Länge zu ziehen. Die Einheiten können beispielsweise als Kügelchen vorliegen. Richtgrößen für die Einheiten sind beispielsweise zwischen 0,5 und 2 ml.The containers should not be larger than 500 ml in order not to lengthen the entire consumption after opening the container for the first time. The units can be in the form of beads, for example. Guide values for the units are, for example, between 0.5 and 2 ml.

Das Öl bleibt vorzugsweise von der Herstellung bis zum Verzehr gefroren. Dies lässt sich auch deshalb beim Kunden bewerkstelligen, weil Olivenöl, wie oben erwähnt, typischerweise bereits bei etwa 7°C bis 8°C gefriert und im normalen Kühlschrank bzw. zumindest im Kaltlagerfach eines Kühlschranks in gefrorenem Zustand gehalten werden kann.The oil preferably remains frozen from manufacture to consumption. This can also be done with the customer because, as mentioned above, olive oil typically freezes at around 7 ° C to 8 ° C and can be kept frozen in a normal refrigerator or at least in the cold storage compartment of a refrigerator.

In einer Ausführungsform wird dem Öl vor dem Einfrieren oder vor dem Verpacken eine Kräutermischung zugegeben.In one embodiment, a herbal mixture is added to the oil prior to freezing or packaging.

Wenn im Rahmen der vorliegenden Erfindung von einem Pressen der Oliven gesprochen wird, dann versteht sich, dass die Oliven vor dem Pressen typischerweise zu einer Maische verarbeitet werden, die dann ihrerseits gepresst wird. Vorzugsweise ist im Rahmen der vorliegenden Erfindung vorgesehen, dass zwischen der Verarbeitung der Oliven zur Maische und der Pressung wenig Zeit vergeht, vorzugsweise weniger als drei Stunden oder weniger als eine Stunde. Auch die Maische kann in einer Ausführungsvariante bereits unter Vakuum oder Schutzgas gesetzt werden.If in the context of the present invention one speaks of pressing the olives, then it goes without saying that the olives are typically processed into a mash before pressing, which in turn is then pressed. Preferably, within the scope of the present invention, it is provided that little time passes between the processing of the olives to mash and the pressing, preferably less than three hours or less than an hour. In one variant, the mash can also be placed under vacuum or protective gas.

Vorzugsweise erfolgen die Ernte der Oliven, deren Verarbeitung zur Maische und das Pressen des Öls am selben Tag.The olives are preferably harvested, processed into a mash and the oil pressed on the same day.

Zusammenfassend ist in einer bevorzugten Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens also vorgesehen, das Öl in Vakuum zu, unmittelbar und bis zum Verzehr einzufrieren und nur portionsweise wieder aufzutauen, wobei die Portionen durch Schaben aus einem größeren Block erhalten werden können oder bereits in der Verpackung als einzelne Stücke vorliegen können.In summary, a preferred embodiment of the method according to the invention provides for the oil to be frozen in a vacuum, immediately and until it is consumed and only to be thawed again in portions, the portions being obtained by scraping from a larger block or as individual pieces in the packaging may exist.

Weitere Einzelheiten und Vorteile der Erfindung ergeben sich aus dem nachfolgend beschriebenen Ausführungsbeispiel.Further details and advantages of the invention emerge from the exemplary embodiment described below.

Im Vorfeld der Ölherstellung werden Oliven in einem Stadium gepflückt, in dem sie die Vollreife noch nicht erreicht haben. Sie werden von Hand oder mithilfe einer Schüttelmaschine gelesen. Vorzugsweise sollte morgens gelesen werden.In the run-up to oil production, olives are picked at a stage at which they have not yet reached full ripeness. They are read by hand or with the help of a shaker. Preferably read in the morning.

Sodann wird die Ernte wird umgehend im Rahmen eines erfindungsgemäßen Verfahrens gepresst. Um Zersetzungsprozesse nicht bereits beim Pressen in Gang kommen zu lassen, wird die Pressung unter Vakuum ausgeführt oder das Öl unmittelbar nach der Pressung unter Vakuum gesetzt. Das Olivenöl kommt also allenfalls in sehr geringem Maße mit Sauerstoff in Berührung.The harvest is then immediately pressed using a method according to the invention. In order not to allow decomposition processes to start during pressing, pressing is carried out under vacuum or the oil is placed under vacuum immediately after pressing. So the olive oil only comes into contact with oxygen to a very small extent.

Das ungefilterte Olivenöl wird dann unter Vakuum unter Rühren eingefroren. Durch das Rühren wird verhindert, dass sich die Schwebeteilchen, die das Öl trüb machen und zahlreiche Aromastoffe beinhalten, nicht an den Boden setzen, sondern homogen im Öl verteilt bleiben. Kurz vor dem Gefrieren wird das Öl in geeignete Behälter abgefüllt, der Behälter verschlossen und das Öl weiter bis zum Gefrieren abgekühlt. Zumindest bis zum Verschluss des Behälters erfolgt dies ebenfalls alles unter Vakuum.The unfiltered olive oil is then frozen under vacuum with stirring. Stirring prevents the suspended particles, which make the oil cloudy and contain numerous aromatic substances, from settling on the bottom, but remaining homogeneously distributed in the oil. Shortly before freezing, the oil is filled into suitable containers, the container is closed and the oil is cooled further until it freezes. At least up to the closure of the container, this is also all done under vacuum.

In einer Variante kann dem Olivenöl vor oder während dem Rühren eine Kräutermischung zugegeben werden.In a variant, a mixture of herbs can be added to the olive oil before or during stirring.

Anhand des Verfahrens kann erreicht werden, dass das Olivenöl eine gute Haltbarkeit aufweist, ohne dass wichtige Aromastoffe entfernt werden müssen. Das Olivenöl bleibt ursprünglich, natürlich und aromatisch wie umgehend nach der Pressung.With the help of the process, it can be achieved that the olive oil has a good shelf life without having to remove important aromatic substances. The olive oil remains original, natural and aromatic, as it does immediately after pressing.

In einer Variante des Verfahrens wird die Konservierung durch sofortiges Vakuumieren ohne Einfrieren gewährleistet. Die Bereitstellung erfolgt dann in einem evakuierten Behältnis.In a variant of the process, the preservation is guaranteed by immediate vacuuming without freezing. It is then made available in an evacuated container.

Claims

Process for the production of unfiltered olive oil with high shelf life, wherein olives are pressed under vacuum or protective gas, and wherein the oil resulting from the pressing is not subjected to a filtration step.

Procedure according to Claim 1 , characterized in that the oil is kept under vacuum or protective gas after pressing.

Process for the production of unfiltered olive oil with a high shelf life, wherein olives are pressed and the oil is placed under vacuum or protective gas after pressing, and wherein the oil resulting from the pressing is not subjected to a filtration step.

Procedure according to Claim 2 or 3 , characterized in that the oil is packed and shipped under vacuum or protective gas.

Process for the production of unfiltered olive oil with high shelf life, preferably process according to one of the preceding claims, wherein olives are pressed and the oil is frozen, and wherein the oil resulting from the pressing is not subjected to a filtration step.

Procedure according to Claim 5 , characterized in that the oil is frozen in the packaging.

Procedure according to Claim 6 , characterized in that the oil is frozen after pressing and packaged in the frozen state.

Procedure according to Claim 7 , characterized in that the oil is stirred during freezing.

Procedure according to Claim 7 or 8th , characterized in that the frozen oil is portioned into units before packaging, of which two or more units are placed in the same packaging.

Method according to one of the preceding claims, characterized in that a herbal mixture is added to the oil before freezing or before packaging.