DE102018109767A1

DE102018109767A1 - Process for the preparation of cheese from a curd / whey mixture

Info

Publication number: DE102018109767A1
Application number: DE102018109767.0A
Authority: DE
Inventors: Tobias Hohenadler; Thomas Hofstetter; Günter Franz; Thomas Thomann
Original assignee: ALPMA Alpenland Maschinenbau GmbH
Current assignee: ALPMA Alpenland Maschinenbau GmbH
Priority date: 2018-04-24
Filing date: 2018-04-24
Publication date: 2019-10-24

Abstract

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch, wobei Käsebruch oder ein Käsebruch/Molke-Gemisch einem, insbesondere im Wesentlichen senkrecht angeordneten Portionier-Rohr zugeführt wird, das zumindest einen perforierten Bereich aufweist und wobei die Zufuhr des Käsebruchs oder des Käsebruch/Molke-Gemischs derart gesteuert wird, dass ein Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr bei einem normalen Betriebszustand immer über dem oberen Rand des perforierten Bereichs liegt. Weiterhin betrifft die Erfindung ein Verfahren und eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch, wobei ein Käsebruch/Molke-Gemisch einem, insbesondere im Wesentlichen senkrecht angeordneten Portionier-Rohr zugeführt wird, das zumindest einen perforierten Bereich aufweist und wobei Molke, die das Portionier-Rohr durch den perforierten Bereich verlässt, entfernt wird und dem Portionier-Rohr nicht wieder zugeführt, insbesondere dem Herstellungsprozess entzogen wird.

The present invention relates to a method and an apparatus for producing cheese from a curd / whey mixture, wherein curd or a curd / whey mixture is fed to a, in particular substantially vertically arranged portioning tube having at least one perforated region and wherein the feed of the curd or cheese curd / whey mixture is controlled so that a level of curd in the portioning tube is always above the upper edge of the perforated area in a normal operating condition. Furthermore, the invention relates to a method and an apparatus for producing cheese from a curd / whey mixture, wherein a curd / whey mixture is fed to a, in particular substantially vertically arranged portioning tube having at least one perforated region and wherein whey , which leaves the portioning tube through the perforated area, is removed and not re-supplied to the portioning tube, in particular the production process is withdrawn.

Description

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch.The present invention relates to a process for the production of cheese from a curd / whey mixture.

Bei Verfahren dieser Art wird einer Käsebereitungsvorrichtung eine Mischung aus festen Bestandteilen, dem Käsebruch, und flüssigen Bestandteilen, der Molke, zugeführt, weshalb solche Verfahren auch unter dem Begriff „Abfüllen unter Molke“ bekannt sind. Die Käsebereitungsvorrichtung umfasst üblicherweise ein im Wesentlichen senkrecht angeordnetes Portionier-Rohr mit zumindest einem Einlass, über den dem Portionier-Rohr Käsebruch und Molke zugeführt wird. Dabei können Molke und Käsebruch sowohl getrennt als auch als Gemisch vorliegen und dem Einlass zugeführt werden. Das Portionier-Rohr dient dazu, den Käsebruch durch Pressung zu Rohkäse zu verdichten. Hierbei verhindert bzw. vermeidet die Molke, dass sich Lufteinschlüsse im Käsebruch bilden, der im Portionier-Rohr eine Käsebruch-Säule ausbildet, wodurch sich ein geschlossener Rohkäse mit einer minimalen Zahl von Lufteinschlüssen herstellen lässt. Dementsprechend dienen solche Verfahren der Herstellung fester Schnittkäse wie beispielsweise Gouda oder ähnlicher Käsesorten.In processes of this kind, a cheese preparation device is supplied with a mixture of solid components, the cheese curd, and liquid components, the whey, which is why such processes are also known by the term "bottling under whey". The cheese-making device usually comprises a substantially vertically arranged portioning tube with at least one inlet through which cheese curd and whey are fed to the portioning tube. Whey and curd may be present both separately and as a mixture and fed to the inlet. The portioning tube is used to compress the curd by pressing to make raw cheese. Here, the whey prevents or avoids the formation of air pockets in the cheese curd, which forms a cheese curd column in the portioning tube, whereby a closed raw cheese with a minimum number of trapped air can be produced. Accordingly, such methods are used to produce hard cheese such as gouda or similar cheeses.

Das Verdichten des Käsebruchs kann entweder ausschließlich durch das Eigengewicht der Käsebruchsäule im Portionier-Rohr erfolgen oder durch zusätzliche Maßnahmen unterstützt werden, die zu einer Pressung des Käsebruchs im Portionier-Rohr führen. Insbesondere können beispielsweise verschiedene Abschnitte des Portionier-Rohrs mit unterschiedlichem Drücken beaufschlagt werden, um dadurch eine Druckdifferenz im Portionier-Rohr aufzubauen.The compaction of the cheese curd can be done either solely by the weight of the curd column in the portioning tube or assisted by additional measures which result in a pressing of the curd in the portioning tube. In particular, for example, different portions of the Portionier tube can be acted upon with different pressures, thereby establishing a pressure difference in the Portionier tube.

Durch die Verdichtung des Käsebruchs nimmt das Volumenverhältnis von Molke zu Käsebruch entlang der Länge des Portionier-Rohrs von oben nach unten kontinuierlich ab. Damit die Molke aus dem Portionier-Rohr abfließen kann, weist das Portionier-Rohr herkömmlicherweise zumindest einen perforierten Bereich auf, durch den die Molke aus dem Portionier-Rohr austreten kann. Um jedoch einen gewissen und für diese Art der Herstellung notwendigen Molkespiegel im Portionier-Rohr zu gewährleisten, fließt die Molke dabei nicht ab, sondern wird in einer, das Portionier-Rohr umschließende, Außenkammer aufgefangen. Die Außenkammer verfügt über einen Ablauf zum Ablassen überschüssiger Molke aus der Außenkammer sowie über einen Zulauf zur Molkerückführung. Die Außenkammer ist somit Teil eines Molkekreislaufs, in welchem Molke kontinuierlich rezirkuliert wird und in der Außenkammer von dem Zulauf in ihrem oberen Bereich bis zu dem Ablauf in ihrem unteren Bereich in Bewegung gehalten wird.Due to the compaction of the curd, the volume ratio of whey to curd along the length of the portioning tube decreases continuously from top to bottom. In order for the whey to drain from the portioning tube, the portioning tube conventionally has at least one perforated area through which the whey can exit the portioning tube. However, in order to ensure a certain and necessary for this type of production Molkespiegel in Portionier tube, the whey does not flow, but is collected in a, the Portionier tube enclosing the outer chamber. The outer chamber has an outlet for draining excess whey from the outer chamber as well as an inlet for the return of the molar. The outer chamber is thus part of a whey cycle in which whey is continuously recirculated and kept in motion in the outer chamber from the inlet in its upper region to the drain in its lower region.

Hierbei stellt sich nun das Problem, dass der Molkenkreislauf in der Außenkammer eine erhöhte Komplexität der Käsebereitungsvorrichtung als auch des Käsebereitungsverfahrens erfordert. Zudem kommt es in der Außenkammer kontinuierlich zu einer Vermischung von frischer Molke, die vom Käsebruch aus dem Inneren des Portionier-Rohrs in die Außenkammer abgegeben wird, und rezirkulierter Molke, die der Außenkammer über den Zulauf zugeführt wird, was unter bakteriologischen Gesichtspunkten als nicht ideal angesehen werden kann.This raises the problem that the whey cycle in the outer chamber requires increased complexity of the cheese making apparatus as well as the cheese making process. In addition, it comes in the outer chamber continuously to a mixture of fresh whey, which is discharged from the curd from the inside of the Portionier tube in the outer chamber, and recirculated whey, which is fed to the outer chamber via the inlet, which is not ideal from a bacteriological point of view can be viewed.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zur Käsebereitung unter Molke zu schaffen, das eine einfachere, preisgünstigere und gleichzeitig möglichst hygienische Herstellung von Käse ermöglicht.It is therefore an object of the invention to provide a method for cheese making whey, which allows a simpler, cheaper and at the same time as hygienic as possible production of cheese.

Die Aufgabe wird gemäß einem ersten Erfindungsaspekt durch ein Verfahren zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch gemäß Anspruch 1 gelöst, das insbesondere folgende Schritte umfasst:

- Käsebruch oder ein Käsebruch/Molke-Gemisch wird einem, insbesondere im Wesentlichen senkrecht angeordneten Portionier-Rohr zugeführt, das zumindest einen perforierten Bereich aufweist,
- die Zufuhr des Käsebruchs oder des Käsebruch/Molke-Gemischs wird derart gesteuert, dass ein Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr bei einem normalen Betriebszustand immer über dem oberen Rand des perforierten Bereichs liegt.

The object is achieved according to a first aspect of the invention by a method for producing cheese from a curd / whey mixture according to claim 1, which comprises in particular the following steps:

Cheese curd or a curd / whey mixture is fed to a, in particular substantially vertically arranged, portioning tube which has at least one perforated region,
the feed of the curd or curd / whey mixture is controlled so that a level of curd in the portioning tube is always above the upper edge of the perforated area in a normal operating condition.

Das Portionier-Rohr kann sowohl als Einzelrohr ausgebildet sein, als auch Teil einer Anordnung von einer Mehrzahl ähnlicher oder gleicher Portionier-Rohre sein, die beispielsweise in einer oder mehreren Reihe oder in einer Batterie angeordnet sind.The portioning tube may be formed both as a single tube, as well as part of an arrangement of a plurality of similar or equal Portionier tubes, which are arranged for example in one or more rows or in a battery.

Im Portionier-Rohr bildet der Käsebruch eine Käsebruch-Säule, welche, beispielsweise alleine durch ihr Eigengewicht, in im Wesentlichen senkrecht angeordneten Portionier-Rohr langsam absinkt und zunehmend verdichtet wird, wobei im Käsebruch verbliebene Molke oder Molke des Käsebruch/Molke-Gemischs aus den Zwischenräumen in der Käsebruch-Säule herausgepresst wird. Anders ausgedrückt wird der Käsebruch im Portionier-Rohr durch Pressung zu Rohkäse verdichtet.In the portioning tube, the cheese curd forms a cheese curd column, which, for example alone by its own weight, slowly sinks in an essentially vertically arranged portioning tube and is increasingly compacted, whey remaining in the curd or whey of the curd / whey mixture from the Interstices in the curd column is pressed out. In other words, the curd in the portioning tube is compacted by pressing into raw cheese.

Hierbei ist der Molkeanteil am oberen Ende der Käsebruch-Säule am höchsten. Es ist möglich und in vielen Fällen auch erwünscht, dass sich eine Art „Molkesee“ ausbildet, der die Käsebruch-Säule teilweise oder sogar vollständig überdeckt. Wie bereits erwähnt hat die Molke die Aufgabe, Lufteinschlüsse im Käsebruch zu verdrängen und damit einen Rohkäse von geschlossener Konsistenz mit einer minimalen Zahl von Lufteinschlüsse zu erzeugen.Here, the whey content at the top of the cheese curd column is highest. It is possible, and in many cases also desirable, for a type of "milk lake" to be formed, which Pillar partially or even completely covered. As already mentioned, the whey has the task of displacing air bubbles in the cheese curd and thus to produce a raw cheese of closed consistency with a minimum number of air inclusions.

Durch die Verdichtung der Käsebruch-Säule wird Molke zunehmend aus dem Käsebruch/Molke-Gemisch herausgepresst. Ein Teil dieser Molke kann entlang des perforierten Bereichs aus dem Portionier-Rohr austreten. Erfindungsgemäß wird die Menge der austretenden Molke durch die Käsebruch-Säule reguliert, die den perforierten Bereich des Portionier-Rohrs mit verdichtetem Käsebruch zumindest teilweise abdichtet und damit gewährleistet, dass die im Bereich des oberen Endes des Rohrs angesammelte Molke (also der Molkesee) nicht vollkommen ungehindert durch den perforierten Bereich des Portionier-Rohrs ablaufen kann und so die Molke frühzeitig aus dem Portionier-Rohr entweichen kann. Mit anderen Worten wird erfindungsgemäß letztlich der Stand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr aktiv so angepasst, dass ein „Kurzschluss“ zwischen der Molkeansammlung im oberen Bereich des Portionier-Rohrs, der nicht perforiert - also in Umfangsrichtung im Wesentlichen geschlossen - ist, und dem perforierten Bereich verhindert wird.As a result of the compaction of the cheese curd column, whey is increasingly being pressed out of the curd / whey mixture. A portion of this whey may escape from the portioning tube along the perforated area. According to the invention, the amount of exiting whey is regulated by the cheese curd column, which at least partially seals the perforated portion of the portioned tube with compacted curd, thus ensuring that the whey accumulated in the region of the upper end of the tube (ie, the whey lake) is not perfect can drain freely through the perforated portion of the Portionier tube and so the whey can escape early from the Portionier tube. In other words, according to the invention, the state of the curd in the portioning tube is actively adjusted so that a "short circuit" between the collection of whey in the upper region of the portioning tube, which is not perforated - that is substantially closed in the circumferential direction - and perforated area is prevented.

Erfindungsgemäß wird also der Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr derart gesteuert, dass er bei einem normalen Betriebszustand immer über dem oberen Rand des perforierten Bereichs liegt. Während eines normalen Betriebs wird sich der Füllstand des Käsebruchs natürlich kontinuierlich ändern, da am oberen Ende des Portionier-Rohrs weitere Mengen des Käsebruchs oder des Käsebruch/Molke-Gemischs mit einer bestimmten Zufuhrrate zugeführt werden, während am unteren Ende verdichteter Käsebruch entnommen wird, insbesondere in getakteter/zyklischer Form. Die weitere zeitliche Entwicklung des Füllstandes des Käsebruchs wird demnach vom aktuellen Füllstand, von der Zufuhrrate des Käsebruch/Molke-Gemischs sowie von der Entnahmerate von verdichtetem Rohkäse beeinflusst.Thus, according to the invention, the level of the cheese curd in the portioning tube is controlled such that it always lies above the upper edge of the perforated area in a normal operating condition. Of course, during normal operation, the level of cheese curd will change continuously as more quantities of the curd or cheese curd / whey mixture are fed at a certain feed rate at the top of the portioning tube, while at the bottom, dense curd is removed, in particular in clocked / cyclic form. The further development over time of the cheese breakage level is thus influenced by the current fill level, the feed rate of the curd / whey mixture and the rate of withdrawal of compacted raw cheese.

Durch die Steuerung der Zufuhr kann der Füllstand des Käsebruchs in einem Bereich oberhalb des oberen Randes des perforierten Bereichs gehalten und somit verhindert werden, dass zu viel Molke frühzeitig aus dem Portionier-Rohr entweichen bzw. austreten kann.By controlling the feed, the level of cheese curd can be maintained in an area above the upper edge of the perforated area, thus preventing too much whey from escaping from the portioning tube at an early stage.

Die eingangs genannte Aufgabe wird gemäß einem zweiten Erfindungsaspekt, der mit dem ersten Erfindungsaspekt teilweise oder vollständig kombiniert werden kann, durch ein Verfahren zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch gemäß Anspruch 2 gelöst, das insbesondere die folgenden Schritte umfasst:

- ein Käsebruch/Molke-Gemisch wird einem, insbesondere im Wesentlichen senkrecht angeordneten Portionier-Rohr zugeführt, das zumindest einen perforierten Bereich aufweist, und
- Molke, die das Portionier-Rohr durch den perforierten Bereich verlässt, wird entfernt und dem Portionier-Rohr nicht wieder zugeführt, insbesondere dem Herstellungsprozess entzogen.

The above-mentioned object is achieved according to a second aspect of the invention, which can be partially or completely combined with the first aspect of the invention by a method for producing cheese from a curd / whey mixture according to claim 2, comprising in particular the following steps:

- A curd / whey mixture is fed to a, in particular substantially vertically arranged portioning tube having at least one perforated region, and
Whey which leaves the portioning tube through the perforated area is removed and not returned to the portioning tube, in particular removed from the production process.

Wiederum kann es sich bei dem Portionier-Rohr um ein Einzelrohr oder um eine Anordnung mehrerer Portionier-Rohre handeln.Again, the portioning tube may be a single tube or an array of multiple portioning tubes.

Die entzogene Molke kann beispielsweise aufgefangen werden und einem Behälter zur Entsorgung zugeführt werden. Mit anderen Worten wird Molke nicht rezirkuliert, wodurch sich Vorteile in Bezug auf die Komplexität einer dem erfindungsgemäßen Verfahren gemäßen Käsebereitungsvorrichtung sowie in Bezug auf den bakteriologischen Aspekt der Käsebereitung ergeben. Da auf einen komplexen Kreislauf für eine Rezirkulation der Molke verzichtet werden kann, wird auch der Aufwand zur Reinigung der entsprechenden Vorrichtung minimiert.The extracted whey can be collected, for example, and fed to a container for disposal. In other words, whey is not recirculated giving advantages in terms of the complexity of a cheese making apparatus according to the method of the present invention and the bacteriological aspect of cheese making. Since it is possible to dispense with a complex cycle for a recirculation of the whey, the effort to clean the corresponding device is minimized.

So kann die Käsebereitungsvorrichtung einfacher ausgebildet sein und ist auch während ihres Betriebs einfacher handzuhaben. Da das Verfahren keinen Molkekreislauf vorsieht, kann sowohl auf eine Außenkammer verzichtet werden, in welcher die aus dem Portionier-Rohr austretende Molke gesammelt wird. Außerdem kann auf ein Leitungssystem mit unterstützender Pumpe verzichtet werden, welche die Molke von einem Ablauf der Außenkammer zu einem Zulauf der Außenkammer pumpt, um Molke in die Außenkammer rückzuführen und die Molke in der Außenkammer in dauernder Bewegung zu halten.Thus, the cheese making apparatus may be simpler in design and easier to handle during its operation. Since the process does not provide a whey cycle, it is possible to dispense with an outer chamber in which the whey emerging from the portioning tube is collected. In addition, can be dispensed with a system with a supporting pump pumping the whey from a flow of the outer chamber to an inlet of the outer chamber to return whey in the outer chamber and to keep the whey in the outer chamber in constant motion.

Da die Molke nicht rezirkuliert wird, ist dieses Verfahren auch in bakteriologischer Hinsicht von Vorteil. Insbesondere erleichtert dieses Verfahren die Qualitätssicherung der Käsebereitung, da der bakteriologische Zustand der sich im Kreislauf befindlichen rezirkulierten Molke in der Außenkammer nicht überwacht werden muss.Since the whey is not recirculated, this method is also beneficial in bacteriological terms. In particular, this method facilitates the quality assurance of the cheese preparation, since the bacteriological state of the circulating recirculated whey in the outer chamber need not be monitored.

Bevorzugte Ausführungsformen des ersten und zweiten Erfindungsaspekts sind den abhängigen Ansprüchen sowie der Beschreibung zu entnehmen.Preferred embodiments of the first and second aspect of the invention are disclosed in the dependent claims and the description.

Gemäß einer Ausführungsform wird dem Portionier-Rohr zusätzlich zu dem Käsebruch oder zu dem Käsebruch/Molke-Gemisch Molke zugeführt. Dadurch wird es möglich, den Molkeanteil in dem Käsebruch/Molke-Gemisch im Portionier-Rohr zu erhöhen, und insbesondere über einen für ein Abfüllen unter Molke notwendigen Mindestwert zu heben. Der Mindestwert kann von verschiedenen Faktoren beeinflusst sein und beispielsweise von den Dimensionen des Portionier-Rohrs oder der herzustellenden Käsesorte abhängen. Durch die zusätzliche Molkezufuhr kann Käsebruch/Molke-Gemisch mit verschiedensten Molkeanteilen mit demselben Verfahren verarbeitet werden. Insbesondere ist es auch möglich, ein Käsebruch/Molke-Gemisch mit geringem Molkeanteil zu verwenden, welches zuvor bereits einen Trennvorgang von Käsebruch und Molke durchlaufen hat. Vorzugsweise erfolgt die Molkezufuhr über eine gesonderte Leitung, welche vorteilhafterweise in einem Bereich in das Portionier-Rohr mündet, der über dem perforierten Bereich liegt.According to one embodiment, whey is added to the portioning tube in addition to the curd or cheese curd / whey mixture. This makes it possible to increase the proportion of whey in the curd / whey mixture in the portioning tube, and in particular to raise it to a minimum value necessary for bottling under whey. The minimum value may be influenced by various factors, such as the dimensions of the portioning tube or the dimensions to be produced Hang the cheese. Due to the additional whey supply, curd / whey mixture with a wide variety of whey fractions can be processed by the same method. In particular, it is also possible to use a curd / whey mixture with a low whey fraction, which has previously undergone a separation process of curd and whey. Preferably, the whey supply is effected via a separate line, which advantageously opens into a region in the portioning tube, which lies above the perforated region.

Gemäß einer weiteren Ausführungsform wird der Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr bestimmt, insbesondere wobei die Zufuhr des Käsebruchs und/oder des Käsebruch/Molke-Gemisches in Abhängigkeit des ermittelten Füllstands gesteuert wird. Die Bestimmung des Füllstandes kann automatisch mittels einer Messung durch einen oder mehrere Füllstandsensoren erfolgen. Vorteilhafterweise wird der Füllstand elektronisch erfasst und/oder zwischengespeichert und/oder an eine Steuereinrichtung weitergeleitet, die die Zufuhr des Käsebruch/Molke-Gemischs entsprechend dem ermittelten Füllstand des Käsebruchs steuert. Denkbar ist auch, dass der Füllstand des Käsebruch/Molke-Gemischs oder der Füllstand der Molke bestimmt werden kann.According to a further embodiment, the level of curd in the portioning tube is determined, in particular wherein the supply of the curd and / or the curd / whey mixture is controlled in dependence on the determined fill level. The determination of the level can be done automatically by means of a measurement by one or more level sensors. Advantageously, the fill level is electronically detected and / or temporarily stored and / or forwarded to a control device which controls the supply of the curd / whey mixture in accordance with the determined fill level of the curd. It is also conceivable that the level of the curd / whey mixture or the level of whey can be determined.

Vorteilhafterweise kann dem Portionier-Rohr zur Herstellung einzelner Käseportionen jeweils definierte Mengen des Käsebruch/Molke-Gemischs getaktet derart entnommen werden, insbesondere am unteren Endes des Portionier-Rohrs, dass der Füllstand des Käsebruchs einen Abstand zum oberen Rand des perforierten Bereichs einhält, der zumindest der Höhe der zur Herstellung einer Käseportion erforderlichen Menge des Käsebruch/Molke-Gemischs entspricht. Damit wird verhindert, dass der Füllstand des Käsebruchs während der getakteten Entnahme in den perforierten Bereich absinkt und angesammelte Molke dadurch direkt aus dem perforierten Bereich des Portionier-Rohrs austreten kann. Die Taktung des Entnahmezyklus sowie die Füllstandänderung durch eine Entnahme einer definierten Menge des Käsebruch/Molke-Gemischs sind folglich weitere Faktoren, welche bei der Steuerung der Zufuhr des Käsebruch/Molke-Gemischs in Betracht gezogen werden können.Advantageously, the portioning tube for producing individual cheese portions respectively defined amounts of curd / whey mixture clocked are taken such, especially at the bottom of the Portionier tube that the filling level of the cheese breakage maintains a distance from the upper edge of the perforated area, at least the amount of cheese curd / whey mixture required to produce a cheese portion. This prevents the level of cheese curd from dropping into the perforated area during cycled sampling and allowing accumulated whey to escape directly from the perforated portion of the portioning tube. The timing of the extraction cycle as well as the level change by removal of a defined amount of curd / whey mixture are thus further factors which may be considered in the control of the supply of curd / whey mixture.

Gemäß einer Ausführungsform weist das Portionier-Rohr zumindest einen weiteren perforierten Bereich auf. Durch diesen, insbesondere unterhalb des ersten perforierten Bereichs angeordneten weiteren perforierten Bereich (oder mehreren derart angeordneten perforierten Bereichen) kann Molke aus dem bereits verdichteten Käsebruch/Molke-Gemisch austreten. Dies führt zu einer stärkeren und gleichmäßigeren Pressung oder Verdichtung des Käsebruchs und ermöglicht die Entnahme eines relativ „trockenen“, d.h. molkearmen Molke/Käsebruch-Gemischs am unteren Ende des Portionier-Rohrs.According to one embodiment, the portioning tube has at least one further perforated region. By means of this further perforated region (or a plurality of perforated regions arranged in this way, in particular below the first perforated region), whey can emerge from the already compacted curd / whey mixture. This leads to a stronger and more uniform pressing or compaction of the cheese curd and allows the removal of a relatively "dry", i.e.. low-whey whey / curd mix at the bottom of the portioning tube.

Gemäß einer Ausführungsform wird ein Teil der Molke des Käsebruch/Molke-Gemischs abgetrennt, bevor es dem Portionier-Rohr zugeführt wird, insbesondere mittels einer Filtertrommel. Dies ermöglicht eine Variation und insbesondere eine Verminderung des Mischungsverhältnisses des Käsebruch/Molke-Gemischs im Portionier-Rohr. Beispielsweise kann die Herstellung einiger Käsesorten ein etwas niedrigeres Mischungsverhältnis erfordern als die Herstellung anderer Käsesorten. Durch die vorherige Abtrennung eines Teils der Molke lässt sich eine Verminderung des Mischungsverhältnisses nun in einfacher Weise erzielen.According to one embodiment, a part of the whey of the curd / whey mixture is separated before it is fed to the portioning tube, in particular by means of a filter drum. This allows for variation, and in particular a reduction in the mixing ratio of the curd / whey mixture in the portioning tube. For example, the production of some cheeses may require a slightly lower mixing ratio than the production of other cheeses. By prior separation of a portion of the whey, a reduction in the mixing ratio can now be achieved in a simple manner.

Bevorzugt ist das Abtrennen eines Teils der Molke des Käsebruch/Molke-Gemischs derart steuerbar, dass ein Gemisch mit einem gewünschten Mischungsverhältnis von Käsebruch zu Molke erzeugbar ist, insbesondere wobei das Mischungsverhältnis bedarfsgerecht anpassbar ist. Abhängig von der herzustellenden Käsesorte und den Dimensionen des Portionier-Rohrs können die gewünschten Mischungsverhältnisse variieren, um bei der Entnahme am unteren Ende des Portionier-Rohrs einen Rohkäse von gewünschter Konsistenz entnehmen zu können. Dies ist insbesondere dann von Vorteil, wenn bei dem Verfahren auf eine zusätzliche Zufuhr von Molke verzichtet wird.Preferably, the separation of a portion of the whey of the curd / whey mixture is controllable such that a mixture with a desired mixing ratio of curd to whey can be generated, in particular wherein the mixing ratio is adjusted as needed. Depending on the type of cheese to be produced and the dimensions of the portioning tube, the desired mixing ratios may vary in order to be able to remove a raw cheese of desired consistency when taken from the lower end of the portioning tube. This is particularly advantageous if the method dispenses with an additional supply of whey.

Gemäß einer Ausführungsform wird zumindest ein Teil der abgetrennten Molke dem Portionier-Rohr zugeführt. Die abgetrennte Molke kann in einem Sammelbehälter gesammelt werden, aus dem bedarfsgerecht Molke dem Portionier-Rohr zugeführt werden kann. Die Molke, die nach dem verfahrensgemäßen Trennprozess anfällt, kann somit weiterverwendet werden und steht dem Käsebereitungsverfahren weiter zu Verfügung. Dadurch lässt sich das Verfahren sehr effizient und kostengünstig gestaltenAccording to one embodiment, at least part of the separated whey is fed to the portioning tube. The separated whey can be collected in a sump from which whey can be supplied to the portioning tube as needed. The whey obtained by the process according to the separation process can thus continue to be used and is the cheese preparation process further available. This makes the process very efficient and cost-effective

Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft eine Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch gemäß einem Verfahren des ersten und/oder zweiten Aspekts der Erfindung, umfassend ein, insbesondere im Wesentlichen senkrecht angeordnetes Portionier-Rohr zur Aufnahme des Käsebruch/Molke-Gemischs mit zumindest einem perforierten Bereich, durch den Molke aus dem Portionier-Rohr austreten kann.Another aspect of the invention relates to an apparatus for producing cheese from a curd / whey mixture according to a method of the first and / or second aspect of the invention, comprising a, in particular substantially vertically arranged portioning tube for receiving the curd / whey Mixture with at least one perforated area through which whey can escape from the portioning tube.

Bei dem Portionier-Rohr kann es sich um ein Einzelrohr oder um eine Anordnung mehrerer derartiger Rohre handeln.The portioning tube may be a single tube or an array of a plurality of such tubes.

Gemäß einer Ausführungsform weist das Portionier-Rohr zumindest einen weiteren perforierten Bereich auf, der insbesondere unterhalb des ersten perforierten Bereichs angeordnet sein kann. Dies wirkt einem Molkestau in dem Portionier-Rohr entgegen und vermindert die Möglichkeit von Molkeeinschlüssen im verdichteten Käsebruch, was sich insbesondere positiv auf den Verfahrensablauf sowie auf die Qualitätssicherung auswirkt.According to one embodiment, the portioning tube has at least one further perforated region, in particular below the first perforated area can be arranged. This counteracts whey accumulation in the portioning tube and reduces the possibility of whey inclusions in the compacted curd, which in particular has a positive effect on the process sequence and on quality assurance.

Gemäß einer Ausführungsform weist das Portionier-Rohr an seinem unteren Ende zwei in Längsrichtung des Portionier-Rohrs voneinander beabstandete Verschlüsse auf, die eine Portionier-Kammer definieren, deren Volumen einer zur Herstellung einer Käseportion erforderlichen Menge des Käsebruch/Molke-Gemischs entspricht. Dabei kann durch wechselseitiges Öffnen bzw. Schließen der beiden Verschlüsse eine definierte Käsemasse aus der Portionier-Kammer in eine unterhalb des Portionier-Kammer befindliche Käseform überführt werden. Der untere der beiden Verschlüsse des Portionier-Rohrs kann beispielsweise als Sperrschieber ausgebildet sein, während der darüber befindliche Verschluss als Messerschieber ausgebildet sein kann.According to one embodiment, the portioning tube has, at its lower end, two closures spaced apart in the longitudinal direction of the portioning tube, which define a portioning chamber whose volume corresponds to a quantity of the curd / whey mixture required to produce a portion of cheese. In this case, by mutual opening or closing of the two closures, a defined cheese mass can be transferred from the portioning chamber into a cheese mold located below the portioning chamber. The lower of the two closures of the portioning tube can be formed, for example, as a locking slide, while the closure located above it can be designed as a knife slide.

Vorteilhafterweise kann die Vorrichtung eine Messvorrichtung oder zumindest einen Sensor aufweisen, mit dem ein Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr bestimmbar ist, insbesondere wobei eine Steuereinrichtung vorgesehen ist, die dazu ausgebildet ist, eine Zufuhr des Käsebruch/Molke-Gemischs in Abhängigkeit des gemessenen Füllstands zu steuern, bevorzugt derart, dass ein Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr bei einem normalen Betriebszustand immer über dem oberen Rand des perforierten Bereichs liegt. Dadurch lässt sich verhindern, dass die Molke frühzeitig aus dem Portionier-Rohr entweichen bzw. austreten kann und somit nicht mehr dazu beitragen kann, Lufteinschlüsse aus dem verdichteten Käsebruch der Käsebruch-Säule zu verdrängen bzw. zu entfernen.Advantageously, the device may comprise a measuring device or at least one sensor, with which a level of curd in the portioning tube can be determined, in particular wherein a control device is provided, which is adapted to supply the curd / whey mixture depending on the measured To control level, preferably such that a level of the curd in the portioning tube in a normal operating condition is always above the upper edge of the perforated area. This prevents the whey from escaping or escaping from the portioning tube at an early stage and thus can no longer contribute to displacing or removing air pockets from the compacted cheese curd of the cheese curd column.

Gemäß einer Ausführungsform umfasst die Vorrichtung zusätzlich eine Auffangvorrichtung, die aus dem perforierten Bereich oder den perforierten Bereichen des Portionier-Rohrs austretende Molke auffängt und/oder dem Herstellungsprozess entzieht. Dabei ist die Auffangvorrichtung so ausgestaltet, dass die aufgefangene und gesammelte Molke nicht wieder mit dem perforierten Bereich der Portionier-rohrs in Verbindung oder Berührung kommen kann, also kein Rückfluss von Molke aus der Sammelvorrichtung in das Portionier-Rohr stattfinden kann. Da die ausgetretene Molke jedenfalls in dem vorliegenden Prozess nicht unmittelbar weiterverwendet (d.h. rezirkuliert) wird, kann die Auffangvorrichtung in technisch einfacher Weise gestaltet werden, wobei insbesondere auf ein Leitungs- und/oder Pumpsystem zur Rückführung der Molke verzichtet werden kann. So kann die Auffangvorrichtung beispielsweise das untere Ende des Portionier-Rohrs als wannenförmiger Ring (oder als funktionell im Wesentlichen gleich wirkende Einheit) umschließen und einen Ablauf umfassen, über den die aus dem Portionier-Rohr ausgetretene Molke abgeführt werden kann. Denkbar sind auch mehrere solcher wannenförmigen Ringe, die das Portionier-Rohr an mehreren Stellen umschließen können und/oder untereinander verbunden sein können. Aber auch andere Ausbildungen der Auffangvorrichtung sind denkbar, beispielsweise kann die Auffangvorrichtung wannen- oder gitterförmig ausgebildet sein und unterhalb des Portionier-Rohrs angeordnet sein.According to one embodiment, the device additionally comprises a collecting device, which captures and / or withdraws the production process from the perforated region or the perforated regions of the portioning tube. In this case, the collecting device is designed so that the collected and collected whey can not come back into contact with the perforated portion of the Portionier-tube or contact, so no reflux of whey can take place from the collection device in the Portionier tube. In any case, since the whey that has escaped is not immediately further used (i.e., recirculated) in the present process, the catcher can be designed in a technically simple manner, and in particular a piping and / or pumping system for recycling the whey can be dispensed with. For example, the catcher may enclose the lower end of the portioning tube as a trough-shaped ring (or as a functionally substantially equivalent unit) and may include a drain through which the whey escaping from the portioning tube may be removed. Also conceivable are a plurality of such trough-shaped rings, which can enclose the portioning tube in several places and / or can be interconnected. However, other embodiments of the collecting device are conceivable, for example, the collecting device can be formed trough or lattice-shaped and arranged below the Portionier tube.

Vorteilhafterweise umfasst die Vorrichtung zusätzlich eine Trennvorrichtung, die einen Teil der Molke des Käsebruch/Molke-Gemischs abtrennt, insbesondere wobei die Trennvorrichtung als Filtertrommel ausgebildet ist. Dabei umfasst die Trennvorrichtung zumindest einen Zulauf und zumindest einen Ablauf, wobei über einen Zulauf ein Käsebruch/Molke-Gemisch zugeführt wird und über einen Ablauf den von der Molke (teilweise) getrennten, d.h. teilweise „entmolkten“, Käsebruch aus der Trennvorrichtung entfernt werden kann. Der Ablauf kann dabei über ein, insbesondere pumpenunterstütztes, Leitungssystem unmittelbar mit dem Portionier-Rohr verbunden sein. Denkbar ist jedoch auch einen mittelbare Verbindung, wobei der teilweise entmolkte Käsebruch zunächst in einem Behältnis zwischengelagert und danach erst dem Portionier-Rohr zugeführt wird. Gleiches gilt für einen Ablauf für die abgetrennte Molke.Advantageously, the device additionally comprises a separating device which separates a part of the whey of the curd / whey mixture, in particular wherein the separating device is designed as a filter drum. In this case, the separation device comprises at least one inlet and at least one outlet, wherein via a feed a cheese curd / whey mixture is supplied and the effluent from the whey (partially) separated, i. partially "de-melted", curd can be removed from the separator. The process can be connected via a, in particular pump-supported, line system directly with the Portionier tube. It is also conceivable, however, an indirect connection, wherein the partially entmolkte curd is first stored in a container and then fed to the portioning tube. The same applies to a sequence for the separated whey.

Bevorzugt umfasst die Vorrichtung zusätzlich eine Sammelvorrichtung, in der die durch die Trennvorrichtung abgetrennte Molke gesammelt wird. Die Sammelvorrichtung kann beispielsweise als Stahlbehälter ausgebildet sein, aus dem Molke entnommen werden kann, um sie dem Portionier-Rohr zuzuführen.Preferably, the device additionally comprises a collecting device in which the whey separated by the separating device is collected. The collecting device can be designed, for example, as a steel container from which whey can be removed in order to supply it to the portioning tube.

Insbesondere stehen die Trennvorrichtung und/oder die Sammelvorrichtung und das Portionier-Rohr über eine Leitung miteinander in Verbindung, durch die die abgetrennte Molke bedarfsgerecht, und insbesondere durch die Steuereinrichtung gesteuert, dem Portionier-Rohr zugeführt werden kann.In particular, the separating device and / or the collecting device and the portioning tube are connected to one another via a line, by means of which the separated whey can be supplied to the portioning tube as required, and controlled in particular by the control device.

Nachfolgend wird die Erfindung beispielhaft anhand vorteilhafter Ausführungsformen unter Bezugnahme auf die beigefügten Figuren beschrieben. Es zeigen, jeweils schematisch,

1 eine Ausführungsform einer Vorrichtung zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch gemäß dem Stand der Technik und
2 eine Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch.

The invention will be described by way of example with reference to advantageous embodiments with reference to the accompanying figures. Show, in each case schematically,

1 an embodiment of an apparatus for producing cheese from a curd / whey mixture according to the prior art and
2 an embodiment of an apparatus according to the invention for carrying out a method according to the invention for the production of cheese from a curd / whey mixture.

1 zeigt die Ansicht einer Ausführungsform einer Vorrichtung 10 zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch gemäß dem Stand der Technik. Die Vorrichtung 10 umfasst ein Portionier-Rohr 12, das im Wesentlichen senkrecht angeordnet ist und das ein oberes Ende 14 und einem unteres Ende 16 aufweist. Das Portionier-Rohr 12 ist als längliches und beidseitig offenes Rohr mit konstantem Querschnitt ausgebildet und kann beispielsweise aus Edel-Stahl gefertigt sein. An seinem oberen Ende 14 steht das Portionier-Rohr 12 mit einem, in diesem Ausführungsbeispiel trichterförmig ausgeformten, Zulauf 18 für die Zuführung der Käsebruch/Molke-Gemischs in Verbindung. 1 shows the view of an embodiment of a device 10 for the preparation of cheese from a curd / whey mixture according to the prior art. The device 10 includes a portioning tube 12 which is arranged substantially vertically and which is an upper end 14 and a lower end 16 having. The portioning tube 12 is designed as an elongated tube open on both sides with a constant cross-section and can be made for example of stainless steel. At its upper end 14 stands the portioning tube 12 with a, funnel-shaped in this embodiment, inlet 18 for feeding the curd / whey mixture.

Am unteren Ende 16 des Portionier-Rohrs 12 sind zwei herausziehbare Schieber 20, 22 angeordnet, die im eingeschobenen Zustand das Portionier-Rohr 12 in zum Querschnitt des Portionier-Rohrs 12 senkrechter Weise vollständig abschließen und im herausgezogenen Zustand das Portionier-Rohr 12 über den gesamten Querschnitt vollständig freigeben. In diesem Ausführungsbeispiel ist der obere der beiden Schieber als Messerschieber 20 ausgebildet, während der untere der beiden Schieber als Sperrschieber 22 ausgebildet ist. Im eingeschobenen Zustand trennen der Messerschieber 20 und der Sperrschieber 22 in dem Portionier-Rohr eine Portionier-Kammer 24 ab, deren Volumen einer Käseportion entspricht.At the bottom 16 of the portioning tube 12 are two pull-out slides 20 . 22 arranged, which in the inserted state, the portioning tube 12 in to the cross section of the portioning tube 12 Completely complete in the vertical direction and in the pulled-out state the Portionier tube 12 completely release over the entire cross-section. In this embodiment, the upper of the two slides is a knife slide 20 formed while the lower of the two slides as a gate valve 22 is trained. When inserted, the knife gate valve is disconnected 20 and the gate valve 22 a portioning chamber in the portioning tube 24 whose volume corresponds to a portion of cheese.

Das Portionier-Rohr 12 weist mehrere perforierte Bereiche 26, 28, 30 auf, wobei ein erster perforierter Bereich 26 und ein zweiter perforierter Bereich 28 oberhalb der herausziehbaren Schieber 20, 22 angeordnet ist und ein dritter perforierter Bereich 30 entlang des Portionier-Rohrs 12 zwischen den herausziehbaren Schiebern 20, 22 angeordnet ist.The portioning tube 12 has several perforated areas 26 . 28 . 30 on, being a first perforated area 26 and a second perforated area 28 above the pull-out slider 20 . 22 is arranged and a third perforated area 30 along the portioning tube 12 between the pull-out sliders 20 . 22 is arranged.

Das Portionier-Rohr 12 wird von einem zweiten Rohr 32 umschlossen, das sich vom oberen Ende 14 des Portionier-Rohrs 12 bis zu dem oberen Schieber 20 erstreckt und das an seinem oberen Ende und seinem unteren Ende Abschlüsse aufweist, die sich radial zum Portionier-Rohr 12 hin erstrecken. Durch das zweite Rohr 32 wird eine abgeschlossene Außenkammer 34 gebildet, in der aus dem Portionier-Rohr 12 durch die perforierten Bereiche 26, 28 austretende Molke aufgefangen und gesammelt wird.The portioning tube 12 is from a second pipe 32 enclosed, that is from the top 14 of the portioning tube 12 up to the upper slider 20 extends and which has at its upper end and its lower end closures, which extends radially to the Portionier tube 12 extend. Through the second tube 32 becomes a closed outer chamber 34 formed in the out of the portioning tube 12 through the perforated areas 26 . 28 escaping whey is collected and collected.

Die Außenkammer 34 verfügt über einen Molkezulauf 36 und einen Molkeablauf 38, wobei sowohl Molkezulauf 36 als auch Molkeablauf 38 mit einem (nicht gezeigten) Molkesammelbehälter über Leitungen verbunden sind. Dabei wird Molke aus dem Molkesammelbehälter über dem Molkezulauf 36 in die Außenkammer 34 rückgeführt, d.h. die Molke wird rezirkuliert. Dadurch ergibt sich eine kreislaufartige Führung der Molke vom Molkesammelbehälter durch die Außenkammer 34 und wieder zum Molkesammelbehälter zurück. Hierdurch bildet sich in der Außenkammer 34 ein gewünschter Molkespiegel 39 aus, der zum einen aus der Molke gebildet wird, die das Portionier-Rohr 12 durch die perforierten Bereiche 26, 28 verlassen hat und zum anderen aus rezirkulierter Molke besteht, die sich im Kreislauf zwischen Sammelbehälter und Außenkammer 34 befindet.The outer chamber 34 has a whey feed 36 and a whey run 38 , where both whey intake 36 as well as Molkeablauf 38 are connected to a (not shown) Molkesammelbehälter via lines. This whey from the Molkesammelbehälter is above the whey feed 36 in the outer chamber 34 recycled, ie the whey is recirculated. This results in a circulation-like guidance of the whey from the whey collecting container through the outer chamber 34 and back to the whey bin again. This forms in the outer chamber 34 a desired whey level 39 on the one hand is formed from the whey, which is the Portionier tube 12 through the perforated areas 26 . 28 on the other hand consists of recirculated whey, which is in the circulation between sump and outer chamber 34 located.

Demgegenüber zeigt 2 eine Ausführungsform einer erfindungsgemäßen Vorrichtung 40 zur Durchführung eines erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Käse aus einem Käsebruch/Molke-Gemisch. Die Vorrichtung 40 umfasst ein Portionier-Rohr 42, das ähnlich wie das Portionier-Rohr 12 aus der 1 ausgebildet ist. Das Portionier-Rohr 42 ist im Wesentlichen senkrecht angeordnet und weist ein oberes Ende 44 und einem unteres Ende 46 auf. Ähnlich dem Portionier-Rohr 12 aus der 1 ist das Portionier-Rohr 42 als längliches und beidseitig offenes Rohr mit - hier beispielhaft - konstantem Querschnitt ausgebildet und kann beispielsweise aus Edel-Stahl gefertigt sein. An seinem oberen Ende 44 steht das Portionier-Rohr 42 mit einem, in diesem Ausführungsbeispiel trichterförmig ausgeformten Zulauf 48 für die Zuführung der Käsebruch/Molke-Gemischs in Verbindung. Am unteren Ende 46 des Portionier-Rohrs 42 sind zwei herausziehbare Schieber 50, 52 angeordnet, die im eingeschobenen Zustand das Portionier-Rohr 42 in zum Querschnitt des Portionier-Rohrs 42 senkrechter Weise vollständig abschließen und im herausgezogenen Zustand das Portionier-Rohr 42 über den gesamten Querschnitt vollständig freigeben. In diesem Ausführungsbeispiel ist der obere der beiden Schieber als Messerschieber 50 ausgebildet, während der untere der beiden Schieber als Sperrschieber 52 ausgebildet ist. Im eingeschobenen Zustand trennen der Messerschieber 50 und der Sperrschieber 52 in dem Portionier-Rohr eine Portionier-Kammer 54 ab, deren Volumen einer Käseportion entspricht.In contrast, shows 2 an embodiment of a device according to the invention 40 for carrying out a method according to the invention for producing cheese from a curd / whey mixture. The device 40 includes a portioning tube 42 similar to the portioning tube 12 from the 1 is trained. The portioning tube 42 is arranged substantially vertically and has an upper end 44 and a lower end 46 on. Similar to the portioning tube 12 from the 1 is the portioning tube 42 as elongated and open on both sides of tube with - here, for example - constant cross-section and can be made for example of stainless steel. At its upper end 44 stands the portioning tube 42 with a, in this embodiment funnel-shaped inlet 48 for feeding the curd / whey mixture. At the bottom 46 of the portioning tube 42 are two pull-out slides 50 . 52 arranged, which in the inserted state, the portioning tube 42 in to the cross section of the portioning tube 42 Completely complete in the vertical direction and in the pulled-out state the Portionier tube 42 completely release over the entire cross-section. In this embodiment, the upper of the two slides is a knife slide 50 formed while the lower of the two slides as a gate valve 52 is trained. When inserted, the knife gate valve is disconnected 50 and the gate valve 52 a portioning chamber in the portioning tube 54 whose volume corresponds to a portion of cheese.

Das Portionier-Rohr 42 weist mehrere perforierte Bereiche 56, 58, 60 auf, wobei ein erster perforierter Bereich 56 und ein zweiter perforierter Bereich 58 oberhalb der herausziehbaren Schieber 50, 52 angeordnet ist und ein dritter perforierter Bereich 60 zwischen den herausziehbaren Schiebern 50, 52 angeordnet ist. Der Bereich des Portionier-Rohrs 42 oberhalb des ersten perforierter Bereichs 56 ist im Umfangsrichtung geschlossen (nicht perforiert), so dass keine Molke aus diesem Bereich des Portionier-Rohrs 42 austreten kann.The portioning tube 42 has several perforated areas 56 . 58 . 60 on, being a first perforated area 56 and a second perforated area 58 above the pull-out slider 50 . 52 is arranged and a third perforated area 60 between the pull-out sliders 50 . 52 is arranged. The area of the portioning tube 42 above the first perforated area 56 is closed in the circumferential direction (not perforated), so no whey from this portion of the Portionier tube 42 can escape.

Am Portionier-Rohr 42 ist eine Messvorrichtung 62 angeordnet, die dazu ausgebildet ist, den Füllstand des Käsebruchs in dem Portionier-Rohr 42 zu bestimmen. Die Messvorrichtung 62 kann beispielsweise mit einem oder mehreren Sensoren ausgestattet sein und mit einer (nicht gezeigten) Steuervorrichtung verbunden sein, an die die gemessenen Daten weitergeleitet werden. On the portioning tube 42 is a measuring device 62 arranged, which is adapted to the level of the curd in the portioning tube 42 to determine. The measuring device 62 For example, it may be equipped with one or more sensors and connected to a control device (not shown) to which the measured data is passed.

Die Vorrichtung 40 umfasst weiterhin eine Filtertrommel 64, der über eine Zuführung 66 ein Käsebruch/Molke-Gemisch zugeführt werden kann. Unterhalb der Filtertrommel 64 ist eine Sammelvorrichtung 68 angeordnet, die über eine Leitung mit einem Eingang eines Sammelbehälters 70 verbunden ist. Ein Ausgang des Sammelbehälters 70 ist wiederum über ein Leitungssystem mit dem Zulauf 48 des Portionier-Rohrs 42 verbunden, wobei das Leitungssystem eine Pumpe 72 umfasst, die dazu ausgebildet ist, Molke aus dem Sammelbehälter 70 in das Portionier-Rohr 42 zu pumpen.The device 40 further comprises a filter drum 64 that's about a feeder 66 a curd / whey mixture can be supplied. Below the filter drum 64 is a collection device 68 arranged, via a line with an entrance of a collecting container 70 connected is. An exit of the collection container 70 is in turn via a pipe system with the inlet 48 of the portioning tube 42 connected, wherein the conduit system is a pump 72 which is adapted to whey from the collecting container 70 in the portioning tube 42 to pump.

Die Filtertrommel 64 kann zudem mit der Steuereinheit verbunden sein, die den Grad der Entmolkung des Käsebruch/Molke- Gemischs steuert und den verbleibende Molkeanteil des abgeführten Käsebruch/Molke-Gemischs in einem vorbestimmten Bereich hält. Dies kann beispielsweise durch eine Variation der Verweildauer des Käsebruch/Molke-Gemischs in der Filtertrommel 64 oder durch einen Variation der maximalen Rotationsgeschwindigkeit der Filtertrommel 64 geschehen. Selbstverständlich sind auch - zusätzlich oder alternativ - andere Maßnahmen zur Einstellung des gewünschten Mischungsverhältnisses denkbar.The filter drum 64 may also be connected to the control unit which controls the degree of demolition of the curd / whey mixture and keeps the remaining whey portion of the discharged curd / whey mixture in a predetermined range. This can be achieved, for example, by varying the residence time of the curd / whey mixture in the filter drum 64 or by a variation of the maximum rotational speed of the filter drum 64 happen. Of course, also - additionally or alternatively - other measures for setting the desired mixing ratio conceivable.

Die abgetrennte Molke wird in dem Sammelbehälters 70 für eine weitere Verwendung gesammelt.The separated whey is in the collection container 70 collected for further use.

Das entmolkte Käsebruch/Molke-Gemisch wird über ein erstes Leitungssystem, das beispielsweise auch durch eine oder mehrere Rinnen oder Schütten gebildet sein kann oder solche und/oder andere Komponenten umfassen kann, dem Zuführtrichter des Portionier-Rohrs 42 zugeführt. Gleichzeitig wird über ein separates Leitungssystem ein Teil der Molke aus dem Sammelbehälter 70 dem Portionier-Rohr 42 zugeführt, um den Molkeanteil des Käsebruch/Molke-Gemischs in dem an den Zuführtrichter 48 anschließenden Bereich des Portionier-Rohrs 42 in bestimmten Grenzen zu halten. Falls der Molkeanteil des zugeführten Käsebruch/Molke-Gemischs schon durch eine Steuerung des Trennvorgangs in der Filtertrommel 64 in dem gewünschten Bereich gehalten werden kann, kann auf eine zusätzliche Zuführung von Molke aus dem Sammelbehälter 70 gegebenenfalls verzichtet werden.The de-molten curd / whey mixture is fed to the feed hopper of the portioning tube via a first conduit system, which may also be formed by, for example, one or more gutters or chutes, and may include such and / or other components 42 fed. At the same time, a part of the whey is removed from the sump via a separate line system 70 the portioning tube 42 fed to the whey portion of the curd / whey mixture in the feed hopper 48 adjoining area of the portioning tube 42 to keep within certain limits. If the whey content of the supplied curd / whey mixture already by controlling the separation process in the filter drum 64 can be maintained in the desired range, can be based on an additional supply of whey from the sump 70 be waived if necessary.

Im Portionier-Rohr 42 bildet der Käsebruch eine Käsebruch-Säule mit einem Füllstand F, welche durch ihr Eigengewicht langsam absinkt und zunehmend verdichtet wird, wobei Molke aus den Zwischenräumen in der Käsebruch-Säule herausgepresst wird. Dabei ist der Molkeanteil an der Spitze der Käsebruch-Säule im Bereich des Zuführtrichters 48 am höchsten und bildet einen Molkesee 61 aus. Die Molke hat die Aufgabe, Lufteinschlüsse im Käsebruch zu verdrängen und damit einen Rohkäse von geschlossener Konsistenz mit einer minimalen Zahl von Lufteinschlüssen zu erzeugen.In the portioning tube 42 The cheese curd forms a cheese curd column with a filling level F , which slowly sinks by its own weight and is increasingly compressed, with whey is pressed out of the spaces in the curd column. The proportion of whey at the top of the curd column is in the area of the feed hopper 48 highest and forms a Molkesee 61 out. The purpose of the whey is to displace air bubbles in the cheese curd and thus to produce a raw cheese of closed consistency with a minimum number of trapped air.

Die perforierten Bereiche 56, 58, 60 des Portionier-Rohrs 42 bewirken, dass die herausgepresste Molke aus dem Portionier-Rohr 42 austreten und damit abgesondert werden kann. Hierbei wird die abgesonderte Molke in einer nicht gezeigten Auffangvorrichtung aufgefangen bzw. gesammelt und daraufhin abgeführt, d.h. die Molke wird dem System entzogen. Das erfindungsgemäße Verfahren basiert demnach auf der Verwendung ausschließlich „frischer“ Molke, entweder in Form von Molke im zugeführten Käsebruch/Molke-Gemisch oder in Form von abgetrennter Molke aus dem Sammelbehälter 70.The perforated areas 56 . 58 . 60 of the portioning tube 42 cause the squeezed whey out of the portioning tube 42 exit and can be separated with it. Here, the separated whey is collected or collected in a collecting device, not shown, and then removed, ie the whey is removed from the system. The process according to the invention is therefore based on the use of exclusively "fresh" whey, either in the form of whey in the supplied curd / whey mixture or in the form of separated whey from the collecting container 70 ,

Am unteren Ende des Portionier-Rohrs 42 wird durch ein wechselseitiges Öffnen bzw. Schließen der Schieber 50, 52 die in der Portionier-Kammer 42 befindliche Menge gepressten Käsebruchs durch Öffnen des Sperrschiebers 52 in eine sich unter dem Portioner-Rohr befindliche (nicht gezeigte) Käseform überführt.At the bottom of the portioning tube 42 is achieved by a mutual opening or closing of the slide 50 . 52 those in the portioning chamber 42 The amount of pressed cheese breakage by opening the gate valve 52 into a cheese mold (not shown) located under the scoop tube.

Nach dem Entleeren der Portionier-Kammer 42 durch ein Öffnen des Sperrschiebers 52 wird dieser wieder geschlossen und der Messerschieber 50 geöffnet, wodurch der Käsebruch im Portionier-Rohr 42 um den Betrag der Höhe der Portionier-Kammer 54 nach unten rutscht. Dies führt zu einer schnellen Änderung des oberen Niveaus bzw. Füllstands F des Käsebruchs im Portionier-Rohr 42.After emptying the portioning chamber 42 by opening the gate valve 52 this is closed again and the knife slide 50 opened, causing the curd in the portioning tube 42 by the amount of the height of the portioning chamber 54 slips down. This leads to a rapid change of the upper level or level F of curd in portioning tube 42 ,

Damit das obere Niveau bzw. der Füllstand F des Käsebruchs nicht in den Bereich des ersten perforierten Bereichs 56 sinkt, wird gemäß dem ersten Aspekt des erfindungsgemäßen Verfahrens der Füllstand F durch eine Messvorrichtung 62 gemessen. Die Messvorrichtung 62 weist einen oder mehrere (nicht gezeigte) Sensoren auf und ist dazu ausgebildet, den Füllstand F des Käsebruchs im Portionier-Rohr 42 kontinuierlich zu überwachen. Grundsätzlich ist die Verwendung eines in einem Bereich oberhalb des oberen Rands des ersten perforierten Bereichs 56 angeordneten vergleichsweise einfachen Sensors ausreichend. Erkennt dieser die Anwesenheit von Käsebruch, kann mit einiger Wahrscheinlichkeit davon ausgegangen werden, dass kein Kurzschluss zwischen dem ersten perforierten Bereich 56 und der angesammelten Molke (Molkesee 61) vorliegt. Zur verbesserten Steuerung des Verfahrens können jedoch mehrere, in Längsrichtung des Rohrs 42 verteilt angeordnete Sensoren 62 vorgesehen sein, um die Lage des Füllstandes F genau bestimmen zu können. Es ist auch möglich Sensoren in radialer Richtung des Rohrs 42 verteilt anzuordnen, um einen „schrägen“ Füllstand F erkennen zu können.So that the upper level or the level F of the curd not in the area of the first perforated area 56 decreases, according to the first aspect of the method according to the invention, the level F through a measuring device 62 measured. The measuring device 62 has one or more sensors (not shown) and is configured to control the level F of curd in portioning tube 42 continuously monitor. Basically, the use of one in an area above the upper edge of the first perforated area 56 arranged comparatively simple sensor sufficient. If this detects the presence of cheese curds, it can be assumed with some probability that there is no short circuit between the first perforated area 56 and the accumulated whey (Molkesee 61 ) is present. For improved control of the process, however, several, in the longitudinal direction of the tube 42 distributed sensors arranged 62 be provided to the location of the level F to be able to determine exactly. It is also possible sensors in the radial direction of the tube 42 distributed to order a "sloping" level F to be able to recognize.

Die gemessenen Daten werden an die Steuereinheit weitergegeben, die die Daten auswertet und die Menge des zugeführten Käsebruch/Molke-Gemischs derart steuert, dass der Füllstand F des Käsebruchs immer über dem oberen Rand des ersten perforierten Bereichs 56 liegt. Dadurch wird verhindert, dass Molke aus dem Molkesee 61 direkt durch den ersten perforierten Bereich 56 aus dem Portionier-Rohr 42 austreten kann und somit stets ein Molkesee 61, also eine die Käsebruch-Säule zumindest teilweise überdeckende Molkeansammlung , in dem Portionier-Rohr 42 vorhanden ist.The measured data are forwarded to the control unit, which evaluates the data and controls the amount of the curd / whey mixture supplied in such a way that the level F the curd always over the top of the first perforated area 56 lies. This will prevent whey from the molt lake 61 directly through the first perforated area 56 from the portioning tube 42 can escape and thus always a Molkesee 61 , So a curd column at least partially covering Molkeansammlung, in the Portionier tube 42 is available.

BezugszeichenlisteLIST OF REFERENCE NUMBERS

1010: Vorrichtung zur Herstellung von KäseDevice for the production of cheese
1212: Portionier-RohrPortioning tube
1414: oberes Endetop end
1616: unteres Endelower end
1818: ZulaufIntake
2020: Messerschieberknife Gate
2222: Sperrschieberblocking slide
2424: Portionier-KammerPortioning chamber
2626: erster perforierter Bereichfirst perforated area
2828: zweiter perforierter Bereichsecond perforated area
3030: dritter perforierter Bereichthird perforated area
3232: zweites Rohrsecond pipe
3434: Außenkammerouter chamber
3636: Molkezulaufwhey feed
3838: Molkeablaufwhey drain
3939: Molkespiegelwhey mirror
4040: Vorrichtung zur Herstellung von KäseDevice for the production of cheese
4242: Portionier-RohrPortioning tube
4444: oberes Endetop end
4646: unteres Endelower end
4848: Zuführtrichterfeed hopper
5050: Messerschieberknife Gate
5252: Sperrschieberblocking slide
5454: Portionier-KammerPortioning chamber
5656: erster perforierter Bereichfirst perforated area
5858: zweiter perforierter Bereichsecond perforated area
6060: dritter perforierter Bereichthird perforated area
6161: MolkeseeMolkesee
6262: Messvorrichtungmeasuring device
6464: Filtertrommelfilter drum
6666: Zuführungfeed
6868: Sammelvorrichtungcollection device
7070: SammelbehälterClippings
7272: Pumpepump
FF: Käsebruch-FüllstandCurd filling

Claims

Process for the preparation of cheese from a curd / whey mixture, - Wherein curd or a curd / whey mixture is fed to a, in particular substantially vertically arranged portioning tube (42) having at least one perforated portion (56), and - wherein the supply of the curd or cheese curd / whey mixture is controlled such that a level (F) of the curd in the portioning tube (42) in a normal operating condition is always above the upper edge of the perforated portion (56).

Process for the preparation of cheese from a curd / whey mixture, in particular according to Claim 1 in which a curd / whey mixture is supplied to a portioning tube (42), in particular substantially vertically arranged, which has at least one perforated region (56), and whey, which surrounds the portioning tube (42) through the perforated area (56) leaves, removed and the portioning tube (42) is not supplied again, in particular the manufacturing process is withdrawn.

Method according to Claim 1 or 2 wherein whey is added to the portioning tube (42) in addition to the curd or curd / whey mixture.

Method according to at least one of the preceding claims, wherein the level of curd in the portioning tube is determined, in particular wherein the supply of the curd and / or the curd / whey mixture is controlled in dependence of the measured fill level.

Method according to at least one of the preceding claims, wherein in each case defined amounts of the cheese curd / whey mixture are taken in such a timely manner from the portioning tube for producing individual cheese portions, in particular at the bottom At the end of the portioning tube (42), the level (F) of the curd maintains a distance from the upper edge of the perforated area (56) which is at least equal to the amount of curd / whey mixture required to make a cheese portion.

Method according to at least one of the preceding claims, wherein the portioning tube (42) has at least one further perforated region (58, 60).

Process according to at least one of the preceding claims, wherein part of the whey of the curd / whey mixture is separated before it is fed to the portioning tube (42), in particular by means of a filter drum (64).

Method according to Claim 7 wherein the separation of a portion of the whey of the curd / whey mixture is controllable such that a mixture with a desired mixing ratio of curd to whey can be produced, in particular wherein the mixing ratio is customizable as required.

Method according to Claim 7 or 8th wherein at least a portion of the separated whey is supplied to the portioning tube (42).

Device (40) for producing cheese from a curd / whey mixture according to a method according to at least one of the preceding claims, comprising a, in particular substantially vertically arranged portioning tube (42) for receiving the curd / whey mixture with at least one perforated area (56) through which whey can escape from the portioning tube (42).

Device (40) according to Claim 10 according to which the portioning tube (42) has at least one further perforated region (58, 60).

Device (40) according to Claim 10 or 11 wherein the portioning tube (42) has at its lower end two closures (50, 52) spaced apart in the longitudinal direction of the portioning tube (42) and defining a portioning chamber (54) whose volume is one for producing a portion of cheese required amount of curd / whey mixture corresponds.

Device (40) according to at least one of Claims 10 to 12 wherein the device (40) comprises a measuring device (62) or at least one sensor with which a level (F) of the curd in the portioning tube (42) can be determined, in particular wherein a control device is provided, which is designed controlling a feed of the curd / whey mixture in response to the determined level (F), preferably such that the level (F) of the curd in the portioning tube (42) is always above the upper edge of the perforated area in a normal operating condition (56) lies.

Device (40) according to at least one of Claims 10 to 13 wherein the device (40) additionally comprises a catcher that collects and / or removes the whey exiting the perforated area (56) or the perforated areas (58, 60) of the portioning tube (42).

Device (40) according to one of Claims 10 to 14 wherein the device (40) additionally comprises a separating device (64) which separates a part of the whey of the curd / whey mixture, in particular wherein the separating device (64) is formed as a filter drum.

Device (40) according to Claim 15 wherein the device (40) additionally comprises a collection device (68) in which the whey separated by the separation device (64) is collected.

Device (40) according to Claim 15 or 16 wherein the separating device (64) and / or the collecting device (68) and the portioning tube (42) communicate with each other via a line through which the separated whey can be supplied to the portioning tube (42).