DE102015108900A1

DE102015108900A1 - Sprühsauce

Info

Publication number: DE102015108900A1
Application number: DE102015108900.9A
Authority: DE
Inventors: Falk Müller; Hauke Lange
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2015-06-05
Filing date: 2015-06-05
Publication date: 2016-12-08

Abstract

Es wird eine Sprühsauce in Form eines Sprühschaums aus einer dickflüssigen bis pastösen Sauce, nämlich einer Mayonnaise, einem Ketchup, einem Senf oder einem Dip bereitgestellt, die formstabil portioniert und angerichtet werden kann. Die Sprühsauce befindet sich servierfertig in einer Verpackungs- und Abgabeeinheit, bestehend aus einer Sprühdose mit druckfestem Behälter, Abgabeventil und Tülle, unter Druck befüllt mit der kalten Sauce und wenigstens einem Treibgas. Es ist die Verwendung von Sprühdosen vorgesehen, wie sie für Sahne gebräuchlich sind.It is a spray sauce in the form of a spray foam from a thick to pasty sauce, namely a mayonnaise, a ketchup, a mustard or a dip provided that can be stably portioned and served. The spray sauce is ready to serve in a packaging and dispensing unit, consisting of a spray can with pressure-resistant container, dispensing valve and spout, filled under pressure with the cold sauce and at least one propellant gas. It is intended the use of spray cans, as they are common for cream.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Erzeugung formstabiler dressierter Portionen einer dickflüssigen bis pastösen kalten Sauce und eine zugehörige Verpackungs- und Abgabeeinheit, bestehend aus einer Sprühdose und der kalten Sauce. Das Verfahren wird mit Hilfe üblicher Lebensmittel-Sprühschaumbehälter verwirklicht, betrifft also zusätzlich deren Verwendung. In Anlehnung an den Begriff “Sprühsahne” wird die in einer Sprühdose bereitgestellte Sauce hier als “Sprühsauce” bezeichnet. The invention relates to a method for producing dimensionally stable trained portions of a thick to pasty cold sauce and an associated packaging and dispensing unit, consisting of a spray can and the cold sauce. The method is realized by means of conventional food-spray foam container, thus also relates to their use. Based on the term "spray cream", the sauce provided in a spray can is referred to here as "spray sauce".

Kalte Saucen werden in der Küche als Beilagen, Garnierungen (Toppings) oder Dips verwendet, letzteres zum Eintauchen (“dippen”) z.B. von Wurst, Grillfleisch, Gemüsesticks, Chips, Crackern und dergleichen. Saucen sind in der Regel angedickt. Sie bestehen aus Grundzutaten, wie beispielsweise passiertem Gemüse (z.B. Tomaten), Wasser und/oder Ölen, Milcherzeugnissen, Gewürzen, Ei, Zucker, Salz, ggf. Verdickungsmitteln und Emulgatoren, soweit zusätzlich erforderlich. Die Rezepte hierfür sind dem Fachmann bekannt.Cold sauces are used in the kitchen as garnishes, toppings or dips, the latter for dipping e.g. from sausages, grilled meats, vegetable sticks, chips, crackers and the like. Sauces are thickened in the rule. They consist of basic ingredients such as, for example, vegetables (e.g., tomatoes), water and / or oils, dairy products, spices, egg, sugar, salt, thickening agents and emulsifiers, if required. The recipes for this are known in the art.

Für ein Garnieren beim Anrichten muss die kalte Sauce in jedem Falle dickflüssig bis pastös sein, damit sie die ausgarnierte Form hält. Die Sauce soll in Einzelportionen standfest und formhaltig sein. Das Garnieren bzw. Dressieren der Sauce auf einer Speise oder einem Teller erfolgt üblicherweise mit einem Spritzbeutel mit Garniertülle oder aus einer Pumpflasche oder Spritzflasche.For garnishing when serving, the cold sauce must always be thick to pasty so that it will hold the garnished shape. The sauce should be stable and full of form in individual portions. Garnishing or dressing the sauce on a dish or a plate is usually done with a piping bag with Garniertülle or from a pump bottle or spray bottle.

Typische dickflüssige bis pastöse kalte Saucen sind Mayonnaisen (auch als Mayonnaisesaucen bezeichnet), Remoulade, Ketchup, Barbecuesaucen und Senf.Typical thick to pasty cold sauces are mayonnaises (also known as mayonnaise sauces), remoulade, ketchup, barbeque sauces and mustard.

Eine Mayonnaise wird klassisch aus Öl mit Eigelb, Essig und Senf geschlagen. Die Konsistenz kommt in erster Linie durch die emulgierende Wirkung des Eigelbs zustande. Eine gute Mayonnaise hat eine sehr dickflüssige cremige Beschaffenheit und ist leicht glänzend. Ein Ketchup hingegen ist nicht öl-sondern wasserbasiert. Der Hauptbestandteil ist Tomatenmark. A classic mayonnaise is made from oil with egg yolks, vinegar and mustard. The consistency is primarily due to the emulsifying effect of egg yolks. A good mayonnaise has a very thick creamy texture and is slightly shiny. A ketchup, however, is not oil-based but water-based. The main ingredient is tomato paste.

Die Konsistenz der oben genannten kalten Saucen wird häufig durch Verdickungsmittel, z.B. Stärke, Guarkernmehl, Carrageen, Johannisbrotkernmehl usw. eingestellt, wie küchentechnisch bekannt. The consistency of the above-mentioned cold sauces is often enhanced by thickening agents, e.g. Starch, guar gum, carrageenan, locust bean gum, etc. adjusted as known in the kitchen art.

Ein Problem beim Anrichten vieler klassisch hergestellter Saucen liegt darin, dass sie nicht standfest genug sind und daher verschmieren, tropfen oder kleckern. Gleichzeitig soll häufig möglichst weitgehend auf Verdickungsmittel verzichtet werden – einerseits wegen des Geschmacks, andererseits um bestimmte Kohlenhydrate zu vermeiden Es ist daher gewünscht vom Rezept her klassische, hausgemachte Saucen auch in der Gastronomie den hygienischen Erfordernissen genügend, aus Vorratsbehältern anrichten zu können. A problem with serving many traditional sauces is that they are not stable enough and therefore smear, drip or spill. At the same time should often be dispensed with thickening agents as much as possible - on the one hand because of the taste, on the other hand to avoid certain carbohydrates It is therefore desirable from the recipe classical, homemade sauces in the catering the hygienic requirements enough to be able to provide from storage containers.

Ein weiteres Problem besteht darin, die Saucen in Gaststätten für die Selbstbedienung hygienisch anzubieten. Tuben können verkrusten, Tütchen sind für den Benutzer unkomfortabel. In gewerblichen Küchen besteht das Problem, dass die Saucen jederzeit für schnelles Garnieren bereitgehalten werden sollen Hier bestehend hygienische Anforderungen, HACCP- und GHP(“gute Hygienepraxis”)-Standards müssen eingehalten werden. Another problem is to offer the sauces in restaurants for self-service hygienic. Tubes can crust, bags are uncomfortable for the user. In commercial kitchens there is the problem that the sauces should always be available for quick garnishing. Here existing hygienic requirements, HACCP and GHP ("good hygiene practice") - standards must be adhered to.

Für die Abgabe und das Anrichten von Saucen in Großküchen offenbart die DE 694 19 625 T2 die Verwendung hängender Spritzbeutel. Probleme mangelnder Formhaltigkeit zu wenig verdickter Saucen oder von Konsistenzschwankungen mit der Auentemperatur, beispielsweise auf Messen und Märkten, werden dadurch nicht gelöst. For the delivery and serving of sauces in large kitchens reveals the DE 694 19 625 T2 the use of hanging piping bags. Problems of lack of dimensional stability to less thickened sauces or consistency variations with the outside temperature, for example at trade fairs and markets, are not solved.

Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, formstabile, d.h. innerhalb üblicher Servier- und Anrichtzeiträume formhaltige und standfeste Portionen einer dickflüssigen bis pastösen kalten Sauce bereitzustellen, wobei das Saucenrezept und weitestgehend das Mundgefühl (mouthfeel) und das Geschmackserlebnis der ursprünglichen Sauce grundsätzlich erhalten bleiben sollen. The object of the invention is to provide dimensionally stable, i. to provide formhaltige and stable portions of a viscous to pasty cold sauce within the usual serving and Anrichtzeiträume, the sauce recipe and largely the mouthfeel (mouthfeel) and the taste of the original sauce should be preserved in principle.

Die Aufgabe wird mit dem Verfahren nach Anspruch 1, der Verpackungs- und Abgabeeinheit nach Anspruch 7 und der Verwendung nach Anspruch 8 sowie in Form einer neuen Sprühsauce nach Anspruch 9 gelöst. Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung sind in den Unteransprüchen beschrieben. The object is achieved by the method according to claim 1, the packaging and dispensing unit according to claim 7 and the use according to claim 8 and in the form of a new spray sauce according to claim 9. Further advantageous embodiments of the invention are described in the subclaims.

Durch das Verfahren und die Verwendung wird eine für das Anrichten kalter Saucen auf Speisen und Tellern, allgemein für das Garnieren und Dekorieren bzw. Dressieren optimale Formhaltigkeit und Standfestigkeit erreicht. Trotz des Schäumens empfindet der Benutzer die Sauce als im Wesentlichen unverändert bezüglich Optik und Haptik, insbesondere Geschmack und Mundgefühl. Dies wird unter anderem durch eine moderate Volumenvergrößerung sichergestellt. Letztere wird vom Fachmann durch die geeignete Abstimmung von Druck, Treibgasmenge und Treibgasauswahl (in Verbindung mit Saucenmenge und Behältergröße) eingestellt. By the method and the use of an optimal for serving cold sauces on food and plates, generally for garnishing and decorating or skin pass formability and stability is achieved. Despite the foaming, the user perceives the sauce as substantially unchanged in terms of look and feel, especially taste and mouthfeel. This is ensured, among other things, by a moderate increase in volume. The latter is set by the skilled person by the appropriate vote of pressure, propellant gas quantity and propellant (in conjunction with Saucenmenge and container size).

Ganz anders als bei Sahne, für die die bei der Erfindung verwendeten Sprühdosen bekannt und üblich sind, ergibt sich durch die Erfindung gerade keine Veränderung im Gebrauch der Saucen. Flüssige Sahne und Schlagsahne unterscheiden sich sehr in Geschmackserlebnis und Mouthfeel. So ist es ein Unterschied, ob eine Süßspeise oder ein Dessertgebäck mit flüssiger Sahne oder mit Schlagsahne angeboten wird. Der Küchenfachmann würde beides als unterschiedliche Rezepte ansehen. Demgegenüber soll der Verbraucher die erfindungsgemäße Sauce als entsprechend zur Grundsauce empfinden. Zwar kann auch eine Schaumsauce erzeugt warden, dies ist jedoch nicht das primäre Ziel der Erfindung. Vielmehr kommt es darauf an, die Sauce in hygienischer Verpackung bereitzustellen, und zwar so, dass sie sowohl in der Gastronomie oder in der Großküche als auch vom Verbraucher selbst leicht gehandhabt und angerichtet werden kann. Die dabei erzeugten Saucenportionen sind standfest und formhaltig bzw. formstabil, können mit der Abgabevorrichtung gut portioniert werden, tropfen und schmieren nicht und sind unkompliziert auszudekorieren.Quite different from cream, for which the spray cans used in the invention are known and customary, the invention results in no change in the use of the sauces. Liquid cream and whipped cream are very different in taste and mouthfeel. So it makes a difference whether a dessert or a dessert with liquid cream or whipped cream is offered. The kitchen expert would consider both as different recipes. In contrast, the consumer should perceive the sauce according to the invention as corresponding to the basic sauce. Although a foam sauce can be produced, this is not the primary object of the invention. Rather, it is important to provide the sauce in hygienic packaging, in such a way that it can be easily handled and prepared both in the catering or in the canteen kitchen as well as by the consumer himself. The sauce portions produced are stable and stable in shape or dimensionally stable, can be well portioned with the dispenser, do not drip and smear and are easy to decorate.

Das erfindungsgemäße Verfahren nutzt eine Dose für die Abgabe von Sprühschaum, wie sie im Stand der Technik zur Erzeugung von Sprühsahne bekannt ist. Dabei handelt es sich um Sprühdosen, die einen Druckbehälter bzw. druckfesten Behälter, ein Abgabeventil und eine Tülle umfassen. Die Sauce liegt in der Dose in fließfähiger Form vor. Beim Aussprühen mittels Treibgas wird der Schaum in der Tülle erzeugt. Die Dosen werden teils auch als Aerosoldosen bezeichnet, da sich das Treibgas, bzw. die in dem Behälter befindliche Gasphase, teilweise in der vorgelegten flüssigen Phase, hier der fließfähigen Sauce, löst. The inventive method uses a can for the delivery of spray foam, as is known in the art for the production of spray cream. These are spray cans, which include a pressure vessel or pressure-resistant container, a dispensing valve and a nozzle. The sauce is in the can in flowable form. When spraying by means of propellant gas, the foam is produced in the nozzle. The cans are also sometimes referred to as aerosol cans, since the propellant gas, or the gas phase in the container, partially in the submitted liquid phase, here the flowable sauce dissolves.

Die Erfindung umfasst daher auch die Verwendung von Lebensmittel – (Schaum)sprühdosen für die portionierte Abgabe einer dickflüssig bis pastösen kalten Sauce mit Hilfe von Treibgas unter Erzeugung innerhalb üblicher Verbrauchszeiten formhaltiger Saucenschäume.The invention therefore also encompasses the use of food (foam) spray cans for the portioned dispensing of a viscous to pasty cold sauce with the aid of propellant gas, with the production of custom-containing sauce foams within the usual consumption times.

Die kalte Sauce und die Sprühdose bilden eine Abgabe- und Verpackungseinheit aus der heraus die Sauce direkt angerichtet und portioniert werden kann. Die Erfindung umfasst daher auch eine Verpackungs- und Abgabeeinheit für die Erzeugung formstabiler dressierter Portionen einer dickflüssigen bis pastösen kalten Sauce, die aus einer Schaumsprühdose mit druckfestem Behälter, Abgabeventil und Tülle besteht, in der sich die kalte Sauce und wenigstens ein Treibgas befinden, wobei der Doseninhalt unter einem Druck steht, der das Austreiben und Aufschäumen der Sauce gestattet. The cold sauce and the spray can form a dispensing and packaging unit from which the sauce can be directly prepared and portioned. The invention therefore also includes a packaging and dispensing unit for the production of dimensionally stable trained portions of a viscous to pasty cold sauce, which consists of a foam spray can with pressure-resistant container, dispensing valve and spout, in which the cold sauce and at least one propellant gas are, the Can content is under a pressure that allows the expulsion and frothing of the sauce.

Das Treibgas muss ein lebensmitteltechnisch geeignetes Treibgas sein. Das Treibgas ist ein einzelnes Gas oder ein Gasgemisch. Die einzelnen Gase sind vorzugsweise ausgewählt aus der Gruppe Distickstoffmonoxid (N2O), Kohlendioxid (CO2), Stickstoff (N2) oder Luft, weil diese sich gegenüber den abgefüllten Saucen neutral verhalten und diese insbesondere nicht oxidieren. Bevorzugt sind N20 und Stickstoff, die weiter bevorzugt im Gemisch eingesetzt werden. The propellant gas must be a propellant suitable for foodstuffs. The propellant gas is a single gas or a gas mixture. The individual gases are preferably selected from the group dinitrogen monoxide (N 2 O), carbon dioxide (CO 2), nitrogen (N 2) or air, because they behave neutrally with respect to the filled sauces and in particular do not oxidize them. Preference is given to N 2 O and nitrogen, which are furthermore preferably used in a mixture.

Das Mischungsverhältnis der Treibgasbestandteile kann den Schwellgrad, d.h. den Aufschäumungsgrad beeinflussen. Ein größerer N2O-Gehalt fördert das Schäumen, ein größerer Stickstoffgehalt sorgt für eine geringere Volumenvergrößerung. Der Fachmann kann die Treibgasmischung so auswählen, dass der gewünschte Effekt sicher erzielt wird. The mixing ratio of the propellant gas components may be the threshold level, i. influence the degree of foaming. A larger N2O content promotes foaming, a higher nitrogen content ensures a lower volume increase. The person skilled in the art can select the propellant gas mixture in such a way that the desired effect is reliably achieved.

Weiterhin sind Druck und Treibgasmenge so aufeinander abzustimmen, dass sich beim Schäumen eine passende Volumenvergrößerung ergibt und der Schaum die gewünschte Konsistenz erhält. Es ist bevorzugt, dass sich beim Schäumen eine Volumenvergrößerung auf nicht mehr als das Zweifache ergibt. Furthermore, the pressure and the amount of propellant gas must be coordinated so that a suitable volume increase results during foaming and the foam acquires the desired consistency. It is preferred that foaming results in an increase in volume of not more than two times.

Der Druck innerhalb des druckfesten Behälters der Sprühdose kann bis zu 10 bar betragen, vorzugsweise bis zu 7 bar und weiter vorzugsweise bis zu 5 bar. The pressure within the pressure-resistant container of the aerosol can be up to 10 bar, preferably up to 7 bar and more preferably up to 5 bar.

Das Verhältnis von Treibgas zu Sauce liegt ist im üblichen Rahmen einzustellen. Es kann vorzugsweise zwischen 1:25 bis 1:50 (Gas zu Sauce) betragen.The ratio of propellant gas to sauce is set in the usual framework. It may preferably be between 1:25 to 1:50 (gas to sauce).

Die neue Sprühsauce liegt durch das Verfahren und durch die Verwendung der für Sahne bekannten Sprühdose in Form eines Sprühschaums aus einer dickflüssigen bis pastösen Sauce vor. Bevorzugt ist die kalte Sprühsauce eine Mayonnaise, ein Ketchup, eine Barbecuesauce, ein Senf oder ein Dip, wie oben schon beschrieben. Es ist ein Vorteil der Erfindung, dass die klassischen Saucenrezepte praktisch unverändert eingesetzt werden können. Die erforderliche Konsistenz kann mit Verdickungsmitteln und insbesondere Stärke leicht eingestellt werden, wie auch sonst im Stand der Technik bekannt. Die Sprühsauce befindet sich servierfertig in einer Verpackungs- und Abgabeeinheit, die auch von küchentechnischen Laien und Endverbrauchern leicht gehandhabt werden kann. The new spray sauce is present in the form of a spray foam from a thick to pasty sauce due to the process and the use of the spray can known for cream. Preferably, the cold spray sauce is a mayonnaise, a ketchup, a barbecue sauce, a mustard or a dip, as described above. It is an advantage of the invention that the classic sauce recipes can be used virtually unchanged. The required consistency can be easily adjusted with thickeners and especially starch, as is otherwise known in the art. The spray sauce is ready to serve in a packaging and dispensing unit that can be easily handled even by kitchen technicians and end users.

Zutatenlisten für im Sinne der Erfindung geeignete kalte Saucen:Ingredient lists for cold sauces suitable for the purposes of the invention:

Mayonnaisemayonnaise

Rapsöl (50%), Wasser, Zucker, gesalzenes Eigelb, Stärke, Branntweinessig, Senf, Salz, Säureregulator: Natriumacetat, sojabasierte Würze, Verdickungsmittel, Farbstoff, (weitere Zutaten nach Bedarf).Rapeseed oil (50%), water, sugar, salted egg yolk, starch, vinegar, mustard, salt, acidity regulator: sodium acetate, soy-based seasoning, thickening agent, dye, (other ingredients as needed).

Ketchup Ketchup

Tomatenmark, Wasser, Zucker, Branntweinessig, modifizierte Stärke, Salz, Gewürze, Säurungsmittel: Citronensäure, Süßungsmittel, (weitere Zutaten nach Bedarf).Tomato paste, water, sugar, vinegar, modified starch, salt, spices, acidifier: citric acid, sweetener, (other ingredients as needed).

BBQ-SauceBbq sauce

Tomatenmark, Fructose-Glucose-Sirup, Branntweinessig, Salz, Zwiebelpulver, Raucharoma, Farbstoff, Gewürze, Senf, (weitere Zutaten nach Bedarf).Tomato paste, fructose-glucose syrup, vinegar, salt, onion powder, smoke flavoring, coloring, spices, mustard, (other ingredients as needed).

Senfmustard

Wasser, gemahlene Senfsaat, Branntweinessig, Salz, Zucker, Gewürze, natürliches Aroma, (weitere Zutaten nach Bedarf).Water, ground mustard seeds, vinegar, salt, sugar, spices, natural flavor, (other ingredients as needed).

1: Abbildung einer Sprühdose mit formstabil portionierter Sauce. 1 Illustration of a spray can with dimensionally stable portioned sauce.

1 zeigt eine Portion 1 der dressierten kalten Sauce in Form eines Saucenröschens, das aus einer Schaumsprühdose 2 ausgegeben wurde. Das Röschen zeigt eine gute Stabilität und zerfließt während des Servierens nicht. Die Sprühdose 2 ist wie üblich aufgebaut und besteht aus einem druckfesten Behälter 3 mit einem Abgabeventil (hier nicht gezeigt, verborgen) und einer Tülle 4. Die Tülle 4 ist eine übliche Spritztülle. 1 shows a portion 1 the dressed cold sauce in the form of a sauces schnapps, which comes from a foam spray 2 was issued. The rose shows good stability and does not melt during serving. The spray can 2 is constructed as usual and consists of a pressure-resistant container 3 with a dispensing valve (not shown here, hidden) and a spout 4 , The spout 4 is a standard spout.

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

DE 69419625 T2 [0009]

Claims

Process for producing dimensionally stable dressed portions ( 1 ) Of a viscous to pasty cold sauce, characterized in that the sauce (in a can 2 ) submitted for the delivery of spray foam together with a food grade propellant under pressure and from this is done.

A method according to claim 1, characterized in that the viscous to pasty cold sauce is a mayonnaise, a ketchup, a mustard or a dip.

A method according to claim 1 or 2, characterized in that the amount of propellant gas and the pressure are coordinated so that the foaming results in an increase in volume to not more than 2 times.

Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the propellant gas is selected from the group dinitrogen monoxide, carbon dioxide, air, nitrogen or a mixture of these gases, preferably a mixture of nitrogen and dinitrogen monoxide.

Method according to one of claims 1 to 4, characterized in that the pressure within a pressure-resistant container ( 3 ) of the spray can up to 10 bar, preferably up to 7 bar, more preferably up to 5 bar.

Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the ratio of propellant gas to sauce in the pressure-resistant container ( 3 ) from 1:25 to 1:50 (gas to sauce in parts by weight).

Packaging and dispensing unit for the production of dimensionally stable dressed portions ( 1 ) of a viscous to pasty cold sauce with the method according to one of claims 1 to 6, consisting of a foam spray can ( 2 ) with pressure-resistant container ( 3 ), Dispensing valve and spout ( 4 ), pressurized with the cold sauce and at least one propellant gas.

Use of food foam spray cans ( 2 ) for the portioned delivery of a viscous to pasty cold sauce with the help of propellant gas to produce within normal consumption times of form-containing sauce foams.

A spray sauce obtainable by the process according to any of claims 1 to 6 or by the use according to claim 8 from a packaging and dispensing unit according to claim 7.