DE102014111107A1 - Process for the preparation of a durable cream cheese product - Google Patents
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Abstract
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Frischkäseprodukts, wobei der mit Gelatine versetzte Frischkäse in eine Dose eingebracht wird und wobei sich zwischen der Innenwand der Dose und dem Frischkäse eine Schutzschicht befindet, und die Dose anschließend verschlossen und autoklaviert wird. Ein bekanntes derartiges Verfahren erfordert ein besonderes Recycling der verwendeten Dosen und ist in der Zubereitung wenig flexibel. Die Aufgabe, das Verfahren so auszugestalten, dass das Verpackungsmaterial leicht und vollständig recycelt werden kann, der Verpackungsvorgang einfach und schnell ist und eine Vielzahl von Rezepturen und Garnierungen des verpackten Frischkäses ermöglicht wird, wird dadurch gelöst, dass der Frischkäse vor dem Einbringen in die Dose gekühlt und zu einem festen Block geschnitten wird, und die Schutzschicht mindestens teilweise durch eine Flüssigkeit gebildet wird.The invention relates to a process for producing a durable cream cheese product, wherein the gelatinized cream cheese is placed in a can and wherein between the inner wall of the can and the cream cheese is a protective layer, and then the can is sealed and autoclaved. A known method of this kind requires special recycling of the cans used and is not very flexible in the preparation. The task of designing the method so that the packaging material can be easily and completely recycled, the packaging process is simple and fast, and a variety of recipes and toppings of the packaged cream cheese is made possible, that the cream cheese prior to insertion into the can is cooled and cut into a solid block, and the protective layer is at least partially formed by a liquid.
Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung eines haltbaren Frischkäseprodukts nach dem Oberbegriff des Anspruchs 1.The invention relates to a method for producing a durable cream cheese product according to the preamble of claim 1.
Aus dem Stand der Technik ist es bekannt, Lebensmittel durch Autoklavieren nach Abfüllen in eine Dosenverpackung länger haltbar zu machen. Die Verbraucher haben das Bedürfnis nach derartigen, länger haltbaren Lebensmitteln, wenn sie entweder keine oder nur eingeschränkte Kühlmöglichkeiten haben oder wenn das Lebensmittel über einen längeren Zeitraum aufbewahrt werden soll, z.B. im Rahmen einer Reise oder Expedition, oder aber zur Bevorratung.From the prior art it is known to make food longer durable by autoclaving after filling in a can package. Consumers have a need for such longer-lasting foods when they either have no or limited refrigeration options, or when the food is to be stored for a prolonged period, e.g. as part of a journey or expedition, or for stockpiling.
Die
Das in der genannten Druckschrift beschriebene Verfahren weist den Nachteil auf, dass die zur Verpackung verwendeten Dosen aufgrund der verwendeten Lackschicht gesondert recycelt werden müssen. Ferner lässt es aufgrund des Einspritzens des flüssigen Frischkäses in die Dose keine besonderen Garnierungen zu.The method described in the cited document has the disadvantage that the cans used for packaging must be recycled separately due to the lacquer layer used. Furthermore, due to the injection of the liquid cream cheese into the can, no special toppings are allowed.
Die
Schließlich zeigt die
Ausgehend von der eingangs genannten
Gelöst wird diese Aufgabe mit den kennzeichnenden Merkmalen des Anspruchs 1. Vorteilhafte Ausgestaltungen sind den Unteransprüchen entnehmbar.This object is achieved with the characterizing features of claim 1. Advantageous embodiments are the dependent claims.
Einige Ausführungsbeispiele der Erfindung werden im Folgenden im Einzelnen beschrieben.Some embodiments of the invention will be described in detail below.
Die nachfolgenden Beispiele geben Rezepturen für Frischkäse nach der Erfindung in einer Doppelrahmstufe (Beispiele 1 und 2) und in einer fettfreien Rezeptur mit einem Fettgehalt von 0,2 % (Beispiel 3) an: Beispiel 1 (Rezeptur für Frischkäseblöcke Natur, Doppelrahmstufe):
Die bei dem erfindungsgemäßen Verfahren verwendeten Kompositionen mit Frischkäse enthalten neben den üblichen Milchbestandteilen, welche von reinem Frischkäse, Milch, Quark, Sahne oder Molke oder einer Mischung hiervon gebildet sind, noch Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren, wie z. B. modifizierte Stärke, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl, Carrageenan und Xanthan. Um den Frischkäse bzw. die Frischkäsezubereitung in Blöcken portionierbar zu machen, hat es sich herausgestellt, dass ein Gewichtsverhältnis der Gelatine zu dem Gesamtgewicht der genannten Stabilisatoren von 1:1 oder höher eine dauerhafte Beibehaltung der blockförmigen Konsistenz bei üblichen Kühltemperaturen und sogar bei Zimmertemperatur ermöglicht.The compositions with cream cheese used in the process according to the invention contain in addition to the usual milk components, which are made of pure cream cheese, milk, curd cheese, cream or whey or a mixture thereof, gelatin as a thickener and stabilizers such. Modified starch, locust bean gum, guar gum, carrageenan and xanthan gum. In order to portion the cream cheese or cream cheese preparation into blocks, it has been found that a weight ratio of the gelatin to the total weight of the said stabilizers of 1: 1 or higher enables a permanent retention of the block-like consistency at usual cooling temperatures and even at room temperature.
In den o.g. bevorzugten Ausführungsbeispielen beträgt der Gewichtsanteil der Gelatine am Gesamtgewicht des Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung zwischen 1 und 3 % und der Gewichtsanteil der genannten Stabilisatoren beträgt zwischen 0,4 und 2 %. Bei einer derartigen Mischung kann der Frischkäse bzw. die Frischkäsezubereitung in Blöcken mit einer Dicke zwischen 10 mm und 80 mm geschnitten werden. Die genannte Auswahl des Gewichtsverhältnisses der Gelatine zu den Stabilisatoren bewirkt nämlich einerseits, dass die Frischkäseblöcke nicht nässen. Die Gelatine in dem vorgenannten Gewichtsverhältnis verleiht dem Frischkäse bzw. der Frischkäsezubereitung während und nach der Erkaltung die für die Portionierung in Blöcken erforderliche Formstabilität. Darüber hinaus wird bei der Lagerung ein Durchnässen der Frischkäseblöcke vermieden, indem das überschüssige Wasser von der Gelatine und den Stabilisatoren gebunden wird. Weiterhin wird bei der Lagerung der Frischkäseblöcke verhindert, dass diese verkleben oder aneinander haften.In the o.g. In preferred embodiments, the proportion by weight of gelatin in the total weight of the cream cheese or of the cream cheese preparation is between 1 and 3% and the proportion by weight of said stabilizers is between 0.4 and 2%. In such a mixture, the cream cheese or the cream cheese preparation can be cut into blocks with a thickness between 10 mm and 80 mm. The mentioned selection of the weight ratio of the gelatin to the stabilizers causes on the one hand that the cream cheese blocks do not wet. The gelatin in the abovementioned weight ratio gives the cream cheese or cream cheese preparation during and after cooling the dimensional stability required for portioning in blocks. In addition, during storage, the fresh cheese blocks are avoided by binding the excess water from the gelatin and the stabilizers. Furthermore, when storing the cream cheese blocks prevented that stick together or adhere to each other.
Um eine gute Verarbeitung der Frischkäsegrundmasse während des Herstellungsverfahrens zu gewährleisten, hat sich gezeigt, dass Stabilisatoren in der Frischkäsegrundmasse enthalten sein müssen, wobei deren Gewichtsanteil gleich groß oder kleiner als derjenige der Gelatine sein kann. Ein gegenüber dem Gelatineanteil höherer Gewichtsanteil der Stabilisatoren wirkt sich negativ beim Verarbeitungsprozess, insbesondere bei der mechanischen und thermischen Behandlung der Frischkäsegrundmasse, aus. Es hat sich vor allem gezeigt, dass die Frischkäsegrundmasse bei zu hohem Anteil der Stabilisatoren eine unzureichende Pumpfähigkeit bis hin zu einer nicht verarbeitbaren Konsistenz bewirkt. Andererseits ist jedoch ein bestimmter Anteil von Stabilisatoren erforderlich, um eine Syneräse im Produkt zu verhindern.In order to ensure good processing of the cream cheese base during the production process, it has been found that stabilizers must be present in the fresh cheese base, the proportion by weight of which may be equal to or less than that of the gelatin. A higher proportion by weight of the stabilizers compared with the gelatin fraction has a negative effect on the processing process, in particular on the mechanical and thermal treatment of the fresh cheese base. Above all, it has been found that, if the proportion of stabilizers is too high, the fresh cheese base mass causes inadequate pumpability up to a non-processable consistency. On the other hand, however, a certain proportion of stabilizers is required to prevent syneresis in the product.
Neben den genannten Bestandteilen können weitere Zusatzstoffe, wie z. B. Aromen, Geschmacksverstärker, Gewürze, Früchte oder Fruchtzubereitungen dem Frischkäse zur Herstellung einer Frischkäsezubereitung beigefügt werden. Solange der Anteil des erfindungsgemäßen Frischkäses an einer solchen Frischkäsezubereitung mehr als 90 % beträgt, bleibt eine solche Frischkäsezubereitung streichfähig.In addition to the ingredients mentioned other additives such. As flavors, flavor enhancers, spices, fruits or fruit preparations are added to the cream cheese for the preparation of a cream cheese preparation. As long as the proportion of the fresh cheese according to the invention in such a cream cheese preparation is more than 90%, such a cream cheese preparation remains spreadable.
Zur Herstellung eines Frischkäses bzw. einer Frischkäsezubereitung nach der Erfindung wird zunächst eine Frischkäsegrundmischung angemischt, welche einen Milchbestandteil sowie Gelatine als Verdickungsmittel und Stabilisatoren enthält. Bei dem Milchbestandteil kann es sich um reinen Frischkäse, Milch, Quark, Sahne oder Molke oder um eine Mischung hiervon handeln. Diese Frischkäsegrundmischung, der ggf. noch weitere Zusatzstoffe wie z. B. Gewürze, Kräuter, Aromen und Salze beigefügt werden können, wird unter mechanischer Bearbeitung auf Temperaturen von 65°C bis 95°C, insbesondere zwischen 75°C und 88°C direkt oder indirekt erhitzt und anschließend bei einem Druck zwischen 0 und 300 bar, insbesondere zwischen 50 und 150 bar homogenisiert. Eine Homogenisierung kann auch entfallen. Danach wird die noch warme Masse in eine Folienverpackung abgefüllt. Beim Abfüllen wird die erhitzte Frischkäsegrundmischung bevorzugt in eine Form gepresst. Die Folienverpackung wird verschweißt und die darin befindliche Frischkäsegrundmischung wird anschließend auf Temperaturen unterhalb von 11°C, bevorzugt auf Temperaturen zwischen 1°C und 10°C abgekühlt. Wenn die Frischkäsegrundmischung zu einem Frischkäseblock in der Folienverpackung durchgekühlt ist, wird diese aufgeschnitten und entfernt. Der formstabile Frischkäseblock wird dann in dünnere Blöcke mit Dicken zwischen 10 mm und 80 mm geschnitten.To prepare a cream cheese or a cream cheese preparation according to the invention, a cream cheese base mixture is first mixed, which contains a milk component and gelatin as a thickener and stabilizers. The milk constituent may be pure cream cheese, milk, quark, cream or whey or a mixture thereof. This fresh cheese base mix, which may contain other additives such. As spices, herbs, flavors and salts can be added is heated directly or indirectly under mechanical processing to temperatures of 65 ° C to 95 ° C, especially between 75 ° C and 88 ° C and then at a pressure between 0 and 300 bar, in particular homogenized between 50 and 150 bar. Homogenization can also be omitted. Thereafter, the still warm mass is filled into a foil wrapper. When bottling, the heated cream cheese base mixture is preferably pressed into a mold. The film package is sealed and the fresh cheese base mixture contained therein is then cooled to temperatures below 11 ° C, preferably to temperatures between 1 ° C and 10 ° C. When the cream cheese base mix is chilled to a cream cheese block in the foil wrapper, it is cut open and removed. The dimensionally stable cream cheese block is then cut into thinner blocks with thicknesses between 10 mm and 80 mm.
Die erhaltenen Frischkäseblöcke werden anschließend in eine vorbereitete Verpackungsdose aus Weißblech gelegt, wobei der Außendurchmesser der zylindrischen Blöcke geringer ist als der Innendurchmesser der Verpackungsdose. Die Verpackungsdose kann lediglich aus Weißblech bestehen, ohne dass eine zusätzliche Schutzschicht oder Lackschicht erforderlich wäre. Vor oder nach dem Einbringen der Frischkäseblöcke in die Verpackungsdosen wird eine Flüssigkeit in die Verpackungsdose eingefüllt, wobei das Gesamtvolumen der Flüssigkeit und des Frischkäseblocks etwa dem Volumen der Verpackungsdose entspricht. Die Flüssigkeit kann eine ölhaltige Flüssigkeit, z.B. ein pflanzliches Öl, sein. Es kann sich jedoch auch um eine Salzlake oder eine Salzlake enthaltende Flüssigkeit oder eine Kombination einer öligen Flüssigkeit mit einer wasserhaltigen Flüssigkeit handeln. Diese Flüssigkeit kann auch Kräuterbestandteile oder andere Geschmacksbestandteile aufweisen, wodurch eine geschmackliche Verbesserung und ein Garnieren des Frischkäseprodukts innerhalb der Verpackungsdose, z.B. durch Zugabe von Kräutern oder Verbundteilen von Kräutern bzw. Kräuterpflanzen oder -früchten, ermöglicht werden.The resulting cream cheese blocks are then placed in a prepared packaging tinplate tin, wherein the outer diameter of the cylindrical blocks is less than the inner diameter of the packaging can. The packaging can only consist of tinplate without a additional protective layer or lacquer layer would be required. Before or after the introduction of the cream cheese blocks into the packaging cans, a liquid is filled into the packaging can, wherein the total volume of the liquid and the cream cheese block corresponds approximately to the volume of the packaging can. The liquid may be an oily liquid, eg a vegetable oil. However, it may also be a brine or brine-containing liquid or a combination of an oily liquid with a hydrous liquid. This liquid may also contain herbal ingredients or other flavor components, thereby enabling flavor enhancement and garnishing of the cream cheese product within the packaging can, for example by adding herbs or composite parts of herbs or herbal plants or crops.
Nachdem sowohl der Frischkäseblock als auch die ihn umgebende Flüssigkeit in die Dose eingefüllt worden sind, wird die Dose in an sich bekannter Weise mit einem Deckel hermetisch verschlossen und bei ca. 110°C 45 Minuten lang autoklaviert. Anschließend kann die Dose in üblicher Weise mit einem Etikett versehen und in den Handel gebracht werden.After both the cream cheese block and the surrounding liquid have been filled into the can, the can is hermetically sealed in a conventional manner with a lid and autoclaved at about 110 ° C for 45 minutes. Subsequently, the can can be provided in the usual way with a label and placed on the market.
Es hat sich herausgestellt, dass ein derart verpacktes Frischkäseprodukt eine unerwartet lange Haltbarkeit von über 12 Monaten aufweist. Das Frischkäseprodukt ist somit auch zur Mitnahme auf Reisen und Expeditionen tauglich sowie zum Bunkern oder zur langfristigen Vorratshaltung.It has been found that such a packaged cream cheese product has an unexpectedly long shelf life of over 12 months. The cream cheese product is thus also suitable for carrying on trips and expeditions as well as for bunkering or for long-term storage.
Darüber hinaus ist es von Vorteil, dass die zur Verpackung verwendeten Dosen nicht notwendigerweise eine innere Schutzschicht in Gestalt einer Lackierung aufweisen müssen. Auf diese Weise können die Dosen reinsortig recycelt werden.Moreover, it is advantageous that the cans used for packaging need not necessarily have an inner protective layer in the form of a paint job. In this way, the doses can be recycled on a single-site basis.
Schließlich hat sich in völlig unerwarteter Weise herausgestellt, dass durch die Erhitzung im Wege des Autoklavierens der mit Gelatine versetzte, blockförmige Frischkäse innerhalb der Dose seine Konsistenz verändert, was nach dem Öffnen der Dose erkennbar wird. Während nämlich der in die Dose eingebrachte Frischkäseblock hart und schneidfähig, jedoch nur schwer streichfähig ist, führt der Prozess des Autoklavierens dazu, dass sich die Gelatine innerhalb des Frischkäseprodukts derart umwandelt bzw. „entfaltet“, dass das Frischkäseprodukt eine streichfähige, cremige und zarte Konsistenz aufweist. Gleichwohl wird es in dieser Konsistenz von der Flüssigkeit umschlossen, so dass sich für den Verbraucher ein völlig neues Erscheinungsbild eines streichfähigen Frischkäseprodukts innerhalb einer umgebenden Öl- oder Salzlakeschicht ergibt.Finally, it has been found, quite unexpectedly, that by heating by autoclaving, the gelatinized, block-shaped cream cheese inside the can changes its consistency, which becomes apparent after opening the can. In fact, while the canned cream cheese block is hard and cuttable, but difficult to spread, the process of autoclaving results in the gelatin within the cream cheese product being so "transformed" that the cream cheese product has a spreadable, creamy and tender consistency having. However, it is enclosed in this consistency by the liquid, giving the consumer a completely new appearance of a spreadable cream cheese product within a surrounding oil or brine layer.
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Zitierte PatentliteraturCited patent literature
- CH 597766 [0003, 0007] CH 597766 [0003, 0007]
- WO 2006/048480 A2 [0005] WO 2006/048480 A2 [0005]
- DE 102004032303 B4 [0006] DE 102004032303 B4 [0006]
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2014
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