DE102009054008A1 - Producing pastry by mixing grain products, products containing starch and sugar and liquid lager yeast, fermenting obtained mixture, mixing milled grain and water, mixing obtained product to form dough and baking obtained product - Google Patents
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Abstract
Description
Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit knuspriger Textur.The present invention relates to a process for the production of crispy pastry.
Gebäck mit knuspriger Textur ist beliebt zum Knabbern und als Snack für zwischendurch. Die knusprige Textur und das Aufsplittern dieser Textur beim Verzehr werden als angenehm empfunden. Knabbergebäck gibt es in süßen, salzigen, herzhaften und neutralen Variationen, wobei neutraler Geschmack bedeutet, das der Geschmackseindruck weder hervorgehoben süß noch salzig ist. Das Gebäck kann mit Zucker, Salz oder den verschiedensten Gewürzen und Aromastoffen aromatisiert sein. So gibt es Gebäck wie z. B. unter dem Namen ”Rolls” vertriebene dünne Brotscheiben, die getrocknet und ggf. gewürzt werden. Eine Aromatisierung der Snacks erfordert in der Regel mit Fett als Aromaträger, das Kalorien beiträgt, was unerwünscht ist. Knusperartikel, insbesondere stark fetthaltige, sind vom Ernährungsstandpunkt aus betrachtet nicht wertig, da sie viele „leere” Kalorien aber wenig wertvolle Inhaltsstoffe beitragen; sie enthalten in der Regel zu viel Kohlenhydrate bzw. Fett. Außerdem ist häufig der Geschmack sehr flach und nicht nachhaltig, so dass der Verzehr den Geschmackssinn nicht befriedigt.Pastries with crispy texture are popular for nibbling and as a snack in between. The crispy texture and the splintering of this texture when consumed are perceived as pleasant. Nibbles are available in sweet, salty, savory and neutral variations, where neutral taste means that the taste is neither sweet nor salty. The pastry can be flavored with sugar, salt or a variety of spices and flavors. So there are pastries such. B. sold under the name "Rolls" thin slices of bread that are dried and possibly seasoned. Aromatizing the snack usually requires fat as an aroma carrier, which contributes calories, which is undesirable. Crispy foods, especially those that are high in fat, are not valuable from the nutritional point of view because they contribute many "empty" calories but little valuable ingredients; they usually contain too much carbohydrate or fat. In addition, the taste is often very shallow and not sustainable, so that the consumption does not satisfy the taste.
Es war daher Aufgabe der Erfindung, ein neuartiges Gebäck bereitzustellen, das ernährungsphysiologisch vorteilhaft ist, einen angenehmen nachhaltigen Geschmack entwickelt, angenehme Verzehrseigenschaften hat, und knusprig ist.It was therefore an object of the invention to provide a novel pastry, which is nutritionally beneficial, has developed a pleasant sustainable taste, has pleasant consumption properties, and is crispy.
Diese Aufgabe wird gelöst mit einem Verfahren zur Herstellung von Gebäck mit knuspriger Textur, wie es in Anspruch 1 definiert ist. Das erfindungsgemäße Verfahren verläuft in mehreren Stufen, wobei
- a) zumindest ein Getreidemahlprodukt, gegebenenfalls weitere stärke- und zuckerhaltige Produkte, und flüssige untergärige Hefe in einem Gewichtsverhältnis von 10 bis 500:1 gemischt werden,
- b) die Mischung 8 bis 30 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 12°C fermentieren gelassen wird,
- c) ein weiterer Anteil Getreidemahlprodukt und Wasser auf eine Temperatur im Bereich von 0 bis 18°C gebracht werden, wobei das Verhältnis von Getreidemahlprodukt zu Wasser in einem Bereich von 1 bis 50:1 liegt,
- d) die Mischung von Stufe c) der Mischung von Stufe b) am Ende der Fermentierungsstufe zugefügt wird,
- e) die in Stufe d) erhaltene Mischung 30 Minuten bis 5 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 12°C belassen wird,
- f) ggf. weitere Inhaltsstoffe zugemischt werden und die Mischung 1 bis 30 Minuten lang bei einer Temperatur von 0 bis 12°C konditioniert wird,
- g) die in Stufe e) bzw. f) erhaltene Teigmischung auf eine Dicke von 0,5 bis 1,5 mm ausgewalzt wird,
- h) der in Stufe g) erhaltene Teig in die gewünschte Form gebracht wird und
- i) der geformte Teig bei einer Temperatur im Bereich von 180 bis 250°C gebacken wird, bis eine knusprige Textur entstanden ist.
- a) at least one cereal-milling product, optionally further starch and sugar-containing products, and liquid lower-fermented yeast are mixed in a weight ratio of 10 to 500: 1,
- b) allowing the mixture to ferment for 8 to 30 hours at a temperature of 0 to 12 ° C,
- c) another portion of milled cereal product and water are brought to a temperature in the range of 0 to 18 ° C, wherein the ratio of milled cereal product to water is in a range of 1 to 50: 1,
- d) the mixture of step c) is added to the mixture of step b) at the end of the fermentation step,
- e) the mixture obtained in step d) is left at a temperature of 0 to 12 ° C for 30 minutes to 5 hours,
- f) optionally further ingredients are mixed in and the mixture is conditioned for 1 to 30 minutes at a temperature of 0 to 12 ° C,
- g) the dough mixture obtained in step e) or f) is rolled to a thickness of 0.5 to 1.5 mm,
- h) the dough obtained in step g) is brought into the desired shape and
- i) the shaped dough is baked at a temperature in the range of 180 to 250 ° C until a crispy texture is obtained.
Es wurde überraschenderweise gefunden, dass bei Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens und unter Verwendung der genannten Inhaltsstoffe ein Gebäck erhalten werden kann, das sehr knusprig ist, eine angenehme Textur hat, einen ausgezeichneten Geschmack entwickelt, in unterschiedlichen Geschmacksarten hergestellt werden kann und vom Verbraucher als sehr wertig angesehen wird. Hochwertig wird das Gebäck außer durch Verwendung von hochwertigen Inhaltsstoffen vor allem durch das aus der speziell eingesetzten Hefe entstehende Spektrum an Verbindungen, die zu Aroma und Wertigkeit beitragen.It has surprisingly been found that in carrying out the method according to the invention and using the ingredients mentioned a pastry can be obtained which is very crispy, has a pleasant texture, developed an excellent taste, can be produced in different tastes and by the consumer as very valuable is seen. In addition to the use of high-quality ingredients, the pastry is made high-quality primarily by the spectrum of compounds resulting from the specially used yeast, which contribute to flavor and value.
Ein ernährungsphysiologisch wertvolles Produkt entsteht insbesondere durch Verwendung von flüssiger untergäriger Hefe und eines Verfahrens, bei dem sich Bearbeitungsstufen und Ruhestufen abwechseln. Ohne an eine Theorie gebunden zu sein, wird davon ausgegangen, dass die flüssige untergärige Hefe, die ein anderes Gärverhalten als die üblicherweise verwendete Bäckerhefe hat, zur Bildung eines Spektrums an Stärke- und Zuckerabbauprodukten führt, die eine gute Matrix bilden als Träger für zugegebene Aromastoffe. Außerdem trägt die Verfahrensführung zur Aromaentwicklung bei, so dass am Ende ein Produkt entsteht mit einem ausgewogenen Geschmack bei gleichzeitig sehr ansprechender Textur.A nutritionally valuable product is created in particular by the use of liquid bottom fermented yeast and a process in which alternates processing stages and rest stages. Without wishing to be bound by theory, it is believed that the liquid lower fermented yeast, which has a different fermentation behavior than the commonly used baker's yeast, results in the formation of a spectrum of starch and sugar degradation products which form a good matrix as carriers for added flavorings , In addition, the process management contributes to the aroma development, so that in the end a product is created with a balanced taste and at the same time very attractive texture.
Das Gebäck wird im Wesentlichen aus einem Getreidemahlprodukt, gegebenenfalls weiteren stärke- und zuckerhaltigen Verbindungen, flüssiger untergäriger Hefe und Wasser hergestellt. Weitere übliche Inhaltsstoffe, wie Fett, Eier, Milchprodukte, Fruchtanteile etc. können hinzukommen. Die erfindungsgemäßen Backwaren bestehen daher überwiegend aus Getreidemahlerzeugnissen und enthalten Zusätze an Zucker, Milch und/oder Fetten bevorzugt in einem Anteil von weniger als 20%, besonders bevorzugt weniger als 10%.The pastry is essentially made from a cereal-meal product, optionally further starch and sugar-containing compounds, liquid bottom-fermenting yeast and water. Other common ingredients, such as fat, eggs, dairy, fruit, etc. may be added. The baked goods according to the invention therefore consist predominantly of milled cereal products and contain additives of sugar, milk and / or fats, preferably in a proportion of less than 20%, more preferably less than 10%.
Die Verfahrensführung ist für das erfindungsgemäße Gebäck von großer Bedeutung. Im Folgenden werden daher die einzelnen Stufen detailliert erläutert.The process control is of great importance for the biscuit according to the invention. In the following, therefore, the individual stages are explained in detail.
In Stufe a) werden zumindest ein Getreidemahlprodukt und gegebenenfalls weitere stärke- und zuckerhaltige Produkte mit flüssiger untergäriger Hefe in einem Gewichtsverhältnis von 10 bis 500:1 gemischt. In step a), at least one cereal-milling product and, if appropriate, further starch-containing and sugar-containing products are mixed with liquid lower-fermenting yeast in a weight ratio of from 10 to 500: 1.
Als Getreidemahlprodukt können die üblicherweise für Backwaren verwendeten Mahlprodukte von Getreiden wie Weizen, Roggen und Dinkel einzeln oder in Mischung verwendet werden. Übliche Getreidemahlprodukte sind Weizenmehl, Roggenmehl und Dinkelmehl, die in mehr oder weniger ausgemahlener Form eingesetzt werden können. Es können auch Mehle von unterschiedlichen Getreidearten und/oder mit unterschiedlichem Ausmahlungsgrad gemischt werden.As a milled cereal product, the meal products of cereals such as wheat, rye and spelled commonly used for bakery products may be used singly or in mixture. Common milled cereal products are wheat flour, rye flour and spelled flour, which can be used in more or less ground form. It is also possible to mix flours of different cereals and / or with different degrees of milling.
Der Teig zur Herstellung des erfindungsgemäßen Gebäcks enthält als wichtigen wertbestimmenden Bestandteil eine spezielle Hefe, nämlich flüssige untergärige Hefe. Bevorzugt wird als Hefe eine frisch geerntete Anstellhefe in stationärer Phase verwendet, die besonders gute Fermentationsergebnisse liefert. Wichtig in diesem Zusammenhang ist es, dass bei dem erfindungsgemäßen Verfahren die Hefe nicht als Treibmittel eingesetzt wird, sondern zur Aromabildung und als Lieferant von für die Ernährungsphysiologie und die Textureigenschaften wertvollen Verbindungen. Die Eigenschaften des erfindungsgemäßen Knuspergebäcks können mit der üblicherweise in Backwaren als Treibmittel verwendeten Bäckerhefe nicht erzielt werden. Hierzu sind die von untergäriger Hefe gebildeten Zucker- und Stärkeabbauprodukte notwendig. Bevorzugt wird flüssige Anstellhefe in stationärer Phase, die bei der Bierherstellung gebildet wurde, abgezapft. In dieser Phase ist die Hefe besonders aktiv in der Erzeugung der gewünschten Abbauprodukte. In dieser Stufe ist die Hefe flüssig und kann daher sehr leicht eingearbeitet und verteilt werden und daher sehr intensiv auf die Getreidemahlprodukte im Teig einwirken.The dough for producing the biscuit according to the invention contains, as an important value-determining constituent, a special yeast, namely liquid lower-fermented yeast. Preferably, a freshly harvested sown yeast in stationary phase is used as the yeast, which provides particularly good fermentation results. It is important in this context that in the method according to the invention, the yeast is not used as a propellant, but for flavoring and as a supplier of valuable compounds for nutritional physiology and texture properties. The properties of the crunchy pastry according to the invention can not be achieved with the bakers' yeast commonly used in baked goods as a propellant. For this purpose, the sugar and starch degradation products formed by bottom-fermenting yeast are necessary. Preference is given to tapping liquid seed yeast in stationary phase which was formed during the production of the beer. In this phase, the yeast is particularly active in the production of the desired degradation products. In this stage, the yeast is liquid and can therefore be very easily incorporated and distributed and therefore act very intensively on the cereal milling products in the dough.
Der „Anfangsteig”, das heißt die Mischung, die der ersten Fermentation unterzogen wird, kann zusätzlich zu Getreidemahlprodukt und flüssiger Hefe noch weitere stärke- und zuckerhaltige Produkte enthalten. Beispiele sind Rohrzucker, Rübenzucker, hochraffinierter Zucker, Zuckermelasse, Sirup, Honig und Malz, z. B. Gerstenmalz, oder andere dem Fachmann bekannte stark zuckerhaltige Lebensmittel. Mischungen der genannten Produkte können ebenfalls verwendet werden. Der Zucker dient hier weniger dazu, dem Gebäck einen süßen Geschmack zu verleihen, sondern vor allem der Fermentation.The "start-up", that is the mixture undergoing the first fermentation, may contain, in addition to milled cereal product and liquid yeast, other starchy and sugary products. Examples are cane sugar, beet sugar, highly refined sugar, sugar molasses, syrup, honey and malt, z. As barley malt, or other known to those skilled strong sugary foods. Mixtures of the mentioned products can also be used. The sugar here serves less to give the pastry a sweet taste, but especially the fermentation.
Das Gewichtsverhältnis zwischen Mehl, stärke- und zuckerhaltigen Produkten einerseits und flüssiger untergäriger Hefe andererseits sollte in einem Verhältnis von 10 bis 500:1, bevorzugt 10 bis 250:1 liegen. Wenn der Anteil an Hefe zu hoch ist, wird die Funktion als Treibmittel zu stark ausgeprägt, so dass die Textur des Produktes zu blasenhaltig und luftig wird und die gewünschte Knusprigkeit nicht erhalten werden kann. Wenn andererseits der Anteil an Hefe zu gering ist, können die erwünschten Eigenschaften nicht ausgebildet werden. Das Verhältnis von zucker- und stärkehaltigen Produkten zu Hefe richtet sich auch nach der Aktivität der Hefe und der Art des Getreidemahlprodukts, da bekannterweise unterschiedliche Getreidearten und Ausmahlungsgrade unterschiedlich fermentiert werden. Die jeweils optimal geeignete Menge kann vom Fachmann in wenigen Routineversuchen festgestellt werden.The weight ratio between flour, starchy and sugary products on the one hand and liquid lower fermented yeast on the other hand should be in a ratio of 10 to 500: 1, preferably 10 to 250: 1. If the level of yeast is too high, the function as a blowing agent becomes too strong, so that the texture of the product becomes blistered and airy, and the desired crispiness can not be obtained. On the other hand, if the content of yeast is too small, the desired properties can not be formed. The ratio of sugar and starchy products to yeast also depends on the activity of the yeast and the type of milled cereal product, since it is known that different cereals and degrees of milling are fermented differently. The optimum amount can be determined by the expert in a few routine tests.
In Stufe b) wird die in Stufe a) erhaltene Mischung 8 bis 30 Stunden lang fermentieren gelassen. Dazu wird die Mischung bei einer Temperatur zwischen 0 und 12°C stehen gelassen, ohne sie weiter zu bearbeiten. Während dieser Ruhezeit fermentiert die Hefe und lässt die wertvollen Stärke- und Zuckerabbauprodukte entstehen, die, wie oben ausgeführt, einerseits Aromastoffe und andererseits die Matrix für Aromastoffe bilden, durch die der abgerundete und nachhaltige Geschmackseindruck entsteht, der für das erfindungsgemäße Gebäck kennzeichnend ist.In step b), the mixture obtained in step a) is allowed to ferment for 8 to 30 hours. For this purpose, the mixture is allowed to stand at a temperature between 0 and 12 ° C without further processing. During this rest period, the yeast will ferment and give rise to the valuable starch and sugar degradation products which, as outlined above, form on the one hand flavoring and, on the other hand, the matrix of flavoring agents giving rise to the rounded and lasting taste impression characteristic of the biscuit according to the invention.
Nach der Ruhephase von Stufe b) werden dem Teig Getreidemahlprodukt und Wasser sowie gegebenenfalls Fett in solchen Anteilen zugemischt, dass das Gewichtsverhältnis von stärkehaltigen Inhaltsstoffen zu Wasser in einem Bereich von 2:1 liegt.After the quiescent phase of step b), milled cereal product and water and, optionally, fat in proportions such that the weight ratio of starchy ingredients to water is in a range of 2: 1 are added to the dough.
Dazu wird zuerst in Stufe c) ein Anteil an Getreidemahlprodukt, Wasser und ggf. Fett auf eine Temperatur von 0 bis 18°C gebracht. Diese Mischung wird dann der Mischung von Stufe b) zugegeben.For this purpose, first in stage c) a proportion of milled cereal product, water and possibly fat is brought to a temperature of 0 to 18 ° C. This mixture is then added to the mixture of step b).
Das Verhältnis von stärkehaltigen Produkten zu Wasser hängt ab von der Menge an Getreidemahlprodukt, die zu Beginn eingesetzt wurde und von der Fermentationsaktivität der Hefe. Üblicherweise wird in Stufe d) ein Anteil an Getreidemahlprodukt im Bereich von 5 bis 30% der Mehlmenge, die zu Anfang zugegeben wurde, zugemischt. Der in Stufe d) zugemischte weitere Anteil Getreidemahlprodukt kann aus denselben Getreidemahlprodukten bestehen, wie sie in Stufe a) verwendet wurden, oder es können andere Arten von Getreidemahlprodukt und/oder andere Ausmahlungsgrade verwendet werden.The ratio of starch-containing products to water depends on the amount of cereal milling product used at the beginning and on the fermentation activity of the yeast. Typically, in stage d), a proportion of milled cereal product in the range of 5 to 30% of the amount of flour added initially is blended. The further portion of milled cereal product admixed in stage d) may consist of the same milled cereal products as used in stage a), or other types of milled cereal product and / or other degrees of milling may be used.
Falls in dem Gebäck auch Fett enthalten sein soll, so wird das Fett in Stufe c) zugemischt, Als Fett kommen auf Öl basierende Fette, wie pflanzliche Öle, z. B. Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl, Olivenöl, tierische Fette, wie Butter oder Schmalz, oder bearbeitete Fette, wie gehärtetes Kokosfett oder Palmkernfett in Betracht. Bevorzugt wird ein ernährungsphysiologisch wertvolles Öl verwendet, d. h. ein pflanzliches Öl mit hohem Anteil an ungesättigten Fettsäuren, wie Sonnenblumenöl, Rapsöl, Distelöl.If fat is also to be contained in the biscuit, the fat is mixed in stage c). As grease, oil-based fats, such as vegetable oils, e.g. As sunflower oil, rapeseed oil, thistle oil, olive oil, animal fats, such as butter or lard, or processed fats, such as hardened coconut oil or palm kernel fat into consideration. Preferably, a nutritionally valuable oil is used, i. H. a vegetable oil with a high content of unsaturated fatty acids, such as sunflower oil, rapeseed oil, thistle oil.
Weiterhin wird in Stufe c) Wasser zugemischt. In Stufe a) ist das Zumischen von Wasser nicht notwendig, da die Hefe in flüssiger Form eingesetzt wird.Furthermore, water is added in stage c). In step a) the mixing in of water is not necessary, since the yeast is used in liquid form.
Das in Stufe c) verwendete Wasser soll entweder ein Quellwasser oder ein so genanntes reaktiviertes oder magnetisiertes Wasser sein. Verfahren zur Reaktivierung oder Magnetisierung von Wasser sind dem Fachmann wohlbekannt. Geeignet ist beispielsweise das Verfahren nach Grander. Auch so genanntes Gie-Wasser kann in geeigneter Weise verwendet werden. Die Qualität des Wassers hat Einfluss auf die Qualität des Endproduktes und ist daher von Bedeutung.The water used in step c) should be either a spring water or a so-called reactivated or magnetized water. Methods of reactivation or magnetization of water are well known to those skilled in the art. For example, the method according to Grander is suitable. Also so-called pouring water can be used in a suitable manner. The quality of the water has an influence on the quality of the final product and is therefore important.
Die in Stufe d) der Mischung zuzugebenden Bestandteile haben bei der Zugabe eine Temperatur im Bereich von 0 bis 18°C, bevorzugt 0 bis 12°C.The ingredients to be added in step d) of the mixture have a temperature in the range of 0 to 18 ° C, preferably 0 to 12 ° C when added.
Nach Zugabe der Bestandteile wird in Stufe e) die Mischung nochmals 1 bis 3 Stunden lang bei einer Temperatur von 0 bis 12°C ruhen gelassen. Diese weitere Ruhephase bewirkt, dass die neu hinzugefügten Inhaltsstoffe in den Teig integriert und über die Fermentation miteingebettet werden.After addition of the ingredients in step e), the mixture is rested again for 1 to 3 hours at a temperature of 0 to 12 ° C. This further rest phase causes the newly added ingredients to be incorporated into the dough and embedded in the fermentation.
Nach der zweiten Ruhephase können nach Bedarf weitere Inhaltsstoffe zugemischt werden, wie beispielsweise Aromastoffe, die durch die Fermentation verändert werden könnten. Zur Geschmacksverbesserung können Aromastoffe, Geschmacksverstärker, Gewürze, Salz, Früchte und Fruchtbestandteile, Kuchenfrüchte und Süßungsmittel zugefügt werden.After the second rest phase, further ingredients can be added as needed, such as flavorings that could be altered by the fermentation. Flavoring agents, flavor enhancers, spices, salt, fruits and fruit components, cake crops and sweeteners may be added for flavor enhancement.
Nach Zumischung dieser Inhaltsstoffe und ggf. nach einer kurzen Konditionierung, die in der Regel wenige Minuten, z. B. 1 bis 20 Minuten dauern kann, ist die Teigmischung fertig zur weiteren Verarbeitung.After admixing these ingredients and, if necessary, after a short conditioning, usually a few minutes, z. B. 1 to 20 minutes, the dough mixture is ready for further processing.
Die Teigmischung kann nun in die gewünschte Form gebracht werden. Dazu wird die Teigmischung in an sich bekannter Weise ausgewalzt. Aufgrund der Geschmeidigkeit des erhaltenen Teiges ist es möglich, den Teig auf eine Dicke von nur 0,5 bis 1,5 mm auszuwalzen, so dass das erhaltene Gebäck sehr dünn und knusprig werden kann. Mit den üblicherweise mit Bäckerhefe hergestellten Teigmischungen ist es in der Regel nicht möglich, so dünne Teigplatten herzustellen und gleichzeitig nach dem Backen eine gute Textur zu erhalten. Nach dem Auswalzen wird dann die Teigplatte in die gewünschte Form gebracht. Z. B. können aus dem Teig Streifen oder Rechtecke geschnitten werden, die eine für den Verzehr geeignete Größe haben. Nach der Teigformung können gegebenenfalls noch weitere Geschmacksstoffe aufgelegt werden, wie Gewürze, Geschmacksverstärker, Fruchtbestandteile, Käseraspel etc.The dough mixture can now be brought into the desired shape. For this purpose, the dough mixture is rolled in a conventional manner. Due to the suppleness of the resulting dough, it is possible to roll the dough to a thickness of only 0.5 to 1.5 mm, so that the resulting pastry can be very thin and crispy. With the dough mixtures usually prepared with bakers yeast, it is usually not possible to produce such thin dough plates and at the same time to obtain a good texture after baking. After rolling, the dough sheet is then brought into the desired shape. For example, strips or rectangles may be cut from the dough to have a size suitable for consumption. After the dough molding, other flavorings may optionally be added, such as spices, flavor enhancers, fruit components, cheese grated, etc.
Anschließend werden die geformten Teigstücke gebacken. Aufgrund der sehr geringen Teigdicke ist auch die Backzeit kurz. In der Regel wird der geformte Teig bei einer Temperatur im Bereich von 180 bis 250°C solange gebacken, bis eine knusprige Textur entstanden ist, was nach ca. 1 bis 10 Minuten der Fall ist. Die Backzeit richtet sich, wie dem Fachmann bekannt, nach der Temperatur und der Feuchte des Teigs. Als geeigneter Parameter, um die optimale Backzeit festzustellen, kann daher der Wassergehalt bestimmt werden. Bevorzugt werden die Teigstücke solange gebacken, bis das im Teig enthaltene Wasser zu 75 bis 95% verdampft ist. Der Restgehalt an Wasser kann in üblicher Weise bestimmt werden, z. B., indem der Gewichtsverlust gemessen wird. Um die optimale Backzeit zu bestimmen, dann auch so lange gebacken werden, bis die Produktfeuchte noch 5 bis 25% beträgt.Subsequently, the shaped dough pieces are baked. Due to the very low dough thickness, the baking time is short. Typically, the formed dough is baked at a temperature in the range of 180 to 250 ° C until a crispy texture has formed, which is the case after about 1 to 10 minutes. The baking time, as known in the art, depends on the temperature and the moisture of the dough. As a suitable parameter to determine the optimum baking time, therefore, the water content can be determined. Preferably, the dough pieces are baked until the water contained in the dough is evaporated to 75 to 95%. The residual content of water can be determined in a conventional manner, for. By measuring weight loss. To determine the optimal baking time, bake until the product moisture is still 5 to 25%.
Nach dem Backen wird ein knuspriges Gebäck erhalten, das sehr angenehme Verzehrseigenschaften hat. Die knusprige Textur entsteht einerseits durch die geringe Teigdicke. Andererseits werden durch die Fermentation wenige kleine Blasen im Teig gebildet, die zur Knusprigkeit des Gebäcks noch weiter beitragen. Der Geschmack ist nicht ”leer”, sondern abgerundet und nachhaltig, was durch die Fermentation bewirkt wird. Durch die unterschiedlichen Zuckerabbauprodukte in Kombination mit den verschiedenen Aromastoffen wird eine Ausgewogenheit des Geschmacks erzielt, die zusammen mit der Knusprigkeit ein einmaliges Genusserlebnis liefert.After baking, a crispy pastry is obtained, which has very pleasant eating properties. The crispy texture is created on the one hand by the low dough thickness. On the other hand, the fermentation produces a few small bubbles in the dough which further contribute to the crunchiness of the pastry. The taste is not "empty", but rounded and sustainable, which is caused by the fermentation. The different sugar breakdown products in combination with the different flavors, a balance of taste is achieved, which together with the crispness provides a unique taste experience.
Ein weiterer Gegenstand der Erfindung sind daher Knuspergebäckscheiben mit einer Dicke von 0,5 bis 1,5 mm, die mit dem erfindungsgemäßen Verfahren erhältlich sind. Bevorzugt ist das Knuspergebäck ein Snackprodukt.Another object of the invention are therefore crispbread with a thickness of 0.5 to 1.5 mm, which are obtainable by the method according to the invention. The crispy pastry is preferably a snack product.
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
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| R016 | Response to examination communication | ||
| R018 | Grant decision by examination section/examining division | ||
| R020 | Patent grant now final |
Effective date: 20121006 |
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| R119 | Application deemed withdrawn, or ip right lapsed, due to non-payment of renewal fee |