DE102009023209A1

DE102009023209A1 - Producing a beverage, comprises providing malt for producing a wort, processing the malt into the wort and fermenting the wort using a maltose-negative yeast

Info

Publication number: DE102009023209A1
Application number: DE102009023209A
Authority: DE
Inventors: Thomas Dipl.-Ing. Kunz; Frank-Jürgen Prof. Dr. Methner
Original assignee: Technische Universitaet Berlin
Current assignee: Technische Universitaet Berlin
Priority date: 2009-05-29
Filing date: 2009-05-29
Publication date: 2011-02-17

Abstract

Producing a beverage having an ethanol content of less than 0.5 vol.%, comprises providing malt for producing a wort; processing the malt into the wort; and fermenting the wort using a maltose-negative yeast. An independent claim is included for the beverage having an ethanol content of less than 0.5 vol.%.

Description

Die Erfindung betrifft ein fermentiertes Getränk auf einer Malz-Würzebasis und ein Verfahren zu dessen Herstellung.The The invention relates to a fermented beverage on a Malt-wort base and a method for its production.

Der Markt der alkoholfreien Getränke hat sich in den letzten Jahren aufgrund des Wechsels in den Konsumgewohnheiten der Bevölkerung stark verändert. Basierend auf neuen medizinischen Erkenntnissen hat sich in diesem Zusammenhang auch das Gesundheitsbewusstsein der Menschen weiterentwickelt, so dass neue Trends entstanden sind, die sich auch in einem verstärkten Konsum von so genannten Bio-, Öko-, präbiotischen und probiotischen Lebensmitteln widerspiegeln. Dies führt dazu, dass Produkte gesundheitlich förderlichen Eigenschaften verstärkt nachgefragt werden.Of the Market of soft drinks has been in the past Years due to the change in the consumption habits of the population changed a lot. Based on new medical knowledge has In this context, the health awareness of the People evolved so that new trends emerged, which is also reflected in increased consumption of so-called Organic, organic, prebiotic and probiotic foods reflect. This leads to health-promoting products Properties are increasingly in demand.

Anstelle von Getränken, bei denen Wasser mit Fruchtsäften oder Fruchtauszügen oder deren Ersatzstoffen sowie mit Zucker oder Süßstoffen versetzt werden, besteht ein Bedürfnis nach einem Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt, dass auf biologischem Weg aus Naturprodukten hergestellt wird.Instead of of drinks that contain water with fruit juices or fruit extracts or their substitutes, and with Sugar or sweeteners are added a need for a drink with low Alcohol content that is produced organically from natural products becomes.

Zusammenfassung der ErfindungSummary of the invention

Demgemäß lag der vorliegenden Erfindung die Aufgabe zu Grunde, ein Getränk mit niedrigem Alkoholgehalt bereitzustellen, dass auf biologischem Weg aus Naturprodukten hergestellt wird.Accordingly, lay The object of the present invention is to provide a beverage to provide low alcohol that on organic Way is made from natural products.

Erfindungsgemäß weist das Verfahren die folgenden Schritte auf:
Zunächst wird Malz bereitgestellt. Dann wird das Malz zu einer Würze verarbeitet, die schließlich mittels mindestens einer Hefe vergoren wird, die eine so genannte Maltosenegative Hefe ist, die keine Maltose vergärt bzw. unter den hier genannten Verfahrensparametern keine Maltose vergärt. Vorteilhafter Weise ist das Würzearoma im erhaltenen Getränk nicht mehr vorhanden. Die Verwendung Maltose-negativer Hefen führt zu einem Getränk mit Malzgeschmack.According to the invention, the method comprises the following steps:
First, malt is provided. Then, the malt is processed to a wort, which is finally fermented by means of at least one yeast, which is a so-called maltoseegative yeast, which does not ferment maltose or ferment under the process parameters mentioned here no maltose. Advantageously, the seasoning aroma is no longer present in the beverage obtained. The use of maltose-negative yeasts results in a malt-flavored beverage.

Der Alkoholgehalt des Getränkes kann abhängig vom Zeitpunkt des Abbruchs der Fermentation variieren. Bevorzugt ist es, dass das Getränk einen Ethanolgehalt von unter 0,5 Vol-%, insbesondere von unter 0,3 Vol-% aufweist.Of the Alcohol content of the beverage may vary depending on The timing of the termination of the fermentation will vary. Is preferred it that the drink has an ethanol content of less than 0.5 Vol%, in particular of less than 0.3% by volume.

Die erfindungsgemäß verwendete malzbasierte Würze ist eine geeignete Basis zur Herstellung gesundheitsfördernder Getränke, da sie einen hohen Gehalt an energiereichen Kohlenhydraten, Polyphenolen, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien beinhaltet. Darüber hinaus eignen sich die natürlichen Eigenschaften der Würze für Wachstum und Gärung von vielen Mikroorganismen, wie den Hefen.The Malt-based wort used in the invention is a suitable basis for producing health-promoting Drinks, as they have a high content of high-energy carbohydrates, Polyphenols, essential amino acids, vitamins and minerals includes. In addition, the natural ones are suitable Properties of the wort for growth and fermentation of many microorganisms, such as the yeasts.

Das erfindungsgemäße prabiotisch wirkende, fermentierte Getränk stellt eine neuartige „Malz-Limo” dar, die bernsteinfarben, spritzig, mit fester Schaumkrone und alkoholfrei produziert werden kann. Auf dieser natürlichen, angenehm fruchtig-süßlich schmeckenden Basis, die bei Verwendung geeigneter Rohstoffe auch als „Bio”-Produkt hergestellt werden kann, besteht die Möglichkeit, durch Ausmischung und Aromatisierung zahlreiche Farb- und Geschmacksvariationen zu erhalten.The prabiotic, fermented Drink represents a novel "malt soda" the amber color, sparkling, with a solid head and alcohol-free can be produced. On this natural, pleasant fruity-sweet-tasting base, which when used suitable raw materials also produced as "organic" product can be, there is a possibility by mixing and aromatization to numerous color and taste variations too receive.

Die malzbasierte Würze kann mit verschiedenen Malzsorten, optional zusammen mit mindestens einer Rohfruchtsorte (beispielsweise mindestens einer Gerstensorte), hergestellt werden. In Frage kommen z. B. Gerstenmalz (Pilsener Malz), Roggenmalz, Farbmalz und/oder Röstmalz in unterschiedlichen Zusammensetzungen. So kann beispielsweise 0% bis 100% Gerstenmalz verwendet werden. Sofern unter 100% Gerstenmalz eingesetzt werden, kann der an 100% fehlende Anteil ein anderes Malz ergänzt werden, so durch Roggenmalz mit einem Anteil von 0% bis 50% und/oder durch Farb-, Aroma- und/oder Melanoidinmalz mit einem Anteil von 0% bis 20% und/oder durch Röstmalz mit einem Anteil von 0% bis 10% ergänzt werden. Die Zusammensetzung des Malzes wirkt sich vor allem auf die Farbe und den Geschmack des mit dem Verfahren erhaltenen Getränkes auf.The Malt-based seasoning can be made with different malt varieties, optional together with at least one raw fruit variety (for example at least a variety of barley). In question come z. B. barley malt (Pilsener malt), rye malt, color malt and / or roasted malt in different compositions. For example, 0% to 100% barley malt be used. If under 100% barley malt can be used, the 100% missing share another Malt be supplemented, so by rye malt with a share from 0% to 50% and / or by color, flavor and / or melanoidin malt with a percentage of 0% to 20% and / or roasted malt be supplemented with a share of 0% to 10%. The composition of the malt affects especially the color and taste of the beverage obtained by the method.

Bevorzugter Weise ist die malzbasierte Würze eine ungehopfte malzbasierte Würze. Sofern das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von alkoholfreiem Bier und Getränken mit bitterer Geschmacksnote verwendet wird, kann die malzbasierte Würze auch Hopfen enthalten. Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier kann eine Bitterkeit von unter 40 Gittereinheiten, bevorzugt von 20 bis 31 Gittereinheiten, besonders bevorzugt von 26 Gittereinheiten aufweisen. Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier wird mit einem Extraktgehalt von unter 10%, bevorzugt von 3 bis 9%, besonders bevorzugt von 5 bis 7% hergestellt.preferred Way, the malt-based seasoning is a hops-free malt-based Wort. If the inventive method for the production of non-alcoholic beer and drinks with bitter flavor note is used, the malt-based seasoning also contain hops. The alcohol-free invention Beer may have a bitterness of below 40 lattice units, preferred from 20 to 31 lattice units, more preferably from 26 lattice units exhibit. The non-alcoholic beer according to the invention is with an extract content of less than 10%, preferably from 3 to 9%, more preferably made from 5 to 7%.

Neben der Herstellung des Getränkes auf der Grundlage einer nur auf Malz basierenden Würze, kann, wie oben erwähnt, die Würze auch mindestens einen Rohfruchtanteil, wie beispielsweise Gerste, Reis und/oder Mais aufweisen oder enthalten. Gerste ist als Rohfruchtanteil bevorzugt.Next the preparation of the beverage on the basis of only one based on malt, can, as mentioned above, the wort also at least one raw fruit content, such as Barley, rice and / or corn or contain. Barley is as Rohfruchtanteil preferred.

Bei der Verwendung von Rohfrucht wird der zur Würzeherstellung verwendete Malzanteil um den zugegebenen Anteil Rohfrucht reduziert. Erfindungsgemäß können 1% bis 50% Rohfrucht zu 99% bis 50% Malz hinzu gegeben werden (so dass der Anteil von Rohfrucht und Malz zusammen 100% ergibt).at The use of raw fruit is used for wort production used malt fraction reduced by the added proportion of raw fruit. According to the invention, 1% to 50% raw fruit be added to 99% to 50% malt (so that the proportion of Raw fruit and malt together gives 100%).

Für die Fermentation der Würzen, die mittels verschiedener Malze nach unterschiedlicher Aufarbeitung und optional unter Beteiligung eines Rohfruchtanteils (wie z. B. Gerste) hergestellt werden können, können für variierende Grundgeschmacksrichtungen verschiedene Hefen zum Einsatz kommen. Geeignete Hefen sind in Tabelle 1 aufgelistet.For Fermentation of spices by means of various Malt after different work-up and optionally with participation a raw fruit content (such as barley) can be produced, can for varying basic tastes different yeasts are used. Suitable yeasts are listed in Table 1 listed.

Bevorzugt ist die maltosenegative Hefe zur Fermentierung der Würze eine Hefe der Gattung Saccharomycodes sp. Es können sowohl untergärige als auch obergärige Hefen verwendet werden. Bevorzugt sind nicht Maltose vergärende Hefestämme der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii. Darüber hinaus können aber auch andere Maltose-negative Stämme (insbesondere Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen, etc.) verwendet werden. Bevorzugte Hefen sind in Tabelle 1 genannt. Alle genannten Hefen sind dem Fachmann bekannt und öffentlich zugänglich. Tabelle 1: Maltose-negative Hefestämme Gattung Spezies Ambrosiozyma van der Walt A. philentoma A. platypodis Cyniclomyces van der Walt et Scott C. guttulatus Debaryomyces D. marama D. tamarii D. ranriji var. vanriji Guilliermondella Nadson et Krassinikov G. selenospa Hanseniaspora zikes H. guilliermondii H. occidentalis H. osmophila H. uvarum H. valbyensis H. vineae Hansenula H. et P. Sydow H. alni H. americana H. beckii H. beijerinckii H. bimundalis H. californica H. canadensis H. capsulata H. dimennae H. holstii H. jadinii H. minuta H. petersonii H. polymorpha H. saturnus var. saturnus Issatchenkia Kudriavzev I. iccidentalis I. orientalis I. scutulata var. scutulata I. terricola Kluyveromyces van der Walt emend van der Walt K. delphensis K. phaffii K. africanus K. blattae K. waltii K. lodderi K. polysparus K. wickerhomii K. aestuarii Metschnikowia Kamienski M. bicuspidata var. bicuspidata M. lunata M. pulcherrima M. zobellii Nadsonia Sydow N. elongata Pachysolen Boidin et Adzet P. tannophilus Pachytichospora van der Walt P. transvaalensis Pichia Hansen P. abadieae P. amylophia P. besseyi P. bovis P. cactophila P. delftensis P. dispora P. farinosa P. fermentans Saccharomyces Meyen ex Reess S. aceti S. capensis S. chevalieri S. coreanus S. globosus S. norbensis S. oleaceus S. servazzii S. telluris S. unisporus Saccharomyces Hansen Synonym: Saccharomyces ludwigii Hansen var. vini Kroemer et Heinrich (1922) S. ludwigii Saccharomycopsis Schönning S. crataegensis S. vini Schizosaccharomyces Lindner S. malide vorans Torulaspora Lindner T. globosa Zygosaccharomyces Barkev Z. bailii Z. bisporus Z. microellipsoides Z. mrakii Leucosporidium Fell, Statzell, Hunter et Phaff L. frigidium L. nivalis Brettanomyces Kufferath et van Laer B. abstinens B. custersianus B. naardensis Candida Berkout C. anatomiae C. apicola C. atlantica C. atmospherica Kloeckera Janke K. apiculata K. apis K. Corticis K. japonica K. javanica Trichosporon Behrend T. eriense T. fermentans Preferably, the maltoseegative yeast for fermenting the wort is a yeast of the genus Saccharomycodes sp. Both bottom-fermented and top-fermenting yeasts can be used. Preference is given to non-maltose-fermenting yeast strains of the genus Saccharomyces, sp. Ludwigii. In addition, however, other maltose-negative strains (in particular Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen, etc.) can also be used. Preferred yeasts are listed in Table 1. All of the yeasts mentioned are known to the person skilled in the art and are available to the public. Table 1: Maltose-negative yeast strains genus species Ambrosiozyma van der Walt A. philentoma A. platypodis Cyniclomyces van der Walt et Scott C. guttulatus Debaryomyces D. marama D. tamarii D. ranriji var. Vanriji Guilliermondella Nadson et Krassinikov G. selenospa Hanseniaspora zikes H. guilliermondii H. occidentalis H. osmophila H. uvarum H. valbyensis H. vineae Hansenula H. et P. Sydow H. alni H. americana H. beckii H. beijerinckii H. bimundalis H. californica H. canadensis H. capsulata H. dimennae H. holstii H. jadinii H. minuta H. petersonii H. polymorpha H. saturnus var. Saturnus Issatchenkia Kudriavzev I. iccidentalis I. orientalis I. scutulata var. Scutulata I. terricola Kluyveromyces van der Walt emend van der Walt K. delphensis K. phaffii K. africanus K. blattae K. waltii K. lodderi K. polysparus K. wickerhomii K. aestuarii Metchnikova Kamienski M. bicuspidata var. Bicuspidata M. lunata M. pulcherrima M. zobellii Nadsonia Sydow N. elongata Pachysols Boidin et Adzet P. tannophilus Pachytichospora van der Walt P. transvaalensis Pichia Hansen P. abadieae P. amylophia P. besseyi P. bovis P. cactophila P. delftensis P. dispora P. farinosa P. fermentans Saccharomyces meyen ex Reess S. aceti S. capensis S. chevalieri S. coreanus S. globosus S. norbensis S. oleaceus S. servazzii S. telluris S. unisporus Saccharomyces Hansen Synonym: Saccharomyces ludwigii Hansen var. Vini Kroemer et Heinrich (1922) S. ludwigii Saccharomycopsis Schönning S. crataegensis S. vini Schizosaccharomyces Lindner S. malide ahead Torulaspora Lindner T. globosa Zygosaccharomyces barkev Z. bailii Z. bisporus Z. microellipsoides Z. mrakii Leucosporidium fur, Statzell, Hunter et Phaff L. frigidium L. nivalis Brettanomyces Kufferath et van Laer B. abstinens B. custersianus B. naardensis Candida Berkout C. anatomicae C. apicola C. atlantica C. atmospherica Kloeckera Janke K. apiculata K. apis K. Corticis K. japonica K. javanica Trichosporon Behrend T. eriense T. fermentans

Die mindestens eine eingesetzte nicht Maltose vergärende Hefe zeichnet sich insbesondere durch eine geringe Alkoholbildung aus, so dass das durch die Fermentation erhaltene Getränk einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-%, bevorzugt von < 0,3 Vol-% aufweist. Zur Herstellung des Getränks wird die Gärung demgemäß zu einem Zeitpunkt beendet, an dem der Alkoholgehalt bei < 0,5 Vol-%, bevorzugt bei < 0,3 Vol-% liegt.The at least one non-maltose fermenting yeast used is characterized in particular by a low alcohol formation, so that the beverage obtained by the fermentation has a Alcohol content of <0.5 Vol%, preferably of <0.3 Vol% has. Fermentation is used to make the drink accordingly terminated at a time at which the Alcohol content <0.5 Vol%, preferably at <0.3 Vol% is.

Auch die biotechnologische Gärung mittels anderer Mikroorganismen kann zu biochemischen Produkten führen, die eine positive Auswirkung auf die menschlichen Stoffwechselwege haben. Daher können in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung Milchsäurebakterien zur Fermentation der Würze eingesetzt werden, da die positiven Eigenschaften von Milchsäurebakterien bekannt sind. Allerdings bringt die Anwendung von Lactobacillen in einer Würzefermentation eine besondere Betrachtung derer Empfindlichkeit gegenüber mikrobizid wirkenden Stoffen, wie z. B. dem Hopfen mit sich. Daher wird in einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung bei der Herstellung des Getränkes kein Hopfen verwendet. Das anspruchvolle Nährstoffbedürfnis der Milchsäurebakterien wird durch die hier verwendete Würze komplett abgedeckt.Also the biotechnological fermentation by means of other microorganisms can lead to biochemical products that have a positive Have an impact on human metabolic pathways. Therefore, you can in a preferred embodiment of the invention lactic acid bacteria used for the fermentation of the wort, since the positive Characteristics of lactic acid bacteria are known. Indeed brings the application of lactobacilli in a wort fermentation a special consideration of their sensitivity to microbicidal acting substances, such. B. the hops with it. Therefore, in a preferred embodiment of the invention in the Production of the beverage no hops used. The most demanding Nutrient Needs of Lactic Acid Bacteria is completely covered by the wort used here.

Das erfindungsgemäße Verfahren kann auch zur Herstellung von alkoholfreiem Bier verwendet werden. Dazu kann eine gehopfte Malz-Würzebasis verwendet werden, um dem alkoholfreien Bier einen herben Geschmack zu verleihen. Dabei weist das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier eine Bitterkeit von unter 40 Gittereinheiten, bevorzugt von 20 bis 31 Gittereinheiten, besonders bevorzugt von 26 Gittereinheiten auf. Das erfindungsgemäße alkoholfreie Bier wird mit einem Extraktgehalt von unter 10%, bevorzugt von 3 bis 9%, besonders bevorzugt von 5 bis 7% hergestellt.The inventive method can also be used for the production be used by non-alcoholic beer. This can be a hopped Malt-wort base used to be non-alcoholic To give beer a bitter taste. In this case, the inventive non-alcoholic beer a bitterness of under 40 lattice units, preferably from 20 to 31 lattice units, more preferably from 26 lattice units on. The alcohol-free invention Beer is with an extract content of less than 10%, preferably from 3 to 9%, more preferably from 5 to 7%.

Es ist sowohl möglich, die gesamte Würze von Milchsäurebakterien fermentieren zu lassen, oder, bevorzugt, nur einen Teil der Würze von Milchsäurebakterien fermentieren zu lassen und nach erfolgter Milchsäurefermentation zu dem milchsäurefreien, aber mit mindestens einem Maltose-negativen Hefestamm fermentierten anderen Teil der Würze hinzu zu geben. Alternativ kann eine Zugabe von Milchsäure zu der Würze erfolgen, so dass keine Milchsäurebakterien verwendet werden müssen. Die Zugabe der synthetischen Milchsäure kann in einem Bereich von 0,01 ml bis 0,18 ml Milchsäure, bevorzugt im Bereich von 0,9 ml bis 0,13 ml Milchsäure pro 100 ml Würze liegen, und ggf. in Abhängigkeit zu einer hinzu zu gebenden Aromenausmischung während der Ausmischung erfolgen. Bevorzugt ist die Zugabe von L+ Milchsäure.It is possible both the whole spice of lactic acid bacteria to ferment, or, preferably, only a portion of the wort fermented by lactic acid bacteria and after completed lactic acid fermentation to the lactic acid-free, but fermented with at least one maltose-negative yeast strain to add another part of the seasoning. Alternatively, you can adding lactic acid to the wort, so no lactic acid bacteria need to be used. The addition of synthetic lactic acid can be in one range from 0.01 ml to 0.18 ml of lactic acid, preferably in the range from 0.9 ml to 0.13 ml of lactic acid per 100 ml of wort lie, and if necessary in relation to one to be added Aroma blending done during the blending. Prefers is the addition of L + lactic acid.

Der Abbruch der Fermentation (Schlauchen) erfolgt bevorzugt unter Berücksichtigung verschiedener, unten detailliert beschriebener Produktionsparameter, wie Extraktabbau, pH-Wert und/oder Fermentationsdauer. Im Anschluss kann eine Ausmischung der mittels Hefe bzw.Of the Termination of the fermentation (hoses) is preferably carried out under consideration various production parameters described in detail below, such as extract degradation, pH and / or fermentation duration. In connection can a mixture of yeast or

Milchsäurebakterien fermentierten Würze unter Zugabe zusätzlicher Aromen (Zitrone, Apfel, Grantapfel, Ingwer, Ananas etc.) und/oder Ascorbinsäure erfolgen.Lactic acid bacteria fermented seasoning with the addition of additional Flavors (lemon, apple, pomegranate, ginger, pineapple etc.) and / or Ascorbic acid.

Bevorzugt wird das erhaltene Getränk nach Abschluss der Fermentation und einer Ausmischung der getrennt mit Milchsäurebakterien und Hefe fermentierten Würze vor einem eventuellen Aromenzusatz über mindestens einen Faltenfilter filtriert. Im Anschluss kann das Getränk über mehrere Tage aufkarbonisiert werden. Nach ausreichender Karbonisierung kann eine Flaschenabfüllung und Pasteurisation erfolgen. Bei der Zugabe von speziellen Aromenzusätzen bzw. Säften, die eine weitere Trübungsbildung zur Folge haben, werden diese vor der Filtration in die ausgemischte Würze zugesetzt.Preferably, the beverage obtained after completion of the fermentation and a mixture of separately fermented with lactic acid bacteria and yeast seasoning is filtered before any addition of flavor through at least one folded filter. Afterwards, the beverage can be carbonated over several days the. After sufficient carbonation, bottling and pasteurisation can be carried out. When adding special flavor additives or juices, which result in further haze formation, they are added to the blended wort before filtration.

Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens sind keine besonderen technischen oder instrumentellen Voraussetzungen zu erfüllen. Das Verfahren kann daher von jeder Brauerei, die dem normalen Standard entspricht, durchgeführt werden.to Implementation of the method according to the invention are no special technical or instrumental requirements to fulfill. The method can therefore be used by any brewery, which conforms to the normal standard.

Das der Erfindung zu Grunde liegende Problem wird ebenfalls durch ein Getränk gelöst, das mittels eines hierin beschriebenen Verfahrens herstellbar ist.The The problem underlying the invention is also by a Beverage dissolved by means of one described herein Method is produced.

Dieses erfindungsgemäße Getränk besitzt aufgrund der geringen Alkoholbildung der eingesetzten Hefen bevorzugt einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-% und kann als alkoholfrei deklariert werden. Es hat einen hohen Gehalt an energiereichen Kohlenhydraten, Polyphenolen, essentiellen Aminosäuren, Vitaminen und Mineralien. Im Gegensatz zu Limonaden wird das erfindungsgemäße Getränk auf natürlicher Basis ohne Zuckerzusatz hergestellt und hat bei Verwendung eines Rohfruchtanteils aufgrund einer maßgeblich geringeren Stammwürze gegenüber den herkömmlichen Malzgetränken einen um bis zu 30% geringeren Kaloriengehalt. Aufgrund der ausgewogenen Zusammensetzung gewährt das erfindungsgemäße Getrank eine vorzügliche Verträglichkeit.This beverage according to the invention has due the low alcohol formation of the yeasts used preferably one Alcohol content of <0.5 Vol% and can be declared as alcohol-free. It has a high Content of high-energy carbohydrates, polyphenols, essential Amino acids, vitamins and minerals. In contrast to Lemonade is the beverage of the invention produced on a natural basis without added sugar and has a significant effect when using a raw fruit portion lower original wort compared to the conventional Malt drinks have up to 30% lower calorie content. by virtue of the balanced composition provides the inventive Drink excellent compatibility.

Da in dem erfindungsgemäßen Getrank die für den Kohlenhydratstoffwechsel wichtigsten Vitamine des B-Komplexes, ferner Biotin sowie lebenswichtige Mineralstoffe wie Magnesium, Calcium, Phosphor und Kalium und wertvolle Eiweißbestandteile vorhanden sind, eignet sich dieses Getränk im Besonderen für den wachsenden Organismus und kann neben den Erwachsenen auch Kinder und Jugendlichen angeboten werden. Der erhöhte Polyphenolgehalt wirkt nachweislich antikanzerogen, antioxidativ, entzündungshemmend, blutdrucksteuernd und blutglucoseregulierend ( Anton Piendl: Bier und Gesundheit, Neuere Erkenntnisse über die Vorzüge eines maßvollen Biergenusses; Shaker Verlag, Aachen 2008, S. 83 ).Since in the drink according to the invention the most important for carbohydrate metabolism vitamins of the B complex, also biotin and vital minerals such as magnesium, calcium, phosphorus and potassium and valuable protein components are present, this drink is particularly suitable for the growing organism and can in addition to adults also be offered to children and adolescents. The increased polyphenol content has been shown to be anti-carcinogenic, antioxidant, anti-inflammatory, blood pressure-controlling and blood glucose-regulating ( Anton Piendl: Beer and Health, Recent Findings on the Benefits of Moderate Beer Enjoyment; Shaker Verlag, Aachen 2008, p. 83 ),

Die Eigenschaften des Getränks ergeben sich auch aus der Beschreibung seines Herstellungsverfahrens.The Characteristics of the drink also result from the description his manufacturing process.

Detaillierte Beschreibung der ErfindungDetailed description the invention

Das erfindungsgemäße Getrank basiert auf einer bevorzugter Weise ungehopften Malz-Würzebasis, die auch einen Rohfruchtanteil aufweisen kann. Als Rohfrucht ist besonders Gerste vorteilhaft. Eine bevorzugte Rezeptur zur Herstellung einer Würze kann Tabelle 2 entnommen werden. Tabelle 2: Eine bevorzugte Rezeptur zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks Eingesetzter Rohstoff In kg/30 kg Schüttung In % Schroten mit Walzenmühle [mm] Pilsener Malz (Gerstenmalz) 21 70 1,7 Gerste 4,5 15 (vorher 5–8 min Einweichen, T_H2O = 20°C) 1,0 Roggenmalz 3 10 0,7 Farbmalz, Aromamalz, Melanoidinmalz 1,5 5 1,7 The beverage according to the invention is based on a preferably un-hopped malt-wort base, which may also have a raw fruit content. Barley is particularly advantageous as a raw fruit. A preferred formulation for preparing a wort can be found in Table 2. Table 2: A preferred recipe for the preparation of the beverage according to the invention Used raw material In kg / 30 kg bed In % Crushing with roller mill [mm] Pilsener malt (barley malt) 21 70 1.7 barley 4.5 15 (previously 5-8 min soaking, T _H2O = 20 ° C) 1.0 rye 3 10 0.7 Colored malt, aromatic salt, melanoidin malt 1.5 5 1.7

Malz- und GerstenaufarbeitungMalt and barley processing

Neben der Rezeptur trägt die Malz- und ggf. Gerstenaufarbeitung zu einer gut funktionierenden Läuterarbeit bei und ist für die Herstellung und den besonderen Geschmack des erfindungsgemäßen Getranks von besonderer Bedeutung.Next The recipe carries the malt and possibly barley processing contributes to a well-functioning refining work and is for the preparation and the special taste of the invention Drinks of particular importance.

Vor der Verarbeitung des Malzes zu einer Würze wird das bereitgestellte Malz vorteilhafter Weise in einer Walzenmühle gemahlen. Dies geschieht bevorzugter Weise in einer Trockenschrotmühle. Die Abstände der Walzen in der Walzenmühle sind dabei in Abhängigkeit von der Malzsorte einzustellen. Die Erfinder haben gefunden, dass für die jeweiligen Malzsorten die folgenden Abstände von besonderem Vorteilhaft sind: Pilsener Malz (Gerstenmalz) 1,6 mm bis 1,8 mm, bevorzugt 1,7 mm Gerste 0,9 mm bis 1,1 mm, bevorzugt 1,0 mm Roggenmalz 0,6 mm bis 0,8 mm, bevorzugt 0,7 mm Farbmalze 1,6 mm bis 1,8 mm, bevorzugt 1,7 mm. Before processing the malt into a wort, the malt provided is advantageously milled in a roll mill. This is preferably done in a dry grinding mill. The distances of the rolls in the roll mill are to be adjusted depending on the type of malt. The inventors have found that the following distances are of particular advantage for the respective malt varieties: Pilsener malt (barley malt) 1.6 mm to 1.8 mm, preferably 1.7 mm barley 0.9 mm to 1.1 mm, preferably 1.0 mm rye 0.6 mm to 0.8 mm, preferably 0.7 mm Farbmalze 1.6 mm to 1.8 mm, preferably 1.7 mm.

Sofern Gerste zur Herstellung der Würze als Rohfruchtanteil bereitgestellt wird, wird diese in einer bevorzugten Ausführungsform vor der Schrotung für 5 min bis 8 min, bevorzugt für 6 bis 7 min bei einer Temperatur von 18 bis 22°C, bevorzugt von 20°C in Wasser eingeweicht, um eine spezielle Spelzengröße zu erhalten, die den Läuterprozess erleichtert. Dies dient auch dazu, den notwendigen zusätzlichen Enzymeinsatz zum Abbau von bei einer Filtration störenden Polymeren bei der Verarbeitung von Rohfrucht zu vermeiden bzw. zu verringern.Provided Barley provided for the production of the wort as Rohfruchtanteil is, this is in a preferred embodiment the grinding for 5 min to 8 min, preferably for 6 to 7 minutes at a temperature of 18 to 22 ° C, preferably soaked in water at 20 ° C to a special husk size to obtain, which facilitates the refining process. This serves also to the necessary additional enzyme use for Degradation of interfering in a filtration polymers to avoid or reduce the processing of raw fruit.

Die oben beschriebenen Rezepturen können wie im Folgenden beschrieben verändert werden.The The formulations described above can be described as follows to be changed.

Das Getränk kann in bevorzugten Ausführungsformen in verschiedenen farblichen Nuancen bereitgestellt werden. Dafür kann mindestens ein handelsübliches Farbmalz, Melanoidinmalz, Aromamalze (wie z. B. Carared^®, Caraamber^®, Caraaroma^®, Münchner Hell^®, Carahell^®) oder ein äquivalentes Farbmalz verwendet werden. In einem anderen bevorzugten Verfahren wird der Anteil des genannten mindestens einen Farbmalzes, Melanoidinmalzes und/oder Aromamalzes bzw. der Farbmalzmischungen bis auf 10% erhöht (wobei der Malz- bzw. Gerstenanteil entsprechend herabgesetzt wird). Tabelle 3: Eine bevorzugte Rezeptur zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks mit unterschiedlicher Färbung Eingesetzter Rohstoff In kg/30 kg Schüttung In % Schroten mit Walzenmühle [mm] Pilsener Malz (Gerstenmalz) 19,5–22,5 65–75 1,7 Gerste 3–6 10–20 (vorher 5–8 min Einweichen, T_H2O = 20°C) 1,0 Roggenmalz 3 10 0,7 Farbmalz, Aromamalz, Melanoidinmalz 0–3 0–10 1,7 Tabelle 4: Eine besonders bevorzugte Rezeptur zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Getränks mit unterschiedlicher Färbung Eingesetzter Rohstoff In kg/30 kg Schüttung In % Schroten mit Walzenmühle [mm] Pilsener Malz (Gerstenmalz) 21 70 1,7 Gerste 3 10 (vorher 5–8 min Einweichen, T_H2O = 20°C) 1,0 Roggenmalz 3 10 0,7 Melanoidinmalz 3 10 1,7 The beverage can be provided in preferred embodiments in different color shades. This may be used at least one commercially available Farbmalz, Melanoidin, Aromamalze (such. As Carared ^®, ^® Caraamber, Caraaroma ^®, Munich Light ^®, Carahell ^®), or an equivalent color malt. In another preferred method, the proportion of said at least one color-malt, melanoidine-malts and / or aroma-salts or of the color-mixing mixtures is increased to 10% (the proportion of malt or barley being correspondingly reduced). Table 3: A preferred recipe for the preparation of the drink according to the invention with different colors Used raw material In kg / 30 kg bed In % Crushing with roller mill [mm] Pilsener malt (barley malt) 19.5 to 22.5 65-75 1.7 barley 3-6 10-20 (previously 5-8 min soaking, T _H2O = 20 ° C) 1.0 rye 3 10 0.7 Colored malt, aromatic salt, melanoidin malt 0-3 0-10 1.7 Table 4: A particularly preferred formulation for the preparation of a drink according to the invention with different coloration Used raw material In kg / 30 kg bed In % Crushing with roller mill [mm] Pilsener malt (barley malt) 21 70 1.7 barley 3 10 (previously 5-8 min soaking, T _H2O = 20 ° C) 1.0 rye 3 10 0.7 Melanoidin 3 10 1.7

Für die Zubereitung eines Kwas-ähnlichen Getränks kann bei der in Tabelle 3 genannten Rezeptur der Melanoidinmalz- bzw. Farbmalzanteil je nach Geschmacksrichtung von 1% bis 5% durch Röstmalz ersetzt und der Roggenmalzanteil auf bis zu 30% erhöht werden, wobei der Gersten- und Malzanteil entsprechend herabgesetzt wird (siehe Tabelle 5). Tabelle 5: Eine weitere besonders bevorzugte Rezeptur zur Herstellung eines erfindungsgemäßen Getränks (Kwas-ähnliches Getränk) Eingesetzter Rohstoff In kg/30 kg Schüttung In % Schroten mit Walzenmühle [mm] Pilsener Malz (Gerstenmalz) 21 65 1,7 Gerste 3 10 (vorher 5–8 min Einweichen, T_H2O = 20°C) 1,0 Roggenmalz 4,5 15 0,7 Farbmalz, Aromamalz, Melanoidinmalz 1,8 6 1,7 Röstmalz 1,2 4 1,4 For the preparation of a kvass-like drink, the melanoidin malts or color pigments may be replaced by roasted malt, depending on the flavor, from 1% to 5% and the rye malt percentage may be increased to up to 30%, with the barley and Malt content is reduced accordingly (see Table 5). Table 5: Another particularly preferred recipe for the preparation of a beverage according to the invention (kvass-like beverage) Used raw material In kg / 30 kg bed In % Crushing with roller mill [mm] Pilsener malt (barley malt) 21 65 1.7 barley 3 10 (previously 5-8 min soaking, T _H2O = 20 ° C) 1.0 rye 4.5 15 0.7 Colored malt, aromatic salt, melanoidin malt 1.8 6 1.7 roasted malt 1.2 4 1.4

Maischverfahrenmashing process

Zur Herstellung des erfindungsgemäßen Getränks kann das in 1 dargestellte Maischverfahren vorteilhaft verwendet werden, um eine gute Läuterarbeit und Ausbeute zu gewährleisten. Durch die beschriebene Rohstoffaufarbeitung und der Anwendung des in der 1 dargestellten Maischverfahrens sind Schwierigkeiten bei der Läuterarbeit auszuschließen. In Anlehnung an das dargestellte Maischverfahren können aber auch Maischverfahren mit längeren Rastzeiten eingesetzt werden. Bei der Getränkeherstellung insbesondere mit Rohfruchtanteil führen kürzere Rasten zu einer Verschlechterung der Läuterarbeit und Ausbeute.For the preparation of the beverage according to the invention, the in 1 illustrated mashing process can be advantageously used to ensure a good Läuterarbeit and yield. Through the described processing of raw materials and the application of in the 1 mashing process shown are difficulties in refining to exclude. Based on the illustrated mashing process, however, mashing processes with longer resting times can also be used. In the production of beverages, in particular with raw fruit content, shorter notches lead to a deterioration of the refining work and yield.

Enzymzugabeenzyme addition

Zur Verbesserung der Läuterarbeit ist es vorteilhaft, ab einem Gesamtanteil an Roggenmalz und Gerste von > 15% mindestens ein Enzym zum Polymerabbau (wie z. B. von Glukanen) hinzugegeben, bevorzugt ein Gemisch aus β-Glucanase und Xylanase (z. B. das Enzym Ultraflo^® Max (Novozymes, Dänemark) oder äquivalente Enzyme), bevorzugt in einer Konzentration von 1,0 bis 1,5 g/kg, besonders bevorzugt in einer Konzentration von 1,25 g/kg (nur bezogen auf den Anteil Gerste und Roggenmalz). Die Zugabe erfolgt im Maischverfahren bevorzugt bei 65°C. Sofern für die Zubereitung des erfindungsgemäßen Getranks der Gerstenanteil auf bis 30% erhöht wird, wird die Enzymzugabe vorteilhafter Weise entsprechend angeglichen.To improve the refining work, it is advantageous, starting from a total proportion of rye malt and barley of> 15%, to add at least one enzyme for polymer degradation (such as glucans), preferably a mixture of β-glucanase and xylanase (eg Enzyme Ultraflo ^® Max (Novozymes, Denmark) or equivalent enzymes), preferably in a concentration of 1.0 to 1.5 g / kg, more preferably in a concentration of 1.25 g / kg (based only on the proportion of barley and rye). The addition is carried out in the mashing process preferably at 65 ° C. If the proportion of barley is increased to 30% for the preparation of the beverage according to the invention, the enzyme addition is advantageously adjusted accordingly.

Bei hohen Gerste- und Roggenmalzanteilen (> 30% Gerste, > 20% Roggenmalz) ist es vorteilhaft, zusätzlich handelsübliche Enzyme wie Protease, Amylase, Pullulanase (Pullulan-6-glucanohydrolase), Peptidase und/oder Pentosanase zu Beginn des Maischverfahrens zuzugeben. Bevorzugter Weise werden Protease, Amylase und Pullulanase zu Beginn des Maischverfahrens zugesetzt (z. B. Neutrase^®, Termamyl Brew Q^®, Termamyl^® SC, Promozyme etc. (Novozymes, Dänemark) oder äquivalente Enzyme der gleichen bzw. anderer Hersteller).For high barley and rye malts (> 30% barley,> 20% rye malt) it is advantageous to additionally add commercially available enzymes such as protease, amylase, pullulanase (pullulan-6-glucanohydrolase), peptidase and / or pentosanase at the beginning of the mashing process. Preferably be at the beginning of the mashing process was added (z. B. Neutrase ^®, Termamyl ^® Q Brew, Termamyl ^® SC, etc. Promozyme (Novozymes, Denmark) or equivalent enzymes of the same or other manufacturers) protease, amylase and pullulanase.

Läutern und KochungLautering and cooking

Bei dem Verfahren muss bis zur „Pfanne voll” geläutert werden. Danach wird die Würze wahlweise mit oder bevorzugt ohne Hopfenzugabe bei 100°C, maximal für 60 min, bevorzugt für 20 min gekocht und der Extraktgehalt der Würze je nach gewünschter Süße und Vollmundigkeit auf einen Wert von 7 bis 10% GG eingestellt (% GG = Wirklicher Extrakt in Gewichtsprozent). Bevorzugt wird der Extrakt zwischen 8,8–9,2% GG eingestellt. Danach verbleibt die Würze bevorzugt für 15 bis 30 min in einem Whirlpool bevor eine Abkühlung, insbesondere auf 10°C erfolgt.at the process must be purged to the "pan full" become. Thereafter, the wort is either with or preferred without adding hops at 100 ° C, maximum 60 min, preferably boiled for 20 min and the extract content of Seasoning depending on the desired sweetness and mouthfeel adjusted to a value of 7 to 10% GG (% GG = real extract in weight percent). Preferably, the Extract between 8.8-9.2% GG set. After that remains the wort is preferred for 15 to 30 minutes in one Whirlpool before cooling, especially at 10 ° C he follows.

Fermentationfermentation

Für die Fermentation der Würzen, die mittels verschiedener Malze nach unterschiedlicher Aufarbeitung und optional unter Beteiligung eines Rohfruchtanteils (wie z. B. Gerste) hergestellt werden können, können für variierende Grundgeschmacksrichtungen verschiedene Hefen zum Einsatz kommen. Die hierbei bevorzugt eingesetzten Hefestämme (siehe Tabelle 1) zeichnen sich insbesondere durch eine niedrige Alkoholproduktion und eine höhere Produktion an organischen Säuren und Fruchtestern aus.For Fermentation of spices by means of various Malt after different work-up and optionally with participation a raw fruit content (such as barley) can be produced, can for varying basic tastes different yeasts are used. The preferred used here Yeast strains (see Table 1) are particularly distinguished low alcohol production and higher production of organic acids and fruit esters.

Durch eine gezielte Fermentationssteuerung wird gewährleistet, dass ein Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-% erhalten wird. Dabei sind die Produktionsparameter zum gezielten Fermentationsabbruch von dem verwendeten Hefestamm abhängig: Fermentationsbedingungen (Hefe) Hefeanstellzellzahl: 6 × 10⁵ Zellen/ml Fermentationstemperatur: 10–12°C Fermentationszeit: 48–168 h für Hefestämme der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii. Darüber hinaus können aber auch andere Maltose-negative Stämme (s. Tab. 1, insbesondere Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen) verwendet werden. Fermentationstemperatur: 20°C–28°C Fermentationszeit: 24–96 h für Hefestämme der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii. Darüber hinaus können aber auch andere Maltose-negative Stämme (s. Tab. 1, insbesondere Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen) verwendet werden. A targeted fermentation control ensures that an alcohol content of <0.5 Vol% is obtained. The production parameters for targeted fermentation termination are dependent on the yeast strain used: fermentation conditions (yeast) Hefeanstellzellzahl: 6 x 10 ⁵ cells / ml Fermentation temperature: 10-12 ° C Fermentation time: 48-168 h for yeast strains of the genus Saccharomycodes, sp. Ludwigii. In addition, however, other maltose-negative ones can also be used Strains (see Table 1, in particular Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen). Fermentation temperature: 20 ° C-28 ° C Fermentation time: 24-96 h for yeast strains of the genus Saccharomycodes, sp. Ludwigii. In addition, however, other maltose-negative ones can also be used Strains (see Table 1, in particular Saccharomyces Meyen ex Rees, Pichia Hansen).

Der Abbruch der Fermentation (Schlauchen) erfolgt in Abhängigkeit zum Hefestamm nach einem Extraktabbau von 0,4–1,1% GV, bevorzugt 0,6–0,9% GV und in einem pH-Wert-Bereich von 4,5 bis 5,3, bevorzugt von 4,9 bis 5,1.Of the Demolition of the fermentation (hoses) is dependent to the yeast strain after an extract degradation of 0.4-1.1% GM, preferably 0.6-0.9% GM and in a pH range of 4.5 to 5.3, preferably 4.9 to 5.1.

Zur Herstellung des gewünschten Milchsäureanteils kann die malzbasierten Würze mit einem Lactobacillusstamm fermentiert und später ggf. mit milchsäurefreier Würze ausgemischt werden. Alternativ kann eine Zugabe von Milchsäure zu der Würze erfolgen, so dass keine Milchsäurebakterien verwendet werden müssen. Fermentationsbedingungen (Lactobacillus) Fermentationszeit: 72–96 h Fermentationstemperatur: 20–36°C (bevorzugt 26°C) Hefeanstellzellzahl: 6 × 10⁵ Zellen/ml To produce the desired lactic acid fraction, the malt-based wort can be fermented with a Lactobacillus strain and, if appropriate, later mixed with lactic acid-free wort. Alternatively, lactic acid may be added to the wort so that no lactic acid bacteria need to be used. Fermentation conditions (Lactobacillus) Fermentation time: 72-96 h Fermentation temperature: 20-36 ° C (preferably 26 ° C) Hefeanstellzellzahl: 6 x 10 ⁵ cells / ml

Der Abbruch der Fermentation erfolgt nach Erreichen eines pH-Wertes im Bereich von 3,3 bis 3,9, bevorzugt 3,4 bis 3,7.Of the Termination of the fermentation takes place after reaching a pH value in the range of 3.3 to 3.9, preferably 3.4 to 3.7.

Ausmischungblending

Ist die Fermentation auf der Basis der jeweiligen Produktionsparameter beendet, wird das Getränk geschlaucht und kann im Anschluss mit der Lactobacillus fermentierten Würze ausgemischt werden, bis der gewünschte pH-Wert, insbesondere von 3,8–4,2 erreicht wird. Des Weiteren kann dem Getränk Ascorbinsäure in einer Konzentration von bis zu 30 mg/l zugegeben werden. Besonders bevorzugt wird Ascorbinsäure in einer Konzentration von 20–25 mg/l zugegeben.is the fermentation on the basis of the respective production parameters Finished, the drink is guilty and can subsequently mixed with Lactobacillus fermented seasoning, until the desired pH, in particular from 3.8-4.2 is reached. Furthermore, the beverage can ascorbic acid in be added to a concentration of up to 30 mg / l. Especially Ascorbic acid is preferred in a concentration of 20-25 mg / l added.

In einer Variante des Verfahrens erfolgte die Fermentation der Malz-Gersten Würzebasis ausschließlich über die verschieden eingesetzten Hefen und die Milchsäure wird nicht durch eine Milchsäurefermentation hergestellt, sondern als synthetische Milchsäure während der Ausmischung in einem Bereich von 0,01 ml bis 0,18 ml, bevorzugt 0,9 ml bis 0,13 ml Milchsäure pro 100 ml Würze zugesetzt. Grundsätzlich muss die Milchsäurezugabe in einem vorgegebenen Bereich an die spätere Aromenausmischung angepasst werden (z. B. bei einer Ausmischung mit Zitronenaroma entsprechend herabgesetzt werden).In In a variant of the method, the fermentation of the malt barley was carried out Wort base exclusively on the different yeasts used and the lactic acid is not going through made a lactic acid fermentation, but as synthetic Lactic acid during mixing in one area from 0.01 ml to 0.18 ml, preferably 0.9 ml to 0.13 ml of lactic acid added per 100 ml of wort. Basically must the lactic acid addition in a given area to the later flavor blending (eg in a Blend with lemon flavor be reduced accordingly).

Im Anschluss kann das erhaltene Getränk nach Abschluss der Fermentation und einer Ausmischung der getrennt mit Milchsäurebakterien und Hefe fermentierten Würze unter Zugabe zusätzlicher Aromen (wie z. B. Zitrone, Granatapfel, Ananas, Himbeere, Apfel, Ingwer, Pfirsich, usw.) vor bzw. nach der Filtration ausgemischt werden. Bevorzugt wird das erhaltene Basisgetränk über mindestens einen Faltenfilter filtriert und in einer Ausführungsform im Anschluss nach der Ausmischung über mehrere Tage aufkarbonisiert.in the Connection can be obtained after the completion of the drink Fermentation and a mixture of separately with lactic acid bacteria and yeast fermented seasoning with the addition of additional Flavors (such as lemon, pomegranate, pineapple, raspberry, apple, Ginger, peach, etc.) before or after filtration become. Preferably, the resulting base beverage over filtered at least one pleated filter and in one embodiment carbonated after mixing for several days.

Die Ausmischung mit den zusätzlichen Aromen kann vor und nach der Filtration erfolgen, um die aromatisierten Getränke zu erhalten. Hierbei ist jedoch zu berücksichtigen, dass bestimmte Aromen, wie z. B. das Ingweraroma oder Frischsäfte zu einer leichten Trübungsbildung im Getränk führen können. Für solche Aromen ist daher eine Ausmischung vor der Filtration durchzuführen, um ein klares Getränk zu erhalten. Das so hergestellte Getränk (ohne Aromenzusatz) bzw. das aromatisierten Getränke wird über mindestens einen, bevorzugt über verschiedene Faltenfilter filtriert.The blending with the additional flavors can be done before and after filtration to obtain the flavored drinks. However, it should be noted that certain flavors, such. B. the Ginger flavor or fresh juices can lead to a slight turbidity in the drink. For such flavors, mixing must therefore be carried out before filtration in order to obtain a clear drink. The beverage thus prepared (without added flavor) or the flavored beverage is filtered through at least one, preferably via different folded filter.

Filtrationfiltration

Die Filtration verläuft bevorzugt in Reihe über filterhilfsmittelfreie Filterkerzen mit einer mittleren Porengröße im Bereich von 0,5 μm bis 3,5 μm, bevorzugt mit einer mittleren Porengröße von 3,0 μm, 0,8 μm oder 0,6 μm.The Filtration preferably proceeds in series via filter aid-free Filter cartridges with an average pore size in the Range of 0.5 microns to 3.5 microns, preferably with a average pore size of 3.0 microns, 0.8 microns or 0.6 μm.

Aufkarbonisierung, Abfüllung, PasteurisationCarbonization, bottling, pasteurization

Nach der Filtration und Ausmischung kann das Getränk aufkarbonisiert und 96 Stunden im Kühlhaus, bevorzugt bei 1°C bis 10°C gelagert werden.To filtration and blending can carbonize the beverage and 96 hours in the cold store, preferably at 1 ° C stored up to 10 ° C.

Nach ausreichender Karbonisierung kann die Flaschenabfüllung und Pasteurisation (Flaschenpasteurisierung bis zu einem erreichen von 20–25 Pasteurisationseinheiten) erfolgen. Das so hergestellte Getränk besitzt aufgrund der geringen Alkoholbildung der eingesetzten Hefen einen Alkoholgehalt von < 0,5 Vol-% und kann in Deutschland als „alkoholfrei” deklariert werden.To adequate carbonation can be bottling and pasteurization (bottle pasteurization up to one reach of 20-25 pasteurization units). The so produced Drink has due to the low alcohol formation of the used yeasts have an alcohol content of <0.5% by volume and can in Germany be declared as "non-alcoholic".

Die in der vorstehenden Beschreibung, den Ansprüchen und der Zeichnung offenbarten Merkmale der Erfindung können sowohl einzeln als auch in beliebiger Kombination für die Verwirklichung der Erfindung in ihren verschiedenen Ausführungsformen von Bedeutung sein.The in the above description, the claims and the Drawing disclosed features of the invention can both individually or in any combination for the realization the invention in its various embodiments be significant.

Figurfigure

Die Figur stellt den Verlauf eines bevorzugten Maischverfahrens dar, das im Rahmen der Herstellung eines erfindungsgemäßen Getränkes durchgeführt werden kann. Der gezeigte Graph stellt die Maischtemperatur in °C über die Maischdauer in Minuten dar.The FIG. Shows the course of a preferred mashing process, in the context of the production of an inventive Beverages can be performed. The shown Graph sets the mash temperature in ° C over the Mashing time in minutes.

BeispieleExamples

a) Nachfolgend sind Analysewerte von Getränken dargestellt, die nach einer in Tabelle 1 gezeigten Rezeptur unter Verwendung einer Maltose-negativen Hefe hergestellt werden. Die rechte Spalte gibt einen bevorzugten Bereich an, in dem sich die jeweiligen Werte bei verschiedenen Rezepturen bevorzugt befinden; die linke Spalte gibt einen möglichen Wert bzw. Bereich an. Z. B. sollte der Alkoholgehalt bevorzugt bei < 0,30 Vol-% liegen (s. rechte Spalte). Es kann vorkommen, dass der Wert > 0,30 Vol-%, aber < 0,50 Vol-% (s. linke Spalte) beträgt (z. B. 0,40 Vol-%). Ein derartig erhöhter Alkoholgehalt kann auftreten, wenn z. B. die Filtration 6 bis 8 Stunden dauert. In diesem Zeitraum hat in dem letzten Keg-Fass einen Nachgärung stattgefunden, die zu einer Erhöhung um ca. 0,1 Vol-% geführt hat.

Verwendete Hefe: – nicht Maltose vergärende Hefe

Stammwürze: 5%–14% (7%–10%) Extrakt: 4%–13% (6%–9%) Alkohol: < 0,50 Vol-% (< 0,3 Vol-%) pH-Wert: 3,4–4,5 (3,4–4,1) Farbe: 4–90 EBC (5–40 EBC) Viskosität: 1,1–1,9 mPa·s (1,3–1,7 mPa·s) Gesamtstickstoff (12%): 700–1100 mg/l (800–1000 mg/l) Koagulierbarer Stickstoff: 15–45 mg/l (20–40 mg/l) Magnesiumfällbarer Stickstoff: 150–280 mg/l (170–260 mg/l) Freier α-Amino-Stickstoff: 50–150 mg/l (60–120 mg/l) Polyphenole: 90–200 mg/l (100 mg/l–180 mg/l) Anthocyanogene: 25–80 mg/l Photometrische Jodprobe: 0,10–0,50 dE

b) Nachfolgend ist das Analyseergebnis eines Getränks dargestellt, das nach der in Tabelle 2 gezeigten Rezeptur unter Verwendung einer Maltose-negativen Hefe der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii hergestellt wurde.

Stammwürze: 8,59% Alkohol: < 0,50% pH-Wert: 3,9 Farbe: 20 EBC (European Brewing Convention) Viskosität: 1,677 mPa·s Gesamtstickstoff (12%): 865 mg/l Koagulierbarer Stickstoff: 26 mg/l Magnesiumfällbarer Stickstoff: 203 mg/l Freier α-Amino-Stickstoff: 88 mg/l Polyphenole: 117 mg/l Anthocyanogene: 30 mg/l Photometrische Jodprobe: 0,39 dE

c) Nachfolgend ist das Analyseergebnis eines Getränks dargestellt, das nach der in Tabelle 3 gezeigten Rezeptur (mit 1% Farbmalz) unter Verwendung einer Maltosenegativen Hefe der Gattung Saccharomycodes, sp. Ludwigii hergestellt wurde.

Stammwürze: 8,53% Alkohol: < 0,50% pH-Wert: 4,0 Farbe: 11 EBC (European Brewing Convention) Viskosität: 1,659 mPa·s Gesamtstickstoff (12%): 933 mg/l Freier α-Amino-Stickstoff: 92 mg/l Koagulierbarer Stickstoff: 40 mg/l Magnesiumfällbarer Stickstoff: 242 mg/l Polyphenole: 132 mg/l Anthocyanogene: 30 mg/l Photometrische Jodprobe: 0,16 dE

a) The following are analytical results of drinks prepared by a recipe shown in Table 1 using a maltose-negative yeast. The right column indicates a preferred range in which the respective values are preferred for different formulations; the left column indicates a possible value or range. For example, the alcohol content should preferably be <0.30% by volume (see right column). It may happen that the value is> 0.30 vol%, but <0.50 vol% (see left column) (eg 0.40 Vol%). Such increased alcohol content may occur when z. B. the filtration takes 6 to 8 hours. In this period, a secondary fermentation took place in the last keg barrel, which led to an increase of about 0.1% by volume.

Yeast used: - non-maltose fermenting yeast

Wort: 5% -14% (7% -10%) Extract: 4% -13% (6% -9%) Alcohol: <0.50% by volume (<0.3% by volume) PH value: 3.4-4.5 (3.4-4.1) Colour: 4-90 EBC (5-40 EBC) Viscosity: 1.1-1.9 mPa.s (1.3-1.7 mPa.s) Total nitrogen (12%): 700-1100 mg / l (800-1000 mg / l) Coagulatable nitrogen: 15-45 mg / l (20-40 mg / l) Magnesium precipitable nitrogen: 150-280 mg / l (170-260 mg / l) Free α-amino nitrogen: 50-150 mg / l (60-120 mg / l) polyphenols: 90-200 mg / l (100 mg / l-180 mg / l) anthocyanogenes: 25-80 mg / l Photometric iodine sample: 0.10-0.50 dE

b) The following is the analysis result of a drink which, after the Re zeptur using a maltose-negative yeast of the genus Saccharomycodes, sp. Ludwigii was produced.

Wort: 8.59% Alcohol: <0.50% PH value: 3.9 Colour: 20 EBC (European Brewing Convention) Viscosity: 1.677 mPa · s Total nitrogen (12%): 865 mg / l Coagulatable nitrogen: 26 mg / l Magnesium precipitable nitrogen: 203 mg / l Free α-amino nitrogen: 88 mg / l polyphenols: 117 mg / l anthocyanogenes: 30 mg / l Photometric iodine sample: 0.39 dE

c) The following is the analysis result of a drink, which according to the recipe shown in Table 3 (with 1% color) using a maltose-negative yeast of the genus Saccharomycodes, sp. Ludwigii was produced.

Wort: 8.53% Alcohol: <0.50% PH value: 4.0 Colour: 11 EBC (European Brewing Convention) Viscosity: 1.659 mPa · s Total nitrogen (12%): 933 mg / l Free α-amino nitrogen: 92 mg / l Coagulatable nitrogen: 40 mg / l Magnesium precipitable nitrogen: 242 mg / l polyphenols: 132 mg / l anthocyanogenes: 30 mg / l Photometric iodine sample: 0.16 dE

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte Nicht-PatentliteraturCited non-patent literature

- Anton Piendl: beer and health, recent findings on the benefits of moderate beer consumption; Shaker Verlag, Aachen 2008, p. 83 [0025]

Claims

Process for the preparation of a beverage with an ethanol content of less than 0.5% by volume, having the following steps a) Provision of malt for manufacturing a seasoning; and b) processing the malt into a Wort; and c) Fermentation of the wort by means of a maltose-negative yeast.

The method of claim 1, wherein in addition to malt with a from the proportion of 99% to 50% also raw fruit to one of the malt fraction dependent share from 1% to 50% for processing Seasoning is provided, the proportion of raw fruit and malt together is 100%.

A method according to claim 1 or 2, wherein the malt consists: - barley malt with a share of 0% until 100%, - rye malt with a share of 0% to 50% - colored malt, aromatic salt and / or melanoidin malt with a share of 0% to 20%, and / or - roasted malt with a share of 0% to 10%.

The method of claim 1 to 3, wherein the raw fruit is selected from the group consisting of barley, rice and corn, with barley being preferred as the raw fruit.

The method of claim 1 to 4, wherein the maltose-negative Yeast for fermenting the wort one contained in Table 1 Yeast, in particular a yeast of the genus Saccharomyces, sp. ludwigii is.

The method of claim 1 to 5, wherein at least a portion of the wort with a Lactobacillus spp. to the generation is fermented by lactic acid.

The method of claims 1 to 6, further comprising the step of adding lactic acid during the Blending.

The method of claim 1 to 7, wherein the fermented Seasoning a flavor or ascorbic acid is added.

The method of claims 1 to 8, further comprising the step of filtration of the fermented wort.

The method of claims 1 to 9, further comprising the step of carbonating the fermented seasoning.

The method of claims 1 to 10, further comprising the step of pasteurisation of the beverage.

The method of claim 1 to 11, prior to processing the malt to a wort further comprising the step of rolling the malt with a roller mill having the following distances for the respective malt varieties: Pilsener malt 1.6 mm to 1.8 mm, preferably 1.7 mm barley 0.9 mm to 1.1 mm, preferably 1.0 mm rye 0.6 mm to 0.8 mm, preferably 0.7 mm Farbmalz 1.6 mm to 1.8 mm, preferably 1.7 mm.

The method of claims 1 to 12, further comprising the step of soaking the barley in water before grinding.

The method of claims 1 to 13, further comprising the step of adding an enzyme to break down polymers.

Use of a method according to claim 1 to 14 for making a beverage with an alcohol content of less than 0.5% by volume.

Drink having an ethanol content of less than 0.5% by volume, preparable by a process according to claim 1 to 14.