DE102008016131A1

DE102008016131A1 - Device for determining tempering degree of aliphatic masses, particularly chocolate mass, has element with cooling and heating surface area, and element is immersed in mass

Info

Publication number: DE102008016131A1
Application number: DE102008016131A
Authority: DE
Inventors: Rainer Runkel; Bernd Plies
Original assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Current assignee: Winkler and Duennebier Suessbarenmaschinen GmbH
Priority date: 2008-03-28
Filing date: 2008-03-28
Publication date: 2009-10-08
Anticipated expiration: 2028-03-29
Also published as: DE102008016131B4

Abstract

The device has an element (2) with a cooling and heating surface area (14). The element is immersed in the mass. A temperature sensor is spaced from the surface area and is plunged with the surface area. The device has unit for influencing the temperature of the surface area, and a unit for detecting the temperature of the temperature sensor. A heat conducting body (20) is made of aluminum, and a heat pipe (4) is made of high-grade steel. An independent claim is included for a method for determining the tempering degree of aliphatic masses, particularly chocolate mass.

Description

Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Bestimmung des Temperiergrads von fetthaltigen Massen, insbesondere von Schokoladenmasse.The The invention relates to an apparatus and a method for determination the Temperiergrads of fatty masses, especially of chocolate mass.

In vielen Zweigen der Lebensmittelindustrie werden fetthaltige fluide Massen zu festen oder halbfesten Produkten verarbeitet, in denen die Fette zumindest teilweise kristallisiert sind. Dabei hängt die Qualität des Produkts sehr stark von der Vorgeschichte der fetthaltigen Masse ab, weil die Kristallisation des Fetts bei der Abkühlung verzögert abläuft und, beispielsweise bei Kakaobutter, zu unterschiedlichen Kristallformen mit unterschiedlichen Schmelztemperaturen führen kann. Bei Schokolade hat beispielsweise die Größe und Art der Kristalle Einfluss auf den Glanz, die Lager Beständigkeit, die sensorische Qualität und andere Eigenschaften.In Many branches of the food industry become fatty fluids Masses processed into solid or semi-solid products in which the fats are at least partially crystallized. It hangs the quality of the product very much from the background of fatty matter, because the crystallization of fat at the cooling is delayed and expires, For example, in cocoa butter, to different crystal forms can lead to different melting temperatures. For chocolate, for example, the size and Type of crystals affect the gloss, the bearing resistance, the sensory quality and other properties.

Es ist daher üblich, fetthaltige fluide Massen einer kontrollierten Wärmebehandlung, dem so genannten Temperieren oder Vorkristallisieren, zu unterziehen, bevor die Erstarrung zum festen Produkt erfolgt. Das Ergebnis des Temperierens kann aber auch bei genauer Steuerung der Wärmebehandlung noch von anderen Größen, etwa der Rohstoffqualität, beeinflusst werden. Daher wird üblicherweise die temperierte Masse vor der Weiterverarbeitung geprüft, in denen der so genannte Temperiergrad be stimmt wird.It is therefore common, fatty fluid masses of a controlled Heat treatment, the so-called tempering or precrystallization, undergo before the solidification to the solid product. The result of the tempering can but also with precise control the heat treatment of other sizes, about the quality of raw materials. Therefore, usually the tempered mass tested before further processing, in which the so-called Temperiergrad be true.

Bei bekannten Verfahren wird hierzu aus der temperierten Masse eine Probe gezogen, in eine Messkammer mit gekühlten Wänden überführt und mit einem in der Masse untergebrachten Temperaturfühler der Temperaturverlauf beim Erstarren aufgenommen. Die Messkammer kann dabei geschlossen oder offen sein, beispielsweise die Form eines Tiegels haben. Weil wegen der verzögerten Erstarrung die Erstarrungswärme in einem Temperaturbereich unterhalb der Gleichgewichtstemperatur freigesetzt wird, stellt die beobachtete Abkühlungskurve eine Überlagerung einer normalen exponentiellen Abkühlungskurve mit einer in etwa glockenförmigen Erwärmungskurve durch die freiwerdende Erstarrungswärme dar und weist in der Regel einen Wendepunkt auf. Die Steigung dieser Kurve am Wendepunkt kann als Maß für den Grad des Temperierens bzw. der Vorkristallisation dienen.at known method is for this purpose from the tempered mass a Sample drawn, transferred to a measuring chamber with cooled walls and with a mass temperature sensor housed in the mass the temperature course recorded during solidification. The measuring chamber can be closed or open, for example, the shape of a crucible. Because because of the delayed solidification the Solidification heat in a temperature range below the Equilibrium temperature is released, represents the observed Cooling curve a superposition of a normal exponential cooling curve with an approximately bell-shaped Heating curve through the liberated solidification heat and usually has a turning point. The slope of this Curve at the turning point can be used as a measure of the degree serve the tempering or pre-crystallization.

Die bekannten Vorrichtungen dieser Art sind in mehrfacher Hinsicht unzulänglich. Die erstarrte Masse muss nämlich nach der Messung aus der Messkammer wieder entfernt werden. DE 3714951 C1 schlägt hierzu eine Art Fräse vor, wobei die Späne der flüssigen Masse wieder zugeführt werden. Dagegen beschreibt EP 1591786 A1 eine Vorrichtung, bei der die erstarrte Probe mit einem Kolben aus der Messkammer in eine separate Aufschmelzkammer gedrückt wird. Nach DE 4209073 A1 wird die Messkammer von einem Teilstrom der Masse durchströmt, der bei Beginn der Messung gestoppt wird. Nach der Messung muss die Messkammer dann erwärmt werden, um die Probe aufzuschmelzen und die Strömung wieder herzustellen.The known devices of this type are inadequate in several respects. The solidified mass has to be removed from the measuring chamber after the measurement. DE 3714951 C1 proposes a kind of milling machine, wherein the chips are returned to the liquid mass. In contrast, describes EP 1591786 A1 a device in which the solidified sample is pressed with a piston from the measuring chamber in a separate Aufschmelzkammer. To DE 4209073 A1 the measuring chamber is flowed through by a partial flow of the mass, which is stopped at the beginning of the measurement. After the measurement, the measuring chamber must then be heated to melt the sample and restore the flow.

Da die Messkammer relativ groß ist und ihre Temperierung und Vorbereitung für die nächste Messung relativ viel Zeit beansprucht, kann typischerweise nur etwa alle 30 Minuten gemessen werden. Um diesen Nachteil auszugleichen, schlägt GB 2267478 A vor, mit mehreren Messkammern in einer revolverähnlichen Trommel zeitlich versetzt zu messen. Die dafür benötigte Vorrich tung ist jedoch relativ kompliziert.Since the measuring chamber is relatively large and its tempering and preparation for the next measurement takes a relatively long time, typically only about every 30 minutes can be measured. To compensate for this disadvantage, suggests GB 2267478 A to measure with several measuring chambers in a revolver-like drum offset in time. The required Vorrich device is relatively complicated.

Die Erfindung stellt sich die Aufgabe, eine Vorrichtung und ein Verfahren zur Bestimmung des Temperiergrads zu schaffen, die gegenüber dem Stand der Technik wesentlich einfacher sind und eine häufigere Wiederholung der Bestimmung ermöglichen.The Invention has the object, a device and a method to determine the degree of tempering, the opposite The prior art are much easier and more common Allow repetition of the determination.

Diese Aufgabe wird durch eine Vorrichtung nach Anspruch 1 und ein Verfahren nach Anspruch 16 gelöst.These The object is achieved by a device according to claim 1 and a method solved according to claim 16.

Es wurde nämlich überraschenderweise gefunden, dass eine Temperatur-Zeit-Kurve auch ohne eine abgegrenzte Messkammer aufgenommen werden kann, wenn die Erstarrung der Masse an einem eintauchenden gekühlten Oberflächenbereich erfolgt, in dessen Nähe ein ebenfalls in die Masse eintauchender und von der Oberfläche beabstandeter Temperaturfühler angebracht ist. Nach der Messung kann der Oberflächenbereich geheizt werden, wobei die erstarrte Masse schmilzt. Weil dabei keine gesonderte Messkammer befüllt und entleert zu werden braucht und Oberflächenbereich und Temperaturfühler relativ klein gehalten werden können, kann die Messung innerhalb kurzer Zeit wiederholt werden. Ferner ist der Aufbau der Messvorrichtung gegenüber dem Stand der Technik wesentlich einfacher.It namely, it was surprisingly found that a temperature-time curve even without a delimited measuring chamber can be absorbed when the solidification of the mass at a dipping cooled surface area is carried out in the Nearby also immersed in the mass and by the Surface spaced temperature sensor attached is. After the measurement, the surface area can be heated become, with the solidified mass melts. Because there is no separate Measuring chamber needs to be filled and emptied and surface area and temperature sensors can be kept relatively small, the measurement can be repeated within a short time. Further is the structure of the measuring device relative to the state the technology much easier.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung weist also ein in die Masse eintauchbares Glied mit einem kühl- und heizbaren Oberflächenbereich sowie einen von diesem beabstandeten und mit ihm eintauchbaren Temperaturfühler auf. Diese beiden Elemente sind zweckmäßig zu einem Messkopf miteinander verbunden.The The device according to the invention thus has an in the mass submersible limb with a cool and heatable Surface area and one of this spaced and with him submergible temperature sensor on. These two Elements are expediently connected to one measuring head.

Die zweckmäßige Größe des kühl- und heizbaren Oberflächenbereiches kann durch Versuche anhand folgender Überlegungen ermittelt werden: Ist der Oberflächenbereich gegenüber dem Temperaturfühler zu klein, dann kann sich die Empfindlichkeit des Messkopfs verschlechtern. Ist der Oberflächenbereich zu groß, dann kann sich die Einstellung der gewünschten Temperatur ver zögern und die Messzeit insgesamt verlängern.The appropriate size of the coolable and heatable surface area can be determined by experiments based on the following considerations: If the surface area is too small compared to the temperature sensor, then the sensitivity of the measuring head may deteriorate. Is the surfaces Range too large, then the setting of the desired temperature can hesitate and extend the total measurement time.

Zum Kühlen und Heizen des Oberflächenbereichs können alle bekannten und geeigneten Verfahren und Vorrichtungen eingesetzt werden. Beispielsweise kann das eintauchbare Glied hohl und von einem fluiden Medium durchströmt sein, dessen Temperatur verändert werden kann und das die Temperatur der Oberfläche bestimmt. Es ist auch möglich, den Oberflächenbereich so auszubilden, das er durch thermoelektrischen Effekt oder durch Widerstandsheizung gekühlt beziehungsweise erwärmt werden kann. Auch Phasenumwandlungen wie Verdampfen, Kondensieren, Schmelzen, Erstarren, können zum Kühlen beziehungsweise Heizen angewendet werden.To the Cooling and heating of the surface area can all known and suitable methods and devices used become. For example, the submergible member may be hollow and off to flow through a fluid medium whose temperature can be changed and that the temperature of the surface certainly. It is also possible to change the surface area so form it by thermoelectric effect or by Resistance heating to be cooled or heated can. Also phase transformations such as evaporation, condensation, melting, Freezing, can for cooling or heating be applied.

Als Temperaturfühler sind grundsätzlich alle für diesen Zweck bekannten Bauelemente geeignet, wie Thermoelemente, Metall- und Halbleiterwiderstände (NTC, PTC), Flüssigkeitsthermometer, Bimetallthermometer. Die Mittel zur Erfassung der Temperatur des Temperaturfühlers richten sich nach dessen Art, beispielsweise Spannungsmessgeräte für Thermoelemente und Widerstandsmessgeräte für Metall- und Halbleiterwiderstände. Ein bevorzugter Temperaturfühler ist ein Thermoelement, weil es mit sehr kleiner Abmessung und Wärmekapazität gestaltet werden kann.When Temperature sensors are basically all for suitable for this purpose, such as thermocouples, Metal and semiconductor resistors (NTC, PTC), liquid thermometers, Bimetallic thermometer. The means for detecting the temperature of Temperature sensor depend on its nature, for example Voltage measuring devices for thermocouples and resistance measuring devices for metal and semiconductor resistors. A preferred one Temperature sensor is a thermocouple, because it is very small Dimension and heat capacity are designed can.

Der Abstand zwischen dem kühl- und heizbaren Oberflächenbereich und dem Temperaturfühler beträgt bevorzugt 0,5 bis 5 mm, besonders bevorzugt 1,0 bis 2,5 mm.Of the Distance between the cool and heatable surface area and the temperature sensor is preferably 0.5 to 5 mm, more preferably 1.0 to 2.5 mm.

Bei einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform ist das eintauchbare Glied als Rohr mit mindestens einem geschlossenen Ende ausgebildet. Dabei kann der kühl- und heizbare Oberflächenbereich am oder in der Nähe des geschlossenen Endes angebracht sein, das in die Masse eingetaucht werden kann, so dass der Oberflächenbereich sich soweit unterhalb der Oberfläche der Masse befindet, dass das Messergebnis nicht durch Einflüsse von dieser Oberfläche her verfälscht werden kann.at a preferred embodiment of the invention is the submerged member as a pipe with at least one closed End formed. Here, the cool and heatable surface area attached to or near the closed end be that can be immersed in the mass, so that the surface area so far below the surface of the mass is that the measurement result is not influenced by this surface can be falsified.

Durch die Rohrform wird es leicht möglich, den Oberflächenbereich mittels eines im Rohr strömenden fluiden Mediums zu temperieren.By The pipe shape will make it easily possible the surface area to temper by means of a flowing fluid in the pipe.

Um den kühl- und heizbaren Oberflächenbereich gegen die übrige Oberfläche des eintauchbaren Glieds abzugrenzen, wird diese bevorzugt mit einer thermischen Isolierung, z. B. einer Beschichtung, versehen. Die übrige Oberfläche hat dann naturgemäß annähernd die Temperatur ihrer Umgebung, das heißt der Masse beziehungsweise der Umgebungsluft.Around the cool and heatable surface area against the remaining surface of the submergible member demarcate, this is preferred with a thermal insulation, z. As a coating provided. The rest of the surface then naturally has approximately the temperature their environment, that is the mass or the Ambient air.

Bevorzugt umfasst das eintauchbare Glied ein Wärmerohr. Ein erstes Ende dieses Wärmerohrs, das zum Eintauchen in die Masse vorgesehen ist, weist beispielsweise eine thermisch isolierende Beschichtung auf, die am oder in der Nähe des Rohrendes einen kühl- und heizbaren Oberflächenbereich freilässt. Das zweite Ende des Wärmerohrs ist mit einer Einrichtung zum Kühlen und Heizen versehen. Dies kann beispielsweise ein von einem fluiden Wärmeträger durchströmter Mantel sein.Prefers the submergible member comprises a heat pipe. A first End of this heat pipe, for immersion in the mass is provided, for example, has a thermally insulating Coating on, at or near the pipe end leaves a cool and heatable surface area free. The second end of the heat pipe is with a device provided for cooling and heating. This can be, for example a flowed through by a fluid heat transfer medium Be coat.

Unter Wärmerohr (heat-pipe) wird hier eine Vorrichtung verstanden, in der die Verdampfungswärme einer Flüssigkeit zur Wärmeübertragung ausgenutzt wird. Es besteht typischerweise aus einem vakuumdicht abgeschlossenen Metallrohr, dessen Innenseite mit einer Kapillarstruktur versehen ist. Der Innenraum ist mit einem Wärmeübertragungsmittel gefüllt, das durch Zufuhr von Wärme verdampft. An der kalten Seite kondensiert der Dampf wieder, wobei Wärme frei wird, und das Kondensat wird durch die Kapillarstruktur wieder zur Verdampferseite zurückgebracht. Durch die Wirkung der Kapillarstruktur kann Wärme in Richtung der Schwerkraft oder dieser entgegen oder auch im schwerelosen Raum transportiert werden, und zwar um Größenordnungen schneller als durch Leitung in Metallen wie Kupfer. Daher haben bei Enden des Wärmerohrs auch dann annähernd die gleiche Temperatur, wenn bereits ein beträchtlicher Wärmestrom transportiert wird. Diese Eigenschaft des Wärmerohrs ermöglicht es, eine Kühlung bzw. Heizung des Oberflächenbereiches annähernd ohne zeitliche Verzögerung zu realisieren.Under Heat pipe (heat pipe) is understood here a device in the heat of vaporization of a liquid is exploited for heat transfer. It exists typically made of a vacuum-sealed metal tube, whose inside is provided with a capillary structure. The interior is filled with a heat transfer medium, which evaporates by supplying heat. On the cold side the steam condenses again, releasing heat, and the condensate is returned to the evaporator side through the capillary structure brought back. By the action of the capillary structure can Heat in the direction of gravity or this contrary or be transported in weightless space, namely Orders of magnitude faster than by conduction in Metals like copper. Therefore, have at ends of the heat pipe even at about the same temperature, if already a considerable heat flow is transported. This feature of the heat pipe makes it possible a cooling or heating of the surface area to realize almost without delay.

Erfindungsgemäß sind auch solche Wärmerohre brauchbar, die keine Kapillarstruktur aufweisen und bisweilen auch als Thermosiphon bezeichnet werden. Bei diesen wird das kondensierte Wärmeübertragungsmittel nur durch die Schwerkraft transportiert, weshalb sie nur zum Kühlen des unteren Endes eingesetzt werden können. In diesem Fall muss die Heizfunktion für den Oberflächenbereich auf andere Art, beispielsweise durch Widerstandsheizung, realisiert werden.According to the invention Also, such heat pipes useful, no capillary structure and sometimes also referred to as thermosiphon. These become the condensed heat transfer medium only transported by gravity, which is why they only for cooling the lower end can be used. In this case must have the heating function for the surface area realized in another way, for example by resistance heating become.

Bei einer weiteren bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform umfasst die Einrichtung zum Heizen und Kühlen des Wärmerohrs mindestens ein Peltierelement. Ein solches Element nutzt den thermoelektrischen Effekt und erzeugt beim Durchleiten eines Gleichstroms durch die Verbindungsstelle der Schenkel ein Temperaturgefälle, dessen Richtung von der Polarität des Stroms abhängt. Das so erzeugte Temperaturgefälle bewirkt einen Wärmetransport. Das Peltierelement steht auf einer Seite der Verbindung in thermischen Kontakt mit dem zweiten Ende des Wärmerohrs und auf der anderen Seite in thermischen Kontakt mit einem Wärmeträger, beispielsweise gegebenenfalls über Kühlrippen mit der Umgebungsluft oder mit einem fluiden Wärmeträger in einem Mantel. Auf diese Weise wird je nach der Polarität des Gleichstroms Wärme aus dem zweiten Ende des Wärmerohrs in den Wärmeträger abgeführt oder aus diesem in das Wärmerohr zugeführt.In a further preferred embodiment according to the invention, the device for heating and cooling the heat pipe comprises at least one Peltier element. Such an element utilizes the thermoelectric effect and, when passing a direct current through the juncture of the legs, produces a temperature gradient whose direction depends on the polarity of the current. The temperature gradient thus generated causes a heat transfer. The Peltier element is in thermal contact with the second end of the heat pipe on one side of the connection and in thermal contact with a heat transfer medium on the other side, for example optionally via cooling fins with the ambient air or with a fluid heat meträger in a coat. In this way, depending on the polarity of the direct current, heat is dissipated from the second end of the heat pipe into the heat carrier or fed from this into the heat pipe.

Insbesondere dann, wenn der thermische Kontakt zwischen der Einrichtung zum Kühlen und Heizen am zweiten Ende des Wärmerohrs wegen der Formgebung dieser beiden Bauteile nicht vollflächig möglich ist, wird bevorzugt ein Wärmeleitkörper zwischen diesen Bauteilen angeordnet, der mit beiden in thermischem Kontakt steht. Im oder am Wärmeleitkörper kann ein Temperaturfühler angeordnet sein, der in einer Einrichtung zur Rege lung und Steuerung der Temperatur des Wärmeleitkörpers und damit der Temperatur am zweiten Ende des Wärmerohrs enthalten sein kann. Bevorzugt besteht der Wärmeleitkörper aus Aluminium.Especially then when the thermal contact between the device for cooling and heating at the second end of the heat pipe because of the shaping these two components are not possible over the entire surface is, is preferably a heat conduction between arranged these components, with both in thermal contact stands. In or on the heat-conducting body, a temperature sensor be located in a facility for the regulation and control of the Temperature of the heat conducting body and thus the temperature may be included at the second end of the heat pipe. Prefers the heat-conducting body consists of aluminum.

Bei einer bevorzugten erfindungsgemäßen Ausführungsform ist das Wärmerohr aus Edelstahl gefertigt und weiter bevorzugt mit einem Wärmeübertragungsmittel gefühlt, das im Temperaturbereich von –10 bis 40°C brauchbar ist.at a preferred embodiment of the invention The heat pipe is made of stainless steel and more preferred felt with a heat transfer medium, This is useful in the temperature range of -10 to 40 ° C is.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung umfasst vorteilhaft ferner Mittel zur Erfassung des Signals des Temperaturfühlers in Abhängigkeit von der Zeit. Dies kann beispielsweise ein Schreiber sein, der einen Graphen des Signals über der Zeit aufzeichnet, der dann manuell ausgewertet werden kann. Die Erfassung kann auch in einem Rechner erfolgen, der mit einer geeigneten Software ausgerüstet ist, die auch die Auswertung bis zur Ermittlung des Temperiergrads durchführt.The Device according to the invention advantageously further means for detecting the signal of the temperature sensor depending on the time. This can be, for example to be a writer who transmits a graph of the signal over records the time, which can then be evaluated manually. The acquisition can also be done in a computer that with a equipped with suitable software, which also includes the evaluation until the determination of the tempering degree.

Der Temperiergrad als Ergebnis der Messung und Auswertung kann von der Vorrichtung, beispielsweise auf einem Display, angezeigt werden. Er kann dann verwendet werden, um die Parameter eines Prozesses in einer im Herstellungsablauf vorangehenden Behandlungseinheit, beispielsweise einer Temperiervorrichtung, manuell zu beeinflussen. Besonders vorteilhaft ist es, wenn Mittel zur Übermittlung des Auswerteergebnisses an die Steuerung dieser Behandlungseinheit vorhanden sind, beispielsweise eine geeignete Schnittstelle oder dadurch, dass sowohl die Behandlungseinheit als auch die erfindungsgemäßen Vorrichtung von einem gemeinsamen Rechner gesteuert und überwacht werden.Of the Temperiergrad as a result of the measurement and evaluation can by the Device, for example, on a display, are displayed. It can then be used to set the parameters of a process in a treatment unit preceding the production process, For example, a tempering, to influence manually. It is particularly advantageous if means for transmission the evaluation result to the control of this treatment unit are present, for example, a suitable interface or in that both the treatment unit and the invention Device controlled and monitored by a common computer become.

Die Erfindung umfasst auch ein Verfahren zur Bestimmung des Temperiergrads einer fetthaltigen Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse, mit den Schritten

– Bereitstellen einer erfindungsgemäßen Vorrichtung,
– Kühlen des kühl- und heizbaren Oberflächenbereichs,
– Eintauchen des Oberflächenbereichs und des Temperaturfühlers in die Masse,
– Erfassen des vom Temperaturfühler abgegebenen Signals in Abhängigkeit von der Zeit
– Ermittlung des Temperiergrads aus dem zeitlichen Verlauf dieses Signals.

The invention also includes a method for determining the degree of tempering of a fatty mass, in particular a chocolate mass, with the steps

Providing a device according to the invention,
Cooling the coolable and heatable surface area,
Immersing the surface area and the temperature sensor in the mass,
- Detecting the signal emitted by the temperature sensor as a function of time
- Determining the Temperiergrads from the time course of this signal.

Zunächst wird der Oberflächenbereich auf eine Temperatur gekühlt, die wesentlich unterhalb der Erstarrungstemperatur der Masse liegt, beispielsweise um 15 bis 35 K. Nach dem Eintauchen des Messkopfs, der den kühl- und heizbaren Oberflächenbereich sowie den Temperaturfühler umfasst, erfasst der Fühler zunächst eine Temperatur die gleich der der Masse ist. Durch das fortdauernde Kühlen des Oberflächenbereiches wird der angrenzenden Masse Wärme entzogen und durch Wärmeleitung aus ferneren Bereichen ergänzt. Würde die Masse nicht erstarren, dann ergäbe sich eine Temperatur-Zeit-Kurve von der üblichen Exponentialform einer Abkühlungskurve. Je nach dem Grad der Temperierung beziehungsweise Vorkristallisation der Masse erfolgt jedoch beim Abkühlen auch eine mehr oder weniger rasche Erstarrung des Fettanteils und damit Freisetzung von Erstarrungswärme. Dadurch wird die Abkühlung des Temperaturfühlers verzögert, und zwar entsprechend einer Überlagerung durch eine mehr oder weniger breite glockenförmige Kurve. Die resultierende Temperatur-Zeit-Kurve ähnelt denjenigen, die mit den Vorrichtungen und Verfahren nach dem Stand der Technik erhalten werden.First the surface area is cooled to a temperature which is substantially below the solidification temperature of the mass, for example 15 to 35 K. After immersing the measuring head, the cool and heatable surface area and the temperature sensor, the sensor detects First, a temperature equal to the mass. Due to the continuous cooling of the surface area Heat is removed from the adjacent mass and through heat conduction supplemented by more distant areas. Would the crowd do not solidify, then there would be a temperature-time curve from the usual exponential form of a cooling curve. Depending on the degree of tempering or pre-crystallization The mass is, however, when cooling, a more or less rapid solidification of the fat content and thus release of solidification heat. This will cool the temperature sensor delayed, according to an overlay through a more or less wide bell-shaped curve. The resulting temperature-time curve is similar to those those with the devices and methods of the prior art to be obtained.

Der Erfindung liegt somit die überraschende Erkenntnis zu Grunde, dass bei der Ermittlung des Temperiergrads keine abgeschlossene Messkammer mit gekühlten Wänden erforderlich ist, sondern vergleichbare Ergebnisse auch mit der erfindungsgemäßen Vorrichtung erzielt werden. Eine schlüssige Erklärung dafür kann hier nicht gegeben werden. Vermutlich wird aber durch die Abkühlung der Masse am Oberflächenbereich dort die ohnehin schon hohe Viskosität weiter gesteigert, so dass die Masse nicht mehr durch thermische Konvektion oder eine mäßige aufgeprägte Strömung aus dem Messkopf bewegt wird und sich ähnlich verhält, als wenn sie in einer Messkammer eingeschlossen wäre.Of the Invention is thus based on the surprising finding that when determining the tempering degree no completed Measuring chamber with cooled walls is required, but comparable results with the invention Device can be achieved. A conclusive explanation can not be given here. But probably will by the cooling of the mass at the surface area there the already high viscosity is further increased, so that the mass is no longer due to thermal convection or a moderate imprinted flow is moved out of the measuring head and behaves similarly, as if it were enclosed in a measuring chamber.

Der Messkopf wird vorteilhaft so tief in die Masse eingetaucht, dass sich Effekte von der Oberfläche her, z. B. durch stärkere Abkühlung, Verdampfen von Wasser oder Kristallisation, nicht auswirken können. Typischerweise reicht eine Tiefe von circa 10 mm aus. Es ist selbstverständlich auch möglich, zunächst den Messkopf in die Masse einzutauchen und danach die Kühlung des Oberflächenbereichs einzuschalten.Of the The measuring head is advantageously immersed so deeply in the mass that Effects from the surface, z. B. by stronger Cooling, evaporation of water or crystallisation, can not affect. Typically, a depth is enough of about 10 mm. It is of course also possible first immerse the measuring head in the mass and then to turn on the cooling of the surface area.

Das Erfassen des vom Temperaturfühler abgegebenen Signals in Abhängigkeit von der Zeit kann auf bekannte Weise erfolgen, beispielsweise manuell, etwa durch Ablesen eines Messgeräts, über einen Schreiber oder einen Rechner mit Datenspeicher. Ebenso kann die Auswertung des zeitlichen Verlaufs zur Ermittlung des Temperiergrads auf übliche Weise vorgenommen werden, beispielsweise ebenfalls manuell anhand einer vom Schreiber aufgezeichneten oder vom Rechner auf einer Anzeige ausgegebenen Kurve oder automatisch mittels einer geeigneten Software im Rechner.The detection of the signal emitted by the temperature sensor as a function of time can be done in a known manner, for example Manu ell, for example by reading a meter, a pen or a computer with data storage. Likewise, the evaluation of the time course for determining the Temperiergrads be made in a conventional manner, for example, also manually based on a recorded by the recorder or output from the computer on a display curve or automatically by means of a suitable software in the computer.

Die Erfassung des Signals kann abgebrochen werden, wenn nach einer für die Erfassung des Temperiergrads ausreichenden Zeitdauer genügend Daten für die Auswertung zur Verfügung stehen. Das kann wiederum manuell, beispielsweise nach visueller Prüfung einer aufgezeichneten Kurve, veranlasst werden. Andererseits kann auch der auswertende Rechner den Abbruch veranlassen, wenn der Temperiergrad bestimmt wurde. Zu diesem Zeitpunkt wird die Kühlung des Oberflächenbereiches unterbrochen und die Heizung des Bereichs eingeleitet. Dabei wird die Temperatur des Oberflächenbereiches soweit und solange erhöht, dass die zwischen Oberflächenbereich und Temperaturfühler mehr oder weniger erstarrte Masse geschmolzen wird. Spätestens nachdem dies erreicht ist, kann der Messkopf aus der Masse entfernt, gegebenenfalls gespült und für eine neue Messung verwendet werden. Selbstverständlich kann die Messung auch länger fortgesetzt werden, z. B. wenn dies zu Prüfung der Vorrichtung und/oder des Verfahrens erwünscht ist.The Detection of the signal can be aborted if after a for the acquisition of the tempering sufficient time sufficient data be available for the evaluation. That can again manually, for example after visual examination a recorded curve. On the other hand can also the evaluating computer cause the abort, if the tempering was determined. At this time, the cooling of the Surface area interrupted and the heating of the area initiated. This will be the temperature of the surface area as far and as long as that increases between surface area and temperature sensor more or less solidified mass is melted. At the latest after this has been achieved the measuring head can be removed from the mass, optionally rinsed and used for a new measurement. Of course the measurement can also be continued longer, z. B. if so, to test the device and / or the procedure is desired.

Bei der Verwendung eines Wärmerohrs zum Kühlen und Heizen des Oberflächenbereiches kann die Wärme vergleichsweise schnell ab- und zugeführt werden. Daher ist es auch möglich, das Kühlen des Oberflächenbereiches nach dem Eintauchen in die Masse vorzunehmen. Weil die Einstellung der gewünschten Temperatur des Oberflächenbereiches beim Kühlen und Heizen sehr rasch erfolgt, kann die Messung in relativ kurzer Zeit durchgeführt werden. Typischerweise ist bereits nach etwa 3 Minuten Kühlen ein ausreichender Teil der Abkühlungskurve aufgenommen und nach darauf folgenden etwa 2 Minuten Heizen die Vorrichtung wieder für eine neue Messung bereit. Eine Optimierung der Erfindung hinsichtlich weiterer Verkürzung der Messzeit erscheint möglich.at the use of a heat pipe for cooling and Heating the surface area can reduce the heat be removed and supplied comparatively quickly. Therefore it is also possible to cool the surface area after immersion in the mass. Because the attitude the desired temperature of the surface area Cooling and heating is done very quickly, the measurement can be done in a relatively short time. typically, is already sufficient after about 3 minutes of cooling sufficient Part of the cooling curve recorded and after about 2 minutes heating the device again for a new one Measurement ready. An optimization of the invention with regard to further Shortening of the measuring time appears possible.

Nach der Ermittlung des Temperiergrads kann der entsprechende Wert zur Steuerung einer im Herstellungsablauf vorangehenden Behandlungseinheit für die Masse verwendet werden. Dies kann beispielsweise erfolgen, indem Prozessparameter für diese Behandlungseinheit je nach dem Temperiergrad manuell verändert werden, indem der Temperiergrad als Istwert in eine Steuerung eingegeben wird, oder indem der Temperiergrad automatisch vom auswertenden Rechner, gegebenenfalls über eine geeignete Schnittstelle, an die Steuerung der Behandlungseinheit übermittelt wird.To the determination of the tempering, the corresponding value for Control of a preceding in the production process treatment unit be used for the mass. This can be, for example done by adding process parameters for this treatment unit manually changed depending on the tempering level by the tempering level is entered as actual value in a control, or by the Temperiergrad automatically from the evaluating computer, optionally via a suitable interface to which Control of the treatment unit is transmitted.

Die bisherige Beschreibung des erfindungsgemäßen Verfahrens geht davon aus, dass die Ermittlung des Temperiergrads in einer in Ruhe befindlichen Masse erfolgt, beispielsweise in einem Vorrats- oder Puffergefäß oder einem Gießtrichter einer Gießanlage. Ebenso gut ist es aber möglich, den Messkopf in einem Strom einer fetthaltigen Masse zu installieren und die Messung beliebig oft wiederholt durchzuführen. Dabei ist einerseits darauf zu achten, dass die Messung nicht durch die Strömung gestört werden kann. Daher ist es vorteilhaft, den Messkopf so zu drehen, dass sich der Temperaturfühler in Stromrichtung hinter dem eintauchbaren Glied, das heißt in dessen Strömungsschatten, befindet. Wenn dort die Strömung noch zu stark ist, kann sie durch geeignet geformte Strömungskörper gedämpft werden. Andererseits muss natürlich zur Vorbereitung einer neuen Messung die zwischen Oberflächenbereich und Temperaturfühler befindliche Masse ausgetauscht werden können, gegebenenfalls durch zum Schmelzen ausreichendes Aufheizen. Hierzu kann es nützlich sein, den Messkopf zwischen den Messungen um die Längsachse zu drehen, z. B. um etwa 90°, so dass der Raum zwischen Oberflächenbereich und Temperaturfühler von der Masse durchströmt werden kann. Vor der neuen Messung wird dann der Temperaturfühler wieder in den Strömungsschatten gedreht. Es ist nicht notwendig, den Messkopf zwischen zwei Messungen aus der strömenden Masse zu entfernen.The Previous description of the method according to the invention assumes that the determination of the Temperiergrads in a in rest mass, for example in a storage or buffer vessel or a sprue a casting plant. But it is equally possible install the probe in a stream of greasy mass and repeat the measurement as often as you like. On the one hand, it must be ensured that the measurement is not carried out the flow can be disturbed. Therefore, it is advantageous to rotate the measuring head so that the temperature sensor in the flow direction behind the submerged member, that is in its flow shadow, is located. If there is the flow still too strong, it can by suitably shaped flow body be steamed. On the other hand, of course, to Prepare a new measurement between the surface area and temperature sensor located mass to be replaced can, if necessary by melting sufficient Warm up. For this purpose it may be useful to place the measuring head between the measurements to rotate about the longitudinal axis, z. B. by about 90 °, allowing the space between surface area and temperature sensor can be flowed through by the mass. Before the new measurement then the temperature sensor is turned back into the flow shadow. It is not necessary to switch the measuring head between two measurements to remove the flowing mass.

Die erfindungsgemäße Vorrichtung zeichnet sich gegenüber dem Stand der Technik durch einen sehr einfachen und kompakten Aufbau aus. Die untersuchten Probemengen sind wesentlich kleiner als nach dem Stand der Technik, wodurch auch die erforderliche Messzeit bedeutend kürzer ist. Die Reinigung der Vorrichtung wird durch einfaches Abschmelzen der erstarrten Masse sehr vereinfacht; insbesondere bei der Verwendung eines Peltierelements wird dies durch Umkehr der Polarität des Stroms sehr einfach und schnell erreicht. Da das Verfahren auch in strömender Masse ausführbar ist, sind Inline-Messungen zur laufenden Steuerung mit der gleichen erfindungsgemäßen Vorrichtung möglich. Verfahren und Vorrichtung lassen sich in bekannte Systeme zur Anlagensteuerung integrieren, wodurch auch eine Einbindung in Systeme zum Qualitätsmanagement der Produktion möglich ist.The Device according to the invention is opposite the prior art by a very simple and compact design out. The investigated sample quantities are much smaller than after The prior art, which also means the required measurement time is shorter. The cleaning of the device is by simple Melting the solidified mass very simplified; especially when using a Peltier element this is done by reversal the polarity of the current very easily and quickly achieved. Because the process can also be carried out in flowing mass is, inline measurements are on-going control with the same Device according to the invention possible. method and device can be in known systems for plant control integrate, thereby also integrating into systems for quality management production is possible.

Die Erfindung wird nun anhand eines Ausführungsbeispiels mittels der beigegebenen Zeichnungen näher beschrieben.The Invention will now be described by means of an embodiment described in more detail in the accompanying drawings.

1 ist ein Längsschnitt durch einen Teil der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit Messkopf sowie Kühl- und Heizeinrichtung. 1 is a longitudinal section through part of the device according to the invention with measuring head and cooling and heating.

2 zeigt einen vergrößerten Ausschnitt des Messkopfs. 2 shows an enlarged section of the measuring head.

1 stellt den wesentlichen Teil einer Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung mit eintauchbarem Glied 2 und Kühl- und Heizeinrichtung 28 dar. Das eintauchbare Glied 2 umfasst einen Abschnitt des Wärmerohrs 4, der mit einer thermisch isolierenden Beschichtung 10 versehen ist. In diesem Bereich wird die Temperatur der Oberfläche hauptsächlich von der Umgebung und nicht vom Wärmerohr beeinflusst. Im Wärmerohr 4 ist eine hier nicht gezeigte Kapillarstruktur und ein verdampfbares Wärmeübertragungsmittel vorhanden. Am ersten Ende 6 des Wärmerohrs 4 befindet sich ein kühl- und heizbarer Oberflächenbereich 14, der in der isolierenden Beschichtung 10 ausgespart ist. Hier wird die Temperatur hauptsächlich vom Zustand des Wärmerohrs und weniger von der Umgebung beeinflusst. In der isolierenden Beschichtung 10 parallel zum Wärmerohr 4 ist die Zuleitung 12 eines Thermoelements geführt, dass mit seiner Lötstelle 16 aus der Beschichtung 10 heraus in den Raum nahe des Bereichs 14 ragt. Hier befindet sich die eigentliche Messstelle A. Die Zuleitung 12 des Thermoelements ist mit einer nicht gezeigten Einrichtung zur Erfassung des Signals verbunden. 1 represents the essential part of an embodiment of the device according to the invention with a submersible member 2 and cooling and heating device 28 dar. The submerged member 2 includes a section of the heat pipe 4 that with a thermally insulating coating 10 is provided. In this area, the temperature of the surface is mainly influenced by the environment and not by the heat pipe. In the heat pipe 4 There is a capillary structure, not shown here, and a vaporizable heat transfer medium. At the first end 6 of the heat pipe 4 There is a cool and heatable surface area 14 in the insulating coating 10 is omitted. Here the temperature is mainly influenced by the condition of the heat pipe and less by the environment. In the insulating coating 10 parallel to the heat pipe 4 is the supply line 12 a thermocouple led that with its solder joint 16 from the coating 10 out into the room near the area 14 protrudes. Here is the actual measuring point A. The supply line 12 of the thermocouple is connected to a device, not shown, for detecting the signal.

Der zweite Endabschnitt 8 des Wärmerohrs steht über den Wärmeleitkörper 20 in thermischem Kontakt mit den Peltierelementen 22. Diese Peltierelemente werden von einer hier nicht gezeigten Stromquelle mit Gleichstrom versorgt. Im Wärmeleitkörper 20 ist ein zweiter Temperaturfühler 26 untergebracht, der im Zusammenwirken mit der Stromquelle und einen hier nicht gezeigten Regler die Temperatur des Wärmeleitkörpers auf einem Sollwert hält. Dieser Sollwert kann je nach dem Fortschritt des Messvorgangs manuell oder von einer automatischen Steuerung eingestellt werden.The second end section 8th of the heat pipe is above the heat conducting body 20 in thermal contact with the Peltier elements 22 , These Peltier elements are powered by a current source not shown here with direct current. In the heat conducting body 20 is a second temperature sensor 26 housed, which holds in cooperation with the power source and a controller, not shown here, the temperature of the Wärmeleitkörpers at a desired value. This setpoint can be set manually or by an automatic controller depending on the progress of the measurement process.

Der Wärmeleitkörper 20 ist so geformt, dass er möglichst große Kontaktflächen einerseits zum zylindrischen Wärmerohr, andererseits zu den im Allgemeinen plattenförmigen Peltierelementen herstellt, selbst aber keine allzu große Wärmekapazität besitzt. Im dargestellten Beispiel hat er die Form eines Quaders mit einer zentralen Bohrung für das Wärmerohr. Die Peltierelemente 22 sind sämtlich in gleicher Ausrichtung hinsichtlich des thermoelektrischen Effekts zum Wärmeleitkörper 20 angeordnet, das heißt, das sie bei einer bestimmten Polarität des Gleichstroms alle den Wärmeleitkörper kühlen, bei Umkehr der Polarität jedoch heizen. Auf der dem Wärmeleitkörper abgewandten Seite der Peltierelemente ist ein Kühlkörper 28 mit Rippen angeordnet, der beim Kühlen des Wärmeleitkörpers 20 den Peltierelementen 22 Wärme entzieht, beim Heizen dagegen Wärme zuführt.The heat-conducting body 20 is shaped so that it produces the largest possible contact surfaces on the one hand to the cylindrical heat pipe, on the other hand to the generally plate-shaped Peltier elements, but itself has not too large heat capacity. In the example shown, it has the shape of a cuboid with a central bore for the heat pipe. The Peltier elements 22 are all in the same orientation with respect to the thermoelectric effect to the heat conducting body 20 arranged, that is, they cool all the heat conducting body at a certain polarity of the DC, but heat when reversing the polarity. On the side facing away from the heat conducting body of the Peltier elements is a heat sink 28 arranged with ribs, which when cooling the Wärmeleitkörpers 20 the Peltier elements 22 Removes heat, but supplies heat during heating.

Im gezeigten Beispiel ist das Wärmerohr gerade ausgebildet. Es können aber auch Wärmerohre mit anderer Form, beispielsweise einem abgewinkelten Abschnitt, verwendet werden, wenn dies z. B. die räumliche Anordnung anderer Vorrichtungsbauteile erleichtert und die Wirkung nicht beeinträchtigt. Nach den gleichen Kriterien kann die Länge des Wärmerohrs bemessen werden.in the As shown, the heat pipe is straight. But it can also heat pipes with a different shape, for example, an angled section, if this z. B. facilitates the spatial arrangement of other device components and the effect is not compromised. After the same Criteria can measure the length of the heat pipe become.

2 zeigt eine vergrößerte Darstellung der Messstelle A. Im Endbereich 6 des Wärmerohrs 4 endet die isolierende Beschichtung 10 und lässt den kühl- und heizbaren Oberflächenbereich 14 frei. Die Lötstelle 16 des Thermoelements 12 tritt hier aus der Beschichtung 10 aus und bildet mit dem Oberflächenbereich 14 einen Spalt 18, der beispielsweise 1,5 mm weit ist. 2 shows an enlarged view of the measuring point A. In the end 6 of the heat pipe 4 ends the insulating coating 10 and leaves the cool and heatable surface area 14 free. The solder joint 16 of the thermocouple 12 occurs here from the coating 10 out and forms with the surface area 14 a gap 18 which is, for example, 1.5 mm wide.

Mit dieser beispielhaften Ausführungsform der erfindungsgemäßen Vorrichtung kann der Temperiergrad einer fetthaltigen Masse, insbesondere einer Schokoladenmasse, wie folgt ermittelt werden. Zu Beginn der Messung befinden sich alle Bauteile auf Umgebungstemperatur. Nun wird die mittels des zweiten Temperaturfühlers 26 regelbare Stromquelle für die Peltierelemente 22 eingeschaltet. Da das Wärmerohr 4 zum größten Teil isoliert beziehungsweise im Wärmeleitkörper 20 untergebracht ist, ist die Temperatur des Oberflächenbereiches 14 ziemlich genau gleich der des Wärmeleitkörpers 20. Sobald der Wärmeleitkörper 20 die Solltemperatur für den Oberflächenbereich, beispielsweise für Schokolade 7°C, erreicht hat, wird das Ende des Wärmerohrs 4 zusammen mit der Lötstelle 16 in die zu untersuchende Masse eingetaucht, beispielsweise mindestens etwa 10 mm. Dabei beginnt die Masse am Oberflächenbereich 14 zu erstarren. Die Lötstelle 16 des Thermoelements wird zunehmend in die erstarrende Masse eingebettet und misst nahezu trägheitslos deren Temperatur. Der zeitliche Verlauf dieser Temperatur dient, wie oben beschrieben, der Beurteilung des Temperiergrads.With this exemplary embodiment of the device according to the invention, the degree of tempering of a fat-containing mass, in particular a chocolate mass, can be determined as follows. At the beginning of the measurement, all components are at ambient temperature. Now, by means of the second temperature sensor 26 adjustable current source for the Peltier elements 22 switched on. Because the heat pipe 4 for the most part insulated or in Wärmeleitkörper 20 is housed, is the temperature of the surface area 14 pretty much the same as the heat conductor 20 , Once the heat-conducting body 20 has reached the target temperature for the surface area, for example for chocolate 7 ° C, is the end of the heat pipe 4 together with the solder joint 16 immersed in the mass to be examined, for example at least about 10 mm. The mass begins at the surface area 14 to freeze. The solder joint 16 of the thermocouple is increasingly embedded in the solidifying mass and measures almost inertia their temperature. The temporal course of this temperature is, as described above, the assessment of Temperiergrads.

Sobald die Temperatur-Zeit-Kurve für diese Beurteilung des Temperiergrads ausreicht, wird die Polarität des durch die Peltierelemente fließenden Gleichstroms umgekehrt. Dies kann beispielsweise dadurch geschehen, dass ein neuer Sollwert, beispielsweise 40°C, manuell oder automatisch in den Temperaturregler für den Wärmeleitkörper 20 eingegeben wird. Dadurch wird der Wärmeleitkörper 20 und damit auch die Oberflächenbereich 14 auf diese Temperatur erwärmt und die bei der Messung erstarrte Masse wieder aufgeschmolzen. Der Messkopf kann nun aus der Masse herausgehoben, gegebenenfalls gespült und für eine neue Messung verwendet werden.As soon as the temperature-time curve is sufficient for this assessment of the degree of tempering, the polarity of the direct current flowing through the Peltier elements is reversed. This can for example be done by a new setpoint, for example 40 ° C, manually or automatically in the temperature controller for the heat-conducting body 20 is entered. This will cause the heat conduction body 20 and hence the surface area 14 heated to this temperature and the mass solidified in the measurement melted again. The measuring head can now be lifted out of the mass, optionally rinsed and used for a new measurement.

22: eintauchbares Gliedimmersible element
44: Wärmerohrheat pipe
66: erstes Endefirst The End
88th: zweites Endesecond The End
1010: isolierende Beschichtunginsulating coating
1212: Thermoelement-ZuleitungThermocouple lead
1414: kühl- und heizbarer Bereichcool- and heatable area
1616: Lötstelle des Thermoelementssoldered point of the thermocouple
1818: Spalt Lötstelle-Oberflächenbereichgap Solder surface area
2020: Wärmeleitkörperthermal conductors
2222: PeltierelementePeltier elements
2424: Kühlkörperheatsink
2626: zweiter Temperaturfühlersecond temperature sensor
2828: Kühl- und HeizeinrichtungCool- and heating device

ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNGQUOTES INCLUDE IN THE DESCRIPTION

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Zitierte PatentliteraturCited patent literature

- DE 3714951 C1 [0005]
EP 1591786 A1 [0005]
DE 4209073 A1 [0005]
- GB 2267478 A [0006]

Claims

Device for determining the degree of tempering of fatty masses, in particular of chocolate mass, comprising - a member which can be submerged in the mass ( 2 ) with a coolable and heatable surface area ( 14 ), A temperature sensor which is at a distance from this surface area and can be submerged with it ( 16 ), - Medium ( 4 . 20 . 22 ) for influencing the temperature of the surface area and - means for detecting the temperature of the temperature sensor.

Device according to claim 1, characterized in that that the submergible member is in the form of a tube with at least has a closed end.

Apparatus according to claim 1 or 2, characterized in that the outer surface of the tube, except its coolable and heatable area ( 14 ), with a thermal insulation ( 10 ) is provided.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the submergible member has a first end ( 6 ) of a heat pipe ( 4 ), whose second end ( 8th ) with a device ( 22 ) is provided for cooling and heating.

Device according to claim 4, characterized in that the device ( 22 ) comprises a Peltier element for heating and cooling.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the temperature sensor ( 16 ) is a thermocouple.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the distance ( 18 ) between the surface area ( 10 ) and the temperature sensor ( 16 ) Is 0.5 to 5 mm.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that the distance ( 18 ) between the surface area ( 10 ) and the temperature sensor ( 16 ) Is 1.0 to 2.5 mm.

Device according to one of claims 4 to 8, characterized in that between the device ( 22 ) for cooling and heating and the heat pipe ( 4 ) a heat conducting body ( 20 ), which is in thermal contact with the device and the heat pipe.

Apparatus according to claim 9, characterized in that the heat-conducting body ( 20 ) consists of aluminum.

Device according to claim 9 or 10, characterized in that it comprises a second temperature sensor ( 26 ) in or on the heat conducting body ( 20 ) and means for controlling the temperature of the Wärmeleitkörpers.

Device according to one of claims 4 to 11, characterized in that the heat pipe ( 4 ) is made of stainless steel.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that it comprises means for detecting the temperature sensor signal as a function of time.

Device according to one of the preceding claims, characterized in that it comprises means for evaluating the time-temperature signal includes.

Device according to claim 14, characterized in that that they have means for transmitting the evaluation result to the control of a preceding in the manufacturing process treatment unit of Mass includes.

Method for determining the degree of tempering of a fatty mass, in particular a chocolate mass, comprising the steps - Provide a device according to one of the preceding claims, - Cooling the coolable and heatable surface area, - Dipping the surface area and the temperature sensor into the crowd, - Detecting the from the temperature sensor emitted signal as a function of time - Detection the Temperiergrads from the time course of this signal.

The method of claim 16, further comprising a for the detection of the tempering sufficient time the surface area is heated at least as long as until the between surface area and temperature sensor solidified mass has melted.

Method according to one of Claims 16 and 17, characterized in that the determination of the tempering manually by means of a display or recording of the temperature-time signal he follows.

Method according to one of Claims 16 and 17, characterized in that the determination of the tempering automatically done in a computer.

Method according to one of claims 16 to 19, characterized in that the tempering to the control of a preceding in the production process treatment unit of the mass is transmitted.

Method according to claim 20, characterized that the transmission takes place automatically.

Method according to one of claims 16 to 21, characterized in that the fatty mass is at rest.

Method according to one of claims 16 to 21, characterized in that the fatty mass flows.

Method according to claim 23, characterized in that the temperature sensor ( 16 ) in the flow shadow of the submergible member ( 2 ) is located.