DE102006019700A1 - Verfahren zur Herstellung von Speiseeis - Google Patents

Abstract

Es wird ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei das Herstellverfahren die Schritte Frosten und Aufschlagen umfasst, beschrieben. Erfindungsgemäß werden die Herstellschritte Frosten und Aufschlagen zeitgleich in einem Mischer, dem ein kryogenes Medium zugeführt wird, realisiert. Hierbei werden als kryogene Medien vorzugsweise Stickstoff und/oder Kohlendioxid verwendet. Der Mischer kann kontinuierlich oder diskontinuierlich betrieben werden.

Description

• Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei das Herstellverfahren die Schritte Frosten und Aufschlagen umfasst.
• Speiseeis zeichnet sich dadurch aus, dass es im gefrorenen oder halbgefrorenen Zustand verzehrt wird. Die Herstellung von Speiseeis umfasst im Regelfall die folgenden Produktionsschritte: Bereitstellen der Zutaten, Dosieren, Löschen, Mischen, Pasteurisieren, Homogenisieren, physikalisches Reifen, Frosten, Aufschlagen, Abpacken, Tiefkühllagern und Härten.
• Die Herstellschritte Frosten und Aufschlagen werden bisher getrennt in sog. Doppelmantel-Kühlern mit schnell drehenden Mischwerkzeugen durchgeführt. Hierbei unterscheiden sich die verwendeten Doppelmantel-Kühler im Regelfall in ihrer Bauart. Im Inneren der Kühler entfernt und fördert ein Kratzschaber den an der Oberfläche entstehenden, dünnen Eisfilm nach außen. Dadurch soll eine Vielzahl möglichst kleiner Eiskristalle erzeugt werden; diese bestimmen wesentlich das Mundgefühl und die Textur des Speiseeises.
• Bei Doppelmantel-Kühlern strömt ein Kühlmedium, beispielsweise Stickstoff, durch den Doppelmantel des Kühlers. Von Nachteil bei Doppelmantel-Kühlern ist, dass eventuell auftretende Temperaturschwankungen schlecht korrigiert werden können, so dass eine standardisierte Produktausgangstemperatur kaum gewährleistet werden kann. Darüber hinaus wird der Kälteeintrag in die in den Doppelmantel-Kühlern befindliche Speiseeis-Rohmasse durch die Wärmeaustauschfläche der Kühler begrenzt. Hierbei entspricht die maximal mögliche Wärmeaustauschfläche der Kühlerinnenfläche.
• Aufgabe der vorliegenden Erfindung ist es, ein gattungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Speiseeis anzugeben, das die vorgenannten Nachteile vermeidet.
• Zur Lösung dieser Aufgabe wird ein gattungsgemäßes Verfahren zur Herstellung von Speiseeis beschrieben, das dadurch gekennzeichnet ist, dass die Herstellschritte Frosten und Aufschlagen zeitgleich in einem Mischer, dem ein kryogenes Medium zugeführt wird, realisiert werden.
• Erfindungsgemäß werden die Produktions- bzw. Herstellschritte Frosten und Aufschlagen nunmehr gleichzeitig in einem einzigen Kühler bzw. Mischer durchgeführt. Dabei wird dem Mischer ein kryogenes Medium, vorzugsweise flüssiger Stickstoff oder flüssiges Kohlendioxid, zugeführt. Die Zuführung des kryogenen Mediums erfolgt hierbei vorzugsweise über eine Vielzahl, auf dem Umfang des Mischers angeordneter Düsen, wie sie beispielsweise in der deutschen Patentanmeldung DE 101 52 764 beschrieben sind.
• Grundsätzlich gilt, dass eine Mischerkühlung mittels flüssigem Stickstoff oder flüssigem Kohlendioxid bereits bekannt ist; siehe hierzu beispielsweise den Artikel "Hoher Wirkungsgrad – Effiziente Mischerkühlung mittels Bodeneindüsung von kryogenen Medien" aus "Lebensmitteltechnik", Ausgabe 7-8/2003, Seiten 46 und 47. Die Anwendung der in diesem Artikel vorgeschlagenen Verfahrensführung wurde bisher jedoch nicht für die Herstellung von Speiseeis in Erwägung gezogen.
• Mittels der vorerwähnten Technologie können wesentlich größere Mengen an kryogenen Medien in die zu behandelnde Speiseeis-Rohmasse eingebracht werden, als dies bei den bisher verwendeten Doppelmantel-Kühlern der Fall ist. Erst dadurch wird das gleichzeitige Frosten und Aufschlagen der Speiseeis-Rohmasse ermöglicht.
• Entsprach die maximal mögliche Wärmeaustauschfläche der bisher verwendeten Doppelmantel-Kühler der Kühlerinnenfläche, so entspricht die Wärmeaustauschfläche bei dem erfindungsgemäßen Verfahren der Blasenoberfläche des verdampfenden kryogenen Mediums.
• Vorteilhafte Ausgestaltung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Speiseeis sind dadurch gekennzeichnet, dass
• – als kryogenes Medium Stickstoff und/oder Kohlendioxid verwendet werden,
• – der Mischer kontinuierlich oder diskontinuierlich betrieben wird und
• – der Mischer für eine Menge von wenigstens 30 kg/Charge ausgelegt ist.
• Grundsätzlich gilt, dass für die Realisierung des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Speiseeis auch ein Mischer zur Anwendung kommen kann, der zusätzliche Wärmetauscher bzw. Wärmetauscherflächen aufweist, wie dies bspw. bei einem Doppelmantel-Kühler der Fall ist.
• Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung von Speiseeis ermöglicht eine großtechnische Speiseeis-Herstellung sowie eine wesentliche Verringerung der Produktionszeit, da zum einen zwei Herstellschritte zeitgleich realisiert werden können und zum anderen die Gefrierphase verkürzt werden kann.

Claims (4)

1. Verfahren zur Herstellung von Speiseeis, wobei das Herstellverfahren die Schritte Frosten und Aufschlagen umfasst, dadurch gekennzeichnet, dass die Herstellschritte Frosten und Aufschlagen zeitgleich in einem Mischer, dem ein kryogenes Medium zugeführt wird, realisiert werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass als kryogenes Medium Stickstoff und/oder Kohlendioxid verwendet werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischer kontinuierlich oder diskontinuierlich betrieben wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Mischer für eine Menge von wenigstens 30 kg/Charge ausgelegt ist.