DE102005017388A1 - Verfahren zur Herstellung einer fettfreien und diätetischen Champignonzubereitung - Google Patents

Abstract

Die Erfindung betrifft die Herstellung einer zum vegetarischen Verzehr geeigneten, fettfreien Champignonzubereitung aus frischen Kulturchampignons, die eine ausreichende Haltbarkeit bei kühler Lagerung aufweisen soll. Erfindungsgemäß werden die Kulturchampignons in scheibenförmige Stücke geschnitten und in einem Kesselbehälter bei einer Erhitzungstemperatur von 80 DEG C bis 85 DEG C in Wasser erhitzt und nachfolgend in einem Zeitraum von 5 bis 8 h einer kontrollierten Abkühlung bis auf eine Abkühlungstemperatur von 30 DEG C unterzogen. Die Abkühlung erfolgt unter Zugabe von Gewürzen, Konservierungsstoffen, Süßstoffen, Branntweinessig, Speisesalz und von weiteren Zutaten. Nach dem Erreichen der Abkühlungstemperatur wird die Champignonzubereitung mit Aromastoffen und einer flüssigen Gelatine aufgefüllt und in der Form einer Champingnonsülze in Portionen in einen Behälter gefüllt. Die Erfindung beruht auf dem Grundgedanken, dass Gelatine außer Tryptophan alle essentiellen Aminosäuren enthält und Tryptophan im Champignon nachgewiesen ist. Die fettfreie Champignonsülze enthält auf diese Weise alle essentiellen Aminosäuren für eine ausgewogene Ernährung.

Description

• Die Erfindung betrifft die Herstellung einer zum vegetarischen Verzehr geeigneten, fettfreien und diätetischen Champignonzubereitung aus frischen Kulturchampignons.
• Frische Kulturchampignons sind im Vergleich zu anderen Pilzsorten in großen Mengen im Gemüsehandel erhältlich. Champignons sind aufgrund des kräftigen aromatischen Geschmacks die beliebtesten aller Pilze und stehen im ganzen Jahr in gleich bleibender Qualität zur Verfügung. Champignons besitzen einen sehr geringen Nährwert, kein Fett und nur eine geringe Menge Eiweiß und Kohlehydrate. Jedoch besitzen sie Vitamin E und sowie die Spurenelemente Kalium, Calcium und Phosphor. Aus diesem Grund sind Champignons hervorragend für den vegetarischen Verzehr und eine diätetische Ernährung geeignet.
• Nachteilig ist die geringe Haltbarkeit. Nach der EG Verordnung zur Festlegung der Vermarktungsnorm für Kulturchampignons dürfen Kulturchampignons auf den dem Versand nachgelagerten Vermarktungsstufen nur einen leicht verringerten Frischegrad aufweisen. Kulturchampignons dürfen nur geringfügige Veränderungen aufgrund biologischer Entwicklungsvorgänge aufzeigen und sind in der Folge schwieriger zu vermarkten. Die Kulturchampignons müssen demzufolge erntefrisch zubereitet werden, damit sie das volle Aroma behalten. Eine Champignonzubereitung muss folglich schnell verbraucht werden. Pilzgerichte dürfen nicht nochmals aufgewärmt werden. Die herkömmliche Verwendung der Kulturchampignons erfolgt meist als Beilage zu Fleisch und Fisch oder als Zutat in Suppen, Saucen, Salaten und Pasteten.
• Frische Kulturchampignons können durch Tiefkühlung haltbar gemacht werden. Die erntefrischen Kulturchampignons werden dabei mit Hilfe eines Schockfrosters gefrostet. Bei diesem Prozess sollen zwischen Ernte und Tiefkühlung nur wenige Stunden liegen. Nach dem Auftauen werden die Champignons wie herkömmliche Pilze als Beilage zu Speisen aufbereitet. Andere Verfahren zum Haltbarmachen sind das Pasteurisieren und das Einlegen. Das Pasteurisieren erfolgt durch ausreichend lange und hohe Erhitzung bei der Herstellung von Konserven unter Luftabschluss. Bei genügend langer Erhitzungszeit und hoher Temperatur werden alle Mikroorganismen und Enzyme abgetötet. Auf diese Weise wird das Aroma der Pilze nachteilig beeinflusst.
• Das Einlegen in Salz oder Essig ist ein chemisches Konservierungsverfahren bei dem der natürliche Geschmack der eingelegten Champignons durch die Säure verändert und der pH – Wert niedriger wird. Feinkosterzeugnisse sollen demgegenüber einen neutralen pH – Wert aufweisen.
• Bekannt sind weiterhin Zubereitungen von Lebensmitteln, bei denen stückige Produktteile in Gelee eingelegt sind. Aus der DE 195 21 774 A1 sind solche Zubereitungen als Fleischsülze und Fischsülze bekannt geworden. Aber auch Gemüse wird zunehmend in Gelee angeboten. Die Einbettung in Gelee verlängert die Haltbarkeit. Zur Herstellung wird die Geliermasse in heißem Wasser oberhalb ihrer Verfestigungstemperatur verrührt und die so erhaltene Flüssigkeit mit mindestens einem stückigen Produkt bei ca. 40°C zusammengegeben. Die erzeugte Masse wird vor dem Abkühlen in Wursthäute oder Schalen gefüllt, aus denen der Inhalt gestürzt werden kann. Anschließend wird die Sülze abgekühlt und zur Aufbewahrung in einem Kühlschrank gegeben. Als stückige Einlage der Sülze kommen vielerlei Produkte in Betracht, wie gekochtes oder gebratenes Fleisch, Geflügel, Wild, Schinken, Wurst, Fisch, Meeresfrüchte, Gemüse. Die Haltbarkeit der Sülze beruht auf einem geringen pH – Wert der Zubereitung. Durch die Hinzufügung einer sauren Würzsoße zu dem Gelee soll sich eine weitere Stabilisierung des niedrigen pH-Wertes ergeben. Auf diese Weise ist die Haltbarkeit von dem Säuregehalt abhängig. Für eine Champignonzubereitung mit frischen Pilzen ist das vorgeschlagene Verfahren aus diesem Grunde nicht geeignet.
• Nach dem gleichen Verfahren werden in der Praxis im Haushalt aus Kochbüchern bekannte Sülzen hergestellt. Diese Sülzen werden zum Teil als Champignonsülze bezeichnet, obwohl andere den pH – Wert und die Haltbarkeit beinflussende Bestandteile vorhanden sind. In der Regel wird bei einem Kochbuchrezept pro Portion eine flache Glasschüssel kalt ausgespült und mit gekochten Eierscheiben und Wurst ausgelegt. Geschnittenes Gemüse wird mit kurz blanchierten Champignons vermischt und mit der Wurst in die Glasschüssel gefüllt. Eine Fleischbrühe wird zum Kochen gebracht, damit ein mit Flüssigkeit aufgelöstes Gelatinepulver eingerührt werden kann. Der Sülzefond wird auf die Mischung in der Glasschüssel aufgegossen. Nach Aufbewahrung im Kühlschrank kann die fest gewordene Sülze am nächsten Tag verzehrt werden. Aus diesem Hinweis im Kochbuchrezept ergibt sich die Tatsache, dass eine herkömmliche Champignonzubereitung in Form einer Sülze mit frischen Pilzen nur für den Sofortverzehr und spätestens nach einem Tag nach Aufbewahrung zu verbrauchen ist. Aufgrund dieser kurzen Haltbarkeitsfrist ist eine derartige Champignonsülze nicht zur Vermarktung geeignet. Die Sülze enthält außerdem Fett aufgrund der Wurstanteile und der Fleischbrühe. Aus diesem Grund ist die Fleischsülze oder Wurstsülze nicht fettfrei und auch nicht für eine vegetarische Kost oder nicht für Konsumenten geeignet, bei denen der Fettgehalt der Nahrungsmittel eine wesentliche Rolle spielt.
• Die Erfindung bezweckt die Herstellung einer zur Vermarktung geeigneten und zum vegetarischen Verzehr dienenden, fettfreien und diätetischen Champignonzubereitung mit einem natürlichen Geschmack aus frischen Kulturchampignons, die zur Verbesserung der Vermarktung von Kulturchampignons eine ausreichende Haltbarkeit bei kühler Lagerung aufweisen soll.
• Erfindungsgemäß wird die Aufgabe mit einem Verfahren gelöst, das dadurch gekennzeichnete ist, dass die Kulturchampignons nach dem Säubern und Putzen in scheibenförmige Stücke geschnitten und in einem Kesselbehälter bei einer Erhitzungstemperatur von 80 °C bis 85 °C in Wasser erhitzt und nachfolgend in einem Zeitraum von 5 bis 8 h einer kontrollierten Abkühlung bis auf eine Abkühlungstemperatur von 30 °C unterzogen werden, wobei die Abkühlung unter zeitweiligem Rühren und der Zugabe von Gewürzen, Konservierungsstoffen, Süßstoffen, Kräuter – Branntweinessig, Speisesalz und von weiteren Zutaten erfolgt, wobei nach dem Erreichen der Abkühlungstemperatur die Champignonzubereitung mit Aromastoffen und einer flüssige Gelatine aufgefüllt und in der Form eine Champignonsülze in Portionen in einen Behälter gefüllt wird.
• Die Vorteile der Erfindung liegen darin begründet, dass die in Form einer Champignonsülze nach dem vorgeschlagenen Verfahren aufbereitete Champignonzubereitung eine Mindesthaltbarkeit von ca. 8 bis 10 Wochen bei kühler Lagerung aufweist. Die Vermarktung einer über diesen Zeitraum haltbaren Champignonsülze kann ohne Verlust von Inhaltsstoffen bei konstanten Kühltemperaturen in einem Kühlregal erfolgen. Neben der langen Haltbarkeit verleiht das vorgeschlagene Verfahren den frischen Kulturchampignons ein würziges Aroma und eine ansprechende Farbe. Die pH – Wert liegt im Bereich pH 5 bis pH 7. Auf diese Weise kann der Verzehr der Champignonsülze nicht zu einer Übersäuerung führen. Der Geschmack entspricht somit einem Feinkostartikel.
• Darüber hinaus hat der Verzehr von Champignonsülze den Vorteil der Aufnahme von Spurenelementen wie Kalium, Calcium und Phosphor.
• Die Champignonsülze ohne einen Fettanteil ist daher für die Ernährung gesundheitsbewusster Konsumenten und in der Diätetik zur Vorbeugung oder Beseitigung von Krankheitserscheinungen besonders geeignet. Die in der Champignonzubereitung verarbeitete Gelatine ist als reines, verdauliches Eiweiß sehr gut als Nahrungsmittelkomponente geeignet.
• Darüber hinaus enthält Gelatine außer Tryptophan alle essentiellen Aminosäuren. Zur ausgewogenen Ernährung soll der Mensch acht essentielle Aminosäuren, nämlich Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Phenylalanin, Threonin, Tryptophan und Valin zu sich nehmen. Gelatine ist daher aus ernährungsphysiologischer Sicht für den menschlichen Körper sehr wertvoll. Diese Eigenschaft wird verstärkt, wenn man die Gelatine zusammen mit einem Proteinträger einnimmt, der Tryptophan enthält. Gelatinehersteller empfehlen daher den Verzehr von Fleischsülze, weil Fleisch Tryptophan enthält. Die Erfindung beruht somit auf dem Grundgedanken, dass Tryptophan desgleichen im Champignon nachgewiesen ist. Gegenüber dem Verzehr einer Tryptophan enthaltenden Fleischsülze ist in der ebenfalls Tryptophan enthaltenden Champignonsülze keinerlei Fett vorhanden. Damit liegt ein hohes Maß an Verdaulichkeit vor.
• Die Erfindung soll nachfolgend an einem Ausführungsbeispiel näher beschrieben werden. Die erntefrischen Kulturchampignons werden innerhalb von 24 Stunden nach der Ernte gereinigt, geputzt und in scheibenförmige Stücke geschnitten. In einem Kesselbehälter wird Wasser auf eine Erhitzungstemperatur von 80–85 °C erhitzt. Die geschnittenen Champignons werden in das erhitzte Wasser gegeben und unter leichter Wärmezufuhr auf die Erhitzungstemperatur gebracht. Danach wird die Wärmezufuhr temporär unterbrochen. Die Champignons werden nachfolgend in einem Zeitraum von 5 bis 8 h einer kontrollierten Abkühlung unterzogen, bis eine Abkühlungstemperatur von 30 °C erreicht ist. Die Abkühlung erfolgt unter zeitweiligem Rühren und der Zugabe von Gewürzen, Konservierungsstoffen, Branntweinessig, Speisesalz, Süßstoffen und von weiteren Zutaten.
• Die Zugabe von Gewürzen kann in der Weise erfolgen, dass Gewürzzubereitungen oder Gewürzmischungen eingesetzt werden. Die Gewürzmischungen können in ganz geringen Mengen Geschmacksverstärker zur Abrundung des Geschmacks enthalten. Für die Verlängerung der Haltbarkeit der Champignonzubereitung wird vorzugsweise Natrium Benzoat als Konservierungsstoff verwendet. Zur weiteren Geschmacksverbesserung wird Kräuter – Branntweinessig und Speisesalz in geringen Mengen eingesetzt, um einen angenehmen Geschmack zu erreichen. Salz soll nicht als Konservierungsstoff verwendet werden. Branntweinessig hat vergleichsweise ein geringes Eigenaroma. Durch seinen neutralen Geschmack eignet er sich somit besonders zur Herstellung einer Champignonsülze, wenn der Branntweinessig mit einem den Pilzgeschmack abrundenden Kräuterauszug versehen ist. Durch die Zugabe von Kräuter Branntweinessig wird der Säuregehalt der Champignonzubereitung gesenkt und der pH – Wert im Bereich von pH 5 bis pH 7 reguliert. Zusätzlich kann der Champignonzubereitung Saccharin Natrium als ein Süßungsmittel und Mildmacher zur Abschwächung des saueren Geschmacks beigefügt werden. Als weitere Zutaten können zur Verfeinerung des Genusswertes je nach Geschmacksrichtung Vegetabilien wie Gemüsepaprika und Petersilieprodukte hinzugefügt werden.
• Nach dem Erreichen der Abkühlungstemperatur werden der Champignonzubereitung zur weiteren Aromatisierung ein Pilzfond und eine Aspikmasse zugegeben. Bei der Aspikmasse kann eine in Wasser aufgelöste Gelatine eingesetzt werden. Der Anteil der Gelatine sollte zwischen cirka 15 % und 20 % der Champignonzubereitung betragen. Vorzugsweise wird nach Herstelleranweisung Pulvergelatine oder Blattgelatine verwendet, die nach vollständiger Auflösung der Champignonzubereitung beigefügt wird. Danach wird die mit Aromastoffen und der Gelatine versetzte flüssige Champignonzubereitung in Portionen in einen Behälter gefüllt. Für die Champignonzubereitung in der Form einer Champignonsülze wird vorzugsweise ein flacher geschlossener Behälter aus durchsichtigem Kunststoff verwendet. Nach dem Abkühlen und Gelieren der Behälterfüllung liegt eine feste und fettfreie Champignonsülze mit hohem sensorischen Wert vor. Die Aufbewahrung und Vermarktung kann in einem Kühlregal erfolgen. Die Champignonzubereitung enthält alle essentiellen Aminosäuren und weist einen extrem niedrigen Kaloriengehalt auf. Die vorgeschlagene Champignonsülze ist somit eine hochwertige der Gesundheit des Menschen dienende Ernährungszubereitung.

Claims (7)

1. Verfahren zur Herstellung einer fettfreien und diätetischen Champignonzubereitung aus frischen Kulturchampignons zum vegetarischen Verzehr, dadurch gekennzeichnet, dass die Kulturchampignons nach dem Säubern und Putzen in scheibenförmige Stücke geschnitten und in einem Kesselbehälter bei einer Erhitzungstemperatur von 80°C bis 85°C in Wasser erhitzt und nachfolgend in einem Zeitraum von 5 bis 8 h einer kontrollierten Abkühlung bis auf eine Abkühlungstemperatur von 30 °C unterzogen werden, wobei die Abkühlung unter zeitweiligem Rühren und der Zugabe von Gewürzen, Konservierungsstoffen, Süßstoffen, Branntweinessig, Speisesalz und von weiteren Zutaten erfolgt, wobei nach dem Erreichen der Abkühlungstemperatur die Champignonzubereitung mit Aromastoffen und einer flüssigen Gelatine aufgefüllt und in der Form einer Champignonsülze in Portionen in einen Behälter gefüllt wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Zugabe von Gewürzen Gewürzzubereitungen oder Gewürzmischungen eingesetzt werden, wobei die Gewürzmischungen in geringen Mengen Geschmacksverstärker enthalten können.
3. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 2, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Champignonzubereitung Natrium Benzoat als Konservierungsstoff verwendet wird.
4. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Champignonzubereitung Branntweinessig und Speisesalz eingesetzt und der pH – Wert in dem Bereich von pH 5 bis pH 7 reguliert wird.
5. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass bei der Champignonzubereitung Kräuter – Branntweinessig mit einem Kräuterauszug eingesetzt wird.
6. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass der Champignonzubereitung Saccharin Natrium als Süßungsmittel beziehungsweise Mildmacher beigefügt wird.
7. Verfahren nach Patentanspruch 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Champignonzubereitung als weitere Zutaten zur Verfeinerung des Genusswertes Vegetabilien wie Gemüsepaprika und Petersilieprodukte hinzugefügt werden.