DE102005001401A1 - Process for preparing gel as a food product or food ingredient - Google Patents

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Abstract

Kollagen enthaltende tierische Rohstoffe werden unter Zugabe von in den Nahrungsmitteln verbleibbaren Säuren oder Basen einer Feinstzerkleinerung unterzogen. Unmittelbar im Anschluss an die Feinstzerkleinerung erfolgt ein Trennen der Kollagen enthaltenden Masse von den Säuren oder Basen durch Dekantieren, Zentrifugieren oder Pressen. Anschließend erfolgt ein Vermischen der Masse mit Trinkwasser. Dieser wässrige Brei wird erhitzt und anschließend abgekühlt. Dabei ist ein Erhitzen auf bis zu 133 DEG C (Sterilisationstemperatur) möglich. Da geringe Mengen der als Nahrungsmittel geeigneten Säuren oder Basen in dem späteren Nahrungsmittelprodukt verbleiben können, ist es möglich, das Verfahren in einem kontinuierlich ablaufenden Herstellungsprozess zu realisieren. Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Nahrungsmittelprodukte bzw. Nahrungsmittelbestandteile sind thermoreversible und extrem temperaturbeständige Gele. Geschmack, Farbe und Konsistenz von Fleisch- und Wurstwaren, Geflügelprodukten, Fertiggerichten sowie Tiernahrungsprodukten werden vorteilhaft beeinflusst.Collagen-containing animal raw materials are subjected to fine granulation with the addition of acids or bases remaining in the food. Immediately after comminution, the collagen-containing mass is separated from the acids or bases by decantation, centrifugation or pressing. This is followed by mixing the mass with drinking water. This aqueous slurry is heated and then cooled. It is possible to heat up to 133 ° C (sterilization temperature). Since small amounts of the acids or bases suitable as foodstuffs can remain in the later food product, it is possible to realize the process in a continuous production process. The food products or food components produced by the process according to the invention are thermo-reversible and extremely temperature-resistant gels. Taste, color and consistency of meat and sausage products, poultry products, ready meals and pet food products are favorably influenced.

Description

Die Erfindung betrifft die Herstellung von gelierenden Nahrungsmittelprodukten oder Bestandteilen davon unter Verwendung von tierischen Rohstoffen nach den Merkmalen im Oberbegriff des Patentanspruchs 1.The This invention relates to the production of gelling food products or components thereof using animal raw materials according to the features in the preamble of claim 1.

Um zum Beispiel zerkleinerten Nahrungsmitteln wieder eine verfestigte Form zu geben, welche bis zum schnittfesten Zustand reichen kann, ist es üblich die Nahrungsmittelbestandteile mit einem Geliermittel zu vermischen oder die Nahrungsmittel damit zu überziehen. Dabei kann es sich um so genannte Zusatzstoffe, die als solche durch eine E-Nummer zu kennzeichnen sind, oder um Gelatine handeln, welche ein reines Lebensmittel ist.Around for example, food again shredded a solidified Giving shape, which can reach to the cut-solid state, it is usual to mix the food ingredients with a gelling agent or to cover the food with it. It can be to label so-called additives, which as such by an E-number or gelatin, which is a pure food.

In Europa wird Speisegelatine zu circa 60 Prozent aus Schweinebestandteilen (z. B. Schwarte, Knochen) hergestellt. Circa 40 Prozent des Rohstoffs stammen vom Rind. Die Herstellung von Speisegelatine erfolgt in einem aufwendigen mehrstufigen Verfahren, beginnend mit der Extraktion der Gelatine aus den kollagenhaltigen Rohmaterialien über die Filtration bis zur Sterilisation.In About 60 percent of Europe's gelatine is made from pork ingredients (eg rind, bone). About 40 percent of the raw material comes from of beef. The production of gelatine is done in a complex multi-step process, starting with the extraction of gelatin from the collagen-containing raw materials via the filtration to the Sterilization.

Im Rahmen einer Vorbehandlung werden die Rohstoffe zunächst entfettet und entmineralisiert. Danach erfolgt, je nach Ausgangsmaterial, eine Weiterbehandlung nach zwei unterschiedlichen Methoden. Bei Schweineschwarte beispielsweise wird das kollagene Bindegewebe einer in der Regel eintägigen Säurebehandlung mit anschließender Neutralisation und dem gründlichen Auswaschen der Salze unterzogen. Das Bindegewebe von Rindern muss auf Grund der stärkeren Vernetzung des Materials mehrere Wochen mit Laugen vorbehandelt werden. Nach der Vorbehandlung er folgt das Versetzen mit heißem Trinkwasser und die eigentliche Extraktion. Die extrahierten Lösungen müssen von Fettspuren und feinen Fasern befreit werden, was durch Filtration geschieht. In einem letzten Reinigungsvorgang erfolgt das Entfernen von Calcium, Natrium, Säureresten und anderen Salzen. Die durch Eindampfen konzentrierte Masse wird sterilisiert und getrocknet. Das Endprodukt ist eine hochreine Gelatine, die als Pulver- oder Blattgelatine angeboten wird.in the As part of a pretreatment, the raw materials are first degreased and demineralized. Thereafter, depending on the starting material, a further treatment according to two different methods. at Pork rind, for example, becomes the collagenous connective tissue of a usually one-day acid treatment with following Neutralization and the thorough Washed out the salts. The connective tissue of cattle must because of the stronger ones Crosslinking of the material pretreated with alkalis for several weeks become. After the pretreatment he follows the displacement with hot drinking water and the actual extraction. The extracted solutions must be from Traces of grease and fine fibers are released, resulting in filtration happens. In a final cleaning process, the removal takes place of calcium, sodium, acid residues and other salts. The concentrated by evaporation mass is sterilized and dried. The final product is a high purity gelatin, the as a powder or Leaf gelatin is offered.

Eine derartig hergestellte hochreine Gelatine ist jedoch für viele Verwendungszwecke nicht notwendig bzw. gar nicht erwünscht. So ist zum Beispiel bei der Herstellung von vielen Fleischprodukten die Verwendung eines natürlich getrübten und nicht geschmacksneutralen, also schon einen Eigengeschmack aufweisenden Geliermittels durchaus vorteilhaft. Auch aus Kostengründen besteht ein Bedarf an einem tierischen Nahrungsmittel, welches an Stelle der zeit- und kostenaufwendig herzustellenden hochreinen Gelatine verwendet werden kann. Da sich bei hochreiner Gelatine durch längeres Erhitzen über 100°C die Gelierfähigkeit deutlich verringert, ist deren Verwendbarkeit, zum Beispiel bei der Konservierung bestimmter Nahrungsmittel, eingeschränkt.A However, such produced high purity gelatin is for many Uses not necessary or not desired. So is for example in the production of many meat products the use of a natural turbid and not tasteless, so having a taste of their own Gelling agent quite advantageous. Also exists for cost reasons a need for an animal food, which in place the time-consuming and costly to produce high purity gelatin can be used. As with highly pure gelatin by prolonged heating above 100 ° C, the gelling ability significantly reduced, their usability, for example, at the preservation of certain foods.

In der DE 43 04 652 C2 wird ein Verfahren beschrieben, bei dem vorzugsweise Rinderhäute unter Einschluss einer von der Gelatineherstellung bekannten mehrtägigen alkalischen Behandlung, anschließender Ansäuerung sowie weiterer Behandlung in einem Verfestigungsbad zu einem essbaren Überzug für Nahrungsmittelprodukte verarbeitet werden. Das eigentliche Nahrungsmittel wird dabei nicht verändert oder aufgewertet. Der verfahrenstechnische, insbesondere der zeitliche Aufwand zur Aufbereitung und Verarbeitung des kollagenen Materials ist sehr hoch und muss daher einem kontinuierlichen Herstellungsprozess immer vorgeschaltet werden.In the DE 43 04 652 C2 describes a process in which preferably bovine skins are processed to an edible coating for food products, including a multi-day alkaline treatment known from gelatin production, subsequent acidification and further treatment in a solidifying bath. The actual food is not changed or upgraded. The procedural, in particular the time required for processing and processing the collagenous material is very high and must therefore always be preceded by a continuous production process.

Es ist daher Aufgabe der Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von vielseitig verwendbaren Nahrungsmitteln oder Nahrungsmittelbestandteilen mit gelierenden Eigenschaften zu schaffen, welches sehr kostengünstig und technologisch vorteilhaft durchführbar ist.It It is therefore an object of the invention to provide a method for producing with versatile foods or food ingredients to create gelling properties which are very cost effective and Technologically advantageous feasible is.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren mit den Merkmalen des Patentanspruchs 1 gelöst.These The object is achieved by a method having the features of the patent claim 1 solved.

Danach werden die Kollagen enthaltenden tierischen Rohstoffe unter Zugabe von in den Nahrungsmitteln verbleibbaren Säuren oder Basen einer Feinstzerkleinerung unterzogen. Unmittelbar im Anschluss an die Feinstzerkleinerung erfolgt ein Trennen der Kollagen enthaltenden Masse von den Säuren oder Basen durch Dekantieren, Zentrifugieren oder Pressen. Anschließend erfolgt ein Vermischen der Masse mit Trinkwasser. Dieser wässrige Brei wird erhitzt und anschließend abgekühlt. Dabei ist ein Erhitzen auf bis zu 133°C (Sterilisationstemperatur) möglich. Da geringe Mengen der als Nahrungsmittel geeigneten Säuren oder Basen in dem späteren Nahrungsmittelprodukt verbleiben können, ist es möglich, das Verfahren in einem kontinuierlich ablaufenden Herstellungsprozess zu realisieren.After that the collagen-containing animal raw materials are added of residual acids or bases in the foodstuffs subjected. Immediately after the fine crushing a separation of the collagen-containing mass from the acids or Bases by decanting, centrifuging or pressing. Then done a mixing of the earth with drinking water. This watery porridge is heated and then cooled. It is possible to heat up to 133 ° C (sterilization temperature). There small amounts of the acids suitable as food or Bases in the later Food product may remain, it is possible that Process in a continuous production process to realize.

Die nach dem erfindungsgemäßen Verfahren hergestellten Nahrungsmittelprodukte bzw. Nahrungsmittelbestandteile sind thermoreversible und extrem temperaturbeständige Gele. Geschmack, Farbe und Konsistenz von Fleisch- und Wurstwaren, Geflügelprodukten, Fertiggerichten sowie Tiernahrungsprodukten werden vorteilhaft beeinflusst. Ein wesentlicher Vorteil der nach Patentanspruch 2 hergestellten Verfahrensprodukte besteht darin, dass sie sich sehr gut als kostengünstiges Trägermaterial für spezielle portioniert abgefüllte Rezepturen eignen. Durch den im Verfahrensprodukt verbleibenden, Geschmack tragenden, nicht kollagenen Feststoffanteil kann eine Aufwertung vieler Fleischprodukte erreicht werden. Trotzdem es sich bei den Verfahrensprodukten um keine aufwendig hergestellte Gelatine handelt, weisen sie gute Gelbildung, Wasserbindung, Texturbildung, Verdickung, Emulsionsbildung und Emulsionsstabilisierung auf. Auf Grund dieser Eigenschaften sind die Verfahrensprodukte auch in vielen anderen technologischen Prozessen vorteilhaft einsetzbar.The food products or food components produced by the process according to the invention are thermo-reversible and extremely temperature-resistant gels. Taste, color and consistency of meat and sausage products, poultry products, ready meals and pet food products are favorably influenced. A major advantage of the process products prepared according to claim 2 is that they are very good as inexpensive carrier material for special portioned filled recipes are suitable. By remaining in the process product, taste-bearing, non-collagen solids content, an appreciation of many meat products can be achieved. Although the process products are not elaborately prepared gelatin, they have good gel formation, water binding, texture formation, thickening, emulsion formation and emulsion stabilization. Due to these properties, the process products can also be used advantageously in many other technological processes.

Ausführungsbeispiele der Erfindung werden im Folgenden näher beschrieben.embodiments The invention will be described in more detail below.

Beispiel 1:Example 1:

Herstellung eines Gels als Nahrungsmittelbestandteil bei der Wurstherstellungmanufacturing a gel as a food ingredient in sausage making

  • – Vorzerkleinerte Schweineschwarte (oder auch Rindernackensehne) wird gemischt mit pflanzlichem Öl, z. B. Rapsöl.- pre-shredded Pork rind (or cattle tendril) is mixed with vegetable oil, z. B. rapeseed oil.
  • – Dieses Gemisch wird feinstzerkleinert mittels eines Durchlaufkutters.- This Mixture is finely crushed by means of a continuous chopper.
  • – Danach erfolgt die Trennung der feinstzerkleinerten Schweineschwarte vom Öl, beispielsweise mit Hilfe eines Dekanters. Das Öl wird so von der Schwarte separiert. Das Öl kann für nachfolgende Prozesse wieder verwendet werden. Die so entstandene feine Schwartenmasse weist einen Restgehalt an Pflanzenöl von ca. 4–10% je nach durchgeführter Dekantierung auf.- After that the separation of the finely minced pork rind from the oil, for example with Help of a decanter. The oil is thus separated from the rind. The oil can be used again for subsequent processes be used. The resulting fine rind mass points a residual content of vegetable oil from approx. 4-10% depending on performed Decantation on.
  • – Diese Schwartenmasse wird nachfolgend, vorzugsweise im Verhältnis 1:2, mit Trinkwasser vermischt.- These Schwartenmasse is below, preferably in the ratio 1: 2, mixed with drinking water.
  • – Es entsteht ein wässriger Brei, welcher unter stetigem Verrühren auf bis zu 133°C (Sterilisationstemperatur) erhitzt wird. Der dabei entstehende dünnflüssige Brei wird portioniert und abgekühlt.- It arises a watery Porridge which, while stirring constantly, reaches up to 133 ° C (sterilization temperature) is heated. The resulting thin slurry is portioned and cooled.
  • – Dieses so entstandene feste Gel kann in einer vom Anwender gewünschten Körnungsgröße (durch Wolfen, Kuttern oder Verflüssigen durch Erwärmen) prozentual verschiedenen Wurstprodukten als Nahrungsmittelbestandteil zur Stabilisierung beigegeben werden. Die Menge der ansonsten zugesetzten Stabilisatoren und Zusatzstoffe nicht tierischen Ursprungs kann somit deutlich reduziert oder in manchen Anwendungsfällen ganz vernachlässigt werden.- This thus formed solid gel can be in a user-requested Grain size (by Wolfen, cutting or liquefying by heating) percentages of different sausage products as a food ingredient be added for stabilization. The amount of otherwise added Stabilizers and additives of non-animal origin may thus significantly reduced or in some cases completely neglected become.

Beispiel 2:Example 2:

Herstellung eines Gels als Nahrungsmittelbestandteil bei der Produktion von Tiernahrungserzeugnissenmanufacturing of a gel as a food ingredient in the production of Pet food products

  • – Teile einer alkalisch behandelten Rinderhaut (Spaltleder) werden vorzerkleinert.- parts of an alkaline treated cowhide (split leather) are pre-shredded.
  • – Das vorzerkleinerte Spaltleder wird mit Trinkwasser feinstzerkleinert, vorzugsweise im Verhältnis 1:2.- The Pre-shredded split leather is comminuted with drinking water, preferably in proportion 1: 2.
  • – Es entsteht ein wässriger Brei, welcher unter stetigem Verrühren auf bis zu 133°C (Sterilisationstemperatur) erhitzt wird. Der dabei entstehende dünnflüssige Brei wird portioniert und abgekühlt.- It arises a watery Porridge which, while stirring constantly, reaches up to 133 ° C (sterilization temperature) is heated. The resulting thin slurry is portioned and cooled.
  • – Dieses so entstandene feste Gel kann in einer vom Anwender gewünschten Körnungsgröße (durch Wolfen, Kuttern oder Verflüssigen durch Erwärmen) prozentual verschiedenen Tiernahrungserzeugnissen als Nahrungsmittelbestandteil zur Stabilisierung beigegeben werden. Die Menge der ansonsten zugesetzten Stabilisatoren und Zusatzstoffe nicht tierischen Ursprungs kann somit deutlich reduziert oder in manchen Anwendungsfällen ganz vernachlässigt werden.- This thus formed solid gel can be in a user-requested Grain size (by Wolfen, cutting or liquefying by heating) percentage of different animal food products as a food ingredient Stabilization be added. The amount of otherwise added Stabilizers and additives of non-animal origin may thus significantly reduced or in some cases completely neglected become.

Beispiel 3:Example 3:

Herstellung eines Finalproduktes bestehend aus einem Gel nach Beispiel 1 oder 2 als Tiernahrungsmittel.Production of a final product consisting of a gel according to Example 1 or 2 as animal food.

  • – Herstellung eines Gels nach Beispiel 1 oder 2.- Production a gel according to Example 1 or 2.
  • – Das portionierte und abgekühlte Gel wird durch Erwärmung aufgeschmolzen. Dieser dünnflüssige Brei wird je nach Rezeptur mit Wasser und weiteren Zutaten (z. B. zerkleinertes Rindfleisch, Innereien, Fischbestandteile) versetzt. Als Nahrungsergänzungsprodukt können dem flüssigen Gel auch Vitamine, Mineralien, Spurenelemente u. ä. beigegeben werden.- The portioned and cooled Gel is caused by warming melted. This thin slurry depending on the recipe with water and other ingredients (eg crushed Beef, offal, fish components). As a dietary supplement can the liquid Gel also vitamins, minerals, trace elements u. Ä. added become.
  • – Diese Rezeptur wird portioniert und erkaltet.- These Recipe is portioned and cooled.
  • – Das Produkt ist ein hochwertiges natürliches Endprodukt.- The Product is a high quality natural end product.

Beispiel 4:Example 4:

Herstellung eines Granulats als Nahrungsmittelbestandteilmanufacturing a granule as a food ingredient

  • – Herstellung eines Gels nach Beispiel 1 oder 2.- Production a gel according to Example 1 or 2.
  • – Das erkaltete Gel wird auf eine Körnung von 4 mm gewolft und getrocknet.- The cooled gel is on a grain of 4 mm and dried.
  • – Das getrocknete Material hat eine Restfeuchte von 5–8%.- The dried material has a residual moisture of 5-8%.
  • – Das Granulat kann auch zu Pulver vermahlen werden.- The Granules can also be ground to powder.

Claims (3)

Verfahren zum Herstellen von Gel als Nahrungsmittelprodukt oder Nahrungsmittelbestandteil aus Kollagen enthaltenden tierischen Rohstoffen, dadurch gekennzeichnet, dass in einem kontinuierlichen Prozess die Kollagen enthaltenden tierischen Rohstoffe unter Zugabe von als Nahrungsmittel geeigneten Säuren oder Basen feinstzerkleinert werden, im Anschluss an die Feinstzerkleinerung ein Trennen der Kollagen enthaltenden Masse von den Säuren oder Basen erfolgt, die kollagenhaltige Masse mit Wasser vermischt und erhitzt sowie anschließend abgekühlt wird.A process for producing gel as a food product or food ingredient from collagen-containing animal raw materials, characterized in that in a continuous process, the collagen-containing animal raw materials are finely comminuted with the addition of acids or bases suitable as food, following separation of the collagen containing the fine comminution Mass of the acids or bases takes place, the collagen-containing mass is mixed with water and heated and then cooled. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Produkt vor oder nach dem Abkühlen portioniert und/oder abgefüllt wird.Method according to claim 1, characterized in that that the product is portioned and / or bottled before or after cooling. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das erkaltete Produkt getrocknet oder getrocknet und gemahlen wird.Method according to claim 1 or 2, characterized that the cooled product is dried or dried and ground becomes.
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